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RESUMEN
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
3.1 JUREL.
3.2. TRUCHA.
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn. Como sabemos la
carne de la trucha es muy parecida a la del salmn, no slo por el color de piel, sino tambin
por la textura de los filetes. La nica diferencia con el salmn es que la trucha tiene un
tamao ms chico (Castro, E., 2005).
La trucha tiene un ciclo de vida de carcter migratorio. Nace en zonas altas de los ros,
donde el agua es limpia. Se cra en las cercanas de estas zonas y cuando han adquirido
cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez
(Castro, E., 2005).
En esta fase se desarrolla la eliminacin de todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente
al cuerpo del caballa, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal
en las especies pequeas. Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido
cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de caballa congelada. En este proceso los
filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel. Todos los filetes
son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote
fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos
que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao
y calidad de la caballa congelada, cuanto ms pequeo sea la caballa congelada menos
kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente
cada hora de su productividad (CHILE, SERVICIO NACIONAL DE PESCA SERNAPESCA.
2008).
Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. S,
la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar
una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazn. Por lo que no har falta
que nuestro gnero est crudo (Jean, M. 2005).
Las proporciones suelen variar tambin. En los lquidos que la componen por lo general
hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de
pescado mucho ms suave. El marinado ms corriente es el escabeche, del que otro da
os hablar en profundidad. En Japn el marinado es una prctica muy comn. Han
desarrollado muchas variantes del marinado (Jean, M. 2005).
El marinado naci como una tcnica de conservacin, principalmente para piezas de carne
de caza mayor. Hoy en da su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y
pescados como una forma de aromatizar nuestra preparacin previa al cocinado con alguna
de las otras tcnicas que os hemos explicado con anterioridad (Jean, M. 2005).
El marinado clsico se define como una elaboracin compuesta por lquidos y elementos
aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las
piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Adems de aromatizarlas conseguimos
ablandarlas y prolongar su conservacin (Jean, M. 2005).
El Aceite de Oliva es un estupendo conservante. Por eso, cuando te pongas a preparar esta
receta, no tengas miedo de cocinar mucha cantidad: si no te lo comes todo de una sentada,
podrs conservarlo durante semanas y disfrutarlo siempre que quieras. En este caso,
nosotros hemos marinado durante 6 horas un estupendo salmn. El resultado final: una
pieza con un sabor riqusimo y original (Jean, M. 2005).
Entre los alimentos de la categora de los pescados y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jurel. Este
alimento, pertenece al grupo de los pescado azul (Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle.
2003).
El jurel es un alimento rico en vitamina D ya que 100 g. de este pescado contienen 16 ug.
de vitamina D. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad
de vitamina B6 que tiene es de 0,63 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 48 mg por
cada 100 gramos, el jurel tambin es tambin uno de los alimentos con ms yodo
(Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. 2003).
Entre las propiedades nutricionales del jurel marinado cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 19,75 g. de protenas, 65 mg. de calcio, 0 g. de fibra,
360 mg. de potasio, 0,29 mg. de zinc, 0,80 g. de carbohidratos, 31 mg. de magnesio, 64
mg. de sodio, 12 ug. Vitamina A, 0,14 mg. de vitamina B1, 0,14 mg. de vitamina B2, 9 mg.
de vitamina B3, 0,40 ug. Vitamina B5, 0 ug. Vitamina B7, 1,20 ug. Vitamina B9, 6 ug.
Vitamina B12 (Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. 2003).
Un pescado al horno es fcil de preparar y delicioso. Debe ser fresco, de buena calidad;
debemos limpiarlo con agua fra y, si es posible, aliar el da anterior con sal y pimienta. Si
lo desean pueden aadirle algunas especias para pescados como una pequesima
cantidad de comino, eneldo, etc. (Instituto Nacional de Cooperacin Educativa 2002).
En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos en protenas, vitaminas y minerales,
por lo que deben estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en cantidades
semejantes a las carnes de pescado (Ibalpe 2008).
Los pescados magros o blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido
en caloras e s tambin inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por
ejemplo la merluza, el bacalao, rape, lenguado, jurel y gallo (Ibalpe 2008).
sal (20gr)
pimienta (10gr)
4.2. Materia prima para marinado por inversin a aceite (Cantidad utilizada)
harina (300gr)
limn (4u)
Tablas (2)
Cuchillo (3)
Bolsas de polietileno (3)
Bandeja esmaltada (1)
Bandeja de plstico (1)
Platos de losa extendido (3)
Platillos de losa (6)
Salero (1)
Cucharas (3)
Pirex (2)
Batidora manual (1)
Esptula de madera (1)
Sartn (1)
Licuadora (1)
Cocina (1)
Baln de gas (1)
Horno (200c x 8min)
Congeladora (1)
horno (200c x 8min)
4.4. METODOS.
pulpa de trucha
MIEL + MOSTAZA
RALLADURA SUMO
DE LIMON
ACEITE DE OLIVA +
HINOJO
MEZCLADO
MARINADO
CURADO
PULPA,SAL,
PIMIENTA
BAADO DE PULPA
PCC 1
CON MARINADO
EMPACADO EN
NEVERA NEVERA
MARINADO AL
HORNO
4.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE MARINADO DE PESCADO
BLANDO POR INVERSION AL ACEITE.
MATERIA PRIMA
TROZADO
LIMON + PEREJIL
+ SAL+ PIMIENTA
MEZCLADO
NEVERA
MEZCLADO
APANADO DE
HARINA
INMERSION
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1 RESULTADOS.
El color de los productos es uniforme para todas las muestras. En cuanto a la textura de los
marinados, es firme y algo elstica en su superficie. En cuanto al sabor, se prefiri la trucha
de la muestra 1 a la de las otras, considerndosela muy buena. El inconveniente de la
trucha es la textura muy suave lo que hace difciles de extraer las espinas. En lo posterior,
se estudiarn otras posibilidades que solucionen este problema.
5.2 DISCUSIONES.
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es
conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado,
mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales
para su procesamiento (Ibalpe 2008).
VI. RECOMENDACIONES
VII. CONCLUSION.
REFINADO DE LA
MATERIA PRIMA
PREPARACION DEL
MARINADO
BAO DE LA PULPA
CON EL MARINADO
PREPARACION DEL
MARINADO POR
INMERSIN CON LIMON
+ PEREJIL + SAL+
PIMIENTA
TRUCHA
HORNEADA
PESCADO BLANCO EN
INMERSIN EN ACEITE
CUESTIONARIO.
1. Qu es el marinado de pescado?
Es importante porque la trucha solo no tendra un gusto de consumo pero si le hace este
baado al lomo de trucha para que el producto que tenga sabor y aroma espectacular
para el consumo de nosotros.
La importancia del lomo de trucha en la nevera por 30 minutos es para que el producto
tenga una textura ms suave y bien tierna para luego ser llevarlo al horno y al satn para
frer y poder lo consumirlo.
Se lleva cabo para que el producto horneado se ha cocido y esas temperaturas fueron
para que el producto cociera rpido y este caliente para el consumo.
6. A qu se llama delicatessen?
Se llama productos gourmet a una comida gastronmica, es decir, una plato con elevados
conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito, educada en la
gastronoma ms refinada, y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores,
texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas.
Se emplean por que el pescado blanco se ve mas mejor en las frituras que el pescado de
carne roja y ademas es para el marinado de pescado blanco y en todo caso el pescado
blanco es mejor para el producto que se ba a desarrolar en marinado y otros.
1. Marinadas instantneas:
Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con
ingredientes que tengan una rpida penetracin dentro de los mismos y no toman ms de
3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un
tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentracin de
sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:
Pescados: una mezcla de jugo de limn, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un
sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se
puede jugar con aceite de ssamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo,
etc.
2. Marinadas prolongadas
3.- Frer el pescado 'marinado': calentar una sartn con abundante aceite de oliva; pasar
los trozos o tiras de pescado (o pescado 'entero' si es pequeo) por pan rallado, y frer por
los dos lados hasta que estn doraditas; retirar del aceite, y reservar sobre papel
absorbente.
2. Marinada Cocida para Pescado al Vino Tinto.
3.- Frer el pescado marinado: calentar una sartn con abundante aceite de oliva; pasar
los trozos o tiras de pescado (o pescado entero si es pequeo) por pan rallado, y frer por
los dos lados hasta que estn doraditas; retirar del aceite, y reservar sobre papel
absorbente.