NORMA DE COMPETENCIA

DEL ESPECIALISTA EN
PROCESO DE POST COSECHA
DE CACAO

CONTIENE:

CRITERIOS DE DESEMPEO
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
EVIDENCIAS DE ACTITUD
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN
INFRAESTRUCTURA, MQUINAS Y/O EQUIPOS,
HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS POR
UNIDAD DE COMPETENCIA
TAREAS CRITICAS
 NORMA DE COMPETENCIA DEL ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST COSECHA DE
CACAO

UNIDAD DE COMPETENCIA No.01

Versin-Revisin: Fecha de Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Profesin/Ocupacin:

V1 Actualizacin: ESPECIALISTA EN PROCESO DE
Junio 2017 POST COSECHA DE CACAO
TTULO DE LA Cdigo: DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
NORMA DE UC1: Controlar y supervisar el proceso de recepcin de la masa fresca
COMPETENCIA de cacao y su fermentacin, conservando las caractersticas fsicas y
organolpticas del grano.
ELEMENTO DE Cdigo: DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA
COMPETENCIA R1: Recibir y validar el ingreso de la masa fresca de cacao, segn
procedimientos y criterios de control de calidad establecidos para
esta etapa.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
A.-El equipo de proteccin personal CONSIDERA las normas EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
de seguridad establecidas en el centro de acopio. Conoce y relaciona el equipo de proteccin personal con la
prevencin de accidentes.
B.-Los lotes de masa fresca de cacao recibidas se REVISAN Conoce las condiciones de seguridad y limpieza en el
junto al productor, verificando la calidad del contenido de transporte de la masa fresca de cacao del productor al
los baldes plsticos o sacos de polipropileno. centro de acopio.
Conoce el estado de madurez y sanidad de los granos de
C.-Los lotes de masa fresca de cacao revisadas se SEPARAN cacao y los reconoce en la masa fresca.
por calidades, ubicndolas en lugares diferentes. Describe y reconoce las caractersticas de buena calidad de
la masa fresca de cacao (color, granos con suficiente pulpa,
D.-Los lotes de masa fresca revisadas se REGISTRAN olor y sabor tpico de baba fresca)
anotando en los formatos de uso, el nombre del productor, Demuestra conocimiento del nmero de horas mximo
sector de la parcela, peso, calidad, fecha y hora de que debe haber entre la extraccin de la masa fresca de
recepcin. cacao y el inicio de la fermentacin.
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Usa equipo de proteccin personal.
Inspecciona la masa fresca de cacao recibida y separa por
calidades.
Ingresa documentariamente los lotes de masa fresca de
cacao con todos los datos solicitados.

EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Lotes de masa fresca de cacao recibida, ingresada e
identificada por calidad.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Responsable
Respeto por las normas de seguridad
Comunicacin efectiva
Cumplimiento con normas establecidas
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber reconocer lotes de masa fresca de cacao de calidad (olor, sabor, apariencia y otros)
El candidato reconoce el estado de madurez de los granos frescos de cacao, segn las variedades del que provienen.
 UNIDAD DE COMPETENCIA No.01

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST COSECHA
V1 Aprobacin/Actualizacin: AOS
DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
TTULO DE LA NORMA Cdigo: UC1: Controlar y supervisar el proceso de recepcin de la masa
DE COMPETENCIA fresca de cacao y su fermentacin, conservando las caractersticas
fsicas y organolpticas del grano.
ELEMENTO DE Cdigo: R2: Colocar la masa fresca de cacao en los cajones fermentadores,
COMPETENCIA considerando condiciones de limpieza, drenaje de exudado y evitar
la presencia de agentes contaminantes.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
TECNICA DPC (Desbabado y Pre secado de Cacao para CCN51) Describe los procesos (etapa anaerbica y aerbica)
ocurridos durante la fermentacin.
A.- La masa fresca de cacao se COLOCA en jabas de plstico, Menciona la finalidad del desbabado (escurrido) y
bolsas de malla y/o bandejas, que permiten escurrir la mayor pre secado.
cantidad de baba permitiendo el drenaje del mucilago por un Enumera y describe las caractersticas de las
tiempo de 15 horas y tomando en cuenta la proteccin contra la herramientas y materiales a utilizar para la
lluvia. fermentacin de la masa fresca de cacao.
B.- Los granos de cacao se COLOCAN en tendal, lona o losa de Describe las caractersticas que deben tener los
cemento, limpios, sin residuos contaminantes y la presencia de cajones fermentadores.
animales domsticos, para iniciar la fase de pre secado. Menciona las ventajas del mtodo de fermentacin
C.- Las remociones de los granos de cacao se REALIZAN cada 2 en cajones de madera frente a otras formas.
horas con rastrillo de madera uniformizando el desbabado y Menciona las ventajas que tiene el cubrir los cajones
evitando pisar los granos. fermentadores.
D.- El pre secado FINALIZA cuando al coger una porcin de granos Conoce la capacidad mnima de los cajones
con una mano y presionarlos, estos se encuentran sueltos al abrir fermentadores.
la palma.
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Uso de cajones fermentadores con las
TECNICA TRADICIONAL DE FERMENTACION
caractersticas necesarias para una buena
A.- Los cajones fermentadores se VERIFICAN estn construidas
fermentacin.
con madera y materiales, que no transmiten olores o sabores
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
extraos a los granos de cacao.
B.- Los cajones fermentadores a usar CONSIDERAN una capacidad Cajn fermentador lleno de masa fresca de cacao y
mnima de 100 kg. de masa fresca de cacao. cubierta con materiales que no contaminen la masa.
C.- Los lotes de masa fresca de cacao se COLOCAN en cajones de
fermentacin limpios, sin materiales extraos y con drenajes EVIDENCIAS DE ACTITUD
abiertos. Seguridad
D.-Los cajones fermentadores TIENEN pequeos orificios o Responsabilidad
rendijas en la base, para facilitar el drenaje e ingreso de aire. (No Con criterio para tomar decisiones.
rendijas en las paredes de los cajones)
E.-Los cajones fermentadores ESTAN ubicados en lugares
seguros, bajo techo y sin corrientes de aire, evitando
enfriamiento y alejado de posibles contaminaciones.
F.-La masa fresca de cacao se COLOCA en el cajn fermentador
inmediatamente despus de ser registrada. (el mismo da) o
segn protocolos de fermentacin de la organizacin para la cual
esta desarrollando la actividad.
G.-Los cajones fermentadores llenos se CUBREN con materiales
no contaminantes que permitan la retencin de calor generada
durante la fermentacin (hojas de pltano, sacos de prolipopileno
y yute para generar mayor calor y evitar contaminaciones
externas).
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber relatar los diferentes tipos de fermentacin, ventajas y/o desventajas.
El candidato deber describir la materia prima a utilizar y las caractersticas y requisitos a considerar para la construccin
de los cajones fermentadores.
Versin-Revisin: Fecha de
V1 Aprobacin/Actualizacin:
Junio 2017
TTULO DE LA NORMA Cdigo:
DE COMPETENCIA
ELEMENTO DE Cdigo:
COMPETENCIA
CRITERIO DE DESEMPEO
Fermentacin en cajas (0 a 48 horas)-Fase anaerbica
A.-El lote de fermentacin se EMPACA con lminas de
plstico si la temperatura ambiental es menor a 25,
propiciando aislamiento y aumento de temperatura.
B.-La temperatura de la masa de granos de cacao es
MEDIDA en el centro de cada caja y los costados, al inicio de
la fermentacin y cada 24 horas, tomando en cuenta el
promedio de las lecturas.
C.-El proceso de fermentacin es MONITOREADO
diariamente, considerando criterios de control de
temperatura y caractersticas organolpticas de los granos
de cacao, registrando la informacin.
D.-Los granos de cacao de cada caja son VOLTEADAS por
primera vez a las 24 horas (tcnica DPC) o 48 horas del inicio
del proceso, verificando que la temperatura debe ser
mnimo de 40C al centro y permetro de los cajones
fermentadores, para cubrir nuevamente la masa con hojas
de pltano, sacos de polipropileno y yute en ese orden. (No
deben utilizarse bolsas plsticas que hayan contenido
agroqumicos o materiales contaminantes)
E.-Los volteos de los granos UTILIZAN palas de madera
limpias, de tal forma que los granos de cacao de la parte
superior se trasladen a la parte inferior y viceversa,
UNIDAD DE COMPETENCIA No.01
Profesin/Ocupacin:
Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST COSECHA
AOS
DE CACAO
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
UC1: Controlar y supervisar el proceso de fermentacin de la
masa fresca de cacao, conservando y mejorando las
caractersticas fsicas y organolpticas del grano.
R3: Manejar y supervisar el proceso de fermentacin de la masa
fresca, considerando el tipo de cacao y la temperatura del
medioambiente y de la masa para la toma de decisiones.
EVIDENCIAS
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Describe la forma de medir la temperatura, y los
resultados esperados para cada 24 horas.
Menciona los criterios de decisin, en funcin a los
resultados en la medicin de la temperatura.
Describe las condiciones de los materiales a utilizar
para cubrir la masa fresca de cacao en los cajones
fermentadores.
Menciona las caractersticas organolpticas
desarrolladas luego de 1 y 2 das (olores, apariencia).
Define los tiempos de fermentacin esperados y los
momentos de volteo de la masa fresca de cacao por
variedad (criollo, forastero y trinitario)
Define cual es la finalidad de los volteos de la masa de
cacao.
Describe la aparicin de posibles defectos a
consecuencia de un deficiente volteo.
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Uso de las palas de madera para el volteo.
Registro completo de informacin.
Uso de equipos de medicin de temperatura.
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Granos de cacao fermentados con calidad.
Ausencia de granos sobre fermentados o
incompletos.
previniendo la formacin de bolsas de aire, al esparcirlas en EVIDENCIAS DE ACTITUD
capas uniformes. Seguridad.
Proactivo.
Fermentacin (48 horas hasta el Fin del proceso)-Fase Responsabilidad.
aerbica Respeto a las normas de seguridad.
F.-La temperatura ambiental y de la masa de granos de Con criterio para tomar decisiones.
cacao es MEDIDA diariamente, evaluando resultados Con capacidad de anlisis.
obtenidos y decidiendo la condicin de las cajas
fermentadoras.
G.-La masa de cacao es VOLTEADA cada 24 horas, moviendo
la masa del borde al centro y viceversa, de una forma rpida
y vigorosa.

Si la temperatura en el centro de la caja es menor a 40C

H.-La masa de cacao DEBE enviarse al proceso de secado
identificndola como de baja calidad.
I.-Los datos medidos se REGISTRAN en formatos de uso
anotando de manera completa para ir monitoreando el
proceso y su ingreso de datos.
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las tareas
pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar en el campo, el uso de las herramientas para volteo y equipo de medicin de
temperatura.
El candidato deber demostrar criterio para la toma de decisiones en casos de contingencias.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.01

Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Vigencia:
Aprobacin/Actualizacin: ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 05 AOS
Junio 2017 COSECHA DE CACAO
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
TTULO DE LA NORMA DE Cdigo: UC1: Controlar y supervisar el proceso de fermentacin
COMPETENCIA de la masa fresca de cacao, conservando y mejorando las
caractersticas fsicas y organolpticas del grano.
ELEMENTO DE COMPETENCIA Cdigo: R4: Determinar el final de la fermentacin de los granos
de cacao, considerando los criterios de calidad y pruebas
establecidas para validar el proceso.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
A.-La prueba de corte se REALIZA a las 96 horas del proceso de Describe las caractersticas de los granos con
fermentacin, realizndose adems la lectura de temperatura fermentacin ausente, incompleta y sobre
correspondiente. fermentacin.
B.-Las muestras para la prueba de corte se TOMAN Describe las caractersticas externas e internas de
aleatoriamente en 3 grupos de 10, se cortan longitudinalmente y los granos con fermentacin completa.
se visualiza el aspecto interior para verificar la presencia de las Conoce los tiempos estimados de fermentacin
caractersticas de grano fermentado. por variedad de cacao y las condiciones de la
C.-El proceso de fermentacin FINALIZA si se cumple con el temperatura de la masa de cacao previo al fin del
requisito de porcentaje de fermentacin exigido por el cliente, proceso.
caso contrario prosigue el proceso 24 horas ms para volver a Describe los procedimientos de prueba de corte,
tomar nuevas muestras. las caractersticas de granos fermentados y la
D.-Los resultados de la prueba de corte se ANOTAN en el formato aplicacin de los criterios para finalizar el proceso
de registro, completando todos los datos. de fermentacin
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Ejemplo: 80% de fermentacin exigido por el cliente. Realizacin de las pruebas para la verificacin de
7 o ms granos de los 10 tomados como muestra, se encuentran la fermentacin de los granos de cacao.
fermentados. EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Granos de cacao con % de fermentacin
requerida.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las tareas
pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar conocer la prueba para la verificacin de la fermentacin de los granos.

LISTADO DE MQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS DE LA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 1

INFRAESTRUCTURA MAQUINAS Y/O HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS
Centro de Acopio Balanza Palas de madera Tablero personal
rea de Cajones de Cuchilla de corte Formatos de uso
fermentacin Fermentacin Rastrillo de Lapicero
Loza de secado Guillotina para madera Hojas de pltano
pruebas de corte Sacos de yute
Tendales de madera Masa fresca de granos de
Parihuelas cacao
Termmetro digital Sacos de polipropileno
Baldes plsticos con tapa
Bolsas de malla
Jabas con perforaciones de
dimetro pequeo
Tarimas
Mantas de polipropileno
Mantas de lona o banner

TAREAS CRTICAS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 1

TAREAS CRITICAS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 1

R3: Manejar y supervisar el proceso de fermentacin de la masa fresca, considerando el tipo de cacao y la
temperatura del medioambiente y de la masa para la toma de decisiones.
 R4: Determinar el final de la fermentacin de los granos de cacao, considerando los criterios de calidad y pruebas
establecidas para validar el proceso.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.02

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de
Vigencia: 05 AOS ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin:
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
TTULO DE LA
Cdigo: UC2: Controlar y supervisar el proceso de secado del grano de
NORMA DE
cacao, considerando el porcentaje ptimo de humedad final en
COMPETENCIA
el grano.
ELEMENTO DE Cdigo: R1: Controlar y supervisar los granos de cacao fermentados
COMPETENCIA durante el proceso de pre secado, tomando en cuenta las
condiciones climticas para un secado lento.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
Pre Secado EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Secado lento que permita extraer la humedad superficial Conoce y describe las caractersticas de los equipos,
y acidez de los granos materiales y herramientas a utilizar, para el secado de los
granos de cacao.
A.-El equipo de proteccin personal CONSIDERA las Describe las caractersticas y condiciones ptimas de los
normas de seguridad establecidas en el centro de acopio. tendales de pre secado o reas de secado.
B.-Los tendales de secado REUNEN las condiciones Describe la importancia de secar lenta y gradualmente
necesarias de construccin y limpieza, evitando la los granos de cacao los primeros 2 das.
contaminacin de los granos de cacao con materiales u Menciona las consecuencias de trabajar con capas de
olores extraos. cacao muy altas en el proceso de pre secado.
Describe la frecuencia y forma de voltear los granos de
Caso 1: Temperaturas mayores a 35C con mucha cacao en el pre secado.
insolacin
C.-Los granos de cacao se COLOCAN sobre los tendales de EVIDENCIAS DE DESEMPEO
secado en capas de entre 7 a 8 cm. de altura los primeros Realiza la inspeccin previa de las condiciones de
2 das, procurando el movimiento de aire en los granos. limpieza en las reas, herramientas y materiales.
D.-Los granos de cacao se EXPONEN en los tendales de
Realiza el seguimiento a las condiciones de pre secado
secado, protegindolos del sol directo todo el da con
tomando nota de los resultados. (temperaturas, altura
techo de calamina transparente o mica.
de las capas, tiempo entre volteos, otros)
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Caso 2: Temperaturas menores a 35C clima tapado o
lluvioso Granos de cacao pre secados sin mohos, daos externos,
E.-Los granos de cacao se COLOCAN en tendales de secado granos pegados y materiales extraos.
en capas entre 5 a 6 cm. de altura los primeros 2 das, Granos de cacao sin olores atpicos o desagradables.
procurando el movimiento de aire en los granos.
F.-Los granos de cacao se EXPONEN en los tendales de EVIDENCIAS DE ACTITUD
secado, protegindolos con techo de calamina Seguridad
transparente o mica solamente durante el medioda en Proactivo
caso de insolacin y aumento de temperatura. Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Para ambos casos: Con criterio para tomar decisiones
G.-Los granos de cacao se VOLTEAN con rastrillo de Cumplimiento de las buenas prcticas.
madera cada media hora garantizando un pre secado
uniforme en los primeros 2 das (evitando el desarrollo de
olores desagradables, mohos y granos pegados)
H.-El proceso se INSPECCIONA y limpia de materiales
extraos sin dao mecnico de los granos.
I.-Los datos obtenidos se REGISTRAN en el formato de uso,
anotando la informacin completa.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las
tareas pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar en el campo, el uso de los procedimientos establecidos para el proceso de pre
secado.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.02

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin: AOS
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
TTULO DE LA NORMA DE Cdigo: UC2: Controlar y supervisar el proceso de secado del grano de
COMPETENCIA cacao, considerando el porcentaje ptimo de humedad final
en el grano.
ELEMENTO DE Cdigo: R2: Controlar y supervisar los granos de cacao en las bandejas
COMPETENCIA durante el proceso de secado solar, tomando en cuenta las
condiciones climticas y considerando el porcentaje ptimo
de humedad interna para determinar el fin del proceso.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
De 0 a 48 horas despus del pre secado EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Analiza y define la capacidad actual de secado.
A.-Los granos de cacao se ESPARCEN en capas uniformes de 3 Describe las caractersticas y condiciones ptimas de
a 4 cm. de altura en las bandejas de secado. las plataformas de secado o reas de secado.
Menciona las consecuencias de trabajar con capas de
B.-Los granos del cacao se PROTEGEN contra el sol directo cacao muy altas en el proceso de secado.
durante el medioda si hay temperaturas mayores a 35C. Relata la finalidad de los volteos de los granos de cacao
y la frecuencia con la que deben realizarse.
C.-Los granos de cacao se REMUEVEN cada 60 minutos, Describe la forma de volteo y las herramientas a
utilizando rastrillo de madera. utilizar para obtener granos uniformemente secos.
Menciona en qu condiciones climticas los granos de
De 48 horas al fin del secado cacao, deben protegerse.
Menciona los diversos tipos de secado natural, sus
D.-Los granos de cacao se ESPARCEN en capas uniformes de 1 ventajas y desventajas.
a 2 cm. de altura en las bandejas o mantadas, expuestos todo Define los tiempos de secado y su condicin de
el da al sol directo. humedad esperado
Describe las caractersticas y de calidad a encontrar
E.-Los granos de cacao se REMUEVEN cada 120 minutos, debido a un mal proceso de secado. (secado rpido, sin
utilizando rastrillo de madera. volteos monitoreados, secado lento o secado excesivo)
Describe la apariencia de los granos de cacao luego de
F.-Los granos de cacao se AMONTONAN durante la noche y se
un buen proceso de secado.
cubren con sacos de polietileno despus del da 5.

Durante todo el proceso de secado EVIDENCIAS DE DESEMPEO

 Realiza la inspeccin previa de las condiciones de
G.-La secadora solar REUNE las condiciones para asegurar el limpieza en las reas, herramientas y materiales.
flujo de aire. Realiza el seguimiento a las condiciones de secado
tomando nota de los resultados.
I.-La inspeccin rutinaria se REALIZA limpiando y separando los Realiza la medicin de la humedad interna de los
materiales extraos y granos defectuosos. granos de cacao.
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
J.- El proceso de secado FINALIZA si los granos crujen al Granos de cacao secos sin defectos con humedad de
frotarlos y la humedad interna medida con hidrmetro es de 7%. 7.5%.
7%. 7.5%.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
K.-Los datos obtenidos se REGISTRAN en los formatos de uso,
Seguridad
completando toda la informacin.
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las
tareas pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar en el campo, la altura de las capas de los granos, la frecuencia de las remociones y
la medicin de la humedad interna en cada etapa.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.02

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin: AOS
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
TTULO DE LA NORMA DE Cdigo: UC2: Controlar y supervisar el proceso de secado del grano de
COMPETENCIA cacao, considerando el porcentaje ptimo de humedad final
en el grano.
ELEMENTO DE Cdigo: R3: Controlar y supervisar los granos de cacao en la secadora
COMPETENCIA artificial, tomando en cuenta la temperatura ambiental y el
porcentaje inicial de humedad
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
Secado artificial en casos extremos: EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Analiza y define la capacidad actual de la secadora
A.-Los granos de cacao se ENCUENTRAN previamente secados artificial
en la secadora solar. Describe las caractersticas y condiciones ptimas
de las plataformas de secado artificial.
B.-El rea de secado antes de cargarla REUNE las condiciones Describe la importancia de secado solar previo
de limpieza necesarias para no contaminar los granos de antes del secado artificial
cacao. Menciona las consecuencias de trabajar con
capas de cacao muy altas en el proceso de secado
C.-El secado artificial se REALIZA en granos de cacao con artificial. (hornos de secado)
humedad interna menor al 14%. Relata la finalidad de los volteos de cacao y la
frecuencia con la que deben realizarse.
D.-La secadora artificial UTILIZA fuentes de calor que reduzca
la probabilidad de contaminar a los granos de cacao.
E.-La capa de granos de cacao TIENE una altura mxima de 15
cm, uniformemente distribuidas. (plataforma plana de secado)
F.-La temperatura medida TIENE menos de 55 grados
centgrados en todos los puntos de la capa de granos de cacao.
G.-Los granos de cacao son REMOVIDOS cada 20 minutos con
rastrillo de madera en hornos de secado.
H.- El secado artificial se FINALIZA cuando la medida de la
humedad interna es de 7% -7.5%
I.-Para secadora de tambor: El volumen mnimo de los granos
de cacao OCUPA el 80% de su capacidad (para un secado
uniforme).
J.-Los datos obtenidos se REGISTRAN en los formatos de uso,
completando toda la informacin.
Describe la forma de volteo y las herramientas a
utilizar para obtener granos uniformemente
secos.
Define la humedad interna de los granos antes de
iniciar el secado artificial. Explicar
Describe los posibles defectos debido a un mal
proceso de secado artificial.
Describe la apariencia de los granos de cacao
luego de un buen proceso de secado artificial.
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Realiza la inspeccin previa de las condiciones de
limpieza en la plataforma, herramientas y
materiales.
Realiza el seguimiento a las condiciones de
secado tomando nota de los resultados.
Realiza la medicin de la humedad interna de los
granos de cacao.
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Granos de cacao secos sin defectos con humedad
de 7% - 7.5%

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones.
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las
tareas pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar en el campo, el uso de la secadora artificial y las condiciones de trabajo.

LISTADO DE MQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS DE LA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 2

INFRAESTRUCTURA MAQUINAS Y/O HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS
Centro de Acopio Tarimas de madera Rastrillos de Tablero personal
Secadora Solar Hidrmetro madera Formatos de uso
Loza de secado Secadora de tambor Palas de madera Lapicero
Horno de secado Cuchilla de corte Sacos de yute
artesanal Escoba Granos de cacao
fermentados

TAREAS CRTICAS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 2

 TAREAS CRITICAS
R2: Controlar y supervisar los granos de cacao en las bandejas durante el proceso de secado solar, tomando en
cuenta las condiciones climticas y considerando el porcentaje ptimo de humedad interna para determinar el
fin del proceso.
R3: Controlar y supervisar los granos de cacao en la secadora artificial, tomando en cuenta la temperatura
ambiental y el porcentaje inicial de humedad.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.03

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia:
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin: 05 AOS
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Cdigo: UC3: Manejar y supervisar la seleccin y
TTULO DE LA NORMA DE
almacenamiento de los granos secos de cacao, evitando
COMPETENCIA
la contaminacin y asegurando el cumplimiento de los
requisitos de calidad exigidos por el cliente.
ELEMENTO DE Cdigo: R1: Manejar el proceso de seleccin y clasificacin de los
COMPETENCIA granos secos, tomando en cuenta la eliminacin de
materiales extraos y separacin de granos defectuosos,
considerando los criterios de control de calidad
establecidos.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
A.-Los lotes de granos secos de cacao se MUESTREAN haciendo uso EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
de la guillotina para verificar internamente 0% de grano mohoso, de Reconoce los granos vanos, defectuosos,
acuerdo a requerimiento de calidad exigido por el cliente. negros, mohosos, daados por insectos,
quebrados, pegados, arrugados, pedazos
B.-Los lotes de granos secos de cacao se LIMPIAN utilizando zarandas de cascarilla y polvo.
y tamices, para separar pedazos de cascarillas, polvo e impurezas. Describe la apariencia de los granos de
cacao luego de un buen proceso de
C.-Los granos secos de cacao se LIBERAN de materiales extraos como secado.
pedazos de corteza, placentas y otros. Enumera y describe los requisitos de
calidad exigidos por cliente.
D.-Los granos secos de cacao defectuosos se SEPARAN evitando
mezclarlos con los granos de cacao seleccionados. EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Realiza la limpieza de los granos de cacao,
E.-Los granos secos de cacao seleccionados se CLASIFICAN por haciendo buen uso de los materiales.
calidades de acuerdo a criterios de control establecidos. Realiza la clasificacin de los granos.

EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Granos de cacao secos seleccionados y
calidad exigida por cliente.

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones.

LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:

 El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las
tareas pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar conocimiento de la prueba para verificar la no existencia de moho interno.
El candidato deber demostrar en el campo, el uso de zarandas, tamices y las acciones para el cumplimiento de los
requisitos de calidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.03

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin: AOS
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Cdigo: UC3: Manejar y supervisar la seleccin y
TTULO DE LA NORMA DE
almacenamiento de los granos secos de cacao, evitando
COMPETENCIA
la contaminacin y asegurando el cumplimiento de los
requisitos de calidad exigidos por el cliente.
ELEMENTO DE Cdigo: R2: Realizar el empaque, pesaje y almacenamiento de
COMPETENCIA los granos secos, tomando en cuenta condiciones de
limpieza, seguridad y requisitos del cliente.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
A.-El grano seco, limpio y clasificado se EMPACA en sacos de yute EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
nuevos sin uso anterior y que no tenga olores penetrantes. Enumera y describe los posibles riesgos de
contaminacin en el almacn.
C.-Los sacos empacados se PESAN y ROTULAN considerando el Demuestra conocer el manejo de la
peso neto y datos a consignar solicitados por el cliente. (Ejemplo: balanza y medidor de humedad.
Deber estar impreso la condicin de cacao orgnico si fuera el Enumera y describe los cuidados a tener en
caso) cuenta en el almacn.

D.-Los almacenes REUNEN condiciones de impermeabilidad, EVIDENCIAS DE DESEMPEO

buena ventilacin, libres de humedad e insectos y alejado de Realiza el empaque y pesaje de los sacos
humos y olores penetrantes. con granos de cacao siguiendo los
requisitos acordados con el cliente.
E.-Los sacos empacados ESTAN almacenados sin tocar el suelo y Almacena los sacos de manera que estos
alejados de las paredes, evitando contacto con la humedad. tengan la menor probabilidad de
contaminacin y contacto con la humedad.
F.-Las zonas de almacenamiento se CONSERVAN limpias, seguras
y sealizadas, que no permitan la entrada de animales
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
domsticos, ni el ataque de roedores o aves.
Sacos de cacao almacenados e
identificados con etiqueta adjunta o
impresa.

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones
Cumplimiento de las buenas prcticas de
post cosecha.
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las
tareas pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar conocimiento de las normas bsicas de almacenamiento.
El candidato deber saber interpretar los requisitos de empaque por cliente.

UNIDAD DE COMPETENCIA No.03

Profesin/Ocupacin:
Versin-Revisin: Fecha de Vigencia: 05
ESPECIALISTA EN PROCESO DE POST
V1 Aprobacin/Actualizacin: AOS
COSECHA DE CACAO
Junio 2017
DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Cdigo: UC3: Manejar y supervisar la seleccin y almacenamiento de
TTULO DE LA NORMA DE
los granos secos de cacao, evitando la contaminacin y
COMPETENCIA
asegurando el cumplimiento de los requisitos de calidad
exigidos por el cliente.
ELEMENTO DE Cdigo: R3: Evaluar la calidad de los granos de cacao de acuerdo a
COMPETENCIA pruebas establecidas y la validacin del cumplimiento de los
requisitos de calidad exigidos por el mercado o cliente.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
A.-El tamao de la muestra de granos de cacao se TOMA de EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
acuerdo a parmetros establecidos y acordados con el cliente Describe el procedimiento de la prueba de
validacin.
B.-La prueba de corte se REALIZA sobre el tamao de muestra Describe e identifica los granos de cacao de calidad
definido, para proceder a examinar el aspecto interior y evaluar y defectuosos, por su aspecto exterior (buen
de acuerdo a requisitos de calidad exigidos por cliente. (Ejemplo exterior, moho externo, dobles, arrugados, planos,
de requisitos de calidad: % permitido de pizarrosos, violeta, germinados, sin radcula, quebrados, otros)
inmaduros, mohosos, otros) Describe e identifica los granos de cacao por su
interior como bien fermentados y con defectos.
C.-Los datos obtenidos se REGISTRAN en los formatos de uso (bien fermentados, violetas, sobre fermentado,
completando toda la informacin solicitada en los manuales de con moho interno, pizarrosos, daos por insectos y
trazabilidad. otros)

EVIDENCIAS DE DESEMPEO
Realiza la prueba de validacin.
Identifica granos defectuosos por su aspecto
exterior e interior.

EVIDENCIAS DE PRODUCTO
Lotes de cacao almacenados con calidad requerida.

EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad
Con criterio para tomar decisiones.
LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN:
El candidato deber responder un grupo de preguntas de conocimientos relacionados y complementarios a las tareas
pertenecientes al elemento de competencia.
El candidato deber demostrar en el campo, conocer la prueba de validacin y los requisitos de cumplimiento exigidos
por el cliente.

LISTADO DE MQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS DE LA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 3

INFRAESTRUCTURA MAQUINAS Y/O HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS
Centro de Acopio Balanza (Kilos) Zarandas o Tablero personal
Almacn o Bodega Balanza (gramos) tamices Formatos de uso
limpia y con buena Higrmetro Parihuelas Lapicero
ventilacin y Guillotina para Sacos de yute
sealizada. prueba de corte Granos de cacao secos

TAREAS CRTICAS DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 3

TAREAS CRITICAS
R1: Manejar el proceso de seleccin y clasificacin de los granos secos, tomando en cuenta la eliminacin de
materiales extraos y separacin de granos defectuosos, considerando los criterios de control de calidad
establecidos.

R3: Evaluar la calidad de los granos de cacao de acuerdo a pruebas establecidas y la validacin del cumplimiento
de los requisitos de calidad exigidos por el mercado o cliente.