1. Qu controles de calidad se debe realizar en la recepcin de la leche?

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:
cantidad medida en volumen o peso;
caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de materia grasa, de
materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.

2. Qu tipos de bacterias se utilizan en la elaboracin del yogurt?

El yogur es el producto de la leche fermentada producida por la fermentacin conjunta de
las bacterias L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus.

3. Por qu se debe controlar la temperatura de inoculacin del yogurt?

La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo
influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo
del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad
de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso
inverso al Lactobacillus bulgaricus.
4. Consulte la norma tcnica para la elaboracin del yogurt
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las
Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los
productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN

2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la

leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3,
por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan
por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del
siguiente modo:

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA ECUATORIANA

LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al
consumo directo.

2. ALCANCE

Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kfir, kumis, leche cultivada
o acidificada; leches fermentadas con ingredientes y leches fermentadas tratadas
trmicamente.

No se aplican a las bebidas de leches fermentadas

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

Leche Fermentada natural. Es el producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de

la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada lquida, la
leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes.

Producto natural. Es el producto que no est aromatizado, no contiene frutas, hortalizas u

otros ingredientes que no sean lcteos, ni est mezclado con otros ingredientes que no sean
lcteos.

Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de

esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompaadas de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren las
caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes
y aditivos indicados en esta norma.

4. CLASIFICACIN

De acuerdo a sus caractersticas las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente

manera:

Segn el contenido de grasa en:

a) Entera.

b) Semidescremada (parcialmente descremada).

c) Descremada.

De acuerdo a los ingredientes en:

a) Natural,

b) Con ingredientes,

De acuerdo al proceso de elaboracin en:

a) Batido,

b) Coagulado o aflanado,

c) Tratado trmicamente

d) Concentrado, e) Deslactosado.

5. DISPOSICIONES ESPECFICAS
La leche que se utilice para la elaboracin de leches fermentadas debe cumplir con la NTE
INEN 09, y posteriormente ser pasteurizada (ver NTE INEN 10) o esterilizada (ver NTE
INEN 701) y debe manipularse en condiciones sanitarias segn el Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.

6. REQUISITOS

Requisitos especficos

A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos, frutas

frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas.
El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final.

Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
caf, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido
mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las sustancias
no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser superior al 30% del peso total del
producto.

La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico deben

presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.

Requisitos microbiolgicos

Al anlisis microbiolgico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de

microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla.

7. ENVASADO Y EMBALADO

Las leches fermentadas deben expenderse en envases aspticos, y hermticamente cerrados,

que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.

Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

8. ROTULADO

El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

BIBLIOGRAFIA:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-2395-
2r.pdf
www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/.../NORMAS.../nte-inen-2395-
2r.pdf
https://sites.google.com/site/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-yogurt