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INDICE
por
J. Graham, W.A. Johnston
y F.J. Nicholson
Estacin de Investigaciones Torry
Aberdeen
Reino Unido
M-47
ISBN 92-5-303280-4
Distribucin:
RESUMEN
Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no implican,
de parte de la Organizacin, ratificacin oficial o responsabilidad respecto a opiniones,
ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garanta de validez
acerca de las informaciones que contienen. El nico propsito de los enlaces a sitios
distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponibles sobre
asuntos conexos.
INDICE
1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO
Hielo en bloques
Hielo en escamas
Hielo en tubos
Hielo en placas
Hielo fundente
6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
Tamaos unitarios
Espacio
Energa
Agua
Almacenamiento en silos
Almacenamiento en depsitos
Clculo de costos
Precio de venta
Aplicaciones
Absorcin de sal
Tanques de almacenamiento
Bombas y conductos
Congelacin parcial
Pescado magro
Pescado graso
Estiba a granel
Estiba en cajas
Aislamiento
Refrigeracin
En el muelle
Pescado magro
Pescado graso
Mariscos
En la pescadera
Termmetros
Pares termoelctricos
Termmetro de cuadrante
Registrador grfico circular
Caliente y fro
Calor
Calor especfico
Variacin de fase
Sublimacin
Calor latente
Transferencia trmica
Conduccin
Conveccin
Radiacin
Conductividad trmica
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen,
en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin
bacteriana.
Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones
controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la
mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables.
Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con
discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como
valores mximos.
p = 0, 1t + 1 (2)
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia
el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de
temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se
produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire
caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento.
Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor
que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra
por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por
conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar
el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo
machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo
tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe
haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso
cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las
altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua
de mar enfriada (Fig. 2).
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado
se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie
del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador.
Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que
en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador,
puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la
cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La congelacin lenta del
pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.
Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan
pequeas que carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar
pescado. El hielo obtenido con agua de la caera tiene la misma potencia refrigerante
que el que se fabrica con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses antes es tan
eficaz como el recin hecho.
Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se
ha convertido ya en agua, habr perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y
agua no debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar
tambin que las comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos
iguales; dos cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen
pero diferente peso, y un metro cbico de hielo en escamas tiene una capacidad
refrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro cbico de hielo en bloques
triturado (Fig. 5).
Dentro de ciertos lmites, cuando el hielo est ntimamente mezclado con el pescado,
el tamao de las partculas de hielo no supone ninguna diferencia importante en
cuanto a la velocidad de fusin ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfra el
pescado. Sin embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozos
ms grandes, los tiempos de enfriamiento sern probablemente ms largos, debido al
escaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos de
diferentes formas como consecuencia del mtodo de fabricacin tambin puede tener
caractersticas un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en bloques
machacado se examinan ms adelante.
El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el
fabricado con agua blanda, aunque las partculas del primero tiende a veces a
permanecer ms adheridas entre s durante la fusin que las del segundo.
Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de
abundante hielo de agua de mar, es indudable que este ltimo puede y debe utilizarse
para enfriar el pescado que de otra manera se descompondra con mayor rapidez. La
fabricacin de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de los
buques, para aumentar los suministros portuarios en los viajes largos, o en las
comunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielo
con ella resultara prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua de mar
que se emplee para hacer hielo deber estar incontaminada; con enorme frecuencia la
calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla
para tratar alimentos.
Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las
fases de planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos
relativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo.
Adems, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de
hielo, se podr dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los
procedimientos que se han de utilizar.
Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida
para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y
graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y
80 % de agua a una temperatura inicial de 20C.
El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la
necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido
de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.
Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes,
por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o
tienen distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman
luego para obtener la transferencia trmica total.
Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del
hielo durante el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro
de los contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire
circundante. En esta condicin estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales,
de lo que se deriva que:
Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la
prueba, que debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no
ser factible durante todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener
unas temperaturas razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las
distintas mediciones de la prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar
en los clculos. Se observarn diferencias notables entre los contenedores situados en
el interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al
medio ambiente.
Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul
sea el material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser
absorbida y no arrojar una prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y
del hielo se controla con frecuencia durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin
del hielo puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una prdida
de peso bastante constante despus del enfriamiento inicial.
Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento
Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la
entrada de calor, en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre
X e Y en la Figura 6, durante el cual la tasa de prdida de peso es constante.
La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
donde
= la velocidad de fusin del hielo (kg/da)
mh
(Mx - = la prdida de peso debida a fusin entre X
My) e Y (kg)
(x - y) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)
En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para
eliminar toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje.
Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica
manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar
tambin el nmero de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.
Figura 7.
Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades
correctas de hielo.
Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de
recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida
importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser
ms grandes y, en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin
mecnica.
La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8
veces ms pescado que sta.
Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea
superficial de cada una de ellas ser:
Caja A 1,47 m2
Caja B 5,06 m2
La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por
consiguiente, la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta.
Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es
3,44 veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de
pescado es mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado.
Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer
la necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Cuadro 4
Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y
abajo
Espesor del estrato de pescado Tiempo necesario para enfriar el centro de 10C a 2C
(cm) (hrs)
7,5 2
10,0 4
12,5 6,5
15,0 9
20,0 14
60,0 120
Un filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de
pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar
velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo
ms prximo de hielo sea lo ms pequea posible. En la prctica esto significa que el
hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento
correcto para enfriar una caja de pescado se examina ms a fondo en los Captulos 8
y 9.
El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,
ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el
flujo del agua de fusin a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad
trmica y otras propiedades fsicas tienen una influencia sobre el tiempo de
enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su especie y estado. Sin embargo,
la influencia de todos estos factores es pequea en comparacin con la del espesor de
la capa de pescado.
5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO
Clasificacin de las fbricas de hielo
La nica forma sencilla de clasificar las diferentes fbricas de hielo es describiendo el
tipo de hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en placas
o en tubos, el hielo fundente, etc. Otra subclasificacin puede basarse en el hecho de
que produzcan hielo seco subenfriado o hielo hmedo. Por lo general, el primero se
produce mediante un proceso de desprendimiento mecnico del hielo de una
superficie de enfriamiento. Casi todas las fbricas de hielo en escamas son ejemplos
de este tipo. Por otra parte, el hielo hmedo se fabrica normalmente con mquinas
que emplean un procedimiento de desescarchado para desprender el hielo. El
desescarchado derrite parcialmente el hielo que est en contacto con la superficie de
enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido bastante por debajo de
0C (o sea, que el hielo se subenfre), las superficies permanecen hmedas; los
sistemas de hielo en tubos y en placas son ejemplos de este tipo.
Hielo en bloques.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas
de hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se
simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser
imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos.
Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas
del tamao que se desee, pero la uniformidad de tamao ser menor que la que se
logra con otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los bloques pueden
fragmentarse tambin machacndolos a mano.
Hielo en tubos.
Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas
forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado
interno. Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con frecuencia
son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracin. El
espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las partculas es
variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao adecuado para
su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchado debe calentarse si
su temperatura es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de este valor el
perodo de desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y
un aumento del costo. Esta mquina, al igual que la de hielo en tubos, funciona segn
un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de
almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la mquina directamente sobre el
espacio de almacenamiento, la recogida se efecta por gravedad.
Figura 13. Mquina de hacer hielo en placas
Hielo fundente.
Hay varias otras mquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los
que se han descrito aqu, pero normalmente tienen una capacidad que no supera
algunos cientos de kilogramos de hielo por da, y su principal aplicacin es en la venta
al detalle y en los servicios de restauracin.
En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que
puede llegar a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte
refrigerante de las superficies de enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la
mquina. Los sistemas de refrigeracin estn dotados de separadores de aceite para
reducir al mnimo este peligro, pero tambin es necesario asegurarse de que haya un
buen retorno de aceite desde la mquina de hacer hielo, a fin de evitar su acumulacin
en la mezcla. Esta funcin suele estar incorporada en el diseo de la unidad, pero en
algunas modelos es preciso seguir las instrucciones del fabricante para eliminar el
aceite de la mquina a intervalos frecuentes.
Cuadro 5
Variacin de la capacidad de fabricacin de hielo segn la temperatura del refrigerante
en una pequea planta de hielo en escamas
Temperatura Capacidad Capacidad relativa
(C) (t/24 h) %
-30 17,5 100
-25 16,0 91
-20 13,5 77
-15 10,7 61
-12 8,9 51
Cuadro 6
Variacin de la capacidad de una mquina de hacer hielo segn la temperatura del
agua
Temperatura del agua de relleno Capacidad de la planta de hielo Capacidad relativa
(C) (t/24 h) %
0 43,0 100
5 41,8 97
10 40,4 94
15 39,2 91
20 38,0 88
25 36,8 85
30 35,7 83
35 34,5 80
La relacin que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fbricas
de hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las
zonas tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos. El
preenfriamiento del agua de 35C a 5C aumenta la capacidad de una planta en un 20
por ciento aproximadamente. Cuando las temperaturas del agua de alimentacin son
particularmente altas, conviene considerar la posibilidad de instalar una unidad de
refrigeracin separada, que enfriar previamente el agua de manera ms eficiente que
la mquina de hacer hielo, pudiendo aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la
fbrica.
Cuadro 7
Variacin de la capacidad relativa de un equipo de refrigeracin segn las condiciones
de funcionamiento
Temperatura de evaporacin
Temperatura de condensacin
(C)
(C) -10 -15 -20 -25
20 100 79 61 48
25 94 75 59 45
30 83 66 51 39
40 73 57 43 32
Por lo tanto, es posible que las capacidades ms altas de fabricacin de hielo que
aparecen en los Cuadros 5 y 6 slo puedan alcanzarse si se aumenta el tamao del
equipo refrigerador asociado hasta obtener la capacidad de refrigeracin adecuada.
Puesto que no tiene partes mviles, el equipo no necesita ms mantenimiento que una
limpieza semanal.
6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
El primer paso a la hora de la planificacin consiste en confirmar si la fbrica de hielo
es realmente necesaria. Es posible que otras fbricas de la zona sean una fuente
segura de hielo idneo, y aun teniendo en cuenta los costos adicionales del transporte
y los beneficios del fabricante, proporcionen hielo ms barato que el que fabricara el
usuario. Una instalacin grande tiene muchas ventajas econmicas respecto de una
pequea, y cabe razonablemente prever que pueda producir hielo ms barato. Sin
embargo, otros factores, como la autosuficiencia, pueden anular la importancia de
alguna desventaja econmica.
Tamaos unitarios
La mayora de los fabricantes de mquinas de hielo producen varios tamaos unitarios
estndar. Como cada uno tiene una capacidad variable, segn su rgimen de
funcionamiento, suele ser posible satisfacer las necesidades de los clientes en las
condiciones ms favorables.
Espacio.
Cuadro 8
Necesidades de espacio de las mquinas de hacer hielo
Tipo de mquina Capacidad (t/24) Superfice (m2) Altura (m)
Hielo en bloques 50 190 5,0
Hielo en bloques de 50 30 3,5
fabricacin rpida
Hielo en placas 50 14,3 1,8
Hielo en tubos 50 3,3 6,6
Hielo en escamas 50 2,7 3,7
Estas cifras se refieren slo a la mquina de hacer hielo. Como estas mquinas son
relativamente pequeas en las fbricas modernas (de hielo en placas, en tubos y en
escamas), las necesidades de espacio para el equipo de refrigeracin y para la
manipulacin y el almacenamiento son muy superiores a las que se exponen en el
Cuadro 8. Como ocurre casi siempre con este tipo de maquinaria, hay un efecto de
escala, por lo que los tamaos ms grandes suelen requerir menos espacio por unidad
de capacidad de fabricacin de hielo. En algunas fbricas es posible colocar las
mquinas una encima de otra, en cuyo caso la superficie y la altura pueden adaptarse
a las necesidades particulares. Los grupos autnomos con un rgimen de hasta 10 a
20 toneladas/24 horas pueden instalarse dentro del espacio de almacenamiento, con
la mquina de hacer hielo y el equipo de refrigeracin encima. Ms adelante en este
captulo se darn algunas orientaciones sobre las necesidades de espacio para el
almacenamiento del hielo.
Energa.
Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energa
consumida en la fabricacin de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en
los costos de fabricacin del hielo mismo. Por otra parte, la energa instalada tambin
reviste inters, ya que determinar el equipo de suministro de energa que necesitar
la fbrica.
La energa necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: vara
segn el tipo de maquinaria y el rgimen de funcionamiento. Las instalaciones que
operan con bajas temperaturas en la mquina de hacer hielo, como las de hielo en
escamas, tienen un mayor consumo de energa, al igual que las que operan con altas
temperaturas de enfriamiento del condensador y con agua de relleno caliente. Por
consiguiente, el funcionamiento de una fbrica ser ms caro en las zonas tropicales
que en los climas templados. El desescarchado se suma tambin a la carga de la
refrigeracin, elevando las necesidades de energa. Por eso las fbricas de hielo en
tubos y en placas tienen una necesidad mayor respecto de las que producen hielo en
escamas, en las que el hielo se extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la
razn principal por la que una mquina de hacer hielo con proceso de desescarchado
no puede producir de manera econmica hielo con un espesor muy inferior a 10 mm;
por debajo de ese espesor, la proporcin de energa que absorbe el proceso de
desescarchado es excesiva. Los modelos grandes suelen operar con ms eficiencia
que los pequeos, y una fbrica de hielo utilizada plenamente ser ms eficiente que
otra que funcione de manera intermitente o con una carga de refrigeracin reducida.
Hay otros factores que determinan tambin las necesidades de energa, como la
eleccin del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeracin utilizado. En los climas en
que el agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo en un
refrigerador separado puede reducir las necesidades de energa. As pues, es difcil
determinar con precisin las necesidades de energa de una fbrica de hielo, debido a
que dependen no slo del tipo de maquinaria, sino tambin de las condiciones
ambientales y del rgimen de funcionamiento. Por consiguiente, habr que proceder
con cautela cuando se manejen cifras de consumo de energa proporcionadas por el
fabricante sin una clara indicacin de las condiciones de funcionamiento a las que se
aplican.
A efectos de una planificacin inicial, pueden ser provechosas las cifras que se indican
a continuacin, que dan el consumo de energa en kWh por tonelada de hielo
producida:
Las necesidades de espacio para almacenar los diferentes tipos de hielo varan en
funcin de su densidad volumtrica (Cuadro 9). Si bien el hielo en escamas necesita
ms espacio para un peso dado, este tipo de hielo subenfriado puede almacenarse a
mayor profundidad en un silo, por lo que las necesidades de superficie de suelo sern
prcticamente las mismas que para los hielos ms compactos.
Cuadro 9
Necesidades de espacio para almacenar diversos tipos de hielo
Tipo de hielo Espacio de almacenamiento (m3)
Hielo en escamas 2,2 2,3
Hielo en tubos 1,6 2,0
Hielo en bloques triturado 1,4 1,5
Hielo en placas 1,7 1,8
Almacenamiento en silos.
El hielo se recoge por gravedad con ayuda de un agitador giratorio que raspa el hielo
de las paredes del silo. El silo permite un sistema de almacenamiento con salida en el
orden de fabricacin (FIFO), pero si el espacio de almacenamiento no se vaca
peridicamente, slo se utilizar el ncleo central de hielo, quedando una capa exterior
permanente de hielo compacto. Por eso debe haber una escotilla de acceso en la
parte alta del silo, de manera que por lo menos una vez al da se pueda introducir una
barra para desprender la capa exterior de hielo.
El almacenamiento en silo es caro si las cantidades son pequeas; aunque tambin se
fabrican modelos para 10 toneladas nada ms, este mtodo de almacenamiento es
ms apropiado para un volumen de 40 a 100 toneladas de hielo.
Almacenamiento en depsitos.
Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad mxima de
500 kg hasta grandes instalaciones para 1 000 toneladas o ms. Sirve para cualquier
tipo de hielo y puede tener incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera
que sea el tamao del sistema utilizado, el hielo almacenado deber estar siempre
dentro de una estructura aislada, ya que el ahorro que se obtiene gracias a la menor
fusin del hielo, sobre todo en los climas ms clidos, compensa siempre el costo
adicional del aislamiento. Se recomienda que el espesor del aislamiento sea de 50 a
75 mm de poliestireno, o su equivalente en alguno de los otros muchos tipos de
aislantes adecuados. Los depsitos pequeos pueden disponerse debajo de las
mquinas de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por gravedad, y el sistema
FIFO se consigue extrayendo el hielo por la parte inferior. Este mtodo simple es
adecuado para los elaboradores que fabrican y utilizan su propio hielo. Cuando el hielo
tiene que ser distribuido, la colocacin del depsito se hace de manera que el sistema
de descarga est a una altura que permita la carga de los vehculos o el transporte por
el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse depsitos de hasta 50
toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de descarga mecnico;
normalmente consisten en una estructura alta con una base inclinada y una escotilla
de acceso para desprender el hielo compactado. Cualquier tipo de hielo que
permanezca inalterado unos pocos das se compactar y fusionar. El mismo hielo
que fluye libremente cuando se utiliza a diario puede requerir algn sistema de
descarga mecnico si se usa con poca frecuencia.
Otro sistema de extraccin de hielo de los depsitos grandes aplica el principio FIFO,
al dar salida al hielo de la parte inferior del depsito. Un transportador de tornillo sin fin
recorre el depsito a lo largo socavando el hielo y descargndolo a otro transportador
que se mueve a su lado. Se trata de un equipo mecnico pesado y caro que requiere
un espacio adicional de suelo fuera del depsito. Adems consume bastante energa y
necesita una estructura especial que refuerce la pared del depsito por el lado en que
se descarga el hielo. Este sistema tiene que ir acompaado de otro equipo mecnico
para la distribucin uniforme del hielo, consistente por lo general en un transportador
que se desplaza a lo largo de la lnea central del depsito con algn mecanismo que
reparte el hielo a ambos lados.
Procedencia (grifo, pozo, ro, mar, etc., con detalles sobre la calidad)
Cantidad disponible
Costo
Margen de temperaturas
Presin
Fiabilidad
Tensin
Frecuencia (Hz)
Fase
Potencia mxima instalada (kW)
Corriente de arranque mxima permisible
Detalles de otras fuentes de energa, si son necesarias (generador, transmisin
directa, motor, etc.)
Refrigerante preferido (R12, R22, R502, amonaco, etc.)
Capacidad de almacenamiento de hielo (toneladas o m3) Tipo de almacenamiento
preferido (silo, depsito, depsito con descarga mecnica del hielo)
Si el almacn va a ser prefabricado o construido en el sitio
Mtodo preferido de descarga del hielo (gravedad, rastrillo, balde o tornillo sin fin)
Velocidad de descarga requerida (toneladas de hielo/h)
Detalles de los locales existentes para la maquinaria y el almacenamiento, con croquis
Detalles del sitio si la instalacin va a incluir el edificio, los servicios, etc.
Detalles de los requisitos de descarga (a camiones o, atravesando el muelle, a
embarcaciones, etc.)
Detalles sobre el equipo preferido para el pesaje del hielo (correa sin fin, depsito
estndar, etc.)
Detalles de los servicios de mantenimiento locales
Detalles del personal calificado local disponible para la instalacin y el mantenimiento
de la planta
Necesidades de repuestos y de refrigerante
Costo.
Cuadro 10
Precios f.o.b. aproximados del equipo para hacer hielo (1990)
Es preciso insistir una vez ms en que todos los costos y clculos que figuran en el
presente documento no se aplican a un pas o situacin concreta, por lo que no deben
utilizarse sino como mera orientacin. Al hacer clculos que entraen algn tipo de
compromiso financiero habr que averiguar los costos locales y relacionarlos con la
situacin concreta.
Capacidad Costo ($
Descripcin
(toneladas/24 h) EE.UU.)
Mquina de hacer hielo en escamas 1 100 9 000 150 000
solamente 10 36 000
14 000 322
Mquina de hacer hielo en escamas y 1 100
000
equipo de refrigeracin 10 85 000
30 000 578
Mquina para la fabricacin rpida de hielo 1 50
000
en bloques de 25 kg, equipo automtico completo 10 155 000
15 000 318
Equipo completo integrado para hacer hielo 0,5 50
000
en bloques de 25 kg en zonas tropicales 10 95 000
75 000 400
Mquina de hacer hielo en placas, con 5 100
000
equipo de refrigeracin 10 100 000
Silo con agitador y transportador 2 10 37 000 95 000
Depsito para almacenar hielo 1 10 12 500 26 000
Sistema de rastrillo para depsito 300 60 000
Equipo de refrigeracin completo con 0,5 100 8 000 180 000
compresor, condensador, ventiladores de enfriamiento, 45 000
bombas, etc. (ms un 25% si se adquieren dos
compresores)
Grupo generador diesel para las necesidades 20 29 000
tpicas de energa 10 15 000
Equipo de almacenamiento para hielo en bloques 5 50 3 500 7 500
Clculo de costos.
Un clculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamao de la fbrica que
se instalar, ya que muchos de los costos son prcticamente independientes del
tamao, por lo que la produccin de hielo resulta ms barata en las instalaciones ms
grandes. El usuario potencial del hielo puede tambin decidir convertirse en proveedor
de hielo, instalando una fbrica ms grande de lo que le hace falta para sus propias
necesidades. Los costos de mano de obra son poco ms o menos los mismos
cualquiera que sea el tamao de un equipo automtico moderno. Adems, las
necesidades de espacio y de energa disminuyen por cada tonelada de hielo producida
a medida que aumenta el tamao de la instalacin.
Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas.
Si bien las instalaciones modernas funcionan con un mnimo de vigilancia, necesitan
un mantenimiento de rutina que puede ser caro si en el lugar no hay tcnicos
calificados. Los costos de capital y de explotacin de los diferentes tipos de fbrica
varan, pero la comparacin depende a menudo del lugar donde se instalen y del
rgimen de funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier comparacin
directa de los costos abarcar una amplia gama de circunstancias, o bien incluir tal
cantidad de factores decisivos que tendr escaso valor para una aplicacin general.
Algunas fbricas entraan altos costos de capital, pero unos gastos de explotacin
comparativamente bajos, mientras que con otras sucede lo contrario. De ah que sea
necesario estudiar las circunstancias particulares cuando haya que decidir, sobre la
base de los costos, el tipo de fbrica que se va a instalar.
Con objeto de dar una idea del mtodo que se utiliza para determinar el costo de
fabricacin del hielo, se expone a continuacin un anlisis de inversin para una
fbrica de hielo en bloques de 20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los costos
en el Reino Unido en 1990, convertidos a dlares EE.UU.; como los costos y las tasas
de conversin pueden cambiar en poco tiempo, y tambin diferir de los valores
vigentes en otros pases, las cifras empleadas probablemente revistan poca utilidad
para otras situaciones. Lo que interesa sobre todo es exponer el mtodo de clculo de
costos. Siempre que sea posible debern utilizarse los costos y otros factores locales,
incluso para obtener una estimacin aproximada a ttulo de orientacin.
Gastos de funcionamiento:
Energa - Suponiendo una semana de 5 das a plena capacidad:
55220 = 5 200t/ao
Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar:
451,15 = 51,7 kWh/t;
a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,75 2000, 08 = 21 507 $EE.UU./ao
Agua - Para hielo 5 200 t
Para prdidas del condensador
por evaporacin 2 600 t
Ms 20% de otras prdidas 1 560 t
9 360 t a 0,30 $EE.UU./t
= 2 808 $EE.UU./ao
Mano de obra:
Sobre la base de 2 000 h/ao de trabajo diurno
8 760 h/ao de trabajo en turnos
Tcnico de equipo - 8 760 6,50 $EE.UU./h = 56 940 $EE.UU.
Jefe de oficina y contable - 2 000 6.50 $EE.UU./h = 13 000 $EE.UU.
Operarios diurnos - 2 000 5,00 $EE.UU./h = 10 000 $EE.UU.
79 940 $EE.UU./ao
Suministros:
Refrigerante, sal, aceite, material de oficina, etc. 4 000 $EE.UU./ao
Gastos de entrega:
2 conductores + 2 ayudantes - 4 2 000 $EE.UU. 5,0 40 000
Repuestos, reparaciones, combustible, etc. 6 500
Alquiler y depreciacin 5 000
51 500 $EE.UU./ao
Resumen de los gastos de funcionamiento anuales:
Energa 21 507
Agua 2 808
Mano de obra 79 940
Suministros 4 000
Entrega 51 500
159 755 $EE.UU.
El anlisis de este clculo de los costos muestra que los gastos de fabricacin y
entrega en este caso particular estn constituidos de la siguiente manera:
Este anlisis puede variar considerablemente de una fbrica a otra, pero est claro
que muchos de los costos son fijos e independientes de la produccin de hielo. Por
consiguiente, para mantener bajo el costo por tonelada de hielo la fbrica deber
funcionar a pleno rendimiento.
Precio de venta.
El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctu entre 30 y 45 dlares
EE.UU. por tonelada. Es difcil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los
costos de fabricacin o si slo indican diferencias en el precio comercial del hielo en
diferentes zonas. Sin embargo, los precios ms bajos suelen corresponder a
fabricantes que tienen instalaciones antiguas y que suministran grandes cantidades de
hielo durante todo el ao, por lo que la depreciacin es reducida y los gastos
generales estn muy repartidos. En cambio, los fabricantes con instalaciones
pequeas que abastecen mercados estacionales fluctuantes suelen tener precios
comparativamente altos, al igual que los que tienen sus fbricas funcionando a un
nivel muy inferior a la capacidad nominal, debido quiz a la reducida demanda de la
zona. Es importante, pues, asegurar que la instalacin se proyecte en funcin de la
demanda futura prevista. Lo que se hace a menudo es cubrir las necesidades
presentes, pero planificar el trazado de la fbrica de manera que sea posible aadir
ms mquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega arriba consignados
representan slo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son ms largos, estos
gastos pueden llegar al 50% del total.
7. OTROS METODOS DE REFRIGERACION
Adems del hielo, han dado buenos resultados para conservar el pescado en agua de
mar refrigerada y, en menor medida, los sistemas de congelacin parcial. Tambin se
han utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada de dixido de
carbono, el nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros sistemas, pero
principalmente para mantener refrigerado durante el transporte el pescado
previamente enfriado.
1. Enfriamiento ms rpido
2. Menos presin sobre el pescado
3. Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
4. Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca demora
o mano de obra
5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento
Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la
prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado como
indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las agallas,
la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefaccin.
Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la lacha, el
camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los proyectos
comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a granel, con
pescado destinado a la fabricacin de conservas o a otros procesos industriales. Para
que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de AMR pueden
resultar ventajosos, se resean a continuacin algunas de las aplicaciones
comerciales ms logradas.
Est claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias, segn
las especies y las condiciones climticas reinantes; resulta difcil generalizar en lo que
respecta a la descripcin y el uso de los sistemas de AMR. Si se est pensando en
una aplicacin a escala comercial, es aconsejable hacer antes una investigacin de
todos los factores, teniendo en cuenta las variaciones estacionales en la calidad de las
especies en cuestin y el producto final que se pretende obtener.
Absorcin de sal.
1. La especie
2. La talla de los ejemplares
3. El contenido de sal del AMR
4. La relacin AMR/pescado
5. La duracin del almacenamiento
6. La temperatura
Cuadro 11
Absorcin del sal por el bacalo en AMR
Porcentaje de sal en los filetes
Almacenamiento AMR Hielo (testigo)
(das)
5 0,3 0,1
9 0,5 0,1
15 1,0 0,1
El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los ocanos,
situndose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporcin vara
localmente en funcin de factores tales como la dilucin por descargas fluviales y la
concentracin por altas tasas de evaporacin. La adicin de hielo hecho con agua
dulce como medio de enfriamiento modificar tambin la salinidad. Esta cambia
asimismo cuando el pescado absorbe sal del agua. En el diseo y funcionamiento de
los tanques de AMR es importante saber si el pescado flota, se hunde o tiene una
flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR varan con arreglo a la salinidad (Fig. 17)
y muchas de esas variaciones son importantes. El pescado fro se hunde normalmente
en el agua de mar fra, pero diversos factores, entre ellos la especie, el contenido de
grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y el grado de putrefaccin, tienen una
influencia a este respecto. El mtodo de llenado y el grado de agitacin dependern en
cierta medida de si el pescado flota o se hunde.
El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor mximo se obtiene a una
temperatura de 4,0C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad
mxima son variables, como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de congelacin
del agua de mar tambin vara con la salinidad. Cuando la salinidad es alta, es posible
mantener una temperatura de almacenamiento ms baja, pero hay que tener cuidado
de evitar la congelacin lenta del pescado, por las razones expuestas en el Captulo 1.
El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de enfriamiento,
ya que aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las superficies refrigeradas, lo
cual se traducir en una menor eficiencia o, en casos extremos, en un dao
permanente a algunos tipos de refrigeradores. Hay refrigeradores que estn diseados
para que se forme hielo en los serpentines. Este hielo puede servir de reserva para
enfriar rpidamente una carga de pescado a granel. Debe tenerse presente que la
formacin de hielo en los serpentines aumentar la salinidad del agua de mar restante.
El contenido de oxgeno y, como se describir ms adelante, la solubilidad del dixido
de carbono tambin guardan relacin con la descomposicin bacteriana del pescado, y
la solubilidad de estos dos gases vara con la salinidad. Por consiguiente, el control de
la salinidad puede ser un factor importante para el buen funcionamiento de un sistema
de AMR.
Cuadro 12
Propiedades del agua salada
Contenido del sal (%) 0 1 2 3
Punto de congelacin (C) 0 -0,53 -1,08 -1,64
Densidad mxima 1,000 1,008 1,016 -1,024
Temperatura a la densidad mxima (C) 4,0 1,8 -0,5 -1,64
Solubilidad del oxgeno (litros/litro de agua) 0,010 0,009
Solubilidad del dixido de carbono (litros/litro de agua) 1,70 1,61 1,54 1,46
Prdida de componentes nitrogenados.
Tanques de almacenamiento.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a
los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos.
Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y
calidad del pescado antes mencionados.
Figura 18. Disposicin de los tanques de agua de mar refrigerada en las
embarcaciones pesqueras pequeas
Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin
entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el pescado
se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una
distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura
sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en cambio,
necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con rapidez. Las
bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar aproximadamente un
cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de enfriamiento con agua la
velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El mecanismo de circulacin dentro
del tanque tambin es importante; la alimentacin y la descarga deben disearse de
manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere la
circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha utilizado el sistema inverso,
debido a que permite la circulacin en los tanques parcialmente llenos durante el
proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado buenos resultados consiste en
una gran rejilla de succin instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua
entra al tanque por un distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y
uniforme por todo el tanque. Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por
los costados del tanque. Cuando ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea
la rejilla vertical y el agua debe fluir a travs de la masa y por encima de ella hacia la
parte abierta de la rejilla. Se puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o
bien una sola bomba que abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo
paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de
que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin
de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con
la consiguiente formacin de excesiva espuma.
Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos
resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios son
resistentes a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles de limpiar. Slo en
los lugares que estn expuestos a algn tipo de dao fsico ser preciso utilizar otros
materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de materiales diferentes, porque la
corrosin electroltica puede ser grave.
Al analizar las necesidades de refrigeracin hay que tomar en consideracin tres fases
de la operacin: el preenfriamiento, en que el agua y el tanque se enfran antes de
cargar el pescado; el enfriamiento del pescado, cuando se reduce la temperatura de
ste; y el almacenamiento, en que la mezcla de pescado y agua se mantiene a la
temperatura final de refrigeracin. El ndice de refrigeracin durante el perodo de
enfriamiento del pescado suele ser superior al de las fases de preenfriamiento y de
almacenamiento; por tanto, es en l que se basan las necesidades de refrigeracin.
Aire 30 C
Agua de mar 25 C
Sala de mquinas 35 C
Bodega de pescado de proa 5 C
Tanque 0 C
Techo 29,64 m2
Suelo del tanque 29,64 m2
Mamparo de sala de
19,03 m2
mquinas
Mamparo de proa 19,03 m2
Costados del buque:
por encima de la lnea de
9,28 m2
flotacin
por debajo de la lnea de
9,28 m2
flotacin
10.
12.
Conductividades: kcal/m h C
Acero 38,9
Espuma de poliuretano 0,0211
13. Espesor de los materiales (segn los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100 mm
Lminas de acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5 mm
14. coeficientes generales de transferencia trmica:
El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeracin. Debe
aadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulacin normal por bombeo
ser suficiente para mantener una distribucin uniforme del agua y, por tanto, de la
temperatura. Debe emplearse hielo en partculas pequeas, por ejemplo hielo en
escamas. La elevada relacin entre su rea superficial y su volumen asegura el
enfriamiento rpido de la mezcla, y el tamao pequeo de sus partculas reduce la
posibilidad de que la bomba se atasque. La adicin de hielo de agua dulce al agua de
mar reduce la salinidad, lo que representa una ventaja en los casos en que la
penetracin de sal en el pescado es un problema. Sin embargo, el punto de
congelacin del agua ser ms alto. Esto puede no ser siempre aceptable, ya que se
traducir en una menor duracin en almacn. Con la adicin de hielo disminuir
asimismo la capacidad de almacenamiento de los tanques, puesto que no ser posible
mantener una alta relacin pescado/agua.
(Mh L) = c (16)
(Mh L) = qt (18)
La carga inicial de agua de mar ha de estar lo ms limpia posible; por lo tanto, los
tanques no deben llenarse en los puertos ni en aguas costeras cercanas a estuarios.
La limpieza debe iniciarse tan pronto como se haya desembarcado el pescado, cuando
el sistema an est hmedo, de lo contrario la mucosidad y otras sustancias se
secarn y endurecern y ser difcil eliminarlas. Los tanques deben lavarse con agua
limpia a presin, cepillndolos, cuando sea necesario, para eliminar toda materia
adherida a sus superficies. El sistema de conductos, incluidas las bombas y los
permutadores trmicos, debe vaciarse y luego limpiarse haciendo circular agua
caliente o una solucin detergente aprobada. A veces se deja en los conductos una
solucin diluida de desinfectante hasta que sea necesario utilizar nuevamente los
tanques, momento en el que se lava a fondo todo el sistema con una abundante
descarga de agua de mar limpia antes de volverlo a llenar.
La preparacin de este tipo de productos suele ser un proceso continuo; por lo tanto,
el reenfriamiento ha de ser rpido. En la mayora de los casos no es posible utilizar
hielo ni agua helada. En cambio, en esta situacin s es posible emplear la
refrigeracin por aire sin que el producto se seque, puesto que est envasado. Para
que el tiempo de reenfriamiento sea breve, el aire ha de estar a una temperatura
mucho ms fra que la que se aplica en otras formas de refrigeracin.
Congelacin parcial
La congelacin parcial (denominada tambin superenfriamiento o refrigeracin
profunda) consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme hasta
un punto ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente, prolongando as su
duracin en almacn.
Cuando la masa de pescado y hielo se enfra un poco ms, una parte del agua del
pescado comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la prctica utilizada
actualmente, la congelacin parcial se efecta reduciendo la temperatura del pescado
a - 2,2C, punto en el que la mitad del agua estar congelada (Fig. 20). A esta
temperatura la actividad bacteriana disminuye, la velocidad de putrefaccin se reduce
y el pescado se mantiene comestible por un tiempo ms largo. En la refrigeracin
profunda la temperatura puede reducirse hasta -3C o an ms.
El tipo de estiba perfecta vara, en cierta medida, segn la especie que se est
manipulando, el tipo de pesquera de que se trate, el tamao de la embarcacin y la
duracin del viaje. De todos modos, hay algunos principios generales que se aplican a
casi todas las pesqueras y que se resumen a continuacin. Aunque los consejos se
basan principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del Atlntico norte, en
su mayor parte se aplican tambin a las embarcaciones de bajura ms pequeas que
faenan en aguas ya sea templadas o tropicales. No obstante, cuando sea necesario se
tratarn con ms detalle los problemas particulares de la estiba en aguas tropicales.
Pescado magro.
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de
grasa inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa est en el hgado, en
contraposicin con el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa est en los
tejidos del cuerpo. Los pescados magros suelen ser tambin especies demersales,
capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que
los pescados grasos son, en general, especies pelgicas, que se pescan con red de
cerco de jareta, red de arrastre pelgico, red de enmalle o lnea de mano.
El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas ms fras se
eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesqueras de bajura con
tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de
pescado pequeo; esto suele ocurrir en muchas pesqueras tropicales. Por regla
general, conviene extraer las vsceras a fin de eliminar uno de los principales focos de
bacterias y enzimas proteolticas, sobre todo si el estmago del pescado est lleno de
alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemticamente el estmago vaco y
al que no hace falta desangrar, a veces est permitido omitir la fase del eviscerado,
sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeracin.
Por pequea que sea la embarcacin y por corto que sea el viaje, siempre deber
llevarse hielo a bordo para proteger la captura. Despus de eviscerado y lavado, el
pescado debe almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos
pequeos. Hay dos mtodos principales de estiba que son de uso corriente: el
almacenamiento a granel con hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la
embarcacin, o el almacenamiento con hielo en recipientes, generalmente algn tipo
de caja, que se pueden desembarcar sin manipular la captura. La mayor parte de los
mtodos de almacenamiento con hielo, a veces con algunas variaciones menores o
con prcticas mejoradas, corresponden a una de estas dos categoras.
En las embarcaciones pequeas en que las cajas de pescado con hielo deben apilarse
en la cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no slo contribuir a proteger al
pescado de las temperaturas ambientales adversas, sino que tambin reducir la
velocidad de fusin del hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una parte del
escaso espacio disponible a almacenar hielo.
Pescado graso.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que
generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeo y
abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido
de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado
magro, por lo que es an ms necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El
pescado graso pequeo no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frgil y
se aplasta y daa con facilidad. Por consiguiente, el principal mtodo para conservarlo
a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de mar
refrigerada.
Lo ideal es que cada pescado est en contacto nicamente con hielo y no con otro
pescado. Los ejemplares que se tocan no se enfran tan rpidamente como los que
estn completamente enterrados en hielo. Pero, aparte de esto, cuando un pescado se
almacena de modo que quede en contacto con una superficie lisa, tal como un lado de
una caja o una superficie grande de otro pescado, el paso de aire puede quedar
totalmente excluido; en ausencia de aire, algunas bacterias de la putrefaccin
producen rpidamente olores ftidos que se esparcen por toda la carne del pescado,
dando lugar a lo que en las pesqueras del Atlntico norte se denomina pescado
pestilente o con olor a sentina. Tanto el pescado graso como el magro sufren, en
ocasiones, este tipo de putrefaccin. El hielo machacado contiene innumerables
bolsas de aire, por lo que el pescado debidamente rodeado de hielo no se pudre de
este modo.
Cuando el hielo se derrite, el agua de fusin que fluye sobre el pescado contribuye en
cierta medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el
agua helada es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de
fusin acta como conductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo.
Debido a la forma y el tamao de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse ms
rpidamente en contacto directo con el pescado que el hielo en bloques machacado,
produciendo as un enfriamiento ms veloz del pescado. Siempre es conveniente un
flujo continuo de agua de fusin para preservar el aspecto fresco y hmedo del
pescado.
El pescado tratado con hielo no debe colocarse en capas demasiado gruesas en las
cajas o en la bodega de pescado sin algn tipo de soporte intermedio, de lo contrario
los ejemplares del fondo se aplastarn y sufrirn daos, perdiendo adems una
cantidad de peso considerable. Las cajas deben ser poco profundas, y cuando se
utilice el almacenamiento a granel o en contenedores grandes, deber haber
anaqueles de apoyo a intervalos de no ms de 0,5 m.
La limpieza es una parte importante de la buena estiba. Gran parte de los cuidados
que se hayan prestado en la refrigeracin pueden resultar intiles si las cajas o el
espacio de almacenamiento estn sucios, o si se coloca hielo sucio de un viaje
anterior sobre el pescado fresco. Todo el hielo que no se haya utilizado deber
descartarse al final de cada viaje. Aunque parezca limpio, puede estar muy
contaminado con bacterias de la putrefaccin. El pescado que se estiba con hielo
sucio se echa a perder ms rpidamente que el que se conserva en hielo limpio.
Despus de descargar el pescado en el puerto, la bodega de pescado debe asearse
con un detergente y un desinfectante adecuados.
En las embarcaciones que tienen una verdadera bodega de pescado, algunas de las
reglas que hay que seguir para obtener una buena estiba son las siguientes:
Estiba a granel.
Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros porttiles, deben llenarse
de manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre
el pescado que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el
pescado almacenado a granel en capas de no ms de 0,5 m de altura se perdern si
el producto y los tableros se apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la
captura se aplastar y daar, dar un rendimiento menor y se deteriorar ms
rpidamente.
Los anaqueles hechos con tableros acanalados tienen la ventaja de que el agua de
fusin sucia de la parte inferior fluye hacia los lados y no cae sobre el pescado
almacenado debajo.
El pescado estibado en masa suele sufrir cierto grado de maltrato cuando se descarga
de la bodega de pescado colocndolo en algn tipo de contenedor en el mercado
portuario.
Estiba en cajas.
La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusin
escurra por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a travs del pescado. Si
bien es cierto que el agua de fusin ayuda a enfriar el pescado rpidamente, al final
termina ensucindose, por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas
de pescado. La caja debe ser de un material que pueda limpiarse fcilmente y que no
manche ni contamine el producto. Ha de ser suficientemente robusta para resistir las
manipulaciones bruscas a bordo de la embarcacin y, cuando sea preciso, debe ser
idnea para el transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido. En
las pesqueras tropicales, donde a veces no es posible mantener las cajas en una
bodega de pescado aislada, resulta ventajoso aislar las cajas mismas y proveerlas de
tapas, de modo que sirvan tambin para el transporte en carretera sin necesidad de
contar con un vehculo aislado.
La estiba en una caja debera consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de
profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la
parte superior, tambin de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la
forma de comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cunto queda cuando la
caja se descarga; en las pesqueras tropicales, en particular, el espesor de las capas
inferior y superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se
ve que queda poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado.
Estas cifras son las prdidas globales, pero se registraron diferencias considerables
segn el lugar que haban ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los
dieron las cajas que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se
observaron las prdidas ms grandes.
Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estn separadas del
suelo de la bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben
llenarse con hielo. Otra posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas
solamente con hielo, para crear la necesaria barrera trmica. De la misma manera, las
cajas contiguas a los costados del barco o a los mamparos deben estar sostenidas por
listones con hielo situados entre las cajas y el revestimiento, sobre todo si la bodega
carece de aislamiento. Si las cajas son robustas, pueden estibarse hasta el techo
mismo de la bodega sin ningn tipo de estructura de apoyo en forma de candeleros o
anaqueles, aprovechndose as todo el espacio de almacenamiento.
Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del
desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vaca cada caja
para controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura ser manipulada y
alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En
cambio, si una muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el
resto de la captura puede darse por bueno y toda la operacin de descarga y venta se
simplifica.
Cunto hielo debe emplearse a bordo?
Ya hemos dado una regla emprica sencilla: una tonelada de hielo por dos de pescado
en aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas tropicales.
Sin embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de hielo
requerida: las temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la
bodega de pescado o del contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se
extrae del mar, los retrasos en su manipulacin, la eficacia del enfriamiento con hielo,
la temperatura media de la bodega de pescado y la duracin del viaje. La nica forma
segura de juzgar cunto hielo se necesita es la de examinar la captura en el momento
de la descarga. La temperatura en el centro del pescado ha de ser prxima a los 0C,
y entremedio del pescado debe quedar una cantidad razonable de hielo. Si no es as,
significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe prestarse particular atencin a
las partes ms vulnerables de la bodega, por ejemplo al pescado almacenado cerca
de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas contiguas a un mamparo,
etc.
Sobre el estrato superior de pescado hay que colocar una cantidad adicional de hielo
para protegerlo del calor procedente de las luces, del aire tibio y de la cubierta
caliente. Incluso cuando la bodega est dotada de rejillas de enfriamiento, el hielo
aadido encima del pescado reduce el riesgo de una deshidratacin indeseada o de
congelacin parcial. Las luces deben apagarse siempre que sea posible, y las
escotillas han de permanecer cerradas cuando no se estn usando.
El hielo que se contamine durante el viaje, por ejemplo por el contacto con el pescado
o con botas sucias, debe descartarse y no volver a utilizarse para el almacenamiento.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y,
adems, enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de
hielo en un nivel moderado, especialmente en los mares clidos. Deben aislarse todas
las superficies de la bodega de pescado o de la zona de estiba, no slo el techo.
Aproximadamente las dos terceras partes de la bodega de pescado estn rodeadas,
casi siempre, de agua tibia, de manera que el aisiamiento de los costados del barco y
del sueio de la bodega es tan importante como el del techo y los mamparos. El
material aisiante no debe absorber agua y ha de poder introducirse en todos los
espacios de formas intrincadas que existan entre los baos o cuadernas, airededor de
los tubos de desage y los candeleros, etc. Los plsticos celulares expandidos sueien
ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando se emplee madera
para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o cuando se coloque madera
detrs del mismo, deber protegerse contra la podredumbre mediante un agente de
conservacin adecuado, ya que inevitablemente pasar aire hmedo a travs del
revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un aislante de plstico expandido
suelen ser suficientes para una bodega de pescado refrigerada, pero en aguas
tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10 cm de espesor para
conseguir la proteccin adecuada.
Refrigeracin.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea necesario,
con un simple serpentn refrigerante en el techo, bastan normalmente para proteger la
captura en cualquier tipo de clima.
Resumen de las reglas de una buena estiba
Si el pesquero est cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella
la captura con hielo lo ms rpidamente posible. En caso contrario, no retrase el
enfriamiento.
Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de
un viaje precedente.
Emplee hielo en trozos pequeos; los trozos grandes marcan el pescado y pueden no
enfriarle con la misma rapidez.
Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, ms hielo entremedio de ste y
otra capa encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el de
la estiba a granel con anaqueles de apoyo.
No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; as evietar que el
pescado se aplaste y pierda peso.
Ms vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar
abundante hielo entre el pescado en el momento del desembarque.
Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por
donde entre la mayor parte del calor.
Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo proteger
del aire caliente y evitar que se seque.
No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusin no pueda fluir;
el enfriamiento es ms rpido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el
pescado que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rpidamente.
Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado est separado
del suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine; coloque hielo
entre los listones.
Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de mquinas instalando listones
verticales; coloque hielo tambin entre estos listones.
Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola
escotilla a la vez y cirrela en cuanto haya terminado el trabajo.
Si la embarcacin no est cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja las
cajas con algn tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades aislantes; el
hielo se puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacas.
En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si el
pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra.
Pescado magro.
En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de
varias embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de
la venta. El pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho
hielo que lo cubra puede calentarse rpidamente, sobre todo en los pases tropicales.
Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes
cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos,
cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se
puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se
puede trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por carretera
sin demoras en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada cerca del
muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque
hasta la recepcin de la fbrica por medio de una bomba o transportador.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de
pescado graso pequeo, ya sea en ei muelle o, si estn destinadas a una planta
elaboradora cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est
caliente en el momento de descargario del buque y que se enve a una fbrica o
mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un
viaje de slo pocas horas de duracin.
Mariscos.
Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe
enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboracin inmediata.
No basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera
muy lento, porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse
primero con trozos pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin,
de modo que la misin del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire
caliente exterior. La cmara frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que
ya haya sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar
algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque.
El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin
como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren
la carne contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la
apertura, dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben
efectuarse en un ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe
protegerse mediante el uso acertado de hielo y frigorficos.
En la pescadera
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre
un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su
alrededor contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.
Figura 25. Exposicin de pescado fresco para la venta al detalle
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo,
pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos
en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la
reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada,
exponiendo cada vez slo cantidades pequeas para la venta.
Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo
limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de
pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de
que est fresco, no debe venderse. En caso de duda, deschelo.
Refrigeracin con hielo para el transporte
Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del
mercado, se envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy
frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin
inadecuada.
La Figura 26 ilustra un mtodo interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar
pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lmina de plstico reduce el
calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de
temperatura que se produciran por conveccin del aire y difusin de humedad durante
el transporte.
El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el
pescado a 0C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que
penetre en la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor,
lo que significa que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es
una prctica corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en
una caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta
manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10C a 0C.
Como se explic en el Captulo 2, el tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse
depende de lo alejado que est de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo
de la caja se enfriarn con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su destino
con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes que estn a
5C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfren hasta una temperatura
prxima a los 0C antes del envasado.
As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se
pone hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede
tardar varios das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y
controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante
el transporte que quede hielo en las cajas.
La prctica ms conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de
hielo en el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condicin de que se
aada suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debera llegar a su
destino, tras un viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0C. El pescado
del centro es el que tarda ms en enfriarse, y cuanto ms gruesa sea la capa de
pescado, tanto ms lento ser el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que,
despus de 18 horas con una capa de hielo slo en la parte superior, un estrato de 7,5
cm de pescado que inicialmente estaba a 10C se habr enfriado solamente hasta
4C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del
producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces ms en enfriarse que
otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado tambin influye
en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto
mucho ms marcado.
Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a lnea que
muestre las diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28
se basa en una operacin de recogida y elaboracin de pescado en que se aplican las
siguientes condiciones:
Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la eleccin de los
materiales de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales
distintos para alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las
propiedades de aislamiento necesarias al menor costo posible. En la eleccin de los
materiales pueden influir adems consideraciones de carcter local.
Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas
hermticamente. El polietileno es un material adecuado para este propsito y su
grosor debe ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser
necesario utilizar un material ms grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se
perfore. Con frecuencia se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun
cuando no haya ninguna prdida de fluido del producto ni del refrigerante. En
determinadas condiciones, el vapor de agua del aire circundante puede condensarse
en las superficies externas fras de los envases, y no debe permitirse que ese vapor se
filtre o absorba, debilitando el material utilizado para el contenedor externo.
Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por va area
pueden ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido) y hielo de agua. Los geles
tienen la ventaja de que no producen ningn efluente gaseoso ni lquido durante el
perodo de almacenamiento; sin embargo, empleados en un rgimen de no retorno,
resultan ms caros que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanacin de
anhdrido carbnico gaseoso que desplaza al oxgeno en los espacios cerrados, por lo
que est clasificado por las lneas areas como una sustancia potencialmente
peligrosa y sujeto a normas especiales que estipulan cmo y cundo se puede utilizar.
Una precaucin que debe adoptarse es la de dar salida al gas de anhdrido carbnico,
para evitar la ruptura del envase o contenedor. Puede haber asimismo normas que
limiten la cantidad de hielo seco que es posible cargar en la bodega de un avin. Por
lo tanto, cada envase deber llevar una etiqueta que indique el peso inicial de hielo
seco utilizado. La oficina que tramita los cargamentos de la lnea area sealar las
instrucciones de envasado y etiquetado que se han de seguir. El hielo de agua, por su
parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un peso dado menor que la de otros
refrigerantes, pero, a condicin de que no se salga del contenedor, es inocuo y
relativamente barato. Adems, regula la temperatura a 0C, un valor muy conveniente,
mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no se produzca
una congelacin parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse dentro del
envase de manera que el enfriamiento sea uniforme (Fig. 29).
El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de
pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayora de los casos, el costo
de refrigeracin adicional queda ms que compensado por el ahorro de hielo. Este
sistema se utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de
almacenamiento y tambin reducir la fusin del hielo. El empleo de cajas sin
aislamiento y la ausencia de grandes cantidades de hielo permiten transportar una
mayor carga til de pescado. Las aplicaciones tpicas (de los sistemas refrigerados)
son en las embarcaciones pesqueras ms grandes y en los medios de transporte.
Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusin del hielo se basan en
relaciones simples determinadas a partir de una nica caja o contenedor que no
reflejan realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se
suelen colocar en pilas, y en esas condiciones la fusin del hielo de una carga de
pescado es considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola
caja o contenedor como orientacin. La prctica de enfriamiento con hielo ha de ser
adecuada para todas las eventualidades. Las cajas pueden almacenarse separadas
unas de otras, o bien quedar colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusin
ser muy parecida a la de las cajas individuales.
La eleccin de una caja con aislamiento no depender slo del ahorro potencial de
hielo que se consiga durante el almacenamiento normal, sino tambin de las
condiciones que reinen durante todo el perodo de manipulacin y almacenamiento.
Por ejemplo, si las cajas se han de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso
por un tiempo relativamente breve, ser mejor que estn aisladas, pues de lo contrario
podran perderse todos los beneficios del uso de cmaras aisladas o refrigeradas
durante el resto del perodo de almacenamiento. El tipo de contenedor y la eleccin de
los materiales utilizados para su construccin no dependern nicamente del ahorro
potencial de hielo, sino tambin de los otros costos y de aspectos relacionados con la
higiene, la disponibilidad de materiales y la manipulacin.
10. MEDICION DE LA TEMPERATURA
En este captulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del
pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de
conservacin y en las necesidades de manipulacin y elaboracin.
Termmetros
Al hablar de termmetros, muchas personas piensan solamente en el conocido
termmetro de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansin y
contraccin del mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin
embargo, este tipo de termmetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura
del pescado, debido al riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones
trmicas y al tamao relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura, que
no permite hacer mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un
pescado pequeo. Los termmetros de vidrio protegidos por una cubierta metlica son
aptos para controlar la temperatura en una serie de procesos, pero tampoco deben
utilizarse en los casos en que su ruptura pueda ocasionar una peligrosa contaminacin
del pescado.
Pares termoelctricos.
Termmetro de cuadrante.
Este tipo de termmetro est diseado para dar una indicacin visual permanente de
la temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cmaras frigorficas, las
bodegas de pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas
otras aplicaciones parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de lquido,
conectada mediante un tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo
de la sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una precisin del
orden de 0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de
medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
De preferencia deben registrarse tambin las temperaturas en otras fases del proceso;
el hecho de tener que cambiar el grfico asegura al menos un control peridico de las
variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisin
proporcionada a los requisitos del proceso. Adems de estas reglas generales, el
instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicacin en cuestin.
Caliente y fro
Caliente y fro son slo trminos relativos; por lo tanto, no dan una expresin
cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.
Calor
El calor es una forma de energa; la adicin o sustraccin de calor es lo que da lugar a
un cambio de temperatura o a una variacin de fase. Por lo tanto, resultar ms fcil
entender qu acaece durante el enfriamiento si ste se concibe correctamente como
una transferencia de calor y no como la adicin de algo que se llama fro. El calor se
puede medir, el fro no. La transferencia de calor ocurre en la direccin de la
temperatura ms baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede
enfriar sin ayuda de algo que est ms fro y que acte como receptor del calor que se
ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo est ms fro que el pescado, el
calor pasar de ste a aqul, bajando as la temperatura del pescado.
Calor especfico
El calor especfico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor
especfico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario
suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un
grado, siempre que no ocurra una variacin de fase. El calor especfico del agua pura
es una calora por gramo, en condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice
que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8 caloras por
gramo, como la relacin entre el calor especfico del pescado y el del agua. El calor
especfico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo, segn la
temperatura. Adems, sus valores pueden cambiar cuando se produce una variacin
de fase. Por ejemplo, el calor especfico del pescado congelado es del orden de 0,4,
es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no
congelado.
Variacin de fase
Las fases en que puede existir un material son tres: como slido, como lquido o como
vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variacin de
fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se funde
y el vapor que se condensa producen agua.
Sublimacin
Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o,
expresado de manera ms correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por
ejemplo, de slido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin
convertirse primero en lquido, esta doble variacin de fase se denomina sublimacin.
La sublimacin ocurre tambin cuando el pescado congelado se deshidrata durante el
almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.
Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de
un material durante una variacin de fase. As pues, existe un calor latente de
licuefaccin (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporacin
(cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimacin (cuando el
hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se aade
calor, mientras que en las variaciones inversas -transformacin de vapor en lquido, de
lquido en slido o de vapor en slido- se produce una eliminacin o prdida de calor.
Transferencia trmica
Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variacin de fase,
significa que ha ocurrido una transferencia trmica. El calor se transmite bsicamente
de tres formas: por conduccin, conveccin y radiacin. En la practica, en la mayora
de las situaciones en que se produce una trasferencia trmica intervienen dos de estas
formas de transmisin de calor, o incluso las tres.
Conduccin
La conduccin es la transferencia trmica obtenida por contacto directo. El pescado
que se enfra por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia trmica
por conduccin.
Conveccin
La conveccin es la transferencia trmica causada por el movimiento natural o forzado
de un fluido (lquido o gas). El pescado de una cmara de refrigeracin se puede
enfriar por transmisin trmica convectiva debido a la circulacin del aire, ya sea
natural o provocada por un ventilador. Anlogamente, el pescado que se halla en agua
de mar refrigerada se enfra por conveccin como consecuencia de la circulacin por
bombeo del agua refrigerada.
Radiacin
La transferencia trmica por radiacin desde una fuente de calor hacia un cuerpo se
efecta sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material
intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor
irradiado por el sol; y el que est expuesto a una fuente luminosa en un espacio
cerrado tambin experimenta una transferencia trmica radiante.
Conductividad trmica
El calor se transmite a travs de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad
que indica esta velocidad es la conductividad trmica. Esta es la tasa de transferencia
trmica a travs de una seccin de material de 1 m2 de superficie y un metro de
espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1C. Las unidades son kcal/m/m2h
C o, de manera simplificada, kcal/mh C.
Unidades mtricas, britnicas y del Sistema Internacional
El Sistema Internacional de Unidades se utiliza ahora ampliamente; en la siguiente
tabla se indica cmo efectuar algunas conversiones relacionadas con dichas unidades.
multiplicar
Para obtener a partir de
por
Newton por metro cuadrado, pascales
9,807 kg/m2 0,1020
(N/m2) (Pa)
0,9807 kg/m2 milibares (mb) 1,020
lb/pulgadas al cuadrado
6895 Pascales (N/m2) (Pa) 0,000145
(lb/in2) (psi)
0,01450 milibar (mb) lb/in2 (psi) 68,95
4,187 kcal kilojulios (kJ) 0,2388
0,9479 kJ Unidades trmicas britnicas (Btu) 1,055
1,163 kcal 1 000 kWh 0,8598
0,2778 MJ kWh 3,6
3,413 W Btu/h 0,293
1,341 kW hp (britnicos y EE.UU.) 0,746
1,359 kW hp (mtrico) 0,736
tonelada de refrigeracin
12 Btu/h 1 000 0,08333
(EE.UU.)
3,517 tonelada de refrigeracin kW 0,284
1,163 kcal/h W 0,8598
1,163 kcal/m2hC W/m2 C 0,8598
0,317 W/m2 Btu/pies2 h (Btu ft2 h) 3,155
0,1761 W/m2 C Btu/ft2 hF 5,678
1,163 kcal/m hC W/m C 0,8598
6,935 W/m C Btu/in/ft2 hF 0,1442
0,2388 kcal/kg C kJ/kgC 4,187
0,2388 kJ/kgC Btu/lbF 4,187
Multiplicar para convertir en
por esta
cifra
12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL
HIELO
Propiedades del agua y del hielo
multiplicar
Para obtener a partir de
por
3,281 metros (m) pies 0,3048
metros cuadrados
10,76 pies cuadrados (ft2) 0,0929
(m2)
35,32 metros cbicos (m2) pies cbicos (ft3) 0,0283
0,22 litros (l) galones britnicos 4,546
0,264 litros (l) galones EE.UU. 3,785
0,0353 litros (l) pies cbicos (ft3) 28,3168
2,205 kilogramos (kg) libras (lb) 0,454
0,00142 libras por pulgada cuadrada
kilogramos por metro 703
(lb/in2)
cuadrado (kg/m ) 2
libras por pie cbico (lb/ft3)
0,0624 Unidades trmicas britnicas
kilogramos por metro 16,0185
(Btu)
caballos de fuerza (hp)
cbico (kg/m3) 0,252
(britnicos
3,97 kilocaloras (kcal) o EE.UU.) 0,746
1,341 kilovatios (kW) hp 642
0,00156 kcal por hora (kcal/h) kilovatios (kW) 0,860
tonelada de refrigeracin
1,163 kcal/h 1 000 3,024
(EE.UU.)
0,3307 kcal/h 1 000 Btu/ft2 hF 4,882
0,2048 kcal/m2 hC Btu in/ft2hF 0,1240
8,064 kcal/m hC Btu/lb F 1
1 kcal/kg C Btu/lb 0,5556
1,8 kcal/kg
Multiplicar por esta
para convertir de en
cifra