Higienizao

Na indstria alimentar, o processo de higienizao

consiste num conjunto de prticas que tem como objetivo
devolver ao ambiente de processamento a boa condio
higinica inicial.

A higienizao deve remover os materiais indesejados

(restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de
produtos qumicos e microrganismos) das superfcies de
modo a que, os resduos que permanecerem, no
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana do
produto.

A higienizao fundamental para a segurana e

qualidade alimentar.

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 Higienizao

Segundo o regulamento (CE) N. 852/2004 a higiene

dos gneros alimentcios so as medidas e condies
necessrias para controlar os riscos e assegurar que os
alimentos sejam prprios para consumo humano tendo em
conta a sua utilizao.

O regulamento inclui dentro desta definio, todas as

etapas da cadeia de distribuio, desde o campo, pesca ou
matadouro at ao ponto de consumo.

De uma maneira geral, a higiene dos gneros

alimentcios engloba todas as medidas necessrias a aplicar
de forma a evitar a contaminao dos alimentos.

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 Higienizao

Durante o processo de fabrico de alimentos,

verifica-se a acumulao dum conjunto de materiais
indesejveis, resultantes do processo de produo normal,
ou de anomalias no processo, Estes materiais indesejveis,
so habitualmente designados de resduos ou sujidade.

A higienizao dever, assegurar a eliminao das

sujidades visveis e no visveis e a destruio de
microrganismos patognicos e de deteriorao at nveis
que no coloquem em causa a sade dos consumidores e a
qualidade do produto.

Dever ser respeitada a integridade das superfcies

de trabalho e dever haver o cuidado de eliminar qualquer
qumico utilizado no processo de higienizao.
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 Higienizao

Dependendo do processo de fabrico, do tipo de

produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene
requerido, a higienizao pode ser efetuada apenas atravs
de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de
desinfeo (L+D).

Higienizao = Limpeza ou Limpeza + Desinfeo

(L) (L+D)

Limpeza - eliminao de restos de alimentos e outras

partculas que ficam sobre as superfcies.

Desinfeo - destruio ou remoo dos

microrganismos.

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 Higienizao

Para a implementao de um programa de

higienizao necessrio:

utilizar agentes de limpeza e desinfeo

compatveis com a indstria alimentar;
estabelecer um programa de limpeza e
desinfeo das instalaes, equipamentos, utenslios e
demais superfcies, que comtemple os procedimentos,
frequncia e responsabilidade associados s respetivas
atividades;
realizar testes que comprovem a eficcia do
programa de limpeza e desinfeo;
registar os desvios e as aes corretivas
aplicadas.

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 Higienizao - etapas

Em termos de etapas tem-se:

Enxaguamento - Remoo das sujidades maiores com

aplicao de gua.
Limpeza - Remoo de sujidades pela aplicao de
detergente.
Enxaguamento - Remoo do detergente com gua
corrente.
Desinfeo - Destruio de bactrias pela aplicao de
desinfetante ou calor.
Enxaguamento - Remoo de desinfetante com gua
corrente.
Secagem - Remoo do excesso de gua.

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 Higienizao - etapas

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro

enxaguamento para a remoo de partculas de sujidade e
de alguns microrganismos (que so arrastados com os
outros resduos).

Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual

vai atuar sobre as partculas de sujidade que se encontram
aderidas, diminuindo a sua ligao s superfcies.

Numa terceira etapa d-se o enxaguamento para a

remoo completa das partculas entretanto libertadas, do
detergente aplicado e uma vez mais de alguns
microrganismos.

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 Higienizao - etapas

No caso de ser necessrio realizar uma desinfeo,

aplica-se o desinfetante (quarta etapa), que atua sobre os
microrganismos.

Segue-se o enxaguamento para remoo completa

dos desinfetantes (quinta etapa), dispensvel para alguns
tipos de desinfetantes).

Por fim, realiza-se a secagem, que tem como

finalidade a remoo da gua em excesso, de modo a
evitar que a humidade residual favorea o crescimento de
microrganismos.

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 Higienizao - etapas

Enxaguamento Limpeza Desinfeo

Superfcie suja
(Sujidade+Restos de gordura+micorganismos)

Detergente Desinfetante
gua Escova
Escova

Microrganismos
Sujidade e
Alguma sujidade microrganismos
e microrganismos gua

gua gua

Superfcie limpa

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 Limpeza

a primeira fase de um processo de higienizao e

tem como objetivo o desprendimento da sujidade agarrada
s superfcies, seguida pela eliminao da soluo
detergente durante o enxaguamento.

Com a limpeza, ao eliminar-se a sujidade elimina-se

parte dos microrganismos, que so arrastados, embora este
no seja o objetivo.

O mtodo a utilizar para a eliminao de sujidades

depende de um conjunto de fatores:
tipo de sujidade;
tipo de superfcie;
qualidade da gua;
tipo de equipamentos.
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 Limpeza

Tipo de sujidade

A sujidade um aglomerado de partculas

heterogneas unidas por uma substncia, a matriz. As
partculas diferem na origem, na natureza qumica, na
estrutura fsica e no tamanho.

animal gorduras e sebos

Origem vegetal leos e gorduras vegetais

mineral depsitos minerais

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 Limpeza

Tipo de sujidade

Inorgnica substancias minerais

Natureza Orgnica - restos de alimentos, leos

qumica
Mista mistura de material orgnico e
inorgnico

O conhecimento da solubilidade dos diferentes tipos

de sujidade e dos aspetos que podem tornar o processo de
limpeza mais difcil ajudam na escolha do produto correto.

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 Limpeza

Tipo de superfcie

As superfcies em contacto direto com os alimentos

devem ser:
no txicas;
no absorventes;
no porosas ou corrosivas.

O ao inoxidvel o melhor dos materiais usados na

indstria alimentar.

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 Limpeza

Qualidade da gua

Este tambm um fator determinante. A gua deve

ser:
prpria para consumo;
limpa e transparente;
branda (no precipitar sabes nem formar
incrustaes);
livre de microrganismos;
no corrosiva.

Uma gua com dureza excessiva (excesso de sais

inorgnicos) reduz a eficcia de alguns detergentes e
desinfetantes e ajuda formao de incrustaes na
superfcie do equipamento durante a evaporao.
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 Limpeza

Tipo de equipamento

Nos aparelhos que tenham superfcies no visveis e

com contornos onde se acumulam resduos (por exemplo,
picadoras) para se conseguir uma correta higienizao
necessrio, primeiro, proceder-se desmontagem do
equipamento, antes de se efetuar o primeiro enxaguamento.

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 Limpeza

O processo de limpeza pode ser executado atravs

de:
ao fsica (varrer, escovar);
ao qumica (utilizao de detergentes);
ao mecnica (bombas de gua de alta presso).

Na indstria alimentar, a maioria dos procedimentos

passam por uma ao conjunta da utilizao de agentes
qumicos auxiliados pela ao mecnica.

Quando se emprega exclusivamente ao fsica tem

de se garantir que o equipamento apropriado, que no
um veculo de contaminao cruzada e assegurar um
adequado estado de conservao (substituindo-o sempre
que necessrio).
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 Limpeza

Os detergentes modificam a capacidade de

penetrao e remoo da sujidade pela gua. Removem a
sujidade atravs da degradao de gorduras, de protenas e
da dissoluo de sais minerais e impedem a re-deposio da
sujidade.

Na indstria alimentar, a maioria dos procedimentos

passam por uma ao conjunta da utilizao de agentes
qumicos auxiliados pela ao mecnica.

A seleo do detergente deve considerar o tipo e

quantidade de sujidade a eliminar e para melhorar os
resultados deve-se ter tambm em ateno escolha do
mtodo de limpeza mais adequado.

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 Limpeza

A limpeza divide-se em:

limpeza cida;

limpeza neutra;

limpeza alcalina;

limpeza enzimtica.

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 Limpeza

Limpeza cida

Este tipo de limpeza efetuado com detergentes

cidos que removem os materiais que esto secos ou
incrustados nas superfcies e dissolvem os minerais.

Os cidos mais utlizados a nvel industrial so:

cido ctrico;
cido actico;
cido fosfrico;
cido clordrico;
cido ntrico;
cido sulfrico;
cido frmico.

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 Limpeza

Limpeza cida

cidos orgnicos no corroem superfcies, no

irritam a pele e so facilmente removidos com gua
enquanto os cidos inorgnicos so excelentes a remover e
a controlar os depsitos minerais mas podem ser bastante
corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele.

Devido ao perigo de se utilizar cidos fortes foram

desenvolvidos detergentes que tm na sua composio
cidos em pequena quantidade.
Tornam-se assim mais seguros na utilizao, embora
conservem um pH cido, e a sua eficcia mantm-se.

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 Limpeza

Limpeza cida

Utilizam-se, normalmente, os agentes cidos em

situaes muito especficas e no no uso geral.

So agentes menos eficazes que os alcalinos na

remoo de sujidades causadas por gorduras, leos e
protenas mas removem minerais e a matria incrustada
nas superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e
alguns equipamentos de processamento alimentar.

A soluo utilizada no pode estar muito quente, para

evitar a re-deposio dos minerais e consequente
formao de pelculas.

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 Limpeza

Limpeza neutra

Limpeza realizada com detergentes neutros que

combinam as suas propriedades e ao tensioativa com a
ao mecnica de esfregar, em vez de atuarem por
reao qumica, como acontece com os detergentes
usados nas limpezas cidas e alcalinas.

Normalmente os detergentes utilizados so de uso

geral, porque incluem muitos dos produtos de limpeza
domsticos e outros concebidos para o contato frequente
com as mos.

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 Limpeza

Limpeza neutra

So considerados seguros para o uso em superfcies

pintadas ou corrosivas, por serem suaves, no entanto so
pouco adequados para serem utilizados em muitas situaes
industriais, exceto quando aplicados em superfcies pouco
sujas ou quando h tempo suficiente para contato e ao
mecnica.

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 Limpeza

Limpeza Alcalina

Neste tipo de limpeza utilizam-se detergentes alcalinos

desengordurantes.

Produtos alcalinos mais utlizados:

hidrxido de sdio (soda custica);
amonaco;
hipoclorito de sdio (lixivia).

Limpeza utilizada para o tratamento de superfcies

sujas com material orgnico, como azeites, gorduras,
animais ou vegetais, e protenas, como sangue ou leite.

Nas solues de limpeza alcalinas o valor de pH varia

entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). 25
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 Limpeza

Limpeza alcalina

Os agentes alcalinos clorados so mais eficazes que

os detergentes neutros para a limpeza das sujidades.

So normalmente mais agressivos e permitem

libertar mais facilmente sujidades base de protenas e que
se encontrem mais incrustadas superfcie.

De modo geral so mais adequados quando as

superfcies so de difcil limpeza mas no podem ser
utilizados em todo o tipo de material, devido sua alta
corrosividade.

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 Limpeza

Limpeza alcalina

Tipo de agente Descrio Exemplo

Agentes Utilizam-se para a remoo de Hidrxido
altamente impurezas incrustadas ou de sdio
alcalinos queimadas. So extremamente
corrosivos para muitos materiais e
em contacto com a pele podem
provocar queimaduras
muito graves. Na aplicao destes
produtos, h que tomar medidas de
proteo pessoal.

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 Limpeza

Limpeza alcalina

Tipo de agente Descrio Exemplo

Agentes Eficientes na remoo de Carbonato
moderadamente gorduras mas no na remoo de sdio
alcalinos de resduos minerais. Apresentam
poderes de dissoluo moderados
e podem ser desde ligeiramente
corrosivos a nada corrosivos.
Agentes alcalinos So muito usados para a limpeza Solues de
suaves manual de reas ligeiramente bicarbonato
sujas. Estes compostos so de sdio
eficazes em gua sem calcrio,
mas no removem os resduos
minerais
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 Limpeza

Limpeza alcalina

Os detergentes alcalinos fortes tm uma capacidade

de decompor ou desnaturalizar as protenas mas a maioria
destes tende reagir com os sais de clcio e de magnsio
(que conferem a dureza gua) e a formar depsitos nas
superfcies e equipamentos.
Para evitar esta situao so adicionados s bases
fortes substncias sequestrantes ou tensioativas. Criam-se,
assim, os detergentes alcalinos ou desengordurantes, j que
a sua principal funo eliminar gorduras, que so
constitudos por uma base forte, em maior ou menor
quantidade, e outras substncias que melhoram a sua
eficcia.

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 Limpeza

Limpeza enzimtica

uma alternativa quando a exposio a condies

demasiadamente alcalinas ou cidas so problemticas.

Como as enzimas atuam de modo especfico sobre

os diferentes tipos de sujidade necessrio saber-se as
caractersticas especficas da sujidade a ser removida para
se poder adequar o produto.

So indicados para sujidades base de protenas,

gorduras ou hidratos de carbono.

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 Higienizao

As principais fontes de contaminao microbiana

nos alimentos so:
Matrias-primas ou ingredientes;
Ser humano;
gua;
Ambiente;
Pragas e insetos;
Equipamentos e instalaes.

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