UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD:
INGENIERIAQUIMICA.

AREA: LIC. GASTRONOMA.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

PROFESOR:
Ing. Roddy Peafiel MsSC.

PARALELO: 1 A

Ecuador Guayaquil

2016

Grupo nmero 2:
Claudia Rubio
Karla Gualoto
Alejandra Beltrn
Allison Barzola
Jonathan Bonilla
Juan Pablo Prez
 OBJETIVO GENERAL

Investigar a fondo la importancia de la manipulacin de los alimentos y sus

aplicaciones a la gastronoma y a la produccin, elaboracin, almacenamiento y

trasportacin de las carnes y productos crnicos, buscando evitar su contaminacin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Comprender como es la elaboracin un diagrama de flujo de un alimento crnico

procesado.

- Entender los conceptos bsicos de la manipulacin de los alimentos.

- Conocer los principales mtodos preventivos para evitar la contaminacin del

producto.
 DESARROLLO

CAPITULO I

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Higiene

Una de las caractersticas principales de la alimentacin saludable y adecuada es

la calidad; esto significa que la comida que ingiramos no cause dao al cuerpo, esto

involucra una seleccin adecuada de alimentos y la preparacin higinica de los

mismos.

La higiene es indispensable para asegurar que el ser humano no se enferme,

segn la Organizacin Mundial de la Salud, esta se define como todas las medidas que

se lleven a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos (que estos no hagan dao),

manteniendo sus cualidades.

Se sabe que ms de 200 enfermedades conocidas se trasmiten a travs de los

alimentos, siendo trasmitidas por la manipulacin inadecuada de los mismos,

convirtindose en un problema de salud pblica en muchos pases.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeos que pueden encontrarse en

todas partes, y un medio ideal para vivir lo encuentran precisamente en los alimentos

encargndose de darles mal aspecto, sabor y olor, causando enfermedades.

La higiene de los comestibles comprende desde la produccin, elaboracin,

almacenamiento y su distribucin. Es importante enfatizar que un alimento, puede ser

contaminado en cualquier momento y lugar y de ah radica, la importancia de que cada

familia tenga una buena higiene y manipulacin adecuada de los productos

alimenticios.

1.1.Cmo realizar una higiene y manipulacin de alimentos adecuada?

 La Organizacin Mundial de la Salud, recomienda cinco claves para la

inocuidad de los alimentos, es una forma sencilla de recordar y evitar su contaminacin:

1.1.1. Mantenga la limpieza y las buenas prcticas de higiene

Los microorganismos malos y peligrosos se encuentran en todo lugar: en el suelo,

las superficies, en el agua, animales y personas. Por lo tanto, es importante lavarse las

manos constantemente y mantener pisos, superficies y utensilios limpios. Debe

evitarse manipular los comestibles si te encuentras enfermo, si tienes una herida grande

en las manos y no cuentas con agua limpia. Recomendamos mantener las uas limpias

y recortadas. No utilices joyera en las manos al cocinar.

1.1.2. Separar los alimentos crudos de los cocinados

Los alimentos crudos especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus

jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros

alimentos durante la preparacin y conservacin de los mismos.

Es importante separar los alimentos cocidos de los crudos, utilizar diferentes

utensilios para manipularlos como (tablas, cuchillos, recipientes, paos o limpiadores),

adems de conservarlos de forma separada para evitar una contaminacin cruzada. Al

guardarlos en la refrigeradora procura que todos se encuentren en recipientes bien

tapados.

1.1.3. Cocine completamente los alimentos

Con una coccin adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos.

Se ha demostrado en estudios que cocinar los comestibles hasta que alcancen una

temperatura de 70C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.

Recuerda que al recalentar alimentos debes de alcanzar temperaturas altas para que el

calor llegue hasta el centro del alimento.

 1.1.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se

conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5C o superiores a

los 60C, el crecimiento microbiano se disminuye o se detiene. Algunos

microorganismos peligros pueden todava crecer por debajo de los 5C. Por lo que te

recomendamos no mantenerlos expuestos a la temperatura ambiente, gurdalos en el

refrigerador o congelador, y recuerda calentarlos de manera adecuada al consumirlos

nuevamente.

1.1.5. Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con

microorganismos y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar sustancias

qumicas txicas en alimentos daados y mohosos.

El cuidado en la seleccin de las materias primas (hielo, carnes, frutas, verduras,

quesos, leche, etc.) y la adopcin de medidas simples como el lavado, el pelado y

coccin pueden reducir el riesgo. Es importante utilizar agua segura, seleccionar

alimentos sanos y frescos, lavar frutas, verduras y hortalizas, si se van a comer crudas y

no utilizar alimentos caducados o vencidos.

2. Limpieza

Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de

mesadas y alacenas, en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por eso es muy

importante la correcta limpieza y desinfeccin del lugar donde se preparan los

alimentos.

Se debe mantener la mxima limpieza en el personal, en las instalaciones y en

los utensilios.
 La limpieza es bsica en el trabajo de un manipulador para poder manipular los

alimentos sin riesgos innecesarios.

2.1. Algunas recomendaciones:

Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la

preparacin de los alimentos.

Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y

luego aplique el desinfectante para matar las bacterias.

Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga las

indicaciones de los fabricantes.

No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es txica

y no es efectiva.

Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea

antes de dos horas para que las bacterias no empiecen a crecer.

Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las

manos o repasadores.

Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla

que utiliza para limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el

bao.

Limpie y desinfecte los trapos y rejillas peridicamente. Lvelos con agua

caliente y detergente y luego desinfctelos (por ejemplo sumergindolos en

lavandina), enjuguelos y djelos secar. No deje los trapos en remojo durante la

noche, las soluciones dbiles de desinfectante pueden permitir el crecimiento de

las bacterias.

Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del

alcance de los nios.

 2.2. Limpiar y desinfectar no es lo mismo

Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las

superficies mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso

de desinfectantes como por ejemplo lavandina.

2.3. Manejo de la basura

La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y

deteriorados es fuente de contaminacin y debe tener un tratamiento adecuado.

Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.

Vacelos regularmente, especialmente en verano.

Lvelos y desinfctelos con frecuencia.

Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en

el piso.

2.4. Mascotas

Los animales pueden ser fuentes de contaminacin por estar enfermos o por

transportar en sus patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de

desperdicios, excrementos u objetos contaminados con los cuales han estado en

contacto.

Mantenga los animales fuera de las reas de preparacin de alimentos.

Lave sus manos despus de tocar las mascotas.

Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lvelos por separado.

3. BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y

control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Todos ellos formarn el Manual

de las BPM.

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y

de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las

instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un

producto, en la seleccin de los proveedores, etc.

Las BPM deben estar presentes en:

El agua

Las materias primas y el material de empaque

El Personal Higiene y su salud.

Los edificios e instalaciones

En los equipos y accesorios que sirven para la elaboracin

En los procesos

En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado

En el manejo adecuado de los residuos slidos, plagas y otros

En el transportes, etc.
 CAPITULO II

4. PRINCIPALES ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboracin,

manipulacin, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o

adecuados para su consumo.

As tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos:

alteracin y contaminacin.

4.1.Qu Es Alteracin En Los Alimentos?

La naturaleza orgnica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan

alterarse. Debido a su carcter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es

que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos.

La alteracin de los alimentos la podemos clasificar en fsicas, qumicas,

biolgicas y fisiolgicas:

4.2.Alteraciones fsicas

Prdida de contenido en agua (Deshidratacin o desecacin).

Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)

Modificaciones de temperatura, acidez.

4.3.Alteraciones qumicas

Oxidacin

Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

4.4.Alteraciones biolgicas

Insectos y roedores

Microorganismos: que pueden modificar las caractersticas de los alimentos,

estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentacin y la

putrefaccin:
 La fermentacin es aquella alteracin que se produce por la accin de

microorganismos sobre los hidratos de carbono (azcares) del alimento. Mientras que la

putrefaccin se produce, tambin por la accin de microorganismos sobre las protenas

de los alimentos.

Las carnes y pescados son los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir

putrefaccin, debido a su alto contenido en protenas

En algunos casos la fermentacin se usa de forma beneficiosa para elaborar

alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohlicas, embutidos, etc. Los

alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefaccin son las carnes y pescados

debido a su alto contenido en protenas.

Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las

levaduras, que dan lugar a la formacin de zonas algodonosas ("pelusa") en las

superficies, modificacin del color, olor y sabor.

4.5.Alteraciones fisiolgicas

Olor sexual de las carnes, como en carne de cerdo.

Germinacin de patatas y maduracin excesiva de frutas.

5. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los

microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios

alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de

tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los

microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos

fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de

esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o

simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y

qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o

textura de los alimentos.

6. CAMBIOS FISICOS, QUIMICOS Y SENSORIALES DE LOS

ALIMENTOS

6.1.Cambios Fsicos

Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen

que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al que ha sido

sometido.

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de

los productos, de la degradacin de los azcares y de las protenas. Tambin el

cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre todo relacionadas con el sabor,

tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la coccin.

Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se atena el gusto de los

alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la coccin.

Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la coccin.

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

o Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los

alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie

externa del alimento.

o Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin depende

del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos.

o Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin.

 Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas,

vegetales y resto de los alimentos; como resultado sern ms tiernos, jugosos y

ms digestibles.

6.2.Cambios qumicos

Son los originados sobre los nutrientes.

Protenas: mejora su digestibilidad.

Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el

gusto y olor. Variacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y

as aumentar su valor energtico.

Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.

Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los

tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la

solubilidad del agua empleada.

Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos

culinarios producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la

B y C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado.

Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la

oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos.

6.3.Cambios Sensoriales

Los cambios sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del

producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser

protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las

caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

 La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las

personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser

humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar

los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

Para llevar a cabo los cambios sensoriales de los alimentos, es necesario que se

den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de

forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que

significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los

resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que

le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que

tenga xito en el mercado.

 CAPITULO III

7. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CRNICOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son trminos que se aplican

a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos

contaminados. Las causas ms comunes son intoxicaciones e infecciones.

Las infecciones son causadas por la invasin y multiplicacin directa de

microorganismos como bacterias, virus o parsitos dentro de un organismo superior.

Las intoxicaciones alimenticias son enfermedades provocadas por alimentos

contaminados o por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o

de productos metablicos de microorganismos en los alimentos o por sustancias

qumicas que se incorporan a los mismos en forma accidental, incidental o intencional

en cualquier momento, desde su produccin hasta el consumo. Las intoxicaciones son

causadas por toxinas que pueden ser producidas por microorganismos, plantas,

animales, plaguicidas u otros productos qumicos.

Los diferentes tipos de intoxicaciones son:

INTOXICACIONES ALIMENTICIAS NATURALES: ocurren por el consumo de

alimentos de origen animal o vegetal que en su estado natural poseen sustancias

altamente toxicas. Por ejemplo, la intoxicacin animal paralizante ocurre por el

consumo de mariscos bivalvos crudos contaminados o por el consumo de pescado que

contiene una toxina mortal, la tetradontoxina o la intoxicacin producida por la

ciguatoxina presente en ciertas especies marinas.

INTOXICACIONES DE ORIGEN MICROBIANO: por el consumo de alimentos

contaminados por toxinas producidas por bacterias y hongos patgenos, parsitos y

virus.

INTOXICACIONES POR PLAGUICIDAS: generalmente ocurren por la ingestin

de compuestos organoclorados y organofosforados en frutas y verduras o por mal uso

durante el almacenamiento o el acondicionamiento y la desinfeccin de bodegas y

camiones.

INTOXICACIONES POR OTROS ELEMENTOS QUMICOS: como arsnico,

cadmio, cromo, manganeso, mercurio, nitratos, nitritos, plomo, talio, mercurio, cobre,

selenio, nquel y litio, ya sea en el agua, en los productos crnicos o en los recipientes

metlicos.

ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA

Podemos diferenciar dos grandes grupos:

1. Enfermedades nutricionales: Ejemplos:

Alimentos txicos para determinadas personas: Intolerancias a la lactosa, gluten.

Alergias

Producidas por carencias o excesos.

Debidas a la presencia de anti nutrientes en los alimentos: interfieren con los

nutrientes. Ej.: fibra celulsica o los taninos presente en el caf y el t, pueden retener

iones Ca y Fe y son menos aprovechados. No obstante, la fibra celulsica, es

beneficiosa porque consigue efecto volumen que aumenta el peristaltismo intestinal,

pero conviene complementarla con fibra soluble (en ciruelas, melocotn, kiwi, etc.).

2. Enfermedades producidas por contaminacin de los alimentos. En las que vamos a

centrar la investigacin.

Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus

caractersticas organolpticas y son capaces de producir enfermedades en las personas

que las consumen.

 TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminacin Fsica

TIPO FUENTE - ORIGEN DAO

Presencia de perdigones Carne de caza Asfixia, dientes rotos

Presencia de agujas Carne procedente de animales tratados Asfixia, hemorragias, daos

y perforaciones intestinales.

Presencia de cristales, plsticos, tuercas Vajilla en mal estado.

Instalaciones mal conservadas Asfixia, dientes rotos,

Daos y perforaciones intestinales.

Cortes y hemorragias

Presencia de anillos, pendientes, uas, lentes de contacto, otros efectos personales,

pelos

Manipuladores Asfixia, dientes rotos,

Daos y perforaciones intestinales.

Puede requerir intervencin para extraerlo.

Contaminacin Qumica

- De origen natural

- De origen artificial

Contaminacin qumica de origen natural

Peces venenosos: Familia Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y

Canthigasteridae. Por ejemplo: Consumo de Fugu (plato japons elaborado con pez

globo, que pertenece a la familia Tetraodontidae) con tetrodotoxina. Esta toxina es

producida por el pez cuando se asusta o es sacado del agua, se hincha y genera

tetrodotoxina. Es una de las intoxicaciones ms frecuentes producidas por especies

marinas. La tetrodotoxina tiene tropismo por las gnadas, hgado y piel. La muerte es

rpida y violenta si se ingiere en suficiente cantidad.

Intoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos (almejas, ostras...): Las

biotoxinas causantes de esta intoxicacin son producidas por determinadas algas y

diatomeas marinas que aparecen de forma natural. Estas biotoxinas son consumidas por

los depredadores del plancton (moluscos bivalvos) y se acumulan en ellos. El

tratamiento trmico no garantiza su eliminacin. La mejor medida preventiva es el

consumo de productos con garanta de origen, dado que las autoridades sanitarias

competentes controlan las aguas donde se recolectan legalmente estos productos. Si

detectan la presencia de stas algas venenosas (mareas rojas) prohben la recoleccin de

moluscos. De estas intoxicaciones podemos destacar 3 tipos:

Biointoxicacin paraltica: Los sntomas aparecen aproximadamente 30

minutos despus del consumo. Producen ligeras parlisis de labios y boca, adems de

dolor de cabeza. En formas ms severas puede producir parlisis muscular intensa y en

casos extremos la muerte.

Biointoxicacin diarreica: Los sntomas comienzan entre los 30 minutos y las

10 horas tras la ingesta aproximadamente. Produce diarrea, vmitos y nauseas. Puede

durar tres das y rara vez requiere hospitalizacin.

Biointoxicacin amnsica: Se manifiesta en las 24 horas posteriores. Produce

un cuadro gastroentrico y sntomas neurolgicos: cefaleas, confusin y en personas de

mayor edad, prdida de memoria.

- Intoxicacin escombroide. Determinados tipos de peces como atn y caballa,

generalmente se encuentran involucrados en este tipo de intoxicacin, ya que son ricos

en el aminocido histidina. Esta intoxicacin se debe a la ingestin de pescado con

grandes cantidades de histamina. Determinadas bacterias, que crecen si el pescado no se

somete a refrigeracin, tienen la facultad de transformar el aminocido histidina en

histamina. El tratamiento trmico destruye las bacterias y las enzimas responsables de la

formacin de histamina, pero no destruye la toxina (histamina y compuestos afines).

Medida preventiva: refrigeracin inmediata del pescado y mantenimiento de la cadena

de fro.

Contaminacin qumica de origen artificial

Productos de limpieza y desinfeccin.

Productos de desinsectacin y desratizacin (biocidas): organofosforados,

carbamatos, piretroides, fumigantes (bromuro de metilo). Son txicos nerviosos. La

mayor parte, poseen una elevada persistencia en el medio ambiente produciendo

fenmenos de bioacumulacin a lo largo de la cadena trfica.

TIPOS DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CON

CONTAMINACIN BIOLGICO

En funcin de su etiologa:

Bacterianas.

Vricas

Parasitarias

Encefalopata espongiforme bovina (EEB)

BACTERIANAS

Infecciones Alimentarias

BRUCELOSIS O FIEBRES DE MALTA: Es una zoonosis, es decir, una enfermedad

que se transmite de los animales al hombre. La enfermedad la produce una bacteria,

denominada brucella que afecta a ovejas, cerdos, cabras y vacas. Cuando un animal

enferma, las brucellas pasan por sangre a todo su cuerpo . El feto y sus anejos, las

secreciones vaginales, la orina, heces, sangre, as como la leche de animales infectados

estn cargados de brucellas y son muy contaminantes. Las personas se contagian por:

Consumo de alimentos contaminados con la bacteria Brucella, fundamentalmente

leche y queso fresco no higienizados (pasterizados o esterilizados) procedentes de

animales enfermos.

Por contacto directo con animales infectados: va nasal, conjuntival, o a travs de

rasguos o heridas de la piel.

Intoxicaciones

SALMONELLOSIS

AGENTE ETIOLGICO INCUBACIN

SINTOMATOLOGA ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Salmonella enteritidis

Se encuentra en el intestino de personas enfermas y portadores sanos Variable: 6-72

horas tras ingestrin Dolores de cabeza, vmitos, diarreas, nauseas, deshidratacin,

fiebre, prdida de apetito y graves trastornos gstricos. Huevo

Alimentos con huevo como ingrediente: mayonesas.

Carne de pollo.

Carne picada.

Verduras contaminadas.

Leche y productos lcteos

contaminados Se destruye fcilmente por calor: cocinado suficiente de los alimentos.

Se debe alcanzar 75 C en el centro del alimento.

Adecuadas medidas de higiene en la manipulacin. Destacar: lavado de manos tras

acudir al WC y evitar contaminacin cruzada entre alimentos crudos y elaborados.

No dejar alimentos a temperatura ambiente: mantener en refrigeracin

 INTOXICACIN STAFILOCCCICA

AGENTE ETIOLGICO INCUBACIN

SINTOMATOLOGA ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Stafilococcus aureus

El hombre suele ser la fuente ms comn de la contaminacin, pero tambin se

encuentra en vacas, perros y aves de corral.

Variable: de 2 a 4 horas es lo habitual. Vmitos, diarreas, nauseas, deshidratacin,

hipotermia, dolores abdominales y debilidad.

La enfermedad la produce la toxina preformada en el alimento. Detectado en carnes,

pollos cocinados, quesos, natillas, pasteles rellenos de crema, etc.

La mayor parte de los brotes son causados por la contaminacin de alimentos por malas

prcticas de manipulacin Se destruye por calor

Adecuadas prcticas de manipulacin de los alimentos: no toser sobre los alimentos,

cubrirse las heridas, lavarse las manos, etc. Mantener en refrigeracin

GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

AGENTE ETIOLGICO INCUBACIN

SINTOMATOLOGA ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Clostridium perfringens

Anaerobio y esporulado.

Se halla en el intestino de animales y hombre, as como en las moscas

Tambin se encuentra en suelo y tierra y contamina vegetales. Variable: de 8 a 22 horas

tras ingestin

Diarreas, dolores abdominales, calambres y gases

Conservas de elaboracin casera.

Grandes piezas de carne: se desarrolla en el centro.

Alimentos envasados al vaco. Enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento

en refrigeracin.

Adecuadas medidas de higiene en la manipulacin de alimentos.

Adecuado tratamiento trmico de los alimentos. Las conservas caseras implican un

riesgo

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CRNICOS

PROCEDENCIA ENFERMEDAD

Carne de aves Infeccin por Salmonella o Campylobacter

Carne molida de res Infeccin por E.coli

Salchichas Infeccin por E.coli Enterohemorrgica o

Salmonella

Cerdo con triquinosis y carne de animales Infeccin por Listeria

salvajes con brucelosis, tularemia o

triquinosis

CAPITULO IV

CONTAMINACIN DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal

vivo-contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-

.Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de

lacontaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir

gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales

sanos.Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva

lascaractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del

animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua,

mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe

un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto

gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar

el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin;

adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar

microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar

al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el

msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el

proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del

puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los

msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para

la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y

las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones medioambientales y

de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las caractersticas de la

carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos

que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los

productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables

para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por

consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los

factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel

importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento

y multiplicacin de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994).El caldo de carne se

ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el msculo

contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los

microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus

de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las

barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo,

aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetracin de los microorganismos en

la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes

despiezadas o picadas es bastante fcil. Los factores que influyen en el crecimiento de

los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-

reduccin (Eh), el pH, las necesidad es nutritivas y la temperatura y en productos

crnicos, tambin los aditivos utilizados.

pH :

El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la

muertedesciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez

cadavricavalores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie)

(Priceet al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones

del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la

velocidaddel crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las

levadurasy los ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo

anterior,significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las

accionesmicrobianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen

avalores de pH entre 5 y 8.

Necesidades nutritivas:
 Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos

posteriores a suobtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y

desarrollo de lamayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan

simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del

Streptococcus faecium (Priceet al, 1976).

Temperatura:

La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es

relativamentealta (aproximadamente 37 C), temperatura ideal para el desarrollo de las

bacteriasmesfilas (entre 25 y 40 C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10

C).Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos

posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena

defro, es comn encontrar microorganismos contaminantes sicrfilos

(requierentemperaturas entre 10 y 30 C como temperatura ptima, pero pueden crecer

ms lentamente hasta los 0 C), los microorganismos pertenecientes a los gneros

Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente

seencuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin (Sofos, 1994).

ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los

productoselaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del

medioambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad

microbiolgica dealgunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y

maneja el producto yde las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y

distribucin del mismo.En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en

general, reducen elnmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en

latas, eliminacompletamente los microorganismos. El procesamiento puede tambin

introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y

causar daodurante el almacenamiento. Adems, puede tambin involucrar el uso de

ingredientesno crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el

crecimientomicrobial (Sofos, 1994).Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente

contienen mezclas de carne de cerdo y bovino, sal, azcar, nitrito sdico y especias. La

flora que en ellas pueda desarrollarseser, diferente de la que se forma en la carne

fresca.El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se

producecuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt hmedas y

noenvasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras.

Elenvasado al vaco, al eliminar el oxgeno, favorece el crecimiento de

levadurasanaerobias facultativas y de bacterias cidolacticas heterofermentativas; las

levaduras producen limo superficial y los

Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin

posible encontrar, en este tipo de producto,coloraciones verdosas, consecuencia de

tratamientos trmicos inadecuados o derecontaminaciones despus del procesado; el

microorganismo responsable delenverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que

crece bien a pH y tensin deoxgeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).El tratamiento

trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin lasupervivencia del

microorganismo halotolerante

Streptococus faecium y otras bacterias cido lacticas capaces de causar la

putrefaccin cida. Las salchichas frescas sufren un dao similar al que sufre la carne

fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos,

debido a que poseen una poblacin microbiana relativamente grande (procedente en

gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su preparacin). En otro orden

extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al tratamiento de

 esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a

fallas en la integridad dela lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos,

1994; Priceet al, 1976).Las salchichas secas fermentadas y en general los productos

crudos madurados, usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes,

que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin

embargo, depende de factores tales como composicin e ingredientes no crnicos,

temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por ltimo, condiciones de

almacenamiento.

Capitulo V

Mtodos de conservacin de alimentos

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de

escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone

de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar

a la mesa ha sido manipulado o transformado.

Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en:

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del

agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el

menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea

afectada. La temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja

temperatura, etc.
 La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que

menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para

mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;

posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de

congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de

conservacin del alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado (que

variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan

los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas,

por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es

consumida en un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en

este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al alimento

temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en

sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un

cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo

B y vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos
 Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la sal

capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la

proliferacin de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el

desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una

adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido

actico, y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la

proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este

proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de

agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce

el paso de slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste

en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando

sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a

baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido al

 gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento

apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar slo al caf o

descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.

Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se

introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de

aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios

Se definen, segn el cdigo Alimentario

Espaol, como aquellas sustancias que pueden ser

aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas

con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de

elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable,

sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservacin,

mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade cido ascrbico a un

zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y no como nutriente.

Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes
 CAPITULO VI

Medidas preventivas de contaminacin de carnes y productos crnicos

La carne puede contaminarse ya desde la produccin primaria. Los

peligros

ms importantes son los qumicos y biolgicos:

1. Qumicos:

Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,etc.).

Hormonas y promotores de las producciones.

Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

2. Biolgicos:

Parsitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.

Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien ste puede

contaminarse

a travs de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio

ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control ms importantes para evitar la contaminacin

de la carne en origen son:

Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.

Higiene de los pastos y de los establos.

Buenas prcticas ganaderas.

Control de los piensos.

Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los

plazos de supresin.
 El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del

sacrificio

han de hacerse en las condiciones ms higinicas y humanitarias posibles. Esto

evitar situaciones de estrs intenso para el animal.

Manipulacin en el matadero

Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el

matadero

son:

El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy

importante

que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.

El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esfago y los intestinos

para

evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

La inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las

condiciones detrabajo, as como todas las canales de los animales y sus vsceras.

Todos los tejidos o canales que entraen riesgos, o presenten alguna lesin, parsitos o

cualquier tipo de

anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su comercializacin. En

ocasiones, son necesarios anlisis complementarios (por ejemplo, mal de las vacas

locas,

residuos medicamentosos, etc.).

El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios

y locales.

Transporte de carnes
 Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las

siguientes medidas:

Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y

desinfectados) y deuso exclusivo para este fin.

No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan

contaminarla.

Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,

evitando el

contacto con las paredes o con el suelo del vehculo.

Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o

congelacin). Las

temperaturas que se muestran a continuacin son las mximas permitidas por

ley. En cualquier

caso nunca se transportarn los productos indicados a temperaturassuperiores.

Tabla N1: Temperatura de transporte de algunas carnes.

Producto Temperatura mxima del transporte

Carnes de animales en abasto y caza 7C

Carnes de aves y conejos 4C

Despojos, como hgados, riones, etc. 3C

Carnes congeladas -12C

Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la

industria o en la
 carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin

romper en ningn momento la cadena de fro.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.

No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos

curados,

frutas y verduras, etc.).

Permitir una circulacin de aire adecuada en las cmaras.

No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y locales.

Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.

Almacenamiento, distribucin y venta

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la

distribucin yventa

deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las

temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los

almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados y desratizados.

Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:

Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse

bien las

manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar,

comer, etc., protegerlos cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.

Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de

conservacin

y limpieza:
 Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales

impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de

conservarse en

perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.

Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y

productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de calle o

cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de

contaminacin.

Evitar el contacto con el suelo.

Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

Tabla N2: Peligros y medidas preventivas de la produccin primaria de

la carne.

PRODUCCION PRIMARIA

Peligros Medidas Preventivas

Qumicos: medicamentos, contaminantes Campaas de saneamiento.

ambientales.

Biolgicos: parsitos, microorganismos. Higiene de pastos y establos.

Buenas prcticas ganaderas.

Control de los piensos.

Aplicacin controlada de medicamentos.

 Tabla N3: Peligros y medidas preventivas de la elaboracin de productos

crnicos.

ELABORACION

Peligros Medidas preventivas

Contaminacin por los utensilios, Aplicar un Plan de Limpieza,

superficies o manipuladores. Desinfeccin y

Control de Plagas adecuado.

Contaminacin qumica por uso Trabajar en ambiente fresco y mantener

inadecuado deaditivos. las

carnes el menor tiempo posible a

temperatura

ambiente.

Proliferacin bacteriana. Aditivos autorizados y a las dosis

indicadas.

Controlar los tiempos y temperaturas de

Esterilizacin.

Controlar el tiempo, la temperatura, la

humedad y la circulacin del aire durante

el secado y la maduracin de los productos

curados.
 BIBLIOGRAFIAS

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producidas-por-consumir.html
http://www.vacunasyviajes.es/vacunasyviajes/Enferm_consumo_carne.html