Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

DAZ S., Raquel O.; HERNNDEZ G., Mara S.

ELABORACIN DE GALLETAS COMO ALTERNATIVA PARA LA SOBERANA ALIMENTARIA EN
LA REGIN AMAZNICA COLOMBIANA
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S273-S275
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914083

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S273

ELABORACIN DE GALLETAS COMO ALTERNATIVA PARA

LA SOBERANA ALIMENTARIA EN LA REGIN AMAZNICA
COLOMBIANA

COOKIES FROM COLOMBIAN AMAZONIC NATIVE SPECIES AS A FOOD SAFETY

PROPOSAL

Raquel O. DAZ S.1,2*, Mara S. HERNNDEZ G.1,2

RESUMEN
Con el objeto de determinar la viabilidad de la elaboracin de galletas a partir de ingredientes provenientes
de la regin amaznica colombiana, se evalu formulaciones compuestas por harina de chontaduro (Bactris
gasipaes), pulpa de asa (Euterpe oleracea), almidn nativo de yuca (Manihot esculenta) y grasa de copoaz
(Theobroma grandiflorum), determinando dos formulaciones que permitieron obtener productos con alto
valor energtico y caractersticas organolpticas adecuadas, cuya elaboracin y consumo puede impactar
positivamente en la soberana alimentaria.
Palabras clave: especies subutilizadas, nutricin, frutos amaznicos, biodiversidad.

ABSTRACT
This work was carry out in order to develop a new product, cookies, with peach palm (Bactris gasipaes) flour,
asa pulp (Euterpe oleracea), cassava (Manihot esculenta) native starch and copoaz (Theobroma grandiflorum)
fat. With the aim to identify the feasibility for cookie making from Amazonia ingredients, obtaining two
formulations that allows to obtain products with high energy value and adequate organoleptic properties
which production and consumption may have a positive impact on food safety.
Keywords: neglected crops, nutrition, Amazonian fruit, biodiversity.

INTRODUCCIN (~50%) (2) que confiere la elasticidad necesaria para

Los productos horneados son alimentos bsicos
en gran parte del mundo; entre estos se encuentran
las galletas cuya principal caracterstica es un alto
aporte energtico y baja humedad que determina
una vida til relativamente larga entre esta categora.
Estos productos se elaboran generalmente con base
en cereales y en menor proporcin, otras amilceas
como leguminosas y tubrculos entre los que se
destacan papa y yuca (1).
La grasa es uno de los ingredientes principales
de las galletas. La grasa de copoaz cuenta con un
alto contenido de cidos grasos insaturados (~40%)
siendo muy estable a la oxidacin y cido esterico
su uso en bizcochera (1).
Los cereales son usualmente estudiados como
fuente de fibra dietaria (FD); sin embargo, es bien
conocido que algunas frutas que contienen mayores
proporciones de FD y compuestos bioactivos aso-
ciados que los cereales, tienen propiedades relacio-
nadas con la salud gastrointestinal y la prevencin
de enfermedades crnicas (3).
Entre las especies frutales de origen amaznico
que presentan esta caracterstica se encuentra el asa,
que cuenta con un alto contenido de grasa, FD y
capacidad antioxidante que le confiere un posible
rol como ingrediente funcional, principalmente
explorado en jugos de frutas (3); y el chontaduro

1
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas Sinchi. Bogot, Colombia.
2
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia.
*
Autor a quin se debe dirigir la correspondencia: rodiazs@unal.edu.co
S274
que es una fuente rica de nutrientes en la dieta de las
comunidades amaznicas siendo un alimento bsico
desde tiempos precolombinos, hoy considerado
como un importante cultivo alimenticio alterna-
tivo principalmente debido a su alto contenido de
almidn, grasa, FD, b-caroteno, ocho aminocidos
esenciales y bajo contenido de sodio y azcares (4).
El presente estudio se llev a cabo con el objetivo
de explorar la elaboracin de galletas a partir de
materias primas provenientes la regin amaznica
colombiana como un medio para diversificar la
oferta de alimentos y contribuir a la soberana y
seguridad alimentaria en esta zona.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Como fuente amilcea (FA) se parti de harina
de chontaduro obtenida por coccin, secado y mo-
lienda de frutos maduros (GCH) y una mezcla de
almidn de yuca y pulpa de asa seca (GAZ); como
fuente de lpidos se emple grasa de copoaz, todos
estos ingredientes provenientes de los departamen-
tos de Vaups y Guaviare. Tambin se adicion
azcar comercial y agua potable.
Estudio de formulacin
La calidad organolptica de las galletas est dada
por las propiedades de los ingredientes. Se evalu
diferentes porcentajes de grasa (30, 40 y 50%), agua
(0, 5 y 10%) y azcar (20, 30, 40%) determinando
las caractersticas organolpticas del producto final.
Elaboracin de productos
La grasa y azcar fueron mezcladas en una ba-
tidora Hobart N50 a velocidad alta hasta obtener
una espuma blanca y suave, a la cual se agreg FA
y agua mezclando a velocidad media hasta obtener
una masa homognea, que se dividi en porciones
de 15 g y forma similar aplanada, horneadas a 350F
durante 20 min.
Anlisis proximal
Se determin el contenido de humedad, cenizas,
grasa, fibra cruda y protena empleando mtodos
AOAC y carbohidratos por descuento, a las ga-
lletas que presentaron las mejores caractersticas
organolpticas.
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
Algunas propiedades fsicas y sensoriales fueron
evaluadas en el producto final.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los parmetros de las galletas que estuvieron
ms afectados por la formulacin fueron el sabor y
la fracturabilidad.
Es sabido que la grasa imparte sabor al producto
final y propiedades texturales mejorando la fluidez
de la masa, contribuyendo al esparcimiento de
la galleta y a su apariencia general, mejorando la
aireacin y haciendo la galleta ms fracturable (5).
Un cierto nivel de grasa demanda un nivel mnimo
de azcar para producir una textura aceptable (1).
Tanto para GCH como para GAZ se obtuvo una
consistencia de masa adecuada con un contenido
intermedio de grasa (40%), mientras que el mayor
contenido (50%) confiri un sabor ligeramente
amargo. En cuanto al contenido de azcar en am-
bos casos se encontr que en la mayor proporcin
(40%) produce galletas con alta fracturabilidad que
dificulta su almacenamiento y transporte (datos no
mostrados).
El agua permite la hidratacin del almidn y
disolucin del azcar y se considera que acta como
un catalizador de reacciones qumicas en la masa (1).
Se encontr que para GCH la hidratacin dificulta
el manejo de la masa hacindola muy pegajosa,
mientras que en GAZ su adicin es necesaria, pro-
bablemente debido a un diferente origen botnico
del almidn que influencia propiedades tecnol-
gicas como la proporcin amilosa-amilopectina y
la morfologa de grnulo, y a que en el proceso de
obtencin de la harina de chontaduro ocurre una
pregelatinizacin, mientras que en GAZ se emple
almidn nativo. La tabla 1 muestra la formulacin
que present mejores caractersticas.
Tabla 1. Formulacin de galletas.
Ingrediente % con base en 100% harina
GCH GAZ
Grasa 40 40
Azcar 20 20
Agua - 10
La composicin resultante mostr un mayor
contenido de protena para GCH y de fibra y cenizas
para GAZ (ver tabla 2).
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Tabla 2. Composicin de galletas. CONCLUSIONES

Nutriente g/100g Se determin una formulacin para elaborar
GCH GAZ galletas a partir de ingredientes provenientes de la
Humedad 4,19 5,11 regin amaznica colombiana, con un importante
Cenizas 0,79 1,18 aporte energtico, lo cual puede influenciar posi-
Grasa 29,17 28,83
tivamente la soberana alimentaria de esta regin
Fibra 0,06 0,10
al diversificar la oferta de productos elaborados
Protena 4,70 1,51
Carbohidratos 61,09 63,27
a partir de chontaduro, asa, copoaz y yuca, los
cuales exhibieron una apropiada aptitud tecnolgica.
Las galletas presentan un aporte energtico
importante (GCH: 158 cal; GAZ:155 cal, para una REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
porcin de 30g) debido a su alto contenido de grasa
y carbohidratos que tanto para GCH como para 1. Manley D. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food in-
dustry. CRC Press. Woodhead Publishing Limited; 2001.
GAZ representan aproximadamente 13% y 6% del 2. Mosquera DM, Diaz RO, Gutierrez RH, Hernndez MS. Estudio
valor diario para una dieta de 2000 kcal por cada preliminar de extraccin asistida por microondas de grasa de
porcin de 30 g, respectivamente. semillas de copoaz (Theobroma grandiflorum Willd ex Schum).
Acta Horticulturae. Forthcoming.
Siendo un producto energtico y atractivo para 3. Rufino MdSM, Prez-Jimnez J, Arranz S, Alves RE, de Brito
poblacin infantil, el producto ofrece unas exce- ES, Oliveira MSP, et al., Aa (Euterpe oleraceae) [`]BRS Par:
A tropical fruit source of antioxidant dietary fiber and high
lentes oportunidades para el desarrollo de mens antioxidant capacity oil. Food Res Inter. 2011;44 (7): 2100-2106.
para las comunidades escolares de la regin, con alto 4. Rojas-Garbanzo C, Prez AM, Bustos-Carmona J, Vaillant F.
porcentaje de etnias indgenas. Hasta el momento Identification and quantification of carotenoids by HPLC-DAD
during the process of peach palm (Bactris gasipaes H.B.K.) flour.
los programas de seguridad alimentaria han teni- Food Res Inter. 2011; 44 (7): 2377-2384.
do un mnimo impacto por basarse en productos 5. Pareyt B, Talhaoui F, Kerckhofs G, Brijs K, Goesaert H, Wevers
importados a la regin, mientras que los productos M, et al., The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Struc-
tural and textural properties. J Food Eng. 2009; 90 (3): 400-408.
aqu propuestos cierran esa brecha tecnolgica des-
atendida hasta ahora.