Hojas:

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO 1 de 9

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGROPECUARIA
SLABO TECNOLOGA DE LA CARNE
1. CDIGO Y NMERO DE CRDITOS:
Cdigo: TCA-531
Nmero de crditos: 4

2. DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

La tecnologa de la Carne preparar al estudiante para la correcta utilizacin de los recursos
pecuarios en toda la cadena productiva, mediante el anlisis de las materias primas, comprensin
de los procesos bioqumicos, identificacin de especies y aditivos que se utilizan en la industria
crnica, adems desarrolle y seleccione tecnologas de industrializacin para la innovacin de
productos crnicos, con la aplicacin de conocimientos cientficos bajo estndares de calidad con
sentido crtico y de responsabilidad que tiendan al desarrollo socio econmico de la zona y del
pas.

3. PRE-REQUISITOS Y CO-REQUISITOS:

Pre-requisito: AAB321( Anlisis de alimentos y Bromatologa); MMP 111 (Manejo de

Materias Primas)

Co-requisito: ICA-741 (Industrias Crnicas y Acucolas)

1. TEXTOS Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DE LA UNIDAD

DE APRENDIZAJE:
BIBLIOGRAFIA BSICA
RANKEN M.D. (2007) MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE.
Primera, edicin, Edicin AMV/MUNDI-PRENSA.
CARBALLO B., LOPEZ DE TORRE G., MADRID A. (2008)TECNOLOGA
DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CRNICOS, Primera, edicin, Edicin
AMV/MUNDI-PRENSA DE TORO, ABEL. ESPAA.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
CASTILLO, JORGE. Carne y sus derivados. Documento electrnico,
disponible en. [http:/ www.monografias.com.mht.].1997
ALVAREZ, SABRINA. et al. Historia de la gastronoma. Documento
electrnico, disponible en:
[http:/www.monografas.com/trabajosII/histgast/histgast.shtml.].
COTTENCEAU, M. et. Al. (1997).Tratado de charcutera artesana. Volumen I.
Ediciones Otero/Garriga. Espaa.
DAZ, JOAQUINA.Derivados crnicos. Documento electrnico, disponible en.
[http://www.saludalia.com/saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutrition/doc/
derivados_carnicos.htm.].2000.

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SUAREZ, JHENDY.Embutidos. Documento electrnico, disponible en.

[http://ww.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml] .2002.
FERNANDEZ, A. (1993-1994).Proyecto de elaboracin de productos crnicos.
Ambato- Ecuador.
ALMADA, CARLOS. Los Insumos. Documento electrnico, disponible en:
[http://www.americarne.com/revista/notas.php?id_articulo=156&tipo=detalle&ti
tulo=105%20INSUMOS.].02/03/2004

2. OBJETIVO GENERAL:
Emplear con habilidad las propiedades Tecnolgicas para resolver ejercicios y problemas de la
Industrias Crnica.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE):

Resultado del Aprendizaje Nivel Forma de
evidenciarlo
1. LA CARNE 1 Trabajos de consulta y
Cognitivo Conocimiento exposicin
Identifica parmetros de calidad de las diferentes 2 Evaluacin frecuente
tipos de carne Comprensin y/o parcial (oral y/o
Procedimental 3 escrita)
Caracterizar y balancear formulaciones en base a Aplicacin Tareas
la composicin de la carne
Valores
Acta con responsabilidad en el desarrollo de la
unidad de aprendizaje, puntualidad en la
presentacin de trabajos, tareas y honestidad en
las evaluaciones.
2. LA CARNE Y SU CONSERVACIN 1 Trabajos de consulta y
Cognitivo Conocimiento exposicin
Identifica caractersticas las propiedades fsico y 2 Evaluacin frecuente
qumicas del musculo y su transformacin en Comprensin y/o parcial (oral y/o
carne 3 escrita)
Aplicacin Tareas
Procedimental
Utiliza las propiedades y caractersticas de la
carne y su aplicacin en la Industria

Valores
Acta con responsabilidad en el desarrollo de la
unidad de aprendizaje, puntualidad en la
presentacin de trabajos, tareas y honestidad en
las evaluaciones.

3. ADITIVOS, ESPECIAS Y 1 Trabajos de consulta y

CONDIMENTOS Conocimiento exposicin
2 Evaluacin frecuente
Cognitivo Comprensin y/o parcial (oral y/o
Establece la diferencia entre especies, aditivos y 3 escrita)
condimentos Aplicacin Tareas

Procedimental
Resuelve ecuaciones matemticas para formular
y establecer parmetros de uso de los mismos.

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Valores
Acta con responsabilidad en el desarrollo de la
unidad de aprendizaje, puntualidad en la
presentacin de trabajos, tareas y honestidad en
las evaluaciones.
4. ELABORACION DE PRODUCTOS 1 Trabajos de consulta y
CARNICOS. Conocimiento exposicin
2 Evaluacin frecuente
Cognitivo Comprensin y/o parcial (oral y/o
Conoce la clasificacin de los productos crnicos 3 escrita)
Aplicacin Tareas
Procedimental
Aplicar tecnologas en la elaboracin de los
diferentes subproductos crnicos y de pescado
con carcter crtico y responsable.
Valores
Acta con responsabilidad en el desarrollo de la
unidad de aprendizaje, puntualidad en la
presentacin de trabajos, tareas y honestidad en
las evaluaciones.
5. SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA 1 Trabajos de consulta y
CARNICA Conocimiento exposicin
2 Evaluacin frecuente
Cognitivo Comprensin y/o parcial (oral y/o
Define las diferentes fuentes de subproductos de 3 escrita)
la industria Crnica. Aplicacin Tareas

Procedimental
Utiliza todos los elementos de tecnologa y
conservacin para el aprovechamiento de los
subproductos de la Industria Crnica

Valores
Acta con responsabilidad en el desarrollo de la
unidad de aprendizaje, puntualidad en la
presentacin de trabajos, tareas y honestidad en
las evaluaciones.

4. TEMAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

CONTENIDOS
Unidad 1.- LA CARNE
1.1. Composicin de la carne y su
influencia tecnolgica en la
elaboracin de productos.
1.2. Faenamiento
1.3. Valor comercial, crnico,
rendimiento.
1.4. Conversin del msculo a carne.
1.5. Prcticas de Control de calidad en
la materia prima.
1.6. Acidez, ph, cantidad de agua
Evaluacin Frecuente 1
HORAS Tareas previas/lecturas
obligatorias
Tarea previa:
(Libros Biblioteca UTEQ, internet)
Investigar sobre los tipos de carne
y su composicin qumica como
influye en la tecnologa de
12 elaboracin
Investigar sobre los tiempos del
rigor mortis que se dan en las
diferentes especies.
Investigar sobre ph. Acidez. Cra
en la carne cuales son los
porcentajes permitidos

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Investigar sobre
Microorganismos causantes de la
degradacin en la carne.
Investigar sobre
Microorganismos causantes de la
degradacin en la carne.
Investigar cuales son los mtodos
de conservacin de la carne

Lecturas obligatorias:
(Libros Biblioteca UTEQ, internet)
Leer sobre los mtodos de
insenbilizacin y sacrificio de los
animales. Adems consultar y
exponer sobre los cortes que se
dan en algunas especies.
Leer sobre Peso en matadero, ,
rendimiento y calidad en canal
Tareas:
Ensayo de cada una de las lecturas
Unidad 2- LA CARNE Y SU 12 Tarea previa:
CONSERVACIN (Libros Biblioteca UTEQ, internet)
2.1. Factores que influyen sobre la Investigar sobre Microorganismos
calidad de la carne. causantes de la degradacin en la
2.2. Indicadores de calidad de la carne y carne.
Investigar sobre Microorganismos
productos crnicos
causantes de la degradacin en la
2.3. Factores de degradacin de la carne carne.
2.4. Mtodos de conservacin de la Investigar cuales son los mtodos
carne. de conservacin de la carne.
Evaluacin Frecuente 2 Lecturas obligatorias:
(Libros Biblioteca UTEQ, internet)
Evaluacin parcial 1 Conservacin de la Carne

Tareas:
Informe de las Investigaciones.
Unidad 3.- ADITIVOS, ESPECIAS Y 8
CONDIMENTOS Lecturas obligatorias:
3.1. Estabilizadores (Libros Biblioteca UTEQ, internet)
3.2. Aglutinantes Leer sobre que es un aditivo,
3.3. Potenciadores del sabor cuales son las normas que rigen
3.4. Antioxidantes en el ecuador sobre la
3.5. Colorantes utilizacin de los aditivos.
3.6. Ablandadores Tipos de aditivos.
3.7. Especies y condimentos Leer sobre que es un aditivo,
3.8. Envoltura cuales son las normas que rigen
3.9. Clasificacin en el ecuador sobre la
3.10. Capacidad y preparacin utilizacin de los aditivos.
3.11. Higienizacin Tareas:
Ensayos de cada lectura
Evaluacin Frecuente 3

Unidad 4.- ELABORACION DE 20 Tarea previa:

PRODUCTOS CARNICOS. (Libros Biblioteca UTEQ, internet)
4.1. Productos escaldados Investigar sobre:
4.2. Tecnologa

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4.3. Defectos Tecnologa, Ejemplos de los

4.4. Equipos productos productos
4.5. Productos escaldados Defectos que se pueden
4.5.1. Tecnologa presentar por una mala
4.5.2. Defectos aplicacin de la tecnologa
4.5.3. Equipos Preparar las materias
4.6. Practicas sobre productos primas, materiales y
escaldados equipos de acuerdo a la
4.6.1. Productos curados gua de prcticas.
cocidos
4.6.2. Tecnologa Tareas:
4.6.3. Defectos Informes de Prcticas
4.6.4. Equipos
4.7. Productos curados cocidos
4.7.1. Tecnologa
4.7.2. Defectos
4.7.3. Equipos
4.8. Practicas sobre productos cocidos
4.9. Productos curados crudos
4.9.1. Tecnologa
4.9.2. Defectos
4.9.3. Equipos
4.10. Productos curados crudos
4.10.1. Tecnologa
4.10.2. Defectos
4.10.3. Equipos
4.11. Practicas sobre productos
curados crudos
4.12. Productos crudos
consistentes
4.12.1. Tecnologa
4.12.2. Defectos
4.12.3. Equipos
4.13. Productos crudos
consistentes
4.13.1. Tecnologa
4.13.2. Defectos
4.13.3. Equipos
4.14. Practicas sobre productos
crudos consistentes
4.15. Practicas sobre productos
crudos consistentes
4.16. Productos cocidos
4.16.1. Tecnologa
4.16.2. Defectos
4.16.3. Equipos
4.17. Productos cocidos
4.17.1. Tecnologa
4.17.2. Defectos
4.17.3. Equipos
4.18. Prcticas sobre productos
cocidos

Evaluacin Frecuente 4

Evaluacin parcial 2
UNIDAD 5.- SUBPRODUCTOS DE LA 12 Tarea previa:
INDUSTRIA CRNICA. (Libros Biblioteca UTEQ, internet)
5.1. Definicin y Clasificacin

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5.2. Tecnologas de los subproductos Consulta sobre subproductos de

5.3. Aditivos y insumos la Industria Crnica
5.4. Control de calidad: caractersticas y
parametros Lecturas obligatorias:
Evaluacin frecuente 5 (Libros Biblioteca UTEQ, internet)
Subproductos crnicos
Evaluacin parcial 3 Nuevas tendencias
Aplicacin y uso de nuevas
tecnologas

Tareas:
Ensayos e informe de practicas
1. HORARIO DE CLASES/LABORATORIO:
HORAS PRESENCIALES TOTAL HORAS

H/Tericas H/Prcticas SEMANALES

2 2 4

2. CONTRIBUCIN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE EN LA FORMACIN

PROFESIONAL:
La unidad de aprendizaje Tecnologa de la Carne contribuye AL Desarrollar tecnologas para la
elaboracin de productos crnicos y acucolas, mediante la aplicacin de conocimientos
cientficos sobre utilizacin de los recursos pecuarios y marinos, con la correcta utilizacin de los
aditivos y tcnicas utilizas en la obtencin de nuevos productos elaborados y que sean
competitivos.

3. METODOLOGA ENSEANZA-APRENDIZAJE:
El estudiante deber preparar el tema previamente a su asistencia a clases.
Consultas puntuales podrn ser realizadas al profesor mediante el uso del correo
institucional.
El estudiante deber realizar trabajo independiente relacionado a los contenidos de la
unidad de aprendizaje.
El profesor actuar como facilitador, es obligatoriedad del estudiante traer preparado los
temas correspondientes a la sesin de trabajo de forma que se pueda establecer
intercambio de opciones sobre los temas a tratar.
La cuota de participacin de los estudiantes ser evaluado de acuerdo a la calidad de
los aportes que realicen en la discusin de clase.

4. CONDUCTA Y COMPORTAMIENTO TICO:

Los estudiantes del curso se comprometen a:

Ser puntuales.
Toda falta de honradez en la elaboracin de las tareas a realizar invalidar la tarea.
Respeto Docente-Estudiante.

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El aula ser mantendr limpia y ordenada.

Los trabajos deben evidenciar la bibliografa utilizada.
La poca colaboracin de los integrantes de los grupos de trabajo debe ser reportado.
Los trabajos y evaluaciones no pueden sufrir postergaciones.

5. EVALUACIN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Primer Corte Segundo Corte
Tipo Evaluaciones Total
Evaluativo Evaluativo

PARTICIPACIN EN CLASE

LECCIONES
Evaluaciones
30%
Frecuentes
DEBERES

OTROS

PRUEBAS PARCIALES
Evaluaciones
INFORMES 30%
Parciales
OTROS

Examen Final 40%

Calificacin Final 100%

6. RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL SLABO Y FECHA DE ELABORACIN:

Christian A. Vallejo Torres
- Grado Acadmico: Ing. En Industrias Pecuarias
- Master en Industrias Pecuarias
- Correo: cvallejo@uteq.edu.ec

Responsable(s) de la Curriculum:
elaboracin : - Docente Auxiliar de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo
- Coordinador Director de la Escuela de Ingeniera en Alimentos
- Docente de las asignaturas: Anlisis Sensorial de los Alimentos,
Tecnologa de la carne, Tecnologa de la leche
- Docente Titular, tiempo parcial, de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial

Fecha de elaboracin: 02 de Mayo del 2016

Revisado por comit

acadmico de carrera: _______________________

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Ing. Christian Vallejo Torres Ms.c

Coordinador de Carrera

Fecha de ltima revisin

Lunes, 4 de Mayo del 2015
y correccin

_______________________
_______________________

Aprobado por: Ing. Washington Carreo R. Ing. Washington

Chiriboga C.

UNIDAD DE PLANEAMIENTO ACADMICO

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