PRACTICA 01

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN

La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su

unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de
la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con
la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque
son prcticamente incompresibles.

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de
masa sobre volumen, por ejemplo: gramos I militro gramos / centmetro
cbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos I centmetro cbico a una temperatura

de 15C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de
1000 centmetros cbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de

grasa, slidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporacin de aire.

II. OBJETIVO:

Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las

correcciones necesarias de acuerdo a la variacin de temperatura.

Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de la muestra y las

determinaciones de densidad y tenor graso en la leche y slidos totales.
III. FUNDAMENTO TEORICO

DENSIDAD:

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por

estar determinada por dos factores opuestos y variables:

a) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no

grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.

b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la

densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras
zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche
descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche
(aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez
desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la
medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola.

La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C.

Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,.
As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen
estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15
a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una

temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por
cada grado de temperatura.
 La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes, que son los siguientes:

- Agua 1.000 g/cm3.

- Grasa 0.931 g/cm3.
- Protenas 1.346 g/cm3.
- Lactosa 1.666 g/cm3.
- Minerales 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche

entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor
de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de
1.028 g/cm3.

Si se trata de Densidad durante el procesamiento podra ser de evaporacin,

la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto.

Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha

efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, en el caso
contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por

estar determinada por dos factores opuestos y variables:

a) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no

grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.

b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la

densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras
zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche
descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche
(aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez
desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la
medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola.

La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C.

Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,.
As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen
estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15
a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).

En la actualidad, la nocin de densidad se sustituye por la de masa volumica,

que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado
volumen de leche a 20C, por este volumen. Se ha normalizado un aremetro
de mas volumen para productos lcteos lquidos. Dada la opacidad de la
leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a
todo, el mtodo de preferencia sigue siendo el picnmetro de enrase, cuya
prediccin es casi 20 veces superior a la de la aerometra.

La densidad de la leche recin ordeada es inestable y se eleva un poco con

el tiempo. El aumento es del orden de 0,001 pero en este caso debe tambin
tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura,

observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la
densidad disminuye; esta caracterstica hace que se obtenga resultados de
diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a
diferentes temperaturas.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura
que normalmente es 15 C.

Para determinar la densidad se pueden utilizar los mtodos siguientes:

 Por mtodo del Lactodensmetro
Por mtodo del picnmetro
Por mtodo de la Balanza hidrosttica de Westphal.

Mtodo aeromtrico

Es el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se

utiliza el termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados
aeromtricos, que corresponden a 1,020 hasta 1,045 gr/ml. Este instrumento
puede estar calibrado a 15C a 20C.

DENSMETRO CALIBRADO A 20C:

En la parte superior posee un termmetro con una escala de 0 a 40C. La

densidad vara con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a
menor temperatura mayor densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario

aplicar correcciones en el rango 5C de 20C, si es que la temperatura de
medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente formula.

D = D0 (T) x 0.0002
Donde:
D = La densidad real corregida.
Do = La densidad observada directamente en el densmetro a una
temperatura distinta de 20C.
 T = La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto
a 20C.
0.0002 = El factor de correccin

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor de 20C. Se

utilizar el signo (-) si la temperatura de medicin es menor de 20C. Se
considera normal una densidad en la leche fresca de 1.027 a 1.030 gr/ml.

Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de

slidos de la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa
a la leche, poder detectar la falsificacin por aguado. Esto es posible solo si
se ha adicionado un 20% o ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la
leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos.

A porcentajes menores de agua aadida es difcil aseverar la falsificacin de

la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa; a
mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa
mayor densidad. Es por esto que adems de la densidad es necesario
determinar el porcentaje de grasa, acidez y para una mayor exactitud el
porcentaje de slidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro
sobre la falsificacin de la leche por aguado.

IV. MATERIALES:

. Lactodensmetro.
. Probeta graduada.
. Muestras de leche de diferente procedencia.
. Probetas de 250 ml.
. Termo lactodensmetro.
. Termmetro.
V. PROCEDIMIENTOS:

Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente manera:

Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra

representativa del total del volumen de la leche), es importante verter la
leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma, as la
lectura ser correcta.

Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta que

contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente por unos
minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga,
esperar a que se estabilice y cuando est en reposo se procede a realizar
la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034, fuera
de estos rangos la leche se encuentra adulterada.

Determinar la temperatura de la leche.

 Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto
que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aeromtricos. Hacer las
correcciones necesarias.

De estar la temperatura a 20C la lectura ser exacta y no ha de

requerir ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior inferior a 20C y estar comprendida

entre 10 y 20C se proceder a corregir el valor de la densidad agregando
o restando por cada grado por encima por debajo de 20C el factor
0,0002.

Obsrvese cuidadosamente que el lactodensmetro figuran nicamente

las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de medicin comprendido entre 1,020 y 1,037 (en el
lactodensmetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)

Utilizar las siguientes muestras para la practica:

. Leche fresca pura de diferentes establos.
. Leche fresca con adicin del agua al 10%.

Luego, interprete los datos. Indique en que casos se puede aseverar sobre
falsificacin de agua. Observe como varia la densidad de la leche con
respecto a la temperatura, al % de grasa, al % de agua aadida.

VI. RESULTADOS:

CUADRO N 01: ANLISIS DE DENSIDAD DE LA LECHE

 Anlisis Fsico Qumicos
Densidad Temperatura
Leche A 1,030 g/ml 18 C
Leche B 1,025 g/ml 24 C
Leche C 1,025 g/ml 20 C
LECHE A

NOMBRE DE ESTABLO Lambayeque

UBICACIN Carretera a Lambayeque
EDAD DE LA VACA 5 aos
N DE PARTOS 1 por ao a partir de los 5 aos
ALIMENTACIN Afrecho de cebada, maracuy, lenteja
HORA DE ORDEO 5 am
FUENTE:
FUENTE: ELABORACIN
ELABORACIN PROPIA
PROPIA 20172017

LECHE B

NOMBRE DE ESTABLO NIQUEN

UBICACIN Lambayeque las Dunas
EDAD DE LA VACA 4 aos
N DE PARTOS 1 por ao
ALIMENTACIN Concentrado y forraje
HORA DE ORDEO 5 am y 5 pm
FUENTE:NELABORACIN
CUADRO PROPIA 2017
02: MUESTRA A

CUADRO N 03: MUESTRA B

LECHE C

NOMBRE DE ESTABLO Pomero aviacin

UBICACIN Tumn
EDAD DE LA VACA 4 aos
N DE PARTOS 1 por ao
ALIMENTACIN Pasto, cogollo, afrecho ms melaza
HORA DE ORDEO 5 am
FUENTE: ELABORACIN PROPIA 2017
 CUADRO N 04: MUESTRA C
VII. DISCUSIONES:

. La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta

una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una
leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama
"efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua
ligada a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en
el estado de la grasa.

. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos

factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad
mientras que el desnatado la aumenta.

La densidad de la leche no debe ser menor de 1.029 g/ml. pero se

acepta hasta 1.027 g/ml. La densidad normal de la leche fresca es de
aproximadamente 1,027 a 1,030 g/ml. Si tiene 1.031 g/ml. hay sospecha
de haber sido descremada. Si tiene 1.025 hay sospecha de haber
agregado agua.

VIII. RECOMENDACIONES:

. La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin

espuma incorporada.

. La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo.

Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado
durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce
tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los
glbulos grasos.
 . Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se
suprime el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032
corresponde a 32 Q.

IX. CONCLUSIONES:

Se logr mostrar a los estudiantes los requerimientos para toma de

muestra de los 3 diferentes tipos de leche y se logr determinar la
densidad.

Este mtodo no es muy recomendado para determinar algn tipo de

adulteracin por ello se debe complementar con otras adicionales.

El mtodo aeromtrico es el mtodo ms rpido y simple para

determinar la densidad de la leche. Para lo cual se utiliza el termo
lactodensmetro.

El objetivo del mtodo aeromtrico es tener un concepto acerca del

contenido de slidos de la leche, y en casos extremos la elevada adicin
de agua extraa en la leche, con el fin de determinar el grado de
falsificacin (aguado) de la misma.
X. BIBLIOGRAFIA:

http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques
illo.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm
http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID
%253D9670%2526ISID%253D459,00.html
 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA

LECHE

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : ING. JORGE GUZMN

ESTUDIANTES : - MARIANO MONTALVO FONSECA

-JOSE JORDY ZARATE COBA
-ALDO BARRIOS DE LA CRUZ
-LUCIA ELERA CASTILLO
-CRISTY TULLUME NIQUEN

LAMBAYEQUE
2017