QUMICA DE ALIMENTOS

Prctica No.3:
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

PRESENTAN:

VIVIANA MEDINA RODRGUEZ

LUIS FERNANDO RAMREZ RODRGUEZ

CESIA BERENICE DELFN PREZ

DOCENTE: Dra. Mara de Jess Garca Gmez.

Junio, 2017
 PRCTICA 3. OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO.

OBJETIVO:

Observar si ocurre el oscurecimiento no enzimtico en los sistemas modelo aminocido-

azcar.

INTRODUCCIN

El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin
de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo.

Esta serie de reacciones conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos o color caramelo). Pero que en la mayora
de casos conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico (azcar reductor) y una amina

(aminocido, pptido o protena)

B) La caramelizacin (azcares).

C) La oxidacin del cido ascrbico.

D) El oscurecimiento por fenolasa.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimtica, y el oscurecimiento por oxidacin con
fenolasa u oscurecimiento por oxidacin cataltica enzimtica es de importancia comercial,
particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy comn.
 FUNDAMENTO

Durante la fabricacin y el almacenamiento, muchos de los alimentos desarrollan una coloracin

que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la
complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las
que provocan estos cambios. Existe un grupo de reacciones muy importantes llamados de
oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, donde se sintetizan compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como
reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.

El Oscurecimiento no enzimtico es un conjunto complejo de reacciones qumicas reportada en

1912 por Louis-Camille Maillard, donde descubri que la reaccin se lleva a cabo entre azcares
(glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) y el grupo amino, principalmente primarios (por ejemplo un
grupo -amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina); mediante diferentes
factores como son el pH, la temperatura, la concentracin y tiempo

Entonces la prctica consiste en aprender acerca de dichas reacciones y concluir sobre su

importancia en la industria de los alimentos.

MATERIALES

cantidad nombre
1 Vaso de precipitado de 500 ml
5 Pipetas
1 Jeringa y/o perilla
1 Parrilla de calentamiento
3 Pinzas para tubo de ensayo
10 Tubos de ensayo de 20 x 150 1 gradilla

REACTIVOS

0.50 g de fructosa. 25 ml de solucin de glucosa

0.50 g de glicina.
0.50 g de glucosa grado alimento.
0.50 g de sacarosa.
25 ml de solucin saturada de glicina
(aprox. 25mg/100 ml de agua)
25 ml de sol. de fructosa
25 ml de sol. De sacarosa (16 g en 25 ml de agua).
10 ml de sol. De pirofosfato de sodio (Na4 4 4P2O7
10H2O) (10 mg /ml de agua).
10 ml de sol de sulfato ferroso (FeSO4) (0.2mg/ml).
19 ml de Metabisulfito de sodio (Na2S2O5) (3mg/ml).
(Ver anexo)

METODOLOGA

A) Reactividad de los azcares al oscurecimiento no enzimtico.

 1. Colocar en un matraz de 500ml, 250
ml de agua destilada y poner a hervir.
2. En un tubo de ensaye colocar 0.50g del
azcar (fructosa, glucosa, sacarosa), y una
cantidad equimolar del aminocido
(glicina), (Ver anexo) ms 0.5 ml de agua,
tapar y colocarlos en el matraz con agua
hirviendo.

3. Observar el tiempo de
oscurecimiento.

B) Efecto que causan algunas sustancias en el desarrollo de oscurecimiento

no enzimtico
1. Colocar en un matraz de 500ml, 250 ml
de agua destilada y poner a hervir.
2. Utilizar una serie de 3 tubos de ensaye
para determinar el oscurecimiento que
causan algunas sustancias.

4. Colocar los tubos en el matraz con

agua hirviendo.
3. Rotular adecuadamente cada tubo de
ensaye. En cada tubo colocar la cantidad
que se pide de cada compuesto. (Ver
anexo. Tabla 1)

5. Observar el tiempo de
oscurecimiento.

RESULTADOS
 A) Reactividad de los azcares al oscurecimiento no enzimtico.

Azcar Caractersticas Aminocido Tiempo de aparicin

oscurecimiento

Sacarosa FM: C12H22O11 Inicio a los 33 Min, a los

PM:342.3g/mol Glicina 43 concluyo.
FM: C2H5NO2
Glucosa FM: C6H12O6 PM:75.07 g/mol Inicio a los 6 min, a los
PM:180 g/mol 23 Min concluyo.
fructosa FM: C6H12O6 Inicio a los 3 min, a los
PM:180 g/mol 22 Min concluyo.

Tabla 1

B) Efecto que causan algunas sustancias en el desarrollo de oscurecimiento no

enzimtico.

Tiempo esperado: 55 min

Azcar Tubo testigo Tubo 1 (FeSO4) Tubo 2 (Na2S2O7 )

fructosa Sin cambio Sin cambio Sin cambio

glucosa Sin cambio 50 min Sin cambio

Tono anaranjado
sacarosa Sin cambio Sin cambio Sin cambio

Tabla 2

EVIDENCIAS

A) Reactividad de los azcares al oscurecimiento no enzimtico.

Azucares + aminocido, en agua Se nota el oscurecimiento es distinto en
hirviendo cada azcar, y el tiempo es importante
para llevarse a cabo la reaccin.
Se nota en la fructosa un cambio rpido
de color en el tiempo cero y a
temperatura ambiente.

Efecto que causan algunas sustancias en el desarrollo de oscurecimiento no

enzimtico.

Sin cambios en la fructosa.

Sin cambios en la sacarosa Cambio con el compuesto
(FeSO4) dando un color
anaranjado. Azcar glucosa
DISCUSIONES

A) Reactividad de los azcares al oscurecimiento no enzimtico.

 Hay Factores que influyen en la Reaccin de Maillard los cuales son los
siguientes:

Tipo de hidrato de carbono

Tipo de aminocidos o protena
Concentracin de sustratos
Tiempo y temperatura de coccin
pH 7-
Actividad de agua
Presencia de inhibidores

Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar

segn su estructura qumica en Monosacridos, Disacridos, Polisacridos
Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos.
Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no
reductores
Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores La
intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono.

De acuerdo a la prctica realizada se observa que la fructosa y glucosa presentan un menor

tiempo en llegar al oscurecimiento; esto se debe a que son azucares reductores y poseen
mayor facilidad de disponer del grupo carbonilo y llevarse a cabo la reaccin de maillar en
presencia de un grupo amino; en contraste con la sacarosa que por ser un azcar reductor
tiene que hidrolizarse para poder donar su grupo carbonilo.

B) Efecto que causan algunas sustancias en el desarrollo de oscurecimiento no

enzimtico.
Se observa que en la tabla 2 al mezclar azcar + un aminocido no se form el
oscurecimiento esto se debe que tambin estaban presentes sustancias que no permitan la
formacin de compuestos que dan el oscurecimiento.

Inhibidores

Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, Metabisulfito, bisulfitos y anhdrido

sulfuroso.

Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no

evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos.

Su uso est limitado ya que produce efectos adversos a la salud

CONCLUSIN

Pardeamiento no enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de

muchas alimentos. Sin embargo, el pardeamiento no enzimtico no siempre es innecesario
porque contribuye a la coloracin y aroma deseado a los alimentos.

En esta prctica realizada se mostr el tiempo que ocurre el Pardeamiento no enzimtico

utilizando diferentes azucares; y algunas sustancias que ayudan a controlarlo; lo cual es
importante en la industria de los alimentos ya que puedes monitorear el grado de
oscurecimiento de algn producto deseado.

CUESTIONARIO
Llenar el siguiente cuadro de acuerdo con los requerimientos de los diferentes
oscurecimientos indicados.

oscurecimiento Requiere de Requiere de un Rango ptimo de

oxigeno grupo amino en la pH
reaccin inicial
Maillard no si Acido-alcalino
Caramelizacin no no Acido-alcalino
Oxido de cido indispensable no 2.0---3.5
ascrbico
Fenolasa si no 5-7

2.- Indicar las reacciones que se llevan a cabo en la reaccin de Maillard.

3.- indicar como actan en el oscurecimiento no enzimtico las siguientes sustancias:

a) pirofosfato de sodio: mejorar y estabilizar el color de los productos aumentando la

retencin de agua, lo cual modifica las estructuras de las protenas.

b) sulfato ferroso: interacciona con aniones, lo cual le permite interactuar con protenas y
azucares disminuyendo el oscurecimiento no enzimtico.

c) Metabisulfito de sodio: se utiliza como agente antiparpadiente

ANEXO
Cantidad de aminocido (glicina) necesaria para la reaccin.

Partiendo de 0.50 g de azcar disponible realizar los clculos para encontrar la cantidad de
aminocido necesaria para la reaccin.
Ms=nmero de moles de la solucin
pma n= gramos de azcar disponible
Formula : Ms=n /( )
3
Formula: waa= pma aMs pma= peso molecular del azcar

pmaa=peso molecular del aminocido

Datos waa= gramos del aminocido

Pm sacarosa=342.3 g/mol
Pm fructosa y glucosa=180 g/mol
Pm glicina=75.07 g/mol

Sacarosa glicina
Ms=.50g/(342.3g/mol/3)=0.00438 mol
waa=75.07 g/mol *0.00438 mol=0.328g

glucosa/fructosa glicina
Ms=.50g/(180g/mol/3)=0.0083mol
waa=75.07 g/mol *0.0083mol=0.623g

Colocar en cada tubo de ensaye la cantidad de 3. 5 ml del azcar (fructosa, glucosa y

sacarosa) y compuesto correspondiente,

Tubo Testigo Tubo 1 Tubo 2

Glicina (ml) 1.5 1.5 1.5
Agua (ml) 1 - -
FeSO4 - 2 -
Na2S2O7 - - 2
Tabla 1
BIBLIOGRAFA

Badui, S. (1986). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin Editorial, S.A. Mxico:
Alhambra Mexicana.

Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. . Acribia.

Zaragoza,Espaa. Cheftel, J. C. (1998).

Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.

Coenders A, G. (2001). Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Mndez., B. (2006). Qumica de los alimentos. Pontificia Universidad Catlica del

Per. Lima.

Ramrez, M. R. (2010). Qumica de los alimentos. Universidad Nacional Abierta YA

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Cocina cientfica. https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-

tecnologia/conceptos-basicos/Alimentacion/reaccion-de-maillard