2017

Taller de Gastronoma
Vegetariana

ALUMNA:
LOPEZ HINOSTROZA Hamhit Andrea
DOCENTE:
FLORES SANTUYO Rubn
22-6-2017
 FACULTAD DE INGENIERIA Y
ARQUITECTURA
E.A.P: INGENIERIA CIVIL

INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................... 2
1. OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 3
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 3
2. MARCO TERICO .......................................................................................... 3
2.1.1. Definicin de la pachamanca .................................................................. 3
2.1.2. Historia de la pachamanca...................................................................... 4
2.2. Preparacin ................................................................................................ 5
2.2.1. Ingredientes ......................................................................................... 6
2.2.2. Diferencias regionales ......................................................................... 6
2.3. Valor nutricional de la pachamanca ........................................................... 8
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 9
CONCLUSIONES.................................................................................................... 9
Referencias ........................................................................................................... 10

GASTRONOMIA VEGETARIANA 1
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INTRODUCCIN
Preparar este sabroso plato tpico es todo un rito, comenzando por el hoyo en la
tierra (ms o menos de 1mt de profundidad) debe estar hmeda, y que nunca lo
debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de coccin, la
tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres y cada vez que
se beba hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindar con la tierra, para luego
echarla sobre ella. Pues ahora comprendo porque siempre mis hermanos varones
hacan el hoyo, mi padre (fallecido hace 17 aos) no dejaba que mis hermanas
apoyaran, a pesar de que siempre eran entusiastas en querer ayudar; sin embargo,
siempre haba algo para que ellas, como el lavado de las hojas de pltanos y las
piedras.
Este plato no solo es plato bandera de Hunuco, tambin lo es, de mi familia. A
pesar de que mis padres y 6 hermanos y 3 hermanas hemos migrado de Hunuco
(aquellos tiempos del terrorismo, que ojal nunca regresen) hace ms de 20 aos,
nosotros igual seguimos manteniendo nuestras races y costumbres a pesar de la
distancia; el preparar este plato tradicional, es sinnimo de unin para toda nuestra
familia, en especial cuando lo preparamos para el cumpleaos de mi madre.
Toda mi familia espera con ansias el 22 de enero de cada ao, un da muy emotivo
para nosotros; ya es nuestra costumbre, desde Lima, Argentina, Chile, llegan mis
hermanos a la provincia de Vir, ubicado en la ciudad de Trujillo, Departamento La
Libertad, con el nico motivo de celebrar el cumpleaos de mi madre y degustar
para m el mejor plato tpico del Per la sabrosa Pachamanca Huanuquea.
Es por eso que opte por hacer este artculo dedicado a la Pachamanca; ya que,
todos en mi familia saben cmo preparar este delicioso plato bandera. Mis amigos
virueros y trujillanos se quedan encantados solamente con el olor que expande del
horno subterrneo al momento que se est cocinando, luego de probarlo, siempre
me preguntan cmo lo hacen para que salga tan delicioso? A ellos en especial
les remitir una copia de este artculo etnogrfico a sus respectivos correos -.
A continuacin, dar conocer la investigacin y preparacin de est plato tpico La
Pachamanca Huanuquea, en la cual entreviste en general a toda mi familia, pero,
en especial a la que tiene un poco ms de experiencia en preparar este plato, mi
queridsima y adorada madre la Sra. Isabel Gutirrez Herrera, duea y seora de
una sazn increble para chuparse los dedos . Entabl una conversacin durante
el almuerzo con varios integrantes de mi familia, de la cual extraje muchos datos y
secretos para preparar este potaje, la cual detallo a continuacin, empezando con
una breve definicin del trmino pachamanca.

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1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el valor nutritivas de este plato tpico que es la pachamanca que
aporta en nuestro cuerpo.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer la procedencia o historia de este plato
Conocer la manera de preparacin o procedimiento.

2. MARCO TERICO

2.1. La Pachamanca

2.1.1. Definicin de la pachamanca

La pachamanca o chulamanca es un plato tpico del Per, elaborado por la coccin,
al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy
previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, aj,
comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos
adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Ms
all de una comida o de un gape, es un rito comunitario en el Ande y en las ciudades
con vecinos andinos.

El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y

manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra; pero cabe precisar que
en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida por lo que un
significado alternativo tambin es comida de la tierra

Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del
arcaico tardo en el Valle Fortaleza la preparacin masiva en los milenarios Vichamas
Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil aos de antigedad y
continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a
lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico
de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.

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Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese
caso recibe el nombre de pachamanca a la olla.

2.1.2. Historia de la pachamanca

Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido
como huatia, huatiya o huatiayascca que consiste en papas asadas en
pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino,
como el cachipa, o con una salsa de aj y queso conocida como capchi o
japchi, y que se prepara en la poca de cosecha de las papas.

Declarada Patrimonio Cultural de la Nacin, la Pachamanca proviene de una voz

quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de coccin de determinados
alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a
8000 aos a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas,
Junn, en el que el hombre andino ya usaba de esta tcnica de cocer sus alimentacios
como la vicua, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilizacin masiva en el
Valle Fortaleza segn las ltimas investigaciones arqueolgicas de la Universidad
Cayetano Heredia y el Cientfico Haas.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce
en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de
fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta
detallada de la pachamanca en el siglo XIX; l menciona y describe costumbres
relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca
(1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).1 En Los
tesoros de Catalina Huanca se seala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas
fiestas duran de ocho a quince das, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines,
en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De

Valparaso a la Oroya (1873); otras referencias son el Diccionario de Peruanismos
del ao 1883 por Juan de Arona y el recetario Cocina eclctica de Juana Manuela
Gorriti (1890).

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La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es
relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes, como
corresponde a la huata, y la coccin era realizada en "pirqas" (se pronuncia
'pir(sh)kjas') que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos
encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas.

2.2. Preparacin
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en
muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra
donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no cualquier
piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado
pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex
profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,

macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano u otras
especies vegetales como la marmaquilla, propias de cada regin, ordenndose sobre
alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metlicas). Se acompaa a las
carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional,
con hojas, gneros y tierra, o mediante algn otro mecanismo que cierre
hermticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termo
refractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el clculo y la
experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la
cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena
esperar, dependiendo de cun caliente se encuentran las piedras.

La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande

o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las
humitas se tienden a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger
y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El
japchi (aj de rocoto, queso y huacatay) acompaa a estos deliciosos manjares.

Un factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son

apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en
general hermticamente envueltas en hojas de pltano. La forma tradicional lleva a

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construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual
se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos
adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra el "horno" tapndolo como
se ha sealado: hojas del rbol de pltano o similares, gneros o mantas, y tierra.
Otro elemento comn a todas las formas de preparacin es la maceracin de la carne
con alguna especia que da un sabor caracterstico a la carne, concluida la
maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la regin de
Hunuco. El resultado es que cada carne tiene un color distinto concluida la coccin.

2.2.1. Ingredientes

3 cda. culantro licuado

3 cda. aj panca molido
2 cda. aj amarillo molido
2 cdta. ajo molido
4 cda. vinagre blanco
1 tz. chicha de jora
6 encuentros de pollo
800 g papas nativas
1/2 kg. habas
400 g camote morado
3 choclos en mitades
pancas de 3 choclos
sal, pimienta y comino

2.2.2. Diferencias regionales

En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando, pero es
relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.

Junn:
Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.
Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.
Aderezos: Sal, Aj colorado, Paico, Achiote, Chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompaamientos: Salsa de aj y queso (japchi).
Notas adicionales: El horno cuece con lea de eucalipto o retama.

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Cusco:
Carnes: Cerdo, Carnero.
Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.
Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Habas, Ocas.
Aderezos: Aj, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.
Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.
Acompaamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza lea de molle o huarango.
Hunuco:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Yucas, Papas.
Aderezos: Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales.
Acompaamientos: Salsa picante de aj y cebolla.
La Libertad:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: Aj, Chicha de jora, Ajos, Sal.
Notas adicionales: Se utiliza lea de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima:
Horno subterrneo en forma de casquete esfrico, recubierto por
lajas especiales.
Combustible: leas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.

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Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde
en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: Ajos, Aj verde, huacatay, Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Cobertura de culantro, de mua, ichu, hojas de papa.
Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fbrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe
descubrirse.
Lima:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Camotes.
Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Aj.
Acompaamientos: Salsa criolla.

2.3. Valor nutricional de la pachamanca

Energa: 1017 kcal

Protena: 72.0 g
Hierro: 11.76 mg
Retinol: 606.0 ug
Zinc: 1.88 mg

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RECOMENDACIONES

la pachamanca se come especialmente, celebrando la cosecha, aunque

tambin es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y
comunales y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaos la
conclusin de una vivienda y la llegada de visitas ilustres. De origen serrano,
se prepara con ligeras variantes en todo el Per.

CONCLUSIONES

El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente, los condimentos y las
hierbas que las acompaan es realmente especial.
Es probablemente el plato ms antiguo de la gastronoma peruana sus
orgenes se remontan a las sociedades pre incas.
A pesar de no encontrarnos en nuestro lugar de origen, nuestras tradiciones,
costumbres, gastronoma y esencia en general, es lo que nos identifica en un
lugar y espacio determinado en el mundo.
La gastronoma peruana se destaca por su originalidad, diversidad, fusin de
sabores, mixtura de aromas y texturas; es por ello que atrae tanto, y nos
identifica como cultura.
Por ms distante que ests de tu ciudad natal, las costumbres y tradiciones no
se deben perder, ya que esto, de alguna u otra manera unifica ms a las
personas.

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Referencias

Acha, S. Z. (noviembre de 2006). Diccionario de Gastronomia peruana Tradicional.

Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Pachamanca
JURADO, J. (s.f.). apina. Obtenido de http://www.apina.pe/turismo/una-
pachamanca-con-carino/
Lapa, J. Z. (Octubre de 2014). LA PACHAMANCA. Obtenido de INTECI:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Monografia-De-La-
Pachamanca/53362982.html

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