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Anales cientficos UNALM Vol.

70 N 4, 2009 Recibido: 11/01/2008


ISSN 0255-0407 Aceptado: 28/05/2008

Estudio de las principales caractersticas fisicoqumicas y comportamiento del


Sanqui (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg)
Ostolaza) en almacenamiento
Diana Nolazco C. 1, Amrico Guevara P. 2

Resumen
El presente trabajo de investigacin, permiti caracterizar fsicoqumicamente al sanqui; y determinar su
comportamiento en almacenamiento. La pulpa de sanqui present la siguiente composicin fisicoqumica: humedad
95.2%, protenas 1.3%, grasa 0.0%, carbohidratos 3.1%, fibra 0.9%, cenizas 0.4%, vitamina C 57.1 mg/100 gr.,
capacidad antioxidante 474.8 ug. de eq. Trolox/gr., calcio 104.5 ppm, potasio 5566.4 ppm, fsforo 128 ppm,
magnesio 145 ppm, acidez 2.3%, pH 2.7, Brix 2.9; y la cscara: humedad 91.6%, protena 1.4%, grasa 0.0%,
carbohidratos 5.6%, fibra 1.7%, cenizas 1.4%, Vitamina C 2.5 mg/100 gr. de fruta, calcio 752 ppm, potasio 1743.9
ppm, fsforo 67 ppm y acidez 0.54%. Se determin que estn presentes las siguientes sustancias fitoqumicas en
pulpa: azcares reductores, lactonas, triterpenos-esteroides, antocianidinas y muclagos; y en cscara: azcares
reductores, triterpenos-esteroides y catequinas. De las tres temperaturas de almacenamiento evaluadas: 6C, 12C y
18C, se determin que el sanqui se conserva mejor a 6C y 90% de H.R.
Palabras clave: Corryocactus, Sanqui, fisicoqumica, almacenamiento.
Abstract
In the present research work reported the physic-chemical characterize the sanqui; and determine its behavior in
storage. The pulp reported the next composition physic-chemical: humidity 95.2%, proteins 1.3%, fat 0.0%,
carbohydrates 3.1%, fiber 0.9%, ash 0.4%, Vitamin C 57.1 mg/100 gr., antirust capacity 474.8 ug of eq. Trolox/gr.,
calcium 104.5 ppm, potassium 5566.4 ppm, phosphorus 128 ppm, magnesium 145 ppm, acidity 2.3%, pH 2.7 and
Brix 2.9; and in skin: humidity 91.6%, protein 1.4%, fat 0.0%, carbohydrates 5.6%, fiber 1.7% and ash 1.4%,
Vitamin C 2.5 mg/100 gr., 752 calcium ppm, potassium 1743.9 ppm, phosphorus 67 ppm and acidity 0.54%. Were
determined the follow phytochemicals substances in pulp: reduct sugars, lactonas, triterpenes-steroids, antocianidins
and mucilages; and in skin: reduct sugars, triterpenes-steroids and catechins. Of the three temperatures researched:
6C, 12C and 18C, determined that the sanqui was conserve to 6C and 90% of relative humidity.
Key words: Corryocactus, sanqui, physiochemical, storage.

1. Introduccin
En el Per existe una gran variedad de frutas an Vitamina C, acidez y compuestos bioactivos.
poco conocidas y difundidas. Una de ellas es el Determinar el comportamiento del fruto en
sanqui, fruto que crece en las vertientes almacenamiento a 6C, 12C y 18C y 90% H.R.
occidentales en forma natural, ha sido consumido 2. Materiales y mtodos
por muchos aos atrs para satisfacer la sed de los
2.1 Lugar de Ejecucin
pobladores y bajo diversos usos del tipo alimentario,
El trabajo de investigacin se llev acabo en los
medicinal, veterinario y como combustible, entre
Laboratorios de Anlisis de Alimentos, Planta Piloto
otros.
de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de
El sanqui es cido pero muy agradable, en
Industrias Alimentaras, y Laboratorios de Calidad
combinacin con otras frutas exticas se obtienen
Total; instalaciones pertenecientes a la Universidad
productos con buenas caractersticas organolpticas y
Nacional Agraria La Molina, entre los aos 2005 y
de importancia para la industria alimentaria. Ensayos
2006.
fisicoqumicos en pulpa de la fruta fresca han
2.3 Materia prima
demostrado la presencia de minerales, vitamina C y
- Sanqui proveniente del distrito de Saisa-Ayacucho,
capacidad antioxidante; por lo que se hace necesario
recolectados con 2.9Brix y 2.7 de pH, como ndice
desarrollar trabajos de investigacin conducentes al
de madurez.
conocimiento de este importante fruto.
2.4 Equipos y Materiales
Por lo expuesto se decidi llevar a cabo la presente
- Termmetro, Potencimetro marca Schott Garate,
investigacin planteando los siguientes objetivos:
Refractmetro manual, Balanza analtica FX-300 MK
Caracterizar fsicoqumicamente a la pulpa en:
II, Balanza capacidad de 6 KG, Colormetro marca
anlisis proximal, vitamina C, capacidad
Minolta CR400, Penetrmetro FT-327 graduacin en
antioxidante, calcio, potasio, fsforo, magnesio,
lb. y Kg., Espectrofotmetro Espectronic- Gnesis S.
acidez, pH, Brix, compuestos bioactivos y a la
Milton Roy.
cscara en: anlisis proximal, calcio, potasio, fsforo,
2.5 Mtodos de Anlisis
1 2.5.1 Anlisis Fsico-qumicos
Ingeniero en Industrias Alimentarias-Jefe de Practicas del
Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Anlisis proximal, slidos solubles y pH. Mtodo
Industrias Alimentarias de la UNALM. Lima Per. de la A.O.A.C (1997).
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Acidez titulable. Mtodo de la A.O.A.C (1984).
Agraria La Molina. E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe .

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Estudio de las principales caractersticas fisicoqumicas y comportamiento del Sanqui (Corryocactus brevistylus
subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) en almacenamiento

Vitamina C. Mtodo espectrofotomtrico con 2,6 evalu un sublote determinando los valores promedio
diclorofenol indofenol, citado por Mendoza (1993). de las coordenadas.
Fsforo, calcio, potasio, magnesio. Mtodo de la 2.5.2 Almacenamiento del sanqui
A.O.A.C (2000). Con el objetivo de determinar la mejor temperatura
Marcha Fitoqumica Cualitativa. Alcaloides totales, de almacenamiento, 140 Kg. de materia prima con
taninos, flavonoides, azcares reductores, 2.9 Brix, y 2.7 de pH iniciales fueron
saponinas, catequinas, resinas, lactonas, triterpenos- acondicionadas en cajas de cartn de 5 Kg. cada una,
esteroides, aminocidos, quinonas, antocianidinas y y transportadas desde el lugar de produccin (Saisa-
muclagos siguiendo el Mtodo de Lock (1994). Ayacucho) a Lima, donde se les someti a las
Capacidad antioxidante. Mtodo del 2,2 - Diphenyl siguientes operaciones: seleccin y clasificacin,
-1-picrylhydrazyl (DPPH) recomendado por Brand lavado y desinfectado, oreado y envasado. Para los
- Williams et al. (1995). anlisis de Brix, pH, acidez, textura, vitamina C y
Textura. Teniendo en cuenta las recomendaciones capacidad antioxidante, cuyas metodologas son
de Lewis (1993), la medicin consisti en destructivas, se tom 120 Kg. de materia prima y se
determinar la resistencia a la fuerza de compresin las acondicion en cajas de plstico de 2 Kg. cada
en Kg-F que ofrece la fruta a la penetracin de una. Posteriormente, se las agrup en 3 lotes de 20
agujas. cajas cada una las que fueron almacenadas a tres
Color. Se determin las coordenadas L*, a* y b* temperaturas: 6C, 12C y 18C y a 90% de H.R.,
(A.O.A.C., 1995). realizando los anlisis cada tres das por triplicado.
2.4.2 Anlisis Estadstico Para el control de peso, se tom 7.866 Kg. de materia
Los resultados de los anlisis de: Brix, pH, acidez, prima y se las envas en 30 bolsas previamente
peso, textura, vitamina C y capacidad antioxidante perforadas con un rea de 20%, segn
llevados a cabo en frutas almacenadas a 6C, 12C y recomendaciones de Wills et al.(1984). Luego se
18C; realizados por triplicado, fueron evaluados dividi en 3 grupos totalizando 2.622 Kg. cada uno
estadsticamente mediante un Diseo (10 bolsas), las que fueron puestas en cajas rgidas de
Completamente al Azar utilizando un anlisis de plstico, almacenadas y analizadas en las mismas
varianza con un nivel de significancia del 5%. Con condiciones de los anlisis anteriormente
el objetivo de comparar las medias de cada mencionados.
caracterstica evaluada a cada temperatura, se
realiz la Prueba de Tukey, descrita por Calzada 3. Resultados y discusin
(1982). 3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa
2.6 Metodologa Experimental En el Tabla 1 se muestra la composicin
2.5.1 Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de sanqui. Como se observa
2.5.1.1 Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa tiene un 95.2% de humedad. Al respecto Cspedes y
La pulpa del sanqui fue caracterizada por triplicado Cary (1998), encontraron en dos variedades de
en: humedad, protenas, grasa, carbohidratos, fibra, sancayo 93.7% y 93.8% de humedad. La variacin
cenizas, calcio, potasio, fsforo, magnesio, vitamina obtenida es posible se deba a las condiciones
C, capacidad antioxidante, acidez, pH y Brix; ambientales y de cultivo a las que ha estado sometido
adems se llev a cabo la marcha fitoqumica donde el fruto (Pantstico, 1975).
se consider: alcaloides, taninos, flavonoides, El contenido de protena fue 1.3%, grasa 0.0%,
azcares reductores, saponinas, catequinas, resinas, carbohidratos 3.1%, fibra 0.9% y cenizas 0.4%.
lactonas, triterpenos-esteroides, aminocidos, Cceres et al. (2000) encontraron un valor de 0.15%
quinonas, cardenlidos, antocianidinas y muclagos. y 0.03% de protena y grasa, respectivamente.
2.5.1.2 Caracterizacin fisicoqumica de la cscara Como se aprecia, los anlisis realizados indicaron
Con la finalidad de evaluar algunos compuestos de ausencia de grasa y un contenido calrico de 17.6
posible accin farmacolgica y de importancia para Kcal. /100 gr., menor al de otras frutas: 56 Kcal. /100
la industria alimentaria, se caracteriz por triplicado gr. en manzana, 85 Kcal. /100 gr. en pltano, 41
la cscara del fruto en: humedad, protenas, grasa, Kcal. /100 gr. en toronja, 49 Kcal. /100 gr. en naranja
carbohidratos, fibra, cenizas, calcio, potasio, fsforo, y 38 Kcal. /100 gr. en durazno (Charley, 1991), por el
vitamina C, acidez y marcha fitoqumica: alcaloides, bajo contenido en grasas y azucares servira inclusive
taninos, flavonoides, azcares reductores, saponinas, como alimento de diabticos.
catequinas, resinas, lactonas, triterpenos-esteroides, La acidez 2.3% y el pH 2.7 ubican a la fruta dentro de
aminocidos, quinonas, cardenlidos, antocianidinas la denominacin acida, apropiada para bebidas
y muclagos. donde la alta acidez contribuye como barrera en la
2.5.1.3 Caractersticas fsicas del fruto conservacin. Al respecto, Barbosa-Canovas et al.
Con la finalidad de determinar las caractersticas (1999) indica que niveles de bajo pH en alimentos
promedio de dimetro y peso, se utiliz un lote de generan barreras en la conservacin.
100 Kg. de materia prima, la cual fue dividida en 10 El contenido de Vitamina C 57 mg % indican que
sublotes en funcin a su tamao conformado por 10 esta fruta tambin es importante en este nutriente.
Kg. cada uno, el primer grupo estuvo conformado por Cspedes y Cary (1998), encontraron contenidos
fruta de menor tamao y el dcimo de mayor, en ese menores: 28.51 mg % en sancayo variedad
orden. Para la evaluacin del color de la cscara se

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Diana Nolazco C., Amrico Guevara P.

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de Sanqui.


Resultados
Ensayos
b.h b.s
- Humedad (gr. /100 gr. de muestra original) 95.2% -
- Cenizas (gr. /100 gr. de muestra original) 0.4% 8.3%
- Protena (gr. /100 gr. de muestra original) (factor 6.25) 1.3% 27.1%
- Grasa (gr. /100 gr. de muestra original) 0 0
- Carbohidratos (gr. /100 gr. de muestra original) 3.1% 64.6%
- Fibra (gr. /100 gr. de muestra original) 0.9% 18.8%
- Energa Total (Kcal./100 gr. de muestra original) 17.6 -
- Vitamina C (mg/100 gr. de muestra original) 57.1 -
- Capacidad antioxidante (ug eq. Trolox/gr.) 474.8 -
- Calcio (partes por milln) 104.5 -
- Potasio (partes por milln) 5566.4 -
- Fsforo (partes por milln) 128.0 -
- Magnesio (partes por milln) 145.0 -
- Acidez (gr. /100 gr. de muestra) (expresado como cido ctrico) 2.3 -
- pH 2.7 -
- Brix 2.9 -
Marcha Fitoqumica
- Azucares reductores Presencia
- Lactonas Presencia
- Triterpenos-esteroides Presencia
- Antocianidinas Presencia
- Muclagos Presencia
- Alcaloides Ausencia
- Taninos Ausencia
- Flavonoides Ausencia
- Saponinas Ausencia
- Catequinas Ausencia
- Resinas Ausencia
- Aminocidos Ausencia
- Quinonas Ausencia
- Cardenlidos Ausencia

Corryocactus brevistylus y 31.55 mg % en sancayo la excitabilidad de la clula que activa una serie de
variedad Corryocactus puquiensis. enzimas en la gliclisis y cadena respiratoria; siendo
De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye una razn mas de importancia del sanqui para su
que el sanqui presenta mayores contenidos de acido conocimiento e industrializacin.
ascrbico respecto a otras frutas: naranja 50 mg, Como resultado de la marcha fitoqumica realizada,
ciruelas 5.4 mg (Belitz y Grosch, 1988), mandarina se determin presencia de azcares reductores,
24.93 mg (Obregn, 2001) y carambola 35 mg (Tello lactonas, triterpenos-esteroides, antocianidinas y
et al., 2002). Por otro lado Belitz y Grosch (1988), muclagos. Hasler et al. (1998), mencionados por
mencionan que las necesidades en Vit. C de un adulto Gamarra (2003), indican que los triterpenos
varan de 45 a 80 mg/da, por lo tanto el consumo de previenen la caries y actan como agentes
100 gr. de sanqui sera necesario para satisfacer esta antiulcerativos; por otro lado, las antocianidinas que
necesidad que adems contribuye en la prevencin de pertenecen al grupo de los flavonoides reducen el
diversas enfermedades tales como: cardiovasculares, riesgo de cncer por su accin antioxidante siendo
cancergenas y neurolgicas (Kuskoski et al., 2005). beneficioso para la salud (Dwyer, 1996).
Se encontr 474.8 ug eq. Trolox/gr. como capacidad Segn Santos-Buelga y Toms-Barbern (2004), las
antioxidante; mayor a los de Ayrampo 149.9 sustancias fitoqumicas son compuestos orgnicos
(Sarmiento, 2003), uva 105.9, fresa 132.8, mango constituyentes de alimentos de origen vegetal, no son
174.3 y mora 82.6 ug eq. Trolox/gr. (Kuskoski et al., nutrientes, proporcionan al alimento propiedades
2005). La alta capacidad antioxidante en el sanqui fisiolgicas y benficas para la salud; por lo tanto
estara dada por el contenido de vitamina C y recomiendan consumir frutas y/o hortalizas y sus
compuestos antocinicos presentes. Al respecto Rice- derivados.
Evans et al. (1996), mencionados por Acevedo y 3.2 Caracterizacin Fisicoqumica de la Cscara
Mabel-Avanza (1998), sealan que gran parte de la En el Cuadro 2 se presenta los anlisis fisicoqumicos
capacidad antioxidante de las frutas y vegetales realizados a la cscara de sanqui. El anlisis proximal
provienen de compuestos como vitamina C, vitamina report: protena 1.4 %, grasa 0.0 %, carbohidratos
E, b-caroteno y polifenoles de plantas (flavonoles, 5.6 %, fibra 1.7 % y cenizas 1.4 %. La acidez 0.54 %,
flavanoles, antocianinas y fenilpropanoles). vitamina C 2.5 mg % y humedad de 91.6%; todos
Los contenidos de calcio, fsforo, magnesio y potasio estos contenidos fueron menores que en la pulpa.
fueron de: 104.5, 128, 145 y 5566.4 ppm; este ltimo Se encontr 1743.9 ppm de potasio, 67 ppm de
muy superior al de otras frutas: pltano 3956.1 y fsforo y 752 ppm de calcio; este ultimo mineral
manzana 1152.1 ppm (Fennema, 2000). Al respecto, superior al reportado en pulpa, de mucha importancia
Belitz y Grosch (1988) mencionan que el potasio es en las funciones metablicas como: funcin
el primer catin intracelular de importancia para muscular, estmulo nervioso, actividades enzimtica,
mantener la presin osmtica celular, participando en hormonal, transporte del oxgeno y a la vez es

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Estudio de las Estudio de las principales caractersticas fisicoqumicas y comportamiento del Sanqui (Corryocactus
brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) en almacenamiento

un componente principal en huesos (Belitz y Grosch, para incluirlo en la alimentacin.


1988); por lo que se debe realizar investigaciones

Tabla 2. Anlisis fisicoqumicos de la cscara de Sanqui.


Resultados
Ensayos
b.h b.s
- Humedad (gr. /100 gr. de muestra original) 91.6% -
- Cenizas (gr. /100 gr. de muestra original) 1.4% 16.7%
- Protena (gr. /100 gr. de muestra original) (factor 6.25) 1.4% 16.7%
- Grasa (gr. /100 gr. de muestra original) 0.0% 0.0%
- Carbohidratos (gr. /100 gr. de muestra original) 5.6% 66.7%
- Fibra (gr. /100 gr. de muestra original) 1.7% 20.2%
- Energa Total (Kcal./100 gr. de muestra original) 28 -
- Vitamina C (mg/100 gr. de muestra original) 2.5 29.7
- Acidez (gr. /100 gr. de muestra) (expresado como cido ctrico) 0.54% -
- Calcio (partes por milln) 752 -
- Potasio (partes por milln) 1743.9 -
- Fsforo (partes por milln) 67 -
Marcha Fitoqumica
- Azucares Reductores Presencia
- Catequinas Presencia
- Triterpenos-esteroides Presencia
- Antocianidinas Ausencia
- Muclagos Ausencia
- Alcaloides Ausencia
- Taninos Ausencia
- Flavonoides Ausencia
- Saponinas Ausencia
- Resinas Ausencia
- Lactosas Ausencia
- Aminocidos Ausencia
- Quinonas Ausencia
- Cardenlidos Ausencia
- Antocianidinas Ausencia
- Muclagos Ausencia

Dentro de las sustancias fitoqumicas encontradas en la estar relacionadas con la proteccin 'in vivo' frente a
cscara estn los azcares reductores, catequinas, y enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
triterpenos-esteroides. Segn Fennema (2000), las cncer. Santos-Buelga y Toms Barbern (2004)
catequinas (flavan-3-oles) son un tipo de flavonoides indican que las antocianidinas y vitamina C tienen
comnmente existentes en la naturaleza junto a otras efectos especficos sobre enzimas responsables de la
antocianinas y otros flavonoles. activacin y degradacin de carcingenos.
De lo antes expuesto, se deduce que el fruto contiene 3.3 Caractersticas fsicas del fruto
varias sustancias fitoqumicas de las cuales muchas de En el Tabla 3 se presenta los dimetros y pesos
ellas tienen caractersticas antioxidantes, que podran promedios del fruto del sanqui.

Tabla 3. Dimetros y pesos promedios del fruto de Sanqui.


Dimetros (cm.)
Sublote Peso (gr.)
Mayor Menor
1 6.2 6.0 180
2 8.0 6.5 263
3 8.0 6.0 258
4 7.5 7.0 215
5 10.0 7.5 324
6 8.8 8.0 310
7 8.6 7.0 280
8 8.5 8.0 300
9 10.3 9.4 420
10 10.2 9.6 400
Rango 6.2-10.3 6-9.6 180-420

Se encontraron pesos comprendidos entre 180 y 420 menor). Cspedes y Cary (1998) reportaron para
gr., valores mayores a los reportados por Cspedes y frutos de sancayo variedad Corryocactus brevistylus
Cary (1998), quienes al trabajar con sancayo variedad dimetros entre 3.5 a 6.5 cm. y para la variedad
Corryocactus brevistylus reportaron pesos entre 25 y Corryocactus puquiensis valores de 5 a 10 cm.
200 gr., y en la variedad Corryocactus puquiensis (dimetro mayor) y de 4.5 a 8.5 cm. (dimetro
pesos entre 100 y 320 gr. menor). Teniendo en cuenta los resultados obtenidos,
Por otro lado, el rango de dimetros fue de 6.2 a 10.3 se determina que el sanqui presenta tamaos y pesos
cm (dimetro mayor) y de 6 a 9.6 cm (dimetro mayores que los frutos del sancayo.

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Diana Nolazco C., Amrico Guevara P.

En pulpa de sanqui al igual que lo mencionado por almacenaje a tres temperaturas: 6C, 12C y 18C y
Cspedes y Cary (1998) se encontr: un gel de color 90% de humedad relativa. La evaluacin estadstica
verde-transparente, de consistencia pegajosa al tacto se presenta mediante superndice, los promedios con
y de sabor cido, semillas pequeas de 1.5 mm de letras iguales no presentan diferencias significativas
ancho y 1.8 mm de largo de forma alargada y segn Prueba de Tukey (p=0.05).
ovalada, de color caf oscuro. Respecto al color se Como se puede apreciar a 6C el tiempo de
obtuvo un valor de L*= 34.68 (color oscuro) y los almacenaje fue de 45 das, a 12C de 33 das y a
valores de coordenadas a*= -3.71 y b*= 12.26 18C de 12 das. Al respecto, Marn (2001) indica que
mostraron una tendencia hacia el verde y al amarillo, la refrigeracin de los vegetales reduce la velocidad
respectivamente. de las reacciones lo que origina un incremento de la
3.4 Almacenamiento del sanqui vida til de stos. Pantastico (1975) concluye que
En el Tabla 4 se presentan las variaciones de peso, cada fruta tiene un comportamiento particular frente
textura, Brix, acidez, pH, vitamina C y capacidad al fro, por lo que es importante previamente
antioxidante promedio del sanqui durante el evaluarlo.

Tabla 4. Variaciones de peso, textura, Brix, acidez y PH promedio del Sanqui durante el almacenaje.
Caractersticas Das de almacenaje
T(C)
Evaluadas 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
262. 261. 261. 259. 259. 258. 257. 257. 256. 255. 255. 254. 253. 252. 252. 249.
Peso (gr.) 2a 7a 2a 6a 0a 4a 7a 1a 4a 7b 0b 3b 7b 9b 3b 4b
Textura (Kg-f) 1.3a 1.3a 1.2a 1.2a 1.0a 0.8a 0.8a 0.6b 0.5b 0.5b 0.5b 0.4b 0.4b 0.3b 0.3b 0.2b
Brix 2.9a 3.0a 3.0a 3.0a 3.1a 3.2a 3.2a 3.3ab 3.4b 3.5b 3.6b 3.6b 3.6b 3.7b 3.8c 3.9c
6C pH 2.7a 2.71a 2.79a 2.82a 2.87a 2.93a 2.97a
3.0 b
3.0 b
3.0b 3.1b 3.1 b
3.1 b
3.2 b
3.2 b
3.2b
Acidez (%) 3.1a 3.1a 2.8a 2.8a 2.8a 2.7ab 2.5b 2.4b 2.4b 2.3b 2.3b 2.2c 2.2c 2.2c 2.1c 2.1c
Vit C 1 57.1a 56.7a 55.7a 55.0a 54.2a 53.6a 52.8 52.0 51.2 50.7b 50.0b
a a a
49.2 48.5 47.8 47.0 46.4b
b b b b

Cap. 474. 472. 471. 468. 467. 463. 460. 458. 457. 455. 453. 451. 448. 447. 445. 443.
Antioxidante2 8a 0a 3a 5a 0a 9a 9a 6a 1a 3b 0b 0b 9b 0b 3b 2b
262. 261. 260. 259. 258. 256. 254. 254. 252. 251. 250. 249.
Peso (gr.) 2a 9a 9a 5a 1a 6a 9b 1b 9b 6b 3b 2c - - - -
Textura(Kg.-f) 1.3a 1.1a 0.9a 0.7b 0.6b 0.5b 0.4b 0.4b 0.3b 0.3b 0.2b 0.2b - - - -
a a a b b b b c c c c
Brix 2.9 3.1 3.2 3.4 3.7 3.7 3.8 3.9 3.9 4.0 4.0 4.0c - - - -
12 pH 2.7a 2.79a 2.82a 2.93a 3.02b 3.03b 3.06b 3.06b 3.07b 3.08b 3.1b 3.2b - - - -
C
a a b b c c c c c c c c
Acidez (%) 3.1 2.8 2.4 2.2 2.0 2.0 2.0 1.9 1.8 1.8 1.8 1.8 - - - -
50.9a
Vit C 1 57.1a 54.0a b
47.5b 44.5b 41.3c 38.2c 35.6c 32.7d 29.9d 27.0d 25.6d - - - -
Cap. 474. 457. 432. 414. 390. 376. 354. 333. 313. 292. 272. 258.
Antioxidante2 8a 2a 2a 4b 0b 6c 1c 4c 0d 8d 9d 0d - - - -
262. 260. 257. 253. 249.
Peso (gr.) 2a 7a 2a 4b 4c - - - - - - - - - - -
a a b b b
Textura (Kg.-f) 1.3 1.0 0.7 0.5 0.1 - - - - - - - - - - -
Brix 2.9a 3.2a 3.5b 3.7b 4.1b - - - - - - - - - - -
18
pH 2.7a 2.89a 2.99b 3.07b 3.2c - - - - - - - - - - -
C
a b b c c
Acidez (%) 3.1 2.6 2.3 2.0 1.8 - - - - - - - - - - -
1 a b c d e
Vit C 57.1 47.3 37.6 27.9 18 - - - - - - - - - - -
Cap. 474. 386. 298. 249. 151.
Antioxidante2 8a 8b 3c 3d 6e - - - - - - - - - - -
1
Vitamina C, expresada en mg en 100 gr. de muestra
2
Capacidad antioxidante expresada en ug equivalente trolox por gramo.
- No se evalu porque la fruta mostr signos de deterioro.

En la Figura 1 se presenta la variacin del peso del menor prdida a 6C, con tiempos de almacenaje de
sanqui en almacenamiento a 6C, 12C y 18C a 90% 12, 33 y 45 das, respectivamente; a 6C se disminuy
H.R. La evaluacin estadstica encontr diferencia el ritmo de deterioro en los frutos debido a que el
significativa entre los resultados promedios de peso a almacenaje en refrigeracin restringe la velocidad de
12C y 18 C. Se gener una mayor prdida de peso a deterioro sin acarrear una maduracin anmala u
18C, seguidos por los almacenados a 12 mostrando otros cambios perjudiciales (Wills et al., 1984).

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Estudio de las principales caractersticas fisicoqumicas y comportamiento del Sanqui (Corryocactus brevistylus
subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) en almacenamiento

Figura 1. Variacin de peso promedio del Sanqui durante su almacenamiento a diferentes temperaturas.
264

262 a a a
a a
a a
260 a a
a a
258
Peso (gr.)

a a b
a b
256 a b b
b
254 b b
b b
252 b
b b
250 b
c b
248
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (das)
6C 12C 18C

Los frutos presentaron al final del almacenamiento un es susceptible a la transpiracin, la que est en
promedio de 5% de perdida de agua. Arias y Toledo funcin de la temperatura y humedad relativa del
(2000), indican que un 5% es aproximadamente el ambiente.
valor mximo permisible en frutas; para Durand En la Figura 2 se muestra la variacin de la textura de
(2002), 8% es el lmite aceptable, debido a que un frutos de sanqui almacenados a diferentes
mayor nivel representara perjuicio comercial e temperaturas. Los resultados estadsticos no
inadecuada apariencia. Fennema (2000) menciona encontraron diferencias significativas a 6C entre los
que la reduccin en peso de un vegetal se debe a 0 y 18 das, a 12C entre los 0 y 6 das; y a 18C entre
prdidas de agua debido al fenmeno de 0 y 3 das.
transpiracin. Al respecto, se determin que el sanqui

Figura 2. Variacin de la textura promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.
1.6

1.4 a a
a a
1.2
a
Textura (Kg-f)

1 a
a a b
0.8 a
b b
0.6 b b b b
b b
0.4 b b b b
b b
0.2 b b
b b
0 b b b
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tie mpo (das )
6C 12C 18C

A 6C el sanqui perdi poca firmeza con el tiempo en frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones
comparacin con frutos almacenados a temperaturas y de las pectinas. Sarmiento (2003) indica que en las
mayores. Fennema (2000) menciona que el descenso cactceas se encuentran 3 tipos de enzimas:
de temperatura retarda algunas reacciones peroxidasa, tirosinasa y pectinometilesterasa, las
fisiolgicas en frutos. cuales podran ser responsables de algn cambio que
El fruto present una resistencia a la fuerza de se pueda dar en la pared celular del fruto o en la
compresin inicial promedio de 1.3 Kg-f (Figura 2), pulpa.
reportando al final 0.1, 0.2 y 0.2 Kg-f a 18C, 12C y En la Figura 3, se muestra la variacin de los Brix
6C, respectivamente. Al respecto, Arias y Toledo del sanqui durante el almacenamiento a diferentes
(2000) refieren que por lo general la textura de las temperaturas. Se encontr diferencias significativas a

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Diana Nolazco C., Amrico Guevara P.

6C a partir de los 24 das de almacenaje, a 12C a finales a 6C, 12C y 18C fueron 3.9B, 4.0B y
los 9 das y a 18C a partir de los 6 das. Los Brix 4.1B, respectivamente.

Figura 3. Variacin de los Brix promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.
4.3
4.1 b b b b b b
b
3.9 b
Slidos solubles (Brix)

b b
3.7 b
b b
3.5 b b
b b b
3.3
a b
3.1 a b
ab
2.9 a a
a
2.7 a a a a

2.5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tie mpo (das)

6C 12C 18C

El incremento que se observ es posible se deba al (Desrosier, 1984). En las Figuras 4 y 5 se presentan la
desdoblamiento de almidones, pectinas y cidos variacin de la acidez (expresado en cido ctrico) y
presentes en el fruto durante el almacenamiento del pH respecto al tiempo durante el almacenaje.

Figura 4. Variacin de la acidez promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.

3.5
a a

a a a
3 a ab
b
b b b b
b b b b b
Acidez (%)

2.5 b b b
b c c c c
c
c c c c
2
c

1.5

1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (das)

6C 12C 18C

que por consiguiente su contenido declina durante la


La evaluacin estadstica encontr diferencias maduracin.
significativas a 6C, 12C y 18C a los 18, 6 y 3 das En el pH indic una tendencia a aumentar con el
de almacenaje, respectivamente (Fig. 4). Guevara tiempo. La evaluacin estadstica encontr
(1996) indica que durante la maduracin los cidos diferencias significativas a los 21, 12 y 6 das para los
orgnicos son utilizados como fuente de energa, y 6C, 12C y 18C, respectivamente (Fig. 5).

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subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) en almacenamiento

Figura 5. Variacin del pH promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes


temperaturas.
b
3.3 c
b
b b b b
3.2 b b b b b
b
3.1 b b b
b
3 a
a b b b b
pH

a
2.9 a
a a
2.8 a
a
2.7
a a
2.6
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tie mpo (das)
6C 12C 18C

En la Figura 6 se observa la variacin del contenido la prdida de vitamina se acelera al utilizar altas
de Vitamina C durante el almacenamiento a temperaturas y largos tiempos de almacenamientos.
diferentes temperaturas. Se aprecia que no se dieron Adems, Fennema (2000) indica que durante la
perdidas importantes durante los primeros das de degradacin del acido ascrbico se producen diversos
almacenaje. La evaluacin estadstica encontr compuestos y su formacin depende de varios
diferencias significativas a los 27, 9 y 3 das para los factores como son: temperatura, pH, actividad de
6C, 12C y 18C, respectivamente. Las prdidas de agua, concentracin de oxgeno, catalizadores y
vitamina C son explicadas por Lee y Kader (2000), presencia de especies activas de oxgeno. As mismo,
quienes refieren que el factor postcosecha que afecta Cheftel y Cheftel (1980) refieren que la vitamina C
los contenidos de vitamina C es la temperatura, y que puede ser destruida por oxidacin la que no se
produce en medio cido pero se cataliza por la luz.

Figura 6. Variacin de la vitamina C promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.

60 a a a a a
Vit C (mg/100 gr. muestra)

a a a a b
b b b
50
a b b b
b b
40 ab c
b c
c
30 d
c d
d d
20
d

10
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
e
Tie mpo (das )
6C 12C 18C

En la Figura 7 se presenta la variacin de la cambios en el contenido de compuestos fenlicos,


capacidad antioxidante del sanqui durante el vitamina C y E.
almacenamiento. Se observa que ste tiende a Los resultados estadsticos encontraron diferencias
disminuir con el tiempo de almacenaje a todas las significativas a los 27, 9 y 3 das a los 6C, 12C y
temperaturas evaluadas. Al respecto, Robles-Snchez 18C, respectivamente; los mismos que coinciden
et al. (2007) mencionan que en un fruto en con lo determinado en vitamina C, por lo que se
almacenaje la prdida de capacidad antioxidante esta puede considerar que la capacidad antioxidante
relacionada a factores como oxgeno, luz y mantiene una tendencia similar que el contenido de
temperatura de almacenamiento, adems depende de vitamina C en el fruto durante el almacenaje.

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subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) en almacenamiento

Figura 7. Variacin de la capacidad antioxidante promedio del Sanqui durante el almacenamiento a diferentes
temperaturas.

550
a a a a a a a a b b b b
500 b b b
Cap. antioxidante (ug trolox/gr.)

a
a b
450 b c c
b c
400 d
c d d
d
350 d

300
250 e

200
150

100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (dias)
6C 12C 18C

4. Conclusiones A.O.A.C. 1995. Official Methods of Analysis of the


1. Las caractersticas fisicoqumicas en porcentaje Association of the Official Agricultural
encontradas en pulpa de sanqui fueron: humedad Chemists. De Board. USA.
95.2%, protenas 1.3%, ausencia de grasa, A.O.A.C. 1997. Official Methods of Analysis of the
carbohidratos 3.1%, fibra 0.9%, cenizas 0.4%, acidez Association of the Official Agricultural
2.3%, Vitamina C 57.1 mg, capacidad antioxidante Chemists. De Board. USA.
474.8 ug de eq. Trolox/gr., calcio 104.5 ppm, potasio A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis of the
5566.4 ppm, fsforo 128 ppm, magnesio 145 ppm, Association of the Official Agricultural
pH 2.7 y Brix 2.9. Adems la marcha fitoqumica Chemists. De Board. USA.
determin presencia de compuestos bioactivos: ACEVEDO, B. Y MABEL-AVANZA, J. 1998.
azcares reductores, lactonas, triterpenos-esteroides, Efecto del tratamiento trmico en la capacidad
antocianidinas y muclagos. antioxidante total de jugos de pomelo, naranja
2. Las caractersticas fisicoqumicas en porcentaje y mandarina. Laboratorio de Tecnologa
encontradas en la cscara de sanqui fueron: humedad Qumica. Universidad Nacional del Nordeste.
91.6%, protena 1.4%, grasa 0.0%, carbohidratos Argentina.
5.6%, fibra 1.7%, cenizas 1.4%, acidez 0.54%, ARIAS, C. Y TOLEDO, J. 2000. Manual de Manejo
Vitamina C 2.5 mg, calcio 752 ppm, potasio 1743.9 Postcosecha de Frutas tropicales (papaya, pia,
ppm y fsforo 67 ppm. La marcha fitoquimica pltano, ctricos). Food and Agriculture
encontr a los siguientes compuestos: azucares Organization. Editorial Imprenta. Caracas-
reductores, catequinas, y triterpenos-esteroides. Venezuela.
3. Los frutos presentaron diferencias significativas BELITZ, H. Y GROSCH, W. 1988. Qumica de los
en peso, vitamina C y capacidad antioxidante a los 27 Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-
das de almacenaje; y en acidez, pH y Brix a los 21 Espaa.
das a 6C y 90% H.R. BARBOSA-CANOVAS, G.; PALOU, E.;
4. Todos los componentes fisicoqumicos POTHAKAMURY, U. Y SWAMSON, B.
presentaron mayor estabilidad a 6C y 90% H.R.; 1999. Conservacin no Trmica de los
constituyndose por lo tanto como la mas Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
recomendable para el almacenaje del sanqui. BRAND-WILLIAMS W.; CUVELIER M. Y
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