MDULO: UNID. DIDCT.

:
MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene
y proteccin ambiental en hostelera.
(60 horas)

CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS TIEMPO METODOLOGA

OBJETIVOS

Normativa higinico-sanitaria De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin El docente observar y guiar la participacin

Identificar e interpretar las
aplicada en Restauracin (T) (Gran grupo): de los alumnos para valorar los
normas higinico-sanitarias
Los alumnos, individualmente, observarn en una conocimientos previos de los que parte.
de obligado cumplimiento
diapositiva Power Point a travs de un mapa conceptual Adems de lograr que los alumnos no se
relacionadas con
las diferentes Reglamentos, Reales Decretos y Aula 20 min alejen del objetivo, y reconozcan los 3
instalaciones, locales y
Directivas de obligado cumplimiento en Restauracin Ordenador reglamentos del Paquete de Higiene.
utillaje de hostelera. (C)
Colectiva. Proyector
Reconocer el Paquete de Higiene, para que sepan
donde localizar los conceptos de seguridad e higiene en
Restauracin.

Mtodo por descubrimiento: El alumno

De Desarrollo del Tema (Individual Gran grupo):
Abordar la Normativa higinico- Aula 60 min trabajar y se enfrentar a la lectura y
Investigar y describir los El alumno en pequeos grupos (5 alumnos) y con el
sanitaria aplicada en Rotafolio bsqueda de las partes clave de un
distintos captulo del Reglamento en formato papel, esquematizar cada uno
Restauracin (A) Pizarra Reglamento. Identificar los captulos,
Paquete de Higiene. (A) de los captulos que forman el Reglamento propuesto.
Fotocopias apartados y anexos del mismo, para
Posteriormente, y con ayuda de la pizarra o el rotafolio
posteriormente elaborar con los resto de
presentarn al resto de compaeros la estructura del
miembros del grupo un esquema que
Reglamento que les fue proporcionado para debatir y
presentarn al resto del aula.
replicar las partes.

Aula Mtodo Expositivo: El docente realizar

Fuentes de Contaminacin en De Desarrollo del Tema (Individual Gran grupo):
Ordenador 20 min exposicin magistral del contenido terico,
Diferenciar las la idustria alimentaria (T) Visualizacin de un power point con fotos las
Proyector apoyado en una presentacin Power Point.
caractersticas de las Causas de alteracin de los instalaciones y equipos de uso comn en hostelera.
instalaciones, equipos y alimentos (T) Apoyo anexo con esquemas de las fuentes, causas y
utillaje en hostelera. (C) Tipos de contaminacin (T) tipo de contaminacin.

Mtodo por descubrimiento: El alumno

Nombrar la fuente principal de
Esquematizar los requisitos
contaminacin e identificar la
higinicos-sanitarios de una
probabilidad de alteracin
instalacin y/o equipo. (P)
fsica, qumica o biolgica. (P)
De Desarrollo del Tema (Individual Gran grupo):
Aula elegir una instalacin dentro del mbito de
Los alumnos en pequeos grupos (3 alumnos) eligen
Bolgrafo 45 min la Restauracin y establecer los requisitos
una instalacin o equipo y deciden la fuente, causa y tipo
Folios higinico-sanitarios ambientales. El docente
de contaminacin de los alimentos. Posteriormente,
supervisar las instalaciones y/o equipos
comentan en gran grupo su tema.
elegidos por los alumnos y estos debatiran
sobre los requisitos higinicos-sanitarios.

Reconocer los principales
microorganismos de
multiplicacin frecuentes en
la industria alimentaria.
Origen y Mecanismos de
transmisin. (C)
Clasificar las toxinfecciones
alimentarias en funcin de
las alteraciones y el agente
causante. (P)
Tener actitud crtica para
deiferenciar las
toxiinfecciones alimentarias.
(A)
Investigar las gamas de
alimentos diferenciadas en
la industria alimentaria (A).
Comprender los hbitos de
higiene del manipulador de
alimentos. Gua de prcticas
correctas de higiene, GPCH.
(C)
Tipos de microorganismos (T) De Consolidacin (Gran grupo): Aula 20 min Mtodo Expositivo: El docente realizar
Microorganismos Patgenos Exposicin de los contenidos tericos en power point a Ordenador exposicin magistral del contenido terico.
ms frecuentes (T) travs de tablas, esquemas e infografas. Proyector Con cada item del contenido el docente
Factores de Multiplicacin realizar preguntas abiertas con el fin de
bacteriana (T) comprender el grado de comprensin de los
contenidos y el avance en el aprendizaje.
Adems, de conocer de esta manera si los
alumnos poseen conocimientos previos.
Diferenciacin entre alteracin De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos - Gran Aula 20 min Mtodo Interrogativo: El docente mediante un
vrica y fngica. (P) grupo): Fotografas intercambio de preguntas con el alumnado
El alumno en pequeos grupos (3 alumnos) relacionar Recortes obtendr el desarrollo del tema.
y ordenadar por gravedad distintos recortes fotogrficos
y de texto para diferenciar las alteraciones microbianas
Posteriormente, comentan al gran grupo el orden
correcto.
Decisin sobre si un alimento De Consolidacin del Tema (Grupos pequeos - Aula 15 min Mtodo interrogativo: El docente realiza
se considerar comestible o no Gran grupo): Fotografas preguntas sobre los conceptos tratados el da
tras una alteracin microbiana. El alumno en pequeos grupos (3 alumnos) decidir que Recortes anterior, ofreciendo feedback a las distintas
(A) tipo de toxiinfeccin alimentaria se presentaba en la respuesta. Haciendo un breve resumen de
imagen y si el alimento puede ser comestible total o conclusin final.
parcialmente.
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos - Gran Mtodo por descubrimiento: El alumno en
Identificacin de las Gamas de grupo): Aula 30 min parejas crear un archivo PPT con 3
Alimentos. (A) El alumno en pequeos grupos (2 alumnos) buscarn en Ordenador imgenes como ejemplo de cada una de las
internet 3 ejemplos para cada una de las gamas de Proyector gamas de alimentos.
alimentos existentes. El docente, en la pizarra expondr un
esquema recordatorio de la clasificacin
general. Adems, el alumno que presente
problema para manejar el PPT podr pedir
atencin y el profesor le proporcionar ayuda
e indicaciones.
De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin Mtodo Expositivo: El docente realizar una
(Individual Gran grupo): exposicin magistral del contenido terico.
Calidad Higinico-Sanitaria. Los alumnos, de forma individual, expondrn sus Los alumnos participarn mediante la
Buenas Prcticas de conocimientos, ejemplos que conozcan sobre las buenas Aula aportacin espontnea de ideas,
Manipulacin de Alimentos. (T) prcticas y actitudes del manipulador de alimentos, as Ordenador 20 min Brainstorming.
como, las malas praxis. Al mismo tiempo, se irn Proyector El docente observar si todos tienen la
mostrando una serie de diapositivas que fortalezcan el iniciativa de participar a la par de comprobar
Brainstorming o lluvia de ideas de los alumnos. de los conocimiento prcticos de los que
parten los alumnos.

Calidad Higinico-Sanitaria.
Aplicar las pautas Buenas Prcticas de
establecidas en la GPCH. (P) Manipulacin de Alimentos (P)
Vestimenta y equipo de Calidad Higinico-Sanitaria.
trabajo autorizados. Gestos. Buenas Prcticas de
Heridas y su proteccin. (T) Manipulacin de Alimentos (T)
Realizar una valoracin de Valoracin de los hbitos de
los hbitos de higiene higiene del manipulador de
atendiendo a la GPCH. (A) alimentos. (A)
Abordar las tcnicas y Mtodos de conservacin de
mtodos de conservacin. los alimentos. (T)
(C)
Construir un Glossary con Prcticas y mtodos de
las tcnicas de conservacin conservacin de los alimentos.
de alimentos que favorecen (P)
la manipulacin de
alimentos (P)
Justificacin de una tcnica de
Identificar una tcnica de conservacin en base a una
conservacin de alimentos. situacin de manipulacin de
(A) alimentos. (A)
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos - Gran
grupo):
El alumno en pequeos grupos (3 alumnos) resolver
un cuestionario de opcin mltiple sobre la GPCH y las
pautas de higiene ms relevantes que en ella se
recogen.
De Conocimientos Previos, (Gran grupo):
Los alumnos, observarn en una diapositiva Power Point
las caractersticas y nombres tcnicos de los equipos de
trabajo autorizados en RC. Adems, reconocern los Ordenador
gestos que deriven en mala praxis, as como la
necesidad de cubrir heridas y cortes para la correcta
manipulacin de los alimentos.
De Consolidacin (Grupos pequeos - Gran grupo):
El alumno en pequeos grupos (3 alumnos) valorar si
es apta o no la actitud que refleja un manipulador de
alimentos a travs de una fotografa que manifiesta una
situacin rutinaria en el rea de la restauracin colectiva.
Posteriormente, informarn sobre las buenas y malas
prcticas que han observado en la imagen.
De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin
(Gran grupo):
Los alumnos, observarn en una diapositiva Power Point
a travs de un trptico con fotografas los diferentes
mtodos de conservacin de los alimentos.
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos Gran
grupo):
El alumno en pequeos grupos (5 alumnos) crear y
comprondr un vocabulario con las prcticas, tcnicas
y/o mtodos de conservacin.
De Consolidacin (Individual - Gran grupo):
El alumno pensar en una situacin de manipulacin de
alimentos, elegir una tcnica de conservacin y
justificar su eleccin en una puesta en comn con el Aula
resto del grupo.
Durante la realizacin de la prctica el
Aula docente supervisar la actividad y
Ordenador 30 min participacin de los alumnos para realizar las
Cuestionarios correcciones y aportaciones necesarias
Mtodo Expositivo: El docente expondr los
15 min
contenidos tericos a travs de una
Aula
exposicin magistral.
Proyector
Mtodo Demostrativo: El docente repartir
una serie de fotografas en las que se
muestran un establecimiento de RC y en el
que los manipuladores de alimentos estn
Aula
llevando a cabo su tarea diaria.
Fotografas 45 min
El alumno con los conocimientos previos
Folios
deber decidir si las actitudes mostradas son
Bolgrafo
aptas o no.
Mtodo Expositivo: El docente expondr los
contenidos tericos para dar a conocer las
distintas tcnicas y mtodos de conservacin
de los alimentos. El alumno, que por cultura
Aula 20 min
general ya conoce algunas de ellas podr
Ordenador
intervenir durante la exposicin magistral.
Proyector
Los alumnos con ayuda del docente
elaborarn un vocabulario dnde se recoja el
procedimiento que conlleva cada una de las
tcnicas aplicadas a la conservacin de los
Aula 45 min
alimentos. El desconocimiento de la tcnica
Folios
puede acarrear que el docente repita los
Bolgrafo
conceptos relacionados con el contenido.
Mtodo por descubrimiento: El alumno de
manera individual expondr en un folio la
tcnica que ms le llamo la atencin o la que
llevara ms a la prctica, pero siempre de
libre eleccin. En una exposicin oral
Folios 30 min
posterior el alumno justificar la eleccin.
Bolgrafo
 De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin Mtodo Expositivo: El docente expondr los
Limpieza y desinfeccin: (Individual Gran grupo): contenidos tericos para dar a conocer el
Reconocer los diferenciacin de conceptos.(T) Los alumnos atendern a una serie de diapositivas procedimiento correcto de LD para
procedimientos de limpieza Power Point donde se muestran mediante mapas Aula superficies y herramientas.
y desinfeccin, LD. (C) conceptuales los pasos a seguir para lograr el procedo Ordenador 20 min
completo LD. Proyector

Limpieza y desinfeccin:
diferenciacin de conceptos.(P)
Ilustrar un proceso LD. (P)
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos Gran Mtodo por descubrimiento: El alumno en
grupo): parejas realizarn el esquema de LD de una
El alumno en pequeos grupos (2 alumnos) superficie, herramienta y/o utillaje utilizado en
esquematizarn un proceso LD a eleccin. Luego, Aula el futuro profesional. En una exposicin
expondrn al gran grupo su criterio de eleccin. Ordenador visual, escrita y oral posterior los alumnos
Proyector 45 min mostrarn su eleccin.
Folios
Bolgrafo
Pizarra

De Consolidacin (Individual - Gran grupo): El docente a la par de la realizacin de las

Limpieza y desinfeccin: El alumno valorar y puntuar los procesos actividades anteriores, proporcionar a cada
diferenciacin de conceptos.(A) esquematizados LD elaborados por sus compaeros. alumno un Checklist con diferentes tems
Valorar y Puntuar los
Aula para evaluar los esquemas expuestos por los
procesos LD (A)
Folios alumnos. La puntuacin final ser en relacin
Bolgrafo al esquema expuesto catalogndolo de apto
o no apto en la industria alimentaria.

De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin

(Individual Gran grupo): Mtodo Expositivo: El docente expondr los
Conceptos Bsicos: Sistemas Los alumnos atendern a una serie de diapositivas contenidos tericos para dar a conocer los
Diferenciar los conceptos
de anlisis de peligros y puntos Power Point donde se muestran los conceptos 30 min conceptos bsicos antes de implantar un
para implantar un sistema
de control crtico (APPCC). (T) relevantes de un APPCC, importancia del sistema y Aula sistema APPCC. Importancia y Normativa.
APPCC. (C)
Normativa a aplicar. Aprendern a diferenciar los Ordenador
conceptos de peligro vS riesgo con ejemplos aportados. Proyector

De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin

(Individual Gran grupo): Mtodo Expositivo: El docente expondr los
Principios Generales de un Los alumnos atendern a una serie de diapositivas contenidos tericos en una clase magistral.
Conocer los principios que
sistema APPCC. El entorno de Power Point donde se muestran los principios de un 15 min
rigen el APPCC y el entorno Aula
desarrollo del APPCC (T) APPCC. Cada uno de los principios tendr una
(C) Ordenador
explicacin de su importancia dentro del sistema.
Proyector

De Conocimientos Previos, Introduccin-Motivacin

(Individual Gran grupo):
Los prerrequisitos de un Los alumnos atendern a una serie de diapositivas Mtodo Expositivo: El docente expondr los
Reconocer los 5/10
sistema APPCC (T) Power Point donde se muestran los prerrequisitos de un contenidos tericos en una clase magistral.
prerrequisitos que Aula
sistema APPCC. Por cada prerrequisito se identificarn 60 min
conforman un sistema de Ordenador
los documentos que se adjuntan a cada uno de ellos. Mtodo demostrativo: Los alumnos
APPCC. (C) Proyector
El alumno poseer una copia de todos los documentos y identificarn con la exposicin cada unos de
Fotocopias
durante la exposicin deber ir identificando cada una de los apartados que conforman cada
Bolgrafo
Los prerrequisitos de un las partes que localice el docente. documento.
Reconocer los 5/10
sistema APPCC (T) 60 min
prerrequisitos que
conforman un sistema de
APPCC. (C)

Cumplimentar cada unos de
los planes que se conforman
como prerrequisito de la
APPCC. (P)
Elaborar una lista con las
plagas ms frecuentes en
Restauracin Colectiva. (A)
Asignar un mtodo de
deteccin y eliminacin para
el control de plagas. (A)
Proponer un diagrama de
trazabilidad de un producto.
(P)
Sealar los PCC en el
diagrama. (A)
Asumir un peligro,
cuantificar el riesgo y
proponer una medida
correctora. (A)
Los planes asociados a los
prerrequisitos de un sistema
APPCC (P)
El plan de Control de Plagas
(A)
Finalmente, se expondrn al grupo para elaborar una
El plan de Trazabilidad(P)
El plan de Trazabilidad (A)
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos Gran
grupo):
El alumno en pequeos grupos (4 alumnos) rellenarn
los planes con la ayuda del profesor. Posteriormente, el
pequeo grupo expondr a la clase el plan
cumplimentado. El grupo puede ayudarse de los
ordenadores para finalizar la tarea.
De Desarrollo del Tema (Grupos pequeos Gran
grupo):
El alumno en pequeos grupos (2 alumnos) elaborarn
una lista con las diferentes plagas que se pueden
presentar en Restauracin Colectiva. El nombr
cientfico de dichas plagas podr ser buscado en
internet.
Posteriormente, asignarn uno o varios mtodos para la
deteccin y/o eliminacin de las plagas propuestas.
lista final completa con todas las plagas aportadas.
De Consolidacin (Individual - Gran grupo):
El alumno, de manera individual, seleccionar un
producto alimenticio. Con ayuda del Word o PPT
elaborar un diagrama de flujo.
En el mismo, deber sealar el o los PCC que considere,
asumir un peligro y proponer una medida correctora.
Posteriormente, expondr la tarea al grupo.
Mtodo por descubrimiento: El docente
Aula 45 min dividir los planes por grupos, de tal manera
Ordenador que cada grupo desarrolle un solo plan.
Fotocopias Para ello, cada grupo tendr los modelos
Bolgrafo aportados por el profesor en la exposicin
magistral.
Los alumnos, cumplimentarn los planes,
rellenando cada tem.
Los alumnos, pueden ayudarse con el uso
del ordenador e incluso pedir aportaciones al
docente: aclaracin de ideas, conceptos, etc.
Mtodo por descubrimiento: El docente
Aula 30 min propondr realizar una lista con los nombres
Ordenador de las plagas que se pueden dar en RC.
Fotocopias
Bolgrafo
Los alumnos elaborarn dicho listado en
parejas. La lista deber de contener 3
columnas: el nombre comn, el nombre
cientfico de para cada plaga. Y el mtodo de
deteccin y/o eliminacin para cada una de
ellas.
60 min Mtodo por descubrimiento: El docente
Aula propondr la actividad de manera individual.
Ordenador El alumno que presente dificultad para
Proyecto desarrollar el docente podr intervenir para
realizar aportaciones o ayudar en la
elaboracin de los diagramas.
Los alumnos desarrollarn la tarea completa,
que requiere de autonoma y aplicacin de
los conocimientos aprendidos. Deber
elaborar una diagrama de flujo en el que se
representa cada una de las fases en que el
alimento este sujeto a transformacin. Para
sealizar los PCC, tendr en cuenta la
asuncin de un peligro y la cuantificacin del
riesgo.
Finalmente, proporcionar una medida
correctora que rebaje el riesgo.

Reconocer la necesidad de
implantar un sistema de
APPCC en un local de
Restauracin Colectiva. (A)
Reconocer la necesidad de
implantar un sistema de
APPCC en un local de
Restauracin Colectiva. (A)
De Refuerzo (Individual - Gran grupo):
Reconocimiento de la Se realizar una salida para visitar las instalaciones y
importancia de los sistemas almacenes del Restaurante Tiscamanita, Grupo
APPCC.(A) Rodarosio S.L. y posteriormente el Comedor Pblico
asociado al CEIP Nicols Aguiar.
Comenzaremos por ver cada una de las instalaciones del
Restaurante, prestando especial atencin a los PCC
establecidos y comprobando los procedimientos de
actuacin en caso de presencia de peligros.
En la visita se nos mostrarn cada uno de los planes que
conforman el sistema, as como aquellos que se
deleguen en empresas externas.
Los alumnos podrn realizar preguntas y pedir al
responsable del lugar que les explique quin, cmo y
cuando se rellenan y registran los planes asociados a
una APPCC.
El alumno, por otra parte, prestar atencin a la
Reconocimiento de las vestimenta, prcticas higinicas y comportamiento del
actitudes y comportamiento manipulador. Identificando que prcticas higinicas de
segn la GPCH.(A) acorde a la GPCH. Para ello, el docente le proporcionar
un Checklist de respuesta binaria, S o No de acorde a la
observacin y que luego pondrn en comn al finalizar la
visita.
El docente emplear la salida como actividad
de refuerzo de los conocimientos adquiridos
hasta el momento.
Para la evaluacin de la Prcticas Higinicas,
Restaurante para la visita se entregar un Checklist de
Tiscamanita, respuestas cortas, de tipo binario, S o No.
Instalaciones Luego en el aula, reflexionarn en una
y almacenes. 90 min puesta en comn sobre los criterios
Comedor observados por cada alumno para llegar a un
Pblico consenso.
Infantil del
CEIP Nicols El alumno, por su parte deber completar el
Aguiar. checklist durante la visita, adems de evaluar
la aplicacin real de los planes asociados a
un sistema APPCC en dos espacios distintos
dentro de la Restauracin colectiva. Adems,
podrn comprender la utilidad de delegar
algn prerrequisito de la APPCC en
empresas externas especializadas.
Es por ello, que realizarn, tomarn nota, y
finalmente criticarn y debatirn la gestin de
la APPCC instaurada en cada uno de los
centros.