BROMATOLOGA II VI CICLO

VINAGRE:

Es el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin

alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azcares o
sustancias amilceas.
El vinagre es uno de los condimentos cidos ms utilizados en la cocina
latinoamericana, ya que proporciona sabor y aroma particular.

Es un excelente conservante ya que impide la proliferacin de

microorganismos, aumentando as la vida til del alimento.

El principal componente que le da el carcter, el sabor cido caracterstico y el

poder conservante es el cido actico que suele estar entre 5% a 6%.

Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les vaya a dar y segn
la materia prima que se utilice para su elaboracin, la principal diferencia entre
uno y otro est en la concentracin del cido actico, sustancia que determina
el carcter del producto.

En nuestro pas las empresas productoras de vinagre han experimentado un

gran desarrollo entre las ms importantes se puede mencionar: Venturo,
Salomn, Lren, Compas, Fanny, Monarca, A-1 etc. A pesar de esto se viene
consumiendo vinagre artificial elaborado a partir de cido actico qumico
diludo.

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I DATOS DE MUESTRA:

NOMBRE MUESTRA VULGAR: Vinagre

NOMBRE MUESTRA CIENTIFICA:
NOMBRE DE MUESTRA COMERCIAL: La Rosa
CANTIDAD: 310 ml
ENVASE: vidrio
PROCEDENCIA: Bodega
TIPO DE ALIMENTO: Estimulante del sistema digestivo.
CLASE DE ALIMENTO: elaborado.
FECHA Y HORA DE LA TOMA DE MUESTRA: 26- 09- 16 / 08:00 am
FECHA Y HORA DE LA RECEPCION DE LA MUESTRA: 26-09-16/
9:00 a.m
FECHA Y HORA DE ENTREGA DE ANALISIS: 03- 10- 16/ 09:00a.m
ANALISTAS:
Ayala Changana, Juana
Alva Obregn Joel
Padilla Quillay Yosselyn
Valenzuela Albornoz, Josselyn
Salinas Mendoza Fiorella
Reyes Alva Adela
Nuez Ayala, Guissela
Torres Cender, Sauori.

II ANALISIS FISICOS:

2.1 EVALUACION SENSORIAL:

OLOR: ligeramente etreo

SABOR: ligeramente acido
COLOR: mbar claro
ASPECTO: lmpido transparente

2.2 DETERMINACION DE PH:

PH: 2.5

2.3 DETERMINACION DE DENSIDAD:

P1 = Peso del picnmetro vaco

P2 = Peso del picnmetro con muestra.
P3 = Peso del picnmetro vaco.

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Pe = P2-P1 = 78.2 28.1 = 1.004g/ml

P3-P1 78 28.1

III ANLISIS QUMICO:

3.1 DETERMINACIN DE ACIDEZ:

ACIDEZ TOTAL: 1.12% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.

ACIDEZ FIJA: 0.01% EXPRESADO EN ACIDO TARTARICO.

0.00085% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.

ACIDEZ VOLATIL: 1.1199% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.

3.2 Determinacin del extracto seco:

P1 =Peso del matraz con muestra seca

P2 =Peso del matraz vaco
M = mililitros de muestra

..
% ES= % E.S= = 1.6%

3.3 Investigacin de vinagre artificial:

Si es vinagre artificial, porque no se ha decolorado por completo.

Despus de la adicin de KMnO4.
3.4 Determinacin de cidos minerales:

No se observa coloracin azul o verde. La reaccin es negativa por lo tanto No

hay presencia de cidos minerales.

3.5 Determinacin de materia colorante:

La lana queda teida de color rojo cereza por lo tanto, el vinagre tiene
colorantes artificiales.

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IV CONCLUSIONES Y DISCUCIONES

Resultado Reglamentaciones Reglamentaciones

de anlisis nacionales internacionales
pH 2.5 2.8-3.3
Densidad g/ml 1.004 1.010-1.023
Extracto seco 1.6 1.2-2.2
%
Acidez 1.12 4-8
total(expresado
en cido
actico) %
Acidez 0.01 0.13-0.30
fija(expresado
en acido
tartrico) %
cidos No hay No debe haber
minerales presencia presencia
Colorantes Positivo No permitido
artificiales

CONCLUSION

El alimento analizado no cumple con la mayora de los requisitos de las normas

tcnicas del Per, por lo tanto no es apto para el consumo humano.

V CALIFICACIN

Alimento alterado por su bajo pH, por su baja densidad, por su baja
acidez total y fija.
Alimento adulterado por la presencia de colorantes artificiales.

VI RECOMENDACIONES

Como el vinagre es muy usado para condimentar muchos platos, entonces se debe
elegir y comprar un vinagre de buena calidad, que tenga buena presentacin, que
tenga una buena tapa, y que tenga un precio considerable, ya que se venden a muy
bajo precio. Si tiene bajo precio entonces es un vinagre de mala calidad.

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VII ANEXOS

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD:

P1 = Peso del picnmetro vaco

P2 = Peso del picnmetro con muestra.
P3 = Peso del picnmetro vaco.

Pe = P2-P1 = 78.2 28.1 = 1.004g/ml

P3-P1 78 28.1

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL:

% AT= 100

5 0.980.006
% AT= 100= 1.12% expresado en cido actico.
5

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ FIJA:

0.05 0.980.0075
% AF= 100= 0.01% expresado en cido
25
tartrico.

0.05ml gasto * 0.0060=0.00085% expresado en cido actico.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLATIL:

%AT- %AF=1.1199% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.

CUESTIONARIO:

1) Qu componentes forman la acidez fija?

Si el vinagre es de vino no debe faltar cido tartrico, crmor trtaro, si es

de sidra el cido mlico, cido lctico los de malta.

El cido tartrico, cremor trtaro o crema trtara, es un polvo cristalino

blanco. Qumicamente es el tartrato o tartarato cido de potasio,
KC4H5O6.

2) Qu cidos minerales se puede encontrar en el vinagre?

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En el vinagre de madera se puede encontrar el cido piroleoso, que se

obtiene por la destilacin seca de la madera. Adems este vinagre puede
contener una mezcla de parafina, de upiona, quizs tambin de naftalina,
etc. A estos componentes se le debe su olor y color caracterstico. Segn
nuestras normas est prohibido vender vinagre de madera.

3) Por qu es importante determinar la acidez total?

Para conocer si el vinagre est alterado o no, segn las normas tcnicas
peruanas el vinagre debe de tener de 4 8% de acidez expresado en
cido actico. Si es menor o mayor de ese rango estar alterado, y no
ser apta para el consumo humano.

4) Cules son las sustancias que le dan el olor caracterstico al vinagre?

Es el ter actico o acetato de etilo. El ter actico, y el ter etilactico, es

una sustancia, producto de la accin del cido actico sobre el alcohol;
tiene por frmula C4 H4 (C4 H4 O4), responsable del olor caracterstico
del vinagre.

5) Cul es el colorante natural del vinagre?

Es crcuma 6.

6) Qu componentes se encuentra en el extracto seco?

Si el vinagre es de vino no debe faltar cido tartrico, crmor trtaro, los de

sidra cido mlico, cido lctico los de malta, etc., adems contendrn acetato
de etilo, azcares reductores, y no reductores como: levulosa, sacarosa,
maltosa, sulfatos, cloruros, y un componente menor el Acetilmetilcarbinol, que
est presente en vinagres de vinos.

7) Realizar la reaccin qumica entre el metil acetil carbinol y el

permanganato de potasio

La Acetoina (denominado tambin 3-hidroxibutanona) es un compuesto

orgnico producido de forma natural por las levaduras del gnero
saccharomyces durante la fermentacin alcohlica. Interviene en
el buqu del vino (mediante la accin de la Saccharomyces cerevisiae).

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Bibliografa
acetona. (s.f.). wikipedia . Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Aceto%C3%ADna

la vinoteca. (s.f.). Obtenido de https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez

liebig, j. (s.f.). tratado de quimica organica.

organica-alcoholes, q. (s.f.). monografias. Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos96/quimica-organica-alcoholes/quimica-
organica-alcoholes.shtml