PRODUCCIN DE UNA BEBIDA ALCOHLICA DESTILADA TIPO

LICOR A PARTIR DE LA FERMENTACIN DE UN JARABE

HIDROLIZADO DE ALMIDN DE AME (Dioscrea rotundata)

CARLOS RAMN VIDAL TOVAR*, MARBELALVAREZ CASTELLAR,

ALVARO ECHEONA MARTNEZ
*
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD-. carlos.vidal@unad.edu.co.

RESUMEN
La costa atlntica ocupa el primer puesto en la produccin de ame a nivel nacional, pero solo es
aprovechado para el consumo cocido en sopas, guisos y escasamente en la elaboracin de productos como
dulces tpicos propios de la regin. El objetivo de esta investigacin, fue producir una bebida alcohlica tipo
licor a partir de la destilacin de un jarabe fermentado obtenido por hidrlisis enzimtica de almidn de
ame (Dioscrea rotundata). Con el fin de proponer una alternativa de industrializacin que d valor
agregado a la cadena productiva de este tubrculo. El almidn fue obtenido por medio de un rayado, lavado,
sedimentado, secado y caracterizacin. Luego, se realiz la hidrlisis enzimtica en dos grupos de
soluciones por triplicado. El grupo de solucin A se hidroliz con 0.02% de las enzimas Liquozime Supra y
Dextrozyme DX; mientras que en el grupo B, solo se utiliz la enzima LIQUOZIME SUPRA al 0.02%. Los
jarabes obtenidos se caracterizaron y se fermentaron con 2% de levadura hasta finalizar la actividad visible
de la levadura. Luego, se destilaron en un condensador de esferas a 70-75C. Los grados de alcohol
producidos en la fermentacin fueron de 3.5 para el grupo A y de 1.8 para el grupo B. El porcentaje de
alcohol obtenido en la destilacin fue del 22,05% V/V para la solucin A y de 4% V/V para la solucin B,
lo que permiti seleccionar el proceso efectuado al grupo A como el mas adecuado para obtener licor. La
evaluacin sensorial determin el 72,7% de aceptacin para el sabor y aroma del licor obtenido. Esta
investigacin demostr que si es posible utilizar el almidn de ame para la obtencin de licores. El proceso
puede ser utilizado como una opcin industrial para la transformacin del ame y agregar valor a su cadena
productiva.
Palabras claves: ame, Licor, hidrlisis enzimtica, Fermentacin.

ABSTRACT
The Atlantic coast is ranked first in the production of yam nationally, but only for consumption advantage
cooked in soups, stews and sparsely in the development of products such as sweets from the region. The
objective of this research was to produce alcoholic beverage type liquor from the distillation of fermented
syrup obtained by enzymatic hydrolysis of starch from yam (Dioscorea rotundata). To propose an alternative
industrialization give added value to the potato production chain. The starch was obtained by means of a
striped, washed, sedimented, drying and characterization. Then, the enzymatic hydrolysis was performed on
two sets of solutions in triplicate. The group of solution A was hydrolyzed with 0.02% enzyme and
Dextrozyme Liquozime Supra DX, while in group B, only the enzyme was used at 0.02% LIQUOZIME
SUPRA. The syrups obtained were characterized and fermented with yeast 2% until the end of the visible
activity of the yeast. Is then distilled in a condenser at 70-75 C. spheres the degrees of alcohol produced in
fermentation were 3.5 for group A and 1.8 for group B. The percentage of alcohol obtained by distillation
was 22.05% V / V solution A and 4% V / V solution B, which made it possible to select the process to group
A as the most suitable to obtain liquor. Sensory evaluation determined the 72.7% acceptance for flavor and
aroma of the liqueur produced. This research showed that if you can use the yam starch to obtain liquor. The
process can be used as an option for processing industrial yam and add value to your supply chain.
Keywords: Yam, Liquor, enzymatic hydrolysis, fermentation.
1 INTRODUCCIN levadura en cada fermentador, se le agreg un 2% de
levadura del volumen total a fermentar y se mantuvo a
El ame espino es un tubrculo de origen africano que temperatura ambiente (29C).
se cultiva en la costa Caribe colombiana, pertenece a la
familia de las dioscoreceas. De esta materia prima se Los procesos anteriores se observan en las figuras
puede extraer almidn el cual puede ser utilizado de siguientes:
diversas formas para la industria alimentaria.
La fermentacin (Del latn fervere: Hervir) es un
proceso que implica cambios fsicos y qumicos de las
materias primas utilizadas. Este proceso puede darse en
condiciones aerobias y anaerobias, segn sea el caso
pueden obtenerse cidos o alcoholes como productos
principales. [1].En trminos generales, la fermentacin
implica el uso de microrganismos para llevar a cabo
trasformaciones de la materia orgnica catalizadas por
enzimas.
El licor, es una bebida alcohlica que puede ser
destilada o no, estas llevan azcar y productos aromticos,
tales como extractos de plantas y frutas, los destilados de
estas, sumos de frutas y aceites esenciales. El contenido
alcohlico oscila entre el 20 y el 58%, lo normal es
aproximadamente un 25% en volumen (%V).
El objetivo de esta investigacin fue el producir una
bebida alcohlica tipo licor a partir de la destilacin de un
jarabe fermentado obtenido por hidrlisis enzimtica de
almidn de ame (Dioscrea rotundata) con las
caractersticas exigidas por el INVIMA
En esta investigacin se genera una alternativa de uso
agroindustrial para el ame espino que solo es utilizado
como un alimento que se consume al fresco sin ningn
tipo de procesamiento industrial en su cadena productiva. Figura 1. Extraccin del almidn de ame
Segn CORPOICA (2003) [2]. En Colombia no se Fuente: Vidal (2009).
encuentran procesos agroindustriales para la extraccin y
fabricacin de almidones y harinas de ame, solo se
encuentran recomendaciones tcnicas para estos procesos.

2. METODOLOGIA

Se procesaron 11 Kg de ame espino (Dioscrea

rotundata) para la extraccin del almidn del ame acorde
al mtodo implementado por CORPOICA en el ao 2003
y adaptado por Vidal en el 2009 [3].
Posteriormente, se procedi a realizar la hidrlisis
enzimtica a una solucin de 1000 gramos por duplicado
al 40% p/p de almidn. Las soluciones preparadas fueron
rotuladas como A y B. La solucin A se someti a la
primera hidrlisis utilizando dos enzimas, una -amilasa
de nombre comercial LIQUOZIME SUPRA y una
glucoamilasa de nombre comercial DEXTROZYME DX,
ambas proporcionadas por Coldanzima Ltda. A La
solucin B se someti a la hidrlisis nicamente con la
enzima LIQUOZIME SUPRA; el mtodo utilizado para la Figura 2. Procesos de Hidrolisis Enzimtica
Hidrolisis enzimtica fue adaptado del aplicado por Vidal Fuente. Elaboracin propia (2011.)
en el 2009[3].
Finalmente se procedi a evaluar el avance de la
Luego de obtenidos los jarabes, se armaron dos fermentacin cada veinticuatro horas teniendo en cuenta
fermentadores de 500 ml de jarabe a 30Bx de cada jarabe pH, temperatura y grados Brix. Al trmino de cada
hidrolizado (A y B) y a ambas se les ajust el pH a 4 con fermentacin se practic una pasteurizacin con
cido clorhdrico HCL 0.5 N en erlenmeyer kitasato de calentamiento progresivo en un bao de mara hasta
1000 ml asegurando la anaerobiosis y enriqueciendo el alcanzar una temperatura estable de 60C durante 15
medio con diferentes nutrientes para la activacin de la minutos que inactiv las levaduras en el mosto obtenido.
 Ambas soluciones (A y B) fueron pasadas por un filtro
al vaci para separar la biomasa del producto deseado. A
continuacin, se mont un equipo de destilacin
tradicional, con un condensador de esferas y se procedi a
destilar cada una de los jarabes hidrolizados fermentados.
De cada fermentador se tomo muestras de 5 ml para
realizar los anlisis de etanol (contenido alcohlico),
acidez total, acidez voltil, alcoholes superiores, metanol y
furfural como indica la norma tcnica colombiana para
bebidas alcohlicas destiladas; los grados alcohlicos se
tomaron por mtodo de cromatografa de gases [4]; [5];
[6]. Se manejo por triplicado cada uno de los procesos de
fermentacin y las muestras tomadas para cada anlisis.
De igual forma, se realizaron dos pruebas de evaluacin
sensorial: de aceptacin y de preferencia para evaluar las
caractersticas organolpticas del licor obtenido.
El equivalente de dextrosa (ED) fue hallado segn las
recomendaciones de la A.O.A.C. [7].teniendo en cuenta
los azcares reductores (AR) y la cantidad de sustancia
seca de cada uno de los jarabes:
3 RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados obtenidos en la hidrlisis enzimtica
fueron:
Tabla 1. Caracterizacin de los jarabes obtenidos de cada proceso de
hidrlisis (A y B).
Parmetros Muestras
Muestra Solucin A Solucin B
Azcares totales (%) 64.740.81 44,880.19
Azcares reductores (%) 50,320,54 35,570,16
Humedad (%) 32,770,18 51,160,28
Eq. Dextrosa (%) 74,840,36 72,820,22
Sustancia seca (%) 67,230,18 48,840,28
Grados Brix 43,120,1 43,520,1
pH 6,10,1 5,00,1
Fuente. Elaboracin propia (2011.)
Acorde a lo anterior, los jarabes obtenidos pueden
clasificarse como productos de alta conversin, se
encuentran en el rango de 55-80% de ED [8], lo que le
otorga al almidn de ame espino (Dioscorea rotundata)
en una fuente promisoria para la obtencin de jarabes con
alto contenido de ED.
El extracto obtenido de la destilacin de las soluciones
A y B fueron incoloras y con un aroma caractersticos.
Con un rendimiento del 30% de acuerdo al volumen que
se coloc a destilar. El porcentaje de alcohol obtenido
despus de la destilacin para la solucin A fue del 24%V,
estos grados alcohlicos fueron medidos con un
alcoholmetro a 20C. Mientras que el destilado de la
solucin B fue del 4%V en las mismas condiciones,
motivo por el cual se descart para la elaboracin del
licor, debido al bajo contenido de alcohol producido
durante la fermentacin. Esto puede ser porque en el
proceso fermentativo de la solucin B las levaduras solo
lograron desdoblar las molculas de glucosa mientras que
las cadenas largas de dextrinas que no se pudieron
fermentar.
El resultado de los grados alcohlicos fue de 22,05
Gay-Lussac. Segn el INVIMA (Decreto 365 de 1994)
[9]; estas bebidas deben tener un mnimo de 20%V de
alcohol (etanol), con lo cual la sustancia destilada de la
solucin A est dentro del parmetro exigido por la ley. La
N.T.C. 620 para bebidas alcohlicas permite un mximo
de 20 mg/dm3 de acidez total, y el extracto de la solucin
A produjo 17,28 mg/dm3 expresados como cido actico.
Por otro lado, los contenidos de metanol, alcoholes
superiores y furfural no se detectaron. Estos anlisis
indican que la bebida destilada se encuentra dentro de los
requisitos exigidos por la legislacin y la norma tcnica
colombiana. El rendimiento obtenido del licor obtenido
fue del 22% con respecto al mosto que utilizado en la
fermentacin. Los resultados anteriores se pueden
observar en:
Tabla 2. Caracterizacin del licor obtenido
Parmetro Valor Mnimo Mximo
obtenido
Acidez voltil (mg/dm3) 100,09 N.D. 80
como cido actico
Acidez total (mg/dm3) 17,280,21 N.D. 20
como cido actico
Furfural (mg/dm3) N.D. N.D. 80
Alcoholes superiores N.D. N.D. 10
(mg/dm3)
Grado alcohlico (%V) 22,050,08 20** -
Metanol (mg/dm3) N.D. N.D. 100
Fuente. Elaboracin propia (2011.)
La prueba de evaluacin sensorial aplicada dio como
resultado 9,1% de rechazo del producto, mientras que el
90,9 % indic que si les gust, lo cual indica la aceptacin
del producto por el pblico. A partir de los 100 panelistas
encuestados para la prueba de preferencia de sabor y
aroma, se produjeron los siguientes resultados: En cuanto
al sabor del producto, el 18,1% de los panelistas
consultados indic que el sabor era muy agradable,
mientras que el 72,7% dijo que el producto era agradable.
Solo un 9,1% afirm que el sabor del licor ni le agradaba
ni le desagradaba. Para el caso del aroma, un 27,2% de los
jueces afirm que el aroma del producto era muy
agradable y el 72,7% dijo que era agradable. De acuerdo a
estos resultados se puede decir que las caractersticas
organolpticas son positivas.
4 CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta los resultados del estudio se puede
concluir lo siguiente:
El rendimiento obtenido en el proceso de extraccin
de almidn es del 15,1%. Este resultado est por
debajo de los reportados en la literatura.
En la composicin qumica del almidn obtenido el
contenido de amilosa encontrado es de 30,46% lo que
indica que fue superior al reportado por la
 bibliografa, mientras que la amilopectina disminuy su elaboracin, mediante cromatografa de gases.
(67,62%). ICONTEC. Bogot, Colombia.
Los jarabes obtenidos en la hidrlisis enzimtica son [7] AOAC, 2003. Mtodos de anlisis de la asociacin
de alta conversin, lo cual los hace aptos para ser oficial de qumica analtica para determinar
utilizados en varios procesos de la industria humedad, fibra, cenizas, grasa y protena,
agroalimentaria. Washington. U.S.A.
El equivalente de dextrosa, los azcares reductores y [8] DIAZ GARCIA Armando, ZALDIVAR B Ricardo y
totales son ms significativos cuando se aplica la SUAREZ Gricel; (2003). Anlisis de la viscosidad de
segunda enzima (Dextrozyme DX). la glucosa cubana de la fbrica de hidrolizados de
La actividad fermentativa en la solucin A fue ms almidn de Cienfuegos, TECNOLOGA QUMICA
efectiva que en la solucin B, porque en la solucin B Vol. XXIII, No. 2, Universidad de Oriente, Habana,
no se alcanz a hidrolizar todo el contenido de Cuba.
almidones en molculas ms sencillas como glucosa y
maltosa las cuales si son ideales para que la levadura [9] DECRETO 365 de 1994. Ministerio De La
las desdoble coinvirtindolas en alcohol. Proteccin Social. Por el cual se modifica
parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se dictan
otras disposiciones sobre la materia. Colombia.
El almidn de Dioscrea rotundata es una fuente de
materia prima para la obtencin de jarabes
edulcorantes a partir de un proceso de hidrlisis
enzimtica.
Los jarabes obtenidos de hidrlisis enzimtica del
almidn pueden ser utilizados para procesos de
fermentacin y obtencin de bebidas alcohlicas
destiladas.
El extracto obtenido en esta investigacin es una
bebida alcohlica de 22 Gay-Lussac, destilada de
una solucin fermentada de origen vegetal lo que la
convierte en un licor.
El licor elaborado cumple con los parmetros legales Ing. Carlos Ramn Vidal Tovar M.Sc, Ingeniero de
exigidos por el ministerio de salud y la norma tcnica Alimentos Universidad Nacional Abierta y a Distancia -
colombiana. UNAD -(Colombia-1997). Especialista Ingeniera de
El licor producido presenta unas caractersticas procesos Industriales de la Universidad del Norte
organolpticas aceptables y agradables como lo (Colombia-2001). Magister Scientiarum en Ciencia y
demuestra el anlisis sensorial. Tecnologa de Alimentos Universidad del Zulia
(Venezuela-2009). Cursante del Doctorado en Ciencias
Mencin: Gerencia (URBE-2012). Docente Ocasional del
programa de ingeniera de alimentos de la Escuela de
5 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Ciencias Bsicas, Tecnologa e ingenieras ECBTI-,
UNAD. Docente Catedrtico del Programa de Ingeniera
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for the fermentation industry in annual report on Cesar, Colombia.
fermentation process. Orlando academy press Correo electrnico: carlos.vidal@unad.edu.co
[2] CORPOICA. 2003. concepcin de un modelo de Celular: +57 300-8039324
agroindustria rural para la elaboracin de harina y
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arracacha (arracacia xanthorriza) y ame (Dioscrea
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[3] VIDAL TOVAR, Carlos. 2009. Produccin de
jarabes edulcorantes por hidrlisis enzimtica de
almidn de ame variedad Dioscrea rotundata.
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