12/01/2011

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
BAJO REGIMEN DE FRIO BAJO REGIMEN DE FRIO

BALANCE FRIGORFICO ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

E. TORRELLA 1 E. TORRELLA 2

Expresin general

Enfriamiento del producto

Q E = c M d 10 3 ( T I - T c ) / (24 . 3600) [kW]
Calor respiracin

Transmisin de calor cerramientos

c = calor especifico del producto [kJ/kgC].
Renovacin de aire Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da].
Organos de trasiego T = temperaturas inicial y final en el producto
[C].
Otros (Dficil clculo)
Temperaturas superiores a la de congelacin
E. TORRELLA 3 E. TORRELLA 4

1
 12/01/2011

Expresin general Tiempo de enfriamiento

Q E = M d 103 [c ( T I - 0) + c + c* (0 - T c )] / (24 . 3600) [kW] Las ecuaciones anteriores consideran la duracin del
enfriamiento igual a un da, en caso contrario debe
considerarse:
24
c = calor especifico del producto [kJ/kgC] Q E = Q E .
n
Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da]
T = temperaturas inicial y final en el producto [C] Valores de "n":
En general 24 h para llegar a temp. de cmara.
c*= calor especif. del producto congelado
[kJ/kgC] Si el ciclo dura menos de 24 h.
Un ciclo diario, duracin normal entre 12 y 20 h.
= calor latente de congelacin [kJ/kg] Varios ciclos (2 de 12 h., 3 de 8 h.); en este caso se toma el
doble o triple de producto y duracin de 24 horas.

E. TORRELLA 6
E. TORRELLA 5

Tonelaje de entrada Temperaturas de entrada del producto

Dato inicial del proyecto, parametrizado como:

La ambiente externa para cmaras a
x=
entrada diaria
= Md
temperatura positiva (T > 0C).
total almacenable M
Rango entre -12 y -18C en caso de
Valores de "x"
x
Almacenes de distribucin-proceso almacenamiento entre -25 y -40C.
M < 200 Tm; x = 0,08
M > 200 Tm; x = 0,06 En caso de temperaturas de entrada
Almacenes de frutas; x = 0,07 a 0,1
Atmosfera controlada; x = 0,1 a 0,2
inferiores a la ambiente se hace necesaria la
Venta al detalle o almacn publico presencia de tneles o transporte frigorfico.
De 1 a 2 das; x = 1
De 3 a 4 das; x = 0,5
> 4 das; x = 0,3

E. TORRELLA 7 E. TORRELLA 8

2
 12/01/2011

Transporte mercancias perecederas Transporte mercancias perecederas

TIPOS DE VEHICULOS VEHICULOS ISOTERMOS

Vehiculo isotermo.- Totalmente aislado Isotermo normal IN". Coeficiente global K"
Vehiculo refrigerante.-
g Isotermo con fuente < 0,7 W/m2C
fria, sin maquina de produccin. Isotermo reforzado IR". Coeficiente global
Vehiculo frigorifico.- Isotermo con maquina K" < 0,4 W/m2C
Vehiculo calorifico.- Isotermo equipado con
dispositivo generador de calor

B.O.E. 11/9/1970
E. TORRELLA 9 E. TORRELLA 10
ADHESION ESPAA TRANSPORTES INTERNACIONALES

Transporte mercancias perecederas Transporte mercancias perecederas

VEHICULOS REFRIGERANTES VEHICULOS FRIGORIFICOS

La fuente fra permite bajar la temperatura y La mquina permite bajar la temperatura y mantenerla a
mantenerla con una exterior de 30C, segn clase. un valor deseado "t*", con exterior de +30C.
a +7C como mximo para la clase A
t* entre +12 y 0C p para la clase A
a -10C
10C como mximo para la clase B
a -20C como mximo para la clase C t* entre +12 y -10C para la clase B
Deben tener recipientes para la fuente fra para: t* entre +12 y -20C para la clase C
Ser cargados o recargados desde el exterior. t* igual o inferior a +2C para la clase D
Bajar la T segn clase y mantenerla al menos 12 horas sin t* igual o inferior a -10C para la clase E
repostar. t* igual o inferior a -20C para la clase F
Las clase "B" y "C" deben tener un "K" menor a 0,4 El coeficiente "K" para las clases B,C,E y F deber ser
W/m2C.
igual o inferior a 0,4 W/m2C.

E. TORRELLA 11 E. TORRELLA 12

3
 12/01/2011

Transporte mercancias perecederas Vista de muelles de entrada

E. TORRELLA 13 E. TORRELLA 14

Almacenamiento simultneo

Incompatibilidades productos refrigerados

Materias primas con sus transformados.
CONDICIONES INTERIORES DE Vegetal con animal; salvo envasados.
PROYECTO Sern aislados (origen animal):
Los lcteos
Los huevos
Las aves
La caza de pelo y pluma
Los canales de caza
Los pescados y mariscos
La carne y despojos de quidos
Temperatura Los canales y despojos de animales de abastos
Humedad Las tripas
Los vegetales, en funcin de la emisin de sustancias.

E. TORRELLA 15 E. TORRELLA REAL DECRETO 168/1985. BOE 14/2/85 16

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA

4
 12/01/2011

Almacenamiento simultneo Tipos de productos

Incompatibilidades productos congelados Crnicos

Cerrados sin incompatibilidad. Vegetales
No envasados deben aislarse:
La caza Frutas
Los pescados y mariscos Lcteos
La carne y despojos de equidos
Los despojos de animales de abastos Bebidas
Las tripas

E. TORRELLA 17 E. TORRELLA 18

Condiciones de almacenamiento. Condiciones de almacenamiento.

Productos crnicos Vegetales

PRODUCTO TEMPERATURA HUM. RELATIVA DURACIN PUNTO CONG. TEMPERATURA HUM. RELATIVA CALOR MEDIO
[C] [%] [C] PRODUCTO DURACIN RESPIRACIN
[C] [%] [kJ/Kg da]
Tocino:
fresco +1 a -4 85 2 a 6 sem. Alcachofa 0 a -1 90 a 95 1 a 2 sem.
congelado -18 90 a 95 4 a 6 meses -2 Esprrago 0a2 95 2 a 3 sem. 11,1
Carne vacuno: Juda verde 4a7 90 a 95 7 a 10 das 11,6
fresco 0 a -1 88 a 92 1 a 6 sem. -2 Remolacha roja 0 95 3 a 5 meses 3,1
congelado -18 90 a 95 9 a 12 meses Brocoli 0 90 a 95 10 a 14 das 8,7
Jamn: Col Bruselas 0 90 a 95 3 a 5 sem. 6,7
fresco 0 a +1 85 a 90 7 a 12 das -2 Col 0 90 a 95 3 a 4 meses 14
1,4
congelado -18 90 a 95 6 a 8 meses Zanahoria 0 90 a 95 4 a 5 meses 2,4
Cordero: Coliflor 0 90 a 95 2 a 4 sem. 4,5
fresco 0 a +1 85 a 90 5 a 12 das -2 Apio 0 90 a 95 2 a 3 meses 1,9
congelado -18 90 a 95 8 a 10 meses Maz 0 90 a 95 4 a 8 das
Carne cerdo: Pepino 7 a 10 90 a 95 10 a 14 das
fresco 0 a +1 85 a 90 3 a 7 das -2 Endibias 0 90 a 95 2 a 3 sem.
congelado -18 90 a 95 4 a 6 meses Ajo 0 65 a 70 6 a 7 meses
Aves: Puerro 0 90 a 95 1 a 3 meses 10,8
fresco 0 85 a 90 1 sem. -2,7 Lechuga 0 95 2 a 3 sem. 3,9
congelado -18 90 a 95 8 a 12 meses Cebolla
Conejo: 0 65 a 70 1 a 8 meses 1
fresco 0 a +1 85 a 90 1 a 5 das -2,7 Guisante 0 90 a 95 1 a 3 sem. 9,6
congelado -18 90 a 95 0 a 6 meses Patata nueva 10 a 13 90 2 a 4 sem. 3,0
Patata tarda 3 a 10 90 1,8
Ternera:
fresco 0 a +1 90 a 95 5 a 10 das -2 Espinaca 0 90 a 95 10 a 14 das 11,1
congelado -18 90 a 95 8 a 10 meses Tomate verde 13 a 21 85 a 90 1 a 3 sem. 7,2
Charcuteria: Tomate maduro 7 a 10 5 a 90 4 a 7 das 4,3
fresco 0 a +1 85 a 90 3 a 12 das -2 Nabos 0 90 a 95 4 a 5 meses 2,2
congelado -18 90 a 95 2 a 6 meses
E. TORRELLA 19 E. TORRELLA 20

5
 12/01/2011

Condiciones de almacenamiento Condiciones de almacenamiento.

Frutas Productos lcteos
CALOR MEDIO
TEMPERATURA HUM. RELATIVA
PRODUCTO [C] [%] DURACIN RESPIRACIN TEMPERATURA HUM. RELATIVA PUNTO CONG.
[kJ/Kg da] PRODUCTO DURACIN
[C] [%] [C]
Manzana (-1 a -3) 90 1 a 6 meses 1,92
Albaricoque 0 a -0,6 90 1 a 2 sem.
Mantequilla fresca 0a4 80 a 85 2 meses -5,6
Aguacate 7 a 13 85 a 90 2 a 4 sem. 25,6
Pltano 13 a 15 90 5 a 10 das Mantequilla -18 70 a 85 8 a 12 meses -5,6
Cereza 0 a -0,6 90 a 95 2 a 3 sem. 1,8 congelada
Coco 0a2 80 a 85 1 a 2 meses Q
Queso ( 1 a -2)
(-1 2) 65 a 70 -1,7
17
Grosella 0 a -0,6 90 a 95 10 a 14 das
Higos secos 0a4 50 a 60 9 a 12 meses Nata -18 2 a 3 meses
Pomelo 10 a 16 85 a 90 4 a 6 sem. 3,6
Uva 0 a -1 85 a 90 1 a 6 meses 0,4
Helado -18 1 a 2 meses
Limn 14 a 16 86 a 88 1 a 6 meses 4,24 Leche pasteurizada 0,6 7 das -0,6
Naranja 0a9 85 a 90 3 a 12 sem. 1,68
Melocotn 0 a -0,5 90 2 a 4 sem. 1,34
Leche condensada 4 Varios meses
Pera (-1 a -1,7) 90 a 95 2 a 7 sem. 0,93
Ciruela 0 a -0,5 90 a 95 2 a 4 sem. 0,64 Leche ultra-alta Ambiente 1 ao
Granada 0 90 2 a 4 sem.
Frambuesa 0 a -0,5 90 a 95 2 a 3 das Leche entera 7 a 13 1 mes
Fresa 0 a -0,5 90 a 95 5 a 7 das 5,47
Mandarina 0a3 90 a 95 2 a 4 sem. 3,78 Leche descremada 7 a 13 Varios meses
Meln 2a4 85 a 90 5 a 15 das 1,5
Sandia 4 a 10 80 a 85 2 a 3 sem. Huevos cocidos 0 a -2 85 a 90 5 a 6 meses -2,2
Dtil seco (-18 0) < 75 6 a 12 meses Huevos frescos 0 1 ao -2,2
E. TORRELLA 21 E. TORRELLA 22

Temperaturas de fermentacin rango

Condiciones internas. Mermas de masa
segn variedad y tipo
[C]
35
De las condiciones de almacenamiento se
30
observa:
25
Temperatura ptima de conservacin.
20
Altas humedades relativas en el ambiente interno.
15
La obtencin de altas humedades relativas
10
conduce:
5
Menores perdidas de masa en el producto.
0
VINO TINTO CERVEZA (LAGER) Depende de la diferencia entre temperaturas en
VINO BLANCO CERVEZA (ALE) cmara y en evaporador.

E. TORRELLA 23 E. TORRELLA 24

6
 12/01/2011

RELACION MERMAS - HUMEDAD RELATIVA Incrementos trmicos medios entre

(PATATA) ambiente y evaporacin
HUMEDAD RELATIVA [%]
70
CIRCULACIN
12
s de peso

FORZADA NATURAL
10 75
8 75%
85% 80
% Mermas

6
95%
4 99.50% 85
2
90
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
95
Meses almacenamiento 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
TC - T0 [C]
E. TORRELLA 25 E. TORRELLA 26

Propiedades fsicas Masa media

Productos crnicos Productos crnicos
CALOR ESPECFICO CALOR ESPECFICO
CALOR LATENTE
ANTES DESPUS
PRODUCTO CONGELACIN
CONGELACIN CONGELACIN
[Kcal/Kg]
[Kcal/KgC] [Kcal/KgC] PRODUCTO MASA [Kg]
Carne canal o cuartos:
Vacuno magro 0,77 0,42 50 BUEY 350 a 400
Vacuno graso 0,70 0,40 41
Ternera graso 0,70 0,40 50
Cordero magro 0,73 0,41 50 VACA 280 a 300
Cordero g
graso ,
0,61 ,
0,38 41
Cerdo magro 0,65 0,39 44
Cerdo graso 0,55 0,35 32
CUARTO DE BUEY 80
Carne deshuesada:
Vacuno magro 0,85 0,48 61 CUARTO DE VACA 60
Vacuno normal 0,79 0,47 58
Vacuno graso 0,73 0,46 4
Ternera magra 0,87 0,48 63 CERDO 80 a 120
Ternera grasa 0,83 0,47 58
Cordero 0,85 0,47 60
Cordero muy graso 0,72 0,45 44 TERNERA 45 a 60
Cerdo magro 0,83 0,47 58
Cerdo graso 0,69 0,45 59
CORDERO 25 a 35
Despojos y aves:
Casquera 0,85 0,47 52
Aves y pjaros
E. TORRELLA 0,85 0,47 58 27 E. TORRELLA Aproximadamente la mitad de la masa del animal vivo. 28

7
 12/01/2011

Propiedades fsicas Propiedades fsicas

Pescados Productos diversos
CALOR ESPECFICO
CALOR ESPECFICO CALOR ESPECFICO CALOR LATENTE
CALOR ESPECFICO CALOR LATENTE DESPUS
DESPUS PRODUCTO ANTES CONGELACIN CONGELACIN
PRODUCTO ANTES CONGELACIN CONGELACIN CONGELACIN
CONGELACIN [Kcal/KgC] [Kcal/Kg]
[Kcal/KgC] [Kcal/Kg] [Kcal/KgC]
[Kcal/KgC]

Huevos y lcteos:
Pescados desviscerados: Huevos 0,76 0,40 56
Lenguado 0,85 0,40 60 Leche 0,94 0,47 71
Queso duro 0 65
0,65 - -
Bacalao fresco 0,85 0,40 60
Queso blando 0,70 - -
Truchas 0,85 0,40 60 Mantequilla 0,55 0,35 60
Angulas 0,75 0,46 46 Helados 0,78 0,45 52
Arenques frescos 0,85 0,48 60
Atn 0,83 0,47 57
Frutas:
Salmn 0,78 0,46 51 En general 0,91 0,48 75 a 88
Pltanos 0,92 - 60

Crustceos/Moluscos:
Vegetales:
Ostras 0,84 0,44 63 0,96 0,50 75
Esprrago, endibia
0,86 - -
Cangrejo/langosta 0,81 0,43 62 Patata
Zanahoria, col, espinaca,
0,94 0,49 72
judas verdes, champin
E. TORRELLA 29 E. TORRELLA 30

Propiedades fsicas
Empaquetamiento
Diversos lquidos

CALOR ESPECFICO
CALOR ESPECFICO
DESPUS Es necesario contabilizar el enfriamiento
PRODUCTO ANTES CONGELACIN
[Kcal/KgC]
CONGELACIN necesario tanto de embalaje como de
[Kcal/KgC]
elementos de estiba (paletas). Calculado
como:
Alcoholes 0,6
M d aE cE ( T I - T c )
Cerveza 0,9
siendo:
Aceite 0,4 0,35 a = tanto por uno de masa respecto a producto.
c = calor especifico correspondiente al material.
Vino 0,9

E. TORRELLA 31 E. TORRELLA NOTA.- No contabiliza trmino de congelacin. 32

8
 12/01/2011

Empaquetamiento
Empaquetamiento. Porcentaje msico
Propiedades fsicas

[%]
100 MATERIAL CALOR ESPECFICO
[Kcal/KgC]

Madera 0,50 a 0,65

80
Cartn 0,30 a 0,40

60 Caucho 0,48

Corcho 0,49
40
Papel 0,33

20 Vidrio 0,21

Metales:
Aluminio 0,210
0 Cobre 0,095
GENRICO VEGETAL CRISTAL Estao
Nquel
0,056
0,110
(CAJA MADERA) Zinc
Hierro/Acero
0,096
0,114
Plomo 0,031
E. TORRELLA 33 E. TORRELLA 34
Referencia a masa de producto

TIPOS DE EMBALAJE

LA PALETIZACIN

PRINCIPIO.- Indivisibilidad de carga,

de lo que se deriva una unidad de
transporte, manejo o almacenamiento.

E. TORRELLA 35 E. TORRELLA 36

9
 12/01/2011

El sistema de paletizacin
El sistema de paletizacin
Ventajas

CONSTITUCIN.- Plataforma plana, en general de Aumento de altura en cmaras, al tener posibilidad de

madera, destinada a soportar una cierta masa de apilamiento, adems reduce el tiempo de desplazamiento
producto, formando con ello una unidad tanto en horizontal .
transporte como en almacenaje. Al aumentar la masa de la unidad de transporte disminuye el
DATOS MEDIOS.- Altura de producto del orden de nmero de estos:
1 5 m.;
1,5 m ; masa en el rango de 500 (por debajo baja la Economa de mano de obra, obra y disminucin del tiempo de
rentabilidad) a 1500 Kg (por encima es difcil de permanencia del personal en interior:
manejar). Reduccin de pluses de trabajo penoso o peligroso.
CONSECUENCIAS: Mejora el balance frigorfico.
Disminuye el tiempo de inmovilizacin de camiones.
Con la masa reseada es imposible la manipulacin manual,
necesitndose medios mecnicos de manipulacin. Evita la cada de los apilamientos, disminuyendo las prdidas
El mtodo mas general de traslado consiste en la disposicin por deterioro (tambin debido al aumento de la masa de la
de aberturas destinadas a la colocacin de las horquillas de unidad de transporte).
la carretilla, que sirven de canales de paso del aire ya en la Facilita el acceso a diferentes lotes, y la inspeccin y control de
cmara. productos.

E. TORRELLA 37 E. TORRELLA 38

El sistema de paletizacin. Terminologia El sistema de paletizacin. Clasificacion

PALETA.- Bandeja de carga constituida esencialmente por

dos pisos unidos entre si por largueros o dados, o por un
piso apoyado sobre pies o soportes, y cuya altura est PALETAS
reducida al mnimo compatible con la manipulacin por
medio de carretillas elevadoras con horquillas o
transpaletas.
p
TIPOS:
De dos entradas.
De cuatro entradas.
De simple piso: slo una superficie horizontal para carga.
De doble piso: dos superficies horizontales de carga. USO USO TIPO TIPO
Con alas. GENERAL ESPECIAL PERDIDO REUTILIZ.
Reversibles.
Paleta caja; al menos con tres paredes verticales.
Paleta con montantes.

E. TORRELLA
NORMA UNE 49900/ISO R-445 39 E. TORRELLA NORMA UNE 49900/ISO R-445 40

10
 12/01/2011

El sistema de paletizacin El sistema de paletizacin

Paletas de uso general Dimensiones mas utilizadas

TIPOS:
Pequeas dimensiones.- valor nominal < 1200 mm. La paleta 1000*1200.
800 * 1200 mm.
1000* 1200 mm.
800 * 1000 mm.
Grandes dimensiones.- valor nominal > 1200 mm


1200* 1600 mm.
1200* 1800 mm.
La p
paleta 800*1200.
NOMENCLATURA:
Medidas expresadas en mm., primero la profundidad.
Nombre genrico del material.
Nmero de entradas. La paleta de modulo 1100; de dimensiones
Eventualmente caractersticas complementarias como alas ...
La referencia a esta norma. mas frecuentes 1100*1100, 1100*1300 y


EJEMPLOS.- Paleta de 800*1200, de madera, 4 entradas, UNE 49901
Paleta de 1000*1200, de madera, 2 entradas, con alas, UNE
1100* 1400.
49901

E. TORRELLA 41 E. TORRELLA 42
UNE 49901/OTROS TIPOS 49902 A 49907

El sistema de paletizacin El sistema de paletizacin

Valores genricos Inconvenientes

Masa paleta = 25 kg. La paleta conlleva una masa apreciable de

producto, de lo que se deriva una menor
Masa con carga
g = 600 kg.
g flexibilidad, sobre todo si existen numerosos
artculos.
t l
Es preciso considerar la necesidad de
Volumen con carga = 1,5 a 2 m3 mantenimiento y almacn del parque de
paletas.
Altura con carga = 1,7 m. El precio de las paletas no es desdeable, ni
su duracin eterna.
E. TORRELLA 43 E. TORRELLA 44

11
 12/01/2011

Materiales de los palets Palets

E. TORRELLA 45 E. TORRELLA 46

Sistemas de paleta mvil

Sistema tradicional Sistema mvil

E. TORRELLA 47

12