PROGRAMAS BASE PARA LA GESTIN DE LA

CALIDAD

EL SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

SYSTEM O ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)

PARTE I:

INSTRUCCIN:

Estimado estudiante responde a las siguientes preguntas:

1. Qu son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)? Da

algunos ejemplos

Segn la OMS, las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio

espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pblica creciente en todo
el mundo. Se deben a la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos
o sustancias qumicas.

Se estima que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas

casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa, con la consiguiente prdida de 33 millones de aos
de vida ajustados en funcin de la discapacidad.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carcter

infeccioso o txico y son causadas por bacterias, virus, parsitos o sustancias
qumicas que penetran en el organismo a travs del agua o los alimentos
contaminados.

Algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por los alimentos son:

 BACTERIAS
Sntomas/Consecuencias Alimentos asociados

Salmonella Los huevos, la carne de ave y otros

productos de origen animal.
Fiebre, dolores de cabeza,
La ingestin de leche cruda, carne de
nuseas, vmitos, dolores
Campylobacter E ave cruda o poco cocinada y agua
abdominales y diarrea.
potable.
Consecuencias graves o
mortales. El consumo de leche no pasteurizada,
Scherichia Coli
carne poco cocinada y fruta y
Enterohemorrgica
hortalizas frescas.
Productos lcteos no pasteurizados y
Abortos espontneos y muerte en diversos alimentos preparados, y
Infeccin por Listeria
neonatal. puede crecer a temperaturas de
refrigeracin.
Dolores abdominales, vmitos
Los alimentos asociados con brotes de
y diarrea acuosa profusa, que
Infeccin por Vibrio clera son el arroz, las hortalizas, las
pueden dar lugar a
Cholerae gachas de mijo y varios tipos de
deshidratacin grave y
mariscos.
provocar la muerte.

VIRUS
Sntomas/Consecuencias Alimentos asociados
Nuseas, los vmitos La ingestin de mariscos crudos o
Hepatitis A
explosivos, la diarrea acuosa y poco cocinados o de productos crudos
los dolores abdominales. contaminados.
 PARSITOS
Sntomas/Consecuencias Alimentos asociados
La indigestin, eructos de
repeticin, pesadez tras la
Trematodiasis ingesta. De forma ms grave
pueden provocar ictericia,
dolor abdominal, clico biliar,
cirrosis, etctera. Todos los alimentos sin desinfectar o
Produce crecimiento de contacto con animales.
quistes, principalmente en los
pulmones y el hgado. Los
Echinococcus spp
quistes tambin se pueden
encontrar en el corazn, los
huesos y el cerebro.
Problemas digestivos como
dolor abdominal, prdida del El consumo de carne de res o de cerdo
Taenia solium
apetito, prdida de peso y contaminada cruda o mal cocido.
malestar estomacal.

Ascaris
Diarrea, eructos, exceso de La contaminacin de los alimentos o el
Cryptosporidium
gases, grasa en heces, agua, regiones con malas condiciones
Entamoeba indigestin, meteorismo, sanitarias o mediante el contacto con
histolytica nusea o vmitos una persona infectada.
Giardi

2. Qu es una infeccin producida por alimentos contaminados?

Son las Enfermedades de Transmisin Alimentaria producidas por la ingestin de

alimentos y/o aguas contaminadas con agentes infecciosos especficos tales como:
Bacterias, Virus, Hongos y Parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse, producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all, alcanzar otros
aparatos o sistemas. En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional.
3. Qu es una intoxicacin producida por alimentos contaminados?

Son las Enfermedades de Transmisin Alimentaria producidas por la ingestin de

toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos, de
microorganismos en los alimentos o por sustancias qumicas (nitritos,
medicamentos veterinarios, fertilizantes) que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin
hasta su consumo.

4. Segn el Codex Alimentarius Qu es el Sistema HACCP?

Sistema de HACCP: un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. Tiene
fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.

5. Aqu en el Per cul es la base legal para implementar el Sistema HACCP

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS- Aprobada mediante: Resolucin
Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006, publicada el 3 de junio del
2006. Artculo 8.
6. Qu tipo de empresas pueden implementar el Sistema HACCP?

La aplicacin del Sistema HACCP se puede implementar en la pequea y micro

empresa alimentaria: unidad econmica operada por una persona natural o jurdica,
bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la
legislacin vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de fabricacin,
transformacin y comercializacin de alimentos y bebidas, sea industrial o artesanal.
Como caracterstica general se establece que el nmero total de trabajadores de la
Microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en la pequea
empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40).

7. Cules son los beneficios de implementar el Sistema HACCP?

Reduce la aparicin de enfermedades causadas por los alimentos (ETAs) y

nos brinda seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y
los procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces.

Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial, reduccin

de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Elimina las barreras al comercio internacional. Permite la introduccin de

nuevas tecnologas y productos.

Cumplimiento de los requisitos de legislacin e inspeccin.

Funcionamiento ms eficiente de empresas en alimentos.

8. Qu es un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria?

La gestin de la inocuidad de los

alimentos contiene un conjunto de
acciones orientadas a garantizar la
mxima seguridad posible para los
consumidores y evitar problemas
como los mencionados. En esta
gestin, las empresas tienen un papel
protagnico de alto valor en el mbito de la responsabilidad social, el cual ejecutado
adecuadamente contribuye significativamente a la mitigacin de riesgos de
salubridad en las poblaciones.

9. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura BPM? Elabore un listado con

las BPM

Segn el Decreto Supremo N 007-98-SA, Buenas Prcticas de Manipulacin

(BPM) es un conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son principios y prcticas
de higiene de alimentos que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta consumidor final), con el objeto de lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano.

Los programas BPM incluyen:

Construccin y distribucin de instalaciones.
Distribucin de reas de trabajo.
Suministro de agua, aire, energa y otros servicios
Servicios de apoyo, incluyendo eliminacin de desechos y aguas residuales
Idoneidad de los equipos
Gestin de materiales comprados, los suministros, y manipulacin de
productos Medidas para prevenir contaminacin cruzada
Procedimientos de limpieza y desinfeccin
Programa de Control de Plagas
 Programa de Higiene del Personal

10. Por qu son importantes la aplicacin de las BPM en la fabricacin de

alimentos y bebidas?

Es importante su aplicacin porque genera:

Produccin adecuada de alimentos.

Procedimientos ptimos para la produccin.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares obligatorios.
Indispensable para comercializar internacionalmente.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como
su nivel de capacitacin.
11. En las siguientes imgenes identifica los factores que hacen que el siguiente
empleado sea un buen modelo para las BPM

Este empleado si es un buen modelo de las BPM, por los siguientes factores:

Higiene personal

La ropa se encuentra limpia lo que evita la contaminacin de los

alimentos.

Uso de gorro, guantes y botas

Cubren las partes ms propensas para la contaminacin de los

alimentos.

12. En la siguiente imagen identifica los factores que hacen que el siguiente
empleado no sea un buen modelo para las BPM
 Fumar y masticar chicle

La persona que se encuentra manipulando los alimentos no puede

consumir alguna sustancia txica que exponga a la contaminacin a los
alimentos.

Uso de accesorios

Se corre el riesgo de que estn contaminados.

Vestimenta inadecuada

No cuenta con la proteccion necesaria para manipular alimentos.

13. Qu es un Plan HACCP y cules son los 12 para elaborar un Plan HACCP?

Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar
el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
 SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Descripcin del Determinacin del

Formacin del Elaboracin del
producto uso previsto del
Equipo HACCP Diagrama de Flujo.
alimencio. alimento.

Enumeracin de todos
los peligros posibles
relacionados con cada
Establecimiento de Determinacin de etapa, realizacin de Confirmacin "in
los Lmites Crticos los Puntos Crticos un anlisis de peligros situ" del Diagrama
para cada PCC. de Control (PCC). y determinacin de las de Flujo.
medidas para
controlar los peligros
identificados.

Establecimiento de Establecimiento de
Establecimiento de Establecimiento de
un sistema de un sistema de
medidas procedimientos de
vigilancia para documentacin y
correctivas. verificacin.
cada PCC. registro.

14. Qu es un Anlisis de Peligros en el Sistema HACCP?

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad
de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
PARTE II:

INSTRUCCIN:

En esta segunda parte de la tarea tendrs que:

1. Realizar un vdeo en el que expliques o describas la preparacin de un alimento

enfocado principalmente en la aplicacin de las BPM y las normas del Sistema
HACCP.
2. Publica tu vdeo en YouTube antes de finalizar la semana.
3. Enva el link de tu video publicado en YouTube en el formato Word de la tarea
para visualizarlo y calificarlo. Al momento de hacer el video, ten en cuenta el tiempo
y el tamao del video resultante.

https://youtu.be/700geAFWNsA
PARTE III:

INSTRUCCIN:

En esta tercera parte de la tarea a partir del vdeo que has realizado:

1. Elabora el anlisis de peligros y determina las medidas para controlar los

peligros identificados referidos a la inocuidad: Investiga y aplica una
metodologa determinada.

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

ARTESANAL

Descripcin del leche

La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido
gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica
y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la
procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina
de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos
trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo.
Diagrama de flujo de la obtencin de la leche cruda

Alimentacin animal

Sanidad y manejo de los

animales

Limpieza de las
instalaciones, utillaje y
personal

Ordeo

Almacenamiento de
leche
 Existen
peligros Qu medida preventiva se puede Este es un Punto
Justifique decisin para la
Etapa Identifique peligros significativos aplicar para prevenir el peligro Crtico de Control (S
columna 3
para la inocuidad significativo? O NO)
del alimento?

Provisin de materia prima en

condiciones adecuadas.
Aislamiento de los alojamientos y
ventilacin suficiente con proyeccin de
las instalaciones de manera que impidan
que entren, aniden insectos y que entren
Contaminacin ambiental
contaminantes del medio, como humo,
excesiva.
Alimentacin polvo etc.
Biolgico S Demasiada carga microbiana S
animal Limpieza y desinfeccin peridica de
en los alimentos.
locales, con vacos sanitarios. Las camas
o superficie donde se alojen las vacas
deber estar seca y limpia o su diseo
debe permitir lo dicho, ya que la humedad
es un mecanismo primordial para los
grmenes.

Realizacin del saneamiento ganadero

Enfermedades de
en el efectivo de la explotacin.
transmisin al hombre
Ordear y observar los primeros chorros.
Sanidad y manejo (zoonosis) como son la
Biolgico - Fsico S Buenas prcticas de manejo (trato suave S
de los animales Brucelosis y Tuberculosis.
y tranquilo con los animales durante el
Estrs.
ordeo).

Limpieza de instalaciones.
Lavado de toda la instalacin con
Contaminacin de ubres con detergente alcalino (por ej. metasilicato de
Limpieza de las carga microbiana excesiva. sodio o sosa custica al 0'5%).
Biolgico - Qumico -
instalaciones, S Transmisin de grmenes a Carnet de manipulador. S
Fsico
utillaje y personal los animales. Medios para la limpieza y desinfeccin.
Sistema eficaz de evacuacin de aguas
residuales.

Ordeo higinico
Contaminacin microbiana
Ordeo Biolgico - Fsico S Limpieza de la maquinaria de ordeo S
de la leche

Contaminacin de origen
Contaminacin por Garantas del proveedor
Almacenamiento Biolgico - Fsico S manipulacin o material Mantenimiento S
inadecuado
La metodologa aplicada para la deteccin de los puntos crticos de control fue el rbol de decisin, para
identificar si existe riesgo significativo en algn elemento del proceso.