Recepcin de la materia prima

Durante la recepcin de la leche se debe medir la acidez, la densidad y la temperatura que deben
alcanzar los siguientes valores:

Acidez: 0,22%

Densidad: 1.028-1.034

Temperatura: menor a <6

Estandarizacin

Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar

la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la
grasa (Alais, 1998).

Pasteurizacin

La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y

combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el
producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca
la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 15 minutos. Con el uso de est
temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones
contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo de
retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para
consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.

Luego debemos agregar el azcar a una temperatura de 78C en una proporcin de 1Kg por cada 10
ml de leche.

Enfriado
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el
mismo hasta una temperatura de 40-45C.

Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la
mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).

Inoculacin

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).

La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y 46C en este
momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de
cido lctico y aroma.

Incubacin

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe
adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la
concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.

Enfriamiento

Para enfriar nuestro producto por segunda vez, es necesario bajar la temperatura del yogurt lo ms
rpido posible a 6C y mantener esta temperatura durante 12 a 24 horas.

Desnatado

Retirar la nata, o cubierta cremosa, de la superficie del yogurt con la ayuda de una cucharilla

Aromatizacin y Batido

Utilizando una batidora manual, batiremos homogneamente el preparado hasta que est cremoso,
agregando el zumo de betarraga.

Envasado
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir
segn se desee (Alais, 1998). Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo
para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

Almacenamiento

Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C,
donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).

Proceso de Elaboracin de Yogurt de Betabel

Se realiza la recepcin de materia prima donde se pesa la cantidad, luego se clasifica y selecciona la
materia prima de acuerdo a sus caractersticas como el tamao, el color, la textura, se hace el lavado
y desinfeccin de utensilios y materia prima, con hipoclorito y agua. En el escaldado se deja por 7 min
a 80 c, luego de esta se pasa al choque trmico donde se deja el betabel en agua fra por un tiempo
determinado, se retira del choque trmico y se pela y corta en pedazos pequeos para licuarlo y dejar
nicamente el zumo del betabel y as poderle adicionar al yogurt natural el zumo y obtener la
consistencia.