You are on page 1of 16

Universidad Catlica Santa Mara

Programa Profesional de Ingeniera Industrial

Procesos III

Yogurt

Integrantes

Corali Donayre Guillen


Giomar Cano Alpaca
Carlos Caracela Minaya
Mauricio Urquizo Espino
David Rodriguez Mogrovejo
Paola Nina Fuentes

2016
INTRODUCCION

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido


que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B.
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.
PRODUCCIN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente


proceso :

- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.

- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un


perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el
aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberacin del suero.

- La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y


46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por
bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante
4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo,
podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su


acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber
con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una
especie de lquido acuoso (no suero), por otro lado, con la introduccin de una cuchara
podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel


mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

- Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo


para su comercializacin, su duracin es de 15 das.
ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche .
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin
de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener
el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar
una distribucin homognea de la grasa

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se
produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese
necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45
oC

3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza
del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2
y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto
se separe.

4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura
de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la
coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto.

5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin

7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7

8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin.

9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que
se distribuir segn se desee.

10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.
Tipos de yogurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su


composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.

Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la


leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa
homognea semi-slida.

Yogurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe


antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

Yogurt lquido : se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se


puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,


producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del
yogurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yogurt saborizado se
elabora agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes sintticos y colorantes al
yogurt natural.

Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado trmicamente despus de la


incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
voltiles responsables del aroma de yogurt.

Yogurt Batido: Las etapas de elaboracin del yogurt batido son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de leche en


polvo descremada o concentrada por evaporacin)

Precalentamiento 60 - 65 C

Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yogurt

Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 -
4,5.

Agitacin hasta que la maza se presente homognea

Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.

Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.


Envasado

Enfriamiento lento en cmara

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracin de yogurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que dice


relacin con los sistemas de agitacin

Buscando minimizar el dao estructural al cogulo durante el procesamiento. Un tipo


universal de agitador es el de paleta, sin embargo, si se usa solo persiste la posibilidad
de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones.
Para contrarrestar esto, en la prctica se han incorporado otros sistemas de agitacin
en los estanques para yogurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad metablica
de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del producto, el yogurt
debe ser enfriado lo ms rpidamente posible desde la temperatura de incubacin
hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes
consideraciones tcnicas: velocidad de la agitacin; superficie de enfriamiento;
diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto; cantidad de fluido
refrigerante en circulacin; tiempo de contacto entre el producto y la superficie
refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados. As, por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacin,
mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el
yogurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destruccin excesiva del
cogulo, limitando as la velocidad de agitacin el grado de enfriamiento.

El yogurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de
placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a
travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar
interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son ms
eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el
rpido enfriamiento en comparacin a los estanques. As, por ejemplo, el enfriar
2.500-5.000 lts de yogurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor
de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada
en 30 minutos.

Al pasar el yogurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la estructura del
cogulo, provocando menor dao el intercambiador de tipo tubular.

El uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboracin de yogurt ya


sea para transportar el producto desde los estanques de fermentacin a los
intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para efectuar el batido del
cogulo y para enviar el producto a las mquinas de envasado.
Yogurt aflanado : Las etapas de elaboracin del yogurt aflanado son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos

Precalentamiento 60 - 65 C

Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yogurt

Adicin de saborizantes o frutas y azcar

Envasado

Incubacin a 42 C durante 2,5 - 3 horas, en cmaras de incubacin, hasta obtener un


pH 4,5- 4,7.

Enfriamiento

Enfriamiento lento en cmara fra a 4 - 6 C hasta el da siguiente

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin

Yogurt de larga vida.

La capacidad de conservacin del yogurt puede ser aumentada mediante un


procedimiento trmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de
envasar.

En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, trmico se le da al producto ya


envasado, a 72-

75C durante 5 - 10 minutos en cmaras de pasterizacin.

Los principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las prdidas de aroma y
la sinresis de suero; este ltimo se puede evitar usando estabilizantes, y en el caso del
yogurt aflanado , si este se mantiene inmvil durante la pasterizacin , no es necesario
el uso de estabilizantes.

Otro mtodo para eliminar la sinresis de suero es calentar el yogurt a 70C durante 30
- 40 segundos y envasarlo a55-60C.

Aunque el tratamiento trmico del yogurt post-incubacin prolonga su vida til,


existen algunas dudas para la definicin del yogurt ya que este debe tener un
abundante nmero de bacterias viables.
Elaboracin de yogurt empleando ultrafiltracin e hiperfiltracion

Esta tcnica se utiliza para elaborar yogurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta
los niveles de slidos requeridos.

Ultrafiltracin por el tipo de membrana que utiliza el lquido sometido al


proceso se separa, en una porcin en el que se encuentra las macromolculas y
en la otra, para el caso de la leche sales y lactosa.

Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar, con la diferencia que la


membrana es ms fina y solo el agua es capaz de pasar a travs de ella. Este
proceso remueve agua y usa temperaturas bajas.

Preparacin del cultivo

Para preparar el cultivo de yogurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de


inhibidores al 10% de slidos totales; se pasteriza a 90C durante 30 minutos ,luego se
enfra a 42C hasta obtener un nivel de acidez de 95-100Th ,PH 4,44,5 y una
relacin coco : bacilo 1:1 a 2:1.

Composicin

El yogurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de slidos, depende del tipo
de yogurt elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello .

Cuadro n: Caractersticas organolpticas generales del yogurt natural y saborizado.

Atributo Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt Saborizado


(aflanado) (aflanado) (batido)

Apariencia

a) Superficie Suave como Suave como Apariencia


porcelana, sin porcelana, sin homognea,
separacin de separacin de suero suficientemente
suero batido, sin
separacin de suero

b) Color Natural de la Color correspondiente Del correspondiente


leche al sabor adicionado saborizante

c) Condiciones Apariencia Apariencia fresca Apariencia fresca


de frescura fresca

Olor Caracterstico de Tpico del saborizante Tpico del


leche acidificada adicionado acidificado saborizante
adicionado
acidificado

Sabor Tpico, Tpico, del saborizante Tpico del


caracterstico, agregado, agradable, saborizante,
agradable, de
ligero a de ligero a agradable, de ligero a
medianamente medianamente cido medianamente cido
cido

Consistencia Casi cortable, Ligeramente aflanado, Cremoso, viscoso, no


ligeramente firme, sin separacin pastoso.
aflanado, sin de suero
separacin de
suero

Caractersticas fsico - organolpticas.

El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor
agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacin de suero. En
el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener adems el color
caracterstico del sabor adicionado.

Defectos del Yogurt

Apariencia

Defectos del yogurt y su causa

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento con leche

Separacin de suero Dao del Gel

Separacin de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. sin buena


incorporacin del aire incorporacin

Gel batido no homogneo Batido incompleto

Envase demasiado lleno Llenado

Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo

Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura

Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Color demasiado plido cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta


adicionado fruta de color natural plido adicionada
Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta
adicionado fruta de color plido adicionada

Distribucin no homogneos de los Fallas en el batido


aditivos

Presencia de aceite de nuez en la Nueces de mala calidad, envasado en


superficie (yoghurt con nuez) aliente del yoghurt

Color atpico Fruta base o saborizante

Apariencia poco atractiva Empaque

Consistencia y viscosidad

Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt

Defecto Causa

Muy Lquido, lechoso, delgado Firmeza del gel

Partido o resquebrajadizo Agitacin del gel

Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a


la acidificacin demasiado lenta
efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separacin del suero Sinresis del gel

Demasiado viscoso (demasiado lquido) Defecto de la estructura dina del yogurt


batido, fuerte batido, insuficiente
contenido de slidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado Excesiva adicin de estabilizantes,


firme. eleccin inadecuada de estabilizante
Sabor y aroma

Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.

Defecto Causa

Metlico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidacin, rancidez)

A queso, amargo, ptrido Protena (proteolisis)

Muy cido, sobrefermentado Fermentacin excesiva de la lactosa

Aejo, inspido Carencia de las sustancias del aroma


especfico

Alimento de ganado Leche cruda

quemado Sobrecalentamiento de la leche

harinoso Excesiva adicin de leche en polvo

Pegajoso (viscoso), sabor extrao Gran cantidad de estabilizante

A moho Almacenamiento de la leche

A fruta, fermentado, levadura, maltoso, Crecimiento de contaminantes


acidificacin atpica

Grumoso, harinoso Acidificacin de la fruta

Sabor artificial, a dulce Adicin de saborizante ( muy


concentrado, muy artificial)

dulce Inapropiada dosificacin de azcar

Aejo o viejo Sobrealmacenamiento del yogurt o


inapropiado almacenamiento

Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto


muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas
que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa
(enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las
diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico
ayudndolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran
que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en
el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para
nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo
ante el cncer de colon.

Valor nutritivo o aporte nutricional


La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como
nutriente de calidad.

Entero Desnatado /
Light (bajas
caloras)
Caloras 75 35 a 40
Aporte proteico 3.9 4.1
Contenido graso 3.4 0.1
Carbohidratos 5.0 4.5

Hidratos de carbono: la forma de azucar que predomina en el


yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida
por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteinas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan


todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en
este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche,
esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la
elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos
diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que
mencionar:

son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas


bacterianas
se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir
yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.


Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales
establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente
energtica, est presentes en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin
a nuestros rganos internos.
Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos,
junto con la vitamina.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la


correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos


y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que


debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para as beneficiarnos con todas sus
ventajas nutritivas.

Caractersticas qumicas del Yogurt

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada.


Leche entera de vaca, de cabra, de oveja o de otros animales.
Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogurt.
Lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera.

Vitaminas y Minerales
A, B1, B2, B6, B12, C y D.

Calcio, fsforo, potasio y sodio.

El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada contiene 88,50% de


agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte
energtico de 49 Kcal cada 100 gramos.

El proceso tiene muchas reacciones bioqumicas, pero se puede simplificar en la forma


de cido lctico
LACTOSA +AGUA =ACIDO LCTICO
La importancia del cido lctico es que contribuyen a la desestabilizacin de las
micelas de casena.
Un progresivo agotamiento del calcio de las micelas que conduce a la precipitacin de
las casenas a valores de PH de 4.6 a 4.7, dando lugar a la formacin de un gel que
constituya yogurt.
Una vez alcanzado se forma el lactato clcico soluble y la reaccin de desestabilizacin
puede resumirse en:
FOSOFOCASEINATO CALCICO + ACIDO LACTICO =CASEINA
+ FOSFATO CALCICO
+ ACETATO CALCICO
Bioqumica de la fermentacin

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin.

La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido


lctico por la enzima Lactico - deshidrogenasa (LHD).

Y a su vez tambin en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se
encuentra la piruvato decarboxilasa.
Lactobacillus bulgaricus
Es acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4).
No es una bacteria mvil ni produce esporas.
Produce cido lctico D(-)
Streptococcus thermophilus
Resiste tratamientos trmicos y de pasteurizacin a 62C por 20 o 30 minutos.
La temperatura ideal de crecimiento es de 37 C a 42C.
Produce cido lctico L (+)
El crecimiento del S.Thermophiles es ms rpido que el L.Bulgaricus por lo que se
produce en primer lugar el cido lctico L(+) y luego el cido lctico D(-).
Si el yogurt tiene mas