Professional Documents
Culture Documents
RESUMEN ABSTRACT
Se evalu el efecto de recubrimientos comestibles
(RC) de quitosano (Q) (1 y 2 %) con o sin la adicin The effect of chitosan edible coating EC (1 and 2%)
de aceite esencial de canela (AC) (0,03, 0,07 y 0,1 with or without cinnamon essential oil (CEO) (0.03,
%) sobre los cambios en aceptabilidad, fenoles 0.07 and 0.1 %) on general acceptability, total
totales, capacidad antioxidante y poblacin mi- phenolic, antioxidant capacity and microbiology
crobiana en fresas. Fresas sin recubrimiento se uti- change (mesophilic aerobic and molds-yeast) on
lizaron como control. Frutos tratados fueron alma- strawberries was evaluated. Strawberries without
cenados por 15 das a 5C y se evaluaron cambios coating were used as control samples. Treated
en la calidad a intervalos de 3 das. Fresas tratadas fruits were stored for up to 15 days at 5C and
y control no mostraron diferencias en el contenido changes in quality were evaluated on three days
de fenoles totales y capacidad antioxidante. Todos intervals. Strawberries treated with the EC and
los tratamientos redujeron significativamente la control fruits did not present differences regarding
poblacin microbiana con respecto al control. RC total phenolic and antioxidant capacity evaluated.
con Q 2 % + AC 0,1 % redujo en mayor magnitud All treatment reduced significantly the microbial
el crecimiento microbiano (2 Log ufc/g) sin afectar growth with respect to control. The EC with Q 2 %
la calidad despus de 14 das a 5C, seguido del RC + AC 0.1 % reduced in higher extends the microbial
de Q 1 % + AC 0,1 % con 1,5 Log ufc/g de reduccin growth (2 Log cfu/g) and maintained overall quali-
y vida de anaquel de 15 das. El control present 8 ty of strawberries by 14 days at 5C, followed by EC
das de vida de anaquel; todos los recubrimientos Q 1 % + AC 0.1 % with 1.5 Log cfu/g reduction and
presentaron la mayor aceptabilidad en compara- 15 days of shelf-life. The control had a shelf-life of
cin con el control. Estos resultados indican que 8 days; all coatings showed the higher general ac-
los RC de quitosano con aceite de canela pueden ceptability compared to control. From the results,
prolongar la vida de anaquel de fresas por 15 das it was concluded that the use of chitosan EC leads
a 5C. to increased strawberry shelf-life.
Palabras clave: fenoles totales, capacidad anti- Key words: total phenolic, antioxidant capacity,
oxidante, cubiertas comestibles edible coating
dad de fresas con respecto al control (no tratado). 5C. La poblacin inicial de mesfilos aerobios en
Se ha reportado previamente que el periodo de fresas control (sin tratar) fue de 3,5 Log ufc/g. Se
vida poscosecha de fresa almacenada a 5C es de puede observar que todos los tratamientos pre-
7-9 das, con un aumento de 2-4 das cuando se sentaron una reduccin significativa (P0,05) con
mantienen en atmsferas modificadas con 20 kPa respecto al control (entre 1 y 1,6 Log ufc/g), sien-
de CO2 (Pelayo et al., 2003). En este estudio, la in- do los ms efectivos los RC con Q 1 % + 0,1 % AC
corporacin de AC al RC, logr prolongar la vida y Q 2 % + 0,1 % AC. Al final del almacenamiento,
til de la fresa hasta por 15 das (Q 1 % + 0,1 % AC). se observ un ligero crecimiento en la poblacin
Algunos autores han evidenciado que la limitante de mesfilos aerobios en todos los tratamientos,
como barrera de los recubrimientos de quitosano siendo ms pronunciado en el control alcanzando
es su relativa permeabilidad al agua (Wiles et al., un valor de 3,4 Log ufc/g. Los tratamientos con Q
2000). La incorporacin de AC al RC de quitosano 1 % + 0,1 % AC, Q 1 % + 0,75 % A + 0,07 % AC y Q
pudo haber aumentado sus caractersticas hidro- 1 % + 0,4 % A + 0,03 % AC, durante los das de al-
fbicas, lo cual pudo haber provocado una reduc- macenamiento presentaron menor crecimiento de
cin en la perdida de agua, solutos e intercambio bacterias aerbicas (entre el rango de 0,5 y 1 Log
de gases, que probablemente retrasaron los desor- ufc/g), hasta alcanzar valores de 2,6-2,9 Log ufc/g.
denes fisiolgicos normales de la fresa (Rojas-Grau Sin embargo, el RC con Q 2 % + 0,1 % AC result
et al., 2007). ser el ms efectivo debido a que no present nin-
gn cambio en el desarrollo de mesfilos aerobios,
Evaluaciones Microbiolgicas siendo estadsticamente significativo con respecto
En la figura 2 se presenta el efecto de los al resto de los tratamientos, manteniendo una po-
diferentes tratamientos en la reduccin de mesfi- blacin de microorganismos en 1,9 Log ufc/g.
los aerobios en fresa durante el almacenamiento a
T1 T2 T3 T4 T5
5
Mesfilos aerobios (Log UFC/g)
0
0 2 5 8 12 15
Das de almacenamiento a 5C
Figura 2. Recuento de mesfilos aerobios de fresa tratada con recubrimientos comestibles de quitosano y alma-
cenada por 15 das a 5C.
Figure 2. Mesophilic aerobic plate count of strawberry treated with chitosan edible coating and stored for 15 days
at 5C.
Volumen XIV, Nmero 1
37
Lpez Mata et al: BIOtecnia / XIV (1): 33-43 (2012)
Shahidi et al. (1999) reportaron que una de La incorporacin del AC tambin pudo ha-
las razones de las propiedades antimicrobianas del ber jugado un papel importante por su actividad
quitosano se debe a que ste posee cargas positi- antimicrobiana. Bosquez-Molina et al. (2009) re-
vas en su grupo amino, las cuales, interactan con portaron que la hidrofobicidad de los aceites esen-
las cargas negativas de las membranas celulares ciales, les permite unirse con los lpidos conteni-
de los microorganismos. Asimismo, Helander et dos en la membrana bacteriana, ocasionando con
al. (2001) observaron con microscopa electrnica esto, trastornos en su estructura y permeabilidad,
que el quitosano se une a la parte exterior de la dando as lugar al escape de iones y otros compo-
membrana de los microorganismos, destruyendo nentes intracelulares. Adems de la actividad inde-
su funcin de barrera. Recientemente, Ruiz-Cruz et pendiente del aceite y el quitosano, la efectividad
al. (2010) reportaron que diferentes RC a base de del T4 tambin se pudo deber a un efecto sinergis-
quitosano y almidn redujeron el crecimiento de ta de los componentes. De acuerdo con la NOM-
mesfilos (4 Log ufc/g) en meln fresco cortado. 093-SSA1-1994 los valores de mesfilos aerobios
En la presente investigacin el tratamiento de Q 2 observados en este estudio se encuentran dentro
%, + AC 0,1 % fue el ms efectivo. Gonzlez-Aguilar de los lmites mximos permitidos para ensaladas
et al. (2005) reportaron que un recubrimiento de de frutas frescas (5,17 Log ufc/g), lo que podras ser
quitosano al 2 % redujo la poblacin de mesfilos ms parecido a la fresa.
aerobios en 2 Log ufc/g en papaya fresca cortada,
despus de 14 das de almacenamiento a 5C con En la figura 3 se observa el efecto de los RC
respecto al control. en la reduccin del crecimiento de hongos-leva-
duras en fresa almacenada a 5C. El conteo inicial
T1 T2 T3 T4 T5
6
5
Hongos-Levaduras (UFC/g)
0
0 2 5 8 12 15
Das de almacenamiento a 5C
Figura 3. Recuento de hongos y levaduras de fresa tratada con recubrimientos comestibles de quitosano y almacena-
da por 15 das a 5C.
Figure 3. Molds and yeast counts of strawberry treated with chitosan edible coating and stored for 15 days at 5C.
fue de 3,19 Log ufc/g. Donde se puede observar ha reportado, establece que el quitosano tiene la
que los tratamiento con los diferentes RC reduje- propiedad de penetrar en el ncleo de las clulas
ron significativamente (P0,05) dicha poblacin interfiriendo en el ARN y en la sntesis de protenas
con respecto al control (entre 1,6 a 2,2 Log ufc/g). (Dutta et al., 2008).
Se observ un incremento paulatino en todos los
tratamientos durante el periodo de almacena- Los RC que mostraron una mayor reduc-
miento, pero a diferente magnitud, alcanzando la cin en la poblacin de hongos y levaduras fueron
mayor poblacin el control con 4 Log ufc/g. Fresas Q 1 % + 0,4 % A + 0,03 % AC y Q 2 % + 0,1 % AC.
tratadas con Q 1 % + 0,1 % AC y Q 1 % + 0,75 % A + Estos nos indica que la adicin de AC a estos trata-
0,07% AC incrementaron en 1,4 y 1 Log ufc/g la po- mientos aplicados a fresa, potencializ la actividad
blacin de hongos-levaduras durante el periodo antifngica. Previamente se ha reportado que el
de almacenamiento, hasta alcanzar valores de 2,8 principal componente de la canela es el cinamal-
y 2,6 Log ufc/g, respectivamente. Los tratamientos dehdo (3-fenil-2-propanal) que posee propieda-
ms efectivos en reducir la poblacin de hongos- des fungicidas y fungiestticas contra diversos
levaduras fueron Q 1 % + 0,4 % A + 0,03 % AC y Q hongos (Wang et al., 2005).
2 % + 0,1 % AC, alcanzando una poblacin final de
1,6 Log ufc/g (P 0,05). Fenoles Totales
Se puede observar que el contenido de fe-
El-Ghaouth et al. (1992) observaron en fre- noles al inicio del estudio, vario en cada uno de los
sas contaminadas con dos de sus principales pat- tratamientos entre valores de 20120 mg eq. de
genos (Rhizopus stolonifer y Botrytis cinerea) y pos- AG/100 g PF (Figura 4). Birt et al. (2001) han repor-
teriormente tratadas con cubiertas de quitosano al tado que la concentracin en polifenoles de cual-
1,5 %, reduca hasta el 60 % de su deterioro duran- quier alimento es muy variable, porque depende
te 14 das de almacenamiento. Previamente se ha de muchos factores tales como la variedad o el
reportado que el peso molecular tambin es una grado de maduracin de los vegetales. Durante
caracterstica importante para su actividad anti- el almacenamiento se observ un incremento en
fngica. Gonzlez-Aguilar et al. (2009) evaluaron el todos los tratamientos pero a diferente magni-
efecto de RC de quitosano de bajo, mediano y alto tud, hasta alcanzar valores de 140-170 mg eq de
peso molecular, aplicado a papaya fresca cortada. AG/100 g de PF despus de 15 das de almacena-
Dichos autores encontraron que el RC de quitosa- miento a 5C. Estos resultados concuerdan con los
no de mediano peso molecular fue el ms efectivo reportados por Ghasemnezhad et al. (2010) al apli-
a una concentracin de 2 %, siendo capaz de su- car RC de quitosano en albaricoque, y Oms-Oliu et
primir el desarrollo de hongos-levaduras hasta por al. (2008a) en frutos cortados de meln, tratados
14 das de almacenamiento a 5C, resultados simi- con RC de alginato, gelano y pectina almacenados
lares a lo encontrado en este estudio. Otros auto- 15 das a 5C. Los frutos control y los tratamientos
res han evaluado el efecto de RC de quitosano en con Q 1 % + A 0,4 % + AC 0,03 % y Q 2 % + AC
uvas, cerezas y manzanas con resultados antifn- 0,1 % presentaron los mayores valores al final del
gicos muy similares (Romanazzi et al., 2002; Assis almacenamiento (160 mg eq de AG/100 g de PF).
y Pessoa, 2004). Posiblemente la actividad antifn- Esta acumulacin de fenoles en fresas tratadas y
gica del quitosano se ha atribuido a la activacin no tratadas, pudo ser promovida por la actividad
del mecanismo de defensa del fruto influenciados de la enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) (Oms-
por la presencia de quitosano, mediante la activa- Oliu et al., 2008a), la cual pudo aumentar su activi-
cin de la enzima quitinasa y la sntesis de fitoa- dad al estrs causado por dichos tratamientos al
lexinas y otros compuestos (Hernndez-Lauzardo incrementar el proceso de deterioro, lo que podra
et al., 2005). Otro mecanismo antifngico que se haber causado la descomposicin de la estructura
T1 T2 T3 T4 T5
250
150
100
50
0
0 2 5 8 12 15
Das de almacenamiento a 5C
Figura 4. Contenido de fenoles totales en fresas tratadas con recubrimientos comestibles de quitosano y almacenadas
15 das a 5C.
Figure 4. Content of total phenols in strawberry treated with chitosan edible coating and stored for 15 days at 5 C.
celular con el fin de la senescencia y el consecuente las fresas tratadas y el control (Figura 5). Se puede
incremento en el contenido de fenoles (Macheix et observar tambin que el comportamiento en los
al., 1990). Pusch-mann et al. (2007) observaron un cambios de concentracin de fenoles totales y la
incremento en la actividad PAL durante el almace- capacidad antioxidante fue muy similar. Algunos
namiento de zanahorias baby tratadas con RC de autores han relacionado la acumulacin de com-
quitosano-almidn y no tratadas, lo que probable- puestos fenlicos con el incremento en la capaci-
mente pudo ocurrir en dicho estudio. En cambio dad antioxidante en plantas y frutas (Shiow y Hsin-
el menor valor de fenoles totales lo presentaron Shan, 2000; Reyez y Cisneros-Zevallos, 2003).
fresas tratadas con Q 1 % + AC 0,1 % (140 mg eq
de AG/100 g de PF) y esto probablemente se deba En general el porcentaje de inhibicin del
a que fue el tratamiento que present menor de- radical DPPH de las fresas tratadas y el control fue-
terioro (mayor aceptabilidad) y quiz est relacio- ron entre 50 al 85 %. Esto nos indica que la fresa
nado al efecto del RC en disminuir la actividad de posee una capacidad antioxidante alta y que no
PAL y/o retrasar el proceso de deterioro y con ello est influenciada significativamente por la presen-
disminuir la acumulacin de dichos compuestos cia de aceite canela el RC. En el presente estudio,
fenlicos debido a la disminucin de los procesos la mayor capacidad antioxidante fue observada en
metablicos del producto que traen consigo la se- los frutos control y fresas tratadas con RC de Q 1
nescencia del mismo (Macheix et al., 1990). % + AC 0,03 %, el cual tambin se relacion con
el mayor contenido de fenoles, lo que concuerda
Capacidad Antioxidante con lo reportado por Oms-Oliu (2008a) en frutos
Los tratamientos lograron conservar y au- cortados de meln tratados con RC de alginato y
mentar ligeramente la capacidad antioxidante de pectina almacenados 15 das a 5C. Estudios pre-
Volumen XIV, Nmero 1
40
Lpez Mata et al:, Efecto de Recubrimientos Comestibles de / XIV (1): 33-43 (2012)
T1 T2 T3 T4 T5
90
Capacidad antioxidante 80
70
(% de inhibicin)
60
50
40
30
20
0
0 2 5 8 12 15
Das de almacenamiento a 5C
Figura 5. Capacidad antioxidante en fresas tratadas con recubrimientos comestibles de quitosano y almacenadas
15 das a 5C.
Figure 5. Antioxidant capacity in strawberry treated with chitosan edible coating and stored for 15 days at 5C.
vios en meln fresco cortado se report que los el dao oxidativo y prdida de su valor comercial y
compuestos fenlicos mostraron la mayor capa- nutricional (Snchez-Moreno, 2002).
cidad antioxidante con respecto a la vitamina C
(Oms-Oliu et al., 2008b). Sin embargo, la capacidad CONCLUSIONES
antioxidante puede venir de diferentes compues- Los RC de quitosano + almidn con aceite
tos fitoqumicos diferentes (Eberhardt et al., 2000). de canela aplicado a fresa fueron efectivos para
Por ejemplo, Han et al. (2004) y Amal et al. (2010) prolongar la vida til de fresas hasta por 15 das a
reportaron una disminucin en el contenido de vi- 5C, siendo el RC de Q 1 % + AC 0,1 % el ms efec-
tamina C y un incremento en el contenido de anto- tivo. Adems, pudo mantener el contenido de fe-
cianinas en fresas tratadas con RC de quitosano y noles totales y capacidad antioxidante, as como
protenas de gluten de trigo con thymol, respecti- retrasar el desarrollo microbiano. Por lo que, el uso
vamente; siendo los compuestos fenlicos los que de RC con aceite de canela incorporada pueden ser
proporcionan la mayor capacidad antioxidante. La una buena alternativa para preservar la calidad y
capacidad antioxidante de un alimento depende prolongar la vida til de la fresa.
de la naturaleza y concentracin de la gran varie-
dad de antioxidantes naturales presentes en l. AGRADECIMIENTOS
Por este motivo, es difcil medir la actividad antio- Se agradece a PROMEP por el apoyo finan-
xidante total por componentes activos de manera ciero otorgado para la realizacin de este trabajo,
individual. Actualmente se requiere de la evalua- especialmente al proyecto ITSON-PTC-056.
cin de la capacidad antioxidante para determinar
la eficiencia de los antioxidantes naturales, en rela-
cin a la proteccin de productos vegetales contra
Volumen XIV, Nmero 1
41
Lpez Mata et al: BIOtecnia / XIV (1): 33-43 (2012)