PRACTICA N 5 INDICE DE PEROXIDO 2016

INDICE DE PEROXIDO

RESULTADOS

a) Muestra de aceite refinado Cil

Para realizar el anlisis de perxidos la muestra se dej reposar a oscuras por un

tiempo de 10 minutos

DATOS OBTENIDOS DEL ACEITE REFINADO CIL

ACEITE REFINADO COCINERO DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular el 2,7 ml

blanco

Gasto de tiosulfato en mililitros para titular la 6,2 ml

muestra

Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N

utilizada

Peso de la muestra en gramos 1 gr

Clculos para la determinacin del ndice perxidos.

( , , ) ,
=

= 35

b) Muestra de aceite refinado Cocinero

Para realizar el anlisis de perxidos la muestra se dej reposar a oscuras por un

tiempo de 20 minutos

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DATOS OBTENIDOS DEL ACEITE REFINADO COCINERO

ACEITE REFINADO COCINERO DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular el 2,7 ml

blanco

Gasto de tiosulfato en mililitros para titular la 3,1 ml

muestra

Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N

utilizada

Peso de la muestra en gramos 1 gr

Clculos para la determinacin del ndice perxidos.

( , , ) ,
=

= 4

c) Muestra de aceite refinado Primor

Para realizar el anlisis de perxidos la muestra se dej reposar a oscuras por un

tiempo de 30 minutos.

DATOS OBTENIDOS DEL ACEITE REFINADO PRIMOR

ACEITE REFINADO COCINERO DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular el 4,9 ml

blanco

Gasto de tiosulfato en mililitros para titular la 3,5 ml

muestra

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Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N

utilizada

Peso de la muestra en gramos 1 gr

Clculos para la determinacin del ndice perxidos

( , , ) ,
=

= 14

RESULTADOS:

CUADRO 1: DATOS DE INDICE DE PEROXIDO

MUESTRA M(ml) B (ml) N W

PRIMERA PRUEBA
18.3 0.35 0.01 3.06 gr
AJJONJOLI
SEGUNDA PRUEBA
10.6 0.35 0.01 0.63
AJONJOLI

Evaluacin de resultados
( )
INDICE DE PEROXIDO =

M: gasto del tiosulfato se sodio de la muestra (ml)

B: gasto de tiosulfato de sodio del blanco (ml)
N: molaridad de tiosulfato de sodio
W: peso de la muestra

ndice de perxido 1 PRUEBA AJONJOLI

(0.35 18.3)0.01
= 1000 = .
3.06

ndice de perxido 2 PRUEBA DE AJONJOLI

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(0.35 10.6)0.01
= 1000 = .
0.63

DISCUSION:

Comparando estos resultados con datos bibliogrficos en ndice de perxido tanto

como para las dos pruebas distan bastante ya que el ndice de perxido apara un
aceite de ajonjol puro es de 2.0 meq/kg de aceite(cuadro 2)

CUADRO 2: INDICE DE PEROXIDO MAXIMO PARA ACEITE DE AJONJOLI

PURO

ndice de perxido mximo permisible

En meq/kg 2.0

FUENTE: NORMA TECNICA MEXICANA NMX-F-002-1985

CONCLUSIONES

En este laboratorio se determino que el ndice de perxido no resulto bien por un

error tcnico.
Comparando bibliogrficamente se pudo determinar que los valores obtenidos
no estn tan cercanos.

BIBLIOGRAFIA:

nmx-f-002-1985. alimentos. aceite comestible puro de ajonjol.foods edible pure

sesame oil. normas mexicanas. direccin general de normas

INTERROGANTES

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1) DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS

2) COLOQUE UN CUADRO EN DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS

DIFERENTES VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES

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3) EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL INDICE DE

PEROXIDOS Y LA OXIDACIN

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin

de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor y otros factores.

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del

blog, por el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan
liberando cidos grasos y glicerina.

Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos

insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble

enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para
formar perxidos e hidroperxidos.

4) DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA

PRODUCCION MAYOR DEL INDICE DE PEROXIDOS

Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el proceso de la

reduccin. La autoxidacin consiste en la reaccin del oxgeno y los cidos grasos
insaturados presentes en un alimento. Proceso lento inducido por el aire a T ambiente.
Se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados
(ndice de yodo). Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

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Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metlicos de los cidos estericos
(y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y= 260.4).

5) QU ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN

CONSIDERACIN PARA EVITAR SU GENERACIN?

Composicin en cidos grasos rea superficial

cidos grasos libres Estado fsico

Concentracin de oxigeno Emulsificacin

Temperatura Antioxidantes

6) DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE

UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende
el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems,
los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante

diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin
otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la alteracin

ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se desarrolla en cadena, esto quiere
decir que despus de iniciada contina acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del
producto. La oxidacin desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el
color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y
algunos cidos grasos poliinsaturados.

Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms empleados
para el aceite de fredo adems del tocoferol en la industria de grasas se utilizan otros
antioxidantes sintticos como el galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA) y

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el Butil Hidroxi Tolueno (BHT).

Galato de propilo

Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a
los aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es
utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite.

Butil Hidroxi Anisol (BHA)

Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es soluble en grasas e

insoluble en agua. Por su caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y
protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los
galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en repostera,
en sopas deshidratadas, etc. El BHA, esta autorizado para ser utilizado por la mayora de
pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases como Japn no, la tendencia mundial
es a que se disminuya el uso de este antioxidante.

Butil Hidroxi Tolueno (BHT)

El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera, y usado como

aditivo alimentario. Su uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas
aplicaciones y las mismas limitaciones legales en su uso.Deben ofrecer los siguientes
principios de accin:

Secuestro de radicales libres

Quelatacin de metales

Secuestro de oxigeno

Inactivacin de perxido

7) DESCRIBIR LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS EN LA

VIDA EN ANAQUEL DE LOS ACEITES Y GRASAS

BHT( butilhidroxitolueno) Es solido blanco cristalino ,sintetico ,es efectivo en las

grasas animales pero no en aceites vegetales .posee menor antioxidante.

BHA ( butilhidrixianisol) Es solido ceroso blanco, sin efecto que influye en la

produccin mayor ndice de perxido sintetico. Eficaz para la proteger grasas semidas
a temperaturas altas ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes.

Protege el color y aroma de los aceites esenciales

Funcion antimicrobiana secundaria, inhibe una gran parte de las bacterias.
Gran positivas y algunas gran negativas y la mayora de hongos.

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Galatos (esteres derivado del acido galico ) Son el galato de propilo, galato de octilo
y galato de dodecito .son sensibles a la temperatura por lo que no pueden proteger a
las grasas de fritura.

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