I.

INTRODUCCION:

Las propiedades fsicas de las grasa tienen una gran importancia prctica. Muchas
de las aplicaciones tcnicas de estas, en estos casos, sus usos como productos
comestibles, depende dela untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonatadas. Los
tratamientos trmicos u qumicos en la manufactura de los productos grasos
comestibles. En los ltimos aos se ha visto como los mtodos fsicos de ensayo y
de anlisis remplazan a los qumicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en
algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener informacin no
alcanzable por mtodos puramente qumicos.

Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los
cambios de fase solido-liquido, y liquido-solido, es decir los procesos de fusin y
solidificacin, en estrecha relacin con los cambios esta la propia denominacin
de grasas y aceites.

El trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son slidos a

temperatura ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las mismas
condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida incluso rara
vez se solidifica totalmente: grasas totalmente como manteca de cerdo, el cebo, la
mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina, son mezclas muy
ntimas de dos fases una liquida y otra slida, consiste esta de cristales
microscpicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas
que los distingue de los aceites lquidos, depende de las variaciones en la
proporcin de dos fases, as como la de los cambios de temperatura.

Los lpidos a temperatura ordinaria se llaman aceites; las pastosas mantecas y los
slidos sebos. Son solubles en ter y disolventes orgnicos, pero no en etanol,
con excepcin del aceite de ricino, que si lo es. Algunas presentan olor
caracterstico.

Solvatacin formada por el agua de hidratacin, que es el

agua retenida por las cargas elctricas de las superficies de
las protenas, donde interaccionan con el agua mediante
puentes de hidrogeno.

Se mencion que la solubilidad una propiedad que depende

en gran parte de la interaccin protena-agua, se ver
favorecida por los factores que incrementan esta interaccin. Esto significa para
evaluar la solubilidad de una protena es necesario tener encuenta el efecto del
ph, la fuerza inica y de los tratamientos trmicos previos a que a sido sometida.
En conocer las caractersticas de solubilidad es muy til para la determinacin de
las condiciones ptimas de extraccin y purificacin como una indicacin de los
usos potenciales de una protena. En general podemos decir que una protena que
es muy poco soluble o que es insoluble, no se puede adicionar bebidas o
alimentos que para su consumo se deban dispersar.

La solubilidad depende fundamentalmente de: pH, temperatura y fuerza inica

entre otros (factores que afectan propiedades de hidratacin).

4. POLIFORMISMO:

Las grasas solidas muestran polimorfismo porque existen en ms de una forma

Cristalina y por tanto tienen varios puntos de fusin.

Badui, salvador (1999). Cuando los aceites se enfran por debajo de su punto de
solidificacin son capaces de adquirir diferentes formas de cristales. Esto se
entiende que al solidificarse cristalizan en ms de una forma. Cada forma o cada
cristal presenta la misma composicin qumica diferentes estructuras, tamao,
punto de fusin y diferente solubilidad. Esta transformacin depende de diversos
factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura
final.

Se van a producir diferentes clases de cristales cuando:

Al enfriarlos por debajo de la temperatura ambiente, se forman cristales de

la forma A, con punto de fusin menos.
El cristal se forma A se calienta por debajo de su punto de fusin se
transforma de un cristal de la forma B, que representa el punto de fusin
ms alto.
Si el lpido fundido se enfra solo unos cuantos grados por encima de la
temperatura de fusin de la forma A se induce la formacin del cristal en
forma B.
CONCLUSIONES

En este trabajo se ha determinado la temperatura ptima de

precalentamiento, establecindose alrededor de los 120C para
todos los aceites vegetales puros analizados. Para ello la
dependencia con la temperatura de la densidad y la viscosidad
cinemtica de diversos aceites vegetales.

Se han establecido unas relaciones matemticas que relacionan

la temperatura con dichos parmetros fsicos, cuyos valores se
han ajustado mediante modelos de regresin.

Estos parmetros fsicos densidad y viscosidad son muy

importantes adems se ha establecido una relacin matemtica
de dependencia entre la densidad y la viscosidad de un aceite
vegetal.

De este modo se puede obtener una buena estimacin de la

viscosidad a partir de la medida de la densidad de una muestra,
la cual es simple y rpida.
Se ha demostrado que calentando adecuadamente el aceite
vegetal puro puede bajar tanto su densidad como su viscosidad
de este modo se puede garantizar una combustin adecuada de
los aceites puros vegetales analizados cuando se usan como
carburante.
BIBLIOGRAFIA

https://prezi.com/utcb2wu_z_4j/propiedades-quimicas-y-fisicas-de-las-
grasas/

https://es.scribd.com/doc/313471587/Propiedades-Fisicas-de-Los-Aceites-y-
Grasas

http://www.amvediciones.com/agcp.htm

http://www.pedeciba.edu.uy/pedeciba/cartelera/adjuntos/Propiedades%20de
%20grasas%20y%20aceites.pdf

https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA5
9&dq=PROPIEDADES+FISICAS+DE+LOS+ACEITES+Y+GRASAS&source=bl&
ots=HyNFjO8QR4&sig=k9pJFQkU

http://quimicaorganicaqu.blogspot.pe/2013/07/aceites-y-grasas_9.html