MARCO TEORICO

1. La Tuna (Opuntia ficus indica)

La tuna al igual que otras cactceas tiene la peculiaridad de bajas necesidades de agua
y, por lo tanto, una alta eficiencia en el aprovechamiento de esta, lo que les permite vivir en
condiciones ridas y semiridas (Gurrieri et al., 2000; Esquivel, 2004). Esta caracterstica de
eficiencia del agua se lo da su metabolismo acido de las crasulceas, donde los estomas se
abren de noche y capturan el dixido de carbono cuando la transpiracin es baja (Mizrahi
et al., 2002).
La tuna es una fruta carnosa (67 a 216 g de peso total) que vara en forma, tamao y color
dependiendo de la variedad, y tiene la caracterstica de poseer una gran cantidad de
semillas, un alto contenido de carbohidratos y una baja acidez, lo que le proporciona un
sabor dulce y agradable (Piga, 2004; Cantwell, 1995). Existe una gran variabilidad en la
constitucin de la tuna que depende del tipo de cultivo, prcticas culturales, periodos de
luz, clima y temporada de cosecha. Sin embargo, de manera general, est constituida por
una cascara gruesa y una pulpa jugosa. La cascara, pulpa y semillas constituyen alrededor
del 33 al 50%, 45 al 67% y el 2 al 10% del peso total del fruto, respectivamente. durante el
desarrollo de la tuna el contenido de pulpa se va incrementando, mientras que la cascara se
va haciendo ms delgada restndole proteccin, pero ayudando al manejo poscosecha del
fruto (Piga, 2004; Duru y Turker, 2005; Cantwell, 1995; Tesoriere et al., 2005b).
Dependiendo de la variedad se pueden encontrar tunas de colores tales como blancas,
verdes, amarillas, naranjas, rosadas, rojas y purpuras; asi como tunas con y sin gloquideos,
que consisten en espinas formadas por celulosa cristalina pura (Stintzing et al.,2001; Carrillo
et al.,2002).
1.1. Variedades
Segn Corrales (1997), la tuna posee diferentes colores: amarillo, verde, rojo o
prpura. La tuna verde es la que tiene mayor contenido de fibra a comparacin de la
prpura y anaranjada, puesto que los frutos cuando an no alcanzan la madurez
completa la cscara tiene mayor porcentaje que la pulpa. Los carotenos alcanzan un
mayor nivel en la tuna anaranjada, ya que este pigmento es que le da el color
caracterstico a este tipo de tuna. Lo mismo sucede en el caso de la betanina con la tuna
prpura.
De acuerdo con (Castillo, 2014), las variedades de tunas existentes se diferencian por
la coloracin del fruto, los cuales son: variedad blanca, variedad morada, variedad
amarilla y variedad colorada.
1.2. Clasificacin Taxonmica de la Tuna (Opuntia ficus indica)
La taxonoma de las tunas es sumamente compleja debido a mltiples razones, entre
las que destaca el hecho de que los fenotipos presentan gran variabilidad segn las
condiciones ambientales (Senz, 2006).
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Cactceae
Tribu : Opuntiae
Gnero : Opuntia
Especie : Opuntia ficus-Indica
El fruto es una baya polisperma de forma ovoide esfrica de color verde y que toma
diferentes colores cuando maduran. Su cscara presenta espinas finas que miden entre
2 a 3 mm de longitud y cuya pulpa gelatinosa contiene numerosas semillas llamadas
gloquideas (Senz, 2006).
1.3. Composicin de la tuna
La parte comestible de la tuna est compuesta principalmente por agua (84 90%) y
carbohidratos (10 15%) (Piga, 2004; Cantwell, 1995). Los slidos solubles de la tuna
se encuentran en in rango de 10 17%, con glucosa y fructosa como los azucares
predominantes (Piga, 2004; Sawaya et al.,1983; Senz, 1996). Contiene un alto valor
de pH (5.3 7.1) y una baja acidez (0.05 0.18%) expresada como cido ctrico, lo que
influencia fuertemente en las operaciones de procesado (Piga, 2004; Mohammer et
al.,2006). Dentro de los cidos reportados en la tuna se encuentra el cido ctrico
(62mg/100g), el cido mlico (23.3 mg/100g), el cido qumico (19.1 mg/100g) y el
cido shikimico (2.8 mg/100g); mientras que los cidos isoctrico, fumarico, glicoltico y
succnico solo se encuentran en trazas (Stintzing et al.,2001).
Estudios fitoqumicos realizados a la Tuna (Opuntia ficus-indica), han mostrado
abundante presencia de humedad, la cual representa entre un 79% y 94% de su peso.
Tambin se han encontrado pequeas cantidades de hierro y calcio. Algunos de los
metabolitos secundarios encontrados en esta planta son las saponinas, en forma de
triterpenos y flavonoides; no se han encontrado taninos, ni alcaloides (Vsquez O,
1994).
1.4. Caractersticas nutricionales
 El contenido nutrimental de la tuna (Tabla 1) es similar al de otras frutas (Stintzing et
al, 2001), con un aporte calrico de 47 67 kcal/100g. Sin embargo, el alto contenido
de calcio, fosforo y magnesio, as como aminocidos libres y fibra, hace a la tuna una
fruta con caractersticas nutricionales especiales (Senz, 1996; Stintzing et al., 2001).
La tuna posee cantidades significativas de cido ascrbico (18 23 mg/100g) (Piga,
2004; Stintzing et al.,2001). Esta cantidad de cido ascrbico es mayor a la que se
encuentra en frutas como la manzana, pera, uva y pltano, pero en vitaminas tales
como vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina solo se encuentran cantidades trazas
(Sawaya et al.,1983). Estudios recientes demuestran que la tuna es una buena fuente
de calcio y magnesio con valores de 59 mg/100g y 98.4mg/100g, respectivamente,
mientras que los niveles de sodio, potasio, hierro y fosforo se encuentra en los mismos
niveles de las otras frutas (Askar y El-Samahy, 1981; Stintzing et al.,2001).
Adicionalmente, la tuna contiene altos niveles de prolina y taurina, lo cual es muy
peculiar ya que este ltimo aminocido no es comn en el reino vegetal (Tesoriere et
al.,2005b). la pulpa de tuna puede ser utilizada como fortificante natural de alimentos,
debido a los altos niveles de aminocidos. Por ejemplo, en bebidas energticas (El-
Samahy et al.,2007).

Tabla 1.Composicin qumica de la pulpa de tuna a,b,c,d

Valores por cada Valores por

Nutrientes Nutrientes 100g Nutrientes cada 100g de
de pulpa pulpa
Humedad (g) 84 89 Riboflavina (mg) 0.060
Energa (kcal/kJ) 47 67/196 280 Niacina (mg) 0.460
Protena (g) 0.73 Vitamina B 6 (mg) 0.060
Lpidos totales (g) 0.51 Caroteno (mg) 25
Cenizas (g) 1.64 Cryptoxantina (mg) 3
Carbohidratos (g) 10 15 Vitamin A, (IU) 43
Fibra total (g) 3.6 Aminocidos
Minerales Prolina (mg/L) 1768.7
Calcio (mg) 59 Glutamina (mg/L) 574.6
Hierro (mg) 0.30 Taurina (mg/L) 572.1
Magnesio (mg) 98.4 Serina (mg/L) 217.5
Fosforo (mg) 24 Alanina (mg/L) 96.6
 cido glutmico
Potasio (mg) 220 83.0
(mg/L)
Sodio (mg) 5 Metionina (mg/L) 76.9
Zinc (mg) 0.12 Lisina (mg/L) 53.3
Cobre (mg) 0.080 Lpidos
cidos grasos
Selenio (mcg) 0.6 0.067
(Saturados) (g)
cidos grasos
Vitaminas 0.075
(monoinsaturados) (g)
cido ascrbico cidos grasos
18 23 0.213
(mg) (Poliinsaturados) (g)
Tiamina (mg) 0.014
a
USDA, (2009); bPiga, (2004); cStintzing et al., (2001); dAskar y El-Samahy. (1981)

2. Microencapsulacin
2.1. Historia
En 1960, se iniciaron estudios en la microencapsulacin de los alimentos por el Instituto
de Investigacin del Suroeste de los Estados Unidos, con la microencapsulacin de
aceites esenciales para evitar la oxidacin y la prdida de sustancias voltiles y para
controlar la liberacin de aroma. Ms all de los olores, la aplicacin de esta tecnologa
se ha extendido a la incorporacin de aditivos e ingredientes naturales que cambian la
textura, mejorar la calidad nutricional, aumentar la vida til o las propiedades de control
de los alimentos procesados, por ejemplo, colorantes, acidulantes, conservantes,
vitaminas, minerales y otros (R, 1998).
Para el ao 2002, ms de 1000 patentes relacionadas con los procesos de
microencapsulacin y sus aplicaciones, 300 de estas patentes se asocia especficamente
con la microencapsulacin de ingredientes alimentarios (GOUIN, 2004).
2.2. Principios y objetivos
La tecnologa de microencapsulacin de embalaje corresponde al que se aplica a capas
delgadas de polmero en las gotas de slidos, lquidos o materiales gaseosos, las
partculas de forma que se llama microesferas que pueden liberar su contenido bajo
condiciones especficas y la velocidad (SPARKS, 1981).
El material encapsulado puede ser conocido como ncleo, fase interna o de relleno,
mientras que el encapsulante se puede llamar shell, revestimiento, material de la pared
o membrana (GHARSALLAOUI et al., 2007).
 Algunos expertos clasifican las capsulas en dos grupos: el grupo que caracteriza las
verdaderas microcpsulas, donde el ncleo est claramente concentrado en la regin
central, rodeada por un conjunto de pelculas y el grupo en el cual el ncleo se dispersa
uniformemente en una matriz, clasificado como un sistema de matriz (microesferas)
(AZEREDO, 2005).
A su vez, DEPYPERE (2003), defiende la idea de que la encapsulacin de verdad, no hay
exposicin de la superficie del material de relleno, lo que sucede en las microesferas,
siendo esta la principal diferencia entre microcpsulas y microesferas.
Las microcpsulas pueden tener ms de un ncleo, o varias paredes para el mismo ncleo
(CONSTANT, 2002). En cuanto al tamao, las cpsulas se pueden clasificar en tres
categoras: macro (> 5000 m), micro (de 0,2 a 5000 m) y nanocpsulas (< 0,2 m)
(NORI, 1996).
En la Figura 1 se muestra algunos de los principales modelos de microcpsulas.

Figura 1. Modelos de microcpsulas. a) Microcpsula simple b) Simples, irregular e) Dos

paredes, d) Varios ncleos e) Agrupacin de microcpsulas

Fuente: CONSTANT (2002).

De acuerdo con SHAHIDI y HAN (1993), la industria alimentaria emplea la

microencapsulacin por varias razones: para reducir la reactividad del material del
ncleo con el medio ambiente, proteger contra condiciones ambientales adversas,
proteger contra las condiciones perjudiciales en el tracto intestinal, disminuyendo la
velocidad de evaporacin o transferencia del relleno (fase interna) en el medio, facilitar
el manejo del material encapsulado, promover la liberacin controlada, enmascarar
sabores y olores desagradables y promover la dilucin homognea del material
encapsulado en una formulacin alimenticia.
2.3. Tcnicas de encapsulacin
Varios mtodos se emplean para encapsular, entre los que destacan los que se citan en
el Cuadro 2. La eleccin del mtodo de encapsulacin depende de una serie de factores
como el tamao de partcula requerido, las propiedades fsicas y qumicas del ncleo y
 la pared, la aplicacin del producto final deseado, mecanismos de liberacin, la escala y
el costo de produccin (JACKSON y LEE, 1991).

Tabla 2. Mtodos fsicos, qumicos y fisicoqumicos empleados para la encapsulacin de

compuestos.

Clasificacin de los
Mtodos de encapsulacin
mtodos

Extrusin estacionaria
Boquilla sumergida
Extrusin centrifuga
Boquilla vibrante
Secado por aspersin
Mtodos fsicos Disco giratorio con mltiples orificios
Bandeja de recubrimiento
Con suspensin neumtica
Enfriamiento tras aspersin
Liofilizacin
Recubrimiento con lecho fluidizado
Polimerizacin interfacial
Mtodos qumicos Inclusin molecular
Polimerizacin en situ
Coacervacin simple
Coacervacin compleja
Mtodos fsico-qumicos Atrapamiento en liposomas
Lipoesferas
Evaporacin de solvente

Fuente: MADENE (2006)

A. Liofilizacin o freeze drying

El proceso de encapsulacin se puede lograr mediante la liofilizacin de una
suspensin del material de ncleo de un material de pared (AZEREDO, 2005). La
liofilizacin o freeze-drying es un mtodo de deshidratacin de materiales
congelados por el proceso de sublimacin en alto vaco, es decir el agua es retirada
de los alimentos sin someterlas a altas temperaturas, comunes en los procesos de
deshidratacin (80- 90 C) (MARTINS, 2000). Esta tcnica puede ser utilizada para
deshidratar alimentos lquidos como caf y el jugo, pero es especialmente utilizado
en el secado de alimentos slidos de alto valor como las fresas, camarones y
championes. Estos tipos de alimentos, tienen delicados sabores y colores, poseen
atributos como textura y apariencia que no son bien preservados por cualquier
mtodo de secado (FELLOWS, 2006). La liofilizacin minimiza los cambios que
normalmente ocurren durante el secado, as como el uso de bajas temperaturas, los
alimentos congelados tienen pocas posibilidades de romper o deformar su
estructura cuando pierde su humedad (POTTER y HOTCHKLSS, 1998).
Las principales ventajas de este mtodo son: mantienen la forma original, su valor
nutritivo, las caractersticas sensoriales y la reduccin de procesos tan indeseables
como la desnaturalizacin proteica, perdida de compuestos voltiles, formacin de
capas duras e impermeables, migracin de slidos solubles hacia la superficie
durante el secado y la dificultad de rehidratacin (MARQUES et al., 2006).
Las desventajas de la liofilizacin son los altos costos fijos, operacionales y el elevado
tiempo de proceso (MARQUES et al., 2006).
La liofilizacin apenas afecta la textura de los alimentos, casi no provoca en ellos
retraccin alguna y no endurece su capa superficial. La estructura porosa de los
alimentos (Figura 4) hace que su rehidratacin sea muy rpida. Sin embargo, son
alimentos frgiles que deben protegerse de eventuales daos mecnicos (FELLOWS,
2006).

Figura 2. Estructura porosa de los alimentos liofilizados.

Fuente: Fellows (2006).

El fundamento fsico para la liofilizacin es la coexistencia de tres estados del agua
(slido, lquido y gaseoso) bajo ciertas condiciones de presin y temperatura. Por
lo tanto, a una temperatura de 0,01 C y presin de 610 Pa se obtiene el llamado
 punto triple del agua (Figura 5), lo que permite su paso directamente del estado
slido a gaseoso sin pasar por lquido, es decir, la sublimacin (BARBOSA, 2006).

Figura 3. Diagrama de fases del agua en el que se muestra el fenmeno de sublimacin del
hielo.

Fuente: Fellows (2006).

El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: congelacin, secado primario y
secado secundario.
La congelacin es una fase importante, debe ser rpido para que se formen
microcristales de hielo que no perjudiquen la membrana celular de la estructura del
alimento. Cuando la congelacin es lenta, se forman cristales grandes que rompen la
membrana celular, acarreando prdida del lquido citoplasmtico y
consecuentemente, encogimiento del alimento que vara mucho el aspecto. En la
congelacin rpida, la estructura del alimento se mantiene intacta, conservando su
forma original y luego se hidrata normalmente (FELLOWS, 2006).
En el secado primario es la etapa donde el solvente es eliminado por sublimacin al
vaco y con aplicacin de calor (BOSS et al., 2004). Para la liofilizacin de alimentos
se requieren presiones de alrededor de 130 - 260 Pascal, se elimina alrededor del 90
% del agua, lo que lleva al producto una humedad del orden del 15 %. Se elimina el
hielo libre (FELLOWS, 2006).
El secado secundario es el de desorcin del agua ligada, que puede ser de
cristalizacin, agua dispersada en un material vtreo, agua intracelular o agua
absorbida, para eliminarla, se realiza una evaporacin bajo vaco, manteniendo la
misma presin o menor que durante la desecacin primaria y elevando la
temperatura del producto hasta 20 - 60 C, segn la naturaleza del alimento, el
contenido de agua se reduce hasta el 2% (FELLOWS, 2006).
 Figura 4. Fases de la liofilizacin.

Fuente: Fellows (2006)

El contenido de humedad del alimento seco es un factor crtico que afecta su vida
durante el almacenamiento. Muchos alimentos liofilizados son higroscpicos por lo
que deben envasarse en condiciones de mnima humedad, y adems pueden ser
sensibles a la oxidacin, por lo tanto, los productos liofilizados se deben envasar
manteniendo el vaco o romperlo en atmosfera de nitrgeno o de anhdrido
carbnico secos. Los envases utilizados deben cumplir las mismas exigencias que los
utilizados para los dems productos deshidratados: ser impermeables al vapor de
agua y al oxgeno y proteger al producto frente a daos mecnicos (FELLOWS, 2006).
Los liofilizadores consisten esencialmente en una cmara a vaco dotada de unas
bandejas donde se coloca el alimento a liofilizar, y de unos calentadores para
suministrar el calor latente de sublimacin, para la condensacin del vapor se
emplean serpentines refrigerantes dotados de un sistema automtico de
descongelacin con objeto de mantenerlos libres de hielo, los vapores no
condensables son eliminados mediante bombas de vaco. Los mtodos utilizados
para el suministro calrico a la superficie del alimento pueden ser va conduccin,
radiacin y microondas. En la prctica, la ms baja presin de la cmara
econmicamente viable es cerca de 13 Pascal y la temperatura del condensador es
cerca de -35 C (FELLOWS, 2006).
Cabe resaltar que las capsulas liofilizadas generalmente presentan formas irregulares
diferentes de otras tcnicas de Microencapsulacin.
Las estructuras de las microcpsulas obtenidas por los principales, mtodos de
encapsulacin son presentados en la Figura 5, donde es posible visualizar las
 diferencias entre ellas se percibe que las cpsulas preparadas por spray drying
poseen formatos regulares, prcticamente esfricos, pero a su vez la liofilizacin,
coacervacin y la cocristalizacin forman cpsulas con formatos irregulares y
indefinidos. Diferentes de esos mtodos, donde un compuesto encapsulado est
disperso en una matriz encapsulante, la inclusin molecular y los liposomas son
tcnicas donde un material encapsulado queda protegido en una cavidad o regin
hidrofbica y/o hidroflica.

Figura 5. Microcpsulas de polifenoles preparadas a travs de diferentes mtodos.

Fuente: FANG y BHANDARI (2010).

Particularmente en la industria de alimentos, la microencapsulacin se emplea por las
siguientes razones:
1. Reducir la reactividad del ingrediente activo con los factores ambientales.
2. Disminuir la tasa de transferencia del material ncleo al entorno exterior.
3. Promover un manejo ms fcil del producto al modificar las caractersticas fsicas
del material original.
4. Enmascarar algn aroma o sabor indeseable del ingrediente activo.
5. Diluir el material ncleo cuando debe ser usado en pequeas cantidades.
6. Controlar la liberacin del ingrediente activo a travs del tiempo o en un momento
en particular (Gharsallaoui et al., 2007; Fang y Bhandari, 2010).

Aunque se han desarrollado muchas tcnicas para microencapsular ingredientes de

alimentos, el secado por aspersin es la tecnologa ms comnmente usada en la
industria de alimentos debido a su bajo costo y equipo disponible (Gharsallaoui et al.,
2007).
 Al disminuir el contenido y la actividad de agua, el secado por aspersin generalmente
se usa en la industria de alimentos para asegurar la estabilidad de productos, evitar el
riesgo de degradaciones qumicas y biolgicas, reducir los costos de transporte y
almacenamiento y finalmente para obtener un producto con propiedades especficas
como solubilidad instantnea.

sta tcnica es la ms comn y econmica para producir alimentos microencapsulados.

El equipo es fcilmente disponible y sus costos de produccin son ms bajos que otros
mtodos. Comparado con liofilizacin, el mtodo de secado por aspersin es de 30 a 50
veces ms econmico (Gharsallaoui et al., 2007; Pitalua et al., 2010).

2.4. Materiales microencapsulantes

La material pared particularmente afecta la estabilidad de las micropartculas, la
eficiencia del proceso y el grado de proteccin del ncleo activo. Los materiales
comnmente usados en la composicin de ingredientes encapsulados, son polmeros
sintticos y copolmeros, biomateriales tales como carbohidratos, grasas, ceras y
protenas de origen animal y vegetal. En la industria farmacutica se utilizan polmeros
derivados del petrleo como una matriz para la preparacin de micropartculas, tales
como poliestirenos, poliamidas, poliuretanos, poliacrilatos, polmeros fenlicos, y
polietilenglicol (Nesterenko et al., 2013). Por otra parte, en la industria alimenticia,
numerosos materiales pared o agentes encapsulantes estn disponibles para su
aplicacin en la microencapsulacin dentro los cuales se encuentran: algunas gomas,
azcares, polisacridos naturales y modificados, as como polmeros sintticos
(Bakowska-Barczak y Kolodziejczyk, 2011; Fang y Bhandari, 2010).
La funcionalizacin de cadenas polimricas de los materiales pared hace posible obtener
micropartculas con nuevas propiedades, diferentes de aquellas obtenidas con otros
materiales pared, por ejemplo, la resistencia a la accin de agentes qumicos. Los
polisacridos estudiados como matriz para microencapsulacin son almidones,
maltodextrina, goma arbiga, pectina, quitosn y alginatos. Las principales ventajas de
estos biopolmeros son su buena solubilidad en agua y su baja viscosidad a altas
concentraciones, comparada con las protenas. A menudo los carbohidratos se mezclan
con protenas para mejorar las propiedades de emulsificacin y filmgenas durante la
microencapsulacin (Nesterenko et al., 2013).
Actualmente las maltodextrinas son usadas solas o en combinacin con otros materiales
en alimentos, extractos de plantas, aditivos aromticos, carotenoides y vitaminas, ya que
presentan distintas funciones como son: espesante, propiedades de formacin de
pelcula, retencin de sabores, adems de jugar un papel importante en la reduccin de
la permeabilidad del oxgeno del material pared (Sansone et al., 2011).
2.4.1. Goma arbiga
A. Estructura y composicin
La goma arbiga (GA) es un biopolmero obtenido del exudado del rbol
acacia, de la familia Leguminosae, originaria de Egipto, es extrada y
pulverizada con procesos limpios, a partir de diversas especies de acacia,
predominando las especies Senegal y Seyal. La estructura qumica de la GA
corresponde a un complejo polisacrido que contiene pequeas cantidades
de material nitrogenado. El polisacrido es una cadena ramificada, su peso
molecular vara entre de 250 000 y 1 milln. La cadena lineal est compuesta
de unidades (1 ,3) D galactopiranolsil y ramificaciones a los lados de (1
,6) - D galactopiranolsil 4 O metil-glucurnico, las cuales, a su vez, estn
unidas a ramas ms pequeas compuestas por L ramnosa D
acidoglucurnico, D galactosa - (1 ,3) y L arabinosa y L arabinosa (1 ,3)
Larabinosa (1 ,3) L arabinosa. El material nitrogenado es de carcter
proteico, corresponde hasta al 10% del peso total, y en particular en las
especies Senegal y seyalest alrededordel 2%. Por esta razn se ha
denominado a la GA como complejo proteico-arabinogalactano. La fraccin
proteica est constituida por 400 residuos aminoacdicos, con 18
aminocidos diferentes, de los cuales el 50% corresponde a hidroxiprolina,
serina y prolina, y se considera que muy probablemente la unin al
polisacrido se presenta por la va hidroxiprolina unida a residuos de
arabinosa. La GA o complejo proteicoarabinogalactano, por sus
caractersticas estructurales presenta un caracteramfiflico, lo que le
permite absorber en superficies lipoflicas, actuar como coloide protector y,
por ende, como un buen agente formador de pelculas; adicionalmente,
presenta baja viscosidad y comportamiento newtoniano a concentraciones
inferiores al 35% (SHIGA et al., 2001).
B. Propiedades de la goma arbiga
La goma arbiga, se ha utilizado principalmente como agente encapsulante
para la microencapsulacin en el secado por atomizacin debido a su
excelente capacidad emulsificante y baja viscosidad en soluciones acuosas,
contribuye a la estabilidad de alimentos deshidratados. El alto peso
molecular de la goma arbiga, en comparacin con el de los solutos
 presentes en las frutas, hace que su incorporacin aumente el peso
molecular promedio del sistema, lo que se puede relacionar con un
aumento en la temperatura de transicin vtrea del producto de fruta en
polvo, mejorando su estabilidad. Adems, proporciona buena retencin de
sustancias voltiles y confiere proteccin efectiva frente a la oxidacin. Sin
embargo, su aplicacin en la industria alimentaria es limitada en
comparacin con las maltodextrinas debido a que es menos soluble a
temperatura ambiente (SHIGA et al., 2001).
La goma arbiga es uno de los materiales formadores de pelcula ms
efectivo para microencapsular; sin embargo, el costo y su limitada
disponibilidad comercial, han restringido su uso a nivel industrial (SHIGA et
al., 2001).
2.4.2. Maltodextrina
A. Estructura y composicin
La maltodextrina resulta del hidrlisis cida suave de los granos de almidn.
La estructura de la maltodextrina est conformada por unidades de 11-D-
glucosa unidos por puentes glucosdicos (1 4) con una longitud de cadena
de 5 10 unidades de glucosa por molcula. Comercialmente se clasifica por
el contenido de dextrosa equivalente (DE). En polvo y con un DE menor de
20 es insabora e inodora. La maltodextrina de 10 DE tiene una densidad de
1.41 g/cm3 y un peso molecular de 1800 g/mol, est compuesta por:
Monosacridos 0,8 %, disacridos 2,9 %; trisacridos 4,4 %; tetrasacridos
3,8 %; pentasacridos y superiores 88,1 %; cenizas 0,6 % (PARAMO et al.,
2007)
B. Propiedades de la maltodextrina
Las maltodextrinas son utilizadas principalmente en materiales que
presentan dificultades para su deshidratacin, tales como jugo de frutas,
condimentos y endulzantes, ya que reducen los problemas de adherencia y
aglomeracin durante el almacenamiento, mejorando as la estabilidad del
producto.
En el secado por atomizacin de jugo de mango, el producto adicionado con
maltodextrina tuvo un alto grado de solubilidad alcanzando valores del
orden del 90 % (CANO - CHAUCA et al., 2005).
2.5. Estructura de las microcpsulas
 En su forma ms simple, una microcpsula es una esfera pequea con una pared
uniforme rodendola, cuyo dimetro puede variar de algunos micrones a pocos
milmetros (Nesterenko et al., 2013; Fang y Bhandari, 2010). Prcticamente, el ncleo
puede ser un material cristalino, una partcula adsorbente, una emulsin, una suspensin
de slidos, o una suspensin de microcpsulas ms pequeas.
Dependiendo de la tecnologa de proceso utilizada para producir microcpsulas, as como
material ncleo y pared del cual se formar, se pueden producir muchas morfologas,
pero las dos principales son: cpsula mononuclear, la cual tiene un solo ncleo envuelto
por una capa, mientras que los otros son agregados, es decir muchos ncleos envueltos
en una matriz. (Fang y Bhandari, 2010; Gharsallaoui et al., 2007; Nesterenko et al., 2013;
Nazzaro et al., 2012). Tambin se pueden producir microcpsulas con mltiples paredes
o capas. En la siguiente figura se presentan diferentes tipos de morfologas de distintas
microcpsulas, observadas por Gibbs et al. (1999).
Se observa una esfera simple rodeada por un recubrimiento de espesor uniforme, una
pared o membrana de forma irregular, algunas partculas de ncleo incrustadas en una
matriz continua de material pared, una estructura multipared (Gibbs et al., 1999).

Figura 6. Morfologa de diferentes tipos de microcpsulas

Fuente: Gibbs et al. (1999)

2.6. Procesos para Preparar Microcpsulas
Como visin general de la microencapsulacin, decir que existen algunos tipos de
procesos que estn basados exclusivamente en fenmenos fsicos, otros usan
reacciones qumicas de polimerizacin para producir la pared de la cpsula, y otros
combinan los mtodos fsicos y qumicos. Como existen muchos tipos de
microencapsulacin se van a clasificar de acuerdo con la bibliografa consultada en dos
grupos (Vilstrup, 2004):
 Procesos de microencapsulacin de Tipo A, basados en procesos qumicos: Entre
los procesos de microencapsulacin de tipo A se encuentra: coacervacin
compleja, polmero-polmero incompatible, y proceso de inyeccin sumergido.
Procesos de microencapsulacin de Tipo B, basado en procesos fsicos. Secado por
atomizacin (spray drying), enfriamiento tras atomizacin (spray chilling),
recubrimiento en lecho fluidizado, disco giratorio con orificios mltiples.
2.6.1. Tipo A. Microencapsulacin por mtodos qumicos
a. Coacervacin compleja. La coacervacin compleja es el proceso de
separacin de fases que tiene lugar de forma espontnea cuando en un
medio acuoso se mezclan dos o ms coloides que presentan carga opuesta
(policati y polianin), como consecuencia de la atraccin electrosttica
que sufren. En los procedimientos de microencapsulacin por
coacervacin compleja se utilizan generalmente combinaciones de una
protena y un polisacrido, en concreto gelatina y goma arbiga (goma
acacia) respectivamente (Hellman, 2000).

Figura 7. Formacin de microcpsulas por coacervacin compleja

Fuente: Vilstrup (2004)

b. Polmero- polmero incompatible. Se basa en inducir la separacin de
fases aadiendo un polmero incompatible con el polmero formador de
cubierta. Es incompatible el polmero que presenta una mayor solubilidad
en el disolvente que el propio polmero de recubrimiento, no teniendo, en
cambio, afinidad por el material que se va a encapsular. Por lo tanto, a
medida que se aade el polmero incompatible, se produce la
 desolvatacin del de recubrimiento, que se separa y deposita alrededor
de las partculas suspendidas en el medio.
c. Procesos de inyeccin sumergida (Submerged nozzle processes).
Varios procesos del Tipo A (microencapsulacin por mtodos qumicos)
utilizan la fuerza centrfuga o boquillas de dos-fluidos sumergidas para
formar las microcpsula. Este proceso fue desarrollado en 1942 para
producir las cpsulas que mejoraron la estabilidad de oxidacin de
vitaminas y de aceites de los pescados (Vilstrup, 2004). La figura 3 muestra
el caso de formacin de microcpsulas con una boquilla de dos fluidos
sumergida.

Figura 8. Esquema del sistema de boquilla de dos fluidos sumergida

Fuente: Vilstrup (2004)

2.6.2. Tipo B: Microencapsulacin por mtodos fsicos
a. Secado por atomizacin. Consiste, en lneas generales, en atomizar el
material que se encuentra en estado lquido, ya sea como disolucin o
como dispersin, en forma de finas gotas sobre una corriente de gas
 calentado. Cuando las pequeas gotas del lquido se ponen en contacto
con el gas a mayor temperatura, se produce una rpida evaporacin del
disolvente, formndose una fina pelcula del material de recubrimiento
que se encuentra disuelto en l (Hellman, 2000).
Un equipo de secado por atomizacin se compone, esencialmente, de un
sistema de alimentacin del lquido, un dispositivo de atomizacin, que
por lo general consiste en una boquilla de atomizacin, una cmara de
secado y un sistema colector del producto seco.
Para efectuar la microencapsulacin, el material de recubrimiento se
disuelve en un disolvente apropiado y en esta disolucin se dispersa la
sustancia, slida o lquida, que va a servir como material activo. La
dispersin, en estado lquido, preparada en estas condiciones, se suele
introducir en la cmara de secado con aire en contracorriente. El aire
caliente proporciona el calor de evaporacin requerido para la separacin
del disolvente, producindose en esta forma la microencapsulacin.
Las partculas slidas se microencapsulan sometiendo a secado por
atomizacin una suspensin de ellas en una disolucin del agente de
recubrimiento. Cuando el disolvente se evapora, el material de
recubrimiento envuelve las partculas.
b. Enfriamiento tras atomizacin (Spray chilling). Este mtodo es muy
similar al de secado por atomizacin. El material se dispersa en un medio
lquido y se somete posteriormente a atomizacin. La diferencia reside en
que, en este procedimiento, se usa la sustancia de recubrimiento fundida
y tras ser sometida a atomizacin se produce un enfriamiento que provoca
su solidificacin producindose, de esta manera, la microencapsulacin de
la sustancia que se encuentra dispersa (Hellman, 2000).
La microencapsulacin por este procedimiento se realiza, en general,
suspendiendo el material o ingrediente activo en el material de
recubrimiento fundido. La velocidad y temperatura de la corriente de aire
se ajustan convenientemente con el fin de obtener un congelamiento
rpido del lquido atomizado en pequeas gotas. El material se recolecta
en el fondo del aparato en forma de polvo y consiste en partculas ms o
menos esfricas, cada una de las cuales contiene el ingrediente activo
suspendido en una matriz del agente de recubrimiento. Como material de
recubrimiento se suelen utilizar sustancias que son slidas a la
 temperatura ambiente y que funden sin descomponerse. Entre otras,
pueden citarse ceras, cidos grasos, polmeros, azcares, etc.
La solubilidad, hidrofobicidad, permeabilidad y otras propiedades del
material utilizado como agente de recubrimiento, tienen influencia
preponderante en las caractersticas del producto final. De la misma
manera, tienen gran importancia algunas variables del proceso, tales
como la velocidad de alimentacin del atomizador, viscosidad del lquido
que se atomiza y velocidad del disco que produce la atomizacin. Becker
y colaboradores han efectuado amplios estudios del procedimiento de
enfriamiento tras atomizacin para producir microgrnulos de accin
sostenida, como asimismo de los diferentes factores que influyen en la
cesin del material activo desde el interior de las microcpsulas (Hellman,
2000).
c. Recubrimiento en lecho fluido. En este procedimiento la
microencapsulacin se produce al suspender las pequeas partculas que
forman el material activo en un lecho de aire, u otro gas, al mismo tiempo
que se dispersa sobre ellas, en forma de fina lluvia, una disolucin del
material de recubrimiento.
La pelcula se forma por evaporacin del disolvente el cual, a su vez, es
separado por el aire o el gas que abandona el sistema. Este procedimiento
lo desarroll inicialmente Wrster. El aparato en que se lleva a cabo, se
denomina cmara de Wrster y consiste en una columna vertical, estrecha
en la parte inferior y ms ancha en la superior.
La microencapsulacin se realiza introduciendo una corriente de aire
desde el fondo; la velocidad del aire en la parte ms estrecha de la
columna es considerable, de tal manera, que las partculas que van
entrando en esta zona, son de inmediato levantadas hacia la parte
superior. En la parte ms ancha de la columna, la velocidad del aire
disminuye notablemente haciendo que el aire no sea capaz de sostener
las partculas en suspensin, provocando la cada de stas hacia la zona
central o regin de trabajo (Figura 4). La velocidad de la corriente de aire
en la zona de trabajo puede ser regulada mediante toberas colocadas a
una cierta altura.

Figura 9. Cmara de Wster

 Fuente: Hellman (2000)
El grosor de las cubiertas de los microgrnulos y las caractersticas del
producto final dependen en forma importante del tamao de las
partculas de partida, de la concentracin de la disolucin de
recubrimiento, de la naturaleza del disolvente utilizado para disolver el
material que forma la pelcula, de la velocidad de atomizacin y de la
velocidad y temperatura del aire que se aplica durante el proceso.
La microencapsulacin por recubrimiento en lecho fluido se aplica
ampliamente como tecnologa farmacutica para producir microgrnulos
de accin sostenida, para mejorar las caractersticas de flujo de las
partculas y para el recubrimiento de numerosas sustancias en tecnologa
de alimentos y otras industrias relacionadas (Hellman, 2000).
d. Disco giratorio con orificios mltiples. Este procedimiento aprovecha la
fuerza centrfuga para proyectar el material activo contra la pelcula del
material que formar la cubierta de la microcpsula. Al chocar las
partculas del material activo contra la pelcula, sta las envuelve
produciendo la microencapsulacin.
Este procedimiento de microencapsulacin se lleva a cabo en un aparato
que consiste, esencialmente, en un disco giratorio que tiene dispuestos
orificios en su parte externa. La figura 5, representa un esquema del
aparato utilizado en la microencapsulacin por este procedimiento.
El material activo se introduce en el sistema, como lo indica la figura 7,
mediante tolvas de alimentacin por medio de un dispositivo que lo
conduce hasta el centro del disco. Al girar ste, la fuerza centrfuga
proyecta el material activo a la periferia, impulsndolo hacia los orificios
que estn dispuestos en la parte externa del cilindro.
 Por su parte, el material de recubrimiento se introduce por dispositivos
que lo hacen circular en la periferia del cilindro justo en la salida de los
orificios que ste posee. Al chocar las partculas con la pelcula de
recubrimiento se produce un englobamiento del material activo y cuando
las fuerzas centrfugas de la masa del material activo y del material de
recubrimiento sobrepasan la fuerza de cohesin de la pelcula, se forman
pequeas cpsulas que se proyectan hacia fuera (Vilstrup 2004).

Figura 10. Sistema de microencapsulacin por discos giratorios

Fuente: Hellman (2000)

2.7. Material de reserva
Diversos tipos de ingredientes pueden ser encapsulados.

Tabla 3. Importancia de la encapsulacin de algunos ingredientes utilizados en la industria de

alimentos.

Propiedades esperadas por la

Tipo de ingrediente
microencapsulacin

Previene la oxidacin, la volatilizacin y

aglomeracin, posibilita la liberacin
Aromatizantes
controlada hay la conversin de aromas
lquidos en slidos.
Evita la oxidacin y permite la disolucin
cidos y bases
en temperaturas especificas
 Lpidos Disminuye la susceptibilidad al oxigeno
Enzimas Acelera el tiempo de la maduracin
Aumenta la productividad en reactores,
posibilita la reutilizacin del cultivo,
Microorganismos
protege contra el oxgeno, temperaturas
bajas, medios cidos y bsicos.
Disminuye la higroscopicidad, aumenta la
Edulcorantes fluidez, resistencia a altas temperaturas y
prolonga la sensacin de dulzura.
Protege contra la oxidacin, permite la
Colorantes
solubilizacin en alimentos.
Aumenta la estabilidad, enmascara
posibles sabores extraos, evita posibles
Vitaminas y minerales alteraciones de color, permite la
liberacin controlada en el tracto
intestinal.

Fuente: Kumar (2007).

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