UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO

Tecnologa de lcteos

TEMA

HELADOS

PROFESOR

Dr. Daniza Guerrero Alva

ALUMNOS

Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul

Dominguez Or, Leslie

Garay Miranda, Yesenia

Godoy Cavero, Doris

Prado Chvez, Josseline

 HELADOS
Es aquel producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsin de grasas y
protenas con adicin de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de una mezcla de agua y
otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado (la pasteurizacin es opcional para los
helados base agua) y tratado por congelacin, con o sin agitacin, con o sin incorporacin de aire,
destinado al almacenamiento, venta y consumo, en estado de congelacin parcial o total. (RTCR
413:2008)

Clasificacin:

El trmino helado cubre un amplio rango de diferentes tipos.

1. Helados de crema. Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo que
su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que en el resto de los otros tipos de helados.

2. Helados de Leche. Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera,con todo su
contenido graso.

3. Helados de grasa vegetal. Son aquellos en que la grasa de leche es sustituida por otras de
origen vegetal.

4. Sorbete. Producto que cumple con la definicin de helado, excepto en que su contenido de
grasa, slidos no grasos y slidos totales son inferiores a los del helado. (NOM-036-SSA1-1993)

Otros tipos de helados no contemplados en la NOM-036-SSA1-1993, pero conocidos a nivel

internacional son:

5. Helados de mantecado. Elaborados a base de huevo, productos lcteos y azcar.

6. Helados Premium y Sper Premium. Contenido ms alto de grasa lctea que los helados
normales, tienen mayor contenido en protenas, sales, azcares, etc. (Madrid y Cenzano, 2003)

COMPOSICION DE LOS HELADOS

a. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran entre los
componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de
energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores.
 Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor
tiempo de almacenaje y distribucin.

Aportan 4 cal/g.

b. Grasas

La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites, independientemente de
su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de los
helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma,
etc.).

Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos
grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que
puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de
oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los

helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. (BARTOLO,E. 2005)

c. Valor Nutritivo

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,
huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos esenciales
para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua,
debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa, glucosa,
etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en
leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante contenido de
sales indispensables para la vida.

La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo como una
simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta
elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y
las etapas de la vida.

d. Valor calrico de los helados

Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Segn la
composicin ser su valor calrico.

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:

Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.

Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado).

A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes.

Ingredientes:

- Azcar 14,0%

- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%

Valores calricos fisiolgicos

Grasas 9 cal/g

Hidratos de Carbono 4 cal/g

Protenas 4 cal/g 11

- Estabilizantes 0,4%

Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas, hidratos
de carbono y protenas. (BARTOLO,E. 2005)

Composicin de la leche en polvo descremada

- Grasa: 1,5%

- Protenas: 35,0%

- Azcares: 52,0%

- Sales: 8,0%

- Agua: 3,5%

Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:

Pasando a la composicin de mezcla:

En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla ser:

Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 caloras aproximadamente. Si le incorporamos a

la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionar 937 caloras. Finalmente,
para calcular el valor calrico de estos helados es necesario conocer la composicin y porcentaje
de sus ingredientes, adems del overrun. (BARTOLO,E.2005)

A continuacin damos la composicin media en % (peso en peso) de algunos de los ingredientes

ms utilizados:
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO

Fuente: (Rebollo Alonso, 2009)

Mezclado

Es la primera etapa de la elaboracin del helado, los distintos ingredientes (protenas, grasa,
emulsificantes, estabilizantes, azcar y saborizantes), se mezclan en un tanque a una temperatura
de 50 a 60C. (Rebollo Alonso, 2009)

Homogenizacin

Puede realizarse antes o despus de la pasteurizacin. Generalmente se efecta entre el

precalentamiento a 70C y la pasteurizacin, con el fin de minimizar los riesgos de contaminacin
bacteriana. El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de
grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Con el
tratamiento de homogeneizacin, reducimos el dimetro de los glbulos a un dcimo de su
dimetro inicial. La homogeneizacin da al helado una textura lisa suficientemente fina, la
formacin excesiva de los racimos de la homogeneizacin se debe evitar pues hace que la mezcla
llegue a ser altamente viscosa y no se obtendr la textura fina deseada; por lo tanto, la presin de
la homogeneizacin se debe adaptar a la proporcin de grasas, a la intensidad de la
pasteurizacin, y a la composicin posterior de la mezcla. Se suele homogenizarse en dos fases:

La primera, a una presin de 14 a 21X106 Pa, en funcin del contenido en extracto seco,
para reducir el tamao de los glbulos grasos;
La segunda fase, a 3.5 5.0 X 106 Pa, con objeto de impedir la coalescencia de los nuevos
glbulos grasos formados y de deshacer los agregado. (Rebollo Alonso, 2009)

La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto

final):

Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el
helado.
Helados con mejor cuerpo y textura. (Rebollo Alonso, 2009)

Pasteurizacin

Se empleado temperaturas de 85 90C durante 30 segundos. Tiene como objetivo primordial la

destruccin de la flora patgena, reduce la flora total y favorece la desnaturalizacin de las
protenas. Adems permite una mejor hidratacin y facilita la disolucin de los azcares,
emulsionantes y estabilizantes, permitiendo una mejor integracin entre los ingredientes. El tercer
objetivo importante es inactivar la lipasa porque sigue siendo un poco activa incluso en una
temperatura muy baja. Finalmente, el calentamiento intenso de la mezcla es deseable
(especialmente para el helado endurecido) pues disminuye su susceptibilidad a la autoxidacin.
(R.D, 1992)

Enfriamiento y Maduracin

Esta operacin consiste en mantener la preparacin a una temperatura de unos 4 a 6C, durante
un mnimo de 3 horas con una agitacin lenta (puede tener una duracin de 3 a 24 horas). El
objetivo es lograr la cristalizacin parcial de la materia grasa ante de que la mezcla del helado
entre en el congelador: la membrana externa del glbulo graso, constituida por cidos grasos de
alto punto de fusin se endurece, mientras que la parte central del glbulo permanece lquida. El
tiempo de maduracin ser ms o menos largo segn el tipo de grasa utilizada. Normalmente, la
maduracin se lleva a cabo durante 3 a 5 horas cuando se trata de grasa butrica y slo durante 1 h
30 min si son aceites de colza o de palma, ya que su riqueza en cidos grasos de cadena larga y
saturada se traduce en una temperatura de fusin ms elevada. Algunos emulsificantes necesitan
tiempo a baja temperatura para desplazar las protenas de los glbulos de grasa. Las protenas y
los estabilizantes aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena
consistencia, la mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior y el helado obtenido tendr
mayor resistencia a derretirse. A esa temperatura no hay peligro de desarrollo microbiano durante
el tiempo de maduracin. (Rebollo Alonso, 2009)
 Congelacin Parcial

Es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta etapa se realizan dos
importantes funciones. (Rebollo Alonso, 2009)

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo

deseado. Se realiza en un congelador continuo de forma simultnea la mezcla se bate, se
congela y se agita en un intercambiador de calor de superficie raspada, cuya pared est a
una temperatura de -40C. el producto se extrusiona a -2/-7C con un aumento porcentual
de volumen determinado. (Rebollo Alonso, 2009)
Congelacin rpida para favorecer la formacin de un gran nmero de cristales de hielo
muy pequeos que confieren cremosidad al helado y no se perciben en la boca. Durante
esta etapa se forman los cristales de hielo (30 al 70% de la cantidad inicial de agua) y se
produce la crioconcentracin de los glbulos grasos, azcares, protenas y estabilizantes.
(Rebollo Alonso, 2009)

Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin durante esta etapa, ms alta ser la viscosidad
del producto obtenido, sin pasar el lmite en que deje de ser bombeable. La cantidad de aire
mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado, afecta mucho a su costo. Cuando ms aire
incorpore el helado, ms barato ser, por lo que las legislaciones de algunos pases ponen lmite a
la cantidad de aire incorporado, de modo que el peso especfico no sea inferior a la misma.
(Rebollo Alonso, 2009)

Por efecto de la agitacin puede desestabilizarse la materia grasa; se produce la rotura de las
membranas de los glbulos grasos y la materia grasa lquida as liberada se reparte en la masa
formando una pelcula que rodea parcialmente las burbujas de aire. Finalmente, esta materia
grasa lquida hace de cemento aglomerante entre algunos glbulos grasos; este fenmeno se
conoce como arracimado y es un efecto muy deseable porque mejora las caractersticas
organolpticas del helado. (Rebollo Alonso, 2009)

Podemos decir que es el punto clave de transformacin de una mezcla de ingredientes en helado;
el helado no surge hasta la congelacin y batido de esa mezcla. El helado sale del equipo a -8C.
(Rebollo Alonso, 2009)

Envasado

A la salida del congelador, la masa est todava en un estado maleable y es entonces cuando se le
da su forma definitiva al helado, antes de proceder a su congelacin profunda. El envasado y
embalaje se realizan en lneas industriales normales. Con el fin de evitar las fluctuaciones de
temperatura, las operaciones se realizan en el interior de cmaras fras. (R.J., 1997)

La forma deseada se consigue por dos sistemas diferentes:

Puesta en molde y desmoldado;

Llenado directo de los envases comerciales, mediante:
 Dosificadoras volumtricas (para las mezclas entre -2 y -4C;
Llenadoras con vlvulas por tiempo (para las mezclas entre -4 y -7C);
Extrusionadores (para las mezclas ms consistentes entre -6 y -7C). Debe
controlarse la temperatura a la salida del congelador y evitar las fluctuaciones al
pasar a la cmara de endurecimiento.

Congelacin Profunda o Endurecimiento

Estos sistemas permiten rebajar rpidamente la temperatura hasta -15C en el corazn del
producto para evitar el crecimiento de los cristales y llegar a congelar hasta un 80% del agua. Se
puede efectuar por tres mtodos:

1. En un tnel de congelacin a -40C con una velocidad de aire de 3 a 8 m X s-1; esta tcnica
permite congelar productos de diferentes formatos. (Rebollo Alonso, 2009)

2. Por contacto; este sistema es aplicable en el caso de productos que tienen al menos dos de sus
caras paralelas. Los helados se comprimen entre dos placas huecas en cuyo interior circula
amonaco a -40C. (Rebollo Alonso, 2009)

3. Inmersin en una salmuera a -40C; este mtodo solo puede aplicarse a moldes estancos y de
pequeos formatos (helado con palo, etc.) (Rebollo Alonso, 2009)

Almacenamiento y distribucin

Es imprescindible mantener en todo momento la cadena de fro para evitar que se produzcan
fusiones superficiales que producen deformaciones, prdidas de volumen, y una textura arenosa,
como consecuencia de la cristalizacin de la lactosa y el crecimiento de los cristales. Los productos
se almacenan a -30C, se transportan a -25/-30C y se distribuyen a -20/-25C para, por ltimo,
mantenerse en el congelador domstico a unos -18C. Demasiado tiempo de almacenamiento
puede afectar la textura y aspecto del helado. (Rebollo Alonso, 2009)
 INSUMOS
Materia prima

Para la elaboracin de los helados se utilizan principalmente las siguientes materias primas, que
son esenciales para el desarrollo del helado.

Leche y derivados lcteos

Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios

Leche y derivados lcteos

Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello, el helado representa otra forma de
consumir leche. (Licata, 2016) Se pueden usar leche entera, leche descremada, leche en polvo
entera y descremada, suero de leche, crema de leche, manteca, leches fermentadas y otros.

El porcentaje de lactosa, de la leche de vaca contiene de 4.9-5.0 % peso en volumen, de la leche en

polvo entera 32-36%, de la leche en polvo descremada 52%, del suero en polvo 70-72% de lactosa.
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades
para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms econmica que esta. De
todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de
lactosa al cristalizar podra darle una consistencia arenosa al helado. (Bartolo, 2005)

Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas comestibles ms baratas en

sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas
comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos:

- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente

- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente

- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de
origen animal.
Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores. (Bartolo, 2005)

Dentro de las grasas comestibles de origen vegetal, las ms utilizadas en los helados son manteca
de coco, manteca de palma, manteca de cacao, mezcla de varias de ellas

Las grasa, como ya se mencion anteriormente, dan una textura suave al helado, mejora
apreciablemente el sabor y aporta energa. La sustitucin de la grasa lctea por grasas de otros
orgenes no influye apenas en la calidad del helado, provocando solo ligeras variaciones en el color
y sabor que pueden ser fcilmente corregidas con la adicin de aromas y colorantes adecuados.
Los helados hechos con grasas vegetales son de menor coste y se debe hacer constar en su envase
que son helados de grasa vegetal. (Zaragoza, 2010)

Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos
grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que
puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de
oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados
ya que ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados, aportan energa 9 cal/g, son una
importante fuente de vitaminas, las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en
los helados. (Zaragoza, 2010)

Huevo y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de
helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos,
aportan nutrientes de alto valor nutritivo, facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y
evitan la cristalizacin. Existen en el mercado en distintas presentaciones, huevos frescos,
refrigerados o congelados; huevos en polvo; clara de huevo fresca, congelada o en polvo; yema de
huevo fresca, congelada o en polvo. (Licata, 2016)

La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de helados,

supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es recomendable evitar su
uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en
clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos deben
desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente debern
extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los
helados. (Bartolo, 2005)

Azcares alimenticios y miel

Los azcares, mayoritariamente sacarosa, proporcionan gran cantidad de energa. Puede

emplearse tambin miel o jarabe de glucosa. Los azcares aportan un sabor agradable al helado,
fijan los aromas y le dan consistencia. Los azcares son hidratos de carbono de absorcin rpida
(es decir, que proporcionan energa instantneamente al organismo). La glucosa es el combustible
del cerebro. Un gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal. (heladero, 2003)

Los azcares son los componentes incongelables, actan frenando el congelamiento y por lo tanto
"opuestos" al proceso de congelamiento. Adems de acuerdo a su origen, accionan como
modificadores del proceso en s de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se
agregan ms azcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-
azcares. (heladero, 2003)

Podemos definir que una consistencia adecuada y uniforme en los helados, se podr obtener
cuando las soluciones a congelar se encuentren con valores de azcares totales mnimos de un
18%, dependiendo lgicamente del porcentaje justo de los otros valores de ingredientes que
participan en las mezclas y en cierta medida los modifican, como ocurre con la materia grasa, los
slidos no grasos y los estabilizantes.

Los azcares endulzan, controlan el punto de fusin y congelacin, tambin la viscosidad del mix,
mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de
los slidos, valor nutritivo y energtico, as como cuerpo y textura al helado, evitando la formacin
de cristales de hielo en el helado y la cristalizacin de la lactosa en el mismo. (Galen, 2014)

En algunos casos, como en la elaboracin de sorbetes, si se emplea azcar solamente como

producto edulcorante, este puede cristalizar en la superficie por lo que se hace recomendable la
sustitucin de parte de la sacarosa por glucosa o dextrosa.

Los alimentos que en su etiqueta dicen Sin azucares aadidos, son los que no tienen adicionados
monosacridos o disacridos, as como de cualquier producto utilizado por sus propiedades
edulcorantes. Los identificados como de valor energtico reducido, son los productos
alimenticios en los que se ha reducido el valor energtico, como mnimo en un 30 por 100 en
relacin al producto de origen o un producto similar. (Galen, 2014)

La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y jarabe de maz, se obtiene por hidrlisis del almidn
de maz; y, se clasifica por su grado de conversin (baja 30-38 DE a alta, ms de 58 DE). Se utiliza
por razones econmicas para reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa para obtener un
elaborado de mejor consistencia y textura y evitar el peligro de cristalizacin controlando el punto
de fusin y de congelacin. Se presenta en estado lquido (jarabe espeso) y contiene
aproximadamente un 20% de humedad. Se utiliza igual que el monohidrato de dextrosa debiendo
prever para su almacenamiento y manejo condiciones especficas. (Galen, 2014)

La fructosa, es el azcar de la fruta, tambin llamado Levulosa, de alto poder edulcorante,

obtenido por isomerizacin de la Dextrosa. Aporta dulzor y resalta los aromas naturales. Su
contenido se suele fijar en un 9% de los azcares, ya que de aumentar este porcentaje, la
correspondiente disminucin del contenido del resto de los sacridos revertira en una menor
viscosidad del jarabe, que no permitira controlar adecuadamente la viscosidad del mix.

La sacarosa, es el azcar de caa o remolacha, es el edulcorante ms utilizado en la elaboracin de

helados. Es el endulzante ms utilizado en la produccin de helado artesanal. Su poder
anticongelante se usa como referente para la evaluacin del poder anticongelante de los otros
tipos de azucares. Pertenece a la familia de los disacridos y tiene ptima solubilidad en agua. Se
utiliza como regulador de la temperatura, puede sustituirse parte con otro tipo de azcar definido
como reducente, ya que reduce la oxidacin y la posibilidad que el azcar sacarosa se recristalice.
(Galen, 2014)

El azcar invertido, es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa, (sacarosa) y agua. Se
obtiene sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con
cidos orgnicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y un efecto similar al de la
dextrosa, pero es totalmente incristalizable (esta particularidad hace que mantenga maleable el
helado); mejora la textura, inhibe la cristalizacin de la lactosa (evitando as la arenosidad) y evita
la formacin de cristales de hielo. Debido a su elevada facilidad para absorber vapor de agua y
cambiar de aspecto (hidroscopicidad) se debe usar con discrecin, para evitar el revenido de los
helados. Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de azcares, y est indicado
preferentemente en sorbetes en los que, adems de las otras ventajas, les fija el color y realza el
sabor. (Galen, 2014)

La dextrosa, conocida como D-Glucosa, es el azcar blanco obtenido de la hidrlisis completa del
almidn. Tiene la misma frmula qumica que la glucosa, pero en forma cristalina. Se presenta en
el mercado para elaboracin de helados en dos estados: slido y lquido, denominndose
respectivamente monohidrato de dextrosa y glucosa. El monohidrato de dextrosa se obtiene por
hidrlisis y posee aproximadamente un 8% de humedad, detalle este que se debe tener en cuenta
al incorporar a la mezcla reemplazando parte del azcar. Produce un efecto refrescante muy
pronunciado en la boca, realza el sabor frutal en este tipo de helados, pero no produce sed al
consumirlo. Desciende la temperatura de congelacin debido a su ms bajo peso molecular que la
sacarosa mejorando su consistencia. Se aplica mayormente en los helados de fruta y en los de alto
contenido graso. Esta particularmente indicado en la fabricacin de sorbetes. Debido al efecto
sobre el punto de congelacin, el empleo est limitado a un 25 % de la cantidad total de azucares,
en esta proporcin confiere mayor estabilidad contra la formacin de grandes cristales de
sacarosa. Como no necesita tanto fro para congelar la mezcla, ayuda a economizar electricidad y
tiempo, mejorando la calidad del producto. Por eso, aun cuando es ms cara que el azcar, su uso
es recomendable. (Galen, 2014)

La galactosa, es resultante del desdoblamiento de la molcula de lactosa.

La lactosa, formada por glucosa ms galactosa. Es el azcar de la leche, est presente en los
helados fabricados con leche o derivados lcteos. El exceso de lactosa puede producir una textura
arenosa en el helado.
La maltosa, es azcar de malta, formada por dos molculas de glucosa. Por tener un dulzor relativo
bajo, no contribuye de forma inmediata al mismo, pero los procesos enzimticos hidrolizan este
disacrido con lo cual el resultado final es un alargamiento del sabor dulce y frescor del helado.
(Galen, 2014)

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores y
otras exudaciones de las plantas.

La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente proporcin aproximada:

Fructosa 38%
Glucosa 38%
Sacarosa 45%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para
eliminar impurezas y disolver los cristales que podran darle una textura arenosa. (Bartolo, 2005)

Cacao y chocolate

El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto
y sometido a un proceso de fermentacin y posterior desecacin.

Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboracin de helados:

Pasta de cacao: es una pasta que se obtiene de la molienda del grano tostado, el cual se le han
eliminado las impurezas y las cascarillas. Este semielaborado contiene toda la grasa y las
caractersticas organolpticas del cacao. Contiene como mnimo un 50 % de manteca de cacao. Se
lo conoce como cobertura amarga. (Crespo, 2008)

Manteca de cacao: Se identifica como manteca de cacao a la materia grasa que se obtiene luego
de prensar el licor de cacao, del cual se extrae aproximadamente 45-50% de manteca. Es de color
blanco o ligeramente amarillento. (Crespo, 2008)

Torta de cacao: Es el remanente del licor de cacao, luego de que se ha extrado la manteca. Se
obtiene en bloques de forma circular, luego son molidos y pulverizados hasta obtener el polvo de
cacao. (Crespo, 2008)

Cacao en polvo: Usualmente se lo comercializa en forma de polvo corriente o polvo solubilizado (si
proviene de licor soluble). Es el obtenido por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao. Se la
clasifica segn su contenido de grasa en; normal: contiene un mnimo del 20 % de manteca de
cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas, o semidesengrasado: contiene entre 10 y 20 % de
manteca de cacao. (Crespo, 2008)

Cacao azucarado en polvo: Otra forma de comercializacin es con azcar o sin ella. Este es un
ingrediente esencial en la preparacin de dulces y postres de chocolate. Debe contener un mnimo
de 32 % de cacao en polvo. (Crespo, 2008)
 Frutas y jugos

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados, dndoles a
stos el sabor de la fruta utilizada.

En general las frutas frescas ms utilizadas son frutillas, frambuesa, amarena, duraznos, bananas.

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se pueden agregar
troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido total de azcar no debe superar
el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no estn
disponibles durante todo el ao, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.
(Bartolo, 2005)

Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la
elaboracin de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboracin mediante el
exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores
responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos
congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. (Bartolo, 2005)

Este producto ser envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el

producto de que se trate, la fecha de elaboracin y vencimiento, el registro de establecimiento, de
producto, mtodo utilizado y las recomendaciones de conservacin. (Bartolo, 2005)

Agua

El agua es el ingrediente indispensable en el helado ya que a medida que comienza la

cristalizacin, el agua, que proviene de la leche, se va congelando en forma pura. De esta manera
comienza a aumentar la concentracin de la disolucin de azcares debido a la remocin del agua
en forma de hielo. El punto de congelacin de dicha disolucin disminuye conjuntamente con el
aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades coligativas. Es importante lograr la
mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de congelacin, puesto que en la etapa
siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarn de tamao, si existe an agua disponible, dar
por resultado una textura final indeseada.

Segn la Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisito,el agua que se
usa tanto para la elaboracin del helado como para la limpieza de la planta, deber cumplir con los
requisitos de potabilidad para el consumo humano. (ITINTEC202.057, 1975)

Protenas de origen vegetal

En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda
como subproducto una torta de protena que puede ser utilizada debidamente procesada en la
alimentacin humana.
A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Protena aislada de soja.
En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo
desnatada de mayor costo.

Otros productos

Adems de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboracin de helados:
Sal comn, para realzar el sabor y mejorar la textura; la canela, utilizada como aromatizante para
ciertos tipos de helados; otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., tambin utilizados
como aromatizantes

Aditivos

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de
modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc.,
sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar
que en muchos casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor y que por
ello la legislacin vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar
que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya
que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en txicos. (Bartolo, 2005)

En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para, economizar, conservar, mejorar la

calidad.

Segn la NTP 202.057 (2013), se podrn utilizar los aditivos alimentarios en las dosis permitidas
por el Codex Alimentarius en su versin vigente para este grupo de productos, as como aquellos
permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. (202.057, 2013)

Segn la ITINTEC 202.057, los aditivos permitidos. Sern aptos para el consumo humano y
comprenden los siguientes:

Antioxidantes
Espesantes y gelificantes: Tensioactivos
Correctores de pH y Correctores de Sabor

Los colorantes artificiales

Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con otros compuestos Ofrecen una
amplia variedad y uniformidad de colores Son de alta pureza y bajo costo. Los colorantes tambin
pueden clasificarse en: Hidrosolubles, solubles en agua; liposolubles, solubles en grasa;
hidrosolubles

En los helados dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar
su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante
uniforma el color durante todo el ao. Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el
consumidor. Ocultar algn defecto menor. (Bartolo, 2005)

Agentes aromticos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un
sabor caracterstico. Se pueden establecer varias clasificaciones segn su procedencia: Naturales,
obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc; agentes aromticos artificiales obtenidos por
sntesis de aceites esenciales de alto poder aromtico contenidos en la corteza de frutas. (Bartolo,
2005)

Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo ms baratos
y persistentes que los naturales.
 Edulcorantes

Un helado de dulce es generalmente deseado por el consumidor. Como resultado, los agentes
edulcorantes se aaden a la mezcla de helado a una velocidad de por lo general 12 a 16% en
peso. Edulcorantes mejoran la textura y el sabor del helado, realzan sabores, y son por lo general
la fuente ms barata de slidos totales. (Goff, 2014)

Adems, los azcares, incluidas la lactosa a partir de los componentes de la leche, contribuyen a
un punto de congelacin deprimido de modo que el helado tiene un poco de agua no congelada
asociada a ella a muy bajas temperaturas tpicas de sus temperaturas de servicio, -15 a -18 C.
Sin esta agua no congelada, el helado sera demasiado difcil de sacar. (Goff, 2014)

Se ha vuelto comn en la industria para sustituir todo o una parte del contenido de sacarosa con
edulcorantes derivados de jarabe de maz. Este edulcorante se informa a contribuir con un cuerpo
ms firme y masticable para el helado, es una fuente econmica de slidos, y mejora la vida til
del producto terminado. El jarabe de maz, ya sea en su forma lquida o seca est disponible en
diversos equivalentes de dextrosa (DE). La DE es una medida del contenido de azcar reductor del
jarabe calculado como dextrosa y se expresa como un porcentaje del peso seco total. A medida
que el DE se incrementa por hidrlisis del almidn de maz, la dulzura de los slidos se incrementa
y se reduce el peso molecular medio. Esto resulta en un incremento en la depresin del punto de
congelacin, en alimentos tales como helados, por el edulcorante. El jarabe de maz DE inferior
contiene dextrina ms que ocupar de ms agua en la mezcla proveyendo de esta manera un
mayor efecto estabilizador contra la textura gruesa. (Goff, 2014)

Estabilizantes

Los estabilizadores son un grupo de compuestos, por lo general de polisacridos gomas

alimentarias, que son responsables de la adicin de la viscosidad a la mezcla y la fase no congelado
del helado. Esto se traduce en muchos beneficios funcionales, que se enumeran a continuacin, y
tambin se extiende la vida til mediante la limitacin de la recristalizacin del hielo durante el
almacenamiento. Sin los estabilizadores, el helado se convertira en grueso y helado muy
rpidamente debido a la migracin de agua libre y el crecimiento de cristales de hielo
existentes. (LaPointe, 2014)

El ms pequeo de los cristales de hielo en el helado, el menos detectable que es a la

lengua. Especialmente en los canales de distribucin del mercado actual, los supermercados, los
troncos de los coches, y as sucesivamente, el helado tiene muchas oportunidades para calentar,
parcialmente fundir parte del hielo, y luego vuelva a congelar ya que la temperatura se baja una
vez. Este proceso se conoce como choque trmico y cada vez que sucede, el helado se convierte
en cata ms helada. Los estabilizadores ayudan a prevenir esto. (LaPointe, 2014)

Las funciones de los estabilizadores en los helados son:

En la mezcla: Para estabilizar la emulsin para evitar la formacin de crema de grasa y, en

el caso de carragenano, para evitar la separacin de suero debido a la incompatibilidad de
los dems polisacridos con protenas de la leche, tambin para ayudar en la suspensin
de sabores lquidos.
 En el helado en el congelador sorteo de superficie raspada: Para estabilizar las burbujas de
aire y para mantener los aromas, por ejemplo, salsas ondulacin, en la dispersin.

En el helado durante el almacenamiento: Para evitar el crecimiento de cristales de lactosa

y retardar o reducir el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento,
tambin para evitar la contraccin del colapso de las burbujas de aire y para evitar la
migracin de humedad en el paquete (en el caso de cartn) y la sublimacin de la
superficie.

En el helado en el momento del consumo: Para dar una sensacin en la boca y el cuerpo
sin ser pegajoso, y para promover una buena liberacin del sabor (LaPointe, 2014)

Limitaciones en su uso incluyen:

produccin de caractersticas de fusin indeseables, debido a la viscosidad demasiado alta

viscosidad de la mezcla excesiva antes de la congelacin

contribucin a un cuerpo pesado o masticable

Los estabilizadores en uso hoy en da incluyen goma de algarrobo, goma de guar, la carboximetil-
celulosa (CMC), la goma de xantano, alginato de sodio, carragenina.

Cada uno de los estabilizadores tiene sus propias caractersticas y, a menudo, dos o ms de estos
estabilizadores se utilizan en combinacin para dar propiedades sinrgicas entre s y mejorar su
eficacia general. Guar, por ejemplo, es ms soluble que la goma de algarroba a temperaturas fras,
por lo que encuentra ms aplicacin en sistemas de pasteurizacin HTST. El carragenano no es
utilizado por s mismo, sino ms bien se utiliza como un coloide secundario para evitar que el
wheying fuera de la mezcla que por lo general es promovido por uno de los otros estabilizadores.
(LaPointe, 2014)

Emulsionantes

Los emulsionantes son un grupo de compuestos en el helado que ayudan en el desarrollo de la

estructura de la grasa adecuada y distribucin de aire necesario para el buen comer y buenas
caractersticas deseadas de deshielo en los helados. Puesto que cada molcula de un
emulsionante contiene una porcin hidrfila y una porcin hidrfoba, que residen en la interfase
entre la grasa y el agua. Como resultado actan para reducir la tensin interfacial o la fuerza que
existe entre las dos fases de la emulsin . Esto provoca una desorcin de la protena de la
superficie de gotitas de grasa, que promueve una desestabilizacin de la emulsin grasa (debido a
una membrana ms dbil) que conduce a un producto suave y seco, con buenas propiedades de
Fusin. (LaPointe, University of Guelph, 2014)

El emulsionante original del helado era yema de huevo, que se utiliz en la mayora de las recetas
originales. Hoy en da, dos emulsionantes predominan la mayora de las formulaciones de helado:

mono- y di-glicridos: derivados de la hidrlisis parcial de grasas o aceites de origen animal o

vegetal
polisorbato 80: un ster de sorbitn que consiste en un alcohol de glucosa (sorbitol) molcula
unida a un cido graso, cido oleico, con grupos de oxietileno aadidos para mayor solubilidad en
agua

Otras posibles fuentes de emulsionantes incluyen suero de leche, y steres de glicerol. Todos estos
compuestos son o grasas o hidratos de carbono, componentes importantes en la mayor parte de
los alimentos que comemos y necesidad. Juntos, los estabilizantes y emulsionantes constituyen
menos de un medio por ciento en peso de nuestro helado. (LaPointe, University of Guelph, 2014)

MAQUINAS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

1- PASTEURIZADOR

Tipos de pasteurizadores
Como hemos comentado, el proceso de pasteurizacin es una combinacin de temperatura y
tiempo.
As por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70C necesitamos 34 min. de exposicin a dicha
temperatura, mientras que a 85C solo necesitamos 5 seg.
Las combinaciones ms utilizadas son las siguientes:
- Pasteurizacin baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60C.
-Pasteurizacin intermedia a 72- 75C durante 20 a 30 seg.
- Pasteurizacin alta a una temperatura de 83 a 85C durante 15 seg.
En los helados se suele utilizar esta ltima ya que presenta varias ventajas:
- Proceso rpido y continuo aumentado sensiblemente la productividad.
- Temperatura alta que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos.
- Sensible ahorro de energa.
Para grandes volmenes de elaboracin de helados es mucho ms econmico utilizar los sistemas
continuos de pasteurizacin. (BARTOLO E, 2005).

1.1-PASTEURIZADOR HTST:

Aplicacin
La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche
y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo
de tiempo.

Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva a un intercambiador de
placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurizacin la cual depende del producto
y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se
mantiene esta temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurizacin.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperacin, el producto pasteurizado
intercambia energa con el producto a pasteurizar necesitando menos energa tanto para enfriar el
producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del
producto hasta 4 C y permitir su almacenamiento en depsitos isotrmicos o el envasado en fro.
Si debido a algn problema la temperatura de pasteurizacin es inferior a la deseada, una vlvula
de desvo automtica retorna el producto al depsito de balance o BTD, evitando problemas de
contaminacin microbiolgica en el producto final. (INOXPA)

FUENTE: INOXPA

2- MADURACIN:

Tipos de maduradores
La capacidad de los maduradores est en relacin con la capacidad de pasteurizacin. As los hay
desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeas pudiendo alcanzar los varios cientos
de litros para instalaciones industriales y de pasteurizacin continua.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con variador de velocidad y
frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el cogulo formado.
Adems poseen termmetros indicadores de temperatura de la mezcla.
El funcionamiento puede ser automtico o manual con regulacin a travs de un termostato que
adems puede comandar la vlvula de entrada o cierre del refrigerante.
Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y
transportarlos hasta los mantecadores.
En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que
una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se enva a un madurador en particular.
Tambin puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras estn en proceso.
(BARTOLO E, 2005).
2.1-TANQUE DE MADURACIN:

Tanque cilndrico en acero inoxidable, con circuito de enfriamiento al rededor y al fondo. Hace la
refrigeracin por medio del gas de refrigeracin o de agua helada del banco de agua
helada (aplicada en grandes instalaciones).

Agitador de baja rotacin fijado al tanque, garantizando la perfecta distribucin del fro al
producto, e impidiendo la decantacin de los slidos suspendidos en la formulacin.

Baja rotacin, para evitar la formacin de espumas de proliferacin de los organismos patognicos
(pudiendo provocar enfermedades) y tambin evitarse la incorporacin de aire en la mezcla.

La maduracin es el ltimo proceso antes de la congelacin del helado. Mejora la accin de los
estabilizantes de la frmula, aumentando el tiempo de vida del producto, adems de incorporar
aire mientras el batimiento y congelacin.

Slo puede ser realizado en formulacin bsica, antes del sabor, y ste es agregado de inmediato,
antes de la congelacin. Mientras tanto, para alcanzar mejores resultados, es recomendado
madurar el almbar ya con el sabor agregado, mantenindolo y al color por ms tiempo sin
alteraciones.

Hay cuatro versiones para las ms variadas necesidades del mercado:

Forma de enfriamiento: a travs de una unidad de refrigeracin o a travs de agua helada

originada del banco de agua helada.

Forma constructiva: abierto o cerrado.

*La produccin del equipo depende de las condiciones climticas y la instalacin de los lugares
donde se encuentra los equipos. (FINAMAC).

FUENTE: FINAMAC
3-HOMOGENIZADOR:

Descripcin del homogeneizador

Un homogeneizador consta de los siguientes elementos:
- Panel de control
- Transmisin
- Cabezal de homogeneizacin
- Manmetro de alta presin
- Motor elctrico
- Bastidor

Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable de alta resistencia, con un
diseo especial de alta precisin, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasar la
mezcla para su homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente motor elctrico y consta bsicamente de un
pistn o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla.
Adems para enfriar los pistones poseen un sistema de circulacin de agua en el interior del
bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla desde 80 hasta los 240
Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente variando el orificio de salida de la
mezcla en el cabezal de homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.

Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en
unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del
12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presin para conseguir una
emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas en el cabezal de
homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg. (BARTOLO E, 2005).

Los homogeneizadores de alta presin se utilizan en una variedad de usos, en las industrias de
alimentacin, qumica y farmacutica, particularmente en la preparacin de emulsiones. Mientras
que proporcionan tasas excepcionales de cizallamiento y tamao de glbulo ultra-fino, estos
artefactos tienen altos costes de mantenimiento y operacin y requieren gran inversin de capital.
La homogeneizacin de muchos productos se puede realizar usando un mezclador de alto
cizallamiento Silverson. En muchos casos el tamao fino del glbulo o de partcula obtenida -
tpicamente en el radio de accin de 0.5 a 5 micrones - es suficiente para los requisitos del
proceso, eliminando la necesidad de ms proceso posteriormente. Sin embargo, donde un
homogeneizador de alta presin debe ser utilizado, pasando el producto a travs de un mezclador
en lnea de Silverson primero mejorar dramticamente el rendimiento de procesamiento y la
eficacia y reducir gastos de operacin. Esto es porque los homogeneizadores de alta presin
trabajan mejor cuando estn alimentados con una mezcla preparada de antemano, de tamao de
glbulo o de partcula uniforme y fina, permitiendo que el producto pase a travs del
homogeneizador ms rpidamente, normalmente en un slo paso.
Silverson ofrece configuraciones multifase de rotores y estatores y mallas ultra-finas especiales
que proporcionan alto cizallamiento intenso, reduciendo an ms los tiempos de
homogeneizacion al reducir el nmero de pasos de recirculacin requeridos. (FINAMAC).

FUENTE: FINAMAC

4-BATIDORA DE HELADOS:

Mquina para hacer helado Skymsen. Posee un exclusivo sistema en la parte superior que
aumenta el rendimiento y la produccin de helados. La batidora de 16 litros de capacidad, la
mquina para hacer helado tiene un batidor tipo rabo de cochino. Pintura blanca de alta
resistencia aplicada de forma electrosttica. Produccin 30kg/hr. respectivamente.(FINAMAC).

Nota: la tolva de la barquillera no es refrigerada.

Motor elctrico: 110V

Potencia: 1/3HP
Capacidad: 16L
Produccin: 30kg/h
Marca: Skymsen

FUENTE: FINAMAC
5-CUARTOS DE CONGELACION:

Cuarto de congelacin - 15 a - 18C, mquina de 1 1/2 H.P. a 220V.

Estructura : Bsicamente consiste en la unin de paneles aislantes de poliuretano prefabricadas

acoplados a travs de una lengeta y bordes ranurados en daca uno de los paneles, los cuales se
ajustan y se bloquean con sujetadores de levas diseos como cierres.

Almacn frigorfico de almacenamiento en fro de verduras, frutas refrigerados Almacn de

almacenamiento en fro para la planta procesadora de carne, los alimentos congelados
(FINAMAC).

DESCRIPCIN:

- Medidas: frente 1.75m*fondo 1.45m*alto 2.16m

FUENTE: FINAMAC

6-LLENADORAS AUTOMTICAS:
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor participacin en el mercado. El
fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio,
Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y por
supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologas para ofrecer al consumidor novedosas
presentaciones y variedad de productos.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las garantas de higiene, ahorro de mano
de obra en la distribucin y venta, etc.
A partir de los congeladores podemos disponer de distintas lneas de envasado:

Envasado de conos cucuruchos

-Envasado de copas
- Envasado en barras
Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un tnel de congelacin.
Algunas lneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso.

Descripcin
Mquinas de llenado de helados: Rellenadora de helados Tetra Pak

La gama de rellenadoras de helados de Tetra Pak est formada por la mquina en lnea
Rellenadora de helados A2 Tetra Pak y la Rellenadora de helados M1 Tetra Pak con operacin
manual.

Rellenadora de helado M1 Tetra Pak: para el llenado manual en la produccin de envases de

tamao familiar o envases al por mayor con uno o ms sabores y salsas en tamaos de 1 a 5 litros
(de 1/4 a 5/4 gal).

Rellenadora de helado A2 Tetra Pak: para requisitos de capacidad media y un alto grado de
flexibilidad, la mquina en lnea Rellenadora de helado A2 Tetra Pak es una opcin ideal.(TETRA
PAK)

FUENTE: TETRA PAK

 ALGUNOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS DE
CREMA

-Bombas de desplazamiento positivo

En general las ms utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable,
conectado al motor a travs de una rtula. Este tornillo, est encamisado en un estator fabricado
con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosin por soluciones de limpieza y
productos alimenticios y que acta como sello entre ste y el tornillo. A medida que gira el
tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succin y estanqueidad absoluta.
Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad logrndose de este modo una
perfecta regulacin de caudal y dosificacin.
Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de lquidos y especialmente aquellos de
caractersticas pastosas, como glucosa, crema, etc.

-Bombas a mbolo-buzo

El principio de funcionamiento de estas bombas consiste en un mbolo o pistn dentro de una

camisa que a travs de la apertura y cierre de unas vlvulas succiona el producto cuando baja el
pistn, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistn. La regulacin del caudal se efecta
variando la carrera de este pistn y variando tambin la velocidad del motor, es decir la cantidad
de ciclos. Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosin
por agentes qumicos.

-Alimentador de polvos

Estos equipos generalmente constan de una tolva de recepcin de los productos en polvo (azcar,
leche en polvo, etc.). La base est conectada a un tornillo
sinfn, inserto en un tubo con el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este ltimo
se produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo.

Estos equipos tambin poseen regulacin de velocidad por lo cual la dosificacin puede ser
bastante precisa.
El tamao y la cantidad de estos equipos obviamente estn directamente relacionado con la
mezcla de produccin de la planta, pudindose en plantas de gran tamao automatizar todas las
operaciones. (BARTOLO E, 2005).
 NORMATIVA ITINTEC 202.057 1975

A continuacin se indica los requisitos generales y especiales de esta norma.

I.- REQUISITOS

1. Requisitos Generales

Color y Sabor: Segn esta norma tcnica el helado deber tener un color y sabor
agradable.
Apariencia y Textura: El helado deber tener una apariencia atractiva, la textura debe
ser suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa,
adems estar libre de grnulos de grasa.

2. Requisitos Especiales

2.1. Helados de crema

Los helados de crema debern cumplir con los siguientes requisitos:

Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 %

Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 %
Azcar, mnimo 12,0 %
Slidos totales, mnimo 32,0 %
El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100% del
volumen de la crema base.

2.2. Helado de leche

Los helados de leche debern cumplir con los siguientes requisitos:

El helado de leche deber cumplir con los siguientes requisitos:

Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 2,5 %
Slidos de leche, no grasos, mnimo 5,0 %
Azcar, mnimo 12,0 %
Slidos totales, mnimo 27,0 %
El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100% del
volumen de la crema base.

2.3. Sorbete

El sorbete deber cumplir con los siguientes requisitos:

Slidos de leche, no grasos, mnimo 4,0 %

Azcar, mnimo 12,0 %
 Slidos totales, mnimo 30,0 %

2.4. Helado de agua

Helado de agua deber cumplir con los siguientes requisitos:

Slidos totales, mnimo 25,0 %

Azcar, mnimo 20,0 %

2.5. Colorantes artificiales

Segn la NTP 202.057(1975), se permitirn solo los siguientes colorantes y en una

proporcin no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.

Amaranto
Eritrosina
Tartrazina
Amarillo Ocaso FCF
Verde Intenso FCF
Naranja 1
Azul brillante FCF
Indigotina
Violeta cido 6 D

2.6. Requisitos Microbiolgicos.

Aerobios mesfilos: no mayor de 100000 /g.

Coliformes: no mayor de 50 /g
Escherichia Coli: no mayor 1/g
Salmonella: no mayor 1/50 g

2.7. Agua y azucar

El agua que se usa tanto para la elaboracin del helado como para la limpieza de la
planta, deber cumplir con los requisitos de potabilidad para el consumo humano.

El azcar empleado deber estar conforme a la Norma ITINTEC 207.001 Azcar

Refinado.

2.8. Antioxidantes

Ortofosfato de sodio: mximo 0.7g/Kg

Ortofosfato de potasio: mximo 0.7g/Kg
 Ortofosfato de calcio: mximo 0.7g/Kg

2.9. Correctores de pH y Correctores de Sabor

El contenido mximo permitido de los correctores de pH y correctores de sabor es de

0,5g/kg para cada uno o en conjunto.
Estos correctores son los siguientes:

cido Fosfrico
cido Lctico
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
cido ctrico
Citrato de Sodio
Citrato de potasio
Citrato de calcio
cido tartrico
Tartrato de Sodio
Tartrato de potasio
Tartrato doble de sodio y de potasio

3. Requisitos Higinicos

Esta norma dice que los productos debern ser procesados, envasados y distribuidos bajo
estrictas condiciones de higiene.

3.1. Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares,

deber ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las destruccin
de todos los organismos patgenos.

3.2. La mezcla deber ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de
4 C.

3.3. La pasteurizacin se efectuar a una temperatura sostenida no menor de 68, 5C, por
un periodo de 30 min. Por lo menos, o a una temperatura sostenida no menor de 80C,
por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad del producto.

3.4. Despus de la pasteurizacin de la mezcla, no se le podr agregar ningn otro

ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y
nueces o similares.

3.5. Inmediatamente despus de la pasteurizacin, la mezcla deber ser enfriada a

4 C por un tiempo no mayor de una hora y media y si requiere ser madurada, se la
mantendr a 4 C por un tiempo adecuado.
3.6. Despus del envasado al helado, deber ser sometido a un proceso de
endurecimiento para asegurar la dureza y textura caracterstica; para esto se almacenar
a una temperatura de -20 C o ms fro.

3.7. Las cajas o contenedores con helados, se debern colocar en la cmara frigorfica en
forma tal que permita la circulacin del aire fro, manteniendo una separacin no menor de
5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo raso.

3.8. Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al pblico debern
estar a una temperatura de -18 C o ms fro.
 COMPARACIN CON LA NTP 202.057-2006 (revisada el 2013)

Tabla: Comparacin de requisitos fisicoqumicos para helados

Helado de Helado Helado de

NORMA REQUISITOS Sorbete
crema de leche agua

ITINTEC 202.057 (1975) Grasa total (%) Min 6,0 Min 1,5 Max 1,5 -
NTP 202.057 (2006) Grasa total (%) Min 7,0 Min 2,5 - -
ITINTEC 202.057 (1975) Solidos totales (%) Min 32,0 Min 27,0 Min 20,0 Min 20,0
NTP 202.057 (2006) Solidos totales (%) Min 32,0 Min 27,0 Min 30 Min 25,0

Tabla: Comparacin de requisitos microbiolgicos para helados

ITINTEC 202.057: 1975 NTP 202.057: 2006

CRITERIOS
n m M n m M
MICROBIOLGICOS
No mayor a
Aerobios mesfilos UFC/g 5 - 100.000/g 5 100000 500000

No mayor a
Coliformes UFC/g 5 - 50/g 5 10 100

No mayor a
Escherichia Coli UFC/g 5 - 1/g 5 Ausencia

No mayor a
Salmonella sp / 25g 5 - 1/50 g 5 Ausencia

Listeria Monocytogenes / 25g 5 - - 5 Ausencia

Staphylococcus Aureus 5 - - 5 10 100

UFC/g
 COMPARACIN CON LA NTE INEN 706: 2005

Helado de Helado Helado de

NORMA REQUISITOS Sorbete
crema de leche agua

NTP 202.057: 2006 Grasa total (%) Min 7,0 Min 2,5 - -
NTE INEN 706: 2005 Grasa total (%) Min 8,0 Min 1,8 Min 0,5 -
ITINTEC 202.057: 1975 Solidos totales (%) Min 32,0 Min 27,0 Min 30,0 Min 25,0
NTP 202.057: 2006 Solidos totales (%) Min 32,0 Min 27,0 Min 30,0 Min 25,0
NTE INEN 706: 2005 Solidos totales (%) Min 32,0 Min 27,0 Min 20,0 Min 15,0
ITINTEC 202.057: 1975 Grasa lctea (%) Min 7,0 Min 2,5 - -
NTE INEN 706: 2005 Grasa lctea (%) Min 8,0 Min 1,8 - -

Tabla: Comparacin de requisitos microbiolgicos para helados

NTP 202.057: 2006 NTE INEN 706: 2005

CRITERIOS
n m M n m M
MICROBIOLGICOS

Aerobios mesfilos UFC/g 5 100000 500000 5 10000 100000

Coliformes UFC /g 5 10 100 5 100 200

Escherichia Coli UFC/g 5 Ausencia 5 Ausencia

Deteccin de Salmonella sp
5 Ausencia 5 Ausencia
/25g

Deteccin de Listeria
5 Ausencia 5 Ausencia
Monocytogenes / 25g

Staphylococcus Aureus UFC/g 5 10 100 5 50 100

 Referencias
202.057, N. (2013). leches y productos lcteos. Helados. Requisitos. Lima: INDECOPI.

Bartolo, E. D. (Diciembre de 2005). Gua para la elaboracin de helado. Secretara de

Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.

Crespo. (2008). Dspace. Obtenido de

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13589/8/CAPITULOS_ALINEADO
S_AL_NUEVO_TEMARIO(1234)%5B1%5D.pdf

Galen. (2014). Galen.com. Obtenido de

http://angelical.galeon.com/enlaces1236197.html

Goff, D. (04 de Abril de 2014). University Guelph. Recuperado el Noviembre de 2016, de

foodscience: https://www.uoguelph.ca/foodscience/print/book/export/html/261

heladero, a. (19 de febrero de 2003). mundo heladero. Recuperado el 7 de noviembre de

2016, de http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200302/3041-el-helado-como-
alimento

ITINTEC202.057. (1975). Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y

Requisito. lima: Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales.

LaPointe, G. (21 de Abril de 2014). University of Guelph. Recuperado el Noviembre de

2016, de food science:
https://www.uoguelph.ca/foodscience/print/book/export/html/262

LaPointe, G. (23 de Abril de 2014). University of Guelph. Recuperado el noviembre de

2016, de food Science:
https://www.uoguelph.ca/foodscience/print/book/export/html/263

Licata, M. (2016). Zonadiet. Obtenido de http://www.zonadiet.com/comida/helado.htm

Zaragoza. (2010). Oleofinos. Recuperado el Noviembre de 2016, de

http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_taxonomy&tag=helados&vi
ew=blogtags

INOXPA. Equipos y maquinarias en la Elaboracin de leches y sus derivados.

Encontrado el 5 de noviembre del 2016 en:

http://www.inoxpa.co/productos/producto/pasteurizador-htst

FINAMAC. Maquinarias en la elaboracin de helados. Encontrado el 5 de

noviembre del 2016 en:
 http://www.finamac.com.br/es/busca?palavra=cuartos+de+congelaci%C3%B3n+p
ara+helados
BARTOLO E. (2005). Gua de Elaboracin de Helados. Encontrado el 6 de noviembre
del 2016 en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Ela
boracion_Helados.pdf
TETRA PAK. Mquinas y equipos en la fabricacin de helados. Encontrado el 6 de
noviembre del 2016 en:
http://www.tetrapak.com/pe/processing/filling/teta-pak-ice-cream-filler

R.D, A. (1992). Tesis: Propuesta para la elaboracin de un nuevo producto tipo helado de
bajo contenido calorico.

R.J., P. (1997). Tesis: envases y empaques utilizados en la industria lctea. Facultad de

Qumica, Carrera Qumico Farmacutico Bilogo, UNAM.

Rebollo Alonso, L. (Julio de 2009). Manual de procesamiento para el desarrollo de un

helado reducido en calorias. Obtenido de
http://132.248.9.195/ptd2009/julio/0645844/0645844_A1.pdf

MAYA S. (2008). Manual de procedimientos para el desarrollo de un helado reducido en

caloras. Encontrado el 8 de noviembre del 2016 en:
file:///C:/Users/Invitado/Downloads/HELADOS.desbloqueado.pdf
RTCR 413:2008.Helados y mezclas para helados .Encontrado el 8 de noviembre del 2016
en:
http://www.proleche.com/recursos/documentos/rtpl/RTCR%20Helados%20y%20Mezclas.
pdf