INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR

RUMIAHUI

Materia de Sanitacin
PROFESOR:
Chef Antonio Caldern

ESTUDIANTE:
Pamela Poma Ochoa

PERIODO:
OCTUBRE-MARZO 2017
 SANITACIN

Introduccin
La necesidad del ser humano por conservar alimentos y bebidas desde pocas antiguas ha sido un
gran pretexto para crear sistemas y mtodos de preservacin evitando las alteraciones que se
producen por el paso del tiempo. En la actualidad gracias a la tecnologa y el desarrollo existen
mtodos ms prcticos de conservacin sin que modifiquen o alteren su aspecto.

La correcta forma de aplicacin de mtodos de tcnicas de conservacin de los alimentos es bsico

para nuestras cocinas y el desarrollo de nuestros restaurantes.

Concepto
Conservar es prevenir que los agentes capaces de producir alteraciones.

Aplicando medios o sistemas adecuados. Como norma general para la prevencin es imprescindible
la mxima higiene tanto del personal como de las maquinarias, utensilios y las instalaciones donde se
desarrolla la actividad profesional.

METODOS DE CONSERVACIN

Conservacin por efecto del calor

Se trata de eliminar al mximo los microorganismos que transforman o deterioran e infectan las
cualidades naturales de los alimentos, cada efecto de conservacin por calor rene diferentes
caractersticas.

Pasteurizacin: consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 a 20 segundos y

enfriarlo rpidamente a 4 C, bsicamente se utiliza este sistema en productos lcteos y zumos o
jugos de frutas y algunas pastas de queso, para luego ser embazados en botellas de cristal, cartn
parafinado (brick) y por ultimo plastificado. Los alimentos pasteurizados se conservan durante pocos
das (2) y en el refrigerador ya que el procedimiento de la pasterizacin no garantiza la eliminacin
total de los grmenes patgenos.

En general todos los alimentos deben conservarse de tal forma que:

1.- Se impida la impregnacin de sustancias toxicas o nocivas.

2.- Se evite su contagio por parte de roedores e insectos.

3.- Se dificulte la contaminacin por microorganismos.

4.- Se frene la multiplicacin de grmenes y la produccin de toxinas.

5.- Se retrase su deterioro bitico.

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 Peligros en las conservas

Precauciones:
1.- El aspecto externo presenta una convexidad poca o mucha acentuada provocada casi siempre por
el llenado excesivo o porque se ha producido una cmara de aire, puede ser sntoma de
fermentacin (no consumir).

2.- El lquido de la conserva aporta en la mayora de los casos elementos minerales que pueden
transmitir un elevado sabor metlico por lo que el uso en las elaboraciones deben ser restringidos.

3.- No se debe volver a cocinar un alimento conservado, simplemente dndole un hervor es

suficiente.

4.- No se deber almacenar un alimento en su recipiente, deberemos trasladarlo a uno apropiado

para su conservacin en el frigorfico.

5.- Las conservas de vidrio debe mantenerse en un lugar alejado de la luz, ya que esta empobrece las
vitaminas del producto.

6.- Bajo ningn pretexto deben comprarse latas oxidadas ya que pueden tener fisuras o
contaminacin interna.

7.-Se deben lavar las superficies de las latas o limpiarlas adecuadamente y estas al abrir deben emitir
un sonido eso demostraran que estn perfectamente envasadas al vaco.

8.- Podemos encontrar en el mercado semiconservas de duracin limitada debiendo figurar en la

etiqueta fecha de elaboracin y caducidad.

9.- En todas las conservas deben existir las fechas tanto de elaboracin, consumo, lote y en la
mayora de los casos la temperatura en la que se deben guardar.

Esterilizacin UHT: (ultra-haute-temperature)

Consiste en calentar un lquido hasta los 150 C durante unos pocos segundos (1 o 2) por medio de la
eyeccin de aire caliente o seco, despus pasa por un fuerte enfriamiento a 4 C, permitiendo
conservar el lquido por un periodo ms largo de tiempo.

Las perdidas vitamnicas son mnimas menos del 10%, estas tcnicas se utilizan generalmente en las
leches, zumos, jugos y lquidos en general envasados en brick.

La refrigeracin:
El sistema de refrigeracin consiste en refrigerar los alimentos a baja temperatura pero superior a
0C, el desarrollo de microorganismos disminuye considerablemente o no se produce estando estas
aletargadas aunque empiezan a multiplicarse desde que el alimento pierde la temperatura adecuada.

La refrigeracin debe ser sistemtica en las leches, carnes, pescados y recomendable en las verduras,
frutas y hortalizas a partir del momento de recoleccin, sacrificio, pesca.

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El ser cauteloso en las medidas higinicas y sanitarias as como en la observacin de temperaturas
adecuadas para cada tipo de alimento garantizara una mayor longevidad en los productos.

Cmo refrigeramos?
Tradicionalmente uno de los principales problemas en la refrigeracin de los productos eran su
correcta conservacin y refrigeracin partiendo de elaboraciones calientes.

Forma clsica: depositando los gneros hasta temperatura ambiente hasta enfriarse, el
espacio de tiempo transcurrido hasta que se atempere el gnero es elevado con lo cual los
microorganismos se reproducen a temperaturas muy largas pudiendo provocar toxiinfecciones.

En la actualidad gracias a la tecnologa disponemos de abatidores a temperatura su funcin es bajar

rpidamente la temperatura, minimizando el riesgo de toxiinfecciones.

La congelacin
Es un procedimiento que consiste en bajar la temperatura en -20 C en el ncleo del producto para
bloquear as toda posibilidad de desarrollo de microbios y limpiar as la accin de las enzimas
seguidamente almacenaremos el producto a -18C.

El funcionamiento de los congeladores se basa en la ventilacin de los tneles de la refrigeracin

entre -40 y -50 C por inmersin en un lquido criognico.

Existen dos tipos de congelacin:

- Congelacin lenta: es la resultante de congeladores caseros o domsticos que

tienen muy poca potencia lo que provoca que el tiempo de congelacin sea muy largo. Con
lo cual se formaran cristales de congelacin en el interior de las clulas rasgando la
estructura del alimento.
- La ultra-congelacin: es la aplicada a los procedimientos de envasados
industriales, en cocina industrial con congeladores de gran potencia o unidades de
congelacin rpida (abatidora) en la que afecta al valor nutricional y calidades
organolpticas, se considera a esta congelacin como una de las mejores tcnicas de
conservacin. Para garantizar las propiedades proteicas de nuestros alimentos no se debe
extender el tiempo de congelacin ya que puede haber una perdida en esta.

LA DESCONGELACIN EN REFRIGERACIN

Consiste en mantener el alimento en la cmara de descongelacin ser lenta lo que evitara al

mximo la rotura de cristales se debe disponer el alimento sobre rejilla para evitar que el lquido que
suelta empape al mismo.

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 TABLA DE TEMPERATURAS

TEMPERATUR
A TIPO DE ALIMENTOS OBSERVACIONES
100C Alimentos cocinados Ebullicin y levantamientos de fondo
Temperatura de seguridad en el ncleo de la
70C
Alimentos cocinados carne
+ 65C Todo tipo La mayora de bacterias mueren
30C y 40C Alimentos crudos y cocinados Estado ideal para la reproduccin de bacterias
5C y 65C Alimentos crudos y cocinados Zona de alto riesgo
3C y 8C Frutas y verduras Temperatura ideal bacterias latentes
0C y 3C Carnes, pescados cocinados Temperatura ideal bacterias latentes
Alim. susceptibles de
0C y -18C
congelacin Las bacterias adormecen
Alim. susceptibles de
-18C y -21C
congelacin La mayora de bacterias mueren

Liofilizacin o Criodeshidratacin

Se basa en la propiedad. Una solucin congelada se puede sublimar en ciertas ocasiones. Es decir
que puede pasar del estado slido a gaseoso, con una peculiaridad sin pasar por el lquido. Es una
deshidratacin por frio.

Es un proceso o procedimiento muy costoso utilizado en la leche infantil, caf, sopas, sectas (hongos
deshidratados), te e infusiones.

Despus de la rehidratacin de los productos su valor nutritivo no se altera.

Cadena de fro
Una vez visto los diferentes sistemas de conservacin por fro de los alimentos no debemos olvidar la
cadena de fro.

Entendemos por cadena de fro al mantenimiento de la temperatura idnea de conservacin y o

elaboracin de un gnero desde que sale del lugar de produccin inicial hasta que llegue al punto de
consumo final.

Siendo responsabilidad el mantenimiento de esta cadena del profesional de la hostelera, el

productor, transportistas y repartidores, todos estos deben mantener las perfectas condiciones de
tratamiento, higiene, almacenaje y sobre todo temperatura.

De nada sirve que en la cocina o departamento de hostelera cumpla con todas estas condiciones si
el transportista, productor o conductor las incumple.

Condiciones que deben cumplir nuestros proveedores.

1.- Los vehculos deben ser adecuados y estar construidos de un material de fcil limpieza.

2.- Est prohibido transportar alimentos junto a sustancias toxicas, animales o personas.

3.- El transporte de alimento se efectuara a la temperatura adecuada.

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4.- Los vehculos isotermos (no producen temperatura) simplemente transportan los alimentos en su
propia temperatura

5.- La carga y descarga debe ser rpida para no romper la cadena de frio.

6.- Se debe establecer horarios de recepcin de proveedores.

Conservacin al vaco
Es una tcnica de vanguardia que marca grandes diferencias con los diferentes tipos de conservacin.

La tcnica de conservacin al vaco consiste en eliminar el aire y alargando la vida del producto bien
sean crudos, elaborados, lquidos, solidos, al eliminar el oxgeno conseguimos que las bacterias
aerobias, no faciliten tan rpidamente la putrefaccin y oxidacin de los alimentos, para aplicar esta
tcnica es necesario una mquina, las bolsas, fundas o recipiente especializado.

Hay que sealar que no significa seguridad total, ya que en muchos factores que pueden provocar
una toxiinfeccin, tales como personas manipuladoras, la procedencia o la naturaleza de los
alimentos, el mal envasado, la rotura de la cadena de frio.

OTROS METODOS DE CONSERVACION

Los antispticos
Los ms utilizados son: la sal, el azcar, y el vinagre, la sal puede ser utilizada en secar, salar grandes
piezas, bien en carnes o pescados, cogiendo por ejemplo los afamados jamones y en los pescados el
bacalao.

Otra tcnica utilizada es la inyeccin de salmueras y cepas microbianas, seleccionadas como en el

caso del queso azul o roquefort.

Otros antispticos importantes sern los cidos, como el vinagre y el limn.

Una forma de conservacin tradicional seria escabechado. Que al ser medio graso impide que el
oxgeno entre en los recipientes evitando as su deterioro.

Los ahumados
El ahumado consiste en someter los alimentos a la accin del resultado de la combustin incompleta
de maderas autorizadas de primer uso pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromticas.

El ahumado es un sistema de conservacin muy antiguo tradicionalmente empleado en Europa

Central y los pases nrdicos.

Consiste en exponer a la accin del humo determinados alimentos enteros o en filetes previamente
salados, este sistema se aplica en pescados como el salmn, anguila, bacalao, arenques, as como en
algunos determinados tipos de quesos, aves, embutidos, la calidad del ahumado viene determinada
por el tipo de madera empleada, para producir humo y la tcnica empleada.

Existen varios tipos de tcnicas de las cuales destacaremos dos:

1.- El ahumado a baja temperatura que esta de 20C A 23C.

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2.- En caliente a 80C.

Es aconsejable mantenerlos en nevera.

La deshidratacin
Sistema por el cual eliminamos el aporte hdrico a un alimento exponindolos a la accin del aire y el
oreo (aire) evitando la proliferacin de microorganismos, es un sistema muy antiguo y todava se
utiliza. Aunque la industria ha introducido mejoras con el fin de disminuir el tiempo del proceso.

Por el sistema de deshidratacin se conservan legumbres como: judas, garbanzos, frutas como:
pasas, orejones, duraznos, higos, mientras que en las carnes y pescados debemos introducir durante
el proceso algunos antispticos.

Existe un procedimiento llamado de spray, que consiste en atomizar un lquido a elevadas

temperaturas (170C a 180C) conllevando a una evaporacin ultra rpida y da lugar a productos de
disolucin instantnea como: leche en polvo, caf, chocolate, pulpa de frutas y verduras.

La irradiacin es un procedimiento de conservacin muy discutido.

Este procedimiento consiste en exponer a un alimento a radiaciones ionizantes durante un tiempo

determinado, la dosis mnima requerida y la densidad del producto. La radiacin utilizada es gamma
partculas de electrones y rayos X.

HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Concepto de alimentos
Cualquier sustancia o productos destinados a ser ingeridos por los seres vivos tanto si han sido
procesados entera o parcialmente como sino.

Incluidas las bebidas, el agua, as como cualquier sustancia incorporada involuntariamente al

alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamientos.

No sern considerados alimentos: los piensos (balanceados), las plantas antes de las cosechas, los
medicamentos, los cosmticos, el tabaco, las sustancias narcticas y psicotrpicas y los animales
vivos, salvo que estn preparados, envasados o servidos para el consumo humano.

Requisitos de un manipulador de alimentos

Los manipuladores de alimentos son las personas que por su actividad laboral intervienen en la
cadena alimentaria en diferentes fases.

1- Fabricacin
2- Transformacin
3- Elaboracin
4- Envasado
5- Transporte
6- Distribucin
7- Manipulacin
8- Preparacin
9- Venta
10- Suministro

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 Cundo puede haber riesgos para la salud derivado de los alimentos?
Los alimentos pueden llegar a ser perjudiciales para la salud como consecuencia de una
manipulacin poco higinica ya que puede provocar la proliferacin de bacterias y microorganismos
nocivos para el consumidor. Eso depende de que la figura del manipulador sea correcta con asepsia,
sobre todo esencial para evitar el contagio, es fundamental asegurar que todos los alimentos se
mantengan siempre con normas de higiene entre el personal, utensilios, maquinarias, el lugar
(taller).

Al conjunto de normas de medidas para garantizar la seguridad y salubridad de los productos

alimenticios en todas sus fases se llama o se denomina higiene alimentaria.

Una forma eficaz de que esta disciplina se lleve a cabo por mandamiento de las leyes internacionales
de alimentos es la formacin continua de los manipuladores.

Tipos de contaminacin.
Las contaminaciones pueden ser de 3 tipos:

- Fsica
- Qumica
- Biolgica

Contaminacin Fsica: Esta causada por agentes fsicos tales como:

Pelos
Uas
Plsticos
Metales
Tierra, etc.

Contaminacin Qumica: Es toda aquella producida por agentes qumicos como:

Productos de limpieza
Aditivos
Pesticidas

Contaminacin Biolgica: Esta causada por agentes vivos llamados generalmente microorganismos,
estas pueden ser:

Virus
Hongos
Protozoos
Anasakis
Helmintus

Estos dos ltimos no son microorganismos son considerados micro-parsitos.

Toxiinfeccin alimentaria: El consumo de alimentos o de agua contaminada por ciertos

microorganismos pueden provocar diferentes enfermedades en el ser humano se denominan
infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de las ingestas de alimentos en que los
agentes causales son: microorganismos patgenos.

Intoxicacin: Es cuando el trastorno se debe a la accin de toxinas microbianas preformadas en los

alimentos.

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Microorganismos Localizacin Alimentos implicados Prevencin

Higiene personal, equipos,

carnes, leches, huevos,
Salmonella Intestino humano refrigeracin adecuada.
pescados, pastelera,
(Salmonelosis) y animal Muere a partir de 70C por
verduras
30 min

Proteccin de heridas,
Nariz, garganta, carnes, leches, salsas, mascarillas, guantes, higiene
Estafilococo
lesiones cutneas pastelera de equipos, muere a los 100
C

Higiene
Clostridium Intestino humano, carnes, pescados y
separar alimentos crudos de
(Botulismo) animal y suelo conservas
cocinados

Intestino humano y Preparados, agua y Higiene personal, equipos,

E. Coli
animal vegetales muere a los 70C

Cocinado correcto.
Productos lcteos,
Higiene manipuladores.
Listeria quesos blandos, leche
Suelo, agua Limpieza y desinfeccin de
(monocitogenes) no pasteurizada, carnes
cmaras de refrigeracin.
crudas, pates caseros.
Instalaciones en general.

Evitar romper la cadena de

frio.
Leche no pasteurizada,
Intestino animal, Cocinado correcto.
Camylobacter Jejuni agua contaminada,
contaminacin fecal Limpieza y desinfeccin de
carne cruda de aves.
instalaciones.
Higiene personal.

Sntomas de una Toxiinfeccin

- Dolor de cabeza
- Dolor abdominal
- Vmitos
- Diarrea
- Nuseas

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Contaminacin de los alimentos:

-Agente causal Alimentos

(Bacterias)

Temperatura Personas
Humedad
Acidez
Tiempo
Toxiinfeccin

La contaminacin cruzada
Es la forma de contaminacin frecuente de toxiinfeccin, producindose cuando los grmenes pasan
desde un alimento normalmente crudo portador de grmenes patgenos a otro listo para el
consumo a travs de utensilios, equipos, superficies, maquinarias, ropas, manos, etc.

Existen dos tipos de contaminacin cruzadas:

1.- Contaminacin directa

2.- Contaminacin indirecta

Contaminacin directa: alimento con alimento.

Contaminacin indirecta: cualquier cosa que no est en contacto.

VIAS DE CONTAMINACIN

Cmo llegan los microorganismos a los alimentos?

1) Ser humano (manipulador, portadores sanos)

2) Aire y polvo
3) Utensilios y equipos
4) Insectos, roedores, pjaros
5) Agua

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 FACTORES ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
FACTOR
Los microorganismos necesitan de los jutrientes para crecer y
NUTRIENTES multiplicarse en los alimentos encuentren todo lo que necesitan para
desarrollarse.
SUSCEPTIBILIDAD
DE LA PERSONA Depende de la edad,posibles alergias, estado del sistema inmune, etc.
La luz del son, ademas de proporcionar calor puede reaccionar con el
LUZ SOLAR
alimento y acortar su vida til.
La humedad favorece el crecimiento de microorganismos, por tanto si
HUMEDAD eliminamos esa humedad conservaremos el alimento durante mucho
ms tiempo.
La acidez se mide en funcindel PH. PH1 es igual a una acidez alta,
ACIDEZ PH14 es igual a una acidez bsica. Un PH7,5 es neutra. Si variamos
este PH dificultamos su crecimiento.

Si no damos tiempo a que los microorganismos crezcan, evidentemente

TIEMPO no creceran, la multiplicacin de los grmenes es tal que puede pasar de muy
pocos a millones en tan solo una hora.

TEMPERATURA

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 HIGIENE PERSONAL Y LOS MBITOS HIGINICOS

1. Las manos se lavarn con agua caliente y jabn lquido, se secar con una toalla de un solo
uso, el grifo se podr abrir y cerrar sin usar las manos.
2. Las uas se llevarn cortas y sin pintar, es muy importante no llevar uas postizas.
3. La ropa ser exclusiva para el trabajo, limpia de color blanco y de ser posible sin bolsillos, el
calzado ser adecuado a su funcin. El uniforme se debe poner en el taller o en el sitio de
trabajo.
4. Los accesorios personales: anillos, pulseras, piercing, pendientes, cadenas, no debern
llevarse para evitar que caigan al alimento (foco de contaminacin).
5. El cabello debe mantenerse limpio y con gorro, para las seoritas muy bien recogido.
6. El manipulador no debe comer, beber, fumar, en las zonas donde se manipule el alimento.
7. No debe toser o estornudar encima del alimento.
8. No debe tocar dinero.
9. No debe restregarse los ojos, rascarse o tocarse la nariz.
10. El manipulador debe cubrirse las heridas con protectores impermeables.
11. Debe avisar a sus superiores si siente malestar.
12. No probar los alimentos con los dedos.
13. Evitar utensilios que no sean del trabajo.
14. No limpiarse el sudor ni la nariz con la mano o la ropa.
15. Evitar salpicaduras o gotero sobre otro producto.

PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS

Alergia o intolerancia alimentaria: diremos que intolerancia es que el cuerpo no puede digerir algn
tipo de alimento. Las dos causas ms comunes de intolerancia son:

1) La lactosa (azcar de la leche)

2) El gluten (protena de los cereales)

Alimentos implicados:

Leche de vaca
Huevos
Soya
Trigo
Crustceos
Pescado
Frutas
Cacahuetes
Frutos secos

La capacidad alergnica de algunos alimentos desaparecen durante el cocinado o procesado.

Prevencin:

- Se deben evitar las contaminaciones cruzadas, los rebosados y las salsas pueden contener
pequea cantidad de harina.
- Se debe comprobar siempre la etiqueta de los productos envasados.

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 - Los aceites y utensilios de trabajo que hayan sido utilizados para cocinar alimentos con
gluten pueden estar contaminados.
- La elaboracin se realizara con utensilios que no hayan sido utilizados para la manipulacin
de alimentos con gluten.

Calidad higinico-sanitaria de productos alimenticios.

Huevos:
En la compra de los huevos deber observarse que no estn rotos y tengan la cscara
limpia, en caso de haber restos de suciedad se limpiar en el momento del cascado para
evitar la rotura de una cutcula exterior que tapa los poros de la cscara, protegiendo al
huevo de la entrada de microorganismos y consiguiente deterioro.
La conservacin de los huevos frescos despus de su compra se harn en refrigeracin su
almacenamiento deber ser lo ms pronto posible menos de tres emanas a partir de la
fecha de la puesta.
Los productos de pastelera que lleva este alimento incorporado deben tratarse con
especial atencin pues constituye una causa frecuente de intoxicacin alimentaria.
Est totalmente prohibido comer un huevo crudo o que no haya alcanzado los 75%.

Pescados y mariscos:
Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de viseras sobre todo en
condiciones de frio, procurando taparlos para evitar que contaminen o transmitan olores
al resto de alimentos.
Los mariscos se deteriorarn ms pronto que el pescado por lo tanto hay que
mantenerlos y limpiarlos para el consumo diario, los moluscos o bivalvos (conchas) son
productos que se comen crudos hay que comprarlos en lugares autorizados con registro
sanitario y evitar los de dudoso procedencia, hay que evitar comprar las que estn
abiertas.

Carnes:
Cuando se utilizan carnes molidas hay que extremar la higiene en su manipulacin,
debindose aplicar en mquinas perfectamente limpias y utilizar esta carne
inmediatamente, hay que pedir la documentacin necesaria a los proveedores. Deben
conservarse en frio entre 2 C a 7 C y congelados a -18 C.

Verduras y hortalizas:
Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas, gazpachos y
otros posibles alimentos o preparaciones deben lavarse inmediatamente despus de su
compra, antes de su preparacin y someterlas a una desinfeccin sumergindolas en una
solucin de agua potable con cloro de uso alimentario u otro desinfectante apto para la
desinfeccin.

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Coccin de alimentos:
La duracin, la temperatura de coccin tienen que ser suficientes para asegurarla
salubridad de los productos preservando al mximo su valor nutritivo, en su mayora los
productos debe alcanzar una temperatura 65 C en su interior como mnimo, los
productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigeracin (nevera) hay
que asegurarse de la total descongelacin, es totalmente prohibido volver a congelar un
producto descongelado, una vez descongelado se elaborar el producto
inmediatamente.

Si los alimentos no se consumen inmediatamente deben:

1. Debe ser enfriado con rapidez.

2. Cambiar a un recipiente cerrado.
3. Cuando regrese hay que calentarlo a 65 C antes de servirlo.

Tres formas de proteccin.

1. Proteccin de los alimentos de la contaminacin, respetando las correctas prcticas de
higiene en la manipulacin de los alimentos.
2. Prevencin de la multiplicacin de microorganismos sobre los alimentos creando condiciones
desfavorables para su multiplicacin.
3. Destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos siempre que sea posible.

Normas a seguir para garantizar la salubridad en las frituras.

1.- Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites
nuevos porque cada grasa tiene una temperatura de calentamiento pudindose requemar un aceite
antes que otro y producir sustancias cancergenas.

2.- No hay que sobrepasar las temperaturas mximas del aceite frito, no ms de 180 C a 190 C
porque se acelera la produccin de componentes peligrosos.

3.- Si se utiliza aceite una o varias veces debe filtrarse para que no quede residuos carbonados de la
fritura anterior ya que puede desarrollar productos txicos.

4.- Las caractersticas organolpticas del aceite (olor, color, sabor) tienen que ser neutras para que no
altere el sabor, el olor del producto que se est friendo.

Preparacin de platos fros.

La preparacin de los platos fros es una operacin que necesita condiciones de higiene
rigurosas y que tiene que efectuarse sin interrupcin, debiendo realizarse en los plazos ms
breves posibles.
La preparacin de estos platos se debe efectuar en superficies de trabajos limpios y que no
estn abarrotados de productos alimenticios; utensilios u objetos que puedan provocar una
contaminacin de los productos.
Una vez terminados los platos preparados se deben almacenar en fro a una temperatura
mxima de 4 C hasta el momento de su servicio.
No deben mezclarse productos fros y calientes.

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Exposicin y Servicio.
La exposicin de las comidas se efectuar manteniendo constantemente las
temperaturas adecuadas. Estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas
para evitar posible contaminacin por el polvo, insectos, roedores, saliva, etc.
Conviene que mantenga a los expositores la menor cantidad de producto y durante el
mnimo tiempo posible.
Los platos que se consumen calientes se mantendrn a una temperatura igual o superior
a 65 C.
El recalentamiento de los productos debe efectuarse de forma que alcance rpidamente
una temperatura de 65 C.
Adems hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben
desecharse y que en ningn caso pueden ser recalentados de nuevo, enfriados o
congelados.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

A nivel mundial y en nuestro pas existen leyes y derogatorias que obligan a las empresas de
alimentacin a tener un sistema de auto-control basados en los principios de anlisis, de peligros y
puntos de control crticos.

- Peligro para el alimento Punto de control crtico.

- Control del peligro Medida preventiva.

- Solucionar el problema Medidas correctivas.

Para la implementacin de este sistema se necesitan una serie de requisitos previos que son:

1. Plan de control de agua: la empresa debe garantizar que el agua que utiliza es apta para el
consumo humano debiendo cumplir con todas las normas que cada pas establece. Adems
se debe realizar controles de cloro para desinfecciones del agua.

2. La de limpieza y desinfeccin: con este plan la empresa garantiza que se realizan las
tareas de limpieza y desinfeccin y comprobar su eficacia mediante listas de revisin y
analticas de superficies.

3. Plan de formacin y control de manipuladores: en este plan se establecen cual van a

ser los criterios de formacin para los trabajadores de la empresa es decir qu debe saber
cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. Tambin se controla por listas de
revisin.

4. Plan de mantenimiento preventivo: este plan es similar al de la limpieza, solo que en

lugar de establecer que se hace para estar limpio se debe especificar que se hace para que la
maquinaria funcione, que revisiones se hace y como, si se rompe algo cmo se acta.

5. Plan de control de plagas: por lo general las empresas de hostelera tienen una empresa
externa que les realiza el control y la vigilancia de plagas.

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 6. Plan de gestin de residuos: en este plan se explica como el restaurante gestiona la
basura y residuos. Es decir si se tienen zonas donde almacenar la basura, si se tiene un
sistema de recogida municipal y cul es la empresa que recoge el aceite de fritura usada.

7. Plan de control de la trazabilidad: trazabilidad es lo mismo que rastreo o rastreabilidad

esto es poder seguirle la pista a un producto, lo ms normal es que se base en etiquetas,
fechas y nmeros de lote. Dentro de este plan, tambin debe existir una relacin de todos
los proveedores que abastecen a la empresa.

Limpieza de instalaciones y equipo

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente ayudada de
detergentes.

La desinfeccin: consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies

mediante agentes qumicos, los desinfectantes. Los dos procesos juntos se llaman HIGIENIZACIN.

Productos L + D
Tipos y uso:

Detergentes
Desinfeccin

Sistemas y mtodos de limpieza: las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor

controladas si se establece un programa de limpieza en el que por equipamiento o zonas se
determinen.

Qu Quin Frecuencia Como Producto

Detergente/desinfectant
Equipo operario Fecha-tiempo procedimiento
e
Fregadero Camila 13/2/2017 5min Limpieza Detergente: lava
Limpieza Detergente: lava
Campana Alejandra 13/02/17 20 min
desinfeccin desinfectante: cloro

Instalaciones estructurales: en las instalaciones estructurales los locales deben tener espacio y
capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ello se van a realizar.

La ventilacin: deber ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera que nunca se
produzca una corriente en zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparacin, envases, etc.)
para evitar la transmisin de grmenes a travs del aire.

La iluminacin: debe ser suficiente para facilitar la inspeccin y la deteccin de posibles

irregularidades y no debe modificar el color natural de los alimento, adems el sistema de
iluminacin debe estar cubierto.

El material: el material de los suelos, paredes y techos de los locales ser de fcil limpieza, con
superficies lisas, sin ngulos de difcil acceso mantenindose libre de grietas, herraduras, donde se
acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen grmenes e insectos.

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Maquinaria y utillaje: toda la maquinaria y utensilios que estn en contacto con cualquier tipo de
alimentos deben ser de materiales inalterables y de fcil limpieza, sin partes deterioradas, grietas o
fisuras que dificulten totalmente su limpieza. No hay que recurrir a recipientes que no sean de
material de uso alimentario, los alimentos cidos pueden absorber metales txicos y los alimentos a
base de aceite o alcohol, sustancias txicas de los plsticos no alimentarios. Toda maquinaria tiene
que ser de fcil desmontaje para su limpieza.

Instalaciones sanitarias: los servicios higinicos tendrn los suelos y paredes lisos impermeables y
materiales que tengan una fcil desinfeccin. Los lavabos dispondrn de agua fra y caliente, jabn y
toalla de un solo uso o dispositivos de secado automtico.

El agua ser potable, fra y caliente en cantidad suficiente para la elaboracin de los productos, as
como para la limpieza de locales, instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del
personal.

Manejo de residuos: los cubos de basura debern ser de material liso, impermeable y de fcil
limpieza, contaran con tapas de cierre hermtico, accionables por medio de pedal, que eviten todo
contacto manual de los manipuladores y se limpiaran diariamente, la evacuacin de basura de los
contenedores debe hacerse diariamente.

Control de plagas: desinsectacin y desratizacin. Los insectos y roedores tienen gran importancia
en la salud pblica como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre.

Medidas preventivas:
1) Control regular de materias primas.
2) Evitar el desarrollo de focos de insectos en los alrededores de la industria.
3) Llevar a cabo de forma frecuente y regular el programa de limpieza.
4) Utilizar medios eficaces contra insectos como mosquiteros, trampas de luz, etc.
5) Evitar almacenar materiales en la proximidad en las paredes.
6) Utilizar dispositivos trampas, cebos y ultrasonidos para roedores.

El sistema de accin contra plagas de insectos y roedores es tarea de una empresa especializada, los
manipuladores no pueden manejar los venenos ya que necesitan una formacin especfica.

Incidencia Ambiental de la Actividad de la Hostelera

Qu es ambiente?
En sentido estricto la ecologa ha definido al ambiente como el conjunto de factores externos que
actan sobre un organismo (el ser humano o animales) una poblacin, o una comunidad.

Estos factores son esenciales para la supervivencia, el crecimiento y la reproduccin de los seres
vivos e inciden directamente en la estructura y dinmica de las poblaciones y las comunidades.

Qu es el impacto ambiental?
Podra definirse al impacto ambiental como la alteracin, modificacin o cambio en el ambiente o en
alguno de sus componentes originado o producido por los efectos de la accin o actividad humana.
El termino impacto no implica negatividad, ya que este puede ser tanto positivo como negativo,
disminuye en el impacto negativo provocado por el desarrollo de la actividad hostelera es algo
necesario para alcanzar un turismo sostenible esto ser un concepto fundamental en una actividad a
su vez depende muy directamente de la calidad del entorno en el que se desenvuelva.

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Agentes y factores de impacto:
1.-Residuo: es todo material que producimos en nuestras actividades diarias y el cual nos
tendremos que desprender porque ha perdido su valor o dejamos de sentir lo til.

2.-Residuo slido urbano: son las basuras que producimos diariamente en nuestras casas, tiendas,
oficinas, calles, restaurantes, etc. Tambin las fbricas producen algunos residuos urbanos
particularmente las oficinas, almacenes o comedores (cartn, papel, envases, y restos de alimentos).

Se debe minimizar la produccin de los residuos urbanos realizando una separacin de los mismos
desde su origen y realizando reciclaje.

Adems de informar al personal laboral y usuarios sobre la recogida selectiva de residuos.

Tipos de desechos.

Principales residuos y sus tratamientos.

Residuos Orgnicos: son los que se producen en mayor cantidad, restos de crudos y restos de
cocidos, procedentes de cocinas, restaurantes, bares y alojamiento.

Los restos de comidas y vegetales pueden servir de alimentos para animales y los que no se utilizan
se pueden realizar compost en los huertos o jardines si no se realizaran ninguna de estas actividades
se debe echar los residuos en fundas plsticas completamente cerradas y sacarlas cuando pase el
basurero.

Papel y cartn: procedentes de envases y embalajes de todos los productos usados en las
instalaciones.

Reciclar el papel y cartn depositndolos en el contenedor de color azul esto evitar la tala
indiscriminada de rboles ya que con su reciclaje pueden ser reutilizados.

Envases ligeros y plsticos: tales como botellas, latas, aluminio usado para envolver la comida,
bricks, film de plstico, envases y embalajes, a la hora de la compra de las botellas es preferible
comprar el envase que viene marcado con las siglas PET que son de polietileno y no las de PUVC que
significa ploricloruro de vinilo que son mucho ms contaminantes.

Utilizar las bolsas de basura compostables son biodegradables se las construye con almidn de maz.

Junto con las latas depositar el plstico en el contenedor de color amarillo.

Peligrosos pilas, bateras: los residuos que por su peligrosidad se deben entregar a gestores
autorizados son tubos fluorescentes, productos qumicos de limpieza, pilas, etc.

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GESTIN DEL AGUA.

La escases de agua a nivel mundial es un problema muy grave para la humanidad, se estima que para
el ao 2025 seremos 9.000 millones de habitantes en la tierra aproximadamente esto provocar que
la poca agua que tenemos sea ms escasa an. La industria a nivel mundial consume un 25% del
agua sin contar con la contaminacin.

Ejemplos:

Para fabricar un automvil se gasta 400.000 litros de agua.

Las construcciones requieren de grandes espacios y con esto la tabla de rboles provocando
grandes sequias.

La agronoma tiene un gasto considerable del agua en los regados.

El cambio climtico.

Un grifo abierto durante 1 minuto gasta de 5 a 10 litros de agua.

Si se ducha con el grifo abierto supone un consumo de 100 litros de agua.

Fregar los platos con el grifo abierto supone un gasto de 100 litros de agua.

Lavar el coche con manguera supone un gasto de 500 litro de agua.

Seguridad en las zonas de produccin y servicios de alimentos y bebidas.

La ambientacin en los lugares de trabajo puede afectar al trabajador y en consecuencia a su

rendimiento.

Condiciones de seguridad del centro de trabajo

Los ambientes, los riesgos y las condiciones de trabajo:

La ambientacin en los lugares de trabajo, puede afectar al trabajador y, en consecuencia, a su

rendimiento.

CONDICIONES :

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 Ubicacin: depende del lugar donde se encuentre el lugar del trabajo.
El tiempo de desplazamiento, la distancia, etc.
Iluminacin: debe existir una intensidad de luz suficiente para realizar
correctamente el trabajo. Debe ser homognea y deben evitarse los
destellos y deslumbramientos.
Ventilacin: la ventilacin es necesaria para conseguir una renovacin del
aire. As se evita la acumulacin de humus, olores, se evita al aire
"viciado".
DE LUGAR Temperatura: deben evitarse temperaturas extremas. Importante en una
cocina debido al calor del cocinado. Sobre todo deben evitarse cambios
bruscos de temperatura para no sufrir un shock trmico.
Limpieza: es muy importante en la hostera. Evita daos por cadas, mal
funcionamiento de maquinarias, enfermedades, etc.
Ruido: es el sonido no deseado. Debe evitarse un ruido excesivo ya que
provoca diversos daos como dolores de cabeza, migraas, insomnio,
estrs, etc.

DEL PUESTO Cocinas, freidoras, mquinas, fuentes de energa, etc.

DEL TIPO DE Si en la realizacin del trabajo se producen gases, vapores, humus,
TRABAJO partculas en suspensin, etc.
DE LA REALIZACIN Movimientos y trabajos repetitivos y montonos, escasa creatividad,
posturas inadecuadas y ritmos excesivos.

Riesgos profesionales: generales y especficos

Riesgo profesional es la posibilidad de un dao fsico o psquico. Todo trabajador debe conocer los
riesgos profesionales y las normas que deber cumplir para evitar el accidente y la enfermedad
profesional. Para establecer algn tipo de prevencin.

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 RIESGOS PROFESIONALES GENERALES:
FSICOS Su origen est en el ambiente laboral.
QUMICOS Se origina cuando se manipulan agentes qumicos.
GASEOSOS Cuando se manipulan diferentes tipos de gases.
MECNICOS Por la utilizacin de mquinas, tiles y herramientas.
ALTURA O
Trabajo en zonas altas o en galeras o pozos profundos.
PROFUNDIDAD

ELCTRICOS Cuando se trabaja con mquina o aparatos elctricos.

INCENDIOS Trabajos en ambientes o con material inflamable.
MANUTENCIN Al trabajar con equipos de elevacin, transportes, etc.

PSICOLGICOS Pueden conducir a la depresin, fatiga profesional, insatisfaccin

personal, etc.
BIOLGICOS Toxiinfecciones (por bacterias, virus, parsitos).
Los daos profesionales

Son aquellas situaciones de peligro, motivadas por accin de un trabajo que se materializan en un
perjuicio o sufrimiento concreto.

DAOS
Suceso anormal imprevisible que ocurre durante el trabajo como
ACCIDENTES DE consecuencia del mismo, y que produce una disminucin o anulacin
TRABAJO de la integridad fsica o fisiolgica.
ENFERMEDADES Las que se contraen como consecuencia del ambiente alterado o el
PROFESIONALES contacto con elementos en el trabajo.
Repulsin hacia el trabajo, ocasionado por incumplimiento de sus
INSATISFACCIN pretensiones o por falta de gusto en sus funciones.
Desgaste provocado por un mayor consumo de energa, con prdida de
FATIGA capacidad y sensacin de malestar, originado por un exceso de
trabajo o falta de descanso.

Fase regresiva del ciclo vital humano iniciada por una fatiga crnica que
ENVEJECIMIENTO puede acelerar el proceso de envejecimiento.
PREMATURO

Causas ms frecuentes de accidentes en hostera.

Cadas de personas a distinto nivel o al mismo
Cada de objetos en manipulacin o desprendidos.
Choque con objetos inmviles y proyeccin de fragmentos particulares.
Sobre esfuerzos.
Exposicin a temperaturas ambientes extrema y contactos trmicos.

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 Exposicin a contactos elctricos y a sustancias gaseosas.
Explosiones e incendios.
Atropellos por vehculos y accidentes de trfico.

Seguridad en el centro de trabajo

Estudiaremos las formas ms comunes de producirse accidentes y las medidas que hay que tomar
para evitar los siguientes riesgos laborales.

CORTES
CADAS
ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD
ACCIDENTES POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
QUEMADURAS

1. Los cortes
MANEJO PRECAUCIONES
CUCHILLOS - Usaremos el cuchillo que sea ms adecuado al tipo de tarea.
- No dejaremos los cuchillos fuera de su sitio.

MQUINAS - Antes de ponerla en marcha, nos aseguraremos de que

ELECTRICAS conocemos su funcionamiento y los mecanismos de seguridad.
- Si la mquina se para de repente, no trataremos de ponerla en

VIDRIOS - No recogeremos nunca los vidrios rotos con las manos.

ROTOS Usaremos la escoba y recogedor, a la larga ahorra mucho
2. Las cadas tiempo.

LAS CADAS
CAUSAS PRECAUCIONES
LOS - Los suelos debern mantenerlos siempre limpios y secos.
SUELOS - Llevaremos calzado d suela antideslizante.
LLEVAR - Cuando carguemos una marmita, caja, etc., comprobaremos que el
PESO camino por donde vamos est libre de objetos.
- No debemos utilizarlas con poca luz.
ESCALERAS
- Nunca depositaremos en ellas, ni por un momento, cajas u obstculos
que puedan hacer tropezar a los dems.

3. Accidentes por gas y electricidad

ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD

CAUSAS PRECAUCIONES

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 - Nos aseguraremos de cerrar bien la llave de paso.
GAS
- Si detectamos alguna fuga, primero, no accionar ningn mecanismo
elctrico (ni apagar ni encender), despus, cortaremos el paso de gas
ELEC - Solicitaremos la informacin de uso de cada aparato que vayamos a
TRICIDAD utilizar y la aplicaremos con rigor.
- Si observamos cualquier avera elctrica en un aparato, lo
TRANSPORTE DE - Utilizacin de los equipos adecuados de proteccin individual (guates,
OBJETOS manoplas,ect.) Antes de tocar la superficie de estos recipientes.
CALIENTES - Avisar siempre a los compaeros cuando se realiza esta operacin y
QUEMADORES POR - Utilizar los equipos de proteccin especficos.
CALOR - Evitar mantener el aceite a temperaturas excesivas escurriendo el
alimento hasta eliminar el agua.

4. Accidentes por producto de limpieza

Hay productos de limpieza que pueden ser inflamables, txicos,

irritantes, etc. Por eso es muy importante conocerlos y tomar
precauciones para su uso.

PRECAUCIONES:

Solicitaremos la informacin de uso seguro y las aplicaremos con rigor.

Se usamos productos que son inflamables, leeremos con atencin las condiciones
de uso. En ningn caso, los acercaremos a quemadores u otros puntos calientes.
Al usar amonaco, lejas, cidos y otros productos de limpieza, tendremos
prudencia ya que, segn del tipo de producto pueden afectarnos por sus vapores,
daarnos la piel, los ojos, las vas respiratorias, etc. Pediremos al responsable que
nos proporcione las instrucciones de uso seguro de los mismos.
No acercaremos a las llamas los aerosoles. Procuraremos almacenarlos en lugares
frescos y ventilados. No romperemos los envases ni los perforaremos, aunque
estn vacos y no los tiraremos a la basura hasta que no hayan expulsado la
totalidad del gas.

5. Las quemaduras

LAS QUEMADURAS
- No llenaremos con lquidos muy calientes hasta el tope.
PRECAUCIONES Para la preparacin de los alimentos, utilizaremos utensilios
(cucharon, batidoras, etc.) con longitud apropiada.
VAPOR - Asegurarse antes de abrir un aparato de coccin de que haya
expulsado todo el calor (vapor) que no haya presin dentro.

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