RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS EN LECHE

HERVIDA.
LAURA MILENA RIVERA GARCA Y CLAUDIA PATRICIA CORREA OSPINA. UNIVERSIDAD DEL QUINDO.
MAESTRA EN QUMICA. QUMICA DE ALIMENTOS. RIVERAGARCIALAURA@GMAIL.COM, CLPCORREA @GMAIL.COM,
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Resumen.
Palabras clave: Microorganismos, Mesfilos, Aerobios, Alimentos, leche hervida.

Abstract
Food research involves both the determination of its technological quality based on
physical, chemical and microbiological, as the appreciation of its organoleptic
characteristics analysis. The current method of sensory analysis to determine much more
scientific and objective evaluation of these characters that both affect consumer
acceptability. Conducting evaluations and sensory analysis involves the use of groups of
people who require selection and training for testing, for example, texture. It is important to
consider what they like and dislike in preference tests and to achieve better performance
in research and product development, scientific knowledge by applying specific techniques
of sensory analysis are an obligatory reference.
Keywords: analysis, senses, sensory, sensory testing, statistical analysis

1

1. Introduccin.
Slo se puede llegar a comprender la
interaccin entre los microorganismos y
los alimentos si se considera que la
composicin de los mismos es el factor
que condiciona su flora; ya que, en la
mayora de los casos, los
microorganismos utilizan a los alimentos
como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento, hecho que puede provocar
la alteracin a travs de modificaciones
indeseables o no del alimento.
La relacin microorganismos alimentos
es constante en la naturaleza, y
partiendo del hecho de que stos ltimos
son la fuente de sustancias nutritivas, se
puede considerar que cada alimento
tiene su flora microbiana caracterstica.
Cuando los microorganismos se
multiplican en los alimentos,
generalmente son perjudiciales ya que
deterioran el alimento; pueden ser
vehculos de enfermedades infecciosas y
en otras ocasiones son de utilidad para el
hombre, como por ejemplo, en al
fermentacin de la leche para obtener
yogurt o Queso y la fermentacin de
jugos (vinos).
La calidad microbiolgica de los
alimentos es fundamental porque influye
en su preservacin y disponibilidad a
travs del tiempo (vida de anaquel). La
deteccin en el laboratorio de
microorganismos patgenos (aquellos
que pueden producir enfermedades),
puede ser dispendiosa y robusta, de
manera que, las normas en materia de
alimentos, generalmente establecen la
calidad microbiolgica de los alimentos
en trminos de microorganismos
indicadores.
Un indicador microbiolgico se refiere a
los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos,
utilizados ra reflejar el riesgo de la
presencia de agente productores de
enfermedades (Cabrera y Garca, 2006).
Los microorganismos indicadores como
el recuento de aerobios mesfilos,
permiten una orientacin a la prevencin
de riesgos dado que advierten sobre un
manejo indecuado del producto, materias
primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista
sanitario; en los productos perecederos
pueden indicar tambin condiciones
indecuadas de tiempo y temperatura en
el almacenamiento.
El mtodo ms utilizado es el recuento
en placa, comnmente utilizado para
determinar el nmero total de clulas
viables o de unidades formadoras de
colonias (UFC) en un alimento. Es el
indicador ms amplio en alimentos ya
que incluye todos gneros aerobios y
facultativos que crecen en medios
simples a una temperatura entre 20 y
45C (INVIMA, 1998).
2. Materiales y mtodos.
2.1. Materiales (Alimento y Medio
de cultivo).
La muestra se colect de un centro de
acopio de leche ubicado en la ciudad de
Armenia, en la zona de mercado.
El medio de cultivo utilizado para el
aislamiento de microorganismos
mesfilos fueron:
- Caldo infusin cerebro corazn
(BHI):
usado para el crecimiento de cocos
patgenos y otros microorganismos
incluyendo bacterias aerbicas y
2
anaerbicas de una variedad de 2.2. Mtodos.
materiales clnicos y no clnicos. 2.2.1. Diluciones de alimentos para
su anlisis microbiolgico:
Aplicaciones:
Medios de uso general. Debido a la alta carga microbiana que
Frmula:
generalmente tienen los alimentos es
Peptona gelatina 10 g
necesario, por lo general, hacer
Infusin de corazn porcina 10 g
diluciones de la muestra con objeto de
Infusin cerebro porcino 7,5 g
Cloruro de sodio 5 g poder obtener, en los medios de cultivo,
Fosfato disdico 2,5 g colonias perfectamente diferenciadas; de
Dextrosa 2 g esta forma se logra estudiarlas, contarlas
(CONDA, 2010). y llegar al aislamiento e identificacin de
los microorganismos existentes.
Este caldo es utilizado como medio de
enriquecimiento de microorganismos
aerobios mesfilos sustituyendo al agua
peptonada para preparacin de
diluciones.
- Brain Heart Infusion (BHI) Agar:
Es un medio de uso general adecuado
para el cultivo de una amplia variedad de
organismos, incluidos bacterias,
levaduras y hongos filamentosos. Figura 1. Procedimiento para la preparacin de
diluciones.

2.2.2. Siembra en placa:

Se caracteriza porque durante la

incubacin las colonias crecen en el
interior de la masa del Agar.
Tabla 1. Composicin Agar BHI.
a. Se deposita 1 ml de la muestra
El Agar BHI obtiene los nutrientes de la (cada dilucin) en placas estriles
infusin cerebro y corazn, la peptona y vacas.
la glucosa. Las peptonas y la infusin b. Se adiciona a cada placa de 15 a
son fuentes de Nitrgeno orgnico, 20 ml del medio de cultivo BHI
Carbono, Azufre, Vitaminas y sustancias fundido y mantenido a 45C.
trazas. La glucosa es la fuente de c. Se agita la placa con el fin de
carbohidratos que los microorganismos homogenizar la muestra con el
utilizan mediante la fermentacin, se Agar.
utiliza fosfato disdico como tampn en d. Se deja solidificar a temperatura
el medio (Becton Dickinson, 2013). ambiente; sellar las cajas, invertir
e incubar a 35C por 24 48
horas.

3
 e. Contar las cajas que contienes Recuentos:
entre 30 300 colonias.
Dilucin 10-1: Incontables UFC / ml.

Dilucin 10-2: Incontables UFC / ml.

Dilucin 10-3: Incontables UFC / ml.

Figura 2. Procedimiento siembra por vertido en
placa.
Observaciones:
2.2.3. Recuento.
Se puede observar que para cada placa
Seleccionar las dos cajas se tiene un recuento muy alto que no
correspondientes a la misma dilucin que permite el conteo en placa definido de
presenten entre 30 300 colonias. cada colonia; adems, se observa que
Contar todas las colonias de cada caja. para las diluciones 10-2 y 10-3, se
Hallar la media aritmtica de los dos desarrollaron las colonias alrededor de la
valores y mulriplicarla por el factor de placa, esto es indicador de que no
dilucin. ocurri una homogenizacin de la
muestra en el Agar.
Si las cajas de las diluciones
consecutivas presentan recuentos Se define por calidad de la leche, a las
menores de 30 y mayores de 300 caractersticas nutricionales es decir, la
colinias, contar las cuatro cajas, calcular concentracin de los diferentes
el recuento para cada una de las constituyentes qumicos como protenas,
diluciones y sacar el promedio de las carbohidratos, grasa y minerales, y
dos. (INVIMA, 1998). caractersticas microbiolgicas, es decir,
la concentracin de bacterias, presencia
3. Anlisis de resultados. de microorganismos patgenos que
pueden alterar no slo las propiedades
nutritivas sino la salud humana (Caldern
et al, 2006).
10-1
Se define la leche como el producto de la
secrecin mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros
sanos, obtenida mediante uno o ms
10-2 ordeos completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en forma
de leche lquida o a elaboracin
posterior. (Decreto 616, 2006).

10-3 La leche para anlisis microbiolgico de

Figura 3. Resultados recuentos para todas las
diluciones. Alimento leche hervida.
recuento de aerobios mesfilos, fue una
leche hervida o termizada, es decir, el
producto obtenido al someter la leche
cruda a un tratamiento trmico con el
objeto de reducir el nmero de

4
microorganismos presentes en la leche y Los resultados pueden atribuirse a la
permitir un almacenamiento ms manipulacin a la que se someten los
prolongado antes de someterla a alimentos de venta libre en zonas de
elaboracin ulterior. Las condiciones del mercado durante su recepcin,
tratamiento son de 65C durante 15 a 20 almacenamiento, envasado y
segundos (Decreto 616, 2006); esta distribucin, a pesar del tratamiento
leche fue mantenida a esta temperatura trmico aplicado despus de la compra,
durante aproximadamente 3 minutos y el nmero de bacterias sobrepasan el
luego almacenada en refrigeracin. valor mximo, lo que hace el producto
inaceptable ya que un nmero elevado
La estructura de fro entonces ayuda a de estas bacterias puede relacionarse
conservar la calidad de la leche; un con la multiplicacin de microorganismos
tratamiento de refrigeracin no patgenos de oriegn humano o animal.
adecuado, se establece como una
condicin que favorece el crecimiento La deficiente calidad higinica podra ser
bacteriano muchas veces ayudado por contrarrestada por procesos de
las altas temperaturas ambientales. higienizacin, por ejemplo leches
ultrapasteurizadas (UHT).
El recuento de aerobios mesfilos en
leches se realiza debido a que son 4. Conclusion.
considerados como microorganismos
indicadores que crecen a temperaturas La calidad higinica de la leche es
cercanas a la corporal, encontrndose producto del entorno que rodea al animal
dentro de este grupo, agentes etiolgicos de ordeo y la subsecuente manipulacin
de la mastitis y la flora normal de la piel. y procesamiento, como consecuencia, la
contaminacin encontrada puede ser
La causa de un recuento alto de debida a prcticas indebidas de higiene
mesfilos aerobios se debe a la como deficiencias en el proceso de
contaminacin bacteriana de residuos de refrigeracin.
leche que han quedado en la superficie
de implementos usados en la obtencin y Los factores que interceden con la
almacenamiento de la leche y la no calidad higinica, adems de los
rpida refrigeracin del producto; los mencionados, est estrechamente
recuentos microbiolgicos permitidos relacionada con las actividade del
para leche lquida pasteurizada en el hombre en el proceso y el ambiente
Decreto 616 de 2006 tolera recuentos de donde se realice la manipulacin,
hasta 10.000 UFC / ml; para el decreto almacenamiento, transporte, envase de
1880 de 2011 y la NTC 399 se toleran un producto de alto riesgo para salud
recuentos para leche cruda de hasta pblica como lo es la leche.
700.000 UFC / ml de stos Referencias.
microorganismos; stos recuentos
reportados comparados con la norma Cabrera, A y Garca, E. (2006). (tesis
vigente, permiten clasificar a esta leche pregrado). Identificacin de
para anlisis microbiolgico como de microorganismos indicadores y
mala calidad bacteriolgica. determinacin de puntos de

5
contaminacin en aguas superficiales
provenientes del cementerio Jardines
del recuerdo ubicado en el norte de
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