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Venezuela
RESUMEN
La carne de pescado contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas,
minerales y lpidos, fraccin constituida por triglicridos y fosfolpidos; el
contenido de carbohidratos es bajo; en muchos pases es la principal fuente de
alimentacin. En este trabajo se relacionan la metodologa y aspectos relevantes
del procesado para la obtencin de un embutido crnico tipo bologa a base de
cachama (Colossoma macropomum), harina de sag (Marantha arundnacea L.)
y soja texturizada. Se ha usado cachama sin deshuesar como base de un grupo de
mezclas, derivadas del diseo experimental. En este caso se evaluaron 16
composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificndose
tres opciones posibles con caractersticas sensoriales y tecnofuncionales
deseables. Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energtico.
La vida til de los productos es de 3 a 4 semanas bajo condiciones de refrigeracin
de 5-7C (41-44,6F). No se observo evolucin por rancidez, presencia de
agentes microbiolgicos hacindolos aptos para el consumo humano.
El valor biolgico global del producto provee de minerales, fibra, grasa total,
carbohidratos y protena. Los valores observados para las propiedades trmicas
del producto a 70C (158F) fueron: densidad 1103.6 kg/m3, capacidad calorfica
(Cp 3.36 Kjkg-1C-1), conductividad trmica (k 0.523 W/m-1C-1), difusividad
trmica aparente ( 0.141 m2s-1. El autoclavado de las muestras se simulo en
botes de chapa de 99mm x 102mm (401x400) y 127mm x 156mm (500x512), para
E.coli y S. aureus a 70, 80 y 100C (158, 176 y 212F). Los perfiles de
termorresistencia fueron mayores para S. aureus.
Palabras Clave: Alimentos. Agroindustria. Propiedades fisicoqumicas.
Alimentos funcionales.
ABSTRACT
Fish have very important biological proteins, vitamins, minerals and fats,
constituted by phospholipids and triglycerides, carbohydrates proportion is low
although in some countries they are the principal feed source. This research relates
the metodolgy and the main aspects for the Bologna meet delicatessen, based on
cachama (Colossoma macropomum), sag flour (Marantha arundnacea L.) and
soja. Fresh cachama was used as base of the mixture design, from experimental
design. 16 compositions were evaluated, with components restrictions; 3 options
were identified due to their functional ands attractive properties. Mixtures are
characterized for their high energetic and nutritional value. Lifetime under
refrigeration conditions (5-7 C) was 3-4 weeks. There was not microbial agents'
presence, nor rancidness, make them able to human consumption. The whole
biological values of this product, provides minerals, fiber, fat, carbohydrates and
proteins. Thermal properties at 70C were: specific heat capacity 3,36 Jkg-1C-1,
thermal conductivity: 0,523 Wm C, thermal diffusivity 0,141 mm2 s-1
. The retort system was settled with 3 different types of tin cans (99X102 mm),
(401X400mm) and (127X156mm), for E coli, S aureus at 70, 80, and 100C. Each
case showed a great thermal resistance by S aureus in this scenario, also thermal
treatments duration decreased as the retort temperature increased although is
necessary to evaluate the effects on the final product quality properties.
Tabla 2. Parmetros fisicoqumicos para producto terminado tipo bologa de cachama, sag y
soya texturizada.
A B
C
Figur a 3. Valores optimizados para mezclas de componentes. A) Sag; B) Soya y C) Cachama.
6.6
6.4
H
p
6.2
6.0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (das)
Mezcla A Mezcla B Mezcla C
Figur a 4. Perfil para la perdida de Figura 5. Perfil para los cambios de pH en tres
humedad en tres mezclas tipo bologa a mezclas tipo bologa a base de cachama sag y soja.
base de cachama, sag y soja.