OSTENSIVO CIAA-116/005

M ARINHA DO B RASIL
C ENTRO DE I NSTRUO A LMIRANTE A LEXANDRINO

ARTE DE SERVIR

OSTENSIVO
OSTENSIVO CIAA-116/005

2 Reviso - 2003

OSTENSIVO
OSTENSIVO CIAA-116/005

ARTE DE SERVIR

MARINHA DO BRASIL

CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO

2003

FINALIDADE: DIDTICA

2a REVISO

OSTENSIVO REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005

ATO DE APROVAO

Aprovo, para emprego no Centro de Instruo Almirante Alexandrino, a 2 reviso da

publicao CIAA-116/005 - ARTE DE SERVIR.

Rio de Janeiro, RJ.

Em de de 2003.

POR ORDEM

LANA SILVA BARCELOS

Capito-de-Corveta (T)
Superintendente de Ensino

Esta publicao foi elaborada cumprindo as normas do EMA-411

(Manual de Publicaes da Marinha)

OSTENSIVO - II - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005

MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO
LISTA DE VERIFICAO DE CONTROLE DE QUALIDADE

PUBLICAO : CIAA-116/005 // ARTE DE SERVIR // 2 REVISO - 2003.

GERENTE: CIAA-116 ESCOLA DE TAIFA

ITEM APROVADO

1 - Contedo tcnico do texto correto SIM _________________________________

e atualizado. DEISE DO NASCIMENTO
Primeiro-Tenente (S)
Revisora

2 - Texto / Figuras: objetivo sucinto,

gramtica correta e legvel. SIM CARLOS JORGE CMARA LEO
Capito-de-Mar-e-Guerra (FN- RRm)
Coordenador Geral da Escola de Taifa

3 - Texto digitado de acordo com o

EMA-411 (Manual de SIM MARIA VERNICA R. DA FONSECA
Capito-Tenente (T)
Publicaes da Marinha), na
Chefe do Departamento de Apoio ao Ensino
formatao padro, com
impresso, frente e verso,
legvel.

HOMOLOGO: ___/___/___. LANA SILVA BARCELOS

Capito-de-Corveta (T)
Superintendente de Ensino

OSTENSIVO - III - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

NDICE
PGINAS

Ato de Aprovao................................................................................................ I
Lista de Verificao e Controle de Qualidade..................................................... II
ndice................................................................................................................... III
Introduo............................................................................................................ IV
CAPTULO 1 - IDENTIFIO E APLICAO DOS UTENSLIOS
1.1 - Louas............................................................................................................ 1-1
1.2 - Tipos de servio............................................................................................. 1-1
1.3 - Copos............................................................................................................ 1-2
1.4 - Talheres......................................................................................................... 1-3
1.5 - Baixelas......................................................................................................... 1-5
1.6 - Utenslios complementares............................................................................ 1-6
CAPTULO 2 - ARRUMAO DE MESAS
2.1 - Introduo....................................................................................................... 2-1
2.2 - Pequeno almoo.............................................................................................. 2-2
2.3 - Almoo simples.............................................................................................. 2-4
2.4 - Jantar simples................................................................................................. 2-5
2.5 - Lanche............................................................................................................. 2-6
2.6 - Ceia................................................................................................................. 2-7
2.7 - Almoo festivo............................................................................................... 2-8
2.8 - Jantar de meia cerimnia................................................................................ 2-10
2.9 - Jantar de cerimnia......................................................................................... 2-12
2.10 - Banquete....................................................................................................... 2-15
2.11 - Buf............................................................................................................... 2-17

OSTENSIVO - IV - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005

CAPTULO 3 - TIPOS DE SERVIOS

3.1 - Introduo ...................................................................................................... 3-1
3.2 - Tipos de servio............................................................................................... 3-1

CAPTULO 4 - VINHOS E BEBIDAS

4-1 - Iguarias e Vinhos............................................................................................ 4-1
4.2 - Recomendaes sobre o servio de vinhos..................................................... 4-2
4.3 - Servio de bebidas.......................................................................................... 4-3
ANEXO A - Arrumao de mesas para refeies formais................................................. A-1

ANEXO B - Bibliografia.................................................................................................... B-1

OSTENSIVO -V- REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

INTRODUO
1 - PROPSITO
Esta publicao tem o propsito de apresentar as informaes necessrias ao preparo
tcnico-profissional pertinente aos alunos do curso de especializao em Arrumador (AR) no
tocante aos conhecimentos bsicos da Arte de Servir.
Esta publicao substitui a anterior, publicada em 12 de janeiro de 2000.
2 - DESCRIO
Esta publicao est dividida em quatro captulos e dois anexos. No captulo 1 esto
contidas informaes sobre os utenslios principais e complementares empregados nos
diferentes servios de refeies. No captulo 2 constam os diversos tipos de arrumao de
mesa para as refeies simples e formais. No captulo 3 so apresentados os diversos tipos de
servios e tcnicas empregados mesa. No captulo 4, uma relao de iguarias apresentada
com as principais bebidas indicadas para acompanh-las, bem como um quadro geral com os
servios de bebidas servidos s refeies. A arrumao de mesas para refeies formais consta
do anexo A.
3 - AUTORIA E EDIO
Esta publicao de autoria do 2 SG-AR ATANAGILDO OLIVEIRA DOS
SANTOS e foi elaborada e editada no CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE
ALEXANDRINO.
4 - DIREITOS DE EDIO
Reservados para o CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO.
Proibida a reproduo total ou parcial, sob qualquer forma ou meio.
5 - CLASSIFICAO
Esta publicao classificada, de acordo com o EMA-411 (Manual de Publicaes
da Marinha) em: Publicao da Marinha do Brasil, no controlada, ostensiva, didtica e
manual.

OSTENSIVO - VI - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005

CAPTULO 1
IDENTIFICAO E APLICAO DOS UTENSLIOS
1.1 - LOUAS
Louas so utenslios de cermica, porcelana, faiana, etc, utilizados para servios de
mesa. As louas so basicamente de dois tipos: faiana e porcelana.
A faiana emprega o granito ou p de pedra na sua fabricao. Tem acabamento no
muito esmerado e usada mais comumente. H divergncias quanto sua origem:
Faenza, na Itlia, ou Faience, cidade da Frana. feita de barro esmaltado ou vidrado.
Fabricada com argila plstica e p de granito pulverizado, a massa obtida moldada
mo ou em mquina e, depois, levada ao forno; aplicado o esmalte, a base de sal de
chumbo se vitrifica e ganha brilho num segundo cozimento.
A porcelana utiliza o caulim, que a argila branca misturada a outros componentes, sendo
o seu cozimento realizado em altas temperaturas. So tradicionais as porcelanas
fabricadas na cidade francesa de Svres, por existirem l depsitos considerveis de
caulim de excelente qualidade.
Normalmente as louas so vendidas em conjuntos, embora possam ser adquiridas como
unidades avulsas.
H ainda um tipo de qualidade intermediria, vulgarmente chamado de meia-porcelana,
que nada mais do que a faiana com melhor acabamento, no entanto, sem brilho.
As indstrias que fabricam estas louas so conhecidas como cermicas.
1.2 - TIPOS DE SERVIO
1.2.1 - Servio para jantar
composto das seguintes peas:
a) Prato raso;
b) Prato fundo;
c) Prato para sobremesa; e
d) Prato para po.
1.2.2 - Servio para ch
composto das seguintes peas:
a) Xcara; e
b) Pires.

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OSTENSIVO CIAA-116/005

1.2.3 - Servio para caf

composto das seguintes peas:
a) Xcara; e
b) Pires.
1.2.4 - Manuseio
As louas requerem muito cuidado no seu manuseio, principalmente no transporte e
lavagem. A conduo de grandes pilhas de pratos favorece a ocorrncia de acidentes.
No se deve colocar os pratos sobre foges ou em fornos, pois o calor pode ocasionar
avarias.
1.3 - COPOS
So recipientes cncavos, utilizados para servir bebidas. As peas de cristal, meio cristal e
vidro so apresentadas comercialmente em diversos tamanhos, formatos e adornos,
conforme o fim a que se destinam. O conjunto conhecido como servio para vinho
composto das seguintes peas:
a) Copo para gua;
b) Copo para vinho branco;
c) Copo para vinho tinto;
d) Taa para champanhe; e
e) Clice para licor.
Alm dessas peas, so encontradas outras avulsas para uso especial, tais como:
a) Copo para whisky, tipo longo e curto;
b) Clice para vinho do porto;
c) Copo para coquetel e aperitivo;
d) Copo para chope ou cerveja; e
e) Copo para conhaque.
Por serem muito frgeis, o manuseio dos cristais requer cuidados especiais:
a) Por ocasio da lavagem no deve ser feita muita presso sobre a pea;
b) Mudanas bruscas de temperatura podem ocasionar quebras. imprudente, portanto,
encher subitamente um copo com gua muito quente; e
c) A arrumao dos cristais a bordo dever ser feita de modo a resguard-los do balano
do navio. Devero ser acondicionados em caixas, depois de envoltos em tecido, papel
ou palha de modo a evitar espaos livres entre as peas.

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OSTENSIVO CIAA-116/005

1.4 - TALHERES
So os utenslios de metal empregados mesa para servir, separar ou cortar os vrios
tipos de alimentos. Possuem formas diversas, conforme o fim a que se destinam. So
fabricados de metais variados e o seu acabamento caracteriza a qualidade do artigo.
Quanto a esta particularidade, existe a seguinte diversidade de tipos, partindo do mais
simples para o mais fino:
a) Ao inoxidvel;
b) Liga especial de metal prateado (prata 90 ou cristofle); e
c) Prata de lei.
Identifica-se facilmente a qualidade dos talheres atravs da indicao estampada pelo
fabricante nas peas. Essa indicao consiste do nome do material empregado, s vezes,
acompanhada do selo do fabricante.
Os cabos dos talheres so lisos ou com ornatos dos mais variados estilos e as lminas
apresentam formato reto ou curvo. Nos mais sofisticados, as lminas das facas so de ao
inoxidvel; nos mais simples, ao temperado. No talher de metal prateado, por exemplo, a
lmina da faca de ao inoxidvel.
Os cabos dos talheres para servir salada podem ser, tambm, de osso, chifre ou material
plstico. Sendo assim, no devem ser submetidos a temperaturas elevadas, sob risco de
sofrerem danos. Nesse caso, sua limpeza deve ser feita com sabo e gua fria.
1.4.1 - Faqueiros
Os talheres so apresentados, comercialmente, em colees denominadas faqueiros,
com nmeros variados de peas. Um faqueiro possui as seguintes peas:
a) Faca de mesa;
b) Faca de sobremesa;
c) Faca de peixe;
d) Colher de sopa;
e) Colher de sobremesa;
f) Colher de ch;
g) Colher de caf;
h) Garfo de mesa;
i) Garfo de sobremesa;
j) Garfo de peixe;

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OSTENSIVO CIAA-116/005

k) Concha de sopa;
l) Colher de arroz;
m) Colher de acar;
n) Concha para molho;
o) Faca para trinchar carnes;
p) Faca para trinchar peixes;
q) Garfo para trinchar carnes;
r) Garfo para trinchar peixes;
s) Colher de salada;
t) Garfo de salada; e
u) Esptula para bolo.
1.4.2 - Peas de aplicao especial
No fazem parte do faqueiro, mas consideram-se talheres, as seguintes peas com
aplicao especial:
a) Faca para manteiga;
b) Colher para refresco;
c) Colher para bar;
d) Colher de sorvete;
e) Garfo para petisco;
f) Garfo para manga;
g) Pina para gelo;
h) Garfo para ostra; e
i) Quebra-nozes.
1.4.3 - Conservao dos talheres
A conservao da maioria dos talheres obedece s seguintes regras:
a) Aps o uso, deve-se lav-los com gua quente e um detergente de boa qualidade,
enxugando-os logo aps com um tecido de algodo. Os talheres de metal prateado,
de modo algum, devem ser limpos com produtos abrasivos; se as manchas no
sarem com gua e detergente, podem ser eliminadas com um pano embebido em
polidor de metais; e

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OSTENSIVO CIAA-116/005

b) Os talheres que so usados apenas em ocasies de cerimnia devem ser arrumados

em seus respectivos estojos depois de bem limpos e secos e periodicamente
verificados, a fim de se remover quaisquer manchas adquiridas pela falta de uso.
1.5 - BAIXELAS
D-se o nome de baixela ao conjunto de peas confeccionadas a partir de ao inoxidvel
alpaca, metal prateado ou prata, usada para conduzir as iguarias servidas mesa. Existe
uma grande variedade, desde as mais simples at aquelas ricamente trabalhadas. Os
formatos e adornos que enfeitam as baixelas podem ser idnticos aos dos faqueiros que as
acompanham, ou de estilo aproximado, para formar uma combinao harmnica.
1.5.1 - Composio das Baixelas
Comercialmente as baixelas so apresentadas com a seguinte composio:
a) Sopeira;
b) Molheira;
c) Travessa para arroz (vrios tamanhos);
d) Travessa para peixe (vrios tamanhos); e
e) Travessa para salada (vrios tamanhos).
Por extenso, considera-se fazendo parte das baixelas o seguinte material, quando
confeccionado com o mesmo material das peas acima especificadas:
a) Bule de caf;
b) Bule de leite;
c) Bule de ch;
d) Aucareiro;
e) Manteigueira;
f) Taa de sorvete;
g) Saladeira; e
h) Bandeja.
1.5.2 - Conservao das baixelas
Os cuidados a serem dispensados s baixelas so os mesmos que se reservam aos
talheres. As baixelas mais usuais so de ao inoxidvel e a recomendao sobre o
perigo do uso de produtos que possam arranhar a superfcie dos demais metais aplica-
se aqui tambm. As manchas pretas, que se formam no prateado das baixelas, resultam
do contato com as substncias oxidantes presentes em diversos alimentos. A falta de

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OSTENSIVO CIAA-116/005

uso prolongado favorece a oxidao das baixelas de prata e de metais prateados. O

restabelecimento do brilho inicial e remoo das manchas facilmente obtido com o
uso de amonaco, aplicado com um pano sobre a parte a limpar, enxugando-a em
seguida; este processo prefervel ao uso de gesso e lcool que, embora pouco nocivos
ao material, deixam resduos de difcil remoo nas reentrncias existentes nos ornatos.
1.6 - UTENSLIOS COMPLEMENTARES
So considerados complementares os seguintes utenslios:

UTENSLIO USO
Balde para garrafas Usado para gelar vinhos e champanha.
Boleador Confecciona bolinhas de manteiga, frutas e legumes.
Candelabro e castial Usados em refeies formais de alto requinte.
Cata-migalhas Usado para retirar restos de alimentos das toalhas.
Centro de mesa Usado para decorar mesas, em refeies formais.
Cesto para po Para acondicionar os pes a serem servidos.
Concha para sorvete Usada para confeccionar bolas de sorvete.
Descanso para talheres Usado para guarda dos talheres.
Faca serrilhada Usada para cortar po.
Fondue Usado para fundir queijos e outras iguarias.
Jarro Usado para servir gua, refresco, etc.
Jogo americano Toalha de uso individual, usada sob os servios mesa.
Lavanda Recipiente redondo usado mesa com gua morna ou fria
com limo, para que o comensal possa lavar os dedos.
Manteigueira individual Usada em refeies festivas.
Paliteiro Usado em refeies simples.
Pegador de massas Usado para servir diversos tipos de massas.
Petisqueira Usada para servir iguarias em coquetis.
Pina para salada Para servir saladas.
Pirex Refratrio usado para servir alimentos quentes e frios.
Porta guardanapos Usado em refeies simples.
Prato coberto Para bolos, queijos, etc; pode ser de vrios tamanhos.
Queijeira Usada mesa para servir queijo ralado.
Rechaud Usado para aquecer os alimentos mesa.
Saca-rolhas Para abrir garrafas vedadas com rolhas.
Samovar Usado em mesas de ch, em refeies festivas, para servir
caf e ch.
Sousplat Usado sob o prato para aparar migalhas.
Suporte para copos Usado sob copos comuns, para no molhar a mesa.
Suporte para pirex Evita o contato direto do pirex com a toalha de mesa.

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CAPTULO 2
ARRUMAO DE MESAS
2.1 - INTRODUO
Tendo conhecido as particularidades do material empregado pelos militares da
especialidade de Arrumador (AR), a partir de agora estaremos visualizando as
arrumaes de mesa prprias a cada tipo de evento. Para cada ocasio, existe um tipo
especial de arrumao de mesa que pode variar desde uma refeio trivial at as mais
formais. As refeies podem ser classificadas em simples e festivas. As refeies simples
so as seguintes:
a) Pequeno almoo;
b) Almoo simples;
c) Lanche;
d) Jantar simples; e
e) Ceia.
As refeies festivas, que, de um modo geral, requerem requinte na confeco e
apresentao dos pratos, na arrumao do ambiente e no servio, so:
a) Almoo festivo;
b) Jantar de meia cerimnia;
c) Jantar de cerimnia; e
d) Banquete.
Alm dos tipos descritos acima, tambm veremos a modalidade de servio que se chama
Buf, que pode ser simples ou festivo, cuja caracterstica principal o self-service, em
que o prprio comensal se dirige a um aparador onde esto expostas travessas com
diversas preparaes e se serve das que mais apreciar.
Antes de comearmos, entretanto, algumas observaes so necessrias, de modo a
orientar os aprendizes neste comeo de curso.
Essencial o cuidado do AR com a arrumao da mesa, devendo empregar sempre a
criatividade, aliada ao bom senso. Conforme veremos, cada utenslio tem uma disposio
mesa, que deve ser observada com preciso, pois nenhum comensal sentir-se- satisfeito
em sentar-se a uma mesa cujos pratos, talheres e copos estejam, ou em posio incorreta,
ou tortos, prejudicando a esttica da arrumao.

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OSTENSIVO CIAA-116/005

Alguns utenslios so opcionais, podendo ser empregados de acordo com a formalidade

da ocasio, como o galheteiro, que no necessrio em refeies formais.
Dependendo do porte e formalidade do evento, dever ser providenciado, com
antecedncia, um croqui contendo a distribuio das mesas, os lugares dos comensais e os
nomes dos militares AR escalados para servir. Placement a denominao
internacional empregada para indicar estes porta-cartes, que informam o nome e a
posio que cada comensal deve ocupar mesa e o cardpio da refeio.
Os vinhos servidos numa refeio formal devem se harmonizar com as iguarias e
condimentos empregados. Apesar de haver regras pr-estabelecidas para emprego dos
vinhos, como veremos no Captulo 4, prevalece o respeito preferncia do comensal,
bem como a relevncia do bom senso sobre as regras da etiqueta, visto que antes s era
cabvel o uso de determinados vinhos com alguns tipos de alimento, sem se levar em
conta a opinio do comensal.
Em todas as refeies, os talheres so dispostos, em geral, na ordem de apresentao das
preparaes constantes do cardpio. Os comensais devem utiliz-los na ordem de
disposio, de fora para dentro, e podem utiliz-los para fazer cdigos, aps terminarem o
contedo do prato, tais como:
a) Talheres colocados paralelos sobre o prato: comensal satisfeito; e
b) Talheres depositados sobre a borda esquerda ou direita do prato: desejo de reforma da
preparao.
O AR deve estar sempre atento reposio de gua e outras bebidas, tendo o cuidado
de se aproximar sempre discretamente do comensal, para indagar sobre o desejo de
reforma ou sua preferncia por determinada iguaria.
Se houver um grande nmero de fumantes a mesa, possvel colocar um pequeno
cinzeiro individual prximo aos talheres de sobremesa.
Para qualquer tipo de refeio, formal ou no, depois que os comensais deixam o local,
todo o material deve ser recolhido e feita a limpeza e arrumao do ambiente.
2.2 - PEQUENO ALMOO
2.2.1 - Conceito
O pequeno almoo ou desjejum a primeira refeio do dia; est includa no grupo das
refeies simples, servida geralmente entre 6 e 8 horas da manh.
2.2.2 - Cardpio

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A listagem internacional de alimentos pouco difere da nossa; porm, os cardpios so

elaborados de modo diferente. Cooperam para esta diferena elementos como clima,
estaes do ano, hbito alimentar, custos e outros. Da, a necessidade de incluirmos
alimentos de acordo com as particularidades do local. Os alimentos servidos no
pequeno almoo podem ser, entre outros: caf, leite, ch, manteiga, po, bacon,
ovos, frutas, sucos de fruta, mingau, achocolatado, ovos, vitaminas, queijos, presunto,
mortadela, salaminho, biscoitos, iogurte, gua, acar, cereais, bolos, doces, etc.
2.2.3 - Arrumao da mesa
A arrumao da mesa feita em funo dos alimentos que sero servidos, conforme
demonstrado na figura 1.

Fig. 1
No lugar de cada comensal arruma-se o prato de sobremesa e a xcara de ch com pires
e um guardanapo do lado esquerdo; no canto superior esquerdo, o prato para po, e,
direita do prato para po, uma faca de manteiga. direita do conjunto base, coloca-se
uma faca, um garfo e uma colher, todos de sobremesa, e uma colher de ch. Na direo
da ponta da faca de sobremesa, a distancia de dois dedos, o copo para gua; no centro
da mesa, os complementos necessrios que podem ser, entre outros, o alimento slido
principal, po, manteiga, acar e/ou adoante diettico.
2.2.4 - Como servir o pequeno almoo
uma refeio individual, servida medida que os comensais sentam-se mesa.
Sendo uma refeio do grupo simples, o comensal se serve dos alimentos que lhe so
apresentados.

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OSTENSIVO CIAA-116/005

Assim que o comensal se senta, serve-se a gua. Os alimentos do cardpio j devero

estar mesa. Quando o comensal terminar a refeio, oferece-se um cafezinho,
indagando ao comensal sua preferncia, se acar ou adoante. Em caso de mistura de
duas bebidas, a primeira a ser servida o leite; a xcara para ch , ento, completada
com caf ou ch. Quando o comensal se retirar, o material utilizado dever ser
recolhido e o local recomposto, se necessrio.

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OSTENSIVO CIAA-116/005

2.3 - ALMOO SIMPLES

2.3.1 - Conceito
O almoo simples uma refeio substancial informal, servida entre onze e treze
horas. Esse tipo de refeio geralmente composto de dois pratos: um frio e um
quente. As bebidas servidas so gua, refresco e caf.
2.3.2 - Arrumao da mesa
Em cada lugar colocado um prato raso a dois dedos da borda da mesa, de modo que
no se encostem aos comensais. O guardanapo colocado sobre o prato ou esquerda
dos garfos. Os talheres tambm so arrumados a dois dedos da borda da mesa,
paralelos aos pratos e eqidistantes entre si. esquerda do prato, de dentro para fora,
arruma-se o garfo de mesa e de peixe. O prato para po deve ser colocado a quatro
dedos do garfo para mesa e, paralela, do lado direito, a faca de manteiga com a ponta
voltada para cima. direita do prato raso, de dentro para fora, arruma-se a faca de
mesa e de peixe. Os talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato da
seguinte forma: de dentro para fora, a faca apontando para a esquerda, o garfo
apontando para a direita e a colher apontando para a esquerda. A dois dedos da ponta
da faca de mesa, coloca-se o copo para gua. No centro da mesa, coloca-se o galheteiro
e outros acessrios, se necessrio, conforme nos mostra a figura 2.

Fig. 2
2.3.3 - Como servir o almoo simples
Ao sentar-se o comensal, serve-se de gua e po. A seguir, o AR oferece o primeiro
prato pelo lado esquerdo do comensal. Terminado o primeiro prato, o AR retira o

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OSTENSIVO CIAA-116/005

material usado pela direita e faz a substituio do prato pelo lado direito do comensal.
O segundo prato oferecido, bem como os complementos (arroz e feijo), se houver,
sempre pela esquerda do comensal, em altura confortvel para que ele se sirva.
Terminado o segundo prato, o AR retira o material usado assim como o servio de
po e o galheteiro, permanecendo o copo, que deve estar sempre abastecido com gua
do incio ao fim da refeio.
A sobremesa servida pela esquerda. Se for servida pronta, deve ser oferecida pela
direita do comensal.
O caf servido da seguinte maneira: o AR conduz a bandeja com o servio de caf,
a colher de caf, acar e adoante diettico, indagando discretamente ao comensal,
pela direita, qual a sua preferncia. Ento, a xcara depositada diante do comensal,
servindo o caf pela direita.
2.4 - JANTAR SIMPLES
2.4.1 - Conceito
O jantar simples uma refeio informal, substancial, servida noite. destinado a
todo o pessoal que pernoita a bordo. servido entre dezessete e dezenove horas.
2.4.2 - Arrumao da mesa
No lugar de cada comensal colocado um prato raso e, sobre este, um prato de sopa, a
dois dedos da borda da mesa, de modo que no toquem os comensais, conforme
demonstrado na figura 3.

Fig. 3

OSTENSIVO - 2-16 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

O guardanapo colocado esquerda dos garfos ou sobre o prato. Os talheres tambm

so colocados a dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos e eqidistantes entre
si. esquerda dos pratos, de dentro para fora, arruma-se o garfo de mesa e de peixe.
direita dos pratos, de dentro para fora, arruma-se a faca de mesa, a faca de peixe e a
colher de sopa. Os talheres de sobremesa so arrumados na frente dos pratos na
seguinte disposio: a ponta da faca apontando para a esquerda; o garfo apontando
para a direita e a colher, para a esquerda. O prato para po deve ser colocado a quatro
dedos do garfo para mesa e, paralela, do lado direito, a faca de manteiga com a ponta
voltada para cima. O copo para gua dever ser arrumado a dois dedos da faca de
mesa. No centro da mesa, coloca-se o galheteiro e outros acessrios, se necessrio.
2.4.4 - Como servir o jantar simples
Depois que o comensal se senta, serve-se a gua e po. O AR oferece, ento, a sopa
pelo lado esquerdo do comensal. Se a sopa j vier servida, o AR oferecer o prato
pelo lado direito do comensal.
Terminada a sopa, o AR retira os dois pratos pela esquerda e faz a reposio do prato
pela direita. A seguir, oferece o segundo prato e, se houver, o complemento, tambm
pela esquerda do comensal, em altura confortvel para que ele possa se servir.
Terminado o segundo prato, o AR retira o material usado, o prato de po e o
galheteiro, permanecendo o copo para gua, abastecido do inicio ao fim da refeio.
A sobremesa servida pela esquerda; se for servida pronta, dever ser oferecida pela
direita.
Para servir o caf, o AR conduz a bandeja com o servio e a colher de caf, acar e
adoante diettico, indagando discretamente ao comensal pela direita, qual a sua
preferncia, depositando a xcara diante do comensal e servindo o caf. Aps o
comensal se retirar, recolhido o material restante e feita a limpeza e arrumao do
ambiente.
2.5 - LANCHE
2.5.1 - Conceito
O lanche uma refeio facultativa. No consta da tabela de raes e comumente
servido s quinze horas.
2.5.2 - Cardpio

OSTENSIVO - 2-17 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

A composio do cardpio a mais variada possvel: refresco, bolo, torradas, torta,

sanduches, ch, leite, achocolatado, frios, etc.
2.5.3 - Arrumao da mesa
A arrumao feita da seguinte maneira: em cada lugar dispe-se um prato de
sobremesa e, sobre ele, um pires e xcara de ch; no canto superior esquerdo, um prato
para po, a quatro dedos do garfo para mesa e, paralela, do lado direito, a faca de
manteiga, com a ponta voltada para cima.. Do lado direito do conjunto-base coloca-se
a faca e o garfo de sobremesa e a colher de ch. O guardanapo colocado do lado
esquerdo do conjunto-base. A dois dedos da ponta da faca de sobremesa, o copo para
gua.
Esta arrumao poder ser modificada em funo do cardpio. Na extenso da mesa
so distribudos os pratos cobertos com bolo, as cestas com torradas, biscoitos, etc. Ao
lado direito do prato de bolo ser colocada a p para bolo, e ao lado direito das cestas,
os talheres para servir, conforme nos mostra a figura 4.

Fig. 4
2.5.4 - Como servir o lanche
De acordo com o cardpio, coloca-se mesa bolo, torradas, biscoito etc. Depois que o
comensal se senta, serve-se gua ou, conforme o cardpio, refresco, sorvete, leite
gelado, etc. O comensal se serve dos alimentos que esto sobre a mesa; o AR
termina o servio oferecendo caf com leite ou ch e acar ou adoante. Caso estes
itens no constem do cardpio, serve-se o cafezinho.

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Convm lembrar que, sendo esta refeio facultativa, os alimentos podem variar, desde
biscoito simples com refresco at uma refeio mais completa.
2.6 - CEIA
2.6.1 - Conceito
uma refeio ligeira, servida s vinte e uma horas. Pode ser servida aps este
horrio, revestindo-se de caractersticas festivas, quando se realiza no Natal.
2.6.2 - Cardpio
Serve-se leite, ch, caf, suco, achocolatado, bolo, po, biscoitos, frutas, laticnios,
gelia, pat, margarina, salgadinhos, pizza, etc.
2.6.3 - Arrumao da mesa
Est condicionada ao cardpio. Geralmente coloca-se em cada lugar um prato raso e,
sobre este, ou do lado esquerdo do garfo, o guardanapo. direita do prato, coloca-se a
faca de mesa; esquerda, o garfo de mesa; no canto superior esquerdo, a quatro dedos
da ponta do garfo para mesa, coloca-se o prato para po e, do lado direito deste, a faca
de manteiga. A dois dedos da ponta da faca de mesa, coloca-se o copo para gua e, no
centro da mesa, os acessrios. Os talheres de sobremesa devero ser arrumados na
frente do prato raso, conforme demonstrado na figura 5.

Fig.5
2.6.4 - Como servir a ceia
Os alimentos servidos na ceia so os mais variados possveis, devendo constar um
prato leve, uma sobremesa e um cafezinho. As bebidas podem ser gua, refresco ou
suco de frutas.

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Depois que o comensal ocupa seu lugar, o AR serve gua, po e manteiga; a seguir,
apresenta o prato leve (os demais alimentos j devero estar dispostos sobre a mesa).
Ao retirar o material utilizado e o prato de po, serve-se a sobremesa; depois disso,
retira-se o prato de sobremesa e coloca-se na mesa o servio de caf com a colher de
caf. Serve-se o acar ou adoante e, em seguida, o caf. Quando o comensal se
retirar, o material utilizado dever ser recolhido copa e higienizado.
2.7 - ALMOO FESTIVO
2.7.1 - Conceito
uma refeio formal, comemorativa, servida a um nmero determinado de
convidados. servido a partir do meio-dia, podendo se estender alm do horrio
normal de encerramento do almoo. Normalmente, participam convidados civis e
militares de ambos os sexos.
2.7.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50 a 60
centmetros em cada lado da mesa. Os guardanapos acompanham o tecido da toalha. A
distncia entre os assentos deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa, de modo que
no se encostem aos comensais. Os sousplats ficam sob o prato, dando um ar mais
requintado mesa, porm no so obrigatrios.
O guardanapo colocado do lado esquerdo dos garfos. Pode ser dobrado em tringulo
ou outra dobra artstica adequada a ocasies festivas. No centro da mesa deve ser
colocado um arranjo de flores.
Os talheres so dispostos na ordem de apresentao do cardpio, a dois dedos da borda
da mesa, paralelos aos pratos e eqidistantes entre si, exceto em mesas redondas, em
que a disposio converge ao centro, formando um leque; esquerda do prato, de
dentro para fora, coloca-se o garfo de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro
para fora, coloca-se a faca de mesa e de peixe e a colher e a faca de entrada. Os
talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato; a faca fica voltada para a
esquerda; o garfo para a direta e a colher, para a esquerda.
O prato de po colocado esquerda, a quatro dedos de distncia da ponta do garfo de
mesa e, paralela, do lado direito, a faca de manteiga com a ponta voltada para cima. Os

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talheres para entrada, utilizados somente em refeies formais, so os de sobremesa. A

dois dedos da ponta da faca de mesa, em diagonal ou semicrculo, em direo
esquerda, colocam-se os copos para vinho branco, vinho tinto e gua, como mostra a
figura 6.

Fig. 6
2.7.3 - Como servir o almoo festivo
Os alimentos slidos, cremosos ou pastosos, devem ser servidos pelo lado esquerdo do
comensal e os lquidos, pelo direito. O arroz o nico complemento tolervel em
refeies formais. O material utilizado pelo comensal colocado e retirado pelo seu
lado direito.
Deve-se ficar atento ao j mencionado cdigo de mesa, utilizado para indicar o desejo
de reforma. Porm, numa refeio formal, no deve haver reforma de sopa, entrada
fria, prato de peixe ou sobremesa, apenas do prato de consistncia.
O AR deve ter ateno reposio de gua e do vinho correspondente a cada prato.
Terminado o segundo prato, o AR retira o prato usado e o prato de po,
permanecendo os copos, para que o comensal possa degustar um pouco mais o vinho
ou a gua.
Caso haja no cardpio algum tipo de finger-food, ou seja, alimento que se degusta
com os dedos, o AR coloca na mesa a lavanda com gua morna e uma fatia de limo,
do lado esquerdo do comensal. Como exemplos destes alimentos, pode-se enumerar:
ostras, lagosta fria, galeto, azeitonas. Caso sejam servidas frutas, a lavanda dever
conter gua fria.

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Em seguida, serve-se a sobremesa pela esquerda; se esta vier pronta, serve-se pela
direita. O caf poder ser servido mesa ou numa mesa prpria para caf ou ch. O
servio dever ser executado do seguinte modo: um AR conduz a bandeja com o
servio para caf, colher de caf, acar e adoante diettico; outro AR conduz a
bandeja com o bule de caf. Indaga-se discretamente o comensal, pela direita, qual a
sua preferncia e deposita-se a xcara diante do comensal enquanto o outro serve o
caf. O mesmo dispositivo ser empregado no servio de caf volante, tendo ateno
para servir primeiramente o convidado de honra.
Terminado o caf, o anfitrio poder oferecer, ainda, licor ou vinho do porto.
2.8 - JANTAR DE MEIA CERIMNIA
2.8.1 - Conceito
O jantar de meia cerimnia uma refeio formal comemorativa que tem incio entre
dezenove e vinte horas e se estende pela noite. Toma parte um nmero razovel de
pessoas de ambos os sexos e idades variadas.
2.8.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50 a 60
centmetros de tecido em cada lado da mesa. Os guardanapos acompanham o tecido da
toalha. A distncia entre os assentos deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa, de modo que
no se encostem aos comensais. Os sousplats ficam sob o prato, dando um ar mais
requintado mesa, porm no so obrigatrios. O guardanapo colocado do lado

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esquerdo dos garfos. Podem ser arranjados na forma de um tringulo ou outra dobra
artstica que valorize a decorao da mesa.
Os talheres tambm ficam a dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos (exceto
nas mesas redondas) e eqidistantes entre si, dispostos na ordem de apresentao do
cardpio que ser oferecido. esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os
garfos de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro para fora, as facas de mesa e
de peixe, a colher de sopa e a colher e faca de entrada.
Os talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a
esquerda; o garfo para a direta e a colher, para a esquerda. O prato de po arrumado a
quatro dedos da ponta do garfo de mesa e, paralela, do lado direito dele, a faca de
manteiga, com a ponta voltada para cima. A dois dedos da faca de mesa, em diagonal
ou semicrculo, arrumam-se os copos para vinho branco, vinho tinto e gua, conforme
mostra a figura 7.
Cinzeiros individuais podem ser colocados prximos aos talheres de sobremesa. Para
finalizar a arrumao, poder ser providenciado o placement.

Fig. 7
2.8.3 - Como servir o jantar de meia cerimnia
A quinze minutos do incio da refeio servido um coquetel, que pode ser composto
de cerveja, usque, refrigerante, aperitivo, coquetel de frutas, gua mineral, ou outra
bebida, acompanhado de salgadinhos e canaps.
Quando os comensais tomarem seus assentos, os AR podero prestar auxlio s
convidadas.

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Serve-se gua e po e, a seguir, a entrada (se for fria, poder estar mesa antes que os
comensais se sentem). Depois que os comensais terminarem a entrada, o AR retira o
material usado, fazendo, em seguida, a reposio do prato raso e do prato fundo
sobreposto; serve a sopa, acompanhada de gua.
Terminada a sopa, retira-se o prato de sopa e o prato raso. O prato raso , ento,
reposto, servindo-se o segundo prato, acompanhado do vinho apropriado. A travessa de
alimento oferecida em altura confortvel para que o comensal se sirva.
To logo seja retirado o material servido, repe-se a arrumao, com prato raso e
serve-se o terceiro prato, com o vinho apropriado. O arroz um complemento
aceitvel. Deve-se ficar atento reposio de gua e vinho.
Os alimentos slidos, pastosos ou cremosos devem ser servidos pelo lado esquerdo do
comensal; os lquidos, pelo direito. A retirada e a reposio do material so feitas pela
direita.
Terminada a terceira iguaria, o AR retira o prato usado e o prato de po, deixando os
copos para que o comensal deguste um pouco mais de vinho ou gua.
No caso de finger-food, como no almoo festivo, o AR disponibilizar ao
comensal a lavanda, com gua morna e limo ou gua fria, de acordo com a preparao
servida.
Terminada a refeio, serve-se a sobremesa pela esquerda. Sendo preparao pronta,
deve ser servida pela direita.
O caf poder ser servido mesa ou numa mesa para ch. No primeiro caso, bem
como no servio de caf volante, repetem-se os mesmos procedimentos usados no
almoo festivo. O servio de caf deve iniciar-se pelo convidado de honra. Aps o
caf, o anfitrio pode oferecer, ainda, licor ou vinho do porto aos convidados.
2.9 - JANTAR DE CERIMNIA
2.91 - Conceito
uma refeio formal, oferecida a um nmero limitado de pessoas, com incio a partir
das vinte horas.
2.9.2 - Arrumao da mesa
No centro da mesa coloca-se um arranjo de flores e, distribudos ao longo dela, no
mais de quatro candelabros, para criar um ambiente luz de velas. Se determinado,
devem ser substitudos por castiais.

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A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
apropriado ocasio, com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo
menos, 50 a 60 centmetros de cada lado. Os guardanapos devem ser do mesmo tecido
da toalha. A distncia entre os lugares deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar, coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa. Os sousplats
ficam sob o prato, mas no so obrigatrios, apesar de criarem um ar festivo e
requintado. O guardanapo colocado do lado esquerdo dos garfos, em dobra que pode
ser triangular, ou outra que valorize a decorao.
Os talheres so dispostos na ordem de apresentao dos pratos oferecidos e devem
distar dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos (exceto em mesas redondas) e
eqidistantes entre si. esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os garfos
de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro para fora, a colher de sorvete, as
facas de mesa e de peixe, a colher de sopa, e a faca e a colher de entrada. Os talheres
de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a esquerda, o
garfo para a direita e a colher para a esquerda, como mostra a figura 8.
O prato para po colocado a quatro dedos da ponta do garfo de mesa e, paralela, do
lado direito, a faca de manteiga, com a ponta voltada para cima.
A dois dedos da ponta da faca de mesa, em diagonal ou semicrculo, colocam-se os
copos para vinho branco, vinho tinto, a taa de champanhe e o copo para gua. Se o
servio de vinhos utilizar a tulipa de champanhe, esta ser posicionada depois do copo
para gua. Os galheteiros no so obrigatrios mesa em refeies formais.
Se houver um grande nmero de fumantes, pode ser disposto um pequeno cinzeiro
individual, prximo aos talheres de sobremesa.

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Fig. 8
2.9.3 - Como servir o jantar de cerimnia
Da mesma forma que o jantar de meia cerimnia, quinze minutos antes da refeio
servido um coquetel, acompanhado de salgados e canaps.
Quando os comensais estiverem tomando seus lugares, os taifeiros podero ajudar as
senhoras a se sentar.
Primeiramente, serve-se a gua e o po. Os alimentos slidos, pastosos ou cremosos
devem ser servidos pelo lado esquerdo do comensal e os lquidos pelo lado direito. A
retirada e reposio do material so feitas pela direita.
A entrada, se for fria, poder ser servida antes de os comensais se sentarem. Depois
que os comensais terminarem a entrada, o AR retira o material usado pela direita e,
em seguida, feita a reposio de um prato raso e um prato fundo, pela direita, para,
ento, servir-se a sopa, acompanhada de gua.
Terminada a sopa, retira-se o prato de sopa e o raso; repe-se um prato raso e serve-se,
pela direita, o segundo prato, acompanhado de vinho. A travessa com o alimento
oferecida pela esquerda. O arroz o nico complemento aceitvel.
Terminado o segundo prato, substitui-se o prato servido por um limpo, pela direita do
comensal, e serve-se o terceiro prato, tambm pelo lado esquerdo do comensal, e o
vinho. Deve-se ficar atento reposio de gua e vinho. Terminado o terceiro prato o
AR retira o prato usado e o prato de po, permanecendo os copos de vinho e de gua.
A lavanda, anteriormente descrita, tambm pode ser utilizada.

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Neste tipo de refeio, podem ser servidos at seis pratos, como sopa, peixe, massa,
caa, ave e carne, alm da entrada e acompanhamentos.
Terminada a refeio, serve-se a sobremesa pela esquerda. Antes da sobremesa, pode
ser servido sorvete. Caso a sobremesa j esteja pronta, deve ser oferecida pela direita
do comensal. Podem ser oferecidos champanhe e, ainda, vinho do porto.
O caf poder ser servido mesa ou numa mesa de ch. Caso seja servido mesa, um
AR conduz a bandeja com o servio para caf, acompanhado de colher de caf,
acar e adoante diettico; um outro AR conduz a bandeja com o bule de caf.
Indaga-se discretamente o comensal, pela direita, qual a sua preferncia, e deposita-se
a xcara diante dele, e o outro AR serve o caf. O mesmo dispositivo ser empregado
no caf volante. Este servio deve iniciar-se pelo convidado de honra. Terminado o
caf, licores e charutos podero ser oferecidos.
2.10 - BANQUETE
2.10.1 - Conceito
O banquete uma refeio formal servida a um grande nmero de pessoas, em geral,
para homenagear determinada personalidade, podendo ser servido como almoo ou
jantar.
A mesa pode ter as mais variadas formas, conforme o tamanho e disposio do
ambiente. De acordo com o nmero de convidados, calcula-se a extenso da mesa,
considerando-se que cada um ocupa cerca de 50 centmetros. A frmula para se obter a
extenso linear da mesa :
Extenso linear da mesa = C x 0,50 + 50 centmetros
Onde C = convidado.
2.10.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido de
boa qualidade, com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50
a 60 centmetros de cada lado. Os guardanapos acompanham o tecido da toalha.
No lugar de cada comensal, coloca-se um prato raso, a dois dedos da borda da mesa, de
modo que no toquem os comensais. Os sousplats ficam sob o prato, mas no so
obrigatrios, apesar de darem um ar mais festivo e requintado. O guardanapo
colocado do lado esquerdo dos garfos. Pode ser feito o arranjo em forma de tringulo,
ou escolher outra dobra que embeleze a decorao. Deve ser colocado um centro de

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mesa, com flores e cada comensal poder ter, diante si, um pequeno arranjo floral,
conforme nos mostra a figura 9.

Fig. 9
Os talheres tambm so dispostos a dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos
e eqidistantes entre si; a esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os garfos
de mesa, de peixe e de entrada. A quatro dedos do garfo de mesa, arranja-se um prato
para po e, paralela, do lado direito, com a ponta voltada para cima, a faca de
manteiga. direita do prato, de dentro para fora, arrumam-se as facas de mesa, de
peixe, e a colher e a faca de entrada.
A arrumao dos copos ter como referencial a ponta da faca de mesa, da seguinte
forma: a dois dedos desta, coloca-se os copos de vinho branco, vinho tinto, a taa de
champanhe e o copo para gua. Se o servio de vinhos utilizar a tulipa de
champanhe, ela ser colocada depois do copo para gua.
Os talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a
esquerda, o garfo para a direita e a colher para esquerda.
2.10.3 - Como servir um banquete
Nos quinze minutos que antecedem a refeio servido um coquetel, acompanhado de
salgadinhos e canaps.
Pouco antes de os comensais ocuparem seus lugares, so servidos po e gua. O
primeiro a ser servido o homenageado. Normalmente, so servidos uma entrada e
dois pratos. A entrada, caso seja fria, poder j ter sido servida antes de os comensais
se sentarem, ou ser oferecida pela esquerda. Aps os comensais terminarem a entrada,

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retira-se o material utilizado pela direita, faz-se a reposio do prato tambm pela
direita, servindo-se o primeiro prato, acompanhado do vinho apropriado. A travessa
com alimento oferecida pela esquerda, em altura confortvel para o comensal se
servir. Terminado o primeiro prato, o AR retira o prato usado pela direita, fazendo, a
seguir, a reposio do prato pelo mesmo lado. A travessa com o segundo prato
oferecida tambm pela esquerda, acompanhada do vinho, sempre servido pela direita.
O AR deve ficar atento aos cdigos de mesa e reposio da gua e do vinho.
Terminado o segundo prato o AR retira o prato raso usado e o prato de po, deixando
os copos na mesa. Em seguida coloca-se na mesa, pela direita, o prato de sobremesa,
servindo-a pela esquerda (se j vier servida, dever ser oferecida pela direita do
comensal), acompanhada por champanhe, para brindar; pode ser oferecido, tambm,
vinho do porto para acompanhar.
Aps os habituais discursos, retira-se o material usado pela direita e serve-se o caf.
Um AR conduz a bandeja com o servio para caf, acompanhado de colher de caf,
acar e adoante. Outro AR conduz a bandeja com o bule de caf. O AR deve
indagar discretamente o comensal, pela direita, qual a sua preferncia, e depositar a
xcara diante do comensal para que o outro sirva o caf pela direita, comeando sempre
pelo homenageado. Terminado o caf, licores sero oferecidos. Depois que os
comensais se retirarem, o material restante deve ser recolhido para que seja feita a
limpeza do ambiente.
2.11 - BUF
2.11.1 - Buf simples
a) Conceito
o tipo de servio ideal para reunies informais, quando h muitos convidados,
podendo ser utilizado nas diversas refeies, como: pequeno almoo, lanche,
almoo, jantar e ceia.
um sistema de refeies em que os prprios convidados se servem dos pratos
expostos no balco trmico e de saladas. recomendado quando se deseja servir
um nmero superior de pessoas, em relao quantidade de mesas existentes,
quando h pouca disponibilidade de pessoal para servir. Este tipo de servio
tambm permite maior mobilidade aos comensais, que podero se acomodar em
qualquer parte do ambiente para fazer a refeio.

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b) Arrumao
Arruma-se o buf simples numa seqncia que facilite o trnsito e a locomoo dos comensais
que esto se servindo. Esta opo requer um aparador (mesa) longo que comporte todo o
material: pratos, talheres, copos, guardanapos e travessas, acompanhadas dos talheres para
servir conforme a figura 10.

Fig. 10
A arrumao da mesa obedece as seguintes normas:
I) Retire todas as cadeiras em torno da mesa e cobri-la com uma toalha branca
adequada;
II) Considere a mesa dividida em duas metades no sentido do comprimento; e
III) Na primeira metade, que ser o acesso inicial, arrume os pratos, talheres, copos
e guardanapos, reservando a outra metade para as travessas com alimento, os
talheres para servir e as jarras com bebida.
A arrumao da primeira parte feita com antecedncia. J os alimentos so dispostos mesa
dez minutos antes da hora marcada para o incio da refeio.
c) Cardpio
Para este tipo de servio, sugere-se um cardpio em que o uso da faca no seja
necessrio. Geralmente so servidos pratos frios e um prato consistente, com
acompanhamentos e complementos. As bebidas utilizadas neste tipo de refeio
podem ser, entre outras: aperitivo, chope, refrigerante, gua, refresco e vinho.

OSTENSIVO - 2-30 - REV. 2

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d) Servio
Em um buf simples, os prprios comensais se servem dos alimentos expostos no aparador,
repetindo se desejarem. O buf ser supervisionado por um AR designado, auxiliado por
outros taifeiros na reposio das preparaes.
No buf simples so servidos, no mximo, dois pratos, com acompanhamentos,
complementos e bebidas.
Quinze minutos antes do incio da refeio, em uma mesa separada do aparador principal,
colocam-se bandejas com aperitivos. Enquanto os comensais se servem dos aperitivos, na
segunda metade da mesa (aparador), colocam-se as travessas com os alimentos principais,
seguidos dos complementos. Ao lado de cada travessa so colocadas as jarras de bebidas.
Quando o AR perceber que ningum mais manifesta a vontade de reformar, recolher as
travessas e colocar, em seu lugar, os recipientes com a sobremesa, que poder tambm j
estar servida em outro aparador. Os comensais se serviro da sobremesa. O caf poder ser
servido volante ou estar disponvel em uma mesa de caf separada.
Fundamentalmente, o trabalho consiste em abastecer as travessas, repor os
alimentos e bebidas, arrumar os recipientes com a sobremesa, servir o caf,
recolher o material usado e fazer a limpeza e arrumao do ambiente aps o
encerramento da refeio.
2.11.2 - Buf festivo
a) Conceito
uma refeio formal servida a um grande nmero de pessoas, em ambiente
decorado com aparato e sofisticao. Exige disponibilidade de pessoal e material e
tem por objetivo uma comemorao.
b) Arrumao
Os comensais faro as refeies sentados s mesas, havendo, alm destas, uma
mesa para os alimentos, pratos, aperitivos ou coquetel e, se possvel, para o caf.
Todas as mesas devero ser forradas com toalhas do mesmo padro e ter a mesma
decorao. Sero arrumados nas mesas os talheres, copos, po, manteiga,
guardanapos e arranjo de flores.
As principais diferenas a serem observadas entre a arrumao do buf festivo e a
do buf simples so as seguintes:

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I) No buf festivo, os guardanapos devero ser cuidadosamente arrumados, de

preferncia com dobras clssicas, e as toalhas, de tecido de boa qualidade
(linho, renda);
II) Os melhores talheres, porcelanas e baixelas devem ser empregados para
aumentar o requinte da arrumao do buf festivo; e
III) Para realar ainda mais a decorao, havendo espao disponvel, poder ser
disposto, no centro da mesa ou aparador, um arranjo com flores ou frutas e
folhas.
c) Cardpio
As preparaes so finas e de nmero varivel e as bebidas devero ser aperitivos
ou coquetis, refrigerantes, vinhos, cerveja e gua.
d) Servio
Quinze minutos antes da hora marcada para o incio da refeio, em uma das
mesas reservadas para o servio, devero ser dispostos os aperitivos ou coquetel;
enquanto os convidados se servem, as travessas com alimento so arrumadas sobre
o aparador.
Nos ltimos cinco minutos que antecedem o incio da refeio, enche-se os copos
com gua, servindo as demais bebidas de acordo com o prato escolhido pelo
comensal. Para tanto, necessrio que no aparador estejam disponibilizadas
bebidas adequadas a todos os pratos oferecidos e que, nas mesas dos comensais,
existam copos apropriados a cada uma delas. Os comensais se serviro dos
alimentos e se deslocaro para as mesas. Os prprios comensais se servem da
sobremesa, arrumada em recipientes prprios.
Se houver material e espao disponveis, poder ser arrumada uma mesa para
servir o caf. Neste caso, a arrumao poder ser da seguinte forma: em uma mesa
com toalha idntica s demais, coloca-se um samovar ou mais, conforme a
necessidade, com caf fresco bem quente, aucareiro, adoante diettico em p,
servio para caf e colher de caf, todos separados entre si e bem arrumados. O
licor tambm ser servido nesta mesa, com, pelo menos, duas opes de sabores.
O licor poder ter um servio volante, conforme a figura 11.

OSTENSIVO - 2-32 - REV. 2

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Fig. 11
Neste tipo de servio, a funo do AR basicamente:
I) Abastecer as travessas com alimentos;
II) Servir a sobremesa em recipientes prprios no aparador;
III) Reabastecer os copos com bebidas;
IV) Servir o caf mesa, utilizando o servio para caf, acompanhado da colher de
caf, oferecendo acar ou adoante diettico, conforme o gosto do comensal;
V) Recolher todo o material utilizado; e
VI) Fazer a limpeza e arrumao do ambiente, depois que todos os convidados se
retirarem.

OSTENSIVO - 2-33 - REV. 2

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CAPTULO 3
TIPOS DE SERVIO
3.1 - INTRODUO
Arte de servir a habilidade de executar as tarefas inerentes ao servio de refeies,
proporcionando aos comensais o adequado prazer na degustao dos alimentos constantes
do cardpio.
3.2 - TIPOS DE SERVIO
Agora que j foram estudadas as tcnicas e regras do servir mesa, veremos os diferentes
modos de servir, que so os servios francesa, inglesa, americana, buf americano e
self-service.
3.2.1 - francesa
Neste modo de servir, a prpria pessoa se serve dos alimentos oferecidos pelo AR
em travessas, que vm preparadas com talheres para servir, colocados na posio
correta para serem usados pelos comensais. em ambientes fechados que se observa,
com freqncia, a refeio servida francesa.
Os anfitries devem indicar aos convidados suas posies mesa. A anfitri senta -se
no centro da mesa, onde ficar voltada para a maioria dos comensais; o anfitrio senta-
se direita da anfitri. O convidado ou convidada de honra senta-se na cadeira direita
do anfitrio. O servio ter incio pela convidada de honra, e, na seqncia, as demais
senhoras, sendo a anfitri a ltima das mulheres a ser servida. Entre os homens o
primeiro a ser servido o convidado de honra, seguido dos demais, e, por ltimo, o
anfitrio. Na maioria dos casos, o convidado de honra apenas 1 (uma) pessoa. Se um
homem o convidado de honra, a primeira pessoa a ser servida a mulher esquerda
do anfitrio.
O prato apresentado pelo lado esquerdo do comensal. O AR se posiciona com a
mo direita s costas.
Os AR retiram os pratos usados pelo lado direito do comensal e repem os pratos
limpos tambm por este lado, para dar seqncia ao servio, conforme o cardpio. Os
alimentos slidos, pastosos ou cremosos so servidos pelo lado esquerdo do comensal
e os alimentos lquidos, pelo direito.

OSTENSIVO - 3-1 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116-005

3.1.2 - inglesa
um tipo de servio sofisticado, em que o AR serve pela esquerda do comensal,
passando os alimentos diretamente da travessa para o prato. um servio rpido,
utilizado em restaurantes finos.
No servio inglesa, o AR comea a servir pelo convidado de honra, que fica
direita do anfitrio. A seguir, serve os demais convidados, homens e mulheres
indistintamente.
3.1.3 - americana
Foi criado nos Estados Unidos e usado em quase todos os hotis do mundo. Pores
definidas das iguarias so montadas na prpria cozinha, ricamente ornamentadas, para
servir o prato j pronto ao comensal.
O AR traz os pratos prontos e serve pela direita do comensal e o prato usado
retirado tambm pela direita.
Neste tipo de servio no comum haver reforma, mas pode ficar a critrio do
comensal, se ele assim o desejar.
3.1.4 - Buf americano
Neste tipo de servio, muito utilizado em refeitrios de grande porte, os alimentos so
porcionados pelos cozinheiros e os pratos, servidos pelos AR posicionados atrs do
balco de distribuio. As pores de cada iguaria so pr-determinadas.
Neste tipo de servio tambm no comum haver reforma, mas pode ficar a critrio do
comensal voltar ao balco de distribuio e se servir novamente.
3.1.5 - Self-service
O self-service muito utilizado em refeitrios para atender um grande nmero de
pessoas, otimizando e agilizando a distribuio das refeies. Consiste na instalao,
no refeitrio, de um balco trmico que proporcione as condies adequadas de
temperatura aos alimentos a serem servidos, podendo ser um balco quente, ou frio,
para saladas e frutas. A bebida pode ser gua ou refresco. O galheteiro e o porta-
guardanapo sero previamente dispostos nas mesas.
Os utenslios necessrios (copos e talheres) podero ser expostos de duas maneiras:
a) Na extenso do aparador, juntamente com os pratos; e
b) Nas mesas onde os comensais se acomodaro.
O caf , normalmente, colocado disposio em local prprio.

OSTENSIVO - 3-2 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116-005

Neste tipo de servio, cabe aos AR a reposio das preparaes no balco trmico, o
recolhimento de todo o material utilizado pelos comensais, bem como a limpeza e
arrumao do ambiente, ao trmino da refeio.

OSTENSIVO - 3-3 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

CAPTULO 4
VINHOS E BEBIDAS
4.1 - IGUARIAS E VINHOS
4.1.1 - Emprego de vinhos
As bebidas fazem parte das refeies e necessrio saber que tipo de bebida
o mais adequado preparao a ser servida. Apesar de prevalecer a
preferncia do comensal em relao aos vinhos servidos numa determinada
refeio, mesmo que esta seja formal, existem algumas regras pr-estabelecidas
para a combinao de vinhos com determinadas iguarias e com os
condimentos utilizados na sua confeco. Veremos a seguir alguns exemplos
destas combinaes:

IGUARIA TIPO DE BEBIDA

Canaps Branco Seco
Ovos (pratos frios) Branco Seco
Ovos (pratos quentes) Tinto ou Branco Seco
Espaguete (molho de frutos do mar) Branco Seco
Espaguete (molho de carne ou queijo) Tinto
Pizza Tinto Leve ou Rosado Seco
Frutos do Mar (quase todos) Branco Seco
Paella Valenciana Tinto ou Rosado Seco
Peixes defumados Branco Seco
Peixes Grelhados Branco Seco
Bacalhau Vinho Verde, Tinto ou Tinto Leve
Caviar Champanhe Brut
Carne Bovina Tinto
Vitela Grelhada Clarete ou Rosado Seco
Presunto Branco Suave ou Tinto Leve
Carneiro Tinto Fino
Lngua ao Molho Madeira Tinto
Peru Assado Tinto
Frango Tinto Leve ou Branco Encorpado
Galeto Grelhado Branco Encorpado ou Rosado Seco
Coq au Vin e frango Caarola Tinto Encorpado
Frango ao Curry Branco Seco

OSTENSIVO - 4-1 - REV. 2

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Risoto de Frango Branco Suave

Pato e Ganso Assado Tinto
Pato com Laranja ou Peru Califrnia Branco Suave
Aves Frias Branco Seco
Fois Gras (no incio da refeio) Tinto Fino
Perdiz Assada Tinto Fino
Codorna Assada Tinto Fino
Coelho ao Vinho e a Caarola Tinto Encorpado
Veado Tinto Encorpado
Scargots Tinto Encorpado
Coxas de R Branco seco
Fondue de Queijo Branco Seco ou Tinto Leve
Queijo de Massa Fresca (minas, ricota,
Branco ou Rosado Suave
boursin)
Queijo de Massa Mole e Casca Mofada
Tinto Fino
(brie, cammembert)
Queijo de Cabra Branco Seco, Rosado ou Tinto Leve
Queijo Massa Azul (gorgonzola,
Tinto Encorpado, Branco ou Porto Doce
roquefort)
Massa Prensada Crua, Semidura (prato,
Branco Seco, Rosado seco ou Tinto Leve
reino, port-salut, cheddar, tilsit)
Massa Prensada Cozida Dura (gruyr,
Tinto Leve, Branco Seco ou Rosado Seco
emmenthal, provolone)

4.1.2 - Recomendaes sobre o servio de vinhos

a) Apresente a garrafa ao anfitrio antes de abr-la;
b) Abra a garrafa, preferencialmente, na frente do convidado de honra;
c) No sirva o vinho segurando a garrafa pelo rtulo;
d) Evite movimentos bruscos antes de abrir a garrafa de vinho;
e) Use um guardanapo branco ao segurar a garrafa ao servir vinhos;
f) Sirva a gua mineral sem gs antes do vinho;
g) Sirva pela direita do comensal;
h) Jamais gele as taas quando for servir vinho branco ou champanhe;
i) Jamais flambe as taas para servir conhaque;
j) No encha as taas at a borda com champanhe, vinho do porto ou licor; e

OSTENSIVO - 4-2 - REV. 2

OSTENSIVO CIAA-116/005

k) No coloque as mos para trs para servir vinhos.

OSTENSIVO - 4-3 - REV. 2

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4.2 - SERVIO DE BEBIDAS

O servio de bebidas tem fundamental importncia na refeio, havendo regras
pr-estabelecidas de quantidade, temperatura e preparaes apropriadas a cada
tipo de iguaria servida, conforme pudemos ver no item anterior. Como regra
geral, podemos utilizar a tabela abaixo discriminada:

BEBIDAS OCASIO QUANTIDADE TEMPERATURA

gua Almoo/jantar - reabastecimento At um dedo da Gelada
do copo ao longo da refeio borda do copo
Coquetis Antes da refeio 2/3 do copo Gelados
Champanha Com a sobremesa Taa quase cheia Gelada
Licores Durante o caf Clice cheio Ambiente
Vinho Branco Com frutos do mar 1/2 copo Gelado
Vinho Rose Com frutos do mar 1/2 copo Gelado
Vinho Tinto Com massas, carnes, aves e caa 2/3 do copo Ambiente
Vinho Verde Bacalhau 1/2 copo Gelado
Vinho do Porto Depois da sobremesa ou como 1/2 taa de vinho Ambiente
aperitivo do porto

OSTENSIVO - 4-4 - REV. 2

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ANEXO A

ARRUMAO DE MESAS PARA REFEIES FORMAIS

A arrumao abaixo (fig. 12) obedece ordem geral de precedncia, de acordo com o
VADE-MCUM NAVAL, pg. 29 a 47 - Ordem de Precedncia. a situao mais
comum a bordo dos nossos navios e OM de terra.

8 4 2 6 10

12 11

9 5 1 3 7
Fig. 12

Legenda da Figura 12
1 - Anfitrio
2 - Convidado de honra
3 a 12 - Ordem por antigidade

OSTENSIVO - A-1 - REV. 2

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ANEXO B

BIBLIOGRAFIA

1 - BRASIL. Centro de Instruo Almirante Alexandrino. Apostila de Arte de Servir.

Rio de Janeiro, 2001.
2 - GONALVES, Clarissa R. e colaboradores. A Arte de Bem Servir. Rio de Janeiro:
Aula Editora, 1984.
3 - KRELL, Olga. Saber Receber. 4. ed. So Paulo: Best Seller, 1993.

OSTENSIVO - 2-1 - REV. 2