UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD: Ingeniera

E.A.P: Agroindustria

ASIGNATURA:

TITULO:

Determinacin del ndice de Perxidos

CICLO: IX ciclo

PROFESOR: Ing. Jos vila Vargas

INTEGRANTE:

- Huisa Lucio Jirko

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N07

DETERMINACION DE INDICE DE PREXIDOS

I. INTRODUCCION

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el cual es

usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.

Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con

un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa como el %
del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido olico, en
zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

1. TIPOS DE ACIDEZ

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y

la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por

procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

II. OBJETIVO

Ensear a los alumnos a la interpretacin y procedimientos a seguir para

determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudas y refinadas.
As como poder evaluar el grado de deterioro a las condiciones de aptitud
e que se encuentra un aceite.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

III. FUNDAMENTO TEORICO

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el
embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el
de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez
(expresado como % de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor
mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser
explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la
accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o
agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin
de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin
del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinacin
del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el
estado cualitativo de un aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el
producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms
avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De
ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Perxidos, Yodo y
Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del
estado de un aceite o grasa.

Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del aceite.
Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus cidos
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

grasos. Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos,
se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc. El porcentaje de acidez es
sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en condiciones
adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en
cido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en cido oleico
para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el
producto puede considerarse comestible an con valores mayores y segn la
reglamentacin de cada pas. La determinacin del ndice de acidez, consiste en
determinar los cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se
forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin:

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de

acidez.

NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se

requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos libres

contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al
cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Muestras de aceite
Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.

V. PROCEDIMIENTO
A. METODO POTENCIOMETRICO

Pesar 5 g de muestra en un
vaso precipitado

Agregar 100ml de etanol

neutralizado con 2 gotas de
fenolftalena

Colocar en el potencimetro

Titulan con NaOH 0,1N

hasta PH8,2

Anotar el gasto de NaOH y

efectuar los clculos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

B. METODO TITULACION DIRECTA

Pesar la muestra debidamente

homogenizada en un Erlenmeyer
de 250 ml.

Aadir 50 ml. de alcohol

neutralizado y agregar unas gotas
de fenolftalena

Titular con NaOH 0.1 N hasta un

ligero color rosa

Anotar el gasto y calcular el ndice

de Acidez

Mtodo potenciomtrico y metodo directo(se obvia el paso 3)

1 2

Agregar Etanol +
5g de muestra
fenolftalena
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Colocar en el potencimetro

Titulan con NaOH 0,1N

hasta PH8,2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VI. RESULTADOS
A) METODO POTENCIOMETRICO

Vaso (gr) Aceite (gr) pH Gasto pH final cido

(ml) graso
Vegetal 105,2496 5,1299 7,07 0,13 8,49 Palmtico
Linaza 99,6836 5,2545 6,96 0,30 8,27 Oleico
Mantequilla 51,5252 2,2677 6,54 0,23 8,24 Butrico

CALCULOS

Acido= PM/1000

+
%. . = 100

= % 1.99

1. Vegetal

+
%. . = 100

0,13 0,1 + 0,2564

%. . = 100
5,1299

%. . = 5,2516%

= % 1.99

= 5,2516 1.99

= 10,45
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2. Linaza

+
%. . = 100

0,30 0,1 + 0.28247

%. . = 100
5,2545

%. . = 5,9467%

= % 1.99

= 5,9467 1.99

= 11,834

3. Mantequilla

+
%. . = 100

0,23 0,1 + 0,08811

%. . = 100
2,2677

%. . = 4,8997%

= % 1.99

= 4,8997 1.99

= 9,7504
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

B) METODO DE TITULACION DIRECTO

Matraz (gr) Aceite (gr) Gasto (ml) cido graso

Vegetal 111,6048 5,5000 0,36 Palmtico
Linaza 100,5969 5,6044 0,77 Oleico

Mantequilla 50,0337 2,0915 0,31 Butrico

CALCULOS

Acido= PM/1000

+
%. . = 100

= % 1.99

1. Vegetal

+
%. . = 100

0,36 0,1 + 0,2564

%. . = 100
5,5000

%. . = 5,3164%

= % 1.99

= 5,3164 1.99

= 10,5796
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2. Linaza

+
%. . = 100

0,77 0,1 + 0.28247

%. . = 100
5,6044

%. . = 6,4141 %

= % 1.99

= 6,4141 1.99

= 12,764

3. Mantequilla

+
%. . = 100

0,31 0,1 + 0,08811

%. . = 100
2,0915

%. . = 5,695%

= % 1.99

= 5,695 1.99

= 11,333
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VII. DISCUSION

El aceite de oliva y el aceite de ssamo (aceites extrados naturalmente y sin

refinacin) presentan los ndices ms altos de cidos grasos libres y acidez;
esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los
aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. Una de las causas de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de las lipasas (ZUMBADO, 2002). En la prctica utilizamos
analizamos aceite vegetal, de linaza y mantequilla; teniendo de acidez, 11,834
(mtodo potenciomtrico) y 12,764 (mtodo de titulacin directo) estando de
acuerdo as con el anlisis presentado, por el antes mencionado autor; ya que el
aceite de linaza es extrado por estrujado y en frio.

Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos

grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades,
al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire
y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
(LAROUSSE, 2002). En el laboratorio analizamos a la mantequilla, que es una
grasa solida al medio ambiente,

Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los cidos libres contenidos
en un gramo de muestra. El resultado de la titulacin con lcali en presencia de
fenolftalena se puede expresar tambin como porcentaje de cido oleico
(Bernal de Ramrez, 1993).Dependiendo del cido graso predominante en los
aceites analizados en el laboratorio se procedieron a hacer los clculos; en el
mtodo potenciomtrico y de titulacin directa de obtuvo de gasto 0,30 NaOH y
0,77 NaOH respectivamente; la utilizacin de KOH o NaOH no es muy
significativa porque lo que va a reaccionar es el grupo OH.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien

la mezcla para extraer completamente los cidos libres que se
encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986).
De acuerdo con Pearson durante la prctica, al momento de neutralizar con el
NaOH, se proceda a agitar para homogeneizar.

VIII. CONCLUSION

La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto

sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso. Los grados de
acidez del aceite son u a pauta para suponer el estado del producto y de su
inocuidad para el consumo

El ndice ms alto de acidez y cidos grasos presentado fue de la linaza, seguido

por el aceite vegetal y finalmente la mantequilla. De los resultados obtenidos a
nivel de laboratorio se concluye que el ndice de acidez no ofrece por s sola
informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es
necesario realizar otros anlisis como son los ndices de Perxidos, ndice de
Yodo e ndice de saponificacin para determinar el estado de calidad de un
aceite o una grasa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IX. BIBLIOGRAFIA

DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos

Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana,
Cuba.

Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - PRODUCTOS

ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIN-SEALES Y CDIGOS
Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.

Bernal de Ramrez, I. (1993). Anlisis de alimentos. Bogota, Colombia:

Academia Colmbiana de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales 313p. ISBN,
999270411.

PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los

Alimentos Editorial Acribia, Espaa.