I) INTRODUCCION:

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un

lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como
bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante
conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la
misma. Es por eso que se realiza los diversos anlisis fisicoqumicos para determinar si
el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composicin
natural, pero tambin se puede realizar un anlisis sensorial en los cuales a travs de sus
caractersticas podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza
cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la
siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de anlisis y los
resultados que arrojaron durante su determinacin concluyendo de esta manera si la
leche es de buena o mala calidad.
 II) OBJETIVO

Realizar una prueba de degustacin de las leches en cuestin, percibir las caractersticas
sensoriales de color , olor y sabor y luego comprarlas con la leche fresca

FUNDAMENTO
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente
dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el desarrollo y crecimiento del
ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composicin qumica vara de acuerdo a la raza,
edad, estado de salud del animal, horario de ordeo, periodo de lactacin, rgimen alimenticio,
periodo del ao y condiciones climatolgicas. De acuerdo a los estndares de de identidad, la
leche de vaca se define como la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida
por ordeo complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de
calostro.
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1Materiales:
Leche fresca, leche UHT , leche evaporada
Vasos descartables transparentes

3.2Muestras
Leche fresca:
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno. (NTP 202.001:2003)

Imagen 1: Leche fresca

Leche UHT:

La leche UHT se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y
tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas." El
tratamiento trmico debe ser obtenido por calentamiento en flujo continuo a una
temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo +135C
durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos,
de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y
organolpticas. (AINIA, s.a.)
 Imagen 2: Leche UHT

Leche evaporada:

De acuerdo al Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se entiende por leche

evaporada al producto que es obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de
la leche, por el calor o por cualquier otro procedimiento. Es decir, es la leche a la
cual se le ha reducido entre 50% y 60% de agua aproximadamente, y ha seguido
diversos procesos como el de higienizacin, evaporacin, homogenizacin y
esterilizacin, entre otros, que aseguran la presentacin de un producto con
caractersticas particulares. (SNI, 2015)

Imagen 3: Leche evaporada

3.3 PROCEDIMIENTO:
1. Identificar las muestras.
2. Trasvasar las muestras a los vasos descartables hasta de volumen de su capacidad
y roturarlos en funcin del tipo de leche.

3. Realizar el reconocimiento sensorial de cada leche o muestra comenzando por la

leche fresca hasta la que tiene mayor procesamiento, y luego describir el color, olor
y sabor.
4. Realizar una prueba de comparaciones mltiples, para ellos se deber comparar
todas las leches procesadas con la leche fresca. Y determinar cul es la que se aleja
ms de la leche fresca.
IV. RESULTADOS :

Descripcin sensorial de la fresca y procesadas:

INDICADORES FRESCA UHT entera EVAPORADA

LIGERAMENTE LIGERAMENTE
COLOR BLANCO BLANCO BLANCO
AMARILLENTO AMARILLENTO

OLOR AROMATIZADO PURO Y APAGADO PRONUNCIADO

LIGERAMENTE DULCE MS
SABOR LEVEMENTE ACIDA
DULCE PRONUNCIADO

Prueba de comparaciones mltiples:

Comparacin de todas las leches procesadas con la leche fresca, determinando cual es la que
ms se aleja de la leche fresca de acuerdo a las caractersticas sensoriales previamente descritas.
Escala a usar:

Casi Ligerame Un poco Moderad Mucho Muchsi Sper extrema

nada nte a ma.
100% - 87.5% - 75% - 62.5% - 50% - 37.5% - 25% - 12.5% - 0%
87.5% 75% 62.5% 50% 37.5% 25% 12.5%

La que obtenga un 100% su calificacin ser que no se diferencia en nada, lo contrario

suceder si es de un 0%.
La que obtenga la menor calificacin es la que se aleja ms sensorialmente de la leche
fresca para cada una de las caractersticas sensoriales consideradas.

CARACTERSTICAS
UHT ENTERA EVAPORADA
SENSORIALES
CASI NADA (MAYOR A MUCHSIMA (MAYOR QUE
COLOR 87.5% PERO MENOR DE 25% PERO MENOR QUE
100% DE COLOR) 37.5% DE COLOR)
MODERADA ( MAYOR QUE MUCHSIMA (MAYOR QUE
OLOR 50% PERO MENOR QUE 25% PERO MENOR QUE
62.5% DE OLOR) 37.5% DE OLOR)
MODERADA ( MAYOR QUE EXTREMA ( IGUAL A 0%
SABOR 50% PERO MENOR QUE PERO MENOR QUE 12.5%
62.5% DE SABOR) DE SABOR)
V. DISCUSIONES :
La leche evaporada present caractersticas diferentes a la leche entera
UHT, su viscosidad y sabor pueden ser las caractersticas ms
resaltantes.
Segn Velez-Ruiz (2009) seala que la leche evaporada tiene un
proceso de operacin unitaria en el cual permite prolongar la
vida en anaquel, reduciendo el volumen o peso de agua que
tiene la leche, facilitando el transporte, induciendo la
consistencia y el cambio de sabor.

Fellows (1988) menciona que los mtodos de esterilizacin a

temperatura ultraelevada preservan mejor las cualidades
nutritivas del alimento tanto como el color y sabor, con una vida
media ms larga.
La leche Entera UHT presenta un color y olor que difiere a la leche
Evaporada, la temperatura puede ser el motivo de esta diferenciacin,
ocasionando as la reaccin de Maillard.
Segn Scott (1989) las protenas sricas de la leche son muy
termolbiles debido a su bajo contenido en fsforo, prolina
(responsable de prevenir la formacin de enlaces de hidrgeno en
la coagulacin) y por el contrario elevado contenido de
aminocidos azufrados.

Larson y Rolleri (1955) seala que estas protenas sricas se

desnaturalizan cuando se someten a temperaturas superiores a 56
C durante 30 minutos, lo cual se traduce por una
desestabilizacin y activacin de los grupos sulfidrilo (-SH).

Cheftel y Cheftel (1976) menciona que el rol del calor es activar

el proceso de modo que, a bajas temperaturas, puede retardarse el
pardeamiento y por el contrario a temperaturas elevadas aumenta
rpidamente.
VI. CONCLUSIONES:

Se degusto los tres tipos de leches (fresca, entera y evaporada) y se compar

como varia su color, olor y sabor de la leche entera y evaporada con respecto a
la leche fresca.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :

CHEFTEL, J.C., Y CHEFTEL, H. (1976). Pardeamiento no Enzimtico En:

Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol 1. pp. 201-305.
Editorial Acribia. Zaragosa.

Fellows, P (1988). La tecnologa de procesado de alimentos - principios y prctica.

VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim; Nueva York.
LARSON Y ROLLERI (1955). "Desnaturalizacin por calor de las protenas especficas
del suero en la leche" J. Diario Sci. 38, 351-360, Madrid.

SCOTT, K.J (1989). "Micronutrientes en productos lcteos" Es: Micronutrientes en

productos lcteos y productos alimenticios basados en la leche. Editado por: Renner, E.
Elsevier Science Publishers Ltd. Essex, Inglaterra, PP 71 - 123.

Velez-Ruz, J. (2009) Procesamiento de Alimentos y Tpicos de Ingeniera.

Universidad de las Amricas. Mxico.
AINIA. (s.a.). Mejores tcnicas disponibles en la industria lctea. En: http://www.prtr-
es.es/data/images/La%20industria%20l%C3%A1ctea-3686E1A542DD936F.pdf

NTP 202.001:2003. Leche y productos lcteos. Leche. Cruda. Requisitos. En:

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf

SNI. (2015). Fabricacin de leche evaporada. Per: Sociedad Nacional de Industrias.

En: http://www.sni.org.pe/wp-
content/uploads/2015/02/IEES_Sectorial_Fabricacion_Leche_Ene2015.pdf