INTRODUCCIN

En el mundo actual es preocupante la insuficiencia de alimentos y cada vez ms es limitado el

recurso del campo. Los pases desarrollados por tener una densidad de poblacin muy alta son
los que tienen ms necesidad de alimentos.

Ante este problema que ya es de antes, primero se hizo la Revolucin Verde, que promovi
una actividad intensa en la Investigacin Agrcola, y gracias a ello, pases como la India,
Brasil y China; se convirtieron de importadores de productos bsicos a pases autosuficientes
o hasta exportadores.

Otra forma de resolver el problema de la alimentacin fue a travs del aumento de la

superficie de la produccin, como la utilizacin de los desiertos que con la aplicacin de
sistemas de riego tecnificado muchos pases tuvieron xito.

Lo que es cierto es que, a pesar de todos estos logros, este problema todava est vigente; y se
sabe que no se aprovecha la produccin al mximo. Para ello se debe buscar la mejor manera
de preservar, almacenar y transportar los alimentos a los centros de concentracin urbana
mercados de consumo.

Se estima que casi el 40 % de los alimentos que se produce en todo el mundo se pierde y no
se llega a consumir. En pases desarrollados los productos perecederos se pierden en un 20%
y en los pases en vas de desarrollo, aproximadamente el 60 %.

Las prdidas en poscosecha no significan solamente una prdida del producto, sino tambin
prdidas de materiales, de energa, de ganancia y una prdida en costo para desechar el
producto malogrado.
 INDUSTRIALIZACION DE LA ALCACHOFA

I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACION

1.1.- MATERIA PRIMA

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una hortaliza light por su bajo contenido calrico y
alta proporcin de fibra; de exquisito sabor, similar al esprrago. Por su alto contenido de
fibra, vitamina C y antioxidantes con un gran contenido de calcio, potasio y hierro; la cual se
consume en forma fresca, procesada en conserva y como bebida amarga, es altamente
protectora de la salud. As mismo la masa verde de la planta es utilizada para alimentacin
animal por su alto valor nutritivo.
La Alcachofa necesita climas templados, con temperaturas ptimas de 13 a 19 C. de
Temperatura desarrollndose de 500 a 3700 metros sobre el nivel del mar, la alta humedad
favorece al cultivo y con precipitaciones de 720 a 780 mm/ao (lluvia).
LA poca de siembra de la alcachofa GREEN GLOBE, en la costa slo en invierno, en la
sierra todo el ao.

Fig. N 01: VARIEDADES DE ALCACHOFAS

Caractersticas morfolgicas
La alcachofa es una planta de estructura herbcea y originalmente de tipo perenne. Las hojas
se insertan alrededor de un tallo muy corto, no visible, formando una roseta de color verde
algo grisceo, con bordes aserrados de grandes dientes y con nervaduras carnosas y
prominentes hacia el envs, que tiene color blanquecino. Las hojas bajas maduras se doblan
por su peso y se tienden sobre el suelo, siendo esto ms notorio cuando pierden turgencia por
estrs hdrico. La raz es carnosa y turgente y su forma vara segn el tipo de planta.
Tambin la corona y races de las plantas que han cumplido su vida productiva suelen
dividirse para obtener esquejes, que igualmente sirven como material de propagacin.
Alrededor de los tres meses de plantada y luego de formar un cierto nmero de hojas la planta
forma la primera cabezuela - botnicamente una inflorescencia o captulo - que es levantada
por un tallo floral o pednculo erguido y carnoso, de rpido crecimiento, color ms claro que
las hojas y de superficie acanalada. En l se insertan en forma espaciada unas hojuelas mucho
ms pequeas y delgadas que las de la roseta, de cuyas axilas salen ramificaciones que dan
lugar a captulos secundarios y luego terciarios, siendo los primeros de tamao tan grande
como el apical, pero los siguientes van desarrollando menos. Los captulos florales
constituyen la parte comercial de la planta y tienen brcteas carnosas que se traslapan y
protegen los numerosos flsculos o flores en formacin de 700 a 1,400 - que son las
espinitas que se asientan en lo que conocemos por fondo.
En nuestro medio es comn que en la temporada de otoo-invierno las plantas de las
variedades perennes alcancen 1,60 m de dimetro y hasta 1,50 m de altura.; dimensiones que
disminuyen considerablemente en la temporada de primavera-verano.

Fig. N 02: ALCACHOFAS GREEN GLOBE

TAXONOMA Y MORFOLOGA
Familia: Compositae.
Especie o nombre cientfico: Cynara scolymus, L.
Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual, conservndose como
vivaz en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la produccin. Tallos
erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con ms de 1m de altura.
Sistema radicular: Extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa
gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas
alimenticias que elabora la planta.
Hojas: Largas, pubescentes, grandes de 0,9 a un metro de color verde claro por encima y
algodonosas por debajo. Los nervios centrales estn muy marcados y el limbo dividido en
lbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hundidos en
hojas de tallo.
Flores: Terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y
carnosas en la base constituyendo la parte comestible.
Fruto: Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisceo, que son
considerados como la semilla de la planta, pesando de 600 a 610 gramos y durando de seis a
doce aos su facultad germinativa.
Forma: La parte comestible es la inflorescencia, Para corazones en conservas, son preferibles
las elipsoides o cnicas y alargadas, porque dan un rendimiento con un dimetro considerable
en la zona basal, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vstago. A
las brcteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera
coloquial "corazn de la alcachofa".
Tamao y peso: El tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega
al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de
unos doce centmetros de dimetro cuando alcanzan su mejor tamao. El peso de la flor vara
segn la variedad y el uso culinario, desde menos de 50 gr hasta unos 400 gr.
Tamao de la alcachofa para conserva de corazn:
Extra : 3.5 - 4.5cm
Primera : 4.6 5.5cm
Segunda : 5.6 8cm
 Color: Hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est recin cosechada.
Sabor: La carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con
una combinacin muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final
dulce.
1.1.1. IMPORTANCIA ECONOMICA
Considerando que es un cultivos alternativos, competitivos y de alta rentabilidad, con
un crecimiento sostenido de la produccin y productividad con perspectivas a la
agroindustria y exportacin con la visin de elevar el ingreso rural y contribuir al
crecimiento econmico del pas como una forma de contribuir a que el Per consolide
sus perspectivas. La agro-exportacin con productos de calidad y alto valor agregado,
con alcachofa, procesada en conserva y congelada; bsicamente a los mercados de
Estados Unidos y en el local. Es un aspecto determinante para el desarrollo econmico
del Per, para generar empleo, elevar los ingresos y mejorar la calidad de vida de la
poblacin.
En la actualidad, la agricultura y agroindustria de exportacin se han convertido en una
posibilidad de incremento de los ingresos del pas, por su efecto dinmico y
multiplicador. La agroexportacin puede considerarse como una de las principales
alternativas de desarrollo econmico nacional, especialmente para el sector agrcola.
La alcachofa (Cynara Scolymus) viene siendo considerada como un cultivo de
produccin y de agroexportacin en el pas, debido a la gran demanda existente en el
exterior, especialmente en Estados Unidos y posteriormente a Europa.

1.1.2. ORIGEN Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA

a. Origen
Su origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de frica,
formando parte de la cuenca del Mediterrneo e incluye a las Islas Canarias, las Egeas
y el Sur de Turqua y Siria. Los rabes la llevaron a Espaa desde Marruecos, donde
tom el nombre de alcachofa como una derivacin fontica del rabe Al Kharshuf. Con
la cada del Imperio Romano en el siglo XVI Catalina de Mdicis la llev de Toscana a
Francia, desarrollando posteriormente en la zona de Bretaa. En 1 548 pas a
Inglaterra, pero al parecer no gust a los ingleses, que preferan la carne a las
hortalizas. A mediados de 1 800 los emigrantes franceses la llevaron a Louisiana, donde
se cultiv la variedad Creole, pero se menciona por primera vez en el MacMahons
Gardeners Catalogue en 1 806. Paso a los Estados Unidos de Norteamrica. Alrededor
de 1 880 emigrantes italianos la introdujeron en California, al sur de la ciudad de San
Francisco y en 1 922 Angelo y Dan Del Chiaro la sembraron en terrenos arrendados en
Castroville, iniciando el desarrollo de las ms de 3 000 Has. Que hay en la actualidad
en esa zona que es la mayor concentracin del mundo y se cita como La Capital
Mundial de la Alcachofa y son manejadas por un crculo bastante cerrado de
familias de origen italiano.
A Amrica la llevaron los espaoles, fue introducida al Per por misioneros
Franciscanos y posteriormente por familias italianas. Por las caractersticas de clima,
suelo y agua se adapt en la cuenca del ri Achamayo (provincia de Concepcin,
Regin Junn), y hoy es ingrediente de las gastronomas de lugares como Mxico, Per,
Argentina o Chile. A fines de 1 999 se cultiva apenas alrededor de 320 Has.; la mayor
parte de ellas concentrada en la zona de Concepcin del departamento de Junn (63%)
y alrededor de los 3 300 m. sobre el nivel del mar, lo que constituye una situacin nica
en el mundo, se ubica casi exclusivamente en el hemisferio norte, en los pases de
Europa y frica que conforman la cuenca del Mediterrneo donde tuvo su origen. En
Norteamrica destaca como productor Estados Unidos y Mxico aparece en mucho
menor escala y en el hemisferio sur solo figuran Argentina y Chile.

b. Distribucin Geogrfica.-
Mundial
Unos 20 pases producen alcachofa siendo Italia, el ms grande productor, seguida
de Espaa, Argentina, Egipto, Francia, Maruecos, China, Estados Unidos, otros. El
rea mundial bordea las 120,000 hectreas. El Per se ubica entre los ltimos
lugares la mayor parte concentrada en la zona de Concepcin, en el departamento
de Junn sobre los 3,300 m.s.n.m., situacin nica en el mundo.
Cuadro N 01 : PRODUCCIN MUNDIAL DE ALCACHOFAS

Fuente: FAO;
Elaboracin: Mlaga-Webb & Asociados

Nacional
La superficie de Alcachofa cosechada a nivel nacional en el ao 1997 fue de 193
Has , siendo los departamentos productores Junn, La Libertad, Lima y Tacna,
registrndose en el departamento de Junn el 90% del rea total instalada. El
departamento de Ica inicia su produccin a partir del ao 2000 con el 17% del rea
nacional; la superficie nacional ha ido en aumento paulatino; logrndose instalar al
2002 411Has, la misma que representa un incremento del 113 %, de esta rea
instalada los departamentos de Junn e Ica son los que tienen la mayor rea de
siembra, con 59% y 32% respectivamente, los otros departamentos siembran en
menor escala que sumados entre ellos alcanzan solo el 9%.
El Per por su ubicacin geogrfica cuenta con un extenso territorio caracterizado
por su diversidad climtica, lo que posibilita una produccin.
Diferentes regiones de costa y sierra: Lima, Ica, Ancash, Junn, Apurimac, La
Libertad, Cajamarca , Tacna, Lambayeque, Huanuco, Pasco y Ayacucho.
 Grfico N 01: OFERTA NACIONAL DE ALCACHOFAS ( 2002 )

Fuente: MINAG

Tacna
La alcachofa es uno de los ms solicitados cultivos alternativos que han
llegado a las zonas alto andinas de Tacna para enfrentar a la pobreza y al
sub desarrollo.
As pues el Gobierno Regional de Tacna, a travs del proyecto que ejecuta
la Gerencia de Desarrollo Econmico inici una ardua tarea de instalacin
de parcelas demostrativas e investigacin en las provincias de Tarata y
Candarave del departamento para poder orientar el cultivo de la alcachofa,
reconocida internacionalmente.

1.1.3. PRODUCCION: PRODUCTIVIDAD, AREAS CULTIVADAS, PRECIOS

a. Productividad
Hace unos 10 aos, la superficie cosechada de alcachofa fue de 200 hectreas
con una produccin de 1 881t., al ao 2003 se increment a 2 430 hectreas con
una produccin de 23 308 t.
Los mejores productores de la sierra central llegan a cosechar 100 000 captulos, que
pueden significar unos 20 000 Kg/Ha, con un peso promedio de 200 gr por unidad.
Cuando se trabaja para el mercado fresco se busca calibres altos, preferentemente
arriba de 400 gr por unidad, por lo que es difcil lograr ms de seis captulos por planta
con ese peso. En cambio cuando es para la industria de envasado o congelado se puede
lograr fcilmente entre veinticinco y treinta captulos de 80 a 125 gr, que constituyen
un buen tamao para industria. Pruebas experimentales realizadas por el INIEA en la
costa central, con 6,666 plantas por hectrea y buscando alcachofas para el mercado
fresco, han dado 12,700 Kg/Ha en la variedad Green Globe y 10,800 Kg/Ha. en la
Imperial Star. En los cultivos que se conducen en distintos puntos de la costa,
destinados principalmente a la produccin de alcachofines para conservas y congelado,
los rendimientos preliminares son muy superiores, observndose producciones que
pasan de treinta captulos por planta con pesos entre 70 y 100 gr/unidad, pero es
necesario precisar que no todas las plantas muestran esa capacidad productiva, por lo
que hay que tomar con mucha prudencia estos resultados que son todava preliminares
y solo se deben considerar como referencias del potencial que tiene este cultivo en el
pas.

Fig N 03 : PLANTACIONES DE ALCAHOFA GREEN GLOBE

Cabe mencionar que el 72% de la produccin de alcachofa se concentra en la

Costa siendo Ica, Lima, Ancash y La Libertad las de mayor concentracin,
mientras que en la Sierra este cultivo se produce en Junn, Huancavelica y
Cajamarca.
 Cuadro N 02: PRODUCCIN NACIONAL 1996 2004 (TM)

PRODUCCIN (TM)
Ao 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Nacional 2360 3159 4208 4979 4642 6772 8421 19940 36641
Regin
Cajamarca 35
La libertad 617 1502 1661 8667 21724
Ancash 48 52 63 17 140
Lima 786 55 19 117 32 441 740
Ica 150 1129 1809 6348 8840
Apurimac 33 81 74 119
Tacna 43 25 13 12
Junn 1483 3327 4176 4850 3812 4041 4842 4356 5348
Fuente: MINAG DGIA
b. reas Cultivadas
En el Per se reporta la instalacin de 500 Hectreas con un rendimiento promedio de
19, 671 kg por hectrea siendo las principales zonas productoras de Junn, Ancash,
Lima, Apurimac, Ica, La Libertad y Cajamarca.

Cuadro N 03 : SUPERFICIE COSECHADA (1996 2004)

Fuente: MINAG DGIA

La produccin nacional de alcachofa viene creciendo a ritmo exponencial, al igual que
las exportaciones, y principalmente explicado por el incremento en produccin de las
Regiones La libertad, Junn, Ica , Ancash, Lima, Ica y Apurimac ; lo que a su vez
est haciendo que nuestro pas vaya ganando terreno dentro de las estadsticas
mundiales de produccin de alcachofa; porque por un lado nosotros venimos creciendo
en produccin ao tras ao y de manera excepcional y por otro, los principales
productores mundiales como Italia y Espaa viene reduciendo sus niveles de
produccin (Italia pas de 490 mil TM durante 1990 a 400 mil TM durante el ao
2004; y Espaa de 430 mil TM durante 1990 a 253 mil TM durante el ao 2004),
permitiendo a su vez una menor presencia en los mercados mundiales y el ingreso de
nuevos pases como Per a estos mercados, con una presencia que se incrementa ao
tras ao.
Debemos hacer hincapi en que nuestra produccin de alcachofas se da durante todo el
ao, pero especialmente durante los meses en que no existe produccin de los
principales productores mundiales, permitiendo de esta manera que aprovechemos la
ventana comercial que nos ofrece el mercado mundial.

PRODUCCIN EN TACNA

En Candarave se tiene en la actualidad instalado en terreno definitivo

aproximadamente 35 Has de Alcachofa sin espinas var. Green Globe en diferentes
localidades:
Buena Vista-Jilata Pallata
Victoria- Mullini Quilahuani
Santa Cruz Aricota
Patapatani Huanuara
Candarave
 De las parcelas de prueba se tienen buenos resultados dando aproximadamente un total
de 13 Tm. por Ha. por cosecha en la provincia de Tarata con una produccin
escalonada (dos cosechas al ao), y tienen un dimetro de 3 a 5 cm. As lo inform el
responsable del proyecto Ing. Juan Carlos Tejada Vizcarra, quien dijo que de esta
manera la alcachofa se ha convertido en uno de los cultivos alternativos que se cultiva
en las zonas andinas del departamento.

c. Precios
Los precios de la alcachofa caen en marzo cuando la produccin aumenta. Las yemas
ms pequeas son muy difciles de vender durante los perodos de bajos precios, y su
alta oferta en esta poca es usualmente canalizada en la produccin de corazones de
alcachofa procesada. Durante el invierno, cuando la oferta es baja, las yemas pequeas
pueden ser vendidas con ganancias.

Cuadro N 04 : PRECIO DE CHACRA DE LA ALCACHOFA 1996 2004 (S/.x KG)

 Fuente: MINAG DGIA
Elaboracin: MINAAG - DGPA
Nuestros precios de chacra mantienen un comportamiento relativamente estable, pues
si bien es cierto que se alcanz el mximo precio de chacra de los ltimos aos, durante
el ao 1999 (S/. 1.48 x Kg.); tambin es cierto que este ha mantenido una mayor
estabilidad entre los ltimos 4 aos, donde fluctu entre S/. 1.27 durante el 2001, hasta
llegar a S/. 1.15 durante el ao 200
Para el caso de alcachofa sin espinas para procesamiento (demandados por las
empresas exportadoras); debe indicarse que son estas empresas las que fijan el precio y
generalmente
o fijan por ao. Actualmente, el precio de la alcachofa de primera flucta entre US$
0.30 a US$ 0.35 por Kg.

1.1.4. USOS Y ESPECIFICACIONES

Tradicionalmente el consumo de la alcachofa en nuestro pas se realiza en estado
fresco, hervido, cocido a vapor; mientras que su demanda en el exterior es en
forma procesada, en conserva y congelada.
 Grafico N 02: SUBPRODUCTOS DE LA ALCACHOFA

Fuente: INIA: Cosecha y post-cosecha en Alcachofa.

A.-ALIMENTACION HUMANA:

CONSUMO EN ESTADO FRESCO

Se consume principalmente en estado fresco, siendo la parte comestible la cabeza floral
inmadura de las alcachofas sin espinas que presentan las brcteas tiernas permitiendo su
consumo casi total, cortando para tales propsitos nicamente la punta y eliminando las
primeras brcteas de la base de la cabezuela floral.
PROCESADO EN CONSERVA Y CONGELADOS
En este caso el corazn o el receptculo carnoso son procesados por la industria para la
elaboracin de marinados (fondo de alcachofa o corazones en salmuera), salsa,
encurtidos, nctares, fideos y cremas.
Esta hortaliza permite la produccin de harinas, esto luego del secado del
receptculo y molienda que constituye materia prima para elaborar sopas
dietticas o productos como fideos de alcachofa.
Bajo esta forma pueden ser consumidas en ensaladas, entradas, pasteles y preparacin
culinaria en general. Por su sabor es muy apreciado y empleado en elaboracin de salsas
que acompaan a los platillos mas refinados en los restaurantes de primera categora o
en la preparacin de buffets y cockteles.
 CONSUMO COMO BEBIDAS Y COCKETELES
La preparacin de bebidas de ccteles a base de alcachofas es bastante usual en muchos
pases europeos, en Italia es usado para hacer un licor muy popular. El agua con que ha
sido hervida las alcachofas es utilizada para preparar deliciosos refrescos y ccteles,
adems de exquisitas sopas y caldos.

B.- ALIMENTACIN PARA ANIMALES

Para la alimentacin del ganado, como forraje verde y seco; y fibras y

concentrados para animales menores como cuyes y conejos.

FORRAJE EN VERDE Y SECO

Los agricultores utilizan las plantas madres destroncadas para la alimentacin de su
ganado vacuno.

FIBRAS Y POLVILLOS
Los descartes de la cabezuela florales que se obtienen de los campos de produccin de
alcachofa, pueden secarse, molerse y obtener harinas, fibras y polvillos, que
potencialmente por su textura relativa, pueden emplearse en la formulacin de
alimentos balanceados.
C.- MEDICINA
Las alcachofas por su probada virtud teraputica es empleada en la medicina natural y
folklrica. Las partes empleadas en este caso lo constituyen las inflorescencias y hojas,
a partir de los cuales se obtienen las medicinas bajo la forma de extracto, infusiones y
harinas.
FARMACIA CLNICA Los productos farmacuticos son en base a las hojas en
polvo bajo total criotriturado que contiene el conjunto de sustancias activas, que
tienen como constituyente principal la cynarina y cynaropicrina, que son
anticolereticos; es decir estimulan a la vez la formacin y eliminacin de la bilis.

1.2.- INDUSTRIALIZACION
1.2.1 ACTIVIDADES DE COSECHA Y POST-COSECHA

A. COSECHA

Las alcachofas son generalmente cosechadas manualmente y generalmente hay que

realizarlos en horas de la maana para disponer de inmediata comercializacin
debido a su alto grado de perecibilidad. Como el dimetro de los captulos aumenta a
razn de 1 cm por da, cuando se trabaja para industria debe cosecharse cada dos
das, o dos veces por semana como mnimo, para evitar que se pasen de tamao,
dependiendo del clima. Los campos pueden ser cosechados por 1 a 3 meses.

Las alcachofas deben ser cosechadas cuando las yemas alcanzan su tamao mximo,
pero antes que las brcteas comiencen a esparcirse, abrirse, o que las pappas
internas (tipo de estructura en la porcin central de la yema) crezcan por encima de
los bordes de arriba del receptculo en forma de vaso. Hay diferencias sutiles en el
color y la apariencia en las yemas a medida que maduran, y stos son los nicos
indicadores externos para determinar el momento de cosecha. Las yemas de las
variedades cultivadas a travs de semillas no incrementan en tamao si son dejadas
en la planta despus de su momento ptimo de cosecha. Las yemas sobre-maduras
tienen pappas internas, se tornan prpura internamente, se ponen ms amargas y
duras, y tienen menos tejido pulposo comestible. El cortar algunas yemas en su
mitad desde el tallo hasta la punta de la yema, para observar el grado de madurez en
relacin al color externo y apariencia de la yema, puede ayudar al productor a
decidir cuando cosechar.

Las alcachofas destinados a procesamiento deben cosecharse dejndoles entre 10 y

15 cm de tallo floral dependiendo del tiempo que medie entre el corte y el inicio
del proceso para evitar su deshidratacin, pues la terneza es una de los principales
requisitos para lograr calidad del producto final. Patrullas de personas seleccionan y
cortan yemas cosechables a medida que los cosechadores caminan por las hileras.
Las yemas cosechadas son colocadas en bolsas de lona que son mantenidas abiertas
a travs de mochilas metlicas, o bien, bolsas de lona para cosechar ctricos que son
mantenidas sobre los hombros ; tambin se recolectan en cajas, jabas cosechadas y
sacos. Los trabajadores vacan las bolsas al final de las hileras en cajones de madera
(pallets) para posterior transporte hacia la planta procesadora. En el mismo fundo o
centro de acopio de hacerse el hidroenfriamiento de los captulos para mantener su
frescura. En los casos en que no se cuente con facilidades para esta operacin
como pudiera ser el de pequeos productores en ciertas localidades de la sierra
puede darse un golpe de fro empleando agua serenada por exposicin al fro de la
noche anterior a la cosecha. Aunque no es un enfriamiento perfecto, es una
alternativa a las limitaciones del medio.

En cultivos perennes, los tallos viejos son a menudo removidos luego de la cosecha
para promover el desarrollo de nuevos brotes. Los cosechadores usan una hacha de
mano o un cuchillo grueso para cortar el tallo justo debajo de la superficie del suelo.
Los tallos son removidos en intervalos de 3 a 4 semanas durante el ao,
dependiendo del crecimiento y de la formacin de nuevos tallos. Esta labor est
dirigida a incrementar la productividad total y a extender el perodo productivo del
cultivo en el campo.

Fig N 04: COSECHA DE LA ALCACHOFA

Para el proceso de cosecha se requieren tener la siguiente informacin:

ndice de madurez
Plantaciones con hijuelos : 4,5 meses despus del trasplante.
Plantaciones con almcigos : 5,5 meses despus del trasplante.
Periodo de cosecha : Variable (60 90 das )
Intervalo de cosecha : Cada 7 10 das
Daz de cosecha emisin botn floral: 14 19 das
Nmero de cosechas por campaa :79

DIAGRAMA N 1: OPERACIONES DE COSECHA

Corte ndice de madurez y corte 10 15 cm de pednculo.

Recoleccin Canastones, jabas.

Cajas Cosecheras De 20 Kg c/u.

Cerradas y ventiladas

Transporte en camiones
La recoleccin suele comenzarse a partir del mes de octubre, pudindose prolongar
durante todo el invierno, dependiendo del clima de cada zona, y prolongndose
hasta mayo o junio.
El ritmo de recoleccin vara a lo largo del periodo productivo, pudindose
diferenciar dos etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la produccin y en
la segunda entre el 65 y 75%.
La yema comestible, compuesta por un cono de brcteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base al tamao y a su densidad. Las yemas
sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brcteas adquieren
un tono parduzco, y son duras y fibrosas.
 Otro criterio importante que tambin debe considerarse es el limite mximo de
Residuos (LMR) exigidos por los pases importantes, que cosiste en cosechar las
cabezuelas cumplidas los das de espera de la ltima aplicacin hecha en campo del
pesticida permitido.
Para obtenerse mayor calidad del producto durante la post - cosecha es
recomendable manipular cuidadosamente las cabezuelas, evitar araones, golpes y
roturas de bracteas.

Gracias a su ubicacin geogrfica, Per puede cultivar y abastecer a los mercados

mundiales de alcachofa durante todo el ao.

Grfico N03: PRODUCCIN DE ALCACHOFA

Elaboracin: TechnoServe Inc.

B. POST-COSECHA

Las alcachofas cultivadas por sistema perenne son transportadas a cobertizos de

empaque o plantas procesadoras en contenedores de madera (tamao pallet) donde
son arrojadas en agua fra para pre-enfriamiento y para prevencin de dao
mecnico. Despus del pre-enfriamiento, las yemas son inspeccionadas para
chequear dao por insectos o mecnico, enfermedades, o defecto cosmtico. Las
yemas que no se pueden comercializar son desechadas.
Las alcachofas deben ser mantenidas a 32F (OC) con 90 a 95 por ciento de
humedad relativa durante el almacenamiento y transporte para mantener la calidad,
retardar la aparicin de pudricin por Botrytis, y prevenir la desecacin hasta por un
mes. Las alcachofas son embarcadas y transportadas en carros o camiones
refrigerados. El transporte refrigerado en carros usa hielo en el tope de la estructura,
y es una prctica comn en alcachofas perennes.

CALIDAD POSCOSECHA.

La calidad del producto se ve influenciada por el marchitamiento, no por su sabor o

tamao.
Los cambios que experimenta la alcachofa una vez recolectada, son muchos y
complejos. Estos, continan mientras la alcachofa respira y madura, adems, est
sometida a alteraciones fngicas poscosecha.
Son habituales los procesos como marchitamiento, debido a la prdida de agua,
endurecimiento de las bracteas y apertura de estas, alteraciones de color por la
oxidacin de sus pigmentos de origen enzimtico sobre bracteas como consecuencia
de daos mecnicos, y las prdidas por ataques fngicos.

Calidad: Yemas compactas y bien formadas, de un color verde tpico, un corte de

tallo liso y uniforme, libres de daos por insectos o por manejo, y de defectos. Las
yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relacin a su tamao. El tallo debe
cortarse de 10 a 15 cm a partir de la base.

Temperatura ptima y humedad relativa: 0C con >95% HR El

hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
mtodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. El
potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21
das, ya que la calidad visual y sensorial se deteriora rpidamente.

Cuadro N 05 : TASA DE RESPIRACIN

Temperatura mL CO2 / kg h
0C 8 - 22
5C 13 - 30
10C 22 - 49
 15C 38 - 72
20C 67 - 126

Tasa de produccin de etileno: Muy baja; < 0.1 L / kg h a 20oC.

Efectos del etileno: Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente
en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor en el manejo de
postcosecha y en la distribucin del producto.

Efectos de las atmsferas controladas (A.C.): Las atmsferas controladas o

modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la
alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5oC, se
atrasa la decoloracin de las brcteas y el comienzo de pudriciones en unos das.
En atmsferas con menos de 2% O2, se puede producir el ennegrecimiento interno
de las alcachofas.

Fisiopatas:

Dao por congelamiento: el dao por congelamiento comienza a -1.2oC. La

aparicin de ampollas en la cutcula y el bronceado de las brcteas externas son
sntomas de un dao leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con
yemas cosechadas en el invierno y se usa como un ndice de calidad en la
comercializacin. Un dao ms severo por congelamiento da lugar a brcteas de
apariencia acuosa y un corazn de color caf a negro de textura gelatinosa.
Daos fsicos: los daos por magulladuras y compresin son muy comunes cuando
no se siguen prcticas cuidadosas de cosecha y manejo.

Enfermedades: El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudricin blanda bacteriana

(Erwinia carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribucin si no
se mantienen condiciones de temperaturas ptimas. Cuando se almacena bajo
temperaturas bajas durante perodos prolongados, los hongos oportunistas (como
Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las brcteas.

Transporte y distribucin:
 Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de
temperatura del producto, ya que, provocara prdidas cuantitativas y cualitativas.
El incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la emisin de calor de las
propias alcachofas, como por la entrada de este a travs de las paredes del
vehculo.

Cabe destacar, en el caso de transporte martimo de alcachofa, la utilizacin de los

parmetros:

Temperatura de 0C, humedad relativa del 90-95%, una necesidad de renovacin de

aire baja, y combinaciones de 2-3% de oxigeno y 3-5% de dixido de carbono.

1.2.2 CLASIFICACION DE LA CALIDAD

Las conservas de alcachofas se clasificarn atendiendo:

a) Tipos comerciales.- Sern los siguientes:

Corazones.- Son las conservas preparadas a partir de captulos o inflorescencias

desprovistos de tallos y brcteas exteriores coriceas. Estarn formadas, por tanto,
solamente del receptculo y las brcteas tiernas internas.

b) A la forma de preparacin.

Las conservas de alcachofas debern prepararse de alguna de la siguiente forma:

Al natural. - Las preparadas con corazones o fondos de alcachofas con adicin de

agua y alguno de los ingredientes siguientes: sal comn, azcar, zumo de limn,
cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, actico y ascrbico.

c) Calibres.

La clasificacin por calibres afectar solamente a los corazones enteros de

alcachofas. Para envases de kg.

Cuadro N 06: CLASIFICACION POR CALIBRE

 CALIBRE
(Nmero de unidades en envase de kg)
5a8 16 a 18
8 a 10 18 a 20
10 a 12 20 a 30
12 a 14 Ms de 30
14 a 16

Fuente: Norma Tcnicas Peruana

El nmero de unidades que deben contener los formatos distintos de kg. y

menores de 3 Kg. se deducir mediante una proporcin a partir de su capacidad.

d) Segn la calidad.- Las conservas de alcachofas se clasificarn en las siguientes

categoras: Extra, I, II y III.
1.2.3 ENVASES Y EMBALAJES, TRANSPORTE

Transporte

El transporte de la materia prima (alcachofa) de Tarata a Tacna se debe de realizar

en forma inmediata despus de la cosecha para evitar que se deshidrate y obtener
productos de calidad. Si deseamos incrementar la produccin el transporte se
realizara en trailer que tenga acondicionado cmara de refrigeracin en
condiciones optimas.

Alcachofa en lata
La alcachofa que es un alimento que se oxida enseguida. Esta es la causa de que se
ennegrezca rpidamente. La lata asla el producto del aire evitando este cambio de
aspecto y protege la "fuga" de vitamina C mientras se encuentra envasada en
hojalata aluminizada, preservando vitaminas, minerales y su exquisito sabor.

Cuadro N 07: CAPACIDAD DEL ENVASE

FORMATO CAPACIDAD PESO ESCURIDO MINIMO
Kg ml g
CORAZONES FONDOS
212 115 110
425 240 220
1 850 480 440
3 2 785 1 600 -

Fuente: Norma Tcnica Peruana

Embalajes

Los embalajes de nuestro producto sern en cajas de cartn de 24 unidades, el cual

nos va a permitir el transporte pertinente del producto terminado.
1.2.4 NORMAS TECNICAS DE EXPORTACION

La calidad comercial esta determinada por el estricto cumplimiento de las

especificaciones sobre los tipos y tamao de envase, dimensin de los trozos y
corazones de alcachofa, caractersticas organolpticas del lquido de gobierno y
producto slido, caractersticas del marinado a utilizar.

NORMA TCNICA NTP 209.451

PERUANA 1 de 9
ALCACHOFAS. Conservas
1. OBJETO
Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir las
conservas de alcachofas.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana.
Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin.
Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas
Peruanas en vigencia.
Normas Tcnicas Peruanas
2.1 NTP 209.453:2005 ALCACHOFAS. Materia prima para productos
procesados
2.2 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
3. CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a las conservas de corazones, fondos, pur y
pulpa o carne de alcachofas que se presentan al natural, en aceite y aliadas o
marinadas para su comercializacin a nivel nacional o para la exportacin.
4. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplica la siguiente
definicin:
Conservas de alcachofas: Son los productos obtenidos a partir de cabezuelas
frescas y sanas de variedades adecuadas de "Cynara scolymus L", envasadas con la
adicin facultativa de los ingredientes que se mencionan en el apartado 5.2 y
esterilizadas, mediante pasteurizacin, en envases hermticamente cerrados.
5. REQUISITOS
5.1 Disposiciones sanitarias: Las alcachofas que se utilicen para la
preparacin de las conservas debern cumplir con los requisitos establecidos
en el NTP 209.453.
5.2 Aditivos autorizados: En la preparacin de las conservas podr utilizarse
los siguientes ingredientes, sin exceder las dosis mximas que se indique o
estn autorizadas por el Cdigo Alimentario FAO.
a) Agua potable f) Zumo de limn
b) Sal comn g) Especies y aromatizantes
c) Azcar h) cidos ctrico, tartrico, mlico,
d) Vinagre lctico y actico
e) Aceites vegetales i) cido ascrbico
comestibles
 Las conservas con pH 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las
conservas con pH > 4,3 debern ser esterilizadas.

5.3 Volumen del contenido y peso escurrido

Los envases debern presentarse con la mxima cantidad de producto que
permita una elaboracin correcta y en ningn caso el volumen ocupado
por el contenido ser menor del 90 % de la capacidad total del envase.
El peso escurrido se obtendr sobre un tamiz tarado segn norma ISO o
ASTM, dejando escurrir durante 2 min el contenido del envase y pesando
a continuacin sobre el mismo tamiz. Deber cumplir con los mnimos
siguientes:

FORMATO CAPACIDAD PESO ESCURIDO MINIMO

Kg ml g
CORAZONES FONDOS
212 115 110
425 240 220
1 850 480 440
3 2 785 1 600 -

El peso mnimo para los formatos no incluidos en este cuadro, se

calcular mediante una proporcin a partir de su capacidad y comparando
con el formato ms parecido. La media de los pesos escurridos, medidos
en 10 envases elegidos al azar del lote correspondiente, deber ser igual o
superior al valor declarado en la etiqueta.
6. CLASIFICACIN
Las conservas de alcachofas se clasificarn atendiendo a:
a) Los tipos comerciales,
b) Formas de preparacin;
c) El calibre;
d) La calidad.
6.1 Tipos comerciales
Los tipos comerciales y sus denominaciones sern los siguientes:
6.1.1 Corazones: Son las conservas preparadas a partir de la parte
central de las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de
pednculos y brcteas exteriores coriceas, quedando solamente el
receptculo y los spalos internos tiernos.
6.1.2 Fondos: Son las conservas preparadas a partir de los receptculos
de las cabezuelas de alcachofas con espinas (criollas) desprovistos por
completo de brcteas y flores en formacin, quedando nicamente los
receptculos.
6.1.3 Pur: Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente
trituradas y tamizadas o no.
6.1.4 Pulpa o carne: Es la conserva preparada a partir de trozos
irregulares de fondos o del recorte de ellos
6.2 Formas de preparacin
Las conservas de alcachofas debern prepararse de alguna de las formas
siguientes:
6.2.1 Al natural: Son las conservas preparadas con corazones o fondos
de alcachofas con adicin de agua y algunos de los ingredientes
siguientes: sal comn, azcar, cloruro de estao, cidos ctrico, tartrico,
mlico, lctico y ascrbico.
6.2.2 En aceite: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de
alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando
aceite vegetal comestible como lquido de gobierno.
6.2.3 Aliadas o marinadas: Son las conservas preparadas con
corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede
aadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal
comestible.
6.3 Calibre
La clasificacin por calibre afectar solamente a los corazones enteros de
alcachofas. Para los envases de kg comprender los calibres
siguientes:
 CALIBRE
(Nmero de unidades en envase de kg)
5a8 16 a 18
8 a 10 18 a 20
10 a 12 20 a 30
12 a 14 Ms de 30
14 a 16

El nmero de unidades que deben contener los formatos distintos de

kg y menores de 3 kg se calcular mediante una proporcin a partir de su
peso escurrido.
Para los envases de 3 kg comprender los calibres siguientes:

CALIBRE
(Nmero de unidades en envase de 3 kg)
25 a30 70 a 80
30 a 40 80 a 100
40 a 50 100 a 120
50 a 60 120 a 150
60 a 70 Mas de 150

El nmero de unidades que deben contener los formatos superiores a 3

kg se calcular mediante una proporcin a partir de su peso escurrido.
6.4 Calidad
Las conservas de alcachofas se clasificarn en tres grados o categoras de
calidad:
La inclusin en cada una de estas categoras depender de los factores de
calidad que para cada grado o categora, se indican a continuacin y cuya
aplicacin se har con arreglo a las definiciones del apartado 6.4.4.
6.4.1 Categora extra: Se asigna a las conservas de alcachofas de
lquido claro, color claro y uniforme, tamao uniforme y libres de
defectos. En esta categora slo podrn incluirse los corazones y fondos
enteros en sus distintas formas de preparacin.
6.4.2 Categora I: Se asigna a los corazones y fondos de alcachofas al
natural, en mitades o cuartos y a las alcachofas aliadas o marinadas, de
lquido claro o ligeramente turbio, color bueno, tamao uniforme y
regularmente libres de defectos.
6.4.3 Categora II: Se asignar esta categora a los corazones y fondos
de alcachofas al natural, en mitades o cuartos y a las alcachofas aliadas
o marinadas, de lquido turbio, color aceptable, tamao regularmente
uniforme y libre de defectos graves siguientes.
En esta categora podr incluirse el pur de alcachofas de color
aceptable, sin oscurecimiento.
6.4.4 Definiciones de los factores de calidad
6.4.4.1 Lquido claro: Ser el lquido de gobierno cuya turbidez, medida
con el turbidmetro de Kertesz, sea igual o superior a 4.
6.4.4.2 Lquido turbio: Ser el lquido de gobierno cuya turbidez,
medida con el turbidmetro de Kertesz, sea igual a 2 3.
6.4.4.3 Lquido muy turbio: Ser el lquido cuya turbiedad, medida con
el turbidmetro de Kertesz, sea inferior a 2.
6.4.4.4 Color bueno: Quiere decir que el 90 %, como mnimo, del peso
drenado de las alcachofas contenidas en el envase tienen el color blanco
amarillento tpico de las variedades verdes.
6.4.4.5 Color aceptable: Que es similar al anterior, pudiendo presentar
colores ligeramente ms oscuros hasta el 15 % en peso del peso drenado
del contenido por envase.
6.4.4.6 Tamao uniforme: Quiere decir que la relacin entre la suma de
los pesos de las unidades mayores y la suma de los pesos de las unidades
menores es como mximo, 1,5. Se tomar una unidad mayor y una
unidad menor por cada 10 alcachofas o fraccin contenidas en el envase.
En el caso de envases con l0 unidades o menos se tomar la unidad
mayor y la penltima.
6.4.4.7 Tamao regularmente uniforme. Quiere decir que la relacin
entre la suma de los pesos de las unidades mayores y la suma de los
pesos de las unidades menores es superior al 1,5 sin exceder de 2.
Se tomar una unidad mayor y una unidad menor por cada l0 alcachofas
o fraccin contenidas en el envase. En el caso de botes con 10 unidades o
menos se tomar la unidad mayor y la penltima.
6.4.4.8 Prcticamente libres de defectos: Quiere decir que las
tolerancias en defecto sern solamente las siguientes:
a) El 10 % por recuento de unidades con manchas ligeras o una unidad
en los envases con menos de 10.
b) 5 brcteas sueltas por bote de kg. Para los formatos distintos al de
kg esta tolerancia se aplicar proporcionalmente a la capacidad.
6.4.4.9 Regularmente libre de defectos: Quiere decir que los defectos
presentes no afectan seriamente al aspecto del producto admitindose
como mximo:
1. El 15 % por recuento de unidades con manchas ligeras, o
una unidad en los envases con menos de 10.
2. El 10 % por recuento de unidades mal recortadas o una
unidad en los envases con menos de l0.
3. El 10 % por recuento de unidades con las brcteas de
longitud superior a 2 cm o una unidad en los envases con
menos de 10.
4. 12 brcteas sueltas por envase de kg. La suma de
unidades con los defectos contenidos en los apartados a), b)
y c), ser como mximo, el 20 % por recuento de unidades
o 2 unidades en los envases con menos de 10. Las
tolerancias en brcteas sueltas para los formatos distintos de
kg se calcularn mediante una proporcin a partir de su
capacidad.
 6.4.4.10 libre de defectos graves: Quiere decir que las conservas
debern estar libres de materias extraas y exentas de unidades
seriamente manchadas y atacadas por insectos. Se tolerar la presencia
del 20 % por recuento de unidades con excesiva fibrosidad o 2 unidades
en los envases con menos de 10.
Por unidad seriamente manchada se entender aqulla que presente
manchas de cualquier tipo con una superficie e intensidad tal que afecte
seriamente el aspecto de la unidad.
Por unidad excesivamente fibrosa se entender aqulla que tenga las
brcteas y los filamentos centrales excesivamente firmes (desagradables
al paladar).
7. ENVASES
Para las conservas de alcachofas se utilizarn envases de los comprendidos
en la norma UNE 49304 h1 1aR.
Podrn utilizarse tambin frascos de vidrio con cierre hermtico.
8. ROTULADO
El rotulado se har de acuerdo a la NTP 209.038 y adems figurarn los datos
siguientes:
a. La designacin del producto indicando el tipo comercial y la
forma de preparacin.
b. La categora o calidad, en tipo de letra de 3 mm de altura
como mnimo. Si la categora se indica con nmeros romanos,
stos tendrn una altura mnima de 5 mm.
c. La indicacin del calibre si se trata de alcachofas enteras.
d. El peso neto del contenido y el peso escurrido, con nmeros
de 3 mm de altura como mnimo.
e. La indicacin contiene especias o contiene aromatizantes,
cuando se hayan empleado.
9. ANTECEDENTE
UNE 34-052:1974 Parte II Conservas de alcachofas
1.2.5 APLICACIN DE PML

La Produccin ms limpia es una aplicacin continua de una estrategia

ambiental preventiva e integral a los procesos, productos y servicios para
aumentar la eficiencia global y reducir los riesgos al ser humano y al medio
ambiente".

En los procesos de produccin, la produccin ms limpia resulta de la

conservacin de materias primas, del uso racional del agua y la energa, de la
eliminacin de materiales txicos y peligrosos y de la reduccin en la fuente
de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos durante el
proceso de produccin.
En los productos, la produccin ms limpia ayuda a reducir los impactos
ambientales a la salud, la seguridad o el medio ambiente, de los productos
durante todo su ciclo de vida, desde la extraccin de materias primas hasta su
fabricacin, uso y disposicin final del producto.

1.2.6 DIAGRAMA DE FLUJO Y OPERACIONES

Se destinan a conserva las alcachofas enteras, sin muestras de aplastamiento

o golpes, sanas, limpias y de aspecto fresco. Una vez eliminadas las brcteas
externas, se perfila el receptculo hasta conseguir el corazn de alcachofas
que se elabora entero o en mitades.
En el proceso de elaboracin no se emplean acidulantes y la esterilizacin se
consigue por tratamiento trmico, con lo que las condiciones organolpticas
de esta alcachofa elaborada son semejantes a la del producto fresco una vez
preparado por coccin
DIAGRAMA N 02: FLUJO DE LA ELABORACIN DE
RECEPCIN
ALCACHOFA ENVASADA EN SALMUERA

SELECCIN Y CLASIFICADO

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

BLANQUEADO

PESADO / ENVASADO

LLENADO Y ADICIN DEL Temp. 85C

LIQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTING

- Temp. 102 C
- Tiempo: 28 minutos
SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO - Temp. 97C

- Tiempo: 5 minutos

ENFRIADO

ETIQUETADO Y
ENCAJONADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN
PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE ALCACHOFA

1. Recepcin:
Una vez en la planta, la alcachofa de la variedad de Green globe, el producto
es evaluado sensorialmente antes de pesarlo, con la finalidad de determinar la
calidad de frescura, para determinar el precio a pagar.
2. Seleccin y clasificacin:
La seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la
determinacin de la calidad de los corazones de alcachofa. Esta operacin tiene
por objetivo uniformizar el producto teniendo en cuenta la forma tamao y
aspecto.
La clasificacin y seleccin puede ser realizada desde tres puntos de vista:
- De acuerdo al tamao: grande, mediana y pequea.
- De acuerdo a la madurez: verde o excesivamente tierna, medianamente
maduras o tiernas, maduras o sobre maduras.
- De acuerdo con el aspecto: Se puede hacer dos clasificaciones: sano y
alterado (Bergeret, 1963)
3. Lavado:
Seguidamente se lava las alcachofas con agua potable.
Se realiza, en forma manual o por aspersin, con la finalidad de
reducir la carga microbiana. Para ello el recurso se encuentra
contenido en canastillas plsticas, donde el agua fluye libremente.
4. Acondicionado:
 Se procede a retirar las bracteas hasta obtener la parte que va a ser utilizado
para la conserva que viene a ser el corazn de alcachofa
5. Blanqueado:
Denominado tambin escaldado, operacin necesaria para el procesamiento de
legumbres, frutas y hortalizas (esprragos, coliflor, brcoli, arvejas, alcachofas,
etc.) que van a ser enlatadas, encurtidas o deshidratadas.
Consiste en someter al producto a temperatura de 97 C por 5 minutos en
medio acuoso (por inmersin en agua o aspersin con vapor saturado), par
inactivar las enzimas que pueden deteriorar el producto durante el
procesamiento despus de este (Mather, 1990).
Segn Schidh (1982), se puede inactivar las enzimas mediante inhibidores
qumicos tales como el anhdrido sulfuroso, cidos y sales. Braverman (1980),
menciona que los cidos disminuyen el pH del tejido vegetal desempeando un
importante papel en los fenmenos de pardeamiento al reducir la velocidad de
este.
Importancia: Con el blanqueado inactivan enzimas que favorecen al deterioro
del alimento, logrando la estabilizacin de la textura, conservacin del aroma,
color y valor nutritivo. Se deben aceptar ligeras prdidas de todos estos
aspectos al inactivar enzimas.
Entre los efecto negativos el ms importante es el producido en la textura
(ablandamiento), por lo cual se busca el tratamiento trmico menos severo
posible.
Segn Harper (1980), las enzimas ms importantes, tpicamente vegetales son
las hidroperoxidasa siguientes: Catalasa y Peroxidasa.
6. Pesado/ Envasado:
El pesado se realiza calibrando por numero de unidades por lata;
empleando envases tipo tall de 16 onzas o 1 lb. de capacidad.
7. Llenado y adicin del Liquido Gobierno:
La eficiencia de los procedimientos de evacuacin dependen en parte de la
cantidad de espacio libre por encima de la superficie del alimento en la lata
(debe ser 10% del volumen del envase)
 Solucin de Cubierta: El envase, una vez completada su carga del producto
respectivo, se llena con solucin de cubierta (salmuera), que tiene por
finalidad:
- Llenar los espacios que deja el producto.
- Desalojar el aire, que pueden producir alteraciones en el producto y
corrosin en la lata.
- Acta como intermediario para la transmisin del calor.
- Actuar de amortiguador.
- Acentuar y mejorar el gusto caracterstico del producto.
Las salmuera, por lo general, se preparan a concentraciones entre el 1% al 4%.
Para las alcachofas, la salmuera debe contener 0.35% de cido ctrico segn
Woodrof (1971),
El contenido de sal es comparado con el densmetro, es conveniente que las
salmueras se adicione a temperaturas de ebullicin, para favorecer de este
modo el proceso de pasteurizado o Exhausting
8. Exhausting:
Esta operacin consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del
envase as como el disuelto en el producto, creando un vaco parcial dentro del
envase; contribuyendo as a mejorar la calidad, valor nutritivo y conservacin
del producto.
Al eliminar el aire se elimina con el oxigeno, que es causante de reacciones
oxidativas que afectan la coloracin de los productos, destruccin de las
vitaminas especialmente A y C as como corrosin del envase.
El vaco deforma el envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento
trmico.

El vaco mecnico se realiza mediante el sellado del envase dentro de una

cmara bajo un alto vaco.
El vaco recomendado en el envase es de 10 a 15 pulg. Hg.
9. Sellado:
 El cierre hermtico de un envase de hojalata es una de las operaciones ms
vitales en la conserva.
El xito de todo el trabajo realizado, como la seleccin de la materia prima, las
operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas las etapas del
proceso; as como todo los valores econmicos, se pierden si el envase no esta
hermticamente cerrado. Este a su vez depende del cuidado con que se
pestaado la lata. La doble postura esta constituido por 5 capas de hojalata.
Antes de la operacin de sellado se deber chequear la maquina cerradora y
evitar fugas (que luego se constituye en puerta de entrada a microorganismos).
10. Tratamiento trmico:
El objetivo primordial es asegurar la destruccin de todos los organismos vivos
a 121C por 28 minutos.
Es preciso ajustar cientficamente la intensidad del tratamiento trmico; porque
un proceso perfectamente adecuado desde un punto de vista culinario puede no
bastar para la eliminacin de microorganismos productores de alteraciones
alimentarias.
Los factores que hay que tener en cuenta para el clculo son:
a. la naturaleza qumica y fsica del contenido de la lata.
b. La termo resistencia de los microorganismos contaminantes.
c. La velocidad de penetracin del calor hasta alcanzar el punto de
calentamiento ms tardo de la lata.
11. Enfriado:
Despus del proceso los envases son enfriados para completar el efecto
esterilizante y prevenir el sobre cocido del alimento. Esto puede ser hecho con
agua fra en la retorta (podra utilizarse a la vez una presin de aire) o por la
conduccin del envase de la retorta a un tnel de enfriamiento o a un enfriador
rotatorio con un spray de agua fra.
El enfriado debe hacerse hasta que el producto alcance una temperatura mx.
de 37C: y el agua del enfriamiento puede mantenerse estril con 1 y 2 ppm de
cloro.
12. Etiquetado y encajonado:
 Despus del cocido, enfriamiento y secado, los envases estn listos para
etiquetar y envasar en cajas de cartn.
13. Almacenaje:
Una vez acondicionadas las latas en los cajones correspondientes, es
conveniente mantenerlos en observacin durante 24 horas a fin de permitir que
su temperatura baje a temperatura ambiente y adems poder separar las latas
mal esterilizadas o que tengan defectos.

DIAGRAMA DE OPERACIONES EN LA CONSERVA DE ALCACHOFA

1
1 RECEPCIN ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO Y ENCAJONADO 5
1

2 SELECCIN Y CLASIFICACIN 10
10
10
2
ENFRIADO 1

3 LAVADO
9

TRATAMIENTO TERMICO
3 5

ACONDICIONAMIENTO 8
4

SELLADO
4 4
BLANQUEADO 1 5 2 6 3 7

LLENADO Y ADICIN DE LIQUIDO EXHAUSTING

GOBIERNO

1.2.7 CAPACIDAD ANUAL 96000.00 LATAS

COSTO UNITARIO 4.52 S./lata
COSTO VARIABLE
UNITARIO 3.08 S./lata
MARGEN DE UTILIDAD 30%
PRECIO DE VENTA 5.88 S./lata
PUNTO DE EQUILIBRIO 49445.83 LATAS

Al natural en bote 1/4 kg bote

Peso neto (g) 198.00
Peso de corazones enteros 125.00
(g)
Calibres 5a6
RENDIMIENTOS, COSTOS DE PRODUCCION
La produccin es de CONSERVAS DE ALCACHOFA, contamos con la
materia prima de alcachofa sin espina de la variedad Green globe, nos
abastecemos de Tacna Candarave. Nuestro producto cuenta con las
siguientes caractersticas.
 El precio de la materia prima en la misma zona de produccin es de .5 S./ kg
el rendimiento anual es segn el siguiente cuadro
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO AO

Capacidad de Alcachofa
Alcachofa Conserva 5.00 COSTO
Procesamiento (Kg)/total S./
(Kg)/da) (Kg/da) alcachofa MP
Ao al ao)
S./
AO 1 400.00 100.00 2,000.00 48,000.00 AO 1 240,000
AO 2 400.00 100.00 2,000.00 48,000.00 AO 2 240,000
AO 3 500.00 125.00 2,500.00 60,000.00 AO 3 300,000
AO 4 500.00 125.00 2,500.00 60,000.00 AO 4 300,000
AO 5 500.00 125.00 2,500.00 60,000.00 AO 5 300,000

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD
INGREDIENTES % costo unitario
( g )/lata
corazon de alcachofa (escurrido) 125.00 63.13% 0.700
Sal Comn 4.00 2.02% 15.000
Acido ctrico 0.60 0.30% 0.015
Agua 68.40 34.55%
peso total 198.00 100.00%

COSTO DE PRODUCCION
Capacidad/ao Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Rubro 80% 80% 100% 100% 100%
Materia Prima 48000.0 48000.0 60000.0 60000.0 60000.0
Insumos (ingredientes y
empaque) 4925.2 4925.2 6156.5 6156.5 6156.5
Suministros 919.0 919.0 919.0 919.0 919.0
Rrequerimientos de M.O. 42770.0 42770.0 42770.0 42770.0 42770.0
TOTAL 96614.2 96614.2 109845.5 109845.5 109845.5

CARACTERISTICAS DE PRODUCCIN
Rendimiento 25%
0.12
capacidad Kg/lata 5
1.50
latas S./ 0
24.0
latas/cajas 00
2.50
cajas S./ 0
etiquetas (U) margen de segu 19
%
25.0
etiquetas S./ 00
15.0
cido ctrico S./Kg 00
0.50
sal comn S./ Kg 0
198.0
peso total de producto (g) 00

AO (dias) 120.00
 COSTO
PARTIDA COSTO TOTAL COSTO FIJO
VARIABLE
I COSTO DE PRODUCCIN
a) Costos Directos
Materia Prima 240000.00 240000.00
Mano de Obra Directa 42770.00 42770.00

b) Costos Indirectos
Insumos 4925.18 4925.18
Suminstros 918.98 918.98
Mano de Obra Indirecta 40300.00 40300.00
Depreciacin 4243.52 4243.52

II COSTO DE OPERACIN
a.-) Gastos
Administrativos
personal 40300.00 40300.00
Materiales de oficina 1200.00 1200.00
Impuesto predial 1536.00 1536.00
movilidad 2000.00 2000.00
otros 600.00 600.00
b.-) Gastos de Ventas
Personal 2000.00 2000.00
Promociones 3496.00 3496.00
Transporte Terrestre 50000.00 50000.00
TOTAL 434289.69 138379.52 295910.17
 Fuente: ELABORACIN PPROPIA

CARGO O FUNCION CALIFICACION REGIMEN LABORAL AO

1. DE FABRICACIN
1.1. Mano de Obra
Personal Obrero NC I 20
Total Mano/obra directa 20
1.2. Mano de Obra Directa
Jefe de Produccin C E 1
Laboratorista C E 1
Mecnico C E 1
Total Mano/obra directa 23
 TOTAL FABRICACION
2. DE OPERACIN
2.1. Administracin
Administrador Gerente
Secretaria C E 1
Contador C E 1
Jefe de comercializacin C E 1
Guardin C E 1
Ayudante C E 1
Total administracin
6
TOTAL OPERACION
6
TOTAL MANO DE OBRA 29
TURNO DIARIO POR 8 HORAS 01

1.2.8 SISTEMA DE COMERCIALIZACION

Cabe indicar que despus de Espaa, el Per se ha convertido en el segundo

proveedor de alcachofas a Estados Unidos, al incrementar su participacin de
0.3% el 2001 a ms del 19%. En ese mismo perodo Chile avanz de 2% a
16%, impulsado en el ltimo ao gracias al TLC suscrito con Estados
Unidos.
 El ATPA (Tratado de Preferencias Arancelarias Andinas) permite el acceso
al mercado de EE.UU. en condicin de franquicia arancelaria (arancel cero)
tanto en la forma de fresco como procesada.

La exportacin de la alcachofa sin espina en conserva satisface necesidades

del mercado internacional, en nuestro caso del mercado de los Estados
Unidos, siendo la exportacin viable, porque tiene asegurado la venta de su
oferta exportable, a travs de la empresa ACME FOOD SALES INC, uno de
los principales importadores y distribuidores de los Estados de Unidos.
Tambin se expende el producto terminado en el mismo local de la Planta.

La empresa contar con el apoyo de los elementos de la cadena como son:

CESEM (Centro de servicios empresariales), Instituto nacional de
investigacin agraria (INIA), Servicio nacional de saneamiento ambiental
(SENASA), Ministerio de agricultura (MINAG), Empresas proveedoras de
fertilizantes (Qumica Suiza y Misti), transporte, IDEA Per (ONG), Junta de
usuarios de riego, Agrobanco y Caja Municipal.

II. DISPOSION DE PLANTA-LAYOUT

PLANO DE DISTRIBUCIN
 14 16
19 18 17 12 13
15 22

20

01
11 23

02

03
21

06 04
10

05

09 08
07

Leyenda:
1. Guardiana 13. Almacn de residuos
2. SSHH (varones) 14. Vestidor (damas)
3. SSHH (damas) 15. Vestidor (varones)
4. Administracin 16. SSHH (varones)
5. Secretaria 17. Almacn de insumos
6. Gerente 18. Taller de mantenimiento
7. rea de venta 19. rea de fuerza (caldero)
8. rea de productos terminados 20. rea de tratamiento de agua
9. rea de etiquetado y empaque 21. rea de procesamiento
10. Almacn de materiales 22. SSHH (damas)
11. Recepcin de materia prima 23. rea de parqueo
12. Laboratorio
2.1 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

A. MAQUINARIA Y EQUIPO VALOR VALOR

CANTIDAD
DISPONIBLE UNITARIO TOTAL
Caldero pirotubular 12 HP. 1 7,500 7,500
Balanza de plataforma ( 200
Kg. ). 1 1,000 1,000
Mesas con tablero de acero inoxidadle. 2 1,500 3,000
Tina d lavado de acero inoxidable. 2 1,500 3,000
Ollas con chaqueta de vapor. 2 3,500 7,000
Mesa de seleccin clasificacin. 2 1,200 2,400
Mesa de pelado. 3 600 1,800
Dosificadora de lquidos . 1 2,300 2,300
Exhauster ( 1,5m de largo x 0.2 m de ancho ). 1 2,700 2,700
Selladora de latas semiautomticas. 1 4,200 4,200
Autoclave ( capacidad 700 a 1000 latas /
batch ). 1 6,000 6,000
Cuchillos y cucharas de acero inoxidable. 15 200 3,000
pH metro 2 450 900
Balanza de precisin ( 0.1 g ) 1 1,200 1,200
TOTAL S./ 46,000

Fuente: ELABORACIN PPROPIA

2.2 REQUERIMIENTO DE AMBIENTES

Guardiana rea de productos terminados

SSHH (varones y damas) rea de etiquetado y empaque
Administracin Almacn de materiales
Secretaria Recepcin de materia prima
Gerente Laboratorio
rea de venta Almacn de residuos
 Vestidor (damas y varones) rea de tratamiento de agua
Almacn de insumos rea de procesamiento
Taller de mantenimiento rea de parqueo
rea de fuerza (caldero)

2.3 DIAGRAMAS DE RECORRIDO

DIAGRAMA N03: FLUJO DE OPERACIN EN CONSERVAS
DE ALCACHOFAS

DESCRIPCIN Tiempo de Distancia

ejecucin (m)
(min)
Recepcin
Trasporte 1.5 2
Seleccin y clasificacin 2
Trasporte 0.5 2
Lavado 3
Trasporte 0.5 1.5
Acondicionamiento 3
Trasporte 0.5 3
Blanqueado 5
Trasporte 0.5 3
Llenado y adicin Liq-gob 2
Trasporte 0.5 1.5
Exhausting 2
Trasporte 0.5 1
Sellado 5
Trasporte 0.5 3
Tratamiento trmico 28
Trasporte 0.5 2
Enfriado 30
Trasporte 0.5 1
Etiquetado-encajonado 60
Trasporte 0.5 4
Almacenamiento
2.4 ANALISIS DE PROXIMIDAD(AMBIENTES Y EQUIPOS)
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Todas las variedades sin espina son las nicas aceptadas por la agroindustria para la
produccin de alchofines o alcachofas, sean en frasco, lata o congelado. Se les utiliza por su
sabor suave, textura sin fibra y color blanco, no morado.
Los alcachofines destinados a procesamiento deben cosecharse dejndoles entre 2 y 4 cm de
tallo floral dependiendo del tiempo que medie entre el corte y el inicio del proceso para
evitar su deshidratacin, pues la terneza es una de los principales requisitos para lograr
calidad del producto final.
La recoleccin se realiza en su influorescencia (hecho que permite aprovechar el captulo
floral de la alcachofa) y se hace antes de su floracin, cuando an tiene las brcteas tiernas
y cerradas. No deben desarrollarse las flores centrales.
La alcachofa se cultiva en la Sierra y Costa con diferentes condiciones de cultivo. En la
Sierra el cultivo lo realizan pequeos productores con un sistema de riego por surcos,
utilizando una alta densidad de produccin, mientras que en la costa el cultivo lo realizan
grandes empresas con un sistema de riego por surcos en los valles de los ros o localizado
en las arenas del desierto, empleando una menor densidad de plantacin.
Los corazones en salmuera constituyen la mayor parte de la demanda mundial, debido a
que las amas de casa pueden prepararlas en diversas formas para el consumo final.
Algunos de los factores que indican calidad poscosecha son: yemas compactas y bien
formadas, de un color verde tpico, con corte de tallo liso y uniforme, libres de daos por
insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en
relacin a su tamao.

En particular, la variedad sin espinas ha demostrado ser un cultivo bastante rentable y capaz
de resistir las condiciones climticas de la regin, caracterizadas por heladas o granizadas.
De acuerdo a informacin recabada, una planta puede durar en el campo hasta 4 aos,
consiguindose dos cosechas por ao, cada una de las cuales tiene una duracin de tres
meses.
La variedad comercial ms importante es la Green Globe, de tamao grande, forma globosa,
color verde y sin espinas.
 Los mejores rendimientos obtenidos en condiciones de Costa para el cultivar Green Globe
han sido de 12.7 t/ha y para el cultivar Imperial Star 10.8 t/ha.

Para obtenerse mayor calidad del producto durante la post - cosecha es recomendable
manipular cuidadosamente las cabezuelas, evitar araones, golpes y roturas de bracteas.

IV. BIBLIOGRAFIA

Programa nacional de investigacin agraria (INIA) Cultivo de Alcachofa

www.ecuador.fedexpor.com/indice.html.
http://vric.ucdavis.edu/veginfo/commodity/artichoke/Artichoke-spanish.pdf
http://www.copeitalia.org
http://www.regionlambayeque.gob.pe/siel/cade_alca.html
http://www.pcm.gob.pe/actualidad-prensa/ActividadesPCM/2006/Febrero2006/25.02.06-
NP-PPK-TALSA.htm
http://www.ipm.ucdavis.edu
http://vric.ucdavis.edu/veginfo/commodity/artichoke/Artichoke-spanish.pdf#search=
%22planta%20procesadora%20de%20alcachofas%22
http://www.inia.gob.pe/notas/nota029/default.htm
http://www.proinversion.gob.pe/convocatoria/proyectos.htm
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/?mod=cad_alcachofa_est - _ftn1.
http://www.agroica.gob.pe/alcachofa.shtml
http://www.proexant.org.ec/HT_Alcachofa.html
citado por : www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm)
www.aragob.es/agri/taladro01.htm)
www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm