3.

FENOLOGA
Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 das despus de la siembra y est en funcin de la
precipitacin, humedad, temperatura, madurez del tubrculo-semilla y propiedades fsicas del
suelo como retencin de agua
Establecimiento de la planta. Es el periodo comprendido desde la emergencia de la planta
hasta los 85 das posteriores; se caracteriza por el rpido crecimiento de la raz, altura de planta
y hojas jvenes. La presencia de hojas maduras marca el fin de esta fenofase (Brunt A, S. Phillips,
R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).
Macollamiento. Se inicia a los 85 das despus de la emergencia y se prolonga hasta los 155
das posteriores, caracterizndose por el incremento lento de hojas jvenes, el incremento rpido
de hojas maduras y el incremento constante y rpido del nmero de tallos principales y
secundarios/tallo principal. Esta fenofase termina cuando la planta inicia la reduccin de sus
hojas jvenes y maduras, cerca de los 155 das (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten,
1982. Y Cardenas, M., 1979).
Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y 169 das despus de la emergencia, se
caracteriza por el incremento rpido del nmero de hojas maduras, inflorescencias y de estolones
subterrneos y areos La fenofase termina cuando la planta detiene el incremento de sus
estolones areos. Los estolones subterrneos inician su desarrollo a partir de los 29 das
despus de la emergencia; su nmero y longitud tienen al comienzo un incremento rpido que
se extiende hasta los 169 das. La floracin se inicia a los 43 das despus de la emergencia y
tiene tres momentos de incremento. El segundo es de incremento rpido y tiene lugar desde los
85 hasta los 155 das, en que se produce la floracin plena con un total de 52
inflorescencias/planta (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M.,
1979).
Tuberizacin. Es una fenofase simultnea a las dos anteriores. Se presenta entre los 85 y 169
das despus de la emergencia y se caracteriza por el rpido incremento del nmero,
dimensiones y peso de los tubrculos. La formacin de tubrculos se inicia a los 43 das despus
de la emergencia. Tanto el nmero, como la longitud, dimetro y peso de tubrculos, tienen
evoluciones idnticas que se expresan en tres momentos. El segundo momento es el de
incremento rpido que se prolonga desde los 85 hasta los 169 das, y es aquel donde ocurre la
plena tuberizacin, contabilizndose 77 tubrculos/planta (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R.
Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).
Madurez de la planta. Tiene lugar entre los 155 y 183 das y se caracteriza por la cada de hojas
jvenes y maduras, el cese de la floracin, el desarrollo de estolones areos y la coloracin
amarillenta de las hojas (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M.,
1979).

4. VARIEDADES
Las variedades de ollucos son diferenciadas por los agricultores de acuerdo al color que los
tubrculos tienen, as por ejemplo se habla de variedades blancas, amarillas, rojas y pintadas.
Hay quienes diferencian a las variedades por su tamao y por su forma. As se habla de ollucos
rosados: largos y redondos, de ollucos amarillo-verdosos: redondos (Mazar, I. 2007)
Las variedades ms importantes en Per:
Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.
Ckello chuccha, de tubrculos amarillos.
Muru lisa, de tubrculos rosados y de crecimiento precoz.
Yurac lisa, de tubrculo blanco.
Bela api chuccha, de tubrculo amarillo-rojizo.
Puca lisa, de tubrculo rojizo.
Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.
5. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y/O MEDICINALES

El olluco posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y vitamina C; sin embargo, la
variacin del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la
zona de cultivo. Es un alimento considerado diettico, debido a que su bajo contenido de caloras
evita el sobrepeso. Dentro de los minerales, varios autores resaltan los contenidos de fsforo, lo
 que sera una ventaja muy particular del olluco en la alimentacin humana (Brunt A, J. Banton,
S. Phillips And C. Jones, 1982).
En 100 gramos de materia seca de olluco encontramos.
ELEMENTO CANTIDAD
Caloras 364 a 381 cal
Protenas 10 a 16 g
Carbohidratos 72 a 75 g
Fibra 4a6g
Ceniza 3a5g
Grasa 0.6 a 1.4 g
Vitamina C

Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminocidos limitantes.
El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de cido ascrbico por ejemplo es la mitad del
encontrado en la papa. Slo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) (Brunt A,
J. Banton, S. Phillips And C. Jones, 1982).
Aminocido Contenido de Patrn de protena % del patrn
protena (mg/g) FAO/OMS (1985)
(mg/g )

Isoleucina 41 52 79

Leucina 49 70 70

Lisina 48 55 87

Metionina+Cisteina 31 35 89

Fenilalanina+Tirosina 60 60 100

Treonina 27 40 68

Triptfano 9 10 90

Valina 35 50 70

Fuente: King y Gershoff, 1987.

6. CULTIVO Y COMERCIALIZACIN
Cultivo:
Los suelos ptimos para el cultivo de ulluco se caracterizan por ser suelos sueltos y livianos, con
una estructura franca, y una capa arable mayor a 30 cm, poca pendiente, con cierta tendencia a
la acidez (pH entre 6 a 7), con buena cantidad de materia orgnica y retencin de humedad
(Terrazas et al., 1997; Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984). En algunas zonas
productoras de la sierra central, como en La Libertad y Pampas, el ulluco se siembra en terrenos
con poco contenido de materia orgnica, pues los cultivares Jaspeado y Canario, que se cultivan
en la zona, son muy susceptibles al exceso de humedad (Grau, A. Ortega A. Nieto, C. Herman
M., 2003 Y Cruz P. y M. Hermann, 1991).
Comercializacin:
En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco a partir de hojuelas secas.
Las operaciones de este proceso son: seleccin, lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de
espesor, escaldado a 90 C por tres minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 C
por cinco horas y luego a 68 C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa
en panadera y pastelera ya que es factible sustituir la harina de trigo en estos productos, hasta
en 10 % (M. Hermann, 1991).
Productos de ulluco: adelante hojuelas deshidratadas, atrs olluco envasado en salmuera.
En Bolivia tambin se ha estudiado la deshidratacin de ulluco en trozos para el uso en platos
tpicos (Prog. Col. Biodiv. RTAs, 1996). En Ecuador se han desarrollado mermeladas de ulluco
con mora utilizando 40 % de ulluco y 60 % de mora (Cruz y Tobar, 1998). En Per se han hecho
estudios de deshidratacin y se ha obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de
obtencin de la crema es el siguiente: los tubrculos son seleccionados y lavados y luego
escaldados a una temperatura de 95 C por tres y medio minutos para luego enfriarlos en agua
fra. Despus los tubrculos son triturados hasta obtener la consistencia de crema. La crema es
luego colocada en envases de hojalata que son sellados al vaco. El tratamiento trmico se hace
en una autoclave a 121 C durante 90 minutos (Salas, 1998). El Per exporta olluco en lata a los
EEUU. a diferencia de otros vegetales, los tubrculos retienen su textura y gusto original, eso si
pierden un poco de su color (Terrazas et al., 1997). En los Andes, los tubrculos son
deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado llingli. Este es
generalmente usado como harina y utilizado en la preparacin de alimentos. Los ollucos secos
(deshidratados) tiene un sabor ms fuerte que en su forma fresca. Las hojas verdes del olluco
son tambin nutritivas. La planta est relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra), la
cual es ampliamente consumida en los trpicos como una hortaliza. En Colombia y Per, las
hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son aadidas en sopas o
usadas igual que la espinaca (Crdenas, M, 1979). En el Per se ven diversidades de comidas,
y diversidad de cosas que permiten que ste pas sea diferente y sea ms rico. Con el olluco se
pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y
salada) y el aj de la papa lisa (Crdenas, M., 1979). Olluco enlatado, listo para la exportacin La
exportacin del olluco, tubrculo tradicional y emblemtico de los andes peruanos, creci en 56
por ciento el 2006 respecto al ao anterior, inform la Direccin de Inteligencia Comercial del
programa Sierra Exportadora. De acuerdo a sus estadsticas, en dicho periodo se vendi olluco
por 40 mil 238 dlares, especialmente a Estados Unidos que compr 39 por ciento del total, a
los Pases Bajos 32 por ciento, e Italia 24 por ciento. El 87 por ciento de la produccin nacional,
calculada en 134 mil 653 toneladas, corresponde a los departamentos de la sierra, siendo Cusco
el mayor productor con una participacin de 15 por ciento, seguido de Apurmac, Hunuco y
Junn con 14 por ciento (Terrazas, et al., 1997). El olluco es vendido en las presentaciones fresco,
lata, congelado, tiras precocido y congelado y deshidratado. Agro Business Export EIRL y
Productos Oriundos SAC constituyen los principales exportadores, con el 32 y 13 por ciento del
total, respectivamente. El olluco, ya sea cocido, desmenuzado, rallado, molido u horneado, tiene
un amplio uso culinario por su gran contenido de agua, y sus hojas, utilizadas en ensaladas o
como hortalizas, son altamente nutritivas (Terrazas, et al., 1997).

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1. GRAU, A. ORTEGA A. NIETO, C. HERMAN M. 2003. Mashua

(Tropaeolum tuberosum Ruz & Pav.). Promoting the conservation and use of underutilized and
neglected crops. 25. International Potato Center, Lima, Per/ International Plant Genetic
Resources Institute, Rome, Italy.

2. TAPIA, M. ARBIZU, C. 1991. Los sistemas de rotacin de los cultivos andinos subexplotados
en los Andes del Per. En: VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Centro
Internacional de la papa. Lima, Per.

3. MAZAR, I. 2007. Gua de campo de los cultivos andinos. FAOANPE. Lima, Pe. 209 p.

4. VIMOS, C.,NIETO, C. ROSELL, C. 1998. Caractersticas tcnicas del cultivo del melloco y su
potencial en el Ecuador.

5. ACOSTA S.M. Tubrculos, races y rizomas cultivadas en el Ecuador In Congreso

Internacional de Cultivos Andinos 2do. Riobamba, junio 4 - 8, 1979. Riobamba, Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ingeniera Agronmica, 1980, pp. 186 - 188.
6. BRUNT A, J. BANTON, S. PHILLIPS AND C. JONES. Ullucus virus C, a newly recognised
comovirus intecting Ullucus tuberosus (Basellaceae). Print in Great Britain. 19 february 1982.

7. BRUNT A, S. PHILLIPS, R. JONES, AND R. KENTEN Viruses detected in Ullucus

Tuberosus (basellaceae) from Per and Bolivia. Printed in Great Britain 19 February 1982.

8.CARDENAS, M. Informe sobre trabajos hechos en Bolivia sobre oca, ulluco y mashua. InTapia,
M., ed. Agricultura Andina. Lima, Per, 1979. pp. 13 - 17.

9. CRUZ P. Y M. HERMANN Manipulaciones promisorias para una mayor obtencin de semilla

botnica en Ulluco (Ullucus tuberosus) trabajo presentado en el VII Congreso Internacional
sobre Cultivos Andinos, La Paz - Bolvia 4 - 8 de febrero de 1991.

10. TERRAZAS et al., 1997; Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984.