Communications

Les origines de la cuisine

Catherine Perls

Citer ce document / Cite this document :

Perls Catherine. Les origines de la cuisine. In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle
de l'alimentation. pp. 4-14;

doi : 10.3406/comm.1979.1465

http://www.persee.fr/doc/comm_0588-8018_1979_num_31_1_1465

Document gnr le 21/03/2017

 Catherine Perls

Les origines de la cuisine

L'acte alimentaire dans l'histoire de l'homme

amateur
II n'y a de
gure
sauces
d'ambigut
ou de grillades,
possible : que
partisan
l'on soit
d'une
vgtarien
cuisine ou
labore
carnivore,
ou
naturelle , notre alimentation aujourd'hui est en fait toujours marque
culturellement, elle est avant tout humaine et humanise. La salade de
pissenlits, cueillie, pluche, lave, assaisonne, est en ralit beaucoup
plus proche du complexe buf bourguignon qu'elle ne l'est du repas de
feuilles de pissenlits consomm par des herbivores. Dans ce qu'il consomme,
l'homme se rvle, mais aussi dans la faon dont il consomme. Crmonial
si familier qu'on en oublie la singularit, le repas est lui aussi acte socialis,
largement ritualis, et spcifiquement humain. Nous chercherons cependant
montrer que non seulement l'alimentation est marque par des choix
culturels, mais que, plus encore, les options alimentaires et culinaires de
l'homme ont jou un rle important dans la formation mme de la socit
humaine.
L'enchanement des actes alimentaires : acquisition, transformation
et consommation de la nourriture, est effectivement un processus la fois
partag avec tous les animaux, mais en mme temps spcifiquement
humain. Il a donc fallu que quelque part au cours de l'histoire humaine,
une double transformation, de fond et de forme, intervienne pour modifier
cet acte fondamental de la vie animale en un lment de la culture humaine.
Ds lors, il faut s'interroger sur le ou les moments o sont advenues ces
modifications, leurs modalits, et enfin leurs consquences plus gnrales
sur le dveloppement humain.

ACTE ALIMENTAIRE ET ACTE CULINAIRE.

Chercher une origine dans le temps un acte alimentaire qui porterait

la griffe humaine supposerait au pralable que l'on puisse analyser l'acte
alimentaire comme un tout discret, fini. Or, lorsque l'on cherche cerner
l'acte alimentaire, par dfinition diachronique, enchanement d'oprations
diffrentes, on ne voit gure o fixer son origine premire ailleurs que dans
l'intention mme d'acqurir de la nourriture. Il est bien vident qu' ce
niveau premier, homme et animal participent du mme processus. Peut-on
 Les origines de la cuisine

alors suivre lentement la chane des oprations, et voir quel moment les
voies divergent?
Il est en fait inutile de s'appesantir sur cette analyse. De l'intention
la pratique, de l'ide l'action, les voies sont peu nombreuses et tout
fait partages entre l'homme et ses cousins animaux : collecte individuelle
ou de groupe, chasse personnelle ou collective sont des modles que l'on
retrouve chez les uns comme chez les autres. Le transport de l'aliment
vers le gte ou l'habitat n'est pas non plus discriminant. On le trouve dj
dans les socits d'insectes, et le transport de l'aliment est pratiquement
systmatique ds que des jeunes sont nourrir. Suit alors l'tape de la
transformation des aliments avant leur consommation. Les modalits
de transformation sont nombreuses. Transformations de l'tat physique
d'abord : dcoupage, broyage, prmastication, de l'tat physico-chimique
ensuite, par schage, pourrissement, cuisson, transformations enfin par
combinaison de denres de base.
Et l, sans doute, apparaissent les premiers lments d'une distinction
entre les chanes alimentaires humaines et animales. Car, si maintes
transformations physiques, voire physico-chimiques, sont pratiques par
certaines espces animales, l'espce humaine est la seule cuire ses aliments
d'une part, en combiner les ingrdients d'autre part.
Mais combiner, mlanger, cuire, qu'est-ce sinon cuisiner? Nous proposons
ainsi de dfinir un acte alimentaire, o l'homme ne se distingue
fondamentalement pas des espces animales, et un acte culinaire qui, lui, est propre
l'espce humaine.

l'acte alimentaire et l'hominisation.

Mais avant de se pencher plus avant sur cet acte culinaire, symbole
d'un tat dj humanis , il convient de ne pas liminer trop vite
l'importance du processus alimentaire lui-mme dans la formation du groupe
humain. Car s'il n'est pas, tel que nous l'avons dcrit, un acte culturel
propre la socit humaine, on peut cependant considrer qu'il fut un
facteur important conduisant vers cette socit; en d'autres termes un
facteur d'hominisation plutt qu'un critre de l'hominisation.
Les donnes de la palontologie affirment une origine commune aux
grands primates anthropodes et l'homme, origine qui, selon les auteurs,
remonte quelques millions ou quelques dizaines de millions d'annes.
Quelle que soit la date exacte, il est certain que l'anctre de l'homme tait
principalement vgtarien, comme le sont aujourd'hui les grands
anthropodes, chez qui l'alimentation carne ne joue qu'un rle d'appoint assez
secondaire. Or, il y a au moins trois millions d'annes, apparaissent des
primates bipdes (australopithques et Homo habilis) dont certains
prsentent dj une denture d'omnivore, indiquant une consommation
de viande nettement accrue. En mme temps apparaissent les premiers
outils de pierre taille, encore trs rudimentaires. Un lien entre ces deux
phnomnes est probable, que ces galets amnags fussent des outils
(dcoupe de la viande, dcarnisation), ou des armes proprement dites.
Catherine Perles

Car l'anthropode n'est gure arm naturellement pour attraper des proies
tant soit peu rapides ou volumineuses, tel point d'ailleurs que nombre
d'auteurs considrent ces tout premiers anctres de l'homme comme des
charognards et non des chasseurs. Toujours est-il qu' un moment ou un
autre, les premiers hominids, de collecteurs, sont devenus aussi chasseurs.
Bien que nous n'ayons et n'aurons probablement jamais de donnes
trs prcises sur les modalits de ce changement, il est possible de postuler
qu'il entrane deux transformations importantes dans la structure du
groupe de primates. D'une part, l'acquisition de la nourriture devient,
pour une partie au moins de celle-ci, collective. D'autre part, le processus
d'acquisition de la nourriture devient sexuellement diffrenci.
L'hypothse d'une acquisition collective de l'aliment carn peut tre
dfendue par cette inadaptation mme du primate bipde la chasse :
il ne peut ni courir (vite), ni bondir, ni saisir et gorger, puisqu'il a perdu
les crocs trs dvelopps que prsentaient encore les grands anthropodes
mles. Et si le galet amnag, voire le biface plus labor qui lui succde
dans le temps, peuvent lui permettre, comme arme de jet, d'attaquer
quelques btes peu farouches, ce n'est certainement pas eux qui
remplaceront vlocit, flair, crocs et griffes. Il faut, la prsence d'ossements
animaux dans les sites archologiques anciens, trouver une autre
explication que la qualit des armes naturelles ou artificielles. La coordination
des efforts des chasseurs en est une bien plus satisfaisante (relais pour
courser le gibier, dploiement des chasseurs pour forcer les proies vers des
piges naturels ou artificiels, etc.). Or cette collectivisation du processus
alimentaire est un fait nouveau. Certes, la collecte ne se fait pas
ncessairement dans l'loignement et l'isolement des individus; mais son succs
ne repose pas sur la coordination des actes des participants, et elle reste,
en ce sens, acte individuel, sans grandes rpercussions sur le groupe en tant
que tel. Au contraire, les implications d'une chasse collective sont
multiples : elle entrane le dveloppement d'un systme de communication,
gestuel ou oral, permettant des individus relativement loigns les uns des
autres de coordonner leurs actions; elle implique galement le respect d'une
hirarchie et l'obissance un leader, mais ceci n'a rien de surprenant chez
des primates. Enfin, peut-tre entrane-t-elle une premire distanciation
dans le processus alimentaire entre le besoin et sa satisfaction : non plus
chasse de ce qui vient passer, mais concertation et choix du gibier au
pralable, puis laboration d'une tactique de chasse en fonction de ce
choix.
La diffrenciation sexuelle lie la chasse est objet de dbats. Sans doute,
certains auteurs voudraient voir dans la diffrenciation sexuelle des rles
une perversion rcente. N'oublions pas cependant que plus on remonte
dans le temps, et plus la femelle devait se confondre avec la mre. En
effet, plus on s'loigne de nous et plus la dure moyenne de la vie tait
courte, tandis que l'ge de la pubert ne s'abaisse pas paralllement.
De plus, la longue dure de l'enfance et l'adolescence sont caractristiques
de tous les primates, et plus particulirement des primates les plus volus.
Par consquent, il est pratiquement certain que la femelle devait
consacrer la plus grande partie de son existence adulte procrer et lever ses
enfants. Ces deux activits s'accordent trs mal avec la chasse, tandis
qu'elles permettent aisment de pratiquer la collecte des vgtaux : la
 Les origines de la cuisine

chasse requiert une attention soutenue et de longue dure qui ne saurait

tre interrompue sous peine de compromettre le rsultat final. Au contraire,
la collecte suppose une perception trs globale des alentours, elle peut tre
interrompue et reprise tout moment sans que cela ait d'effets nfastes;
elle permet donc de s'occuper simultanment des enfants et du ramassage
des plantes.
Mais les changements dans le groupe provoqus par l'apparition de la
chasse collective vont plus loin encore, puisque, si l'on admet une relative
spcialisation mle-chasse et femelle-collecte, il y a alors ncessit d'change
entre les deux sous-groupes. Le fait que de trs nombreux ossements
d'animaux soient retrouvs la fouille sur le lieu d'habitat mme montre
bien que le gibier tait au moins en partie rapport, et tmoigne en faveur
de cette hypothse.
Aussi, les transformations du rgime alimentaire qui ont eu lieu il y a
plus d'un million d'annes, quand l'homme ou ses anctres sont devenus
les premiers primates vritablement omnivores, nous apparaissent-elles
comme fondamentales (au sens propre du terme) dans le processus de
formation du groupe humain. Mais c'est bien parce qu'il s'agit d'un primate
devenant chasseur, c'est--dire d'un tre peu adapt naturellement cette
activit, que le phnomne est d'importance. En effet, bien des modalits
de chasse voques se retrouvent ailleurs dans les socits de prdateurs
carnivores. Si le processus alimentaire a pu conduire l'homme, ce
n'est, nous l'avons dit, qu'avec l'acte culinaire qu'apparat une coupure
franche entre monde animal et monde humain.

l'acte culinaire et l'hominisation.

De l'ensemble des gestes culinaires, nous retiendrons essentiellement

la cuisson par le feu. D'une part parce qu'il nous en parat l'lment le
plus important, d'autre part et plus simplement parce que la cuisson est la
seule opration culinaire susceptible de laisser des traces archologiques.
Il n'y a pas lieu de discuter ici des modalits de dcouverte de l'usage
du feu en gnral, mais plus prcisment des premires applications du
feu la cuisson des aliments. Ici se pose un problme archologique : toute
cuisson ne laisse pas ncessairement des traces reprables la fouille.
Par exemple, la cuisson d'un liquide dans une outre suspendue au-dessus
d'un foyer (pratique gnralise en Amrique du Nord) ne laissera aucune
trace : lments du support, rcipient et son contenu, tous en matires
organiques, disparaissent compltement. Seuls subsisteront les restes
du foyer (cuvette ventuelle, charbons de bois ou d'os), mais ce foyer
aurait pu servir tout autre chose. Aussi, avant que n'apparaissent,
bien plus tard, au Nolithique, la poterie et les crales, qui se conservent
bien l'tat carbonis, les vestiges de cuisson dont nous disposons sont
essentiellement les ossements brls. Vestiges ambigus, car les traces de
combustion peuvent provenir aussi bien de la cuisson de la pice de viande
que de l'utilisation des os comme combustible. Dans de rares cas, la
structure du foyer peut tre galement un indice de son utilisation culinaire.
Catherine Perls

Quelques foyers palolithiques sont entours de petites fosses aux parois

carbonises, remplies de cendre, dont l'explication la plus simple est
qu'elles aient t utilises comme de petits fours l'touffe . D'autres
foyers prsentent soit la priphrie, soit en leur centre, de grands os longs
plants verticalement qui ont d servir de supports de broches.
Il est ainsi trs difficile de dire quel moment exact intervient l'acte
culinaire dans l'histoire de l'homme. De la mme faon, l'analyse dtaille
et la critique des arguments en faveur de telle ou telle modalit de cuisson
seraient ici fastidieuses et aboutissent en fait plus d'incertitudes que de
points acquis. Encore une fois, cela est d dans une large mesure la
disparition dans le sol de toutes les matires organiques quand elles ne sont pas
carbonises ou fossilises, et, dans une moindre mesure, une lacune des
recherches archologiques sur ce sujet. Il en rsulte qu'une technique
culinaire qui ne peut tre mise en vidence au Palolithique n'en tait pas
forcment rellement absente, et, qu' l'inverse, l'ventail des techniques
effectivement utilises doit tre beaucoup plus large que l'ventail des techniques
effectivement retrouves. En particulier, il ne nous parat pas justifi
d'affirmer que la seule technique dont disposaient les palolithiques
tait la grillade. De fait, si l'on utilise une approche diffrente, recensant
l'ensemble des techniques culinaires compatibles avec le niveau
technologique de l'poque, on s'aperoit que cet ensemble est riche et vari.
-Les chasseurs d'antan pouvaient en fait fumer et scher leurs aliments,
les faire griller directement sur des pierres chauffes ou enfils sur des broches
ou des brochettes, les faire cuire l'touffe dans des fours enterrs,
dans des matrices d'argile ou entours de pierres chauffes. Ils pouvaient
galement, et contrairement ce que l'on affirme souvent, faire bouillir
des liquides directement sur le feu, dans des rcipients d'corce frache
(certaines rsistent la chaleur), dans des outres en panse de bovids
ou cervids ou dans des peaux, car l'humectation continue empche que la
paroi ne brle. Ils pouvaient aussi obtenir l'bullition indirectement,
en jetant de temps en temps dans le liquide plac dans n'importe quel
rcipient hors du feu des pierres chauffes dans un foyer voisin. De cette
manire, l'bullition peut tre maintenue plusieurs heures.
Tous ces procds sont en fait ralisables ds les temps les plus reculs
o l'utilisation du feu soit atteste dans les sites archologiques, il y a
plusieurs centaines de milliers d'annes. Quels que soient ceux qui ont
effectivement t utiliss par tel ou tel groupe prhistorique, leur impact
dans l'histoire humaine ne saurait tre sous-estim.
Sur le plan du dveloppement phylogntique de l'espce humaine tout
d'abord. Le passage d'une alimentation totalement crue une alimentation
partiellement cuite implique l'adaptation l'assimilation de certaines
substances (graisses, protines par exemple), sous une forme diffrente
de leur tat naturel. Des consquences importantes sur le mtabolisme
sont envisager. Diffrents spcialistes, mdecins, physiologistes,
gnticiens ou spcialistes de l'alimentation, m'ont confirm la probabilit
des rpercussions physiques ou physiologiques de l'alimentation cuite
sur l'espce humaine, sans que des recherches prcises m'aient permis
de vrifier cette hypothse.
Sur le plan social d'autre part, l'entretien d'un foyer et la cuisson des
aliments ont d entraner une nouvelle rpartition des tches au sein du

8
 Les origines de la cuisine

groupe. Il a fallu que certains membres de ce groupe soient chargs

d'acqurir du combustible (bois surtout, mais pas uniquement), qu'un ou plusieurs
autres entretiennent les foyers, tandis que certains partaient chercher
les aliments. En effet, jusqu' une poque trs rcente et alors mme
qu'allumer un feu ne posait pas de difficults, la ncessit de garder le feu
vivant tait symboliquement fondamentale. A fortiori donc, quand les
moyens de production du feu n'avaient pas t dcouverts ou qu'ils
restaient alatoires. Puis, il fallait qu'au retour de la chasse ou de la collecte,
certains se chargent de la cuisson pour l'ensemble de la communaut
(l'analyse des vestiges archologiques exclut en effet l'hypothse d'un foyer
par membre du groupe). Cette rpartition des tches est nettement plus
diffrencie que celle que l'on peut prsumer chez des chasseurs-collecteurs
n'utilisant pas le feu et chez qui la diffrenciation principale devait en fait
tre sexuelle. C'est donc une nouvelle phase de structuration du groupe
humain que l'on peut invoquer lors de l'apparition du processus culinaire.
L'acte culinaire entrane, de plus, la fin de l'autarcie alimentaire de
l'individu, qui pouvait toujours, jusqu'alors, consommer seul la nourriture
qu'il avait acquise. En revanche, avec la cuisine, l'acte alimentaire devient
avant tout acte social, avec partage des tches, change et rciprocit.
Il est probable aussi que le foyer a alors jou un rle d'intgration de la
communaut, par la prise de repas en commun, en un lieu fixe (autour du
foyer) et un moment prcis, celui o la nourriture tait cuite. Que cela
ait favoris la communication et l'change verbal l'intrieur du groupe
parat vraisemblable.
Enfin, il est un dernier aspect de l'acte culinaire que nous voudrions
invoquer, et qui est prcisment son aspect de chane oprationnelle.
L'acte culinaire est au dpart un projet, aboutissement d'une succession
d'oprations, mais qui influence le droulement entier de la chane. Selon
que la cuisine consiste en schage, pourrissement, mlange ou cuisson,
on choisira au pralable aliments et ingrdients, et, dans une certaine
mesure, leur mode d'obtention. Nous sommes ici trs loin d'une simple
chane rflexe : faim acquisition de la nourriture consommation,
c'est le domaine proprement humain de la prvision et de la rflexion. Si
cela a dj pu tre suggr pour la chasse, c'est assurment plus manifeste
encore pour la cuisine.
Cette analyse thorique nous conduit poser comme fondamental
l'acte culinaire dans le processus d'hominisation. Or il est intressant
de noter que, sur le plan symbolique, c'est bien ainsi qu'il est peru dans
de trs nombreuses socits humaines d'aujourd'hui. Les mythes sur
l'origine de l'homme ou sur l'origine du feu tmoignent que dans la plupart
des socits, ce n'est ni le langage, ni la technique, ni la socit qui sont poss
comme lments de diffrenciation entre l'homme et l'animal, mais la
domestication du feu. Et pas n'importe quel feu. Pas le feu qui permet
de dfendre ou d'attaquer, pas le feu qui chauffe ou claire, ni non plus
celui qui a servi, ds les origines, modifier l'outillage, mais bien le feu
culinaire. Plus prcisment, l'homme est homme parce qu'il mange cuit.
Et que palontologues, prhistoriens ou philosophes puissent critiquer cette
affirmation n'enlve rien sa force symbolique.
Catherine Perls

JLMENTS POUR UNE HISTOIRE DE L'ALIMENTATION HUMAINE.

N'entamons pas ici le dbat sur la dfinition historique ou scientifique

de l'homme, et contentons-nous d'accorder aux premiers hominids
bipdes le privilge d'inaugurer cette histoire. Elle commence donc il y a
deux ou trois millions d'annes, dans les savanes de l'Afrique orientale et
mridionale. Plusieurs types d'hominids coexistent : Australopithecus
africanus, Australopithecus robustus, Homo habilis. Seul l'australopithque
robuste conserve une denture de primate alimentation principalement
vgtarienne. Les deux autres au contraire prsentent dj une denture
d'omnivore (redressement des incisives, diminution de taille des molaires,
etc.) ; et de fait, des ossements d'animaux briss jonchent les sols d'habitat
au milieu des pierres tailles. Toutefois, nous l'avons dit, certains auteurs
n'y voient pas des tmoignages de chasse organise mais simplement de
charognage, arguant que les hominids en question taient trop dmunis,
physiquement, psychiquement et techniquement pour avoir pu tuer un
gibier aussi riche et vari et dont la taille va de la petite antilope l'lphant.
En ralit, aucun argument srieux ne permet d'appuyer cette hypothse,
pas plus que l'hypothse inverse. Mais on peut faire remarquer que les
charognards sont en gnral parfaitement et redoutablement arms
naturellement pour pouvoir dfendre leurs proies contre leurs concurrents!
D'autre part, certaines petites proies en particulier (antilopes ou babouins)
paraissent avoir t assommes l'aide d'une massue. Enfin, on n'observe
pas de rupture sensible entre les vestiges faunistiques laisss par ces
premiers hominids et ceux qui leur font suite, les Archanthropiens. Or,
personne ne conteste aux Archanthropiens, apparus il y a environ un million
d'annes, le statut de chasseurs. Gros gibier et petit gibier continuent de
figurer en abondance dans l'inventaire des restes de repas. Il est difficile
d'en donner une image plus prcise, dans la mesure o celle-ci est
troitement lie au milieu faunistique rgional, variant par consquent dans le
temps comme dans l'espace. Prcisons toutefois que les victimes des
chasseurs prhistoriques sont les anctres d'animaux nagure encore chasss
(bovids, quids, cervids, carnivores fourrure, etc.) et non des animaux
froces et redoutables... mais depuis longtemps disparus de la surface de
la terre. Les techniques de chasse ne nous sont pas connues. Lances et armes
de jet, fosses, piges naturels et artificiels, forage la course, poison,
telles sont quelques-unes des techniques de chasse que pouvaient dj
utiliser les Archanthropiens.
L'innovation importante cette poque ne concerne donc pas vraiment
la chasse, mais la cuisson des aliments, qui apparat alors. Du moins
l'usage du feu apparat-il, et rien ne laisse supposer qu'il n'ait pas t
utilis en cuisine, car on retrouve dj de nombreux ossements brls
sur les sols d'habitat.
Au Palolithique moyen, poque de l'homme de Neanderthal et
des premiers Homo sapiens, apparus il y a plus de cent mille ans,
aucune diffrence importante n'est perceptible en ce qui concerne l'acte
alimentaire ou l'acte culinaire. En revanche, au Palolithique suprieur,

10
 Les origines de la cuisine

qui dbute il y a 35 000 ans environ, des choix encore faiblement exploits
aux poques prcdentes prennent de l'importance. La chasse aux grands
herbivores tend devenir spcialise : selon les sites, rennes, chevaux ou
bovids constitueront l'essentiel du grand gibier. L'exploitation du milieu
aquatique se dveloppe. La pche en rivire joue un rle d'appoint non
ngligeable, et la pche en mer fait son apparition. La chasse aux oiseaux
devient aussi plus systmatique, et trs varie. Il est probable qu'un
progrs technique est venu appuyer cette diversification dans l'exploitation
du milieu naturel : harpons, hameons, nasses et filets pour la pche,
armes de jet plus prcises pour les oiseaux.
Mais si le tableau de chasse et de pche se prcise, renvoyant l'image d'un
chasseur efficace, exploitant judicieusement les ressources d'un milieu
riche en espces animales, il ne faudrait pas que l'absence de donnes
archologiques porte sous-estimer l'importance de la consommation de vgtaux.
S'il est exact qu'en milieu priglaciaire les ressources vgtales devaient
tre limites, cela n'affecte qu'une partie trs restreinte de la population
prhistorique. Ailleurs, et mme en ces rgions, l'alimentation vgtale
devait constituer une fraction importante, sinon prpondrante, de
l'alimentation quotidienne. Notre difficult provient de ce que les vgtaux
ne se conservent pratiquement qu' l'tat carbonis, et que, dans la pratique,
les techniques permettant de les rcuprer ont rarement t mises en uvre
dans des sites palolithiques. D'o l'image d'un chasseur palolithique
essentiellement carnivore, et que viennent remettre en question toutes les
tudes sur les chasseurs-collecteurs actuels. Des travaux rcents ont montr
que, exception faite du milieu glaciaire, trs particulier, o vivent les
Eskimos, partout ailleurs l'apport calorique des vgtaux est gal ou
suprieur l'apport calorique de la viande. En outre, l'importance accorde
la viande dans ces populations est plus symbolique que pratique. Le
produit de la chasse, apport masculin, est l'aliment de prestige, l'aliment
socialement et symboliquement valoris, mme (et surtout?) lorsqu'il est
quantitativement infrieur au produit de la collecte, apport fminin.
En effet, autant le produit de la collecte est un aliment de consommation
domestique, voire individuel, autant le produit de la chasse est un aliment
social. Le gibier est partag par le ou les chasseurs avec les autres membres
du groupe, en fonction de rgles bien prcises : telle partie de l'animal
doit tre donne aux parents patrilinaires, telle autre aux parents
matrilinaires, etc. L'importance proprement alimentaire du gibier passe donc
au second plan au profit du systme d'changes et d'alliances dans le
groupe que cette distribution sous-tend. Assurment, il est impossible
de projeter cette observation dans le pass sans autre prcaution, et
d'affirmer que les chasseurs palolithiques taient avant tout
consommateurs d'aliments vgtaux. Mais affirmer le contraire, simplement parce
que les ossements se conservent mieux dans le sol que les vgtaux,
procderait d'une erreur aussi grave. De toute faon, l'homme n'est pas adapt
une alimentation uniquement carne et la consommation de vgtaux
est presque une ncessit. Or les restes palontologiques de cette poque
attestent en effet une alimentation quilibre et riche. Les individus
retrouvs sont sains, sans traces de rachitisme ou de carences vitaminiques
majeures.
Ds lors la question qui se pose est la suivante : pourquoi les prhisto-

11
Catherine Perles

riques ont-ils abandonn cette structure conomique de chasse et de

cueillette qui leur fournissait des rations alimentaires suffisantes tout en
leur laissant de nombreux loisirs (c'est la socit d'abondance dfinie
par M. Sahlins)? Pourquoi se sont-ils tourns vers une conomie de
production, bien des gards plus contraignante?
Longtemps considr comme un progrs si vident qu'il s'expliquait de
lui-mme, le passage l'levage et l'agriculture, partir du ixe millnaire
avant notre re, est maintenant conu bien plutt comme une rponse
des contraintes (dont la nature exacte varie beaucoup selon les hypothses
explicatives). De plus, l'ide d'un phnomne brutal, d'une rvolution
est abandonne, tout au moins pour les foyers primaires de nolithisation,
au profit de l'ide d'un processus dont les racines s'ancrent dans l'pipa-
lolithique, voire le Palolithique suprieur.
Effectivement, la fin du Palolithique (vers 10 000), le retrait des
calottes glaciaires provoque d'importants changements climatiques
(augmentation des tempratures moyennes annuelles, et, selon les rgions,
augmentation de la scheresse ou de la pluviosit). Ces changements se
rpercutent sur les milieux naturels, et provoquent, en bien des endroits,
la disparition des grands troupeaux d'herbivores. La grande chasse
disparat alors, au profit de la chasse d'animaux plus petits et plus solitaires,
cervids ou suids en Europe par exemple, qui ne permet plus de subvenir
aux besoins de grands groupes humains. Dans ces rgions, ces
transformations dans la structure de la chasse s'accompagnent d'une exploitation
encore plus intensive des autres ressources alimentaires : poissons,
mollusques terrestres ou marins, gramines sauvages, et peut-tre aussi
de l'apparition de proto-levage et proto-agriculture : protection et
slection de certains individus ou certaines espces, par exemple.
Mais il est possible que ce changement dans la stratgie alimentaire ne
soit pas simplement une rponse aux modifications du milieu, mais aussi
une pression dmographique continue laquelle ne pouvait plus rpondre
la colonisation de nouveaux territoires. La pression dmographique
persistant au cours de l'pipalolithique, ce nouveau mode d'exploitation
du territoire, plus intensif, a d s'avrer insuffisant et conduire, bon gr
mal gr, des transformations plus radicales encore dbouchant sur
l'agriculture et l'levage systmatiques. En fait, si les rendements en heures de
travail ne sont pas suprieurs avec l'agriculture et l'levage primitifs
qu'avec la chasse et la collecte, les rendements pour une surface donne
du territoire le sont; mais c'est au prix, donc, d'une augmentation du
labeur, en mme temps que d'une baisse dans la qualit de la nourriture,
du moins telle qu'elle est perue par les groupes traditionnels. Les crales,
par exemple, ne sont souvent pas considres comme un mets de choix.
Outre un rendement accru sur un territoire donn, permettant donc
un groupe numriquement plus important de subvenir ses besoins nutri-
tionnels, l'agriculture et l'levage apportent une certaine forme de scurit
dans l'exploitation des ressources. Non qu'ils permettent d'chapper
aux vicissitudes des fluctuations climatiques ou des chutes
dmographiques du gibier. Au contraire, dans la mesure o l'agriculture et l'levage
tendent vers une exploitation spcialise du milieu, ils y sont en fait plus
soumis que dans un rgime d'exploitation gnralise qui est le propre de
la chasse et de la collecte. En priode de pnurie, les chasseurs-collecteurs

12
 Les origines de la cuisine

connaissent les aliments de substitution auxquels ils peuvent avoir recours,

alors que les agriculteurs ou leveurs les ont souvent dtruits ou oublis.
A l'inverse, l'levage et l'agriculture, surtout l'agriculture cralire,
permettent plus aisment la constitution de stocks de denres
consommables.
Non que les palolithiques n'aient dispos de techniques de
conservation des aliments. Viandes et poissons pouvaient tre schs ou fums,
de mme qu'en rgion priglaciaire ils pouvaient tre conservs dans le
sol gel faible profondeur. Quelques indices archologiques paraissent
attester ces pratiques, sans que l'on puisse dire si elles taient gnralises.
Toutefois, la constitution de stocks alimentaires est plus manifeste au
Nolithique. Le btail reprsente dj un stock sur pied, vivant, dans lequel
il est possible de puiser selon les besoins. De mme, les crales se
conservent aisment pendant l'hiver, permettant d'assurer la continuit de
l'alimentation vgtale. Dans cette perspective, l'conomie nolithique
parat moins soumise aux fluctuations court terme du milieu naturel,
mais son quilibre, fond sur une exploitation trop spcialise de ce milieu,
rsistera mal des vicissitudes se rptant plusieurs annes conscutives.
Comme il n'est alors en gnral plus possible de revenir une exploitation
gnralise du milieu, celui-ci ayant t dtruit pour favoriser l'levage et
l'agriculture, tout dsquilibre entre les ressources et les besoins
alimentaires conduit soit la chute dmographique, soit l'clatement des
groupes, soit la recherche de modes d'exploitation encore plus intensifs :
irrigation, fumure du sol, exploitation de nouvelles terres, etc.
Sur le plan nutritionnel, le Nolithique se traduit donc dans l'ensemble
par une diminution du nombre d'espces consommes, parmi lesquelles
figurent vraisemblablement plus d'espces vgtales qu'auparavant
(crales ou tubercules selon les rgions). C'est aussi cette priode que
les produits laitiers commencent tre utiliss de manire rgulire.
L'ensemble de ces facteurs ont d, l encore, induire des changements
physiologiques importants chez l'homme, qui mriteraient des tudes
systmatiques.
Les rpercussions sur les domaines sociaux et conomiques sont peut-
tre plus importantes encore, en ce qu'elles constituent l'origine vritable
des socits historiques. Car, avant l'introduction de l'agriculture et
l'levage, ne pouvait exister de vritable proprit individuelle des moyens
de production. La proprit prive des champs et des troupeaux est-elle
apparue ds le dbut de la nolithisation, ou n'est-elle qu'une forme dj
secondaire de l'conomie de production? Les donnes archologiques ne
permettent pas de trancher. Mais, de surcrot, sur la proprit prive se
greffent, grce la possibilit de constitution de stocks, les moyens de
l'accumulation d'un capital sous forme de biens de consommation courante, de
graines et d'animaux reproducteurs. Ces deux facteurs ont permis la mise
en place de socits hirarchises, centralises, tatiques, telles qu'il en
apparat ds l'ge du bronze. C'est en leur sein qu'apparat l'crit, et que
dbute, par consquent, l'Histoire proprement dite.
En dpit d'une part considrable d'incertitudes et d'hypothses, cette
esquisse d'une histoire de l'alimentation humaine dans les socits dites
prhistoriques suggre donc que le rle de l'acte alimentaire ne fut pas
simplement anecdotique. Que ce ne fut pas une rponse immdiate un

13
Catherine Perles

besoin lmentaire, une rponse dicte par les ressources du milieu et les
capacits technologiques de chaque groupe. Que, tout au contraire, les
options alimentaires, ds le dbut de l'histoire humaine et jusqu' la
priode historique proprement dite (l'histoire des grandes civilisations
qui possdaient l'crit) ont jou un rle fondamental dans la structuration
mme du groupe et de la socit humaine. C'est finalement en partie par
ses choix alimentaires que l'homme est devenu ce qu'il est aujourd'hui.

Catherine Perls
Universit de Paris-X.

BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE

Clark (G.), 1977, World prehistory in a new perspective, 3e d., Cambridge,

Cambridge University Press, 554 p.
Cohen (M. N.), 1977, The Food Crisis in prehistory, Yale, Yale University Press,
341 p.
Lee (R. B.) et DeVore (I.) (eds.), 1968, Man the hunter, Aldine Pub. Comp.,
415 p.
Leroi-Gourhan (A.), 1964-1965, Le Geste et la Parole, i. Technique et langage, n.
Mmoire et technique, Paris, Albin Michel, 323 et 285 p.
Perles (C), 1977, Prhistoire du feu, Paris, Masson, 182 p.
Piveteau (J.), 1973, Origine et Destine de Vhomme, Paris, Masson, 167 p.
Sahlins (M.), 1976, Age de pierre, ge d'abondance, Paris, Gallimard, 409 p.
Ucko (P. J.) et Dimblery (G. W.) (eds), 1969, The Domestication and
Exploitation of plants and animals, Duckworth and co., 581 p.
Lvi-Strauss (Cl.), 1964, Le Cru et le Cuit, Paris, Pion, 402 p.