VISITA TECNICA A LA CERVERIA

I. OBJETIVOS
- Comprender los diferentes pasos para realizar un proceso de produccin de la cerveza.
- Distinguir los distintos procesos y su utilidad en la industria.
- Entender lo complejo que es realizar un proceso productivo y comprobar que existen distintas
formas de optimizar la produccin mediante un correcto proceso.

II. MARCO TERICO

Planta Arequipa: 1.56 millones hl produccin anual

El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad econmica principal, la elaboracin,
envasado, venta, distribucin y toda clase de negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y
maltas, bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas. Est organizado corporativamente, conformado
por veintisiete empresas, que siguen los criterios de integracin vertical y horizontal, lo que le
permite auto proveerse de insumos y servicios.

En esta moderna planta cervecera

se produce marcas lderes como:
Cristal, Pilsen Callao, Cusquea
Dorada, Cusquea Negra, Pilsen
Trujillo y Arequipea.

La CERVEZA es una bebida alcohlica, no destilada,

de sabor amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo almidn se
fermenta en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo,
entre otras plantas.

La cerveza es una bebida de bajo contenido

alcohlico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta
de cebada, arroz, maz, lpulo y agua. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son
considerados de gran importancia. As por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico
(hidratos de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohlica ms consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abada, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y
Stout. En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza
de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composicin de un 94% promedio de
agua.

Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los nervios, anemias e insomnio.
A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminucin de riego de infarto de
miocardio en bebedores moderados en relacin con abstemios.

Historia

La historia de la cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su
nombre proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.

Los agricultores observaron que esta combinacin de granos molidos, puestos en un recipiente y
expuestos al medio ambiente normal fermentaba (por la accin de microorganismos existentes en
el ambiente). El resultado de lo obtenido les agrad y probaron agregar agua a la pasta resultante
del fermento.

Por el siglo XIII, se incorpor el lpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma
debido a sus conocidas cualidades antispticas, que otorgan estabilidad a la bebida.

La produccin industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy
pocos rastros de aquellas marcas.

En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos
del mundo. Para su elaboracin no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de
los cereales locales (existieron y existen cervezas de maz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Composicin de la cerveza

Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el lpulo y el agua.
Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maz).

La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en
extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un
procedimiento final de secado, tostado. Una vez transformada, la malta ceder el almidn, las
enzimas y las protenas, necesarias para la elaboracin del mosto.

Malta Base (aporta azcares fermentables) Malta Especial (ajusta color y sabor)
El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de
la planta del lpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo,
agradable y del fino aroma que lo caracteriza,
interviniendo tambin en la formacin y calidad de
espuma.

El agua: La gran importancia de este elemento est dado

porque colabora en el proceso y en el sabor final del
producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente analizada y
tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estndares de calidad
exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ltima generacin, que permiten
desalinizar y depurar el lquido a utilizar.

Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo con los almidones
necesarios para la elaboracin de la cerveza.

La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que

se reproducen por gemacin. Una clula de levadura de
cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa
de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el
proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor
parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares)
difunden a travs de la pared hacia el interior de la
clula. En el interior de la clula los azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta
transformacin se la conoce con el nombre de fermentacin. A su vez en el interior de la clula se
generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma)
de la cerveza.

Cervezas producidas en el Grupo Cervecero Backus & Johnston Planta de Arequipa

CERVEZA "AREQUIPEA"

Caractersticas generales: Cuerpo y sabor nicos. Elaborada con ingredientes de primersima

calidad: Malta de cebada seleccionada, el lpulo de las mejores cosechas y el agua ms pura.
Presentaciones (Envases) Botellas: 1100 ml., 620ml., y 310ml.

CERVEZA "AREQUIPEA MALTA"

Cerveza Cusquea, la cerveza Premium por excelencia, es el resultado de un exclusivo proceso de

produccin con la mejor malta de cebada, lpulos seleccionados, malta y agua de la ms alta pureza
de acuerdo a las ms estrictas normas internacionales. Presentaciones (Envases) Botellas: 620 ml.,
330ml., 310 ml. Envase de Aluminio: 473 ml., y 335 ml.

CERVEZA "PILSEN CALLAO"

- Tipo: Lager
- Clasificacin: Pilsener
- Contenido de alcohol (en % Volumen): 4.7-5.0
 - Caractersticas generales: Cerveza de color claro y espuma blanca y consistente.
Desarrollada para agradar y refrescar en clima calurosos. Su contenido alcohlico es
moderado y su sabor es ligeramente frutal.
- Presentaciones (Envases) Botellas: 1.1 lt, 620ml. y 310 ml.

Beneficios

Un informe presentado en Soria recoge los beneficios de esta bebida para la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, seas y neurodegenerativas. El doctor expone en ABC.es diez
razones saludables para beber cerveza.

1. Hidratacin: Al estar compuesta en un 93% de agua, ayuda a que las personas que padecen
hipertensin arterial estn hidratadas, algo que considera fundamental el mdico del Hspital
San Carlos de Madrid.
2. Baja en sodio: La cerveza tiene un bajo contenido en sodio, un elemento que en exceso puede
ser causa desde derrames cerebrales a problemas renales. La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) recomienda que la ingesta sea inferior a los dos gramos diarios. Una caa contiene nueve
miligramos de sodio.
3. Alto nivel de potasio: La cerveza contiene un alto nivel de potasio, lo que unido al bajo
porcentaje de sodio hace que sea diurtica.
4. Prevencin cardiovascular: Su consumo moderado tambin es beneficioso para la prevencin
cardiovascular, segn el informe del doctor Jos Antonio Garca Donaire. En este sentido, el
especialista seala que tiene ms riesgo una persona astemia que una que beba cerveza de
forma moderada.
5. Colesterol bueno: Segn el informe presentado en Soria, otro de los beneficios de la cerveza
es que ayuda al llamado colesterol bueno, sobre todo en el caso de las mujeres.
6. Vitamina B: Los ms de 2.000 componentes de los que proceden sus ingredientes hacen que sea
una buena fuente de vitaminas, especialmente de la B, que es esencial para el sistema
nervioso y la regeneracin de las clulas.
7. Enfermedades seas: Contiene minerales como silicio, magnesio o fsforo, que estn asociados
a la prevencin de las enfermedades seas.
8. Enfermedades neurodegenerativas: El informe publicado y que se repartir por las Unidades de
Hipertensin castellano y leonesas tambien destaca los beneficios que ofrecen los citados
minerales a la hora de disminuir los riesgos de enfermedades neurodegenerativas.
9. Mejora los sntomas de la menopausia: El documento recoge que el consumo responsable
tambin ayuda a mejorar los sntomas de la menopausia.
10. Previene el envejecimiento: Al tener antioxidantes naturales, beber una o dos cervezas al da
ayuda a reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento, destaca el doctor
Garca Donaire.

III. PARTE EXPERIMENTAL

VISITA A: Grupo Cervecero Backus & Johnston Planta de Arequipa

IV. CONCLUSIONES
- La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar mediante
levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.
- Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta
que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino
que a la cerveza.

V. BIBLIOGRAFA
- http://www.abc.es/local-castilla-leon/20130624/abci-diez-efectos-saludables-cerveza-
201306211429.html
- http://backus.pe/wordpress/?page_id=1300
- https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
- https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:9RciVpUFbroJ:https://es.scribd.c
om/doc/43937122/VISITA-TECNICA-A-LA-BACKUS+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
VI. CUESTIONARIO
1. Preparar un diagrama de flujo del proceso productivo

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Paila 2 (75 C) Tratamiento

Paila 1 (100 C)
previo
 Mosto

FILRADO Paila 1 (mezcla de Paila 3

coccin) (Maceracin)

Solidos Lpulo

FILRADO (cero
Fermentacin Solidos)
Maduracin

Cerveza verde
Levaduras

FILRADO ALMACENAMIENTO ENVASADO

Cero Solidos
Alma
cn
2. Preparar un Balance de materia de por lo menos dos o tres equipos industriales
contiguos del proceso productivo desarrollado.
LA RELACION
MALTAHIDRATADA(A)/AGUA(W) = 0.16

La cantidad de cerveza que se logra envasar despus de la fermentacin equivale al 68% de la

cantidad de mosto que sale del filtrador.

Por dato de la empresa Backus tenemos que por cada ciclo de operacin se logra envasar 36000
cajas de cerveza.

Densidad de cerveza (varia de 1.010 a 1.050) ejem 1.010

Base de clculo: 36000 cajas de cerveza

Calculo del flujo D:
Primero calculamos la masa de la cerveza
12 0.620
= 36000 =
1 1

= = . 267840 =

Masa de D
1 ()
= 270520 =
0.68
Balance Total
+ =+
+ = 397824 + .
Relacin A/W
= 0.16 .
Balance Parcial MALTA
(0.55) = (0.01) + (0.9)
(0.55) = 3978.24 + (0.9) .
Resolviendo
7.25 = 397824 +
0.611 = 4420.3 +
Tenemos A=59256.5 Kg W=370353Kg C=31786Kg
3. Comentar lo ms relevante q usted considera que usted considera provechoso de esta
visita, respecto al curso q se est desarrollando y que equipos industriales nuevos a
conocido.

4. El anlisis de cierto coque exento de hidrgeno es como sigue: humedad, 4.2%; cenizas,
10.3%; carbono 85.5%. El coque se somete a la combustin con lo cual se obtiene un gas
de chimenea seco cuyo anlisis es: CO2, 13.6%; CO,1.5%; O2, 6.5%; N2, 78.4%. Calcular:
(a) Porcentaje de exceso de aire utilizado.
(b) Pies cbicos de aire a 80 F y 740 mm de Hg que entran por libra de carbono
quemada.
(c) Lo mismo que en (b) pero por libra de coque quemada.
(d) Pies cbicos de gas de chimenea seco a 690 F / lb de coque.
(e) Pies cbicos de gas de chimenea hmedo a las condiciones estndar / lb de coque.

Datos
Coque Anlisis de gases de combustin
Humedad (H2O) = 4.2 % CO2 = 13.6 %
Cenizas = 10.3 % CO = 1.5 %
Carbono (C) = 85.5 % O2 = 6.5 %
N2 = 78.4 %
Base: 100 moles de gases de combustin
n(CO2) = 13.6 W(CO2) = 598.4 lb
n(CO) = 1.5 W(CO) = 42.0 lb
n(O2) = 6.5 W(O2) = 208.0 lb
n(N2) = 78.4 W(N2) = 2195.2 lb
Procedemos a hallar el peso total de carbono y de oxgeno (exceptuando el oxgeno que
entra como parte del agua en la humedad) que ingreso a partir del anlisis de los gases
de combustin:

Hallamos ahora el aire terico:

C + O2 CO2
12.0 lb de C 32 lb de O2
181.2 lb de C x
x = 483.2 lb de O2
Tenemos que calcular ahora la cantidad de O2 que entra con la humedad:
181.2 lb de C 85.5 %
y 100.0 %
y = 211.93 lb de coque
Pero la humedad solamente representa el 4.2 % del peso total de coque:
W(Humedad) = 0.042 x 211.93 lb = 8.90 lb de H2O
Por lo tanto el peso de O2 ser:

Y con estos datos ya podemos hallar el porcentaje de exceso de oxgeno:

(a)

(b) V = ? (pies3)
T = 80 F
P = 740 mm Hg
R = 0.7302 atm x pies3 / mol lb x R
Para usar la ecuacin de los gases ideales solamente nos faltara conocer el nmero de moles del
aire / lb de carbono.
181.2 lb de C 635.2 lb de O2
1.0 lb de C z
z = 3.51 lb de O2 n(O2) = 0.109
Ahora hallamos las moles de O2 que entran / lb de carbono quemado.

V = 210 pies3

(c) Wtotal de coque = 211.93 lb

211.93 lb de coque 635.2 lb de O2
1.0 lb de coque
= 2.997 lb O2 n(O2) = 0.094

V = 181.424 pies3

(d) 100 moles de gas chimenea seco 211.93 lb de coque

q 1.0 lb de coque
q = 0.472 moles de gas de chimenea seco
PV = nRT
V = 407.065 pies3

(e)

100.494 moles de gas chimenea hmedo 211.93 lb de coque

r 1.0 lb de coque
r = 0.474 moles gas chimenea hmedo
PV = nRT
V = 0.224 pies3