DETERMINACIN DE LA POROSIDAD EL ARROZ

I. INTRODUCCIN

La densidad es una propiedad bsica de cualquier producto, y se define como su masa por unidad de
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volumen. Las unidades ms comunes de la densidad son g/ml y kg/m .
En el caso de alimentos porosos tales como granos, es necesario especificar si se est haciendo
referencia a su densidad aparente o real. La densidad aparente es el cociente entre la masa de
producto y el volumen aparente del mismo (volumen incluyendo los huecos entre los granos). Por
otro lado, la densidad real es el cociente entre la masa del producto y su volumen real (volumen
excluyendo los huecos entre los granos).

II. OBJETIVOS

Analizar los fundamentos del mtodo de las probetas para la determinacin de la densidad
aparente de un producto slido poroso.
Analizar los fundamentos del mtodo del picnmetro para la determinacin de la densidad
real de un producto slido poroso.

III. MARCO TERICO:

3.1 Arroz:

El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza sativa L.), herbcea anual de la familia de
las gramneas. Es uno de los cereales ms extendidos por el mundo. Se cultiva ampliamente en los
cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo (Departamento de
Nutricin y Diettica, 2003, UNCTAD 2005). Tiene una forma ovoide, aplanada, su color varia de
amarillo a caf translucido. (Estevez A., 2005)

3.11 Morfologa del grano de arroz.

El grano de arroz (arroz con cscara o paddy) se compone de una cubierta protectora exterior, la
cscara y la caripside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado tambin arroz
descascarillado). El arroz integral o pardo se compone de las capas exteriores: pericarpio,
tegumento o cubierta seminal y nucela; del germen o embrin; y del endospermo. ste se compone
de la capa de aleurona, consistiendo el endospermo propiamente dicho en la capa de subaleurona y
en el endospermo amilceo o interno. La capa de aleurona contiene al embrin. El pigmento de
color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio que sera la capa ms externa del grano.
(Gomez. G., 1978)

La capa de aleurona vara de 1 a 5 capas de celulares, ms espesas en la parte dorsal que en la parte
ventral, y ms gruesa en los arroces de grano corto que los de grano largo. Las clulas de la
aleurona y del embrin son ricas en compuestos protenicos, que contienen fitatos, y compuestos
grasos. (Juliano, O., 1994)
Las clulas del endospermo son de pared delgada y estn envueltas en amiloplastos que contienen
grnulos de almidn compuesto. Las dos capas de las clulas ms exteriores (las subaleuronas)
abundan en protenas y lpidos y tienen amiloplastos y grnulos de almidn compuesto ms
pequeo que el endospermo interior. (Juliano, O., 1994)

3.1.2 Dimensiones de las partes del arroz.

La cascarilla o gluma constituye el 20% del peso del arroz integral o pardo, aunque sus valores van
desde 16% a 28%. La distribucin del peso del arroz pardo es la siguiente: pericarpio, 1-2%;
aleurona, nucela y cubierta seminal 4-6%; germen, 1%; escutelo 2%; y endospermo, 90-91%.
(JULIANO, 1994). Tiene dimensiones de 5-10 mm por 1,5-5 mm de largo y ancho y con respecto al
peso del grano, los mil granos pesan 27 g. (Estevez A., 2005)

3.1.3 Caractersticas del grano de arroz

La forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia comercial, segn el
mercado consumidor de que se trate. En la seleccin gentica es importante observar si el carcter
corto es dominante sobre el largo, ya que, en general el corto tiene mayor grosor. Para establecer
lneas puras se toma muy en cuenta el tamao del grano. (Toponlansky, 1975)

Las propiedades fsicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia, grado de
elaboracin, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores de la calidad del grano. El
color de la caripside est determinado por cinco genes, y puede ser blanco, que es el ms
frecuente, rojo o casi negro. (Juliano, O., 1994)

3.2 Determinacin y clculo de la densidad aparente

La determinacin de la densidad aparente de un slido poroso como el arroz es relativamente

sencilla, puesto que implica la medida de su volumen aparente (su volumen total, incluyendo los
huecos entre los granos). Bastara entonces con dividir una cierta masa de arroz entre el volumen
aparente de esa misma muestra. Con el fin de estandarizar la determinacin, se hace necesario el
grado mximo de compactacin de los granos.

Describiendo el proceso paso a paso: se toma una probeta de plstico y se determina su masa
(mprobeta). Se vierte en la misma una cierta masa de arroz y se vuelve a pesar el conjunto (mprobeta +
arroz
). Se golpea la probeta en su base rtmicamente unas 20 veces para conseguir la compactacin de
la muestra y finalmente se mide el volumen ocupado por la muestra en la probeta (V aparente). La
densidad aparente se calcula como:
 3.3 Determinacin de la densidad real
Con el fin de determinar la densidad real, se utiliza el mtodo del picnmetro. Un picnmetro es un
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recipiente de vidrio con tapa como el que se puede observar en la figura 1. Su tapa cuenta con un
tubo capilar vertical abierto a la atmsfera que permitir que el llenado se haga siempre del mismo
modo (completando el volumen del picnmetro). El cuello del picnmetro es de vidrio esmerilado
para favorecer el cierre. Por su forma, en el enrasado pueden quedar burbujas alojadas bajo el
esmerilado, lo que habr de evitarse. Enrasar el picnmetro significa llenarlo completamente,
evitando la formacin de burbujas en su interior. Al cerrarlo, el nivel del lquido utilizado (agua)
subir por el capilar y rebosar, quedando el capilar tambin lleno de agua. Una vez el agua haya
rebosado, habr que secar el picnmetro por fuera antes de pesarlo.

As pues, se acaba de deducir que m se calcula segn la ecuacin:

Una vez determinada la masa de agua desplazada (m), se calcula el volumen ocupado por los granos
de arroz (Vreal) segn la ecuacin:

mp a mp
= +

3.4 Clculo de la porosidad

Una vez determinadas la densidad real y la densidad aparente del producto poroso, el clculo de la
porosidad es muy sencillo y se lleva a cabo utilizando la ecuacin:
IV. MATERILAES

4.1 materiales
Muestra de arroz
Picnmetro
Probeta

4.2 Equipo
Balanza analtica

4.3 Reactivos

Agua destilada

V. METODOLOGA

4.1. Determinacin y clculo de la densidad aparente

Se mide en una probeta y se determina su masa (mprobeta).

Se vierte en la misma una cierta masa de arroz y se vuelve a pesar el conjunto (mprobeta +

arroz
).
Se golpea la probeta en su base rtmicamente unas 20 veces para conseguir la compactacin
de la muestra y finalmente se mide el volumen ocupado por la muestra en la probeta
(Vaparente).
Medicin del peso de la probeta vaca Medicin de la probeta + arroz y el volumen

4.2. Determinacin de la densidad real

Pesar el picnmetro vaco y anotar su masa (mp)

Aadir una cierta masa de arroz y anotar la masa del conjunto (mp+a)
Cubrir el arroz con agua y someter el conjunto a baja presin en un desecador conectado a
una bomba de vaco. De ese modo se consigue desgasificar (eliminar burbujas de aire
alojadas entre los granos de arroz). Completar el llenado con agua (fluido de referencia) y
enrasar. Anotar la masa (mp+a+w).
Llenar el picnmetro de agua y enrasar. Pesar y anotar su masa (mp+w).

mp mp+a mp+a+w mp+w

 4.3 Clculo de la densidad real

La densidad real del arroz dividiendo la masa de arroz (mp+a-mp) entre el volumen real del
mismo
mp a mp
= +

VI. RESULTADOS

Se determin la porosidad del arroz con el mtodo descrito:

6.1. Determinacin de la densidad aparente del arroz:

DESCRIPCIN RESULTADOS

Masa de la probeta vaca: 88.3636 g

Masa de la probeta llena de arroz: 196.3256g.

Por lo tanto la masa de arroz fue la
107.9620
diferencia:

Volumen aparente del arroz en la probeta

123 ml
despus de la compactacin:

Reemplazando en la ecuacin:
196.325 88.3636
=
123

= 0.8777

DENSIDAD APARENTE DEL ARROZ: 0.8777g/ml

6.2. Determinacin de la densidad real del arroz

DESCRIPCIN RESULTADOS

(mp): 15.3974 g
Masa del picnmetro vaco

(mp+a): 37.296g
Masa del picnmetro con arroz

Masa del picnmetro con arroz enrasado (mp+a+w): 47.6215g

con agua

Masa del picnmetro enrasado con agua (mp+w): 41.0075g

La masa de agua desplazada = 41.0075 (47.6215

(37.296 15.3974))
= 15.2846

El volumen real se obtuvo

15.2846
=
1.0244
= 14.9205

mp mp
= +a

densidad real del arroz: 37.296 15.3974
=
14.9205
=1.4676
 3. Determinacin de la porosidad del arroz:
Se da:

1.4676 0.8777
=
1.4676

= 0.4019

VII. CONCLUSIN

Se logr determinar las densidades del arroz; tanto la densidad aparente y la densidad real. As
luego de operaciones y la aplicacin de la ecuacin de porosidad se logro reemplazo con las
densidades obtenidas, es as que se determinndose la porosidad del arroz de un 0.4019

VIII. BIBLIOGRAFA

Experimentos de fisicoqumica de alimentos. SPUPV98.061

Estevez A. (2005). Procesamiento del arroz. Facultad de Ciencias.

Gomez. G. (1978). Utilizacin de las puliduras (polvillo) de arroz en raciones. Colombia.

Juliano, O. (1994). El arroz en la nutricin humana. Roma.