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Historia[editar]
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11 000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espordicas a
recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms
tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta
hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran
deberse a otros factores ambientales.10 11
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente
en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana. 12 Habra
aparecido hace 7500 aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque
este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este
no parece un factor imprescindible para su aparicin. 13
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor
de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las
grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos
es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga
un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado
ms higinico.
Biologa de la leche[editar]
El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a
la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas. 14
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica.
Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato
y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la
infeccin.16 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin
en la historia evolutiva:
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera
mamaria (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las
clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de
su membranabasal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos.
En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas
protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.22 La
leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en
el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi,
donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que
son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo,
lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est compuesta
por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeos
alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad,
que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definicin y obtencin[editar]
Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido
El ordeo[editar]
Artculo principal: Ordeo
Una nia ordeando una vaca de forma manual.
Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan
hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que
evita daar el pezn.
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de
la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que
el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con
esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn
se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues este tiene piel
muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.
Vaca
Cerda
Oveja
Mujer
Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.39
Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.
Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetceos
120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130
Composicin de la leche[editar]
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado
este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia,
que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre.41 Su composicin qumica es muy compleja y completa,
lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 42
Lactosa[editar]
Artculo principal: Lactosa
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres,
y todas son casenas:56 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas: 57
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos 58 (la ms rica en este
tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar]
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450 nmposeyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un
modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por
subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y .
Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio
de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar
algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos
concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la
estabilidad de la micela.59 60
Suero de la leche[editar]
Artculo principal: Suero de la leche
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El
pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el
subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno
no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que,
por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por
la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75 %). Debido a
la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %). Suele tener menor
concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie
a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad
y precipitacintrmica).61 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo
poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero
al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de
aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse
inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones
industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la
evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus
propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.62 63
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre
14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de
calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas,
pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas
s lo hace.64 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes,
todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en
degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no
se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las
protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad
de la oxidacin de manera parcial. 64 Las protenas del suero con mayor importancia en la
leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la
lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa.
No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene
2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido
en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron
unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia
de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.65 Se desnaturaliza
a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no
se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. 66 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para
que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos
procesos se elimina esta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o
por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de
soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).67 68 69 64
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se
encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y
protectora de las mucosas orales.70
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de la
sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas
plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos,
segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir
cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre
ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).
Propiedades microbiolgicas[editar]
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
y sus propiedades:71
Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activacin o
bacterias72
desarrollo
Se requiere de
Son las bacterias que convierten mediante temperaturas ya sea
la fermentacin la lactosa en cido lctico. ambientales o superiores.
Pueden generar una alteracin en la A temperaturas
consistencia, como Lactobacillus ambientales se genera un
Lcticas
bulgaricus, que puede hacer espesar la cultivo lctico y puede
leche, paso principal para elaborar yogur. tardar hasta dos das,
Genera que el porcentaje de acidez suba y aplicando calentamiento el
el pH baje a 4,5. proceso se hace menos
lento.
Requieren un grado de
Psicrfilas Este tipo de bacterias aparecen despus del acidez y valor de pH
esterilizado de la leche y resisten las bajas menor a 6.6. No son
temperaturas pudiendo incluso manifestar inhibidas por
crecimiento bacteriano entre 0 y congelamiento y generan
10 Celsius. una persistente actividad
enzimtica.
Aunque en el esterilizado se eliminan la
mayor cantidad de este tipo de grmenes,
Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activacin o
bacterias72
desarrollo
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes
de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor
que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que
una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales[editar]
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente
de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. 73 El
calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables
para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Procesos industriales[editar]
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros.74 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe
haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay
contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en
un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple
con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la
presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de
la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple
con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin[editar]
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. Estos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: 75
Filtracin se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua
(neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora,
y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se
forme nata. Este debe ser de 1 m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la
separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La
homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura
ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer
derivados lcteos que requieren fermentacin.76
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se
realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba
de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y
mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de
contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con
la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco,
donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada
para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las
bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se
debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una
bacteria especfica.77 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a
80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la
inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estndar
muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en
la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la
leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante
5 minutos.
Tratamientos trmicos[editar]
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.78 79
Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).
Leche deslactosada se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en
glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla, entre
otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir
de la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante
procesos de atomizacin,81 y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente
el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que
contenga azcar aadida.
Enriquecidas son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas
personas:
La perspectiva actual[editar]
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia
en la dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ
que los nios de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el
raquitismo, por lo que comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser
el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y
colaboradores que tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente
principal de vitamina D como la exposicin al sol curaban el raquitismo. 85 Esta proposicin
fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.86 En
nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de
productos que posean similares caractersticas a las de la leche, publicitando que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su
consumo diario en los aos 80.87
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que
importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de
vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos)
es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. 88 Otros estudios muestran cmo
una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. 89
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en
el esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo
que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este
sntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la
secrecin de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido. 90
Produccin y distribucin[editar]
Artculo principal: Industria lctea
India 91 940
Estados Unidos 80 264,51
China 32 179,48
Rusia 31 144,37
Pakistn 29 672
Alemania 28 488
Francia 26 133
Brasil 23 455
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva
fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios
pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones
econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas,
adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En
estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como
supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la
popularizacin de los envases plsticos o tetra briks, (que inicialmente se cre
especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos) 92la leche se venda en
envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero
reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en botellas de
vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan
que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado
indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva
caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al
da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por
intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que
sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias[editar]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa),
las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y
las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades
de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales
es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida
en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos
son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina
turca,93 la India94 o la cocina mexicana95 son conocidas por su variedad y oferta de recetas
diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos
sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la
elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche,
los flanes (pudines). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con
leche (expresado en el arte del latte), batidos.
La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de
interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va
Lctea97 (galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los grandes cinturones de
estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron
bautizados como la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar
a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y este la mordi tan fuerte que un chorro de
leche sali disparada hacia el cosmos.97
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En
el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada
como un ofrecimiento a los dioses98 y por lo tanto era tenida como un acto divino
relacionado con la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina. 99 Cleopatra utilizaba
los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que
ofrece la misma.99
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.100 En la obra La
lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes
de la joven.96 Algunos de los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor.
As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los
platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.101
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar
a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa
del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.102
Vase tambin[editar]
Anexo:Propiedades particulares de la leche
Leche vegetal
Homogeneizacin de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria lctea
Mammalia
Dulce de leche
Referencias[editar]
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