UNIVERSIDAD NACIONAL ABEIRTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERIA ECBTI

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS REFRIGERACION APLICADA A LOS ALIMENTOS

Respiracin, transpiracin, produccin de etileno del alimento, crecimiento de la

poblacin microbiano, vida til. Posteriormente debe hacer un anlisis con una
argumentacin tcnica de cada uno de los parmetros y su variacin con respecto
las diferentes temperaturas propuestas. As como tambin se debe hacer la
interpretacin de los diferentes parmetros en cada una de las temperaturas
propuestas.

NALISIS

1. VIDA UTIL DEL MANGO

2.
El mango es una fruta tropical altamente consumida en el mundo, presenta un alto
contenido de vitaminas, minerales un agradable sabor y aroma, con lo cual se
convierte en una de las frutas ms apetecibles y demandadas por los consumidores
(Sumaya y col. 2012). El mango no est exento de ser atacado por algunas
enfermedades antes y durante la poscosecha del mismo. Otro problema que
enfrenta el mango fresco es su perecibilidad, ya que su tiempo de vida en
almacenamiento es mximo de 5 a 7 das, para esto la ciencia y tecnologa de
alimentos ha volcado sus esfuerzos desde hace dcadas en darle valor agregado a
esta materia prima, transformndola en productos procesados con un tiempo de
vida mucho ms amplio, uno de estos productos son las pulpas, aunque durante el
procesamiento tambin puede sufrir contaminacin el producto por
microorganismos, ya que el mango en fresco presenta el ataque de ciertos hongos
generadores de micotoxinas; sustancias producidas principalmente a los gneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium (Mndez Albores y col.2009).

Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminacin, entre estos
estn la resistencia gentica del cultivo, las condiciones climatolgicas
caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas, condiciones de
transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente. Por lo que, la
contaminacin del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimenticia, desde la cosecha, recoleccin, almacenaje, transporte, elaboracin y
conservacin, este ltimo punto es muy importante ya que si los procesos de
conservacin como la pasteurizacin no han sido eficientes y podra haber
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presencia de micotoxinas y por ende producir un enfermedad de Transmisin

alimentaria (ETA) (Slaughter, 2009). (44 hongos mano)

El fruto es susceptible a enfermedades y sensible a daos por fro, cuando es

almacenado a temperaturas menores de 13C, aspectos que lo hacen un producto
de carcter perecedero, de vida til relativamente corta, lo que limita su potencial
de conservacin, transporte, manipulacin, almacenamiento y comercializacin
(Baldwin et al. 1999).

Frente a la alta perecibilidad del mango, se han implementado diferentes tcnicas

para contrarrestar esta situacin y prolongar la vida poscosecha, entre ellas, se
destacan: el almacenamiento en refrigeracin, atmsferas modificadas y
controladas, tratamientos hidrotrmicos, irradiacin y formulaciones que contienen
agentes biolgicos, entre otros (Liu et al. 2014); todas ellas ejercen control en el
deterioro de las caractersticas fisiolgicas, sensoriales, fisicoqumicas y
microbiolgicas.(119-2301-sm).

3. TEMPERATURA

De acuerdo a estudio realizado por el comit de investigaciones del NMB que inicio
en septiembre de 2010 y finalizo en Abril 2012, podemos tener la siguiente
informacin acerca de Otros efectos del dao por fro. El dao por fro tiene otros
efectos sobre la calidad de la fruta de mango, adems de los sntomas de dao
visual y la prdida de sabor. El dao por fro inducido en la fruta de mango
almacenados a 4C tambin aceleran el ablandamiento de la fruta despus de que
ellos son transferidos a 20C, se presenta Interrupcin de Las clulas del
mesocarpio y la inhibicin en el desarrollo de caroteno despus de 4 semanas de la
fruta estar almacenada a 7C.

Tambin se presentan fallas en la maduracin uniformemente despus de

mantenerlos durante un mximo de 5 semanas a temperatura ambiente. Hay una
disminucin significativa en los azcares solubles y la reduccin en la
descomposicin de almidn en mangos con dao por frio, posiblemente debido al
aumento de la invertasa y la disminucin de la actividad de las enzimas de amilasa
(Chhaptar et al., 1971). Kane y Marcelino (1978) informaron que la induccin de DF
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en la fruta de mango almacenado de 4 a 8C durante un mximo de 10 das fue

acompaada por una disminucin de la capacidad de oxidacin de succinato en la
mitocondria. (Nunes, 2012).

Para las frutas en general, la susceptibilidad al DF disminuye a medida que la fruta

se desarrolla y madura. Por lo tanto, los frutos inmaduros son ms susceptibles al
DF que los frutos que son maduros, y los frutos que son fisiolgicamente maduros
pero que an no han comenzado a madurar son ms susceptibles al DF que los
frutos que estn experimentando la maduracin. Comnmente, la fruta que se
expone a temperaturas extremas de refrigeracin antes de haber comenzado la
maduracin no es capaz de madurar con normalidad.
A menudo esto implica la maduracin sin el desarrollo de sabor y aroma normales -
en otras palabras, la fruta refrigerada puede madurar, pero sin sabor.

2.1 Influencia de Bajas Temperaturas en Mango

Todas las variedades de mango son susceptibles a las lesiones por

congelamiento CI).

Los sntomas incluyen:

Prdida de aroma. El primer sntoma que se desarrolla, y es irreversible ya

que el mango enfriado no recupera los niveles normales de aroma aun
despus de cinco das a temperatura ms alta.

Decoloracin de lenticelas. El sntoma visual ms incipiente, que aparece

despus de una semana a 5C o 2 semanas a 7.5C.

La decoloracin de la piel (aspecto grisceo o pardo) y el pardeamiento

vascular (interno) son los sntomas visuales que siguen, ocurriendo despus
de dos semanas a 5C o tres semanas a 7.5C.
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Arrugado de la piel

El colapso de la piel con aspecto de escaldado es lo que se presenta al final.

La susceptibilidad a las lesiones por congelamiento difiere segn la

variedad. La variedad Ataulfo de mango es la ms sensible con el peor
pardeamiento interno, seguido por la variedad Kent, que desarrolla un aspecto
externo blanqueado y opaco.

Color, firmeza, y composicin relacionados con lesiones por congelamiento.

Las bajas temperaturas provocan algunos efectos en la blandura de la fruta, mucho
despus de los cinco das a temperatura ambiente despus de haber sido
almacenada a baja temperatura. Otras variedades como la Kent y la Keitt pierden
firmeza en forma ms dramtica durante este perodo de maduracin.

La madurez de la fruta tambin afecta la susceptibilidad ante las lesiones por

congelamiento. En general, las lesiones por congelamiento se reducen en la
medida que la fruta cursa su desarrollo, madurez, y maduracin. Por lo tanto, la fruta
inmadura es ms susceptible a las lesiones por congelamiento que la fruta que est
cursando alguna maduracin.

2.2 Altas Temperaturas en el Mango

La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin

puede causar dao en la fruta. Si el producto se mantiene a una temperatura
superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica
se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la
alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables,
generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin
de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena
amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
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La temperatura mnima segura de almacenamiento del mango es sugerida en un

rango de 10C a 13C.

4. RESPIRACIN

A mayor tasa de respiracin, mayor velocidad de deterioro. La temperatura influye

directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la temperatura del
producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una
mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir
la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha.

El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento

localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que
rodea al producto. Esto significa que una fruta daada en una caja de fruta limpia
y sana constituye un serio riesgo para la caja entera.

5. ETILENO

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y

hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". De este modo la ventilacin es tambin
de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas
daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta
del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin
acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. Ia produccin de etileno es otra
buena razn para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas. (FAO)

6. TRANSPIRACIN
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El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado,

que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta agara ser un
factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua
causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.

7. Efectos de la humedad

Es necesario para prolongar la vida poscosecha de cualquier producto fresco que

tratemos de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. La transpiracin
consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de
alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin
ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener
el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro,
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la
transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin
ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta,
reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de
poscosecha. (FAO)

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco

causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos
adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida
multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de
cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales. La contaminacin del
producto por bacterias se produce mas comnmente por contacto con agua
infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por
extensin y divisin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el
agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por hongos puede provenir
a travs de cortes en la superficie o puntos de abscicin naturales o por la
penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos
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e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se

realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn
"stress" por razones diversas.

Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una

degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado
es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos
patgenos (es decir, la infeccin est latente). (FAO)

BIBLIOGRAFIA

FAO. (s.f.). Las F rutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

Garcia, J. A. (Noviembre de 2014). Aspectos claves dl manejo poscosecha de mango para

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Multiscreensite. (09 de Septiembre de 2014). Pulpa de mango congelada. Obtenido de

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Nunes, J. K. (Abril de 2012). Combinaciones de temperatura- Tiempo que inducen los daos
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Ulloa, J. A. (s.f.). Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnologa de obstculos.

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ttps://books.google.com.co/books?id=d9f5Gko6V7kC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=producci
n+de+etileno+de+mango+-
1C&source=bl&ots=SuHkg4iRxz&sig=YS3OCS33tgq5lMVHOK7PWFcR3as&hl=es-
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Wordpress. (s.f.). Ingenieria poscosecha II. Obtenido de

https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/unidad_ii_2-
5_frutos_climatericos_y_no_climatericos-_cambios_asociados_a_la_maduracion.pdf