Elaboración Del Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL EN INGENIERAS EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II
PRACTICA N 1
ELABORACIN DEL PAN
PRESENTADO POR:
MIRANDA HERRERA, GIAN-PIERRE WILBERT
DIRIGIDO A:
ING. MACHACA YANA, JULIO
SEMESTRE:
VI SEMESTRE
JULIACA-PUNO
PER
2017
I. INTRODUCCIN
En este informe se detallara el proceso para la elaboracin de pan, lo que

conlleva a una serie de explicaciones para esta. Entonces la tecnologa de
los alimentos con el pasar del tiempo desde aquellos tiempos antiguos desde
las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes
esponjantes ha dado que hablar para los tecnlogos dedicados ao tras ao
a innovar nuevas tcnicas de preparacin de panes, entonces en
comparacin con aquellos tiempos y los de ahora ha sido un cambio radical
y ms interesante para el que produzca.
Como estudiantes debemos de saber para poder elaborar el pan, tenemos

que saber muchos conceptos bsicos para que nos salga un buen producto
en la mezcla de varios ingredientes y los procesos a seguir sean de perfecta
confiabilidad para el que lo elabora y el que lo consuma tenga la capacidad
de aprobar el producto y hasta poder innovar mercadeo en distintas partes
del pas y del mundo, lo que conlleva a que el estudiante tenga la el inters
de poder elaborar el pan y algo ms importante para este.
Los objetivos de esta prctica son las siguientes:
Conocer la metodologa de elaboracin del pan.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que

garantice su consumo.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. HISTORIA.
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000

aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana,
no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado,

cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca
burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa
de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde
se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin
de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para
elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo
XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800
(Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las
levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes
de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para

la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno
mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado
Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y
Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin
de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera,
llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la
difusin de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el
pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una
cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento
tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han
tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.
2.2. DEFINICIN.
El pan es uno de los alimentos bsicos de la alimentacin cuyo

ingrediente principal es la harina de trigo, la misma que es deficiente
en lisina (FAO, 1985) sta deficiencia aminoacdica del pan puede
ser superada con la complementacin proteica del suero de leche y
harinas ricas en lisina como la procedente del grano de quinua cuya
calidad proteica es reconocida por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO,1985) potenciando
su uso para mejorar los niveles nutricionales de nuestra poblacin.
2.3. TIPOS DE PAN.
2.3.1. PAN COMN: Se define como el de consumo habitual en el

da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que
se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y
aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
PAN BREGADO, de miga dura, espaol o candeal, es el

elaborado con cilindros refinadores.
PAN DE FLAMA, o de miga blanda, es el obtenido con

una mayor proporcin de agua que el pan bregado y
normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores
en su elaboracin.
2.3.2. PAN ESPECIAL: Es aquel que, por su composicin, por

incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de
harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no

corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como

ejemplos de pan especial tenemos:
PAN INTEGRAL, es aquel en cuya elaboracin se utiliza

harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del
grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
PAN DE VIENA, o pan francs, es el pan de flama que

entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos
a la vez.
PAN DE MOLDE, o americano, es el pan de corteza

blanda en cuya coccin se emplean moldes.
PAN DE CEREALES, es el elaborado con harina de trigo

ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe
el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de
centeno, pan de maz, etc.
PAN DE HUEVO, pan de leche, pan de miel y pan de

pasas, etc., son panes especiales a los que se aade
alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre
de la materia prima aadida.
2.4. MATERIAS PRIMAS
A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en

la elaboracin del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996;
Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce
a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de
pan especial.
2.4.1. HARINA: La denominacin harina, sin otro calificativo,

designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes
del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre

los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.

Azcares fermentables: 1 - 2%.

Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad,

al 9% el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de
la grasa. El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas,
protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de
gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las
mezcla con agua dando una red o malla que recibe
igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen
las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el
centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que
hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983;
Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
2.4.2. AGUA: Es el segundo componente mayoritario de la masa y

es el que hace posible el amasado de la harina. El agua
hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y
con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa
sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La
presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.
2.4.3. SAL: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).

Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta
como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de
la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de
retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
2.4.4. LEVADURA: En panadera se llama levadura al componente

microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar
de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de
la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y
Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura
son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar
bacterias que actan durante la fermentacin dando
productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

TIPOS DE LEVADURAUTILIZADOS EN
PANIFICACIN.
LEVADURA NATURAL O LEVADURA DE MASA,

se prepara a partir de la microbiota de la propia
harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja
reposar la masa para que fermente de modo
espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura nica, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal
aplicacin en la elaboracin de la masa madre
empleada en el sistema de elaboracin mixto
(Tejero, 1992-1995).
LEVADURA COMERCIALO LEVADURA DE

PANADERA, se prepara industrialmente a partir
de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, lquida, deshidratada
activa o instantnea, en escamas. Tiene
aplicacin en todos los sistemas actuales de
elaboracin de pan (Callejo, 2002).
LEVADURAS QUMICAS O IMPULSORES DE

MASAS, son aditivos gasificantes que
bsicamente consisten en la mezcla de un cido
y un compuesto alcalino que con el amasado y el
calor de la coccin reaccionan generando CO2.
Su aplicacin real corresponde ms a la
pastelera que a la panificacin (Humanes, 1994;
Prez y col., 2001).
2.4.5. OTROS COMPONENTES DEL PAN:
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes

tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y
cuyo nico objetivo es favorecer el proceso
tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se
les denomina mejorantes y su empleo no significa que
el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms
comunes: harina de habas, harina de malta, leche en
polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983;
Tejero, 1992-1995; Miralbs, 2000).
OTROS INGREDIENTES. Sus objetivos son: o bien

aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da
siempre panes especiales. Entre los ms comunes:
azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
(Tejero, 1992-1995).

2.5. ELABORACIN DEL PAN.
2.5.1. SISTEMAS DE ELABORACIN: Existen tres sistemas

generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-
1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
DIRECTO, es el menos frecuente y se caracteriza por

utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere
un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos
antes de la divisin de la misma. No es til en procesos
mecanizados con divisin automtica volumtrica.
MIXTO, es el sistema ms frecuente en la elaboracin

de pan comn. Utiliza simultneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020
minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin
de la masa se hace por medio de divisora volumtrica.
ESPONJA O POOLISH, es el sistema

universalmente empleado en la elaboracin de pan
francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste
en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ah se
procede como en el mtodo directo.
2.5.2. PROCESO DE ELABORACION: Con las particularidades

propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan,
el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas
(Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996;
Cauvain y Young, 1998).
AMASADO, sus objetivos son lograr la mezcla ntima

de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del
trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa as como su perfecta
oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa
mvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseo determina en cierto
modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y
las espirales (brazo nico en forma de rabo de
cerdo) las ms comnmente utilizadas en la
actualidad.

DIVISIN Y PESADO, su objetivo es dar a las piezas

el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se
puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano
un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas
que da la divisora. En las grandes panificadoras donde
el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas.
HEIDO O BOLEADO, consiste en dar forma de bola

al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse
a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por
medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.
REPOSO, su objetivo es dejar descansar la masa para

que se recupere de la degasificacin sufrida durante la
divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas,
en las que se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia en la misma.
FORMADO, Su objetivo es dar la forma que

corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha
forma. Si la pieza es grande o tiene un formato
especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras,
que a menudo suponen ms del 85% de la produccin
de una panadera, se realiza por medio de mquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran
en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y
otra mvil.
FERMENTACIN, Consiste bsicamente en una

fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras
que transforman los azcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de
utilizar levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la
masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentacin se produce

durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C
en su interior. En la prctica se habla de varias fases
o etapas:
La pre fermentacin correspondiente a la

elaboracin de la masa madre o de la esponja
en los mtodos indirectos.
La fermentacin en masa, es el periodo de

reposo que se da a la masa desde que finaliza
el amasado hasta que la masa se divide en
piezas. Es una etapa larga en la panificacin
francesa y en algunas elaboraciones
espaolas como la chapata gallega, pero es
muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan comn espaol.
La fermentacin intermedia, es el periodo de

reposo que se da a la masa en las cmaras de
bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas

es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practic el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cmaras de fermentacin
climatizadas a 30 C y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres
parmetros pueden variar segn las
necesidades del panadero.
CORTE, operacin intermedia que se hace despus

de la fermentacin, justo en el momento en que el pan
va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
coccin.
COCCIN, los hornos utilizados en panadera pueden

ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad
de las piezas hay que esperar a que se cuezan para
sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES E INSUMOS
Recipientes de vidrio o de acero inoxidable (grande, mediano y

pequeo).
Cucharas.
Plsticos limpios.
Amasadora de madera.
Tamiz.
Balanza.
Harina blanca.
Agua.
Sal.
Levadura seca.
Huevos.
Azcar.
Margarina.
3.2. METODOLOGA
3.2.1. Con ayuda de un recipiente limpio, pesar los ingredientes en

una balanza si es necesario ayudarse con una cuchara o
cucharilla para el pesado exacto y poder sacar balances de
materia exactas o a los que se pudo obtener en la prctica.
Se pesar: harina, azcar, sal, leche en polvo, levadura,
huevos (solo si es necesario) y por ltimo margarina.
3.2.2. En un recipiente o cacerola vaca, limpia y seca tamizar la

harina con ayuda de un tamiz fino por lo menos se tiene que
repetir unas dos a tres veces para evitar las pequeas
impurezas que hay en la harina.
3.2.3. Una vez tamizado la harina se mezcla con agua la harina ya

medida con una probeta, entonces, se le aaden los dems
ingredientes a la mezcla sea la levadura, los huevos, la
margarina y la sal, se aade tambin el azcar diluida en agua
hervida caliente en un envase aparte.
3.2.4. Una vez mezclado se amasa, con el simple hecho de

observarlo se vea todo uniforme y no presente otros colores
por factores de los insumos. Tambin este amasado se hace
para que no presente burbujas en su interior y sea de textura
uniforme, por lo cual al momento de consumirla se observara
disconformidad con el producto. La masa debera de tener
una elasticidad fina que no sea tan fcil de quebrar o
agujerearse en ella.

3.2.5. De todo ello, se deja reposar por 15 minutos, este

procedimiento es llamado como primer fermentado, se puede
hacer toda la masa entera o por masas pequeas, ya
pesadas para luego amoldarlas.
3.2.6. Una vez reposadas por los 15 minutos, se amolda haciendo

una pequea capa casi delgada y amoldarla al gusto del que
lo elabora, en mi caso se hizo la amoldacin en rollitos.
3.2.7. En una bandeja colocarlas para luego hacer el segundo

fermento para que empiece a hincharse la masa, este
procedimiento se hizo con la ayuda del vapor de agua. Este
vapor se hizo con la ayuda de una cocina haciendo hervir a
ambiente cerrado. El tiempo que nosotros estimamos para
este procedimiento no era tan preciso solo se observ que
llegaba a un punto al que observamos a un pan ya echo.
3.2.8. De ello con ayuda de una brocha se le da el color aparente

para que pueda salir a un color agradable, lo que se preparara
es la combinacin de agua, azcar y huevo, este le dar el
color como ya se mencion anteriormente.
3.2.9. El producto se introduce al horno por 10 minutos a

temperatura de 180 a 260 C.
3.2.10. Se enfra el pan y se coloca en canastas de paja o canastas

de carrizo para luego expenderlas o mantenerlas en
conservacin.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. BALANCE DE MATERIA
En este campo se detallara algunas aproximaciones o como tambin

exactitudes acerca de cada insumo utilizado en la elaboracin del
pan, por lo expuesto, se detallara parte por parte el balance de
materia, sin nada ms que decir continuamos:
Balance de Materia General:
3167.2 g de
todos BALANCE DE 1227.4 g de Pan
Insumos MATERIA GENERAL
1140.2 g de
Merma Total

1007.0 g de Harina Balance de Materia, Mezclado:

20 g de Levadura
20 g de Leche en
Polvo
90.6 g de Huevo 2342.6 g de
20 g de Sal MEZCLADO Obtencin de la
20 g de Azcar diluido Masa
en 20 g de Agua
450 g de Agua
20 g de margarina Merma de 25 g
700 g de
Harina para
el perfecto
mezclado
aparente
Balance de Materia, Pesado de la Masa en Bollos y el Primer

Fermentado:
Obtencin 2140.0 de Masa en

PESADO Y 1 Bollitos de promedio
de la Masa
FERMENTADO de 53.5 g por 40
2342.6 g
unidades de Bollos
Merma de 202.6 g
Balance de Materia, Moldeado y el Segundo Fermentado:
2140.0 de Masa en Obtencin de

MOLDEADO Y
Bollitos de promedio Masas Moldeadas
2
de 53.5 g por 40 1922.4 g
FERMENTADO
unidades de Bollos
Merma de
217.6 g

Balance de materia, Horneado:
Resultado final de
Obtencin de 38 unidades de Pan
Masas Moldeadas HORNEADO a pesos promedios
1922.4 g de 32.3 g dando
1227.4 g
Merma final de
695 g
4.2. RENDIMIENTO
El rendimiento se calcula de la siguiente manera:

= 100 (I)

3167.2 1227.4
= 100
3167.2
= 61.2465269 %
4.3. APARIENCIAS GENERALES
4.3.1. SABOR: Agradable, sabor a miga de pan fresca.
4.3.2. OLOR: Agradable, aroma a pan horneado, sin presencia de

harina pura.
4.3.3. TEXTURA: Retraible al presionarlo por ambos lados.
4.3.4. APARIENCIA GENERAL: No presenta signos de reaccin de

Maillar al exceso, comn a la vista del ojo humano.
4.3.5. DIMENSIONES: Dimetro, 4 a 5 cm. Altura, 7 cm y de Largo,

13 a 14 cm.
V. CONCLUSIONES
Se concluye que se pudo elaborar perfectamente el pan teniendo un

buen destaque en la presencia del docente a presentar.
Se pudo apreciar que la levadura es la que hace que el pan

incremente el volumen observando que haba presencia de agujeros
dentro en la miga de pan en donde an faltaba un poco amasar en el
momento del moldeado.
La buena prctica de amasado sali perfectamente detallando que

era una masa flexible al expandirse y no se rompi (fina capa).

VI. BIBLIOGRAFA
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed.

U.P.V., Valencia.
Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed.

U.P.V., Valencia.
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria II:

Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-

Mundi-Prensa, Madrid.
Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos

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Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Cauvain, S.P.; Young, L.S. 1998. Technology of Breadmaking. Ed.
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Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A

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Informe de una reunin consultiva conjunta de expertos. Serie de
informes tcnicos N 724. Roma
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Principios y Prcticas. Ed Acribia, Zaragoza.
Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificacin. Ed. Montagud,

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Humanes, J.P. 1994. Pastelera y Panadera. Ed. McGrawHill

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Kamel, B.S. 1993. Advances in Baking Technology. Ed. VCH, New

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Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International,

Texas.
Miralbs, C. 2000. Enzimas en Panadera. Ed. Montagud, Barcelona.

Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelera y

Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Ed.

Acribia, Zaragoza.
Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud,

Barcelona.
VII. ANEXOS

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

MIRANDA HERRERA, GIAN-PIERRE WILBERT

ING. MACHACA YANA, JULIO

En este informe se detallara el proceso para la elaboracin de pan, lo que

Como estudiantes debemos de saber para poder elaborar el pan, tenemos

Los objetivos de esta prctica son las siguientes:

Conocer la metodologa de elaboracin del pan.

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000

Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado,

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

El pan es uno de los alimentos bsicos de la alimentacin cuyo

2.3. TIPOS DE PAN.

2.3.1. PAN COMN: Se define como el de consumo habitual en el

PAN BREGADO, de miga dura, espaol o candeal, es el

PAN DE FLAMA, o de miga blanda, es el obtenido con

2.3.2. PAN ESPECIAL: Es aquel que, por su composicin, por

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como

PAN INTEGRAL, es aquel en cuya elaboracin se utiliza

PAN DE VIENA, o pan francs, es el pan de flama que

PAN DE MOLDE, o americano, es el pan de corteza

PAN DE CEREALES, es el elaborado con harina de trigo

PAN DE HUEVO, pan de leche, pan de miel y pan de

2.4. MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en

2.4.1. HARINA: La denominacin harina, sin otro calificativo,

La composicin media de las harinas panificables oscila entre

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Azcares fermentables: 1 - 2%.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad,

2.4.2. AGUA: Es el segundo componente mayoritario de la masa y

2.4.3. SAL: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).

2.4.4. LEVADURA: En panadera se llama levadura al componente

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LEVADURA NATURAL O LEVADURA DE MASA,

LEVADURA COMERCIALO LEVADURA DE

LEVADURAS QUMICAS O IMPULSORES DE

2.4.5. OTROS COMPONENTES DEL PAN:

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes

OTROS INGREDIENTES. Sus objetivos son: o bien

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2.5. ELABORACIN DEL PAN.

2.5.1. SISTEMAS DE ELABORACIN: Existen tres sistemas

DIRECTO, es el menos frecuente y se caracteriza por

MIXTO, es el sistema ms frecuente en la elaboracin

ESPONJA O POOLISH, es el sistema

2.5.2. PROCESO DE ELABORACION: Con las particularidades

AMASADO, sus objetivos son lograr la mezcla ntima

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DIVISIN Y PESADO, su objetivo es dar a las piezas

HEIDO O BOLEADO, consiste en dar forma de bola

REPOSO, su objetivo es dejar descansar la masa para

FORMADO, Su objetivo es dar la forma que

FERMENTACIN, Consiste bsicamente en una

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En un sentido amplio la fermentacin se produce

La pre fermentacin correspondiente a la

La fermentacin en masa, es el periodo de