Seminario 5 Final

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
EAP MEDICINA HUMANA
CARBOHIDRATOS EN LA
NUTRICIN
INTEGRANTES:
1. DIAZ MEJIA, Erika karen
2. GUERRA ZEVALLOS, Joseph Dan
3. RIOJA SALAZAR, Chris johanny
4. CORONEL REYES, Edson Josmel
5. MOGOLLN CALDERN, Jean Poll
6. MORILLO PALLARA, Milton Adao
7. NINAQUISPE VSQUEZ, Allyson Paola
8. IZAGUIRRE VILLANUEVA, Beybi Emanuel
9. ROMERO ROBLES, Milton Antonio
10. SING SNCHEZ, Caroline Cristin
11. MANRIQUE MORALES, Daniel
12. VALVERDE SORIANO, Harold
13. TORRES BLAS, Rolando Brando
GRUPO:
B EA San
MEDICINA HUMANA
NDICE
INTRODUCCIO N.................................................................................................................................................... 2
MARCO TEO RICO.................................................................................................................................................. 3
1. REQUERIMIENTO ENERGE TICO EN LA DIETA PARA ADULTOS SANOS..........................3
2. REQUERIMIENTO ENERGE TICO EN EL DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA....................13
3. PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIO N............................................................16
1) AZU CARES SIMPLES...................................................................................................................... 21
2) AZU CARES COMPLEJOS................................................................................................................ 25
3) AZU CARES REFINADOS................................................................................................................ 26
4) CARBOHIDRATOS ASIMILABLES Y NO ASIMILABLES.....................................................28
5) FIBRA ALIMENTARIA.................................................................................................................... 29
4. CARBOHIDRATOS EN PERSONAS SANAS Y ENFERMAS......................................................33
CONCLUSIONES..48
BIBLIOGRAFIA.49
2 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
INTRODUCCIN
Una ingesta adecuada de nutrientes es esencial para el crecimiento y el desarrollo
normales, as como para el mantenimiento de la salud. Los nutrientes consisten en las
protenas, para aportar aminoa cidos, los sustratos de energa (carbohidratos y grasa), las
sales inorga nicas, las vitaminas y otros nutrientes esenciales, como los a cidos grasos
esenciales. Las necesidades diarias de estos nutrientes se determinan mediante muchos
factores, como la edad, el sexo, la actividad fsica y la presencia de enfermedades; si no se
satisfacen las necesidades de una persona, puede presentarse un sndrome de de ficit
nutricional. [ CITATION JMa13 \l 10250 ]
Estas necesidades de nutrientes esta n tambie n acopladas a una reparticio n de acuerdo al
desayuno, almuerzo y cena debido a que cada aporte energe tico debe ser de acuerdo a las
necesidades del organismo en un determinado momento del da. Para el mantenimiento de
los procesos vitales, para su crecimiento y desarrollo y para realizar una actividad fsica
apropiada el ser humano precisa del aporte de una cantidad de energa cada da.
[ CITATION Ca r07 \l 10250 ]
La energa que requiere cada individuo depende del valor de su tasa de metabolismo basal
(TMB) multiplicado por un factor que depende del tipo de actividad fsica que e l desarrolle
durante el da; pero adema s como se menciono anteriormente la presencia de
enfermedades puede determinar un aporte de energa distinto al normal y por u ltimo
estados fisiolo gicos como el embarazo o lactante varan tambie n en sus necesidades
energe ticas tal como se explicara ma s adelante en este trabajo.
Es aqu que radica la importancia de un consumo de carbohidratos de acuerdo a nuestras
necesidades, ya que como sabemos los carbohidratos no son so lo una fuente importante
de produccio n ra pida de energa en las ce lulas, (tambie n son las estructuras
fundamentales de las ce lulas y componentes de numerosas rutas metabo licas. En la
actualidad se reconoce que los polmeros de azu cares unidos a protenas y a lpidos son un
sistema de codificacio n de alta densidad. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad
estructural de estas mole culas para producir la capacidad informa tica necesaria para los
procesos vitales. [ CITATION McK14 \l 10250 ]
3 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
MARCO TERICO
1. REQUERIMIENTO ENERGTICO EN LA DIETA PARA ADULTOS SANOS
Los requerimientos nutricionales son un conjunto de valores de referencia de ingesta de
energa y de los diferentes nutrientes, considerados como o ptimos para mantener un buen
estado de salud y prevenir la aparicio n de enfermedades tanto por exceso como por
defecto. En los nin os este concepto incluye la ingesta que garantice un ritmo de
crecimiento normal.
Se definen, tambie n como la ingesta diete tica de energa necesaria para mantener el
balance energe tico en un individuo adulto sano de una determinada edad, sexo, peso, talla
y nivel de ejercicio fsico asociado a buena salud. Para nin os y mujeres embarazadas y
lactantes los requerimientos energe ticos incluyen las necesidades extra asociadas al
anabolismo (deposicio n de tejidos) o la secrecio n de leche. [ CITATION Ote12 \l 10250 ]
A. Definicin segn el Instituto Americano de Medicina
Do nde:
RME (Requerimientos Medios Estimados):
Nivel de ingesta diaria de un nutriente que se estima que cubre los requerimientos
de la mitad de los individuos sanos, segu n edad y sexo determinados.
ADR (Aporte Diettico Recomendado):
Nivel de ingesta diaria de un nutriente suficiente para cubrir las necesidades del 97
al 98% de los individuos sanos de un grupo de edad y sexo determinados.
NSIT (Nivel Superior de Ingesta Tolerable):
4 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Es el nivel ma ximo de ingesta cotidiana diaria de un nutriente que no presenta

riesgo de presentar efectos adversos para la mayor parte de la poblacio n sana a
largo plazo.
B. Definicin segn la Unin Europea
Do nde:
NNOEA (Nivel de No Observacin de Efectos Adversos):
Es el nivel ma s elevado para el que no se han constatado efectos adversos.
NIOEA (Nivel Inferior de Observacin de Efectos Adversos):
Es el nivel ma s bajo a partir del cual se han observado ya efectos adversos, aunque
e stos no sean graves. [ CITATION Rom12 \l 10250 ]
REQUERIMIENTOS DE MACRONUTRIENTES
Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y protenas), son fuentes de energa
intercambiables entre s. As, para un nivel determinado de ingesta calo rica, al aumentar la
proporcio n de uno desciende la de otro o varios del resto. El consumo de alcohol puede
aportar, adema s, un porcentaje variable de caloras.
Por estas razones las recomendaciones de consumo de macronutrientes suelen expresarse
en te rminos porcentuales (llamados rangos aceptables de distribucio n de nutrientes
AMRD en ingle s), salvo para determinados nutrientes (los esenciales, y recientemente,
los carbohidratos) para los que se describe, adema s, la cantidad concreta que debe ser
ingerida para mantener un correcto estado de salud. Los AMRD se definen como el rango
de ingestas para un determinado macronutriente (fuente energe tica) que se asocia a una
5 Bioqumica Clnica
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reduccio n del riesgo de enfermedades cro nicas y que, a la vez, aporta una ingesta
adecuada de los nutrientes esenciales.
Recomendaciones diarias de Macronutrientes:
La distribucio n de los macronutrientes en la dieta para adultos sanos se presenta en:
Recomendacin
Nutriente
(% del V.E.T.)
Carbohidratos Totales 50% - 55%
Carbohidratos simples < 10%
Grasas Totales 25% - 35%
Grasas saturadas < 10%
Grasas poliinsaturadas < 10%
Grasas monoinsaturadas < 10%
Protenas 15%
Fuente: [ CITATION Mat05 \l 10250 ]
Distribucin Adecuada de los Requerimientos Energticos

Ca rbohi ratos Protei nas Gras a s
Grasas; 28.00%
Carbohiratos; 58.00%
Proteinas; 14.00%
Fuente: [ CITATION Mac99 \l 10250 ]
6 Bioqumica Clnica
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A. REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS Y FIBRA DIETTICA:

Los carbohidratos (CH) digeribles aportan a las ce lulas del organismo energa,
particularmente al cerebro que es un o rgano carbohidrato-dependiente. La OMS
estimo la cantidad de CH imprescindible para que no se produzca cetosis la dosis
de 50 g/da considerando que es el nivel de ingesta suficiente para cubrir los
requerimientos del cerebro en ma s del 98% de los individuos de la poblacio n sana.
No obstante, la ingesta de carbohidratos, en la mayora de las poblaciones
mundiales, es muy superior a la descrita como entre el 45 y el 65% del aporte
energe tico de la dieta. Los lmites de CH se basan tanto en el descenso del riesgo de
desarrollar enfermedades cro nicas como en asegurar una ingesta adecuada de
otros nutrientes.
De media por cada gramo de CH se aporta al organismo 4 kcal. Por cada gramo los
monosaca ridos aportan 3,75 kcal, los disaca ridos 3,94 kcal, y los polisaca ridos
absorbibles 4,13 kcal. La fibra tambie n tiene un valor calo rico (de entre 1 y 2,5 kcal
por gramo) procedente de la fermentacio n en el colon.
El te rmino azu cares se utiliza convencionalmente para describir a los mono y
disaca ridos. Azu car, por extensio n se utiliza para referirse a la sacarosa purificada
como los te rminos azu car refinado y azu car an adido. Los azu cares naturales se
encuentran en la leche y derivados y en las frutas y, por tanto, los alimentos que los
contienen aportan tambie n otros nutrientes importantes.
La OMS recomienda un consumo restrictivo de azu cares libres (menor del 10% del
VCD) incluyendo a los mono y disaca ridos an adidos en la elaboracio n o fabricacio n
de alimentos.[ CITATION Rom12 \l 10250 ]
B. REQUERIMIENTOS EN GRASAS
Las grasas procedentes de la dieta constituyen la mayor fuente de energa para el
organismo (los triglice ridos de cadena larga aportan al organismo 9 kcal/g y los de
cadena media 8,3 kcal/g), colaboran en la absorcio n de las vitaminas liposolubles y
en el desarrollo tisular al ser un componente esencial de la estructura lipdica de
las membranas celulares.
Para la ingesta grasa total, a diferencia de otros macronutrientes, la National
Academy of Sciences no define valores de aporte diete tico recomendado, ya que no
existe un nivel claramente definido a partir del cual exista un riesgo de deficiencia
o se produzca la prevencio n o un incremento de la incidencia de la enfermedad
cardiovascular.
7 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Las recomendaciones nutricionales propuestas para la poblacio n espan ola,

europea, americana y, en general, mundial coinciden en recomendar una ingesta
diete tica de moderada a baja en cuanto al porcentaje de grasas totales ( 35% del
valor calo rico de la dieta VET), baja en a cidos grasos saturados (AGS) y trans
( 10% VCD) y colesterol (< 300-350 mg/da), y con proporciones variables de
a cidos grasos monoinsaturados (AGM del 10 al 20% del VET) y
poliinsaturados (AGP entre el 5 y el 10% del VET). Estos porcentajes se basan
esencialmente en la evidencia acerca del papel de la dieta en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y, en menor medida, de diabetes mellitus o de
obesidad. [ CITATION Rom12 \l 10250 ]
C. REQUERIMIENTOS PROTEICOS
Las protenas constituyen el principal componente estructural de las ce lulas y
tejidos del organismo y son indispensables para un funcionamiento adecuado del
mismo. Adema s, aportan al organismo energa (4 kcal/g) que puede ser utilizada
en circunstancias fisiolo gicas y patolo gicas.
Las protenas del organismo esta n formadas por combinaciones de 20 aminoa cidos
(Aa). Nueve de ellos deben aportarse por la dieta (su esqueleto de carbono no
puede ser sintetizado en humanos) y son llamados esenciales o indispensables,
son: la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y
valina; adema s de estos ocho se incluye, en la mayora de los informes recientes, a
la histidina como Aa esencial, si bien no cumple estrictamente el criterio de
esencialidad. Existen otros llamados condicionalmente esenciales porque es
necesario aportarlos en la dieta, en determinadas circunstancias, cuando la sntesis
endo gena no puede alcanzar sus requerimientos: son la arginina, cistena,
glutamina, glicina, prolina y tirosina. Este concepto reconoce que en circunstancias
normales el organismo los fabrica adecuadamente. Sin embargo, en situaciones
fisiolo gicas (por ejemplo, prematuridad) o patolo gicas (por ejemplo, estre s
catabo lico) deben ser aportados por la ingesta.
Una ingesta proteica adecuada debe contener un aporte suficiente de Aa esenciales
y, a la vez, de nitro geno para que el organismo pueda fabricar los Aa no esenciales.
[ CITATION Rom12 \l 10250 ]
8 Bioqumica Clnica
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Ingestas dietticas de referencia de macronutrientes:
Grupo
Carbohidratos Fibra total Lpidos Protenas
de Edad
(g/d) (g/d) (g/d) (g/d)
poblacin
0-6 meses 60* ND 31* 9.1*
Lactantes
7-12 meses 95* ND 30* 13.5
1-3 an os 130 19* ND 13
Nios/Nias
4-8 an os 130 25* ND 19
9-13 an os 130 31* ND 34
14-18 an os 130 38* ND 52
19-30 an os 130 38* ND 56
Hombres
31-50 an os 130 38* ND 56
51-70 an os 130 30* ND 56
>70 an os 130 30* ND 56
9-13 an os 130 26* ND 34
14-18 an os 130 26* ND 46
19-30 an os 130 25* ND 46
Mujeres
31-50 an os 130 25* ND 46
51-70 an os 130 21* ND 46
>70 an os 130 21* ND 46
14-18 an os 175 28* ND 71
Embarazo 19-30 an os 175 28* ND 71
31-50 an os 175 28* ND 71
14-18 an os 210 29* ND 71
Lactancia 19-30 an os 210 29* ND 71
31-50 an os 210 29* ND 71
ND: No realizada la recomendacin.

Esta tabla presenta las ingestas diarias recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas
adecuadas (AI) en estilo normal seguido de un asterisco (*).
Fuente: [CITATION MarcadorDePosicin9 \l 10250 ]
2. REQUERIMIENTO ENERGTICO EN EL DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA
Comer los alimentos correctos en cada comida es esencial para mantener tus niveles de
azu car en la sangre durante el da. El cuerpo descompone los alimentos que comes en
glucosa, o azu car en la sangre, que es la fuente primaria de energa. Los carbohidratos se
descomponen en glucosa ma s eficientemente. Las comidas deben incluir hidratos de
carbono, protenas y grasas, para mantener estable tu azu car en la sangre.
Para la transformacio n de materia en energa, se convierte el gluco geno en glucosa y
9 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
despue s en energa. Dado que la glucosa se

renueva unas 15 veces al da en el torrente
circulatorio, es entonces altamente
recomendable el ingerir alimentos varias
veces al da. Se recomienda realizar 4-5
comidas al da y que la mayor parte de los
alimentos se consuman en las primeras
horas, es decir, es conveniente hacer un buen
desayuno y comida y aligerar la cena.
[CITATION Esl10 \l 10250 ]
DESAYUNO: Es la comida ma s importante del da porque hemos pasado 8 horas

en ayunas, nos da carbohidratos (azucares, masas) que son energa que es usada
ra pidamente por el organismo. Se recomienda que el desayuno deba aportar el 25
% de las necesidades energe ticas del da (425 caloras). La hora perfecta es entre
las 7 y 8 am.[ CITATION San14 \l 10250 ]
- Hidratos de Carbono: Lo ideal es que representen entre el 50 y el 60 por

ciento de las caloras totales del desayuno y que no ma s del 15% del total de
hidratos sean simples, es decir, aportadas por azu car o bien, por un producto a
base de frutas. El resto de los hidratos deben estar brindados por cereales,
pan, galletas, tostadas.[ CITATION Isa08 \l 10250 ]
- Protenas: representar entre un aproximadamente un 15% del total de
caloras del desayuno y es preferible que sea un producto de origen animal
como puede ser leche, queso, yogur, huevo o algu n derivado ca rnico como
jamo n.[ CITATION Isa08 \l 10250 ]
- Grasas: representar aproximadamente el 25% de las caloras totales del
desayuno. Pueden derivar de diferentes alimentos como los cereales, el queso,
el huevo, la leche o bien, por algu n aceite que brinda a cidos grasos esenciales o
por frutas secas ricas en grasas saludables.[ CITATION Isa08 \l 10250 ]
10 Bioqumica Clnica
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ALMUERZO DE MEDIA MAANA: Representa el 10 % de las necesidades

energe ticas del da. La hora ideal es a las 11 am.[ CITATION San14 \l 10250 ]
COMIDA: Generalmente aporta el 35% (510 caloras) de las necesidades

energe ticas del da. La hora perfecta es entre la 1 y 2 pm. La idea es no comer
hasta quedar totalmente llenos, pero de debe ingerir la mayor cantidad de
protena, fibra, minerales y vitaminas del da . Si no haces mucha actividad, con una
taza de arroz ideal es suficiente, ma s una porcio n de lentejas y pollo, verduras
frescas o cocidas.[ CITATION San14 \l 10250 ]
MERIENDA: Generalmente aporta el 10 - 15% (255 caloras) de las necesidades
energe ticas del da Lo ideal es una fruta porque es fa cil, asequible, tiene muchas
vitaminas y nos llena.[ CITATION San14 \l 10250 ]
11 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
CENA: Generalmente aporta el 25% de las necesidades energe ticas del da (510
calorias) La hora perfecta es entre las 7 y 8 pm. La idea es dejar un espacio entre la
hora que cenamos y nos vamos a dormir. Sera perfecto comer una sopa de
verduras o una croqueta de atu n con ensalada.[ CITATION San14 \l 10250 ]
3. PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIN
Los carbohidratos, tambie n llamados hidratos de carbono o glu cidos, son los nutrientes
ma s abundantes de nuestra dieta diaria, ya que alrededor del 60% ingerido cada da
pertenece a este grupo de nutrientes: almido n, azu cares y fibras vegetales.
Podemos distinguir dos tipos de hidratos de carbono:
Hidratos de carbono absorbibles: son los que el organismo puede asimilar y

transformar en energa :
o Simples: frutas y miel
o Complejos: vegetales, cereales, legumbres y tube rculos.
Hidratos de carbono no absorbibles: las fibras vegetales.
Por qu son necesarios los carbohidratos?

Funciones:
constituyen la principal fuente de energa de nuestro organismo (4

caloras/gramo)
son necesarios para la formacio n de aminoa cidos no esenciales
intervienen en el procesamiento de las grasas
intervienen en la produccio n de hueso, cartlago y de los tejidos del sistema

nervioso
Cules son los mejores carbohidratos?

La eleccio n de los carbohidratos resulta fundamental para que la dieta sea saludable y
equilibrada. Por lo tanto deben consumirse una amplia variedad de cereales, vegetales
y frutas, y si es posible, siempre optar por los cereales integrales de manera de aprovechar
todo su contenido de fibras vegetales.
12 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Diferentes estudios han demostrado que los carbohidratos complejos son beneficiosos
para la salud. Estos nutrientes se encuentran en el reino vegetal (cereales, vegetales y
legumbres), tienen una alto valor nutricional ya que aportan energa, vitaminas,
minerales, protenas y fibra.
Por consiguiente la mejor eleccio n es:
panes, pastas y cereales: todos ellos integrales
frutas y verduras: de ser posible con piel, crudas o poco cocidas
Es aconsejable reducir o evitar pasteles, galletas, bollera, dulces y bebidas con azu car.
En la siguiente tabla mencionamos algunos ejemplos de o ptimas fuentes de carbohidratos
y otras no tan recomendables:
Fuente de Glcidos Optima fuente de Glcidos

Pan blanco Pan de trigo integral o cerales
Arroz blanco Arroz integral
Croissant-medialuna Panecillo integral
Donuts Bollos de trigo entero
Galletas con trozos de chocolate Galletas de avena
Zumo de manzana con azu car Manzana cruda con piel
Copos de maz Cereal con fibra y frutas pasas
Pastas blancas Pasta integral, cuscus, quinoa
Antes hemos mencionado que en el reino vegetal, esta n la inmensa mayora de

carbohidratos, pero tambie n en los la cteos hay una pequen a cantidad de este nutriente en
forma de lactosa (azu car de leche). Es conveniente elegir la opcio n desnatada ya que es
adecuada en el caso de querer cuidar el peso corporal y adema s aquellas personas que
tienen un peso normal pueden controlar mejor la cantidad de grasa presente en su dieta.
Cuando se realiza una dieta de adelgazamiento, normalmente se reduce la cantidad de

carbohidratos, lo cual es correcto, pero no deben eliminarse del todo, ya que son un
nutriente esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Adema s tendemos a
almacenar ma s las caloras provenientes de las grasas que de los glu cidos, normalmente
quemadas u oxidadas por nuestro organismo.
Por ello, la eleccio n de carbohidratos saludables resulta clave a la hora de alimentarnos de

forma saludable cuidando el peso corporal y obteniendo la mejor energa. [ CITATION
Zon \l 3082 ]
13 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Metabolismo de Carbohidratos
Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioqumicos de

formacio n, ruptura y conversio n de los carbohidratos en los organismos vivos. Los
carbohidratos son las principales mole culas destinadas al aporte de energa,
gracias a su fa cil metabolismo. [ CITATION Joh \l 3082 ]
El metabolismo de carbohidratos consiste en :
Digestio n
- Los carbohidratos ma s abundantes en los alimentos son el almido n y el
gluco geno.
- La digestio n de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a trave s de la
saliva, la cual descompone los almidones.
- Luego en el esto mago, gracias a la accio n del a cido clorhdrico, la digestio n
continu a, y termina en el intestino delgado. All una enzima del jugo pancrea tico
llamada amilasa, actu a y trasforma al almido n en maltosa (dos mole culas de
glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa.
- Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los
carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos sera n
convertidos en monosaca ridos: glucosa, fructosa y galactosa.
- Ya en forma de monosaca ridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando
al hgado donde posteriormente sera n transformados en glucosa.
- La glucosa pasa al torrente sanguneo, y es oxidada en las ce lulas
proporciona ndonos 4 kilocaloras por cada gramo
Transporte
- La glucosa se transporta del intestino al hgado y de este al resto de los tejidos
por el torrente sanguneo.
- El lactato se transporta del musculo al hgado.
Almacenamiento
- Los carbohidratos se almacenan en forma de gluco geno en hgado y musculo.
- Dado su mayor masa, el principal reservorio de carbohidratos es el musculo.
14 Bioqumica Clnica
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Degradacio n
- El gluco geno se degrada en la glucogeno lisis produciendo glucosa.
- La glucosa se degrada en:
1 La glucolisis produciendo piruvato y energa
2 La ruta de pentosas fosfato, produciendo poder rector y pentosas.
15 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Biosntesis
- El gluco geno se sintetiza en la ruta conocida como Gluconeoge nesis.
- La glucosa puede sintetizarse por Gluconeoge nesis.
16 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Fuente: [ CITATION Joh \l 3082 ]
1) AZCARES SIMPLES
Los carbohidratos simples tienen una estructura qumica que se compone de uno o dos
azu cares. Lo ma s importante que podemos decir de ellos es que tienen muy poco valor
nutritivo para el cuerpo, y por lo tanto, es recomendable que su consumo se limite a
pequen as cantidades (cosa que no hacemos). Otra caracterstica muy importante es que en
comparacio n con los hidratos de carbono complejos, los carbohidratos simples son
digeridos por el cuerpo ma s ra pidamente, debido a que tienen una estructura qumica muy
simple.
Hay dos tipos de hidratos de carbono simples: monosaca ridos y disaca ridos. Los
monosaca ridos compuestos por so lo un azu car, entre ellos la galactosa, fructosa y glucosa.
Y los disaca ridos que son dos monosaca ridos enlazados qumicamente, y que vienen en
forma de lactosa, maltosa y sacarosa.
Los alimentos que contienen carbohidratos simples incluyen el azu car de mesa, los
productos con harina blanca, miel, leche, yogurt, dulces, arroz y pan blanco, chocolate,
17 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
zumo de fruta, pastel, mermelada, galletas, refrescos y cajas de cereal (todo lo que ma s nos
gusta comer).
DISACRIDOS:
Sacarosa
I. Definicin:
La sacarosa es un disaca rido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa, se

encarga de hidrolizar a la glucosa y fructosa para que luego sirva como fuente de
energa para los tejidos corporales. El azu car de mesa es el edulcorante ma s utilizado
para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en
la can a de azu car y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azu car de mesa.
II. Estructura Qumica
Es el disaca rido formado por glucosa y fructosa. La glucosa esta en forma pirano sica y
la fructosa adopta la estructura de 5 miembros de tipo furanosa. Su nombre qumico es
-D-glucopiranosil-(12)--D-fructufurano sido y su fo rmula es C12H22O11, en donde el
smbolo (12) indica que el enlace glucosdico une el C1 del resto de glucosa al C2 del
resto de fructosa. Estas dos
posiciones son los a tomos de
carbono anome ricos de sus
monosaca ridos respectivos.
Al contrario de la maltosa y
lactosa, la sacarosa no contiene
ningu n carbono anome rico libre,
los dos carbonos anome ricos se
encuentran formando
covalentemente el enlace O-
glucosdico, por lo tanto la
sacarosa no es un azu car reductor.
La hidro lisis de la sacarosa para rendir D-glucosa y

D-fructosa va acompan ada por un cambio de
rotacio n o ptica desde dextro a levo. La fructosa es
fuertemente levorrotatoria y cambia (invierte) la
accio n dextrorrotatoria ma s de bil de la sacarosa. Por
consiguiente la sacarosa hidrolizada se llama a veces
azu car invertido y la enzima que cataliza este
proceso, -D-glucosidasa, cuyo nombre es invertasa.
Los residuos de glucosa y fructosa estn unidos

por un enlace glucosdico , (1,2)
18 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
La sacarosa, que contiene un residuo de -glucosa y otro de -fructosa, se diferencia de

los azu cares en que los monosaca ridos esta n unidos por un enlace glucosdico entre
ambos carbonos anome ricos. Dado que ninguno de los anillos de monosaca rido puede
revertir a la forma de cadena abierta, la sacarosa es un azu car no reductor.
III. Metabolismo
La digestio n de los disaca ridos y de otros hidratos de carbono se produce por enzimas
sintetizadas por las ce lulas que tapizan el intestino delgado. La sacarasa, conocida
tambie n como invertasa, es una enzima que convierte la sacarosa (azu car comu n)
en glucosa y fructosa. Esta presente en el intestino delgado, en el borde del cepillo de
las vellosidades intestinales. En los humanos y otros mamferos, la sacarosa se
desdobla en sus dos azu cares monosaca ridos constitutivos, glucosa y fructosa, por la
accio n de las enzimas sacarasa o la isomaltasa (glucosidasas), las cuales esta n ubicadas
en la membrana celular de las microvellosidades del duodeno. Como resultado, las
mole culas de glucosa y fructosa son absorbidas haca el torrente sanguneo.
La deficiencia de alguna de estas enzimas produce sntomas desagradables cuando se

ingiere el disaca rido indigerible. Debido a que los hidratos de carbono se absorben
principalmente en forma de monosaca ridos, cualquier mole cula de disaca rido sin
digerir pasa al intestino delgado, donde la presio n osmo tica extrae el agua de los
tejidos de alrededor (diarrea). Las bacterias del colon digieren los disaca ridos
(fermentacio n), produciendo gas (hinchazo n y retortijones).
La ausencia de sacarasa provoca una enfermedad denominada intolerancia a la
sacarosa, de difcil diagno stico, muchas veces se confunde con la intolerancia a la
lactosa.
El consumo de sacarosa en grandes cantidades esta relacionado con enfermedades,
como la caries dental, debido a que las bacterias de la boca convierten los azu cares en
a cidos que atacan el esmalte dental.
La sacarosa, como carbohidrato puro, contiene 3.94 kilocaloras por gramo, o
17 kilojulios por gramo. Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con
sacarasa, nutrientes bene ficos pueden desplazarse de la dieta, lo cual contribuye a
19 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
problemas de salud. Se ha sugerido que la sacarosa contenida en las bebidas (como las
gaseosas) esta relacionada con la obesidad y podra estarlo en la resistencia a
la insulina.
IV. Fuentes
Lo encontramos en el azu car de can a y de remolacha (betabel), sorgo, algunas frutas y

verduras. La sacarosa se produce en las hojas y races de las plantas, pero no en
animales. Es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas
constituye la fuente de energa para el transporte de azu car desde las hojas a otras
partes de la planta.
V. Importancia en la dieta
Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de

la energa que se deriva de los alimentos, para que luego sirva como fuente de energa
para los tejidos corporales.
La sacarosa juega tanbie n un papel importante para el tratamiento de heridas abiertas
y quemaduras. Cuando la herida se llena con azu car, el azu car se disuelve en el agua de
los tejidos, creando un ambiente bajo en actividad acuosa que inhibe el crecimiento
bacterial. La sacarosa se emplea durante la confeccio n de alimentos para que e stos
sean ma s palatables.
VI. Importancia Clnica
Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de

los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la
enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas
intestinales y tiene como consecuencia diarrea y flatulencia.
La falta de la enzima sacarasa en las vellosidades del intestino delgado provoca que la
sacarosa (azu car comu n) pase sin digerir al intestino grueso, donde es fermentada por
las bacterias, produciendo gases, malestar, diarreas, e incluso sangrado. El origen de
esta enfermedad es debido, en la mayor parte de los casos, a un de ficit conge nito de la
enzima sacarasa. Los sntomas se comienzan a detectar al alimentar a los bebe s con
papillas de cereales, pero dependiendo del caso pueden tardar ma s o menos tiempo en
detectarse.
En estos casos se recomienda una dieta libre de sacarosa (azu car comu n) y de almido n.
El problema es que la sacarosa y el almido n esta n presentes en muchos alimentos:
frutas, verduras, pan, embutidos, etc. Muchas veces esta intolerancia esta asociada a la
intolerancia a la isomaltosa, llama ndose en este caso De ficit Conge nito de Sacarasa-
Isomaltasa (DCSI). A veces tambie n aparece asociada una intolerancia a la lactosa.
La mayora de los azcares, excepto la sacarosa, reducen el xido de cobre (II) a xido de
cobre (I) en disolucin alcalina. Esta reaccin se utiliza en los tests cualitativos de azcar
en la orina y en la sangre, as como en los tests cuantitativos de azcar en la sangre;
estos tests son importantes en la diagnosis y el control de la diabetes.
20 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Lactosa
I. Definicin
La lactosa es un disaca rido formado por la

unio n de una mole cula de glucosa y otra de
galactosa. Concretamente intervienen una -
D-galactopiranosil y una -D-glucopiranosa
unida por los carbonos 1 y 4 respectivamente.
Al formarse el enlace entre los dos
monosaca ridos se desprende una mole cula de
agua. Adema s, este compuesto posee el
hidroxilo hemiaceta lico, por lo que da la
reaccio n de Benedict, es decir es reductor.
II. Metabolismo
La lactosa se comienza a metabolizar a nivel del intestino delgado, por medio de la

Lactasa. Esta enzima se une a la lactosa para descomponerla en una mole cula de
Galactosa y otra de Glucosa. Estas hexosas son incapaces de difundirse directamente a
trave s de las membranas celulares por lo que requieren protenas transportadoras
especializadas para entrar al interior celular. Dichas biomole culas pertenecen a un
grupo de transportadores constituida por 2 familias de protenas: la familia de los Glut
s (del ingle s Glucose Transporters) y la familia de los co-transportadores de sodio y
glucosa (SGLT).
En los GLUTS tenemos al GLUT 1 que es de alta afinidad y esta presente en tejidos que
utilizan a la glucosa como combustible principal. Este GLUT tambie n se conoce como
transportador de glucosa de eritrocito/cerebro. El GLUT 3 es el de ma s alta afinidad por
la glucosa. (Km = 1-2 mM) La presencia de este transportador co-agregado con el Glut-1
en tejido nervioso habla a favor de que este transportador tenga funciones de
mantenimiento del nivel basal de glucosa en neuronas y placenta. El GLUT-2 es un
transportador de glucosa de baja afinidad (Km = 1520 mM) que se expresa en el
hgado humano adulto, rin o n, ce lulas beta de los islotes de Langerhans y en la
membrana baso lateral de las ce lulas epiteliales del intestino delgado. El Glut-4 es un
transportador de alta afinidad para la glucosa (Km = 5 mM), con gran movilidad y se
expresa fundamentalmente en tejido muscular estriado, tejido muscular cardaco y
adipocitos.
En el epitelio intestinal y epitelio de los tu bulos contorneados proximal y distal existen
sistemas de co- transporte de glucosa acoplados a Na+ que permiten la absorcio n
ra pida de esta mole cula desde el leon hacia el sistema portal y adema s de la
reabsorcio n de la glucosa filtrada en el glome rulo nuevamente al torrente circulatorio.
Este sistema se denomina SGLT (Sodium/Glucose Transporters), del cual se conocen 6
isoformas (SGTL1-6).
En el ser humano el SGLT-1 se expresa a nivel del leon. Este transportador es
especfico para la absorcio n de glucosa y galactosa en las ce lulas epiteliales del ribete en
cepillo. La absorcio n de monosaca ridos ocurre en 4 fases:
21 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
Unio n de dos iones Na+ a la

cara externa del
transportador, lo que
produce un cambio
conformacional que permite
el acoplamiento de 1
mole cula de glucosa o
galactosa.
Transferencia del Na+ y del

monosaca rido hacia la cara
citoplasma tica del
transportador gracias a un segundo cambio conformacional ocasionado por la
glucosa y que involucra la rotacio n y el re-arreglo de la estructura - helicoidal
del SGLT-1.
Una vez en la cara interna del transportador, la glucosa se disocia del mismo y
pasa al citosol para luego expulsar los 2 iones Na+, restituyendo al
transportador a su forma libre de ligando.
Finalmente, ocurre un cambio de conformacio n que permite la fijacio n de otra

mole cula de glucosa y Na+ en el lado extracelular.
La galactosa puede transformarse a Glucosa 6-Fosfato y entrar a la Glico lisis.
III. Impo
rtanci
a
La
lactosa es el principal azu car en la leche humana y esta presente en concentraciones

altas, siendo de 6,8g/100ml, en comparacio n de los 4,9g/100ml que encontramos en la
leche de vaca. Para el nin o, esto cobra importancia, pues la lactosa favorece su
crecimiento ya que facilita la absorcio n de calcio y hierro evitando la aparicio n del
raquitismo o anemia.
La lactosa, adema s, promueve la colonizacio n del intestino, con flora microbiana, para la
mantencio n de un ambiente a cido y evitar el crecimiento de hongos, para sitos o
bacterias. Cabe mencionar que la lactosa es importante para el desarrollo del sistema
nervioso central, por su alta concentracio n de galactosa.
Alimentos fuentes de lactosa. Entre los alimentos que contienen lactosa en grandes
cantidades se encuentran los siguientes:
22 Bioqumica Clnica
MEDICINA HUMANA
La leche y bebidas a base de leche. Yogur.

La crema de leche y crema de cafe . Alimentos elaborados con leche, por
Los helados de leche. ejemplo los macarrones con queso.
Queso. Salsa bechamel.
Mantequilla. Postres la cteos
Pudines Margarina.
Sopas de cremas y las salsas
Los que contienen ingredientes y aditivos como la lactosa, azu car de leche, suero, suero en
polvo, suero de leche, monohidrato de lactosa, grasas de leche, etc.
Algunos medicamentos, complejos vitamnicos y dentfricos.
Existen otros alimentos que contienen lactosa, pero en pequen as porciones por ejemplo:
Pan y productos elaborados en las Caramelos y otros tipos de aperitivos.

panaderas. Galletas y panqueques.
Chocolate con leche. Huevos guisados con leche.
Aderezos para ensaladas. Flanes.
Cereales para el desayuno Algunas sopas instanta neas.
Tallarines. Ponches elaborados con leche
IV. Patologas asociadas a la Lactosa
Intolerancia a la Lactosa
Es la incapacidad de metabolizar la lactosa debido a que el individuo carece de la

enzima lactasa. La consecuencia que provoca es el desaprovechamiento de la lactosa.
E sta al no ser descompuesta sigue el curso del intestino y al encontrarse con bacterias
propias de e ste se generan a cidos orga nicos y gases que provocan malestares. El
tratamiento adecuado es una dieta sin consumo de lactosa.
23 Bioqumica Clnica
Maltosa
I. Definicin
La maltosa o azu car de la malta es el disaca rido que se produce cuando se hidroliza el
almido n por la diastasa, enzima existente en la malta o cebada germinada. Otra enzima,
la maltasa, rompe selectivamente el enlace alfa-glicosidico hidrolizado totalmente la
maltosa para dar unidades de D-glucosa. La maltosa es un azu car reductor. Esta prueba
qumica sugiere la presencia de un grupo aldehdo, sea de forma no combinada sea en
equilibrio, con la forma hemicetalica. De acuerdo con esto la maltosa forma osazona y
exhibe mutorrotacio n. La maltosa es dextro gira y tiene poder rotatorio especifico, una
vez alcanzado el equilibrio, de +136.
II. Estructura
La estructura de la maltosa es la que corresponde a 2 unidades de glucosa unidas a

trave s de un enlace glicosidico de forma cabeza cola que va del carbono (1) de
una mole cula de glucosa al carbono (4) de la segunda mole cula de glucosa. La maltosa
es un azu car de fo rmula C12H22O11
III. Metabolismo
Es el principal producto que se forma de la hidrolisis enzima tica del almido n y

gluco geno en el tubo digestivo de los animales.
Los almidones comienzan a
digerirse a nivel de la boca
por accio n de la amilasa
salivar o ptialina, cuya
funcio n es hidrolizar las
cadenas largas,
reducie ndolas a dextrinas.
A continuacio n pasan al
eso fago y al esto mago (el
a cido clorhdrico no tiene
importancia); en el duodeno
actu a la amilasa pancrea tica
y los acorta hasta producir el
disaca rido maltosa, sobre e sta actu a la maltasa producida en las ce lulas epiteliales
(vellosidades intestinales) y e sta es transformada en dos mole culas de glucosa.
Estas hexosas no son de difundirse directamente a trave s de las membranas celulares
por lo que requieren protenas transportadoras especializadas para entrar al interior
celular. Dichas biomole culas pertenecen a un grupo de transportadores constituida por
2 familias de protenas: la familia de los GLUT (Glucose Transporters) y la familia de los
co-transportadores de sodio y glucosa (SGLT).
TRANSPORTADORES SGLT
Como su nombre lo sugiere, son protenas que efectu an un transporte acoplado, en el
que ingresan conjuntamente a la ce lula sodio y glucosa o galactosa, en algunos Casos
. se localizan en la membrana luminal de las ce lulas epiteliales encargadas de la
absorcio n (intestino delgado) y la reabsorcio n (tu bulo contorneado proximal) de
nutrientes. se aprovecha el ingreso de sodio a favor del gradiente electroqumico, entre
el exterior y el interior de la ce lula, para transportar la glucosa en contra de un
gradiente qumico. Se han identificado tres transportadores SGLT (SGLT 1, SGLT 2 Y
SGLT 3)
El SGLT 1 es una protena de 664 aminoa cidos codificada por un gen localizado en el
cromosoma 22; tiene una alta afinidad por la glucosa Transporta dos mole culas de
sodio por una de glucosa o galactosa.
TRANSPORTADORES GLUT
Los transportadores GLUT esta n encargados del ingreso de los monosaca ridos a todas
las ce lulas del organismo. Se han identificado trece de ellos, enumerados desde GLUT 1
hasta GLUT 13.
La glucosa ingresa a la ce lula en cuatro etapas:

1. se une al transportador en la cara externa de lamembrana;
2. el transportador cambia de conformacio n y la glucosa y su sitio de unio n quedan
localizados en la cara interna de la membrana;
3. el transportador libera la glucosa al citoplasma,
4. el transportador libre cambia nuevamente de conformacio n, expone el sitio de
unio n a la glucosa en la cara externa y retorna a su estado inicial
IV. Importancia de la maltosa
La maltosa no tiene una funcio n especfica en el cuerpo. Los fabricantes convierten la

maltosa a un alcohol de azu car disaca rido llamado maltilol para su uso como un
edulcorante a granel en polvo y en jarabe y se an ade a muchos alimentos sin sacarosa
y para diabe ticos, incluyendo chocolates, goma de mascar, productos de panadera,
caramelos, helados y mermeladas. Es un disaca rido. Tiene como funcio n el Aporte
energe tico celular. Pueden ser metabolizados con la adicio n de mole culas de agua. Es
fa cilmente separable en mole culas simples de glucosa para su ra pida utilizacio n por el
cuerpo.
La maltosa es adecuada para diabe ticos por la ma s lenta liberacio n de glucosa.
V. En qu alimentos lo encontramos:
No se encuentra comu nmente en los alimentos.

Se puede encontrar en granos en germinacio n (como la cebada)
Pequen a proporcio n en el jarabe de maz.
Y sus derivados como: bebidas alcoho licas.
Miel. (7%)
Sin embargo, puede obtenerse por medio del almido n secundariamente: pan, el arroz,
la pasta, los cereales, las patata, etc.
2) AZCARES COMPLEJOS
Los carbohidratos complejos constan de una estructura qumica de tres o ma s azu cares,
unidos entre s para formar una cadena. Estos azu cares son en su mayora ricos en fibra,
vitaminas y minerales. Debido a su complejidad, toman un poco ma s de tiempo para ser
digeridos, de modo que no aumentan los niveles de azu car en la sangre tan ra pidamente
como los hidratos de carbono simples.
Al igual que los carbohidratos simples, los carbohidratos complejos se dividen en dos
categoras: los oligosaca ridos y los polisaca ridos. Los oligosaca ridos consisten en un
pequen o nu mero de monosaca ridos, que no exceda de 10; son importantes en la absorcio n
de ciertos minerales y la formacio n de a cidos grasos. Los polisaca ridos a menudo esta n
compuestos de un gran nu mero de monosaca ridos y disaca ridos, por ejemplo la celulosa,
dextrina, almido n y gluco geno.
Los carbohidratos complejos se encuentran comu nmente en verduras, pan integral y
cereales. Ejemplos de alimentos que contienen carbohidratos complejos incluyen la
espinaca, camote, bro coli, zapallo, garbanzos, lentejas, leche desnatada, cereales integrales
y muchas otras plantas leguminosas y verduras. [ CITATION Fit \l 3082 ]
3) AZCARES REFINADOS
DEFINICIN: Azu car refinado se refiere a la sacarosa obtenida de la can a de
azu car o la remolacha por el proceso de refinacio n. Estos proporcionan caloras
y no contienen vitaminas, minerales ni fibra. Debido a que les faltan nutrientes,
estos alimentos proporcionan caloras vacas, por lo que generalmente
provocan un aumento de peso. [ CITATION YaS11 \l 10250 ][ CITATION
Wax16 \l 10250 ]
EJEMPLOS: Se pueden encontrar en la azu car que contienen los chocolates,

pasteles, cremas, galletas, golosinas y postres. [ CITATION Pol16 \l 10250 ]
INCOVENIENTES DEL AZCAR REFINADO:

El azu car refinado contiene solo sacarosa; y carece de fibras, vitaminas,
sales minerales. Por ello para su digestio n, el cuerpo aporta las vitaminas
necesarias para su absorcio n.
Al consumir azu car refinado solo se consumen caloras vacas, es decir, sin
aporte nutritivo.
Al no contener fibra, la misma cantidad de azu car que contiene la fruta,
ingerida de forma refinada se absorbe muy ra pidamente, pudiendo causar
desequilibrios de azu car en la sangre. [ CITATION Bot16 \l 10250 ]
EFECTOS DE SU CONSUMO EN LA SALUD:

Glicemia: Debido a su estructura qumica ma s simple, logran elevar los
niveles de glucosa en la sangre ma s ra pidamente que los que tienen
estructura compleja.
Diabetes: El aumento de la carga glice mica diete tica, lleva a la resistencia de
insulina, disfuncio n de las ce lulas beta del pa ncreas y diabetes. Tambie n por
el mecanismo de glucotoxicidad, por dan o a las ce lulas beta producidos por
la exposicio n prolongada a hiperglucemia.
Obesidad: La provocan por el desvo en su uso como fuente de energa ma s
accesible.
Caries dental: A mayor consumo de azu cares existe claramente una tasa ma s
alta de caries dental; y no hay lmite sano de consumo de estos azu cares.
Trastornos psicolgicos: Depresio n, ataques de pa nico, angustia y adiccio n al
azu car. Esto se fundamenta porque algunos estudios en la sacarosa
muestran sus efectos sobre el estado de a nimo y el comportamiento, debido
a que el aumento de la relacio n FTRP:AACR facilita la entrada de tripto fano
en el cerebro, que probablemente estimula formacio n de serotonina, que es
un neurotransmisor que puede afectar el estado de a nimo, comportamiento
y antidepresio n. [ CITATION YaS11 \l 10250 ][ CITATION Pol16 \l 10250 ]
[ CITATION Wil02 \l 10250 ]
RECOMENDACIONES:
La Organizacio n Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la cantidad
ma xima diaria no debera superar el 10 % de las caloras ingeridas
tanto en adultos como en nin os.
Idealmente, para proporcionar beneficios adicionales para la salud, la
cantidad debera quedar por debajo del 5% del aporte calo rico (seis
cucharadas, 25 gramos).
Para una dieta de 2000 caloras, son unos 50 gramos de azu car, el
equivalente a unas 12 cucharillas de cafe . En el caso de los nin os, el
consejo es no sobrepasar los 37 gramos (para una dieta de 1.750
caloras). [ CITATION Pra15 \l 10250 ]
4) CARBOHIDRATOS ASIMILABLES Y NO ASIMILABLES
Fue dividido de esta manera por McCance y Lawrence en 1929.
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES: Son los que se pueden incorporar a nuestro

organismo a trave s de las paredes del intestino delgado despue s de haberse
degradado, por medio de enzimas especficas, que los reducen a unidades
simples de glucosa o fructosa. Ejemplos: Almido n y azu cares solubles.
[ CITATION Lom16 \l 10250 ]
CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: Son aquellos para los que nuestro

organismo no dispone de enzimas para reducirlos a unidades simples y no los
puede digerir y absorber, se le conocen con el nombre de fibra.
La fibra no se trata de una fuente de valores nutritivos, pero es de crucial
importancia para una correcta regulacio n del organismo. Son mole culas tan
complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
intestino grueso sin asimilarse. Sin embargo, en el intestino grueso sufren un
proceso de fermentacio n, y es a trave s de este donde el organismo aprovecha la
energa de estos carbohidratos.
Las fibras esta n presentes en las verduras, frutas, frutos secos, cereales
integrales y legumbres enteras. El componente principal de la fibra que
ingerimos con la dieta es la celulosa. [ CITATION Foo99 \l 10250 ][ CITATION
Nut13 \l 10250 ]
5) FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la
digestio n y absorcio n en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacio n
parcial o total en el intestino grueso.
Esta parte vegetal esta formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza
heteroge nea (polisaca ridos, oligosaca ridos, lignina y sustancias ana logas). Desde el punto
de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metabo licos ba sicos del organismo. No obstante, la
fibra alimentaria desempen a funciones fisiolo gicas sumamente importantes como
estimular la peristalsis intestinal. La razo n por la que el organismo humano no puede
procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a trave s del aparato
digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora
bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos
qumicos: gases (hidro geno, dio xido de carbono y metano) y a cidos grasos de cadena corta
(acetato, propionato y butirato). E stos u ltimos pueden ejercer una funcio n importante en
el organismo de los seres vivos. La fibra diete tica se encuentra u nicamente en alimentos de
origen vegetal poco procesados tecnolo gicamente, como los cereales, frutas, verduras y
legumbres. [ CITATION Jul06 \l 3082 ]
La fibra alimentaria cumple la funcio n de ser la parte estructural de las plantas y, por lo
tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como
puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayora de las fibras son
consideradas qumicamente como polisaca ridos, pero no todos los polisaca ridos son fibras
(el almido n por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como
polisaca ridos no almidonados (polisaca ridos no amila ceos). Algunos constituyentes de las
fibras son la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los muclagos. Las fibras
pueden incluir tambie n algunos compuestos no polisaca ridos como puede ser la lignina,
las cutinas y los taninos.[ CITATION Eur09 \l 3082 ]
A. COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heteroge neo de mole culas
complejas, los beneficios son varios y por esta razo n conviene la ingesta de diversas
fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra diete tica, abundante en harina entera de los
cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judas verdes. La celulosa
forma parte de las paredes celulares vegetales.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y a cidos
uro nicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos
enteros de diferentes cereales.
Sustancias pcticas: son polmeros del a cido metil D-galacturo nico. Se encuentran
sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros
vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que
retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir
unas caractersticas de textura determinadas. Adema s, los microorganismos
intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso
alimentario es el de espesante en la fabricacio n de mermeladas y productos de
confitera. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1 % en
el producto.
Almidn resistente: en tube rculos como la patata y semillas, tambie n en frutos,
rizomas y me dula de muchas plantas. Este almido n, que no se hidroliza en todo el
proceso de la digestio n, constituye el 20 % del almido n ingerido en la dieta. Dicha
proporcio n se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento te rmico.
Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo,
cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos,
sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de
a cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de
unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma la estructura de la
parte ma s dura o len osa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los
cereales, entre otros.
Gomas: formadas por a cido uro nico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma
guar, ara biga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
Muclagos: son polisaca ridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que
secretan las plantas frente a las lesiones. La composicio n depende del grado de
maduracio n de la planta. Cuanto mayor es su maduracio n, mayor es la cantidad de
celulosa y lignina y menor la de muclagos y gomas. Forman parte de la semilla de la
planta Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman
parte de las fibras solubles y algunos tienen funcio n laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, a cido ftico, protenas, iones como
calcio, potasio y magnesio. [ CITATION Gar10 \l 3082 ]
B. TIPOS DE FIBRA ALIMENTARIA

La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha
dividido en dos grupos principales segu n sus caractersticas qumicas y sus efectos en el
organismo humano. Esta clasificacio n es arbitraria y tan solo se basa en la separacio n
qumica manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan
simular las condiciones fisiolo gicas. Se obtienen as dos fracciones: fibra insoluble y fibra
soluble.
La fibra insoluble: esta integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y
almido n resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra
predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras
y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco
fermentables y resisten la accio n de los microorganismos del intestino. Su principal
efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del
intestino desprendiendo los desechos adheridos a e sta; adema s de aumentar el
volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tra nsito a trave s
del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente,
facilita las deposiciones y previene el estren imiento.
La fibra soluble: esta formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y
fructooligosaca ridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la
creacio n de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este
tipo de fibra tambie n aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia.
Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas. La fibra soluble, adema s de captar agua, es capaz de disminuir y
ralentizar la absorcio n de grasas y azu cares de los alimentos (ndice gluce mico), lo
que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
De forma general, la fibra consumida debe tener una proporcio n de 3:1 entre insoluble y
soluble. Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas, su ingestio n sea a
lo largo del da y que se realice una ingestio n hdrica adecuada. Recomendaciones de
diversas agencias alimentarias mencionan que los adultos deben consumir porciones
aproximadas de 30-35 gramos de fibra diete tica por da. Ahora bien, los habitantes de
algunos pases occidentales tienen un consumo medio que es inferior a los 12-18 g/da
(considerando una dieta referencia de 2000 kcal). Se aconseja la ingestio n de varios tipos
de alimentos ricos de fibra, en lugar de uno solo. [ CITATION Ali07 \l 3082 ]
C. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
La fibra alimentaria es resistente a la digestin: inatacable por los fermentos y

enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla, al contrario que el
aparato digestivo de los rumiantes y roedores, que posee celulasas producidas por
bacterias comensales.
La fibra tiene gran capacidad de absorcin y retencin de agua, al ser una
sustancia osmo ticamente activa. Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida.
Influyen muchas variables como el taman o de las partculas, pH,7 electrolitos del
medio. En el caso del taman o de partcula se ha comprobado que cuanto mayor sea
e ste, ma s capacidad de absorcio n de agua tiene, caracterstica muy importante al tener
en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina.
Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas: las sustancias que secuestra la fibra
pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las
fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad
de escape de estas sustancias sea mnima. Entre ellas encontramos:
o Protenas, glu cidos y grasas que retrasan su absorcio n en presencia de fibras.
o Sales biliares: La fibra aumenta su eliminacio n por las heces, con efecto protector
cancergeno (aunque no demostrado cientficamente todava), bajan el colesterol
biliar y la litogenicidad de la bilis y tambie n disminuye la absorcio n de las grasas al
ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas. Se sabe
tambie n que la fibra del pan y cereales integrales, como el centeno, acelera el
tra nsito intestinal y arrastra las sustancias cancergenas que puede haber en el
conducto digestivo previniendo el ca ncer de esto mago y de colon. Al impedir que
sean absorbidas las sustancias cancergenas protege contra el ca ncer de pa ncreas y
de mama en mayor medida.
o Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fo sforo (P), hierro (Fe) y
vitaminas. Al unirse a la fibra diete tica tambie n puede disminuirse su absorcio n,
aunque se necesitaran grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen
algu n tipo de de ficit para que este efecto tuviese repercusio n clnica.
Fermentacin en el intestino grueso por las bacterias del colon. La fibra llega al
colon inalterado y all es atacada por las enzimas bacterianas. En esta reaccio n se
producen a cidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y
sube la temperatura hasta 0,7 C. La fermentacio n depende de la velocidad del tra nsito
intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas. Desde el punto
de vista de fermentacio n en intestino grueso las fibras pueden ser:
o Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a
la degradacio n bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el
salvado de trigo. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles.
o Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, a cido glucuro nico
y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora del colon. Se
corresponden con las que anteriormente hemos denominado fibras solubles.
Fibra y cidos grasos de cadena corta. Los a cidos grasos de cadena corta son usados
por la mucosa intestinal o absorbida a trave s de la pared colo nica hacia la circulacio n
portal (evitando la circulacio n enterohepa tica) y de all son transportados hacia la
circulacio n general. Particularmente el a cido graso Butrico (cadena corta) tiene
extensas acciones fisiolo gicas, con efectos favorables sobre la salud, entre los cuales
tenemos:
o Estabiliza los niveles de glucosa (azu car) en sangre, actuando sobre la liberacio n
pancrea tica de insulina y control hepa tico de la glucogenolisis.
o Suprime la sntesis de colesterol hepa tico y reduce los niveles de LDL colesterol y
triglice ridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la
ateroesclerosis)
o Disminuye el pH colo nico, lo cual evita la formacio n de po lipos colo nicos e
incrementa la absorcio n de minerales.
o Incrementa la proliferacio n de la flora bacteriana colo nica (bfidobacterias y
lactobacillus), lo cual estimula la salud intestinal. [ CITATION Jul06 \l 3082 ]
D. BENEFICIOS DE SU INGESTA
Estreimiento: el efecto ma s conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la

defecacio n. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo so lido y absorber
agua lo que produce unas heces ma s voluminosas y menos consistentes. Adema s,
disminuye el tiempo de tra nsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacio n,
aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la
alimentacio n es fundamental para prevenir y aliviar el estren imiento.
Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la
aparicio n de pequen as bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante
llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas
mayores la pared intestinal es ma s de bil y la presio n que se ejerce dentro del colon
facilita la creacio n de los divertculos. La excesiva presio n que tiene que ejercer la capa
muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen
aumenta la presio n dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad
diverticular.
Obesidad: la obesidad es una enfermedad que esta asociada con la hipertensio n
arterial, cardiopata isque mica, diabetes mellitus y muchos tipos de ca ncer. Por lo
tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas
ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las
dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del alimento;
segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestio n de menor cantidad de alimentos
debido a que prolongan el tiempo de masticacio n y por su volumen, ayudan a producir
ma s ra pidamente la sensacio n de saciedad, y por u ltimo, las dietas ricas en fibra
'secuestran' parte de los azu cares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcio n, lo
que disminuye el aporte final de energa.
Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del
ca ncer colorrectal, los primeros estudios epidemiolo gicos observacionales sen alaron
que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una menor
incidencia del ca ncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiolo gicos sobre el
efecto protector de la fibra frente a este tipo de ca ncer son contradictorios,
probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra
alimentaria. Incluso se ha sen alado que no es significativa la relacio n inversa entre el
consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del
ca ncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso esta en la dieta en
general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida
ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.
Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de
tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la
hiperinsulinemia y las concentraciones plasma ticas de lpidos en los diabe ticos tipo 2
lo que conferira un perfil ido neo de proteccio n cardiovascular. No obstante, y aunque
se recomienda la inclusio n de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabe ticos, son
muy de biles las pruebas cientficas que apoyan la prevencio n de la diabetes tipo 2
mediante los alimentos ricos en fibra.
Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcio n de
colesterol, lo que conlleva a la prevencio n y tratamiento de las afecciones
caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.[ CITATION Gar10 \l 3082 ]
4. CARBOHIDRATOS EN PERSONAS SANAS Y ENFERMAS

A. EN PERSONAS SANAS
Nuestro cuerpo utiliza como principal sustrato energe tico la glucosa, que deriva
principalmente del metabolismo de los hidratos. Y aunque puede producirse a partir de
grasas y protenas, para el cuerpo el proceso es mucho ma s complejo, por eso, hay un
mnimo de hidratos que se recomienda ingerir a diario para que el organismo funcione
correctamente y en armona.
En una dieta normal se recomienda consumir alrededor de un 50% de las caloras en
forma de hidratos, los que se traduce en 250 gramos de este macronutriente en una dieta
de 2000 Kcal. Muy por debajo de esta cifra se establece una recomendacio n de consumo
mnimo, que sen ala que debemos ingerir no menos de 100-130 gramos por da de hidratos
de carbono.
La RDA (Recommended Dietary Allowances) del an o 2004 sen ala que, para cubrir las
necesidades de personas sanas, se deben consumir en adultos un promedio de 130 gramos
diarios de hidratos, mientras que el requerimiento promedio indica que la ingesta mnima
de hidratos a diario en adultos sanos debe ser de 100 gramos.
Con esta cantidad del macronutriente en nuestra dieta diaria garantizamos que el cerebro
funcione correctamente usando glucosa como fuente de energa sin llegar a un estado de
cetosis o formacio n de cuerpos ceto nicos por la ausencia o insuficiente presencia de
hidratos en el cuerpo.
Entonces, si quieres reducir los hidratos en tu dieta, no olvides tener en cuenta este
mnimo que se recomienda ingerir a diario para cuidar que el organismo funcione con
normalidad, sin caer en la cetosis ni en riesgos para la salud.
[ CITATION Gab14 \l 3082 ]
TABLA 1. Recomendaciones de consumo diario de caloras segn edad y peso.
EDAD Y SEXO PESO Kg. CALORAS Kcal
Meses (ambos sexos)
0-2 4.2 490

3-5 6.4 640
6-8 8.0 760
9-11 9.2 940
Aos (ambos sexos)

1 10 1040
2 12 1260
3 14 1390
4 16 1540
5 18 1640
6 20 1730
7 22 1790
8 25 1830
9 28 1900
TABLA 2. Recomendaciones de consumo diario de caloras segn edad, Sexo y peso.
EDAD Y SEXO PESO Kg. CALORAS Kcal.

Hombres
10-12 36 2270
13-15 51 2670
16-17 66 3000
18-24 65 3000
25-49 65 3000
50-74 65 2700
75 + 65 2400
Mujeres
10-12 37 2000
13-15 50 2200
16-17 56 2250
18-24 55 2250
25-49 55 2250
50-74 55 2000
75+ 55 1800
TABLA 3. Recomendaciones de consumo diario de caloras segn estado.
ESTADO PESO Kg. CALORAS Kcal.
Embarazo
1T - +150
2T - +350
3T - +350
Lactancia . +550
Fuente: [ CITATION Gra13 \l 3082 ]
i. GESTANTE:
El embarazo constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en la vida de

la mujer y esto se debe a que durante el transcurso del mismo, existe una importante
actividad anabo lica que determina un aumento de las necesidades nutricionales maternas
de casi todos los nutrientes, con relacio n al periodo preconcepcional, puesto que el feto se
alimenta solo a expensas de la madre.
La atencio n de la embarazada lleva, entre otros aspectos, la evaluacio n de estado

nutricional al inicio de la gestacio n con un seguimiento ponderal durante toda la etapa, y
una orientacio n diete tica que garantice una alimentacio n y nutricio n adecuada para la
madre y el feto. Considera ndose a la desnutricio n materna pre gestacional o durante el
embarazo como un mayor riesgo de morbimortalidad infantil. [ CITATION Da13 \l 10250 ]
En la gestacio n, los requerimientos energe ticos diarios aumentan de 250 a 300 kcal. El
aumento de los requerimientos energe ticos basales en la gestacio n, se justifica por la
formacio n de nuevos tejidos corporales, el crecimiento de u tero, placenta y el feto, adema s
del aumento del esfuerzo cardiaco materno. La primera fase de la gestacio n se caracteriza
por ser una etapa anabo lica, donde las necesidades de energa del feto y la placenta esta n
reducidas, y el metabolismo de la madre se dirige a la acumulacio n de reservas de grasa.
Conforme avanza la gestacio n, disminuye la cantidad de energa destinada a la unidad
fetoplacentaria y la energa almacenada por la madre. Esta segunda fase se caracteriza por
ser ma s catabo lica, donde las reservas de grasa acumuladas comienzan a movilizarse
[ CITATION Hen05 \l 10250 ]
La ingesta de carbohidratos debe aportar el 50-55% de la energa total tanto en el

embarazo como en la lactancia [ CITATION Pal \l 10250 ], aunque otros autores extienden
el intervalo a 45 y 60 % del valor calo rico total de la dieta. Aconsejando la ingesta de
hidratos de carbono complejos y el incremento del consumo de fibra total a 28 g por da.
[ CITATION Hen05 \l 10250 ]
Es importante que los alimentos sean ricos en carbohidratos complejos (almidones y fibra)
y menos del 10% en forma de azu cares simples. Son fuentes en carbohidratos complejos
los cereales como quinua, kiwicha, arroz, maz; tube rculos como la papa, camote, yuca; las
leguminosas como lentejas, frejol, garbanzos. [ CITATION Cer14 \l 10250 ]
ii. MADRES LACTANTES:
En casi todos los pases en desarrollo la mayora de las mujeres lactan a sus nin os recie n
nacidos por un perodo de semanas o meses despue s del parto. Las reservas nutricionales
de una madre lactante pueden estar ma s o menos agotadas como resultado del embarazo y
la pe rdida de sangre durante el parto. La lactancia aumenta las necesidades de nutrientes,
sobre todo debido a la pe rdida de nutrientes, primero por el calostro y luego a trave s de la
leche materna.
El volumen de leche materna vara ampliamente, pero para bebe s de cuatro meses de edad
que reciben lactancia exclusiva, casi siempre es de 700 a 800 ml por da. Puede aumentar
ma s adelante hasta 1 000 ml o ma s. Los nutrientes en esta leche vienen de la alimentacio n
de la madre o de sus reservas de nutrientes.
La conversio n de nutrientes de los alimentos a nutrientes de la leche materna no es total.
En el caso de energa es alrededor del 80 por ciento, y por lo tanto, por cada 800 kcal de la
leche materna, la madre necesita consumir 1 000 kcal en sus alimentos. Para mantener un
buen estado nutricional la mujer que lacta tiene que elevar el consumo de nutrientes.
[ CITATION FAO \l 10250 ]
La leche humana tiene una composicio n muy constante y se afecta u nica y selectivamente
por la dieta de la madre. Un litro de leche suministra ma s o menos 750 caloras y contiene
aproximadamente lo siguiente:
70 g de carbohidratos,
46 g de grasa,
13 g de protena,
300 mg de calcio,
2 mg de hierro,
480 g de vitamina A,
0,2 mg de tiamina,
0,4 mg de riboflavina,
2 mg de niacina,
40 mg de vitamina C.
Cabe resaltar que, los carbohidratos, protena, grasa, calcio y hierro no cambian mucho
aunque la madre consuma poco de estas sustancias en su dieta. [ CITATION FAO \l 10250 ]
Fuente: [ CITATION Bar10 \l 10250 ]
iii. PERSONAS DEPORTISTAS:
Los carbohidratos son una fuente de combustible clave para el ejercicio, especialmente
cuando es prolongado o continuo de alta intensidad. El cuerpo obtiene los carbohidratos
de la glucosa en sangre (glucemia) y de los depo sitos que se encuentran en forma de
gluco geno en los mu sculos y el hgado. Sin embargo, estas reservas son limitadas
(alrededor de 350 kcal en hgado y 1400 kcal en los mu sculos)[ CITATION Gru12 \l
10250 ].Constituyen el principal combustible para el mu sculo durante la pra ctica de
actividad fsica, por ello es muy importante consumir una dieta rica en hidratos de
carbono. [ CITATION Pal09 \l 10250 ]
Bajos niveles de gluco geno en el mu sculo y en el hgado conducen a fatiga muscular, lo que
lleva a una disminucio n de la capacidad para entrenar y del rendimiento en la competencia
y adema s, se producen alteraciones en la funcio n del sistema inmunolo gico. Aun cuando
los depo sitos de gluco geno en el mu sculo sean adecuados, si los niveles en hgado son
bajos esto resultara en hipoglucemia y fatiga mental, la cual conducira a fatiga muscular.
Por estas razones, los deportistas deben comenzar el ejercicio con los niveles de gluco geno
repletos, estableciendo de rutina una estrategia que mantenga dichas reservas. Esto
implica planificar la ingesta de carbohidratos alrededor de las sesiones de entrenamiento y
competencia, pero tambie n durante todo el da para satisfacer las necesidades totales de
carbohidratos.
Los requerimientos de hidratos de carbono dependen de las necesidades de combustible

en base a los para metros de entrenamiento y competencia, es decir de la frecuencia,
duracio n e intensidad de la actividad.
La cantidad tpicamente recomendada para los deportistas es de 55 a 65 % del total de

caloras, asumiendo una ingesta calo rica adecuada. Sin embargo, las investigaciones en
nutricio n deportiva, indican que la mejor manera de determinar los requerimientos de
carbohidratos es en base a la cantidad que deben ser consumidos en gramos por
kilogramo de peso corporal. [ CITATION Gru12 \l 10250 ]
Fuente: http://nutriciondeportiva-gnd.blogspot.pe/2012/04/carbohidratos-para-el-
rendimiento.html [ CITATION Gru12 \l 10250 ]
Adema s, este consumo de carbohidratos depende en que momento del ejercicio lo
necesitas:
B. EN PERSONAS ENFERMAS
I. DESNUTRICIN HOSPITALARIA
La desnutricio n continu a siendo la causa ma s frecuente de aumento de la morbimortalidad

y uno de los principales problemas de salud en todo el mundo, afectando de forma muy
especial a un colectivo concreto como es el de los pacientes hospitalizados, donde la
incapacidad de ingesta y la enfermedad son comunes, tomando entidad propia bajo la
denominacio n de desnutricio n hospitalaria. [ CITATION Ari \l 10250 ]
La desnutricio n hospitalaria es un tema que ha llamado la atencio n de profesionistas de la

salud a nivel mundial. Desde hace ma s de 70 an os, se ha reconocido la importancia de este
tema en relacio n a la mortalidad de los pacientes. En la actualidad, diversos estudios han
mostrado una alta prevalencia de desnutricio n en el paciente hospitalizado, oscilando
desde un 20 hasta 50%
El paciente hospitalizado es nutricionalmente vulnerable debido a varios factores:

frecuentes ayunos prolongados dada la necesidad de realizar estudios exploratorios, apoyo
nutricional tardo, la presencia de un estado catabo lico debido la enfermedad en curso,
asociacio n a un incremento en la incidencia de infecciones al presentar un sistema inmune
deficiente, los sntomas y manifestaciones de la propia enfermedad -tales como fiebre,
sangrados, anorexia, alteraciones metabo licas-que limitan la ingestio n del requerimiento o
aumentan este u ltimo, de manera que es casi imposible que el paciente cubra sus
requerimientos, favorecie ndose la utilizacio n y deplecio n de reservas de nutrimentos,
aspecto que finalmente desemboca en desnutricio n. Adicionalmente, la evaluacio n
nutricional no forma parte de la pra ctica rutinaria en la mayora de los hospitales. Otros
factores que influyen en la alta prevalencia de desnutricio n intrahospitalaria son que
institucionalmente se ignora la necesidad del paciente de cubrir sus requerimientos
-mismos que esta n aumentados dada la enfermedad en curso-, falta de personal
especializado en el a rea de nutricio n, falta de conocimiento en el a rea por parte del
personal me dico, falta de herramientas o recursos materiales que permitan la evaluacio n y
correcto tratamiento de la desnutricio n, entre otras. [ CITATION Fuc08 \l 10250 ]
Para poder determinar el requerimiento de los carbohidratos en estos pacientes, primero

debemos calcular su requerimiento calo rico diario. Una vez calculados los requerimientos
calo ricos, su distribucio n ha de hacerse en funcio n de los distintos tipos de nutrientes. En
el caso de los carbohidratos se suponen un 50-60% de las caloras totales. 1 gramo de
hidratos de carbono aporta 4 kcal. Se recomienda administrar entre 4-5 g/kg/da y no
sobrepasar los 7 g/kg/da. [ CITATION Ari \l 10250 ]
II. OBESIDAD
a. APECTOS GENERALES
La obesidad es una acumulacio n anormal o excesiva de grasa en el cuerpo que se
corresponde con un aumento de peso corporal. Se caracteriza por un balance
positivo de energa, que ocurre cuando la ingestio n de caloras excede al gasto
energe tico, ocasionando un aumento en los depo sitos de grasa corporal y, por
ende, ganancia de peso.[ CITATION Bar10 \l 10250 ]
El IMC, indicador simple de la relacio n entre el peso y la talla, se utiliza
frecuentemente para identificar la obesidad en los adultos. La OMS establece que
un IMC igual o superior a 25 kg/m2 expresa sobrepeso y que cuando es igual o
superior a 30 kg/m2 determina obesidad. [ CITATION CDC15 \l 10250 ]
b. CALORIMETRA INDIRECTA
La calorimetra indirecta es un me todo que permite determinar el gasto energe tico
basal y el cociente respiratorio. Se basa en la medicio n del consumo de O2 y
produccio n de CO2. Los productos finales de oxidacio n para grasas e hidratos de
carbonos son el CO2, H2O y energa. La oxidacio n proteica presenta adema s, como
productos finales, a la urea y otros constituyentes nitrogenados.[ CITATION
Man97 \l 10250 ]
El cociente respiratorio (CR) es la relacio n entre la produccio n de CO2 y el
consumo de O2. El valor del CR refleja la relacio n entre oxidacio n de carbohidratos
y grasas, lo cual pareciera depender de la composicio n de la dieta, antecedentes
gene ticos, sexo, edad, concentracio n de insulina en el ayuno, y del balance
energe tico. En personas obesas es ma s elevado de lo normal.[ CITATION Car13 \l
10250 ]
La calorimetra indirecta ha permitido establecer que la mayora de los obesos
tienen un gasto energe tico mayor que los sujetos normopeso, debido a su mayor
cantidad de masa magra, lo cual se revierte con la disminucio n del peso corporal.
Tambie n se ha visto que un bajo gasto energe tico para un determinado peso y
composicio n corporal, representa un factor de riesgo para una eventual
recuperacio n del peso perdido. La evaluacio n del gasto energe tico por calorimetra
indirecta pemite al clnico decidir el aporte calo rico y predecir la evolucio n
ponderal, as como tambie n es una herramienta predictiva de la evolucio n del peso
una vez que e ste se haya normalizado.[ CITATION Man97 \l 10250 ]
Por otro lado, existe una correlacio n positiva entre grasa corporal y oxidacio n de
grasa, por lo cual a mayor cantidad de grasa corporal, menor es el valor del CR. Al
contrario, la disminucio n de la masa grasa se asocia con una menor oxidacio n de
lpidos, mayor oxidacio n de glucosa y mayor sensibilidad a la insulina. Sin
embargo, a medida que se eleva el CR existe mayor riesgo de recuperar el peso
perdido. [ CITATION OMS97 \l 10250 ]
c. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El tratamiento diete tico para el paciente con obesidad, debe fundamentarse en la

dieta baja en caloras, equilibrada en cuanto al aporte de macronutrientes, y
suficiente respecto micronutrientes. Hay que reducir de 500 a 1000 Kcal la ingesta,
en base al requerimiento energe tico del paciente, siguiendo el esquema de una
dieta hipocalo rica equilibrada. [ CITATION Est10 \l 10250 ]
El porcentaje de carbohidratos que se puede recomendar en pacientes obesos es de
45% a 55% del requerimiento energe tico total. Hay que tener en cuenta que la
decisio n del valor a considerar sera bajo el criterio del clnico, basado en la
condicio n metabo lica del paciente.[ CITATION Man97 \l 10250 ]
Del porcentaje total de carbohidratos en su mayora deben ser complejos y <10%
en azu cares simples que nos ayuda a prevenir enfermedades cro nico
degenerativas. As mismo, el aumente en el consumo de fibra a partir de alimentos
de origen vegetal puede evitar la ganancia de peso en adultos sanos. [ CITATION
Est10 \l 10250 ]
En conclusio n y desde el punto de vista nutricional, esta bien establecido que la
mejor forma de lograrlo es reducir el consumo de grasa saturada por debajo del
10% de la energa total, con un aporte proteico de 10-20% y un 60-80% entre HC y
grasa insaturada, restringiendo en 500 kcal el consumo energe tico habitual
requerido. [ CITATION OMS97 \l 10250 ]
III. DIABETES
1. DIABETES TIPO 1
La diabetes tipo 1 es una deficiencia absoluta de insulina por falta total de su produccio n.
Es el resultado de un defecto de las ce lulas beta-pancrea ticas (islotes de Langerhans);
puede estar relacionada con la corteza suprarrenal, tiroides, hipo fisis anterior u otros
o rganos. La forma mediada imnunolo gicamente por lo general se inicia en los nin os o
adultos jo venes, pero puede surgir a cualquier edad. El tratamiento intensivo para alcanzar
concentraciones de glucosa cercanas a las normales retrasa las complicaciones o las
atenu a. Es indispensable prevenir la hipoglucemia, en especial en los muy jo venes, los
ancianos, en quienes padecen enfermedad renal terminal y los que tienen pe rdida de la
visio n. La American Diabetes Association (ADA) recomienda tres a cuatro consultas de
tratamiento me dico nutricional a lo largo de los primeros tres meses de tratamiento, y
despue s al menos una a dos consultas anuales.[ CITATION Mar09 \l 10250 ]
Energa
Los pacientes que se aplican insulina deben vigilar las concentraciones de glucosa
sangunea, comer en horarios consistentes y sincronizados con el momento de accio n de la
misma y ajustar la dosis segu n el contenido de hidratos de carbono de los alimentos (por
ejemplo, aplicarse 0.5 a 1 unidad de insulina por 10 a 15 g de hidratos de carbono). El
aporte energe tico recomendado para sedentarios es de 25 kcal/kg de peso al da; el
normal de 30 kcal por kg de peso al da; en pacientes con desnutricio n o fsicamente
activos de 45 a 50 kcal/kg de peso al da; revalo rese conforme cambie la actividad fsica. Es
aceptable usar edulcorantes artificiales para mejorar el sabor.
Hidratos de carbono
La ingestio n diete tica recomendada (IDR) es de 50 a 60% del total de la energa, y

que provenga principalmente de almidones.[ CITATION Mar09 \l 10250 ]
2. DIABETES TIPO 2
Los pacientes con diabetes tipo 2 tienen resistencia a la insulina y existe una falla de su uso
adecuado, junto con una deficiencia relativa. Tienen deterioro progresivo de las ce lulas
beta. Estos pacientes suelen tener sobrepeso, antecedentes familiares de diabetes y ser
sedentarios. La obesidad durante ma s de diez an os es un factor importante.
El mejor control de la glucosa sangunea reduce el riesgo de retinopata y quiza
neuropata. El control de la presio n arterial reduce de manera significativa los accidentes
vasculares cerebrales, la insuficiencia cardiaca y la pe rdida de la visio n.
El paciente diabe tico debe atenderse en forma individual, considerando su estilo de vida y
las metas del tratamiento. Para facilitar el apego es necesario considerar sus antecedentes
culturales, e tnicos y financieros. La American Diabetes Association recomienda cuatro
consultas de tratamiento me dico nutricional, inicialmente; despue s, una consulta cada seis
o doce meses.
Energa
El ca lculo del gasto energe tico total es de 30 kcal/kg para una persona de peso normal, 25
kcal/kg para personas con sobrepeso y 35 kcal/kg para las de bajo peso. O, bien, para
perder peso se recomienda una restriccio n calo rica moderada (de 250 a 500 kilocaloras
menos de la ingestio n promedio diaria calculadas en el plan de alimentacio n), acompan ada
por ejercicio aero bico. La disminucio n de peso moderada en un paciente obeso es de 5 a 9
kg, sin importar el peso inicial; con ello se reduce la hiperglucemia, los trastornos de los
lpidos sanguneos y la hipertensio n. Las dietas con contenido energe tico extremadamente
bajas para adultos deben suministrarse so lo en el a mbito hospitalario. Para el consumo de
alcohol el ca lculo de las kilocaloras es = 0.8 x proof x nu mero de onzas. Para evitar la
hipoglucemia, el alcohol so lo debe consumirse junto con las comidas y limitarse a una copa
diaria para las mujeres y dos para los hombres. Se recomienda que las mujeres
embarazadas y los pacientes con pancreatitis, neuropata avanzada, triglice ridos elevados
o antecedentes de alcoholismo se abstengan de beber alcohol.[ CITATION Mar09 \l 10250 ]
Hidratos de carbono
La ingestio n diete tica recomendada (IDR) es de 55 a 65% del total de la energa.

Deben incluirse principalmente polisaca ridos como granos enteros, leguminosas y
vegetales; la recomendacio n de monosaca ridos y disaca ridos es menor de 40 g/da,
de preferencia frutas y vegetales, que debera n ingerirse con moderacio n.
Incorporar el consumo de alimentos con bajo ndice gluce mico porque a largo
plazo promueven el incremento de las lipoprotenas de alta densidad (HDL). Una
dieta con suficientes hidratos de carbono provenientes de almidones previene la
disminucio n de las HDL, promueve el incremento de la sensibilidad a la insulina y
el mantenimiento o disminucio n del peso.
COMPLICACIONES DE LA DIABETES
Agudas Hipoglucemia:
Debe indicarse tratamiento cuando la glucosa sangunea sea inferior a 70 mg por dL con
15 g de azu car u otros hidratos de carbono simples; esperar 15 minutos y volver a hacer la
prueba, despue s tratar con otros 15 g de hidratos de carbono si se encuentra au n por
debajo de la cifra mencionada (Cuadro 1). En caso de hipoglucemia inducida por insulina
debe indicarse una dieta normal con cantidad de hidratos de carbono adecuada. Debe
aconseja rsele al paciente que ingiera jugo de fruta o lleve consigo dulces segu n sea
necesario. La grasa no es tan efectiva para normalizar la glucosa sangunea. Si la
hipoglucemia sobreviene durante la noche (a causa de una insulina excesiva o insuficiente
contenido energe tico de los alimentos en la cena o colacio n nocturna), deben ajustarse las
dosis de insulina a la hora de acostarse. Tambie n puede ser necesario que la cena o
colacio n contengan hidratos de carbono.
Hiperglucemia:
Los pacientes deben ingerir alimentos con fibra soluble, como frutas y verduras.
Los azu cares simples y las frutas secas se permiten en cantidades limitadas. Se
debe mantener el consumo de protenas y lpidos para promover un ndice
gluce mico estable. La dieta debe incluir comidas pequen as y frecuentes[ CITATION
Mar09 \l 10250 ]
.
IV. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Las Enfermedades Cardiovasculares (ECV) son un grupo heteroge neo de
enfermedades que afectan tanto al sistema circulatorio como al corazo n, de ah se
deriva su nombre (cardiovascular), entre las cuales podemos mencionar a:
arteriosclerosis, enfermedades coronarias, hipertensio n arterial,
hipercolesterolemia, infarto agudo de miocardio (IAM), insuficiencias cardiacas,
enfermedad cerebrovascular, trombosis arterial perife rica, etc.
Muchos factores gene ticos y asociados al estilo de vida esta n implicados en la
etiologa de la enfermedad coronaria y actu an sobre los proceso aterosclero ticos y
trombo tcos que esta n a la base de las manifestaciones clnicas de la enfermedad.
Los factores diete ticos pueden incidir directamente sobre estos procesos o a trave s
de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
.La piedra angular de la recomendacio n diete tica que tiene como objetivo la
reduccio n del riesgo de la enfermedad coronaria es el incremento del consumo de
alimentos altos en carbohidratos, especialmente cereales, hortalizas y frutas ricos
en oligosaca ridos no amila ceos, a expensas de la grasa. Se ha sugerido que un
aumento sustancial de alimentos que contienen carbohidratos a expensas de la
grasa, podra dar como resultado una disminucio n de lipoprotenas de alta
densidad y un incremento de lipoprotenas de baja densidad.
Se dispone de menos informacio n au n con respecto al papel de los carbohidratos
en otras enfermedades cardiovasculares.[ CITATION OMS97 \l 10250 ]
CONCLUSIONES
Para obtener una buena salud es muy importante ingerir alimentos nutritivos para nuestro
organismo, puesto que estos nos dan energa y vitalidad para desarrollar las actividades
que se presentan diariamente.
Los carbohidratos a ma s de proporcionar energa forman un papel muy importante en el

desarrollo de las neuronas, permitie ndonos desarrollar nuestro cerebro.
Adema s ponemos e nfasis en una enfermedad no transmisible que esta en crecimiento en

nuestra sociedad, la diabetes es un padecimiento de la sangre la cual se obtiene por exceso
de glucosa o azu cares, esta enfermedad es incurable y debe ser detectada a tiempo para
poderla cuidar perio dicamente.
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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2. GUERRA ZEVALLOS, Joseph Dan

3. RIOJA SALAZAR, Chris johanny

4. CORONEL REYES, Edson Josmel

5. MOGOLLN CALDERN, Jean Poll

6. MORILLO PALLARA, Milton Adao

7. NINAQUISPE VSQUEZ, Allyson Paola

8. IZAGUIRRE VILLANUEVA, Beybi Emanuel

9. ROMERO ROBLES, Milton Antonio

10. SING SNCHEZ, Caroline Cristin

11. MANRIQUE MORALES, Daniel

12. VALVERDE SORIANO, Harold

13. TORRES BLAS, Rolando Brando

A. Definicin segn el Instituto Americano de Medicina

Es el nivel ma ximo de ingesta cotidiana diaria de un nutriente que no presenta

B. Definicin segn la Unin Europea

Distribucin Adecuada de los Requerimientos Energticos

Fuente: [ CITATION Mac99 \l 10250 ]

A. REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS Y FIBRA DIETTICA:

Las recomendaciones nutricionales propuestas para la poblacio n espan ola,

Ingestas dietticas de referencia de macronutrientes:

ND: No realizada la recomendacin.

2. REQUERIMIENTO ENERGTICO EN EL DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA

despue s en energa. Dado que la glucosa se

DESAYUNO: Es la comida ma s importante del da porque hemos pasado 8 horas

- Hidratos de Carbono: Lo ideal es que representen entre el 50 y el 60 por

ALMUERZO DE MEDIA MAANA: Representa el 10 % de las necesidades

COMIDA: Generalmente aporta el 35% (510 caloras) de las necesidades

MERIENDA: Generalmente aporta el 10 - 15% (255 caloras) de las necesidades

3. PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIN

Hidratos de carbono absorbibles: son los que el organismo puede asimilar y

o Simples: frutas y miel

o Complejos: vegetales, cereales, legumbres y tube rculos.

Hidratos de carbono no absorbibles: las fibras vegetales.

Por qu son necesarios los carbohidratos?

constituyen la principal fuente de energa de nuestro organismo (4

son necesarios para la formacio n de aminoa cidos no esenciales

intervienen en el procesamiento de las grasas

intervienen en la produccio n de hueso, cartlago y de los tejidos del sistema

Cules son los mejores carbohidratos?

Por consiguiente la mejor eleccio n es:

panes, pastas y cereales: todos ellos integrales

frutas y verduras: de ser posible con piel, crudas o poco cocidas

Fuente de Glcidos Optima fuente de Glcidos

Antes hemos mencionado que en el reino vegetal, esta n la inmensa mayora de

Cuando se realiza una dieta de adelgazamiento, normalmente se reduce la cantidad de

Por ello, la eleccio n de carbohidratos saludables resulta clave a la hora de alimentarnos de

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioqumicos de

El metabolismo de carbohidratos consiste en :

Fuente: [ CITATION Joh \l 3082 ]

La sacarosa es un disaca rido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa, se

La hidro lisis de la sacarosa para rendir D-glucosa y

Los residuos de glucosa y fructosa estn unidos

La sacarosa, que contiene un residuo de -glucosa y otro de -fructosa, se diferencia de

La deficiencia de alguna de estas enzimas produce sntomas desagradables cuando se

Lo encontramos en el azu car de can a y de remolacha (betabel), sorgo, algunas frutas y

Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de

Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de

La lactosa es un disaca rido formado por la

La lactosa se comienza a metabolizar a nivel del intestino delgado, por medio de la

Unio n de dos iones Na+ a la

Transferencia del Na+ y del

Finalmente, ocurre un cambio de conformacio n que permite la fijacio n de otra