ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad: Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para
ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis
se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
 SOLUCIN
PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y RESULTADOS
EQUIPOS
UTILIZADOS
1. Colocar 10 ml Estufa Si hay cortado de
de leche en el Olla la leche, la prueba
tubo de ensayo pequea es positiva.
PRUEBA DE 2. Llevar a bao con agua
CALENTAMIENTO mara directa y Tubo de
dejar hervir ensayo
3. Examinar la
presencia de
coagulacin
1. Adicional 2 ml de Alcohol al Si hay
leche al tubo de 68, 72, 80% Coagulacin, la
ensayo Tubo de prueba es
PRUEBA DE 2. Adicionar 2 ml positivo, hay
ensayo
ALCOHOL
de alcohol acidez en la leche.
3. Agitar
4. Verificar si existe
coagulacin

1. Adicionar 5 ml Solucin de Si el Color es

de leche al tubo I2KI al 1% azul, la prueba
de ensayo Tubos de es positiva
2. Hervir y dejar ensayo. para
enfriar en agua Harina de almidones
PRUEBA DE YODO
con hielo trigo Si el Color es
3. Adicionar 5 amarillo, la
gotas del prueba es
reactivo negativa para
4. Determinar almidones
coloracin

Conclusiones
Las dos muestras de leche tomadas para el anlisis, correspondientes a una
muestra A de 10 ml de leche cruda y la muestra B de 10 ml de leche con
tratamiento trmico, a las cuales se les dejo a T o ambiente para determinar qu
tipo de cambios ocurran durante los dos das. Al cabo de los cuales se comenz
a observar deterioro principalmente en la leche cruda al contrario la muestra B
con la leche con tratamiento trmico tiene un mayor tiempo de conservacin.
 La muestra A con la leche cruda comienza a presentar olor fuerte y desagradable
lo que significa la eminente presencia de microorganismos, quienes son los
causantes de dicha emisin de olores y deterioro de la leche.
Al aplicar las pruebas de Yodo, Alcohol y calentamiento se observ prueba
positiva con mayor resultado en la leche cruda, la coagulacin por calentamiento
y con adicin de alcohol fue menor en la leche con tratamiento trmico y la
prueba de yodo dio negativa en las dos muestras esto quiere decir que no hay
presencia de almidones en la leche. En caso de haber sido positiva quiere decir
que la leche al momento de la compra al proveedor ya tena adicionado dicho
almidn.
El tratamiento trmico (pasteurizacin) es muy importante ya que con este
mtodo se puede disminuir en gran nmero la flora patgena presente en la
leche, que puede ser causante del deterioro de la leche y posible dao a la salud
del consumidor.
Como recomendacin para la empresa seria que se debe realizar pruebas de
plataforma al recibir la leche que viene del hato ganadero, en caso de que una
de las pruebas de plataforma presente un resultado no apto, la leche debe ser
rechazada y devuelta al proveedor.