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MANUAL HACCP: CDIGO:

AQ-MA-002
EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL,
ARANDANOS Y UVA
( FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS)

MANUAL HACCP DE EMPACADO


DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANO Y UVA
ENFRIADOS Y REFRIGERADOS

N DE COPIA:
ASIGNADO A :

AUTORIZADO POR:

JGC

CARGO NOMBRE FIRMA


ELABORADO POR: Jefe de Gestin de calidad Jess Paredes
APROBADO POR: Gerente General Carlos Valdera

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MANUAL HACCP: CDIGO:
AQ-MA-002
EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL,
ARANDANOS Y UVA
( FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS)

I. NDICE
Seccin Ttulo Pgina
0.0 Cartula 01 de 50
0.1 ndice 02 de 50
0.2 Introduccin 03 de 50
0.3 Poltica de calidad, objetivos y alcance 04 de 50
1.0 Equipo HACCP 05 de 50
1.1 Organizacin del equipo HACCP 05 de 50
1.2 Organigrama del equipo HACCP 06 de 50
1.3 Funciones del equipo HACCP 07 de 50
2,0 Descripcin del producto y proceso 10 de 50
2.1 Descripcin especifica del proceso de Arveja 10 de 50
2.2 Descripcin especifica del proceso de Frjol 13 de 50
2.3 Diagrama de Flujo del proceso de empacado de arvejas y frjol 15 de 50
2.4 Descripcin de las etapas del proceso productivo 16 de 50
2.5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo 19 de 50
3.0 Anlisis de peligros 20 de 50
3.1 Anlisis de peligros y medidas preventivas para el proceso 20 de 50
3.2 Anlisis de Peligro y Medidas preventivas para Insumes qumicos 28 de 50
3.3 Anlisis de Peligro y Medidas preventivas para Materiales de 29 de 50
3.4 envase y embalaje
Determinacin de los PCC's para el proceso productivo 31 de 50
3.5 Determinacin de los PCC's para materiales de envase y embalaje 37 de 50
3.6 Sistema de vigilancia del control de los PCC's 39 de 50
4.0 Verificacin y Validacin 43 de 50
4.1 Verificacin de los PCC's 43 de 50
4.2 Verificacin del sistema HACCP 44 de 50
4.3 Validacin de los PCC's y el sistema HACCP 44 de 50
5.0 Procedimientos 45 de 50
5.1 Preservacin de documentos y registros 45 de 50
5.2 Atencin de Quejas 46 de 50
5.3 Recuperacin de Productos 46 de 50
5.4 Capacitacin del Personal 46 de 50
5.5 Calibracin de equipos 46 de 50
6.0 Distribucin 47 de 50
7.0 Motivos del Cambio 47 de 50
8.0 Documentos de referencia 47 de 50
9.0 Anexos 47 de 50

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

II. INTRODUCCIN

Actualmente se considera que las intoxicaciones a causa de alimentos mal elaborados son causadas
por el hombre y no ocurren por simple casualidad. Las necesidades higinicas en la elaboracin de
alimentos deben establecerse con el objetivo principal de garantizar que el producto no supone
ningn riesgo para el consumidor y que no se alterar durante el perodo de conservacin previsto en
las condiciones adecuadas de distribucin y venta.

Para ello, tienen que considerarse todos los aspectos higinicos relativos al diseo y
mantenimiento de las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin, as como la contaminacin
de los alimentos a travs del personal, a consecuencia de una escasa higiene o debido a una falta de
conocimiento y disciplina en la forma de llevar a cabo su trabajo.

En tal sentido el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es el mtodo
ms eficaz de maximizar la seguridad de un producto para el consumidor, es una estrategia de
aseguramiento de calidad preventivo para controlar todos los factores que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos. La adopcin y aplicacin del sistema HACCP por muchos pases est
orientado a satisfacer plenamente exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que
requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

En este sentido, la empresa INTIPA FOODS S.A.C. est comprometida en ofrecer productos de alta
calidad satisfaciendo la exigencia de nuestros clientes, que son la razn de nuestra empresa. Por ello
nuestra organizacin realiza sus actividades enmarcadas en la presente versin del Manual HACCP
para Empacado de Arvejas Frescas mostrando nuestro sistema de aseguramiento de la inocuidad de
la produccin y empacado, segn los lineamientos del Codex Alimentarius y cumpliendo las
exigencias del Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por DIGESA N 007-98 S.A., as
como nuestra ltima Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas, mediante la Resolucin Ministerial NM49-2006/MINSA

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III. POLTICA DE CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE

a. Poltica de Calidad
INTIPA FOODS S.A-C. Documenta y define claramente su Poltica de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:

"Somos una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y exportacin de productos


agrcolas alimentarios frescos, de primera calidad, que buscamos excederlos
requerimientos de nuestros dientes y consumidores finales, en orden a su satisfaccin
plena y al estricto cumplimiento de la normativa nacional y de los protocolos
internacionales sobre calidad e inocuidad, basndonos en la mejora continua de las
actividades y procesos integrales que hacen posible nuestra produccin cualitativa"

GERENCIA GENERAL
b. Objetivos

Objetivo General
Establecer, innovar y mantener actualizados los requisitos, normativa y
regulaciones sobre la calidad e inocuidad a cumplirse en los procesos integrales
de la cadena de produccin, procesamiento y empacado de los productos
alimentarios vegetales frescos de INTIPA FOODS S.A.C.

Objetivos Especficos
o Mejorar y actualizar, permanentemente, un sistema cualitativo de la
produccin acorde con los lineamientos del Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP)
o Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicacin del
sistema HACCP para lograr un trabajo con mayor motivacin, mejor
organizado y de proyeccin hacia el futuro.

c. Alcance del Manual HACCP

El presente manual es aplicable al empaque de Arvejas, Frjol, Arndanos y Uva


Enfriados y Refrigarados, desde la recepcin de materia prima hasta el despacho del
producto empacado, en unidades de transporte refrigeradas de la Planta empacadora
ubicada en:
Carretera Huaraz - Caraz Km. 265 Caraz, provincia de Huaylas - Ancash.
Antigua Panamericana Norte Km 31. Pacora - Lambayeque

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1. EQUIPO HACCP

1.1. Organizacin del Equipo HACCP

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la
implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
HACCP de Empacado de Arvejas Frescas, versin 02.

Equipo Alfa Caraz

Cargo Nombres y Apellidos Profesin


Gerente General Carlos Valdera Agrnomo
Jefe de Gestin de la Calidad Jess Paredes Qumico
Jefe de Planta Lidia Barreto Tcnico de Produccin
Jefe de Produccin Agrcola Manuel Bobadilla Agrnomo
Administrador Administracin
Supervisor de Mantenimiento Alex Melo Tcnico Mecnico

Equipo Alfa Jayanca

Cargo Nombres y Apellidos Profesin


Gerente General Carlos Valdera Agrnomo
Jefe de Gestin de la Calidad Jess Paredes Qumico
Jefe de Planta
Jefe de Produccin Agrcola Hugo Zegarra Agrnomo
Administrador Alan Castro Administracin
Supervisor de Mantenimiento

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1.2. Organigrama de Equipo HACCP


El equipo HACCP se encuentra conformado de la siguiente manera:

Equipo Alfa

GERENCIA
GENERAL

JEFE DE GESTION
DE CALIDAD

JEFE DE
JEFE DE SALA DE JEFE DE BIENESTAR
PRODUCCION ADMINISTRACION
EMPAQUE SOCIAL
AGRICOLA

Equipo Beta

JEFE DE
GESTION DE LA
CALIDAD

JEFE DE JEFE DE
JEFE DE SALA DE
PRODUCCION ADMINISTRACIN BIENESTAR
EMPAQUE
AGRICOLA SOCIAL

JEFE DE
SUPERVISORES DE SUPERVISORES DE
LOGISTICA DE ENFERMERA
MANTENIMIENTO CAMPO
CARAZ

SUPERVISORES
CONTROLES DE
DE SANIDAD MAESTRANZA
CALIDAD
VEGETAL

SUPERVISORES
SALA DE JEFES DE GRUPO
EMPAQUE

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1.3. Funciones del Equipo Alfa HACCP

A. Gerente General

Es responsable de la Gerencia General de la empresa y de representarla legalmente


ante otras instituciones pblicas o privadas.
Tiene a su cargo la direccin y coordinacin de las actividades de la empresa,
delegando funciones a los Jefes de cada rea y asumiendo la responsabilidad ante el
directorio de la empresa.
Es responsable de implementar y hacer ejecutar programas de calidad y seguridad
alimentaria en la empresa.
Brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en el presente
manual.
Participar en la revisin y aprobacin del Plan HACCP.
Aprobar cualquier modificacin del Plan HACCP.

B. Jefe de Planta de Empaque

Responsable de todas las actividades desarrolladas en la planta de empacado y del


buen funcionamiento del sistema HACCP.
Coordina para brindar los recursos requeridos para los procesos de la empresa y
para el personal que labora en ella.
Promueve y apoya el desarrollo del Plan HACCP de la empresa. Revisa el Plan
HACCP antes del inicio de cada campaa. Identifica las reas para el mejoramiento
del sistema HACCP. Supervisa el suministro de materia prima e insumos en el rea
de produccin. Analiza y ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones de
temperatura y tiempo de almacenamiento establecidos.
Coordinar actividades con las reas de produccin de agrcola, aseguramiento de
calidad, mantenimiento y sectores a su cargo.

C. Jefe de Gestin de la Calidad

Elegido como el Lder del Equipo HACCP, para gestionar el diseo e implementacin
del Plan HACCP
Ejecuta la revisin del plan HACCP en coordinacin con los miembros del equipo.
HACCP antes de cada campaa.
Preside las reuniones del Equipo de HACCP.
Verifica el uso y conservacin de los registros utilizados.
Revisa los registros relativos al plan HACCP.
Coordina las auditoras internas o externas en el rea de produccin.
Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta en el control de los
peligros identificados para cada punto crtico de control.
Supervisa las acciones correctivas cuando algn PCC sobrepasa su lmite crtico.

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D. Jefe de Produccin Agrcola

Responsable de mantener la informacin y supervisar el estado de los campos que


proveen la materia prima.
Recomienda la utilizacin y dosificacin de los pesticidas en la etapa de la
produccin, as como comunicar los niveles mximos permisibles de los mismos.
Brinda el soporte tcnico para el manejo adecuado de la materia prima en la etapa
post-cosecha.
Mantiene informado al equipo HACCP de las enfermedades, microorganismos y
plagas potenciales que pueden afectar a la materia prima.
Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.
Coordinar actividades con las reas de Planta, Aseguramiento de Calidad,
Mantenimiento y sectores a su cargo.

E. Administrador

Responsable de brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto


en el presente manual.
Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.
Coordinar actividades con las reas de Planta, Aseguramiento de Calidad,
Mantenimiento, Produccin Agrcola y sectores a su cargo.

F. Supervisor de Mantenimiento

Responsable de realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de la


planta de empaque.
Supervisa el correcto funcionamiento de los equipos de la planta de empaque.
Establece mtodos y procedimientos para la realizacin eficiente y eficaz de los
trabajos de mantenimiento.
Recomienda la modificacin o compra de equipos e instrumentos necesarios para el
correcto funcionamiento de la planta de empaque.
Participa en las reuniones y revisiones del manual HACCP

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2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y PROCESO

2.1. Descripcin especfica del Producto Arveja

NOMBRE Arvejas
Arvejas frescas Enfriadas y Refrigeradas, sanas y limpias de la
DESCRIPCIN FSICA especie Pisum sativum para el mercado de consumo fresco
Las variedades producidas a comercializar son:
VARIEDADES Snow Peas
Sugar Snap
Sugar Daddy
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor en 100 gr.
Water g 87.52
Energy kcal 50
Protein g 3.27
Total lipid (fat) g 0.43
Carbohydrate, by difference g 8.36
Fiber, total dietary g 2.0
Sugars, total g 2.01
Calcium, Ca mg 18
Iron, Fe mg 0.95
Magnesium, Mg mg 17
Phosphorus, P mg 50
Potassium, K mg 106
Sodium, Na mg 5
Zinc, Zn mg 0.47
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.6
CARACTERSTICAS Thiamin mg 0.087
NUTRICIONALES Riboflavin mg 0.065
Niacin mg 1.119
Vitamin B-6 mg 0.016
Folate, DFE mcg_DFE 28
Vitamin B-12 g 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 11
Vitamin A, IU IU 216
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.02
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) g 15.5
Fatty acids, total saturated g 0.070
Fatty acids, total monounsaturated g 0.050
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.200
Cholesterol mg 0
Water g 87.52
Energy kcal 50
Protein g 3.27
Total lipid (fat) g 0.43
Carbohydrate, by difference g 8.36

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UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Forma:
- Snow Peas : vaina plana y de semillas pequeas e inmaduras
- Sugar Snap : vaina redondeada, de semillas redondas y lisas
- Sugar Daddy : vaina redondeada, sin hilo de semilla redonda
Tamao: de 7 a 9 cm de largo
Color: verde brillante, de verde claro a verde oscuro brillante.
Olor: Caracterstico del producto, libre de olores extraos.
CARACTERSTICAS Sabor: Caracterstica del producto fresco, libre de sabores extraos
SENSORIALES PARA
EL CONSUMIDOR

Norma Sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria para


los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071
MINSA/DIGESA V.01. (RM 591 2008 / MINSA) XIV.2 Frutas y
hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
Escherichia Coli 10 102
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------

FORMAS DE CONSUMO Y Snow Peas de vainas comestibles, su consumo puede ser cocinado o
CONSUMIDORES escaldado.
POTENCIALES Sugar Snap y Daddy solo se consume el grano o semilla ya sea
cocinado o escaldado. Destinado al pblico en general.

CARACTERSTICAS Producto preservado a travs de los procesos de lavado, enfriamiento


CONFERIDAS POR EL En cmara, seleccionado y cortado en los extremos de la vaina,
PROCESO PRODUCTIVO desinfectado y enfriado y envasado en cajas plsticas.
Debe conservarse en cmaras de enfriamiento entre 0 a 4 C

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UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Producto en Cajas:
Envase Primario o interno:
Envasado en cajas plsticas adecuadas, aptas para el contacto con l
al ment, perforadas para una mayor ventilacin y evitar las
condensaciones y goteo del producto
Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas trmicamente para
evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con grapas
metlicas, zunchos y esquineros de plstico para el apilamiento y
mejor solidez del pallet durante el transporte.

Producto en Bandejas:
Envase Primario:
EMPAQUE Y Envasado en Bandejas plsticas termo formadas y cubiertas con
PRESENTACIN Film transparente de grado alimentario
Envase Secundario:
En cajas plsticas perforadas y paletzados en parihuelas en madera,
sujetas con grapas metlicas, zunchos y esquineros de plstico.

Presentacin:
Contamos con la marca INTIPA FOODS SAC o especificada por el
cliente.
La presentacin en cajas en cuanto al peso es de: 5 libras y 10 libras.
Para envos en avin se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168 cajas de
5 Ib por pallet.
Para envos martimos se estiban 146 a 152 cajas de 10 Ib por pallet.
La presentacin en Bandejas en cuanto al peso es de 300 gramos.

Desde que es empacado el producto hasta su recepcin en destino se


ha establecido un tiempo aproximado de 15 das, luego del cual a
responsabilidad sobre la integridad de la misma recae en el
VIDA TIL comprador quien lo destina al consumidor final.
La vida til del producto est en funcin a la temperatura de
transporte, conservacin y distribucin manteniendo la cadena de fri
de 0 a 4C. (Universidad de California Davis. diciembre 2004)

Incluir la siguiente informacin:


Variedad, peso, fecha de produccin, lote, nombre del producto,
ROTULADO
temperatura de conservacin, pas de origen. Puede incluir otras
especificaciones de rotulado segn cliente.

Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en


CONTROLES ESPECIALES las etapas de almacenamiento, distribucin y comercializacin. Debe
DURANTE LA conservarse entre 0 a 4 C.
DISTRIBUCIN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cmaras de conservacin y
COMERCIALIZACIN transporte con sistema de mantenimiento de fri.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.

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UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.2. Descripcin especfica del producto Frejol

NOMBRE Frejol.
Frejoles frescos, sanos y limpios de la especie Phaseolus
DESCRIPCIN FISICA
vulgaris para el mercado de consumo fresco.
Las variedades producidas a comercializar son:
VARIEDADES
French Bean
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutrientes Unidad Valor en 100 gr
Water g 91.85
Energy kcal 27
Protein g 1.20
Total lipid (fat) g 0.17
Carbohydrate, by difference g 6.29
Fiber, total dietary g 2.2
Sugars, total g 1.88
Calcium, Ca mg 39
Iron, Fe mg 0.67
Magnesium, Mg mg 20
Phosphorus, P mg 41
Potassium, K mg 146
Sodium, Na mg 7
Zinc, Zn mg 0.22
CARACTERSTICAS Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.3
NUTRICIONALES Thiamin mg 0.026
Riboflavin mg 0.079
Niacin mg 0.361
Vitamin B-6 mg 0.038
Folate, DFE mcg_DFE 24
Vitamin B-12 g 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 18
Vitamin A, IU IU 355
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.07
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) g 42.4
Fatty acids, total saturated g 0.039
Fatty acids, total g 0.000
monounsaturated
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.116
Cholesterol mg 0

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Forma:
French Bean: Vaina redondeada y de semillas pequeas e
inmaduras.
Tamao: De 9 a 13 cm de largo.
Color: Verde brillante, o verde oscuro brillante.
Olor: Caracterstica del producto, libre de olores extraos.
Sabor: Caracterstica del producto fresco, libre de sabores
extraos
CARACTERSTICAS
SENSORIALES PARA EL
CONSUMIDOR

Norma Sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad


Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano.
NTS 071 MINSA/DIGESA V.01. (RM 591 2008 / MINSA)
XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas
(lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
CARACTERISTICAS cocidas) refrigeradas y/o congeladas
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
2
Escherichia Coli 10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
French Bean de vainas comestibles, su consumo puede ser
FORMAS DE CONSUMO Y
cocinado o escalado.
CONSUMIDORES POTENCIALES
Destinado al pblico general.
Producto preservado a travs de los procesos de
CARACTERSTICAS lavado/desinfectado, seleccionado, envasado en cajas
CONFERIDAS POR EL PROCESO plsticas y enfriamiento en cmara, debe conservarse en
INDUCTIVO cmaras de enfriamiento de la planta de empaque entre 3 a 5
C (Universidad de California Davis. diciembre 2004)

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Producto en Cajas:
Envase primario o interno:
Envasado en cajas plsticas adecuadas, aptas para el
contacto con el alimento, perforadas para una mayor
ventilacin y evitar las condensaciones y goteo de producto.
Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas tcnicamente
para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con
grapas metlicas, zunchos y esquineros de plstico para el
apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte.

Producto en Bandejas:
Envase Primario:
Envasado en Bandejas plsticas termoformadas y cubiertas
EMPAQUE Y PRESENTACIN
con Film transparente de grado alimentario.
Envase Secundario:
En cajas plsticas perforadas y paletizados en parihuelas en
madera, sujetas con grapas metlicas, zunchos y esquineros
de plstico.
Presentacin:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
cliente.
La presentacin en cajas en cuanto al peso es de: 2 libras y 5
libras.
Para envos en avin se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168
cajas de 5 Ib por pallet.
La presentacin en Bandejas en cuanto al peso es de 300
gramos.
Desde que es empacado el producto hasta su recepcin en
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 5 a 6
das, luego del cual la responsabilidad sobre la integridad
de la misma recae en el comprador quien lo destina al
VIDA TIL consumidor final.
La vida til del producto est en funcin a la temperatura de
transporte, conservacin y distribucin manteniendo la cadena
de fri de 3 a 7C. (Universidad de California Davis, diciembre
2004)
Incluir la siguiente informacin:
Variedad, peso, fecha de produccin, lote, nombre del
ROTULADO producto, temperatura de conservacin, pas de origen.
Puede incluir otras especificaciones de rotulado segn cliente.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribucin y
CONTROLES ESPECIALES comercializacin. Debe conservarse entre 3 a 7 C.
DURANTE LA DISTRIBUCIN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cmaras de
COMERCIALIZACIN conservacin y transporte con sistema de mantenimiento de
fro.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Gestin de Calidad
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UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.3. Descripcin de las Etapas del Proceso Productivo: Arveja y Frejol


El empacado de Arvejas frescas es un proceso que se caracteriza por que interviene el
trabajo manual el cual es controlado bajo las Buenas Prcticas de Manufactura para
asegurar la inocuidad del producto.

ETAPAS DESCRIPCIN
Las arvejas cosechadas son transportadas en camiones desde los
campos a la planta de empaque, en jabas de 10 a 13 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta de Empaque es
requisito indispensable presentar la "Gua de Cosecha". Esta etapa
RECEPCIN DE es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando
1
MATERIA PRIMA cumple con sus perodos de carencia. Las arvejas frescas son
depositadas en la zona de recepcin, para realizar la inspeccin
visual de higiene del producto y del transporte por parte del
Recepcionista, el recepcionista separa el producto por variedad,
fundo y semana de cosecha.
Las arvejas contenidas en jabas son sumergidas en el tanque de
lavado en agua con 0.5 a 1 ppm de CLR, con la finalidad de reducir y
2 LAVADO
eliminar impurezas de la superficie del producto. Del mismo modo,
se busca refrescar la materia prima que viene del campo.
Las arvejas lavadas son colocadas en la cmara de almacenamiento
ALMACENAMIENTO de materia prima, en forma ordenada segn el lote de ingreso, a una
3 temperatura de 10 - 15 C, permaneciendo all hasta su autorizacin
DE MATERIA PRIMA
para ingresar a sala de proceso.
Se realiza un corte manual a los extremos de la vaina, segn pedido
4 CORTADO del diente, con ayuda de tijeras limpias y desinfectadas.

Las arvejas son seleccionadas eliminando el Punto Pasado, dao


mecnico y dao por insectos.
Las arvejas que van a ser destinadas al mercado de Europa, se
SELECCIN Y clasifican en funcin al tamao de 7 a 9 cm de largo y vainas
5
CLASIFICADO aplanadas.
Las arvejas que no han pasado la etapa de clasificacin para
Europa, son recepcionadas en jabas y nuevamente son
seleccionadas para ser destinadas al mercado de Miami.
ENVI AEREO
El producto que es destinado para envo por avin, despus del corte
6 ENVASADO y seleccin es llenado directamente a las cajas de 5 y 10 Lb, de
acuerdo al pedido.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
7 PESADO
Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha.
Identificado como PCC 3. El producto envasado en cajas plsticas
son sumergidas en agua clorada entre 80 - 100 ppm de CLR durante
DESINFECTADO e 2 a 5 minutos, con la finalidad de reducir o eliminar la carga
8
HIDROENFRIADO bacteriana que pudiera estar presente en el producto. Al mismo
tiempo, se busca bajar la temperatura interna del producto, utilizando
e agua dorada a una temperatura de 0 - 5 C.

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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

ENVOS MARTIMOS
Despus de la seleccin y clasificacin, el producto destinado para
6 PESADO envos martimos es pesado en jabas o cubetas. El pesador entrega el
producto al solucioncita para el proceso de desinfectado.
Identificado como PCC 4. El producto es desinfectado en jabas, las
7 DESINFECTADO cuales son sumergidas en los tanques de desinfeccin durante 1 m
uto en una solucin clorada de 80 - 100 ppm.
ESCURRIDO y El producto desinfectado es transportado a la cmara de
8
ENFRIADO enfriamiento (4-10 C) para ser escurridas y enfriadas.
El producto escurrido y enfriado es llenando directamente a las cajas
ENVASADO y de 5 y 10 Lb-, de acuerdo al pedido.
9
PESADO O envasadas en bandejas termoformadas y cubiertas con film
transparente, el peso es de acuerdo al pedido.
Las cajas con el producto destinadas tanto para envos martimos y
por avin, se encuentran codificadas con el nmero de lote y son
EMPACADO y transportadas a la cmara de almacenamiento de producto
10
PALETIZADO terminado la cual se encuentra entre 0 - 4 C. Las cajas se colocan
sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que son
enumerados con un nmero correlativo simple.
ALMACENAMIENT Se controla la temperatura de la cmara hasta que la temperatura
11 O DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 2 a 4 C Aqu se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cmara y del producto.
Los pallet que estn en conservacin en las cmaras de
enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportacin.
Para los envos por avin la carga del producto se realiza bajo la
supervisin del Jefe de Planta.
12 DESPACHO Para los envos martimos, el llenado de los contenedores procede
contando con la supervisin del Inspector de SENASA y del Jefe de
Planta.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
debern ser analizados.

El empacado de frejoles frescos es un proceso que se caracteriza por que interviene el


trabajo manual el cual es controlado bajo las buenas prcticas de Manufactura para
asegurar la inocuidad del producto.

ETAPAS DESCRIPCIN
Los Frjoles cosechados son transportados en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 10 a 13 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta es requisito
indispensable presentar la "Gua de Cosecha". Esta etapa es
RECEPCIN DE considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando
1
MATERIA PRIMA cumple con sus periodos de carencia. Los frjoles frescos son
depositados en la zona de recepcin, para realizar la inspeccin visual
de higiene del producto y del transporte por parte del Control de
Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y semana de
cosecha.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Los frjoles contenidos en jabas son sumergidos en el tanque de


lavado con la finalidad de reducir y eliminar carga, impurezas de la
superficie del producto. Del mismo modo, se busca refrescar la
LAVADO
2 materia prima que viene del campo.
DESINFECCIN
Identificado como PCC 2. El producto es desinfectado en jabas, las
cuales son sumergidas en los tanques de desinfeccin durante 1-2
minutos en una solucin clorada de 50 - 60 ppm.
Los frjoles lavados son colocados en la cmara de almacenamiento
3 ALMACENAMIENTO de materia prima, en forma ordenada segn el lote de ingreso, a una
temperatura de 10 15 - C, permaneciendo all hasta su autorizacin.
Los frjoles son seleccionados eliminando el Punto Pasado, dao
SELECCIN Y mecnico y dao por insectos. Los frjoles que van a ser destinadas al
4 mercado de Americano, se clasifican en funcin al tamao de 9 a 14
CLASIFICADO
cm de largo y vainas redondeadas.
El producto destinado para envo por avin es llenado directamente a
5 ENVASADO
las cajas de 5 y 10 Lb, de acuerdo al pedido.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
6 PESADO
Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha.
Las cajas con el producto destinadas tanto para envos por avin, se
encuentran codificadas con el nmero de lote y son transportadas a la
EMPACADO y cmara de almacenamiento de producto terminado la cual se
7
PALETIZADO encuentra entre 0 - 4 C. Las cajas se colocan sobre parihuelas y son
enzunchadas, dando lugar a los pallets que son enumerados con un
nmero correlativo simple.
ALMACENAMIENTO Se controla la temperatura de la cmara hasta que la temperatura
8 DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 2 a 4 C. Aqu se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cmara y del producto.
Los pallets que estn en conservacin en las cmaras de
enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportacin.
Para los envos por avin la carga del producto se realiza bajo la
supervisin del Jefe de Sala de Empaque.
9 DESPACHO Para los envos martimos, el llenado de los contenedores procede
contando con la supervisin del Inspector de SENASA y del Jefe de
Sala de Empaque.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
debern ser sanitizados.

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.4. Descripcin especfica del Producto Arndano

NOMBRE Arndano
Arndanos frescos enfriados y refrigerados de la especie
DESCRIPCIN FSICA Vaccinium para el mercado de consumo fresco

Las variedades producidas a comercializar son:


Misty
VARIEDADES Biloxi
Brigitta
Duke
ONeal
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor en 100 gr.
Water g 83.10
Energy kcal 61
Protein g 0.20
Total lipid (fat) g 0.20
Carbohydrate, by difference g 16.30
Fiber, total dietary g 1.8
Sugars, total g 13.93
Calcium, Ca mg 4
Iron, Fe mg 0.20
Magnesium, Mg mg 3
Phosphorus, P mg 8
Potassium, K mg 69
Sodium, Na mg 1
CARACTERSTICAS Zinc, Zn mg 0.03
NUTRICIONALES Vitamin C, total ascorbic acid mg 27.8
Thiamin mg 0.017
Riboflavin mg 0.034
Niacin mg 0.120
Vitamin B-6 mg 0.037
Folate, DFE mcg_DFE 4
Vitamin B-12 g 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 1
Vitamin A, IU IU 20
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.12
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) g 3.5
Fatty acids, total saturated g 0.024
Fatty acids, total monounsaturated g 0.019
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.073
Cholesterol mg 0

CARACTERSTICAS Es una baya (berry) de forma esfrica de 1 a 2 cm de dimetro, de


SENSORIALES PARA EL color azul en distintas tonalidades desde el intenso a suave. Su
CONSUMIDOR epidermis est recubierta por una cerosidad caracterstica.
Norma Sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria
para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071
CARACTERSTICAS
MINSA/DIGESA V.01. (RM 591 2008 / MINSA) XIV.2 Frutas
MICROBIOLOGICAS y hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
2
Escherichia Coli 10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
El Arndano puede ser consumido solo o bien combinado en
helados, yogures y una serie de alimentos preparados para
FORMAS DE CONSUMO Y
adultos y nios. Como ingrediente en repostera, y la preparacin
CONSUMIDORES POTENCIALES de dulces y mermeladas, jugos, en salsas para el
acompaamiento de carnes rojas o blancas,

CARACTERSTICAS El producto es seleccionando, envasado en Clamshells y/o


CONFERIDAS POR EL Punnets, preservado a travs de enfriamiento y refrigeracin.
PROCESO PRODUCTIVO Debe conservarse en cmaras de Frio entre 0 a 2 C
Producto en Clamshell y/o Punnet:
Envase Primario o interno:
Envasado en Clamshell y/o Punnets plsticas adecuadas, aptas
para el contacto con el aliment, perforadas para una mayor
ventilacin y evitar las condensaciones del producto
Envase Secundario o Externo:
En cajas de cartn perforadas y palletzados en parihuelas en
madera, tratadas trmicamente para evitar el desarrollo de
EMPAQUE Y PRESENTACIN microorganismos sujetas con grapas metlicas, zunchos y
esquineros de plstico.

Presentacin:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
cliente.
La presentacin en Clamshell y/o Punnet en cuanto al peso es de:
125 gr y 150 gr
Para envos en avin se estiban de 114 - 128 cajas por pallet.
Desde que es empacado el producto hasta su recepcin en destino
se ha establecido un tiempo aproximado de 15 das, luego del cual
a responsabilidad sobre la integridad de la misma recae
VIDA TIL en el comprador quien lo destina al consumidor final.
La vida til del producto est en funcin a la temperatura de
transporte, conservacin y distribucin manteniendo la cadena de
fri de 0 a 2C. (Universidad de California Davis. Febrero 2011)
Incluir la siguiente informacin:
Variedad, peso, fecha de produccin, lote, nombre del producto,
ROTULADO temperatura de conservacin, pas de origen. Puede incluir otras
especificaciones de rotulado segn cliente.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura
en las etapas de almacenamiento, distribucin y comercializacin.
CONTROLES ESPECIALES Debe conservarse entre 0 a 2 C.
DURANTE LA DISTRIBUCIN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cmaras de conservacin
COMERCIALIZACIN y transporte con sistema de mantenimiento de fri.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.5. Descripcin de las Etapas del Proceso Productivo: Arndano

El empacado de Arndanos frescos es un proceso que se caracteriza por que interviene el


trabajo manual el cual es controlado bajo las buenas prcticas de Manufactura para asegurar
la inocuidad del producto

ETAPAS DESCRIPCIN
Los Arndanos cosechados son transportados en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 20 a 25 kg
aproximadamente o en clamshells de 125 a 150 gr. Para el ingreso a
la planta es requisito indispensable presentar la "Gua de Cosecha".
RECEPCIN DE Esta etapa es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta
1
MATERIA PRIMA solo cuando cumple con sus periodos de carencia. Los arndanos
frescos son depositados en la zona de recepcin, para realizar la
inspeccin visual de higiene del producto y del transporte por parte del
Control de Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y
lote de cosecha.
Los arndanos son colocados en una zona de almacenamiento o
acopio de materia prima, en forma ordenada segn el lote de ingreso,
2 ACOPIO
a una temperatura de 20 25 - C, permaneciendo all hasta su
autorizacin para el ingreso a sala de proceso.
Los arandanos son seleccionados eliminando el Punto Pasado o
sobremaduros, dao mecnico y dao por insectos, etc. Los
SELECCIN Y
arandanos que van a ser destinadas al mercado de Europeo, se
CLASIFICADO
clasifican en funcin al tamao de 1 a 1.5 cm de diametro y bayas
redondeadas.
El Pesador controla el peso por clamshell, registrando el peso por
PESADO
Seleccionadora, por fundo y lote.
El producto destinado para envo por avin es llenado directamente a
los clamshells de 125 y 150 gr, de acuerdo al pedido.
EMPAQUE
El producto destinado para envo por local es llenado directamente a
los clamshells de 150 y 500 gr, de acuerdo al pedido.
De ser requerido por el cliente se puede aplicar al producto SO2 de 10
GASIFICADO
a 15 cc por caja
Las cajas con el producto destinadas tanto para envos por avin o
local, se encuentran codificadas con el nmero de lote y son
PALETIZADO Y transportadas a la cmara de almacenamiento de producto
CODIFICADO terminado la cual se encuentra entre 0 - 2 C. Las cajas se colocan
sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que
son enumerados con un nmero correlativo simple.
ALMACENAMIENTO Se controla la temperatura de la cmara hasta que la temperatura
DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 0 a 2 C. Aqu se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cmara y del producto.
Los pallets que estn en conservacin en las cmaras de
enfriamiento, son confrontados contra el programa de venta y
exportacin. Para los envos por avin y local la carga del producto se
DESPACHO
realiza bajo la supervisin del Jefe de Sala de Empaque.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
debern ser sanitizados.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.6. Descripcin especfica del Producto Uva de Mesa

NOMBRE
Uvas frescas, sanas y limpias de la especie Vitis Vinifera para
DESCRIPCIN FISICA
el mercado de consumo fresco.
Las variedades producidas a comercializar son:
Red Globe
Flame
VARIEDADES
Thonsom
Superior
Crimson
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor x 100
gr .
Water g 88.10
Energy kcal 46
Protein g 0.10
Total lipid (fat) g 0.20
Carbohydrate, by difference g 11.34
Fiber, total dietary g 0.1
Sugars, total g 10.90
Calcium, Ca mg 6
Iron, Fe mg 0.39
Magnesium, Mg mg 6
Phosphorus, P mg 5
Potassium, K mg 90
Sodium, Na mg 0
CARACTERSTICAS
Zinc, Zn mg 0.04
NUTRICIONALES Vitamin C, total ascorbic acid mg 31.5
Thiamin mg 0.007
Riboflavin mg 0.021
Niacin mg 0.109
Vitamin B-6 mg 0.034
Folate, DFE mcg_DFE 1
Vitamin B-12 g 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 0
Vitamin A, IU IU 4
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.00
Vitamin D (D2 + D3) g 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) g 0.0
Fatty acids, total saturated g 0.040
Fatty acids, total monounsaturated g 0.009
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.059
Cholesterol mg 0
Forma:
Red Globe: Baya redondeada con semillas pequeas.
Tamao: De 10 a 21 mm de dimetro.
CARACTERSTICAS Color: Rojo en 4 niveles R1, R2, R3, R4.
SENSORIALES PARA EL Olor: Caracterstica del producto, libre de olores extraos.
CONSUMIDOR Sabor: Caracterstica del producto fresco, libre de sabores
extraos

Seedles: Baya redondeada sin semillas.

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Tamao: De 9 a 20 mm de dimetro.
Color: Rojo oscuro - claro o verde verde amarillento.
Olor: Caracterstica del producto, libre de olores extraos.
Sabor: Caracterstica del producto fresco, libre de sabores
extraos
Norma Sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano.
NTS 071 MINSA/DIGESA V.01. (RM 591 2008 / MINSA)
XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas
(lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
CARACTERISTICAS cocidas) refrigeradas y/o congeladas
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
Escherichia Coli 10 102
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
La uva puede ser consumida sola o bien combinada en
helados, yogures y una serie de alimentos preparados para
FORMAS DE CONSUMO Y
adultos y nios. Como ingrediente en repostera, y la
CONSUMIDORES POTENCIALES
preparacin de dulces y mermeladas, jugos, en salsas para el
acompaamiento de carnes rojas o blancas,
Producto preservado a travs de los procesos de seleccin,
CARACTERSTICAS envasado en bolsas macro perforadas, cajas de plstico,
CONFERIDAS POR EL PROCESO aplicacin de SO2 40 45 cc, enfriamiento en tnel de aire
INDUCTIVO forzado, y debe conservarse en cmaras de enfriamiento entre
0 a 1 C (Universidad de California Davis. diciembre 2004)
Producto en Cajas:
Envase primario o interno:
Envasado en cajas plsticas adecuadas, aptas para el
contacto con el alimento, perforadas para una mayor
ventilacin y evitar las condensaciones y goteo de producto.
Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas tcnicamente
para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con
grapas metlicas, zunchos y esquineros de plstico para el
apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Producto en Clamshells / Punets:
Envase Primario:
Envasado en Clamshells / Punets de plsticas termo formadas
transparente de grado alimentario.
Envase Secundario:
En cajas plsticas / cartn perforadas y paletizados en
parihuelas en madera, sujetas con grapas metlicas, zunchos
y esquineros de plstico.

Presentacin:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Gestin de Calidad
COPIA CONTROLADA
CDIGO:
MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

cliente.
Para envos martimos se estiban 114 cajas de 8.2 kg por
pallet.
Desde que es empacado el producto hasta su recepcin en
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 15
das, luego del cual la responsabilidad sobre la integridad
de la misma recae en el comprador quien lo destina al
VIDA TIL consumidor final.
La vida til del producto est en funcin a la temperatura de
transporte, conservacin y distribucin manteniendo la cadena
de fri de 0 a 1C. (Universidad de California Davis,
diciembre 2004)
Incluir la siguiente informacin:
Variedad, peso, fecha de produccin, lote, nombre del
ROTULADO
producto, temperatura de conservacin, pas de origen.
Puede incluir otras especificaciones de rotulado segn cliente.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribucin y
CONTROLES ESPECIALES comercializacin. Debe conservarse entre 0 a 4 C.
DURANTE LA DISTRIBUCIN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cmaras de
COMERCIALIZACIN conservacin y transporte con sistema de mantenimiento de
fro.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.

2.7. Descripcin de las Etapas del Proceso Productivo: UVA

El empacado de Uvas frescas es un proceso que se caracteriza por que interviene el trabajo
manual el cual es controlado bajo las buenas prcticas de Manufactura para asegurar la
inocuidad del producto

ETAPAS DESCRIPCIN
Las Uvas cosechadas son transportadas en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 9 a 12 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta es requisito
indispensable presentar la "Gua de Cosecha". Esta etapa es
RECEPCIN DE considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando
1
MATERIA PRIMA cumple con sus periodos de carencia. Las uvas frescas son
depositadas en la zona de recepcin, para realizar la inspeccin visual
de higiene del producto y del transporte por parte del Control de
Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y lote de
cosecha.
Las Uvas son colocadas en una zona de almacenamiento o acopio de
materia prima, en forma ordenada segn el lote de ingreso, a una
2 ACOPIO
temperatura de 20 25 - C, permaneciendo all hasta su autorizacin
para el ingreso a sala de proceso.

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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Las Uvas son seleccionadas eliminando las bayas sobres maduros u


SELECCIN Y acuosos, dao mecnico y dao por insectos, etc. La uva que van a
CLASIFICADO ser destinadas al mercado de europeo o americano, se clasifican en
funcin al tamao de 12 a cm de dimetro y bayas redondeadas.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
PESADO
Seleccionadora.
El producto destinado para el mercado europeo o americano contara
con el siguiente material de empaque: 9 a 15bolsas poly bag PLU
9046 macro perforadas; 01 cartn corrugado; 01 bolsa envoltorio
EMPAQUE
macro perforado; 02 papel sulfito; 01 absorpad; 01 generador de
bisulfito de sodio y empacadas en cajas de plstico o cartn corrugado
de 8.2 o 4.5 kg, de acuerdo al pedido.
De ser requerido por el cliente se puede aplicar al producto SO2 de 25
GASIFICADO
a 45 cc por caja y segn el peso neto del producto
Las cajas con el producto destinadas tanto para el mercado europeo o
americano, se encuentran codificadas con el nmero de lote y son
PALETIZADO Y
transportadas a la zona de paletizado de producto terminado. Las
CODIFICADO
cajas se colocan sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a
los pallets que son enumerados con un nmero correlativo simple.
Todos los pallets sern colocados en el tnel de aire forzado el cual
bajara la temperatura de pulpa del producto entre -1 a 1 grados.
TRATAMIENTO DE Los envos destinados al Mercado Americano debern tener una
FRIO temperatura mxima de 0C (cold triamer).
Los envos destinados al mercado Europeo deber tener runa
temperatura mxima de 1C
Se controla la temperatura de la cmara hasta que la temperatura
ALMACENAMIENTO interna del producto se encuentre y nivele entre 0 a 1 C segn el
DE PRODUCTO destino. Aqu se lleva un control de la temperatura de la cmara y del
TERMINADO producto.

Los pallets que estn en conservacin en las cmaras de


enfriamiento, son confrontados contra el programa de venta y
exportacin.
Para los envos martimos, el llenado de los contenedores procede
DESPACHO
contando con la supervisin del Inspector de SENASA y del Jefe de
Planta.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
debern ser sanitizados.

2.5 Verificacin in Situ del Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo para el presente manual HACCP ha sido verificado in situ, a fin de hacer
correcciones y concluyendo que no es necesario realizar una modificacin adicional.

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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

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MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
Versin 02
Y FREJOL Revisin 01
Pginas 26 de 52
Anexos 02

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MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
Versin 02
Y FREJOL Revisin 01
Pginas 27 de 52
Anexos 02

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MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
Versin 02
Y FREJOL Revisin 01
Pginas 28 de 52
Anexos 02

3. ANALISIS DE PELIGROS

3.1. Anlisis de Peligros y Medidas Preventivas para el Proceso Productivo

Ver Anexo

3.2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control para el Proceso Productivo

Ver Anexo

4 SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS PCCs

Ver Anexo

5 VERIFICACIN Y VALIDACIN

5.1 Verificacin de los PCCs

Diaria
Todos los registros utilizados sern revisados y visados diariamente por el Jefe de Gestion de la
Calidad, para evidenciar las actividades de control y monitoreo de los PCC dando conformidad de
la veracidad de las anotaciones. Los siguientes registros son evidencia que los PCCs estn bajo
control:
Gua de cosecha de proveedores aprobados.
CC-FR-007 Control de Inspeccin de Materias Primas.
CC-FR-009 PCC: Control de cloro residual en proceso de desinfectado.
CC-FR-003 Control del Personal y Materiales de trabajo

Peridica
Cumplir el Programa de Auditoras Internas realizadas a fin de controlar que los Puntos Crticos
se mantengan bajo control, realizados tanto en campo como en la sala de empaque.
Cumplir con los Programas de Calibracin de equipos, mantenimiento preventivo de equipos,
evaluacin de contra muestras, y capacitacin del personal involucrado en el proceso.
Re-evaluacin del anlisis de peligros, solo cuando han surgido cambios (en la materia prima,
sistema de procesamiento, detalles del uso presunto) que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
Envi de muestras a laboratorios acreditados al menos una vez durante la campaa o cada vez
que se requiera para realizar:
Anlisis de niveles permisibles de pesticidas en el producto fresco.
Anlisis de Metales Pesados en el producto fresco.
Anlisis microbiolgicos en el producto desinfectado.
U otros que determine el equipo HACCP.
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COPIA CONTROLADA
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MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
Versin 02
Y FREJOL Revisin 01
Pginas 29 de 52
Anexos 02

Se deber tener las siguientes consideraciones:

Las muestras sern recogidas luego de las actividades consideradas como PCC's.
Para residuos de pesticidas y metales pesados el nivel de aceptacin ser de acuerdo a los
niveles establecidos por el pas de destino.
Para anlisis microbiolgicos los criterios de aceptacin son de acuerdo: Norma Sanitaria de
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo
humano. NTS 071 MINSA/DIGESA V.01. (RM 591 2008 / MINSA) XIV.2 Frutas y
hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
cocidas) refrigeradas y/o congeladas
Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
Escherichia Coli 2
10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------

5.2. Verificacin del Sistema HACCP

Revisin trimestral del Plan HACCP y de los registros por parte del Equipo HACCP.

5.3. Validacin de los PCCs y el Sistema HACCP

Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC estn funcionando
apropiadamente, se contemplan las siguientes actividades:
El Gerente General presidir la reunin con los miembros del Equipo HACCP para revisar
trimestralmente el Plan HACCP, donde se tomaran las medidas pertinentes para cerciorarse que
los PCC's se encuentran bajo control. Si se considera necesario podrn realizar muestreos al azar,
analizando el producto en las diferentes etapas del proceso. Los anlisis podrn comprender
pruebas sensoriales, qumicas y microbiolgicas.
Mediante Auditoras Internas realizadas al Sistema HACCP.
La validacin del sistema HACCP, se realiza cuando se presenten las siguientes causas:
Cuando un producto especfico es sospechoso de ser vehculo de enfermedades
ocasionadas por alimentos.
El proceso usa nuevos ingredientes.
El flujo de procesamiento cambia.
Cuando se realicen cambios en el envasado, almacenamiento, distribucin, etc.
Nuevos peligros potenciales (Ejemplo: nuevos microorganismos y nuevos mtodos para
controlarlos).

En todos estos casos se debe de conducir un anlisis de peligros en los pasos operacionales tal
como se hizo en el desarrollo inicial del sistema HACCP. Si se identifican que se deben de realizar
nuevos controles, ellos deben de adicionarse al sistema existente. Por otra parte, si algn PCC no es
necesario para la seguridad del alimento, debe de ser eliminado del sistema.

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Asimismo el equipo HACCP lleva a cabo reuniones mensuales en temas de inocuidad y calidad del
producto, manteniendo los registros respectivos con la agenda y acuerdos pactados.

6 PROCEDIMIENTOS

6.1. Preservacin de Documentos y Registros

Los procedimientos relacionados al buen funcionamiento del sistema HACCP as como todos los
registros correspondientes al plan HACCP sern archivados por el Jefe de Gestin de la Calidad,
en orden cronolgico, debidamente ordenados y accesibles a auditorias sanitarias, el
mantenimiento del los registros sern de hasta dos aos anteriores. El xito del HACCP depende
de la facilidad de la administracin y aplicacin de los procedimientos y registros por parte del
personal de la empresa y autoridades fiscalizadoras que realizan verificaciones rutinarias y
peridicas de los puntos crticos.

Los procedimientos establecidos por nuestra empresa nos indican la naturaleza y magnitud de
nuestras operaciones y se encuentran identificadas en AQ-LI-001: Lista Maestra de Documentos
Internos de Intipa Foods S.A.C., tambin contamos con documentos de referencia que sirven
como base y apoyo para el desarrollo del sistema HACCP identificados en AQ-LI-002: Lista
Maestra de Documentos Externos.

Los registros demuestran que la vigilancia de los PCC's se encuentran en la capacidad de:
Evidenciar la manera de cmo se est ajustando el Plan HACCP en la empresa.
Mostrar una operacin segura y adecuada.
Servir como indicador de problemas reales y potenciales y asistir a las personas responsables
en la toma de acciones rpidas y adecuadas.

El registro AQ-FR-002 Reporte de no conformidad, tambin son utilizados cuando se encuentren


deficiencias durante el monitoreo. Ellos sirven para registrar situaciones incorrectas, inaplicables
desde el punto de la seguridad, saneamiento o fraude econmico.

6.2. Atencin de Quejas

Las quejas de los clientes son recibidas por el rea de Exportaciones e importaciones,
quien registra la atencin de la queja y determina la naturaleza de las mismas. Posteriormente
remite una copia al Jefe de Planta, al Jefe de Gestin de la Calidad y al Jefe de Produccin
Agrcola, para tomar las medidas correctivas y preventivas segn la queja o sugerencia
recibida. Ver AQ-PR-007: Acciones Correctivas y Preventivas.

6.3. Recuperacin de Productos

INTIPA FOODS S.A.C cuenta con procedimientos para la administracin de incidencias y retiro de
productos de mercado, permitiendo controlar cualquier nesgo potencial de calidad, de legalidad y
seguridad. Ver procedimiento de AP-PR-006 Recuperacin de productos.

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6.4. Capacitacin del personal

Para el ptimo mantenimiento de las actividades consideradas en el HACCP la empresa considera


necesario capacitar al personal en conceptos referidos a Higiene Alimentara y en los principios de
este sistema que asegura la inocuidad de los alimentos.

Esta capacitacin se realiza segn nuestro AQ-PG-001: Programa de Capacitacin, reforzada


con avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y
prcticas de higiene a observar en el establecimiento.

6.5. Calibracin de equipos

Los equipos usados para el control de actividades en las etapas de produccin, estn ceidos a
aquellos destinados a los controles de temperatura, peso y acidez; parmetros que permiten
asegurar la calidad de los productos antes y despus de su despacho.

La calibracin de los equipos se realizara mediante termmetros y pesas patrones certificados por
una empresa debidamente registrada y certificada para realizar los ajustes respectivos, as mismo
los equipos se encuentran adecuadamente identificados con las correcciones necesarias para su
uso. Ver procedimiento CC-RR-011: Calibracin De Equipos.

7. DISTRIBUCIN

Jefatura de Planta de Empaque.


Jefatura Produccin Agrcola.
Administracin General.
Jefatura de Gestin de la Calidad.

8. MOTIVO DEL CAMBIO

Revisin de los PCC del proceso de empaque. Se incluye PCC1 en la etapa de recepcin de
materia prima.

9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma sanitaria para la aplicacin del sistema SACCP en la fabricacin de alimentos y


bebidas. Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S. N 007-98-SA.
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos, 2da edicin.
Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM.
Tesis de anlisis de competitividad y rentabilidad en la agroexportacion de la arveja china
(Pisum sativum L.) por Agustin Portugues Maurtua, 2005.

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Produce facts: guisante (arveja) de vaina comestible: tipos Snow y Snap. Recomendaciones
para mantener la calidad postcosecha. Posthaverst Techonology Research & Information.
Published december 2004.

9.0 ANEXOS

Anexo 1: Registros de Puntos Crticos de Control.


Anexo 2: Evaluacin de la importancia de peligros.

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- Anexo 1 -

REGISTRO DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

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- Anexo 2 -
EVALUACIN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS

El mtodo utilizado para la evaluacin de riesgos es el ANLISIS DEL MODO Y EFECTO DEL FALLO.

Probabilidad (frecuencia)

1. Prcticamente imposible.
2. No se espera que se produzca.
3. Podra producirse.
4. Se sabe que se produce.
5. Se repite comnmente.

Probabilidad de Dao

1. Remota.
2. Poca.
3. Mediana.
4. Alta.
5. Muy alta.

Gravedad (consecuencia)

1. No significativo.
2. Queja del cliente.
3. Retiro del producto.
4. Enfermedad grave.
5. Muerte.

MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS

RIESDO TRIVIAL T 1 10

RIESGO TOLERABLE TO 11 20

RIESGO MODERADO MO 21 50

RIESGO IMPORTANTE I 51 100

RIESGO INTOLERABLE IN 101 125

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RIESGO ACCIN Y TIEMPO


TRIVIAL
No se requiere accin especfica.
(T)

No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo se deben


TOLERABLE considerar soluciones o mejoras. Se requieren comprobaciones
(TO) peridicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas
de control.

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo. Las medidas para


reducir el riesgo deben implantarse en un periodo determinado.
MODERADO Cuando el riesgo moderado est asociado con consecuencias
(MO) extremadamente dainas, se precisar una accin posterior para
establecer, con ms precisin, la probabilidad de dao como base
para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo.


Puede que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo.
IMPORTANTE
Cuando el riesgo corresponda a una accin que se est realizando,
(I)
debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos
moderados.

No debe comenzar ni continuar la accin hasta que se reduzca el


INTOLERABLE
riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos
(IN)
ilimitados, debe prohibirse la accin.

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