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CONSIDERANDO:
Que, los artculos I y II del Ttulo Preliminar de la Ley N 26842, Ley General de Salud
disponen que la salud es condicin indispensable del desarrollo humano y medio fundamental
para alcanzar el bienestar individual y colectivo, y que la proteccin de la salud es de inters
pblico. Por tanto, es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, los numerales 1), 4) y 5) del artculo 3 del Decreto Legislativo N 1161, Ley de
Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud establece que el Ministerio de Salud es
competente en salud de las personas, en salud ambiental e inocuidad alimentaria e
inteligencia sanitaria;
Que, los literales a) y b) del artculo 5 del precitado Decreto Legislativo dispone que es
funcin rectora del Ministerio de Salud formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar
y evaluar la poltica nacional y sectorial de Promocin de la Salud, Prevencin de
Enfermedades, Recuperacin y Rehabilitacin en Salud, bajo su competencia, aplicable a
todos los niveles de gobierno; as como "Dictar normas y lineamientos tcnicos para la
adecuada ejecucin y supervisin de las polticas nacionales y sectoriales, (...)";
Que, el Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin
de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo
de toda la cadena alimentaria;
Que, la Direccin General de Epidemiologia es el rgano responsable de conducir el
Sistema de Vigilancia Epidemiolgica en Salud Pblica y del anlisis de situacin de salud del
Per, a cargo de disear, normar y conducir el proceso de anlisis de la situacin de salud
para la determinacin de prioridades sanitarias, como base del planeamiento estratgico en
salud, de acuerdo a lo sealado en el literal b) del artculo 57 del Reglamento de Organizacin
y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N 023-2005-SA y sus
modificatorias;
SE RESUELVE:
Artculo 3.- Las Direcciones de Salud o el que haga sus veces, as como las
Direcciones Regionales de Salud, las Gerencias Regionales de Salud o las que hagan sus
veces a nivel regional, son las responsables de la aplicacin de la presente Gua Tcnica, en
el mbito de sus respectivas jurisdicciones.
I. FINALIDAD
Desarrollar un proceso articulado y de respuesta inmediata frente a brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) para identificar las causas y limitar su propagacin, a fin de
proteger la salud de la poblacin.
II. OBJETIVO
2.1. Objetivo General:
Estandarizar el procedimiento de notificacin, recoleccin, flujo de informacin y
elaboracin de informes, relacionados a la investigacin de brotes de ETA.
2.2. Objetivos Especficos:
Brindar las pautas necesarias para las acciones a desarrollar en la investigacin de
brotes.
Fortalecer la notificacin e investigacin de brotes.
Establecer criterios uniformes para la presentacin, anlisis, interpretacin y difusin
de la informacin.
Identificar los factores de riesgo y puntos crticos para la generacin de estrategias de
intervencin para el control de brotes de ETA.
Establecer los mecanismos de coordinacin con los sistemas de diagnstico
(laboratorial, clnico y bromatolgico) para complementar la investigacin del brote de
ETA.
V. CONSIDERACIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS:
Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosmticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
o Alimento en bruto: Alimento no transformado destinado al consumo humano,
obtenido directamente de la produccin primaria o procesamiento primario.
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GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin aprobada por Resolucin Ministerial N 451-20061MINSA.
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Virus
Bacterias
Infecciones
Hongos
Parsitos
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Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary). Center for Diseases Control.
Second edition. Atlanta. 1982
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Fuentes de informacin
Al igual que otros brotes, las primeras informaciones de un probable brote de ETA pueden
obtenerse por diferentes vas.
Las principales formas de vigilancia que podran contribuir a la deteccin temprana de las
ETA estn constituidas por:
Vigilancia de rumores: Implica la vigilancia de la informacin no oficial difundida en
los diferentes medios de comunicacin masiva (prensa, radio o televisin) acerca de la
ocurrencia de conglomerados, probables brotes o defunciones por ETA. Asimismo,
estos rumores pueden ser referidos por miembros de la comunidad, de instituciones,
grupos de profesionales u otras personas, debiendo ser sistematizados por el equipo
de epidemiologa segn su nivel y capacidad resolutiva.
Vigilancia de Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA): El sistema de vigilancia del
pas genera informacin cuyo anlisis permite monitorear la tendencia de la incidencia
de las EDA y constituye una fuente de informacin para la deteccin de brotes de ETA.
Esta vigilancia se realiza en todas las unidades notificantes del pas, de manera
obligatoria y con una periodicidad de notificacin semanal mediante el Noti-Sp
(software oficial del pas).
Esta forma de vigilancia est basada en criterios clnicos y permite obtener informacin
semanal acerca de:
- Episodios de EDA agrupados por edad (menores de 1 ao, de 1 a 4 aos y mayores de
5 aos de edad) que se atienden en los establecimientos de salud.
- Principales formas clnicas de las EDA (acuosa y disentrica).
- Informacin de casos hospitalizados.
Defunciones por EDA.
M. YAGUI M.
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Notificacin
Aunque el plazo para la notificacin de brotes y otras emergencias sanitarias, segn
normatividad, es de 24 horas, en general y especficamente para la ETA, dicha notificacin
debe realizarse de manera inmediata, empleando para ello el sistema de notificacin de
brotes on line, a travs de la pgina web de la Direccin General de Epidemiologa del
Ministerio de Salud. Se tendr especial atencin a los brotes que involucren poblacin
cerrada o cautiva, como crceles, centros geritricos, programas sociales de asistencia
alimentaria, colegios, guarderas, batallones o similares, as como congregaciones de
personas en reuniones o eventos sociales o en los que estn implicados productos
alimenticios con mayor demanda y volumen de distribucin como leche, productos lcteos,
productos crnicos, conservas, alimentos preparados culinariamente de alto riesgo y agua
envasada.
Esto implica notificar casos aislados o de grupos familiares.
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Responsable del
Anexo Objetivo Orientado a:
llenado
- Indagar fecha y forma de
Recolectar inicio de sntomas
1.Ficha Clnico informacin clnica - Indagar alimentos
Epidemiologa
Epidemiolgica y epidemiolgica consumidos hasta 72
Laboratorio
de Investigacin para la horas antes del inicio de
referencial, INS
de casos de caracterizacin del sntomas.
ETA. caso e - Antecedentes de
investigacin. importancia (asistencia a
fiestas, velorios, etc.).
Recolectar - Planta fsica.
2. Formato de informacin de los - Fuentes de agua.
Investigacin de factores de riesgo - Efluentes (desages). Salud Ambiental
Factores de en el proceso, - Servicios higinicos. DIGESA
-Riesgo Relativos preparacin,- - - Limpieza y desinfeccin. DIRESA
a la Inocuidad almacenamiento, - Equipos / utensilios. GERESA o el que
del Alimento en transporte y - Equipos de proteccin y haga sus veces.
Brote de ETA. expendio de los conservacin de
alimentos. alimentos.
- Signos y sntomas.
Recolectar
- Muestras laboratoriales en
informacin acerca
3. Formato de procesadores - Salud Ambiental
del estado de
levantamiento de manipuladores. DIGESA
salud, actitudes y
informacin del - Antecedentes. DIRESA
prcticas del
manipulador en - Disponibilidad de GERESA o el que
procesador -
brote de ETA. implementos y ropa de haga sus veces.
manipulador de
trabajo.
alimentos.
- Actitudes y prcticas.
- Alimento envasado
4. Formato de Recolectar (marca, lote y fecha de Salud ambiental,
muestras de muestras de vencimiento). DIGESA
alimentos y de alimentos y restos - Origen o procedencia del DIRESA GERESA
superficies en de alimentos alimento. o el que haga sus
brote de ETA. sospechosos. - Estado de conservacin. veces.
- Anlisis solicitado.
Se debe visitar a 1 o ms pacientes con la enfermedad para verificar el diagnstico clnico.
El equipo de investigacin debe garantizar la integracin de la informacin clnica,
epidemiolgica y laboratorial para configurar el diagnstico de brote de ETA.
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Con la informacin proporcionada por la comunidad, los pacientes y el personal de salud,
el equipo de investigacin construir una definicin operacional de caso de ETA que
permita discriminar los casos correspondientes al brote de aquellos que no lo son.
Se debe estructurar una definicin de caso adecuadamente sensible y especfico para
cada brote de ETA. Dicha definicin tendr en cuenta los siguientes criterios:
Clnico.- Se tomarn en cuenta los signos y sntomas relacionados al evento en
estudio.
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Para investigaciones que involucran mltiples casos, deben considerarse las siguientes
herramientas:
Croquis o mapa donde ocurri el brote: Es importante consignar lugares o puntos de
referencia que pueden influir .en el comportamiento del brote.
Mapeo de casos: En ocasiones es muy til incluir los casos a modo de puntos en el
croquis; no es til en brotes ocurridos en poblaciones cautivas o transentes.
Descripcin de casos y lnea de tiempo (en horas o das): Se debe graficar desde la
aparicin del primer caso y consignar los hechos o acontecimientos ms relevantes
relacionados al brote o sus determinantes (desastres, fenmenos sociales, acciones de
control, momento probable de la exposicin, rango para el periodo de incubacin, entre
otros).
Grfico: Curva epidmica con casos probables + confirmados segn periodo de tiempo.
Tabla y Grfico de barras: Distribucin porcentual de los principales signos y sntomas
en el total de afectados.
Tabla: Distribucin de casos por distrito localidad - sector segn periodo de tiempo.
Tabla o grfico: Distribucin de casos segn grupo quinquenal de edad.
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N casos de ETA
Tasa de Ataque - x 100
Poblacin expuesta
Calcular la tasa de ataque para cada alimento consumido, la que se utilizar para
identificar el (los) alimento(s) sospechoso(s) del brote.
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17-
Las medidas de control transitorias en brotes de ETA tienen por objetivo impedir la
extensin del brote y limitar su impacto en la poblacin y deben iniciarse tan pronto como
las investigaciones preliminares confirmen la existencia del brote y no debe esperarse la
confirmacin por laboratorio.
Las medidas inmediatas sern coordinadas por el jefe del establecimiento de salud, e
incluyen:
Manejo y tratamiento clnico de casos.
Quimioprofilaxis a grupos vulnerables, de ser necesario.
Acondicionamiento de los servicios de salud (emergencia, hospitalizacin).
Medidas administrativas o legales (clausura temporal del local, inmovilizacin de
alimentos sospechosos, entre otros).
Comunicacin de riesgo a la poblacin.
Capacitacin a manipuladores de alimentos
Intensificar la promocin del lavado de manos.
Manejo y eliminacin de desechos contaminados en forma adecuada.
Luego de plantearse las hiptesis que tratan de explicar la configuracin del brote, es
necesario evaluarlas a fin de verificarlas o descartarlas. En la investigacin de campo, se
pueden evaluar las hiptesis de dos maneras:
a. Comparando la hiptesis con la informacin obtenida, o
b. Usando la epidemiologa analtica para cuantificar las relaciones y explorar el papel del
azar.
Es posible usar la primera forma cuando la evidencia clnica, de laboratorio, del ambiente
o epidemiolgica da tanto apoyo a la hiptesis que no es necesario hacer una evaluacin
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M. YAGUI M.
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estadstica. Por ejemplo, si como hiptesis se plantea que el agente causal de un brote de
ETA es el Vibrio cholerae, la confirmacin por los resultados de laboratorio sumado a las
caractersticas clnico epidemiolgicas, es suficiente para confirmar nuestra hiptesis.
Para efectos de la evidencia laboratorial se considerar a las muestras en pacientes,
manipuladores y superficies inertes (ver Anexo 5). Asimismo, para la evidencia ambiental
se considerarn las muestras de agua, suelos y aire. Inclusive, excepcionalmente se
puede hacer uso de pruebas de medicin de radioactividad si el caso lo requiere.
En muchas situaciones las cosas no son tan claras y es necesario recurrir a la
epidemiologa analtica para evaluar las hiptesis. Una caracterstica importante de la
epidemiologa analtica es que recurre a un grupo de comparacin para cuantificar las
relaciones entre la exposicin y la enfermedad lo que permite evaluar las hiptesis de
causalidad.
Existen dos medidas de asociacin de enfermedad (riesgo relativo y riesgo atribuible) que
son comnmente usadas.
El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de cohorte, mientras que el Odds Ratio o
riesgo atribuible (OR) se calcula en estudios de caso-control.
La seleccin para el tipo de estudio depende de las circunstancias en que se presente el
brote. Por ejemplo, en brotes en que es posible identificar a toda la poblacin
potencialmente expuesta se puede utilizar un estudio de cohortes y en aquellos donde no
es posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos al peligro potencial se usa
un estudio de caso - control.
Ambos clculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 x 2 que compara grupos de
enfermos con expuestos y no expuestos.
Estudio de Cohortes
Enfermos No enfermos
Expuestos a
No expuestos d
a
Incidencia en expuestos -
a+b
c
Incidencia en No expuestos -
c+d
Incidencia Expuestos
Riesgo relativo (RR) =
Incidencia No Expuestos
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GULA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Casos Controles
Expuestos a a+b
No expuestos c+d
ax d
Odds Ratio (OR)
bx c
El tipo de estudio caso - control y el clculo del OR es aplicable en brotes de ETA donde
no es posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial.
En estos estudios, las historias de exposicin con la enfermedad (casos) se comparan con
las historias de exposicin de una poblacin similar (por ejemplo, edad, la misma
vecindad, asistieron al mismo evento u otros atributos en comn) que no se enfermaron.
Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio caso - control pero el OR es usado
como la estimacin del riesgo o aproximacin al riesgo.
Interpretacin: El resultado corresponde a las veces el riesgo de tener o desarrollar la
enfermedad en los expuestos respecto a los no expuestos al factor (alimento sospechoso).
OR = 1: No hay diferencia en la exposicin entre casos y controles; de todas formas, la
exposicin examinada no fue asociada con la enfermedad.
OR < 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber estado expuestos que los
controles al factor en estudio.
OR > 1: Los casos tuvieron ms probabilidad de haber estado expuestos al factor en
estudio.
Slo considerar este paso en el caso de que la informacin disponible no responde a las
hiptesis planteadas. Por lo general, este paso no se emplea debido a que los elementos
de juicio nos acercan a la corroboracin de las hiptesis.
Por ejemplo, cuando luego de la investigacin no se define el agente o se demuestra que
los alimentos sospechosos no estaban involucrados en el brote, la hiptesis debe ser
reconsiderada buscando nuevos agentes, vehculos o mecanismos de transmisin. La
revisin bibliogrfica puede ser de mucha utilidad. Una nueva visita a los casos o la
revisin cuidadosa de la informacin recopilada puede ayudar.
La investigacin del medio ambiente cada vez est teniendo mayor importancia como
factor distorsionador de la salud de las personas. Su estudio, anlisis y evaluacin de
especmenes en el laboratorio son de gran ayuda. Esta tarea no debe retrasarse,
dependiendo del tipo de evento bajo investigacin. En caso de enfermedades transmitidas
por alimentos el anlisis de los restos alimentarios en busca del agente responsable del
brote inclusive inmediatamente despus de la sospecha permitir que los procedimientos
de laboratorio se desarrollen simultneamente a la investigacin epidemiolgica. Es
recomendable analizar la cadena de transporte de alimentos considerando los probables
riesgos de exposicin a agentes biolgicos o txicos en cada nivel durante el transporte.
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Los resultados laboratoriales pueden definir la etiologa del brote de ETA, aunque no en
todos los eventos. De obtenerse un resultado de laboratorio con una determinado agente,
este hallazgo debe ser analizado integrando la informacin clnica y epidemiolgica para
concluir con la determinacin de la etiologa del brote.
El objetivo de las investigaciones de brotes de ETA es comprobar las hiptesis planteadas,
incluyendo el diagnstico etiolgico del brote.
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VII. ANEXOS
Anexo 1
MINISTERIO DE SALUD FICHA CLNICO EPIDEMIOLGICA DE
DIRECCIN GENERAL DE
INVESTIGACIN DE CASOS DE ETA ''.-
EPIDEMIOLOGA
I.DATOS GENERALES
DIRESA / ISA: Red: Microred:
Establecimiento: Hosp: [ ] CS [ ] PS [ 1 Nombre:
II. DATOS DEL PACIENTE
Apellidos: Nombres:
Fecha de nacimiento: / / Edad: Sexo: M [ ] F [ 1
Padre/ Madre o apoderado:
Ocupacin:
DOMICILIO
Departamento: Provincia:
Distrito: Localidad:
Direccin:
Referencia para localizar domicilio:
III. CUADRO CLNICO
Fecha de inicio de sntomas / / Hora: :
Ambulatorio: [ ] Hospitalizado: ( ] Defuncin: [ 1
Relacin con el brote de ETA: Manipulador: [ 1 Comensal: [ 1 Otra: [ 1
Signos y sntomas Si No Ignora Fecha inicio Signos y sntomas Si No Ignora Fecha inicio
V Nauseas [ 1 [ ] [ ] _1_1_ V Fiebre [ ] [ ] [ ] _/_/_____
V Vmitos [ ] [ 1 [ ] __/_/_ Cefalea [ 1 1 1 [ 1 _/___./.___
V Diarrea [ ] 1 1 [ 1 ___/____/.._
V Dolor Abdominal [ 1 [ 1 1 1 _/_/ _ V Otra:
Tratamiento: Nombre medicamento: Inicio / / Hora: :
IV. DATOS EPIDEMIOLGICOS
Da de la ingestin Alimentos ingeridos Fecha Lugar donde lo adquiri Observaciones
En el da del inicio
de los sntomas
En el da anterior al
inicio de sntomas
V. LABORATORIO
Fecha de toma de muestras: _____/ /____ Fecha de envo a laboratorio: _/ /
Fecha de recepcin en la boratoric / /
Resultado:
VI. OBSERVACIONES
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Anexo 2
ANEXO 2
FORMATO DE INVESTIGACIN DE FACTORES DE RIESGO
MINISTERIO DE SALUD RELATIVOS A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO EN BROTE DE ETA
Fecha / Hora:
Nombre Inspector de Alimentos:
Dependencia de Salud:
Lugar de Ocurrencia
3 Consumidores Afectados
2 2
3 3
III. TIPO DE ESTABLECIMIENTO (marque X) IV. OBSERVA NO CONFORMIDAD (Olor-Color-Sabor- Cuerpos extraos)
3
4
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VI. DESCRIPCION DE FLUJO DE PROCESO O PREPARACION DEL ALIMENTO SOSPECHOSO (anexar un diagrama)
ie 0. ze
Higiene y Saneamiento
Envases y contenedores
Control de plagas
d) Otras Observaciones:
e) Segn corresponda se anexa la Ficha de Vigilancia Sanitaria especifica a la lnea de proceso o tipo de establecimiento
Nombre y apellidos:
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Temp. C Temp.
Etapa recepcin de ingredientes Hora de llegada Observaciones
refrigerado congelado
C
5
6
Nombre inspector de alimentos: Hora de inicio Temperatura C Observaciones
1 Preparacin
2 Acondicionado
Etapa proceso de cocidos / precocidos Hora de inicio Temperatura C Observaciones
1 Precoccin
2 Coccin
3 Enfriamiento
4 Acondicionado
5 Envasado
6 Almacenamiento
r recepcin
Etapa transporte y distribucin Hora inicio Hora trmino r inicio / servido
Observaciones
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso jamonada, etc.)
(b) alimento preparado culinariamente sea bebible slido. Firma del inspector:
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Temp. C Temo. C
Etapa recepcin de ingredientes Hora de llegada Observaciones
refrigerado congelado
2
3
4
5
6
Nombre inspector de alimentos: Hora de inicio Temperatura C Observaciones
Preparacin
2 Acondicionado
Etapa proceso de cocidos / precocidos Hora de inicio Temperatura C Observaciones
1 Precoccin
2 Coccin
3 Enfriamiento
4 Acondicionado
5 Envasado
6 Almacenamiento
Etapa entrega y expendio de alimentos Hora inicio Hora trmino r inicio r recepcin Observaciones
/servido
1 Despacho a lugar rea de expendio
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin encadena de fro (ej. yogurt, queso ja monada, etc.)
(h) alimento p epa ado culinariarnente sea bebible o slido. Firma del inspector:
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(Fecha / Hora:
Nombre inspector de alimentos:
INFORMACIN DEL ALIMENTO SOSPECHOSO 3
Temp. C Temp. C.
Etapa recepcin de ingredientes Hora de llegada Observaciones
refrigerado congelado
3
4
5
6',
Nombre inspector de alimentos: Hora de inicio Temperatura C Observaciones
1 Preparacin
2 1 Acondicionado
Hora de inicio Temperatura C Observaciones
Etapa proceso de cocidos / precocidos
1 Precoccin
2 Coccin
3 Enfriamiento
4 Acondicionado
5 Envasado
6 Almacena miento
(b) alimento preparado culinariamente sea bebible o slido. Firma del :inspector:
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Anexo 3
FORMATO DE LEVANTAMIENTO DE
MINISTERIO DE SALUD INFORMACIN DEL MANIPULADOR
EN BROTE DE ETA
N evaluados
Controles preventivos de salud del
SI NO que NO Observaciones
manipulador de alimentos CUMPLEN
OBSERVACIONES
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Anexo 4
FORMATO DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS Y DE SUPERFICIES EN
MINISTERIO DE SALUD
BROTE DE ETA
Nombre y Marca
N Lote
5. N Precinto de muestra:
7. Cantidad de muestra
colectada (Unidades/Peso):
8. Conservacin:
9. Condiciones de envo al
laboratorio:
OBSERVACIONES
Cargo: Firma:
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M YAGUI M.
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Adaptado del "Manual de Procedimientos enfoque sindrmico para el diagnstico de Laboratorio durante brotes Instituto
Nacional de Salud, Serie de Normas tcnicas N 42 ". Pag. 43-44, 2005.
Periodo de
Agentes Pruebas Muestras toma de Cantidad Transporte Conservacin
muestra
Codificar y
evaluar
Notificacin
inmediata, inicio de
acciones de control
M. YAGUI M.
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