LABORATORIO N 9

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.

Familiarizar al estudiante en la tcnica de preparacin de algunos tipos de leches

fermentadas; para la presente prctica, Elaboracin de Yogurt, mediante la
interaccin de dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophyllus y
Lactobacillus bulgaricus.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin

biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo
tratamiento trmico; as como los microorganismos en el producto final deben ser
apropiados y abundantes.

La definicin legal francesa indica que la fermentacin del yogurt se produce por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben
encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g. solo puede prepararse a partir
de leche fresca, pudindose enriquecer con leche en polvo con un mximo de 5%;
adems, como mnimo, deben contener 0.8% de cido lctico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos lcticos
especficos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado) y el yogurt
batido.

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y

en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica, estos
cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del cido
lctico, con un incremento de ppticos libres, aminocidos y cidos grasos; as como
cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composicin
qumica del yogurt natural y del yogurt concentrado.

CLASIFICACIN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de

elaboracin, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificacin se esquematiza en
el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase y cuya cantidad de slidos totales es de 15%.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se
realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa y cuya cantidad de slidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparacin es similar al yogurt batido solo que la cantidad de
slidos es de 12.5%.
El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es
aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt sabor izado, es
aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de
contenido graso, el yogurt parcialmente descremado est dentro del rango de 1.0% al
2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido mximo de 1.0%
de contenido graso.

III. MATERIALES Y METODOS.

A. MATERIALES.

Leche fresca de vaca

Termmetros

Cocina

Ollas

Azcar blanca refinada

Fermento o cultivo lctico segn el tipo de yogurt que se desee preparar.

Fruta

Leche en polvo descremada.

Opcional: Saborizante, colorantes.

B. METODOS.

La elaboracin del yogurt se efecta con el objeto de obtener un producto final

suficientemente nutritivo, as como cido y aromtico.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; as mismo reportara sus resultados en cuadros
o grficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir sus conclusiones en base
a discusiones con la bibliografa consultada.
V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.

a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la regin.

b) Indique cual es la funcin que cumplen los microorganismos probioticos.

c) Cules son los parmetros de control de calidad en el producto terminado yogurt

batido?

d) Qu indica la norma tcnica peruana para el yogurt?