14 Agriculture01

Elaborado por:
Darvin Jos Zamorn Murillo
Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreo
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en
las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
CONTENIDO
PRLOGO.................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA...........................................6
1.1. Buenas prcticas de ordeo.........................................................................7
1.2. Transporte de la leche................................................................................11
1.3. Anlisis de calidad de la leche...................................................................15
II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS................................26
2.1. Qu son las BPM?...................................................................................27
2.2. Edificios e instalaciones.............................................................................28
2.3. Equipos y utensilios....................................................................................30
2.4. Personal manipulador................................................................................31
2.5. Control de proceso y en la produccin.......................................................32
2.6. Almacenamiento y distribucin...................................................................32
2.7. Control sanitario.........................................................................................33
2.8. Control de plagas.......................................................................................33
III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS.............................................34
3.1. Recepcin de la leche en la planta............................................................35
3.2. Filtrado de la leche.....................................................................................35
3.3. Pasteurizacin............................................................................................36
3.4. Elaboracin de crema................................................................................38
3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada............................................................38
3.6. Elaboracin de quesos...............................................................................40
3.7. Elaboracin de cuajada..............................................................................47
3.8. Elaboracin de quesillo..............................................................................48
3.9. Diversificacin de productos......................................................................49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................54
GLOSARIO..............................................................................................................55
Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)
3
PRLOGO
El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel

Ortega Saavedra, considera prioritaria la promocin y visibilidad del emprendedurismo
nicaragense, para potenciar la generacin de empleo y reducir la pobreza de miles
de nicaragenses del campo y la ciudad.
La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a la

Micro, Pequea y Mediana Empresa (INPYME), institucin del gobierno que promueve
el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro,
Pequea y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y
regiones autnomas de Nicaragua.
En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, el

INPYME brinda capacitacin y asistencia tcnica a empresarias y empresarios a nivel
nacional, a fin de mejorar los procesos de produccin y en la gestin de la calidad de
los productos que elaboran.
Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado,

diseado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector
lcteo que transforman y agregan valor a la produccin agropecuaria primaria, en el
marco del Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para elMejoramiento
Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de los
Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de
Cooperacin Internacional del Japn (JICA). Este material didctico representa un
Manual de Procesamiento Lcteo teniendo como referencia los Principios de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-

infecciones alimentarias a la poblacin consumidora al protegerla de contaminaciones
contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas
de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos,
personal, materia prima y procesos.
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la

calidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lcteo.
Lic. Martha Briones

Directora Ejecutiva de INPYME
4
INTRODUCCIN potencial de causar enfermedades
trasmitidas por los mismos.
La leche es el
alimento ms Es por ello que se debe garantizar la
completo que la inocuidad de la leche y sus derivados
naturaleza nos mediante la aplicacin de prcticas de
ofrece, por proveer higiene adecuadas desde la
energa y nutrientes produccin de materia prima hasta el
fundamentales para producto final.
el crecimiento, hasta el punto de
constituir el nico alimento que La higiene de los alimentos
consumimos durante una etapa comprende a todas las condiciones y
prolongada de nuestra vida medidas necesariaspara asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
La composicin de la leche depende en todas las fases de la cadena
de muchos factores que tiene que ver alimentaria, entendiendo por sta a la
con las prcticas de produccin, produccin primaria, elaboracin,
manejo, cra, alimentacin y clima.Los almacenamiento, distribucin de un
principales constituyentes de la leche alimento hasta el consumo final.
son agua, grasa, protenas, lactosa y
sales minerales, siendo el 87% agua y Las Buenas Prcticas de Manufactura
la restante materia seca disuelta o (BPM) son una herramienta bsica
suspendida en el agua. para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano y se
De ella se puede enfocan en la higiene y en su forma de
obtener una gran manipulacin.
diversidad de
productos lcteos Estimado(a) empresario(a), de lo que
(queso, crema, debemos ser todos conscientes, es
mantequilla, yogurt, que sin importar cual sea su sistema
helados, etc.) cuyas caractersticas se de produccin se deben obtener y
pueden ver afectadas en dependencia ofrecer productos que no impliquen un
de los procesos a los que sea riesgo para la salud del consumidor.
sometida.
Debemos recordar que, al igual que

todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el

5
I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA

6
La materia prima es fundamental en la Sin embargo, esos microbios
elaboracin de cualquier producto de comienzan a multiplicarse dos o tres
alimentacin, en el caso de la horas despus del ordeo y si, en ese
elaboracin de queso tambin. La momento, no se protege la leche, se
leche es el insumo primordial para la da un aumento considerable de
produccin de queso, cuajada, crema, microbios y hacen que la leche pierda
quesillo, entre otros. su calidad.
1.1. Buenas prcticas de ordeo
Si usted desea producir quesos de
buena calidad, tiene que utilizar leche
La aplicacin de las
de buena calidad. Buenas Prcticas
de Ordeo (BPO)
La imposibilidad de asegurar la calidad en la finca
de la leche como materia prima es una productora de leche,
de las principales problemticas que involucra la
enfrenta el sector lcteo de nuestro planificacin y realizacin de una serie
pas. Por tanto, es importante que de actividades, que contribuyen con el
usted forme parte activa en el cumplimiento de los requisitos
aseguramiento de la calidad de la mnimos para producir leche apta para
misma, sin importar si obtiene la leche el consumo humano y su adecuado
de su propio hato ganadero o bien de procesamiento en la elaboracin de
otros ganaderos. productos lcteos.
La calidad higinica satisfactoria
Recuerde que la calidad de la leche
depende, en primer lugar, de que se
comienza a definirse en el corral o
reduzca al mnimo la contaminacin
sala de ordeo.
por microrganismos, lo cual se logra
asegurando la mayor higiene en todo Las mayores fuentes de
momento durante el ordeo, contaminacin de la leche en el
especialmente si ste es manual, y ordeo son:
durante el procesamiento.
El medio ambiente (corral,
La leche, desde que potreros).
sale de la ubre, ya
contiene pequeas El cuerpo de la vaca,
cantidades de especialmente la ubre.
microbios (invisibles
Los equipos que se utilizan en
a simple vista),
el ordeo.
necesarios para que pueda cuajar.
7
El personal a cargo del ordeo El ordeador:
(ordeador y enrejador).
Debe lavarse bien las manos
Para realizar un ordeo adecuado, se con agua y jabn.
deben considerar varios aspectos:
Debe realizar el lavado y el
Arreo adecuado de las vacas secado de la ubre.
hacia el corral
Debe enjuagarse las manos con
Hgalo de agua clorada antes de iniciar el
la forma ordeo y despus de ordear
ms cada vaca.
tranquila
P Para facilitar el lavado de las
posible.
manos, se recomienda tener un balde
No debe gritarles, pegarles ni con agua clorada cerca del lugar de
utilizar perros que acosen o ordeo.
muerdan a las vacas.
No debe ordear si est con tos,
Tenga en cuenta que las vacas que gripe o cualquier otra
llegan tranquilas al corral bajan muy enfermedad o si tiene heridas en
bien la leche. En caso contrario, las manos.
retienen leche en la ubre y esto
La persona que ordea, adems de su
aumenta el riesgo de mastitis.
dedicacin al trabajo, les debe tener
cario a los animales. Recuerde que
Higiene personal
usted produce uno de los alimentos
Las personas que participan en el ms importantes para la alimentacin
ordeo son el ordeador y el enrejador, humana.
y cada uno debe de tener claro su
trabajo: Instalaciones
El enrejador: Los corrales casi

siempre se ensucian
Debe hacer pasar el ternero al corral, por la presencia de
dejar que se pegue a la vaca y estircol, desperdicios
enrejarla. de alimentos, polvo,
lodo, orina, agua, etc.
No debe nunca ordear.
8
Por ello se recomienda: Rutina de ordeo
Evtela acumulacin de estircol Para garantizar las condiciones

y mantenga el corral lo ms sanitarias ptimas se debe seguir el
limpio posible. siguiente orden en el ordeo: primero
las novillas nuevas; despus las vacas
Utilice desages amplios sanas; a continuacin las vacas viejas
conectados a piletas y y vacas sospechosas a la prueba de
mantngalos destapados. mastitis; por ltimo, las vacas positivas
a la prueba de mastitis.
Mantenga los accesos lo ms
firmes y continuos posibles. Al iniciar el ordeo, se deben tener
dos baldes de desinfectante a base de
Las vacas, antes del ordeo, yodo o cloro, preparados segn la
deben estar en un corral de recomendacin siguiente.
espera, que debe estar limpio y
seco, sin desperdicios que les Preparacin de:
molesten o provoquen la subida - Solucin de yodo: 30 cc de yodo
de la leche.
concentrado en un litro de agua.
El estircol que se recoge en las
-Solucin de cloro:ver indicaciones
instalaciones de ordeo puede ser
en la seccin 2.3 del capitulo II de este
tratado y convertido en abono
manual.
orgnico para ser utilizados despus
en las zonas de cultivo ya sea de
Los pasos para la realizacin del
pastos de corte o del huerto familiar.
ordeo son:
Tambin puede ser utilizado para
producir biogs. El ordeador
debe lavarse
Trate de usar media sombra en las manos
el corral de espera, antes de
principalmente en verano. empezar el
ordeo ya
La vaca que sufre calor o situaciones que podra
estresantes, produce menos leche. contaminar la leche o a los
animales.

9
El primer paso una vez Alternativamente, realice la
ingresado el animal a su lugar Prueba de Mastitis California
de ordeo es el lavado de los (CMT) cada 15 das.
pezonescon agua limpia y el
desinfectante. El ordeo debe realizarse
despacio y evitando causar
Se debe tener cuidado de que solo dao en la teta.
se laven los pezones y no toda la
ubre, ya que de hacerlo as Una vez realizado el ordeo, se
estaramos pasando todas las sellan los pezonescon un
bacterias y la suciedad de la ubre desinfectante yodado. Para ello
hacia los pezones. simplemente introduzca el
pezn dentro de la solucin
Si se emplea la yodada.
tcnica de
poner a mamar
al ternero para
producir la
bajada de la leche, se debe
lavar solo con agua antes de
poner al ternero, y despus
desinfectar la teta de la vaca
con la solucin de cloro o yodo.
De sta manera, tambin se
lava la saliva que queda en los Hay que lavarse las manos en
pezones. la solucin desinfectante, cada
vez que se termina de ordear
Se secan los pezones con una vaca e inicia a ordear otra.
toallas de papel o de tela.
Recuerde que no debe usar la La desinfeccin o sellado de pezones
misma toalla en vacas despus del ordeo es el
diferentes. procedimiento ms barato para
prevenir la mastitis.
Se vierten los primeros chorros
de leche en una taza de fondo
oscuro, para observar grumos o
cogulos que puedan indicar la
presencia de mastitis.

10
Equipo de ordeo Las pichingas y baldes deben
ser de una sola pieza y
Todos los equipos que se usan en el preferiblemente, de acero
ordeo, como los coladores, pichingas inoxidable, para asegurar un
y baldes, son posibles fuentes de buen lavado, que no queden
contaminacin, ya que sirven para la residuos y que no trasmiten
extraccin y el traslado de la leche. malos olores a la leche.
Por eso, debemos tener bastante 1.2.Transporte de la leche

cuidado en la limpieza de todos los
equipos para eliminar todos los La mayor parte de la leche que se
microbios que pueden afectar la obtiene en las fincas no es trasladada
calidad de la leche. Para ello se inmediatamente despus del ordeo a
recomienda lo siguiente: la planta de procesamiento, porquees
recolectada por rutas de leche, lo cual
Lavar las pichingas con jabn y con lleva a la disminucin de la calidad
agua, mezclando 255 cc (un de la leche, ya que es expuesta a
cuarto de litro) de jabn lquido distintas condiciones que la deterioran,
industrial con 5 galones de tales como altas temperaturas.
agua. Este tipo de jabn puede
ser adquirido en proveedores El transporte de la
como MAQUINSA y Alkemy leche, que es una
Nicaragua, S.A. materia prima que
se contamina
Darles un segundo enjuague fcilmente y de
con agua hirviendo. forma acelerada,
tardavarias horas
Realizar otro enjuague con en llegar desde la finca a las plantas
agua clorada a 100 partes por procesadoras. Adems, la leche
milln (ppm), dejndola reposar demora en ser procesada dentro de
por lo menos 5 minutos antes las plantas por diferentes problemas o
de usarla. Ver indicaciones de limitaciones en el flujo de
cmo preparar la solucin de procesamiento. Todo esto alarga el
cloro en las concentraciones tiempo de espera de la leche hasta
indicadas en la seccin 2.3 del ms de seis horas desde el ordeo
captulo II. hasta el proceso.

11
Esto no representara una gran Los utensilios sucios
problemtica si se contar con
cisternas de refrigeracin, pero debido Los utensilios
a la falta de sucios es otro
recursos, la leche agente de
es traslada sin contaminacin
ningn tipo de importante.Ge
refrigeracin a las neralmente se
pequeas plantas lavan en los
procesadoras, lo ros,los cuales
cual propicia el aumento acelerado de en un 100%
la carga bacteriana en la leche, estn contaminados con bacterias
incidiendo en la calidad de los fecales, que pueden ser peligrosas
productos que se elaboran en las para el ser humano, si se les dan las
plantas lcteas. condiciones para crecer en la leche.
El transportista Los utensilios

y recipientes
El transportista es donde se
uno de los transporta la
principales agentes leche deben
de contaminacin. ser lavados
Cada vez que toca la leche con sus con agua potable y detergente y
manos sucias puede introducir hasta finalmente desinfectados para eliminar
cualquier bacteria peligrosa que haya
500 000 bacterias por mano. quedado.
Por lo tanto se recomienda que el Los recipientes de plstico, cuando

transportista se bae antes de tienen rayones en las paredes deben
empezar sus operaciones, que se descartarse ya que en cada ralladura
quite la joyera o cualquier otro objeto se almacenan
que pueda caer en la leche. Tambin miles de bacterias
es obligatorio que use uniforme limpio que pueden ser
todos los das (botas, redecilla, peligrosas. Por
chaleco y overol), que lave y eso mejor se
desinfecte sus manos cada vez que recomienda la pichinga de aluminio o
tenga que tocar la leche y los acero inoxidable para una mejor
utensilios que tocaran la leche. limpieza.

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Se debe dar especial atencin a Estos deben de ser almacenados en
partes que tienen recovecos o de bolsas para evitar que se contaminen
difcil acceso, como las roscas, con insectos como las moscas, polvo,
esquinas o fondos de recipientes, ya lodo u otras sustancias.
que es all donde se esconden ms las
bacterias. Tierra y lodo
Durante el transporte los recipientes y En la tierra, el lodo y el polvo se

pichingas deben de taparse para evitar transportan una serie de esporas de
el polvo en la leche. Los utensilios microrganismos y huevos de parsitos
como agitadores, baldes, etc. deben prohibidos en la industria alimenticia.
introducirse en bolsas plsticas, Por lo tanto se debe evitar al mximo
cada vez que se el contacto de la leche con estos
agentes.
usen para evitar que se contaminen

con polvo, moscas, lodo etc.
Despus de usar los utensilios, estos

deben ser lavados. En caso de haber
dificultades con esto por falta de agua El sol
y materiales, el mximo que se debe
esperar para volver a lavar y Las bacterias
desinfectar los utensilios de nuevo es en la leche
una hora y media para evitar crecen ms
contaminacin cruzada. rpido cuando
hay ms calor.
Medidores Cada 8 a 20
minutos una bacteria se hace dos, as
Los medidores de leche, como baldes que una bacteria en 4 horas se puede
o recipientes deben ser bien lavados y transformar en 1024 bacterias. Por lo
desinfectados antes de usarse tanto, una leche masttica que tiene 15
para evitar la contaminacin millones de bacterias por mililitro, en
cuatro horas a temperatura ambiente
tendr 15360 millones de bacterias por
mililitro. Y una persona normal se
de la leche. puede enfermar con 100 000 bacterias.
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La leche debe conservarse bajo posee la leche de todos los mamferos,
sombra antes de ser transportada y llamado Sistema Lactoperoxidasa. Se
durante el transporte, para reducir el utiliza para mantener la calidad inicial
crecimiento bacteriano. de la leche cruda, para consumo
humano. El producto permite mantener
Se recomienda que la leche se la leche cruda sin acidificar, entre 8 y
almacene inmediatamente despus 24 horas, despus del ordeo, en
del ordeo a temperaturas inferiores a climas con temperaturas entre 20 y
15 C siendo lo ideal a 4C. Sin 34C. Este tiempo de conservacin
embargo, debido a la situacin puede alargarse sustancialmente
econmica de cuando se trata de leche cruda de
los productores, buena calidad higinica.
a la falta de El STABILAK es distribuido por
electricidad en Inversiones AKSA. El costo de este
las fincas, al producto es de aproximadamente C$
costo de los 340 por una caja de 50 sobres, y se
combustibles usados en plantas utiliza un sobre por cada 50 litros de
elctricas, a las malas carreteras en la leche. Por tanto, la caja permite
zona no se puede enfriar la leche mantener 2 500 litros de leche.
hasta esas temperaturas.
En caso que no se empleeninguna de
Se podra usar otra las alternativas mencionadas, habra
alternativa para que procesar la leche de una hora a
enfriar la leche, tal dos horas despus de iniciado el
como el tanque de ordeo. Lo que en trminos prcticos
agua bajo sombra, el en nuestras condiciones no es factible.
cual es el sistema de
enfriamiento ms simple. Las Vehculo recolector
pichingas de leche deben
La mayora de
ser colocadas dentro del tanque,
los carros que
deben estar sumergidas en el agua
actualmente se
hasta el "cuello". El agua debe ser
destinan a la
cambiada continuamente.
recoleccin de
Otra alternativa, es la leche no
un producto llamado renen los
STABILAK, el cual es un activador requisitos para el transporte de
de un sistema de defensa natural alimentos como la
que leche.Convirtindose entonces en una
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fuente ms para la contaminacin de de agua superficial como ros,
la materia prima que se lleva a las caos y lagunas.
plantas procesadoras.
A continuacin deber ser
En algunos casos el mismo vehculo desinfectado utilizando
es utilizado para otras labores que no soluciones como el cloro a una
son compatibles con el transporte o proporcin de 200 partes por
acarreo de la leche, por ejemplo milln (ppm).En la seccin 2.3
carros que antes o despus de del captulo II se explica como
transportar leche son usados para preparar las soluciones de cloro
transportar animales (vacas, cerdos o en esa concentracin.
gallinas).
Es importante que el vehculo
Adems, se comete el error de sea estacionado en locales
transportar a la par de la leche limpios, donde se mantenga la
elementos contaminantes y de alto sanitizacin que se le ha
riesgo, como bombas de mochila, efectuado, para iniciar el trabajo
llantas de repuesto, insumos agrcolas, al siguiente da.
entre otros. 1.3.Anlisis de calidad de la leche
Estimado (a) empresario (a) un El control de calidad de la leche que

cambio de actitud y mayor entra a la quesera involucra un
compromiso por parte de los conjunto de pruebas que permiten
recolectores y dueos de rutas de determinar si la leche es pura, limpia y
recoleccin es urgente y necesario. apta para la fabricacin de derivados
lcteos.
Las medidas higinicas y de
sanitizacin de vehculos que deberan Estimado (a) empresario (a) si quiere
ponerse en prctica consideran los que su quesera prospere no debe
siguientes aspectos: comprar leche de mala calidad.
El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

lavado diariamente despus de enfermos con Brucelosis, Tuberculosis,
realizada la recoleccin de la Mastitis, ya que podran causar
leche, utilizando detergentes, enfermedades como alergias, diarreas
cepillos de uso exclusivo para o auto resistencias a los antibiticos
esa labor y agua abundante. en los consumidores.
Nunca debe lavarlo en fuentes
15
Es necesario que la leche no provenga Descripcin del procedimiento
de animales que estn en tratamiento
con antibiticos, puesto que una
cantidad pequea que se encuentre
1
en el producto evitar que se
desarrollen los microrganismos
necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduracin del
queso. Al iniciar el ordeo, colecte y elimine
los primeros chorros de leche.
Deteccin de mastitis
2
California Mastitis Test (CMT):
Este es un
mtodo para la
determinacin
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
del nmero de cada cuarto.
leucocitos en la 3
leche, de cada
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
Incline la bandeja y nivele la

cantidad de leche.
4
Paleta de plstico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de dimetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
El reactivo para realizar el CMT

Agregue 2 cc del reactivo CMT en
puede ser adquirido en cualquier cada uno de los depsitos de la
proveedor de productos veterinarios. bandeja y agite simultneamente y
observe la reaccin.
16
Lectura del CMT
N=Negativo (No
infectado): No hay Con el objetivo de garantizar la
espesamiento de la calidad de la leche usted debera
mezcla. solicitar informacin a su proveedor de
leche sobre los resultados de la
prueba de mastitis, oincluso solicitar
T=Trazas (Posible permiso al dueo de las vacas para
Infeccin): Ligero
realizar esta prueba durante el ordeo.
espesamiento de la
mezcla. La reaccin
Trazas Interpretacin de la lectura
parecedesvanecerse
con la rotacin continua de la raqueta. Una reaccin de T (trazas) o ms
1=Positivo dbil
indica que hay mastitis subclnica en el
(Infectado): Definido cuarto. En la siguiente tabla se
espesamiento de la muestra la interpretacin de cada
mezcla, pero sin lectura del CMT.
tendencia a formar
gel. Si la raqueta se
Grado de CMT Interpretacin
rota por ms de 20 segundos, el N (negativo) Cuarto sano
espesamiento puede desaparecer. T (trazas) Mastitis subclnica
1 Mastitis subclnica
2=Positivo evidente
2 Infeccin seria
(Infectado):Inmediato
3 Infeccin seria
espesamiento de la
mezcla con ligera
formacin de gel. Recomendaciones
Mientras la mezcla se
agita, esta se mueve hacia el centro de la Si la leche se presenta ligeramente
copa, exponiendo el fondo del borde externo. positiva, recolctela en un recipiente
Cuando el movimiento se detiene, la mezcla
separado y llvela a la quesera donde
se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
debe ser pasteurizada, antes de
3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay utilizarla. En este caso el tratamiento,
formacin de gel y la superficie de la mezcla consiste en una limpieza y un ordeo
se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin
a fondo bien realizado diariamente. No
central permanece an despus de detener el
movimiento de rotacin de la raqueta de CMT. se recomienda el uso de antibitico.
Recuerde que la Si la leche se presenta fuertemente

raqueta debe lavarse positiva, nunca se debe mezclar con el
despus de cada
resto de leche, debiendo recolectarse
prueba.
en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de
17
los animales. Para un mejor a. Olor:
tratamiento consulte al veterinario.
La leche tiene la particularidad de
Pruebas sensoriales absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca
La calidad sensorial u organolptica antes del ordeo, por contacto con
est basada en la percepcin de materiales, sustancias o ambiente de
caractersticas de la leche a travs de dudosa higiene (ollas destapadas
los sentidos. Apenas llegada la leche cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo
debemos evaluarla con nuestros tanto, la leche con olor no
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive caracterstico indica falta de calidad.
tacto.
El aroma tambin indica el estado de
Descripcin del procedimiento la leche: olor cido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando
Prepare unos 50 ml de muestra
se oxida la grasa de la leche.
de leche en un vaso limpio.
b. Sabor:
Si la muestra de leche est fra,
puede calentar a unos 30 C. Igualmente el sabor se ver afectado
Para que se pueda sentir ms por el desarrollo de acidez,
el olor y sabor de la muestra. contaminacin bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado,
Observe el color de la muestra.
adicin de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
Tome un sorbo de la muestra
ligeramente dulce, por su contenidode
caliente(al tiempo) en la boca,
lactosa. Algunas veces presenta cierto
compararlo con el sabor de
sabor salado por laalta concentracin
simple. No debe tragarse la
en cloruros al final del periodo de
leche.
lactacin, o porestar atravesando por
estados infecciosos de la ubre
Enjuguese la boca con agua.
(mastitis). Paraprevenir problemas de
Si se siente diferente olor y salud no se recomienda probar la
leche cruda.
sabor al normal, decidir si se
recibir o se desechar la leche.
c. Color:
Consideraciones

18
El color normal de la leche es blanco a Tome 5 cc (ml) de leche en el
blanco amarillento. La leche Beaker.
adulterada conagua o descremada
presenta un color blanco azulado; la Agregue 5 ml de alcohol a 68%
leche provenientede vacas enfermas y menear 3 a 4 veces de
con mastitis presenta un color gris manera circular muy suave para
amarillento congrumos; un color que la leche se mezcle bien con
rosado indica presencia de sangre; el alcohol. Observe la reaccin.
una leche adulteradacon suero puede
El alcohol a 68% puede ser
adquirir una coloracin amarillo-
comprado a esa concentracin, pero
verdoso debidoa la presencia de
en caso que no lo encuentre usted
riboflavina. Cualquier color anormal en
puede obtenerlo mezclando 72 ml de
la leche conduceal rechazo de esta.
alcohol a 95 % de pureza con 28 ml
Prueba de alcohol de agua destilada. Todo esto puede
adquirirlo fcilmente en farmacias.
En los centros de acopio de leche y en
las industrias esta prueba es clave, y Interpretacin de resultados
tiene la finalidad de detectar la
Si la leche en el Beaker muestra
estabilidad trmica de la leche cruda;
pequeas partculas de cuajada, es
es decir, si la leche tiene la capacidad
positiva; grandes cantidades de
de resistir altas temperaturas de
cuajada indican que la acidez de la
procesamiento sin presentar
leche es mayor de 0.20 % o que existe
coagulacinvisible.
cualquier otra anormalidad. En ambos
Instrumentos y Reactivos casos indica que la leche no es apta
para su procesamiento y que no
puede ser tratada con calor en los
procesos de eliminacin de microbios
o pasteurizacin.
Beaker pequeo de Alcohol a 68%.
20-50 ml y
termmetro. La coagulacin de la leche en esta
prueba puede ser debida a varias
Descripcin del procedimiento causas y no necesariamente a que la
leche este cida, porque la leche
Regule la temperatura de la tambin se coagula cuando hay
leche a 21 C. presencia de calostro o primera leche
que dan las vacas, o bien cuando esta
proviene de vacas con lactancia muy
19
avanzada (terneros grandes) o porque
la leche tenga falta de sales minerales. Realice el montaje
Por tanto debemos de tener claro que mostrado anteriormente.
no se puede depender solo de esta
prueba para aceptar o rechazar la Coloque 9 ml de leche en
el Beaker.
leche por acidez.
Agregue 3 gotas de
Si la prueba de alcohol da positiva se indicador fenolftalena a la
debe confirmar con la prueba de muestra de leche.
acidez cuantitativa. Llene la bureta con solucin de
Hidrxido de Sodio 0,1 N.
Determinacin de la acidez Empiece a titular la leche en el
Beaker. Esto consiste en
La acidez de la leche, es un dato que
nos indica la carga microbiana de la agregar gota a gota el Hidrxido
leche, el cuidado en cuanto a higiene y de Sodio en el Beaker hasta
conservacin. que la leche tome un color
rosado. Este color debe
Una leche con alta acidez total se mantenerse durante 10
interpreta como un producto de mala segundos como mnimo. El
calidad debido a que esta acidez es color rosado que adquiere la
producto de la presencia de leche es debido a la reaccin
microorganismos. de la fenolftalena.
Instrumentos Observe la bureta y anotar los

mililitros (ml) de Hidrxido de
Sodio gastados en la titulacin.
Finalmente, multiplique esos

mililitros por 0,09 para obtener
el porcentaje de acidez titulable.
Interpretacin de resultados
La leche fresca tiene una acidez

Reactivos
titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la
Solucin de Hidrxido de Sodio
(NaOH) 0,1 Normal (N). leche con acidez mayor de 0,18 es
Fenolftalena como indicador. rechazada, ya que la leche tiene
mucha acidez, probablemente por
Descripcin del procedimiento
tener demasiados microrganismos.
20
Se debe confirmar con esta prueba, est en reposo se realiza la
ya que la vaca cuando est lectura.
terminando de producir leche o en el
primer tercio, hay presencia de Luego, mida la temperatura de
cloruros, entonces puede dar positivo la leche.
con la prueba de alcohol y negativo
Los rangos entre los cuales la
con la de acidez titulable.
densidad de la leche puede variar
Determinacin de la densidad estn en dependencia de la tempera-
tura a la que se encuentre la leche, la
La determinacin de la densidad es raza y la alimentacin de la vaca, etc.
una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera Interpretacin de resultados
instancia algn posible fraude, como la El lactodensmetro tiene una escala
adulteracin de la leche con agua. graduada que comprende valores
entre 20 y 40 que corresponden a las
Instrumentos
milsimas de densidad por encima de
la unidad, es decir, que si el
lactodensmetro marca 32, entonces
indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre

rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
Term LactodensmetroQuev Prob lectura es menor a 1,028 g/ml se trata
metro enne(1,020 1,040) eta
0 g/ml 250
de leche adulterada con agua. Por otra
100 C ml parte, si la lectura est en el rango de
1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia
Descripcin del procedimiento de una leche descremada.
Tome una muestra y Los lactodensmetros pueden venir

verter la leche por las calibrados a 15 C o a 20 C, los ms
paredes de la comunes son los primeros. Si el
probeta, sin hacer lactodensmetro esta calibrado a 15C,
espuma. quiere decir que la lectura que realice
a esa temperatura ser la densidad de
la leche, pero si la lectura se realiza
Coloque suavemente cuando la leche esta a una
el lactodensmetro dentro de la temperatura diferente a 15 C se debe
probeta y dejar flotar. Cuando corregir el valor obtenido con unas
21
tablas que generalmente vienen con el Prueba para determinar la adicin
instrumento. de almidn o Maizena
Seguidamente, se muestra un ejemplo Esta es una prueba que se basa en el
para ilustrar con mayor claridad la hecho de que el yodo evidencia la
aplicacin de la correccin a las presencia del almidn dando un color
lecturas de densidad. azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy prctica para
Por ejemplo: Con un
determinar si la leche se encuentra
lactodensmetro que viene calibrado a
adulterada con almidn.
15 C, se obtiene una lectura de 31 a
temperatura de 20C. Cul es la Instrumentos
densidad de esa leche?
Podramos pensar que la densidad de

esa muestra es 1,031 g/ml, eso sera
verdadero si la medicin se hubiera
realizado a 15C, pero esa densidad
Tubo de ensayo o Gotero
fue medida a 20 C. Beaker pequeo
Reactivos
Entonces, para corregirla se ubica, en
Yodo puro o diluido al 10%
la siguiente tabla, la temperatura a la
que se hizo la medicin y la lectura Descripcin del procedimiento
obtenida, y el punto en donde se
cruzan es la densidad corregida. Tome una muestra de 5 ml de
leche en el Beaker o en el tubo
de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o

bien 4 gotas de yodo diluido al
10%.
Observe la coloracin de la
reaccin.
Entonces, el valor de la densidad de Interpretacin de resultados
esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.

22
Si la leche se pone color azul oscuro cido Clorhdrico concentrado
intenso significa que le agregaron al cual se le debe aadir antes
almidn o Maizena y por tanto debe 1 ml de Cloruro de Hierro al
ser rechazada. 10% por cada 500 ml de cido.
Caliente la mezcla hasta 80 o

Recuerde que las sustancias aadidas 90 C por 5 minutos y mezcle la
de forma fraudulenta a la leche cuajada formada.
afectan a la calidad sanitaria y a la
calidad general del producto.
La aparicin de color moradito bajo
Prueba para determinar la indicar la presencia de formalina.
adicin de Formalina
Prueba de reductasa
Esta prueba permite determinar si se
ha adulterado la leche con formalina. Esta prueba permite saber el grado de
En la leche acta como preservante y contaminacin de microbios que tiene
evita que se note la alteracin por que la leche con base en simples cambios
no se agra la leche, ya que la de color de la misma al agregar azul
formalina inhibe el crecimiento de de metileno.
microrganismos. Sin embargo, tiene
Instrumentos
efectos nocivos para la salud.
Instrumentos
Beakerpirex Termmetro
pequeo 0 100 C
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.

Tubos de ensayo, gradilla y Gotero de 1 ml
Ponga 10 ml de leche en el y pipeta de 10
bao mara
Beaker y agregar 10 ml de ml
Reactivos
23
Azul de metileno lquido minutos

Prueba de resazurina
Prepare 5 ml de azul de
metileno lquido diluido en 195 Esta prueba representa una
cc (ml) de agua destilada. modificacin de la prueba de la
reductasa, en que se substituye el azul
Coloque 1 ml de la solucin de de metileno por la resazurina.
azul de metileno en un tubo de
ensayo. Descripcin del procedimiento
Agregue 10 ml de leche cruda Coloque 10 ml de leche en un

con la pipeta, tapar el tubo y tubo de ensayo.
menearlo para que se revuelva
bien. Adicione 1 ml de solucin de
Ponga a incubar en bao mara rezasurina.
cada tubo de ensayo a
temperatura entre 37- 38C. Tape el tubo y agite.
Revise la muestra, que Lleve los tubos a bao mara a

inicialmente tiene un color 37 C por una hora.
celeste, cada media hora, hasta Observe la reaccin.
que se torne blanca. Interpretacin de resultados
Despus de transcurrida la hora se
Cuanto ms rpido se ponga blanca, pueden presentar los colores que se
ms mala es la leche. El azul de muestran a continuacin, los cules se
metileno es decolorado por algunos asocian con la calidad microbiolgica
microrganismos presentes en la leche de la leche de la siguiente manera:
cruda, se ha relacionado el tiempo de
Color de la Calidad
decoloracin con la carga microbiana reaccin microbiolgica de
y la calidad de la leche as: la leche
Azul o lila Aceptable
Tiempo de Calidad de la Rosa Regular
decoloracin leche Decolorado Mala
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena Prueba de fermentacin de la leche
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala
24
La prueba de lacto fermentacin se muestras a un bao mara a la

emplea preferentemente combinada temperatura de 38C.
con la prueba de la reductasa. Se realiza la observacin de los
Primero se determina el tiempo de
resultados a las 24 horas.
decoloracin del azul de metileno y
luego se dejan los mismos tubos de
fermentacin en el bao mara a 38C
hasta que se produzca la coagulacin
de la leche. Interpretacin de resultados
Si la leche no coagula y se
Instrumentos
retrasa la reduccin se puede
sospechar de la presencia de
antibiticos en la leche, como
consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga
a considerar la leche como no
apta para quesera.
La presencia de antibiticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteracin
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
Tubos de ensayo de 10 ml, Gotero de 1 ml txicos.
y pipeta de 10
gradilla y bao mara.
ml
Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es presentadas anteriormente lo
detectar la presencia de antibiticos ayudarn a garantizar una de leche de
mayor calidad microbiolgica para sus
pero para fines prcticos puede
procesos productivos.
utilizarse y as aprovechar los tubos
despus de la prueba de reductasa.
Estimado (a) empresario (a)
Descripcin del procedimiento recuerde que usted puede elegir las
Se toman lo tubos de la prueba pruebas de calidad de su inters,
tomando en cuenta los problemas que
de reductasa y se llevan las
25
han afectado con mayor frecuencia la

calidad de su leche.
II. LA APLICACIN DE BPM

EN LAS PLANTAS LCTEAS

26
Las Buenas Prcticas de Manufactura
forman parte de los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos.
Es importante que usted est

consciente que la falta de higiene
provoca:
Reclamos de clientes por

alimentos contaminados.
Desperdicio de alimentos a
2.1. Qu son las BPM? causa del mal estado de
conservacin.
Se refiere a los principios bsicos y las Gastos en multas y a veces con
prcticas generales de higiene que se posibilidad de prisin.
deben aplicar en todos los procesos Propaganda negativa realizada
de elaboracin de alimentos, para por lo consumidores propios.
garantizar una ptima calidad e Prdida de empleo.
inocuidad de los mismos. Cierre del establecimiento.
Indemnizacin a vctimas con
Tambin se les conoce como las intoxicacin alimenticia.
Buenas Prcticas de Elaboracin Empleados con baja moral,
(BPE) o las Buenas Prcticas de desmotivados, alta rotacin del
Fabricacin (BPF). personal.
Por otra parte la higiene ocasiona:

Con las BPM se procura mantener un
control preciso y continuo sobre: Excelente reputacin personal y
profesional.
Edificios e instalaciones.
Aumento de las ventas,
Equipos y utensilios.
produciendo mayores
Personal manipulador de
ganancias y mejores salarios.
alimentos.
Satisfaccin personal y
Control en proceso y en la
profesional.
produccin.
Respeto a la ley, cumplimiento
Almacenamiento y distribucin.
con las normas del Ministerio
de Salud.

27
Clientes satisfechos, siempre El propsito es reducir la
regresan y son multiplicadores. contaminacin proveniente del
Mejor ambiente de trabajo, exterior, facilitar las labores de
satisfaccin de los empleados, limpieza y desinfeccin y evitar el
estabilidad y productividad. ingreso de plagas.
En esta seccin se presentan las Las instalaciones deben estar

principales recomendaciones de las ubicadas y contar con accesos y
Buenas Prcticas de Manufactura de alrededores
forma que permitan la obtencin de un limpios y estar
proceso inocuo en la industria lctea. alejadas de
Cabe destacar que no se pretende focos de
desarrollar todos los aspectos contaminacin.
abordados en las BPM, sino ms bien Toda planta dedicada a la produccin
informar al empresario de los aspectos de derivados lcteos debe disear y
fundamentales. Si usted desea
distribuir las reas de produccin
conocer todas las recomendaciones
teniendo en cuentas las siguientes
de las BPM debe remitirse ala Norma
zonas: recepcin de leche, lavado de
Tcnica Obligatoria Nicaragense
pichingas, baos y vestidores,
(NTON) 03 069 06:Industria de
almacenamiento de materias primas e
Alimentos y Bebidas Procesados.
insumos, sala de proceso, salida de
Buenas Prcticas de Manufactura.
producto terminado y en lo posible el
Principios Generales; y a la Norma
laboratorio de control de calidad.
Tcnica Obligatoria Nicaragense
(NTON) 03 024 99: Norma Sanitaria En la figura siguiente se muestra la
para establecimientos de productos
distribucin de las reas que se
lcteos derivados.
2.2. Edificios e instalaciones
Esta seccin presta atencin a

aspectos relacionados con la
ubicacin, la construccin y el diseo
que deben tener los edificios, el
equipo y las instalaciones de una sala
de procesamiento de alimentos, desde
el punto de vista sanitario.

28
deberan de considerar en una planta

lctea. Las paredes, techos, ventanas,
puertas deben ser de material
sanitario de fcil limpieza y
desinfeccin. Las ventanas deben
estar protegidas para evitar el ingreso
El diseo y la de plagas, por ejemplo con
construccin deben cedazo.Las uniones entre paredes y
proteger los ambientes entre pisos y paredes deben ser
aislndolos del exterior curvas para evitar acumulacin de
por medio de mallas; grasa y cualquier otra suciedad.
las reas de proceso
debe estar separadas Se debe disponer de instalaciones
correctamente, de tal sanitarias separadas de las reas de
manera que su distribucin permita las produccin y dotadas de elementos
operaciones de forma continua. necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico,
Es necesario tener una buena toallas desechables o
ventilacin que permita la circulacin secador de manos).
del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el Contar con lavamanos en
proceso. el rea de proceso para el
lavado y desinfeccin de
La iluminacin natural las manos, y con
o artificial debe ser la vestidores para guardar la ropa y las
adecuada para las botas.Recuerde que debe contar con
labores de un pediluvio para lavado de botas de
manufactura, sobre los trabajadores cada vez que
todo para las tareas ingresan al rea de procesamiento.
de inspeccin. Las
luces deben estar protegidas con La planta debe contar con agua
mamparas o cubiertas de plstico para potable con suficiente presin y con
que, en caso de rotura, protejan al tanque de almacenamiento.
alimento. Debe haber suficientes recipientes de
Los pisos y drenajes deben ser de material sanitario

materiales sanitarios resistentes, no con tapa para
porosos y de fcil limpieza y recolectar las
desinfeccin. basuras; estas se
29
almacenarn separadamente las Tomando en cuenta que existen varios
orgnicas de las inorgnicas. Se debe tipos de cloros comerciales a
disponer de un lugar adecuado para concentreaciones diferentes, se
su disposicin sanitaria final. muestra en la siguiente tabla la
cantidad que se debe agregar a un
2.3. Equipos y utensilios
galn de agua para preparar un galn
de solucin de cloro.
Los equipos
deben estar bien Marca Concentracin en ppm
ubicados con el 25 100 200 400 500
fin de facilitar la Clorox
Regular
limpieza, desinfeccin y circulacin del Magia 1,8 7,2 14,4 28,8 36
personal; en lo posible, deben ser Blanca
elaborados en acero inoxidable, fciles Max cc cc cc cc cc
Bleach
de armar y desarmar. Hyde
Park
Para desinfectar bien los utensilios y Cloro 2,9 11,6 23,2 46,6 58,1
Nica cc cc cc cc cc
equipos en una planta procesaodra de Blanquito 3,15 12,6 25,2 50,5 63
queso es importante lavar muy bien Irex cc cc cc cc cc
con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Despus del lavado se Los equipos deben evitar la
enjuaga con agua clorada y por ltimo contaminacin del alimento con
un enjuague con agua potable, as lubicantes y combustibles.
podr obtener un equipo bien higinico
evitando una posible contaminacin de La empresa debe contar con un plan
la leche. de mantenimiento de quipos e
instrumentos que garantice el correcto
En la siguiente tabla se muestran las funcionamiento.
concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las Debe existir un rea de lavado
plantas lcteas. independientemente del rea de
proceso para efectuar el lavado y
Condicin Concentracin desinfeccin de los utensilios.
Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm Todo material de limpieza
Mesas 100 ppm (escobas de cerdas,
Paredes 200 ppm escobillones, cepillos,
Pediluvio 400 ppm fregaderos, etc.) deber
Pisos 500 ppm
guardarse limpioy
30
en un rea seca y limpia asignada Uso de ropa para trabajo:los
para tal fin. trabajadores debern usar
uniforme adecuado para
2.4. Personal manipulador las funciones que
desempea (gabachas,
Todas las personas que estn gorros, botas, etc.)
trabajando en contacto directo con el debiendo mantenerse en
alimento debern seguir prcticas ptimo estado de limpieza.
higinicas mientras estn en su Por lo general los
trabajo, en la medida que sea uniformes deben ser
necesaria para proteger a los blancos y de fcil limpieza.
alimentos de la contaminacin.
Aseo personal:los trabajadores
Es de fundamental importancia en la debern tener una esmerada limpieza
aplicacin de las Buenas Prcticas de personal mientras estn de servicio, y
Manufactura que toda persona que en todo momento durante el trabajo
entre en contacto con materias primas, debern llevar ropa protectora, sus
material de empaque, ingredientes manos deben estar limpias, no usar
productos en proceso y terminados, anillos, relojes u
equipos y utensilios necesitan cumplir otros objetos
con las normas de higiene personal capaces de
que se mencionan a continuacin. contaminar los
alimentos; no debern fumar en las
Estado de salud: el personal reas de trabajo, mantener cabellos y
manipulador de alimentos debe bigotes cortos y en general una buena
someterse a un chequeo mdico cada presentacin. As mismo deben
6 meses. mantener las uas cortas y sin pintar y
las manos sin heridas ni escoriaciones
Educacin y capacitacin: la (raspones).
empresa debe contar con un programa
de capacitacin continuo y Capacitacin: las empresas
permanente que incluya los temas de procesadoras deben capacitar a los
manejo higinico y sanitario de manipuladores de lcteos, al menos
alimentos y sistemas de dos veces al ao sobre adecuadada
aseguramiento de la calidad e manipulacin de alimentos.
inocuidad.

31
2.5. Control de proceso y en cuando sea necesario para identificar
la produccin fallas de saneamiento o posible
contaminacin del producto.
Todas las operaciones relacionadas
con la recepcin, inspeccin, Cuando por algn motivo se detecten
transporte, preparacin, elaboracin, plagas a lo interno de la planta el
empaque y almacenamiento de leche programa debe contar con las
se deben realizar de acuerdo a los medidas de exterminio y control. Para
principios sanitarios adecuados. ello deben utilizarse productos
qumicos, fsicos o
Se deben emplear operaciones de biolgicos los que se
control adecuadas tienen que manejar
para asegurar que adecuadamente por
los productos personal idneo.
lcteos sean
apropiados para el
2.6. Almacenamiento y distribucin
consumo humano y que los envases y
empaques para dichos productos
Las bodegas de almacenamiento,
tambin sean seguros y apropiados.
tanto de materia prima como producto
El saneamiento general de la planta terminado de alimentos debern
debe estar bajo la supervisin de una limpiarse y mantenerse ordenada.
o ms personas responsables. Los productos terminados debern
almacenarse y transportarse en
Se deben tomar
condiciones tales que excluyan la
las precauciones
contaminacin y/o la proliferacin de
razonables para
microrganismos.
asegurar que los
procesos de El almacenamiento y
elaboracin no contribuyan a la empacado debern
contaminacin de cualquier fuente. efectuarse de forma
tal y que se evite la
Se debe contemplar absorcin de
la utilizacin de humedad. Durante el
procedimientos para almacenamiento,
examinar productos deber ejercerse una
qumicos, aspectos inspeccin peridica de los productos
microbiolgicos y terminados, a fin de que slo se
materiales extraos expidan alimentos para consumo
32
humano y que cumplan con las 2.8. Control de plagas
especificaciones del producto
terminado. Para evitar la
entrada de insectos
El transporte de la leche, como de los dentro de la planta
productos terminados, se debe realizar debern colocarse
en vehculos limpios destinados mallas milimtricas
especficamente para esta actividad. o de plstico en
puertas y ventanas,
2.7. Control sanitario as como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.
La planta procesadora de los
derivados debe contar con Licencia No debe permitirse la presencia de
Sanitaria actualizada y/o permiso animales en la planta procesadora y
sanitario de funcionamiento que avale su entorno, para evitar la
las condiciones de higiene del local y contaminacin de los productos.
los manipuladores acorde a las
disposiciones sanitarias del Ministerio Debe garantizarse la limpieza
de Salud de su localidad. frecuente y minuciosa en los
Adems deben tener Registro alrededores.
Sanitario de todos los productos que Todo producto qumico que se utilice
elaboran y reflejar el nmero de este en el control de plagas debe haber
en las etiquetas de dichos productos. sido aprobado por la autoridad
No usar en la leche sustancias competente del Ministerio de Salud y
qumicas prohibidas, tales como: debidamente informado a la
formalina, agua oxigenada u otras, ya Inspeccin Sanitaria del
que atenta contra la salud de la establecimiento.
poblacin.
Cuando se utilicen, sobre equipos y
Toda industria procesadora de utensilios, estos deber ser lavados
productos lcteos deber garantizar la antes de ser usados para eliminar los
pasteurizacin de la leche y sus residuos que hubiesen podido quedar.
derivados.
En resumen el mejor control de
plagas es el que se basa en la
prevencin como por ejemplo: No
brindarles agua, no brindarles comida
y no ofrecerles albergue.
33
III. ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS

34
En esta seccin se abordan los 3.2. Filtrado de la leche
aspectos relacionados al
procesamiento de la leche para la El filtrado de la
obtencin de diversos productos leche es un
derivados. proceso importante
en la elaboracin
3.1. Recepcin de la leche en
de quesos. La
la planta operacin consiste
en hacer pasar el
En la planta el personal que recibe la
producto a travs
leche deber seguir los siguientes de una tela para eliminar pelos, pajas,
pasos: polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche,
Evaluacin organolptica: si
especialmente cuando el ordeo se
la leche recibida cumple con las
caractersticas organolpticas realiza en forma manual.
mencionadas en la seccin 1.3
de este manual se procede al El pao para ser usado como filtro de
siguiente paso, en caso la leche debe encontrarse limpio.
contrario se rechaza.
La tela o pao debe lavarse despus
Pruebas de calidad de la de cada uso con detergente y una
leche:se realizan las pruebas solucin de cloro a 100 partes por
que el empresario estime milln (ppm).
convenientes para garantizar
que la leche As tambin, durante el proceso de
cumple con filtrado, deben ser remplazados
sus estndares frecuentemente de modo que la
de calidad y suciedad no se convierta en el
que es apta vehculo de transmisin de
para el microrganismos a la leche.
procesamiento.
Es muy importante destacar que los
Si la leche se encuentra en los rangos paos que se usan en esta operacin,
normales, se le realizar un conjunto deben limpiarse y cambiarse
de operaciones, demodo que sta se frecuentemente, aunque no se note la
convierta en un producto de buena suciedad que pueda contener.
calidad.

35
Todas las acciones que aqu se 3.3. Pasteurizacin
describen deben realizarse
obligatoriamente, si se desea obtener Se puede definir
un producto final de buena calidad. como pasteurizacin
al proceso por el
La operacin de cual es posible
filtrado de la leche destruir los
slo logra eliminar microrganismos
las suciedades patgenos, es decir,
ms grandes, aquellos que causan
aquellas que enfermedades al hombre, mediante la
puedan ser retenidas por el pao. Sin aplicacin de calor a temperaturas
embargo, a travs del filtro logran suficientes para aniquilar slo este tipo
pasar una cantidad inmensa de de microrganismos, pero sin alterar los
microrganismos que en definitiva componentes de la leche.
daan la calidad del queso o pueden
causar enfermedades al consumidor. Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Por estas razones es fundamental Si la leche se hierve:

eliminarlos de la leche. La pregunta
lgica que hay que hacerse a Se altera la estructura de la
continuacin es: protena, ya que la leche
alcanza la ebullicin y es
Cmo eliminar los microrganismos expuesta a temperaturas muy
que son indeseables en la leche, para altas.
que no se obtengan tambin en el Ya no se puede sacar quesillo.
queso? La leche tendr menos calcio.
La leche disminuir en su
La eliminacin de este tipo de contenido vitamnico.
microrganismos se logra en forma
eficiente mediante la pasteurizacin de En cambio si la leche se pasteuriza:
la leche.
Se evita la alteracin de las
A pesar de que esta tcnica an no es protenas.
aplicada en todas las plantas Mantendr su contenido
procesadoras lcteas de nuestro pas, vitamnico.
es importante que ustedestimado (a) Tendr un poco ms de calcio.
empresario (a) conozca aspectos
importantes sobre la misma.
36
Se pueden obtener productos Una vez transcurrido el tiempo de derivados

de mejor calidad. pasteurizacin la leche se debe enfriar
Se eliminan microrganismoslo ms rpido posible. Es necesario
productores de la tuberculosis, enfriarla haciendo circular agua fra
la difteria, la polio, la por la doble pared de la tina, en el
salmonelosis, fiebre escarlata y caso que se cuente con este equipo.Si
las fiebres tifoideas. no se dispone de
una tina del tipo
En la produccin de quesos a indicado, se puede
pequea escala, se recomiendan los recurrir a enfriar
siguientes tipos de pasteurizacin: colocando el
recipiente con la
Pasteurizacin baja: calentar leche caliente
la leche hasta 60 C y mantener
dentro de una tina
esta temperatura por 30
con agua fra.
minutos. Luego enfriar a 37 C.
Pasteurizacin media: calentar El hecho que la leche sea
hasta 70-72C y mantener por
pasteurizada no garantiza que sta no
15-30 segundos.
pueda contaminarse posteriormente.
Luego enfriar a 37 C.
Por eso hay que extremar las medidas

Para que la pasteurizacin sea
de higiene, tanto en el producto,
eficiente es importante mantener un
durante la elaboracin, como en el
estricto control del tiempo y la
equipo y utensilios empleados en el
temperatura indicada para cada tipo.
proceso.
En el caso que se utilice el mtodo de
pasteurizacin lenta, las temperaturas La recepcin de la leche, el filtrado y el
de pasteurizacin aconsejables nunca pasteurizado corresponde a las
deben ser ms altas que 65 C operaciones preliminares que se
durante 30 minutos, ya que deben aplicar a la leche
temperaturas de 80 - 85 C afecta la independientemente del tipo de
coagulacin. producto que se quiera realizar.
Seguidamente se presentan los procesos

Una leche sin pasteurizar que
correspondientes a los productos derivados de la
proviene de un mal ordeo y falta de
leche que son elaborados en los departamentos de
higiene resultar en productos de Boaco, Chontales y Matagalpa, en los que se
mala calidad que pueden enfermar al observa que an no se
consumidor.
37
aplica la pasteurizacin y es por ello encuentran completamente limpias,
que se hace hincapi en la aplicacin libre de polvo, agua u otras sustancias
de la misma. que puedan contaminar el producto.
3.4. Elaboracin de crema Almacenado: la crema empacada
debe ser almacenada bajo
Crema es la parte rica en grasa de la refrigeracin adecuada de 8 C, en un
leche, que se obtiene por descremado ambiente libre de humedad, sellado,
natural o por centrifugacin de la leche con acceso restringido y en anaqueles
entera. separados de productos que puedan
contaminarla, tales como carnes,
El uso de la crema es diverso. La frutas, vegetales, etc.
crema que se vende para consumo
tiene diferentes contenidos grasosy se
destina para la elaboracin de postres,
uso en la cocina domstica y consumo
directo.
Para la elaboracin de crema se sigue

el proceso que se describe a
continuacin:
Recepcin y filtrado: la leche es

recibida y filtrada como se ha
explicado anteriormente en esta
seccin.
Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboracin de
separacin de la Mantequilla lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsin de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o elctrica. de grasa, superior igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plstico grado cida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboracin de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema cida, se
38
sigue el proceso que se describe a agua fra para favorecer la formacin
continuacin: de los granos de mantequilla.
Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado:es una
operacin opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporcin de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.
Amasado:tiene por objeto limpiar la

mantequilla de las ltimas trazas de
suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta
tanto como sea posible. No se debe
Batido: esta operacin se realiza con abusar del amasado, sobre todo en
una batidora y tiene por finalidad unir verano, para que la mantequilla no
los glbulos grasos para formar la pierda parte de
mantequilla. El tiempo de duracin del sus cualidades, se
batido depende de la temperatura de vuelva blanda y
la crema, pero se recomienda que la tome un aspecto
crema tenga una temperatura entre defectuoso.
Empacado:se empaca la mantequilla

inmediatamente despus del amasado
en las presentaciones que estime
4 14 C.
conveniente, siempre y cuando el
material de empaque sea apto para el
Lavado:cuando la mantequilla se est empaque de alimentos.
empezando a formar se le agrega
39
Almacenado: la mantequilla Condiciones inadecuadas de

empacada debe almacenarse entre 8 almacenamiento y conservacin.
y 10 C. El queso es un producto que tiene
3.6. Elaboracin de quesos muchas variantes para su fabricacin.

En dependencia del contenido de
El queso es la forma ms antigua de humedad, puede ser duro, semiduro y
conservar los principales elementos blando; varan por su estructura
nutricionales (protena, minerales, (textura, cuerpo), sabor y apariencia
grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la como consecuencia de la tcnica en
leche. Es una conserva obtenida por la su elaboracin.
coagulacin de la leche y por la Las etapas de elaboracin del queso
acidificacin y deshidratacin de la
cuajada. son las siguientes y se cumplen para
Estimado (a) empresario (a) si usted todos los tipos de quesos. Estas
etapas pueden variar en tiempos o en
quiere ofrecer quesos de calidad, es nmero de veces de acuerdo al tipo de
necesario que tenga en cuenta los queso pero esencialmente son las
errores ms frecuentes que se etapas bsicas.
cometen y tratar de corregirlos, stos
son: Recuerde que las operaciones
Seleccin inadecuada de la preliminares: recepcin, filtrado y
pasteurizado ya fueron explicadas en
leche, recuerde que es la
esta seccin pues son tratamientos
materia prima principal para la
que debe recibir la leche
elaboracin de quesos.
independientemente del tipo de queso
Descuido de la higiene, tanto en que se elabore.
la manipulacin, como en la Descremado:es el proceso de
preparacin de insumos.
reduccin de los niveles de grasa de la
Falta de uniformidad en el leche, la magnitud del descremado
proceso. depende del tipo de queso a producir y
de la caracterstica que cada empresa
Uso inadecuado de equipos, desea darle a su producto.
utensilios e insumos.
Falta de limpieza del ambiente y Coagulacin: Se aplica un agente
fermentador (cuajo)
el personal. para separar la
casena (principal
40
protena de la leche) del suero. pasteurizadapara la elaboracin de

queso (mximo 0,2 gramos (g) por litro
En el comercio, existe cuajo lquido, de leche), ya que precipita el Calcio
en pastillas o en polvo y con diferente libre de la leche. Igualmente la leche
fuerza o poder de cuajado, por tanto el pierde Calcio desde el ordeo de
fabricante especifica la cantidad de manera natural por lo que la leche
cuajo que se deber agregar segn la guardada debe reforzarse con Cloruro
cantidad de leche a cuajar. de Calcio.
Despus de agregar el cuajo, se deja Para ello debe seguir el siguiente
reposar entre 30 45 minutos y se procedimiento:

debe mantener la temperatura entre Pese 0,2 gramos de Cloruro de
32 35 C, ya que si, durante la Calcio por cada litro de leche.
coagulacin, la leche y la cuajada en
formacin se enfran, los granos Tenga preparadaun poco de
resultan de tamao irregular y la agua hervida fra.
humedad no ser uniforme.
Disuelva el Cloruro de Calcio en
Se debe tener cuidado con la cantidad el agua.
de cuajo a utilizar, ya que puede Aada la solucin a la leche,
modificar la textura, olor, color y sabor.
cuando se encuentre a 37C
aproximadamente.
Estimado (a) empresario (a) como Agite para que la solucin se
una opcin de mejora en sus procesos
puede agregar Cloruro de Calcio mezcle bien con la leche; se
(CaCl2) antes de agregar el cuajo y as recomienda que sea
lograr una mejorar coagulacin. aproximadamente entre 5-10
Hay varias causas que originan que la minutos.
leche a procesar tenga baja cantidad Quebrado de la cuajada: esta

de Calcio, ocasionando una
coagulacin y una cuajada dbil, lo operacin comprende dos etapas: el
que conlleva a tener rendimientos corte y el batido de la cuajada.
malos. El corte de la
cuajada se
Por esta razn debe aadirse Cloruro realiza con una
de Calcio (CaCl2) a la leche lira o con un

41
cuchillo de hoja larga, con la finalidad apelmace formando grumos y se

de liberar el suero y obtener los pierda el ritmo del desuerado, es
granos de cuajada. Del tamao de necesario mantener el grano en
stos depende el contenido de constante movimiento por medio
humedad en el queso. El corte de la delbatido.
cuajada comprende un corte vertical y
un corte horizontal para formar cubitos. El batido tiene como finalidad darle
consistencia al grano de cuajada, se
El corte de cuajada debe ser hecho realiza de forma suave para no
con mucha delicadeza, pues de otro pulverizar la cuajada y conforme
modo habr muchas prdidas por avanza el batido se le aplica ms
pulverizacin de los cortes. fuerza, el grano disminuye de volumen
y se torna ms consistente, por la
Es importante insistir en que el corte prdida del suero.
descuidado y prematuro de la cuajada Desuerado: esta operacin contempla
o de su desmenuzamiento en vez de
corte aumenta las prdidas de sta en la eliminacin
total o parcial
el suero y por lo tanto, disminuye el
rendimiento del queso y el suero se del suero de
tornar blanquecino. acuerdo al tipo
de queso que
Despus del corte de la cuajada, el se est
grano empieza a presentar cada vez elaborando.
ms la tendencia a sumergirse en el Al finalizar la agitacin, se deja
suero. Si enseguida del corte se deja
reposar el grano durante un largo algunos momentos en reposo. Los
tiempo en el fondo de la tina, aqul se granos de cuajada se depositan en el
adhiere y vuelve a formar una masa fondo de la tina mientras que el suero
blanda y compacta. quedar en la parte superior. De esta
manera ser posible extraer el suero
En la prctica, una vez cortada la sin dificultad.
cuajada se deja reposar durante 5
minutos. Al trmino de este tiempo se
apreciar que el grano empieza a En caso que el
soltar el suero.
Para conservar el recipiente en donde
grano definido y se encuentra la
evitar que se cuajada no posee
una salida para el
42
suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
Salado: terminada la etapa de compactacin necesaria.
desuerado se inicia el salado, que Es importante que los moldes estn

favorece a la produccin de cido hechos de materiales como acero
lctico, realza el aroma y contribuye a inoxidable o plstico alimenticio, ya
la preservacin del queso y a su que la madera tiende a llenarse de
curacin. moho y otros posibles focos de
Previo a realizar el salado mismo, es contaminacin del producto final.
necesario triturar la cuajada seca.La Empacado y almacenado: el queso

trituracin se realiza en forma manual, debe ser empacado en envases o
procurando que queden trozos de bolsas que no daen su calidad ni
cuajada de tamao similar con el fin afectenla inocuidad, y que adems
que la penetracin de la sal sea preserven sus propiedades
homognea. organolpticas.
La cantidad de sal que se agrega es El producto terminado debe ser

a
aproximadamente el 0,3 % en relacin almacenado bajo refrigeracin para
la cantidad de leche que se esta
evitar acidificacin y sobremaduracin.
trabajando.
Prensado: Para iniciar el prensado la

cuajada es colocada dentro de moldes.
El objetivo del
prensado es eliminar
algo ms de suero,
unir el grano
haciendo la masa
ms compacta y dar
definitivamente el
formato deseado.
El tipo de queso determina la
intensidad y la duracin del prensado.
Algunos quesos no reciben presin
alguna y nicamente
los moldes llenos se
les dan vuelta con
43
cada operacin es la misma que la
explicada anteriormente, por lo que no
se describen todas las operaciones
para cada tipo de queso y solo se
hacen las recomendaciones
pertinentes de acuerdo a la
particularidad de cada queso.
Queso fresco
El queso fresco se elabora siguiendo

las mismas etapas explicadas
anteriormente. Solamente se agrega
una operacin despus del
descremado, la cul es la
estandarizacin.
La estandarizacin: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayora de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
Otra particularidad de este queso es el
prensado, ya que no se le coloca peso,
nicamente se coloca la cuajada en los
moldes y se le da vuelta cada 10
minutos aproximadamente hasta que
se halla escurrido el suero.
El flujo de elaboracin de queso fresco
es el siguiente:
Seguidamente se presentan los flujos

de elaboracin de varias tipos de
queso. Cabe destacar que la lgica de
44
Queso relleno
Queso crema El queso relleno se elabora de la

misma forma que el queso fresco, la
El queso crema se elabora siguiendo nica diferencia es antes de
el proceso general para queso fresco, empacarlo se corta en trozos de
pero con la diferencia que la leche no aproximadamente media libra y son
se descrema, es decir, se utiliza leche envueltos con tortillas de quesillo. La
entera. Por tanto, el flujo de elaboracin del quesillo se explicar
elaboracin de queso crema es como ms adelante.
el que se muestra a continuacin.
45
Queso ahumado en horno durante 30 minutos. Luego
se lava para realizar el empacado del
El queso ahumado se elabora de mismo.
acuerdo al siguiente flujo:
Queso media sangre
El queso media sangre se elabora de

acuerdo al flujo de proceso siguiente:
Este tipo de queso difiere en que es

sometido a un proceso de ahumado

46
La particularidad que tiene el queso Empacado:las

media sangre en el proceso es el cuajadas son
nmero de desuerados que se empacadas en
realizan. Se requiere que el suero se bolsas de plstico
elimine en dos momentos: se extrae el transparente.
50% del suero antes del salado y el
otro 50% despus del salado.
3.7. Elaboracin de cuajada
Para la elaboracin de la cuajada se

debe considerar lo siguiente:
Estandarizacin: se mezcla 25% de
leche descremada con 75% de leche
entera.
Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
ms manejable y
que adquiere una
textura ms suave.
Amasado: el
amasado se realiza
despus del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.

47
3.8. Elaboracin de quesillo Las operaciones particulares del
quesillo son:
Seguidamente se muestra el flujo de
Adicin del fermento: para la
elaboracin de quesillo:
elaboracin de quesillo, se puede
utilizar como fermento leche cida o
suero cido. Para el caso de la leche
cida se agrega un galn de la misma
para 57 galones de leche. Mientras
que de suero cido se agrega litro a
10 litros de leche.
Coagulacin: agregue el cuajo y se

deja reposar entre 10 y 20 minutos.
Desuerado: extraiga completamente

el suero.
Tratamiento trmico: caliente la
cuajada en una olla o se pasa por
agua caliente. Para esta operacin se
necesita mucha experiencia ya que la
cantidad de agua que se va
agregando depende
de como se va
comportando la
cuajada. Se va
manipulando la
cuajada hasta que
adquiere la textura
correcta. Se retira
cuando la pasta se estira sin romperse.
Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje
48
enfriar el producto moldeado, para Almacenado: una vez que se observa
luego proceder a empacar. que la leche agra esta bien cuajada,
se refrigera preferiblemente a 4C. Se
3.9. Diversificacin de productos
debe tener cuidado de no mover
bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta evitar que se deshaga la cuajada.
seccin se presentan varios productos
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
produccin y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.
Leche agria
La elaboracin de leche agria es

bastante sencilla, para ello se debe
seguir el siguiente procedimiento
partiendo de las operaciones
preliminares que han sido explicadas
con anterioridad.
Adicin de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria
industrial por cada Cuajada con chile
litro de leche y
luego revuelva. Para la elaboracin de la cuajada con
chile se realizan las operaciones
Envasado:depo preliminares correspondientes y luego
site la leche con
se efecta lo siguiente:
fermento en
vasitos plsticos Coagulacin: agregue el cuajo segn
y se les coloca indicaciones del fabricante y se deja
una tapa para
reposar por 45 minutos.
evitar que les vaya a caer algn tipo
de suciedad y contamine el producto. Quebrado de la cuajada: corte la
Se deja reposar por 12 horas. cuajada y deje reposar por hora.

49
Desuerado: extraiga el suero Queso fresco con vegetales

completamente apretando la cuajada.
El queso fresco con vegetales se
Salado: amase bien y agregue 0,3% elabora de acuerdo al siguiente
de sal respecto al peso de la cuajada. procedimiento:
Moldeado: agregue chile en polvo a la Coagulacin: agregue el cuajo segn
cuajada al gusto, amase y moldee. indicaciones del fabricante y se deja
Empacado y almacenado: empaque reposar por 45 minutos.
y almacene a 4C.
Lavado: mientras
se lleva a cabo la
coagulacin, lave
los vegetales con
agua clorada,
quite la cscara a las zanahorias y
elimine las semillas de la chiltoma.
Cortado: corte los vegetales en
trocitos chiquitos y sumrjalos en
vinagre blanco durante media hora.
Escaldado:ponga los
vegetales con vinagre
dentro de una bolsa
plstica y colquela en
bao mara durante unos pocos
minutos, procurando que los vegetales
no queden demasiado blandos.
Quebrado de la cuajada: corte la
cuajada en forma horizontal y vertical,
luego deje reposar 5 minutos.
Desuerado: elimine el suero
parcialmente y deje escurrir por 15
minutos.
Salado: agregue 0,3 % de sal con
base al peso de la cuajada, deje

50
reposar por 15 minutos. Luego Queso Mozzarella
agregue los vegetales.
Este tipo de queso es muy usado para
Moldeado: coloque la cuajada en los la fabricacin de pizzas, cuando esta
moldes y voltee cada 10 minutos, casi seco y en ensaladas, cuando es
hasta que se escurra lo fresco.
suficiente y tenga la consistencia
El queso mozzarella se elabora de
acuerdo al siguiente flujo:
adecuada.
Empacado y almacenado: saque el

queso de los moldes y empaque en
las presentaciones que estime
conveniente y almacene bajo
refrigeracin.
Seguidamente se muestra el flujo de

elaboracin de queso con vegetales.

51
Adicin de fermento: agregue litro refrigeracin a una temperatura de 6 a
de suero cido por cada 10 litros de 8 C para madurar el queso.
leche. Deje reposar por 45 minutos.
Bebida a base de suero
Coagulacin: ponga el cuajo y
mezclar por un minuto. Deje reposar El suero de leche representa una muy
por una hora. buena oportunidad para realizar una
bebida saborizada, debido aporte
Quebrado de la cuajada: corte en
energtico que brinda el suero.
cuadros la cuajada y deje reposar por
10 minutos. Luego realice el quebrado Si desea elaborar una bebida
fino batiendo lentamente. Deje reposar energizante a base de suero, debe
por 30 minutos. realizar el siguiente procedimiento:
Desuerado:saque la mitad del suero y Filtrado:Cuele bien el suero obtenido

deje reposar 3 horas. Despus de este despus de desuerar.
tiempo, tome trocitos de cuajada y si
Coccin: ponga a cocer el suero con
se estiran con agua caliente pase al
canela y clavo de olor al gusto. Deje
siguiente paso, y si aun no estira deje
hasta hervir.
reposar un poco ms.
Enfriado: cuando esta hirviendo se
Salado: pique la
retira del fuego y se deja enfriar a
cuajada finamente y
temperatura ambiente.
agregue sal al gusto.
Filtrado:utilizar colador metlico con
Tratamiento
trmico: agregue filtro o pao limpio.
agua caliente y Adicin de aditivos: agregue azcar
revuelva hasta al gusto. Para dar sabor agregue
lograr una masa frambuesa o cocoa.
brillante y elstica.
Envasado y almacenado: envase en
Moldeado: estire formando hilos y las presentaciones que estime
luego coloque dentro de los moldes y conveniente y almacene refrigerando a
gurdelos por un da, sin aplicar peso 4C. Asegrese de que los envases
a los moldes. cierran adecuadamente.
Empacado y almacenado: empaque En el flujo de elaboracin de la bebida
en las presentaciones convenientes a base de suero se muestra un
para su comercializacin y coloque en panorama general de la secuencia de
operaciones.
52
Agregado de fermento: se agrega

una cucharada de yogurt industrial por
cada litro de leche.
Incubado: se deja incubando a 34 C
por un da.
Adicin de aditivos: endulce y/o
mezcle el yogurt con frutas.
Envasado:deposite el yogurt en los
envases limpios y asegrese que
cierren hermticamente.
Almacenado: mantenga el yogurt en
refrigeracin.
El procedimiento anterior se refleja en
el flujo siguiente:
Yogurt
El yogurt es un producto lcteo

obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos
Si desea elaborar yogurt debe realizar

el siguiente procedimiento:
Coccin: hierva leche entera o
descremada a 90 C durante 20
segundos.
Enfriado: despus de hervir, enfre
hasta 34 C.

53
IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Fondo Empleo; Cedep. (s.f.). Manual
Prcticas de Ordeo. Olancho, para las queseras rurales.
Honduras. Corongo, per.
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departamentos de Boaco, C. y. en la pequea empresa.
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Focal. (D. Zamorn,
Mellenberger, R., & Roth, C. (Abril de
Entrevistador)
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CARITAS. (s.f.). Manual de la Prueba de Mastitis California
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Per.
Omar, D., & Ramrez, E. (Abril de
Castelln, J., & Cceres, V. (s.f.). 2005). Ordeo Limpio.
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Romn, M. (Noviembre de 2005). La
Castro, F., & Colindres, J. (Julio de implementacin de buenas
2004). Manual de Buenas prcticas ganaderas en
Prcticas de Transporte para establecimientos productores
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Sistema Artesanal . Olancho, Argentina.
Honduras.
Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de Febrero
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Aplicacion de Produccin ms Entrevistador)
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Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004).
Managua, Nicaragua.
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Daz, A. (2009). Buenas prcticas de Lima, Per.
manufactura: una gua para
Velsquez, D., & Meja, A. (s.f.).
pequeos y medianos
Manual de Buenas Prcticas de
agroempresarios. San Jos,
Manufactura en la Industria
Costa Rica.
Lctea. Managua, Nicaragua.
54
GLOSARIO
Acidez titulable: es la forma de Contaminacin cruzada: es la
transferencia de bacterias de un
expresar la acidez. La acidez titulable
alimento a otro.
es un porcentaje de peso de los
Densidad: es una propiedad fsica de
cidos contenidos en el producto.
la materia que se define como la
Bacterias: son organismos que solo proporcin de la masa de un objeto a
se pueden observar al microscopio. su volumen.
Beaker: recipiente de vidrio Esporas: son clulas reproductoras
transparente, con forma cilndrica y producidas por ciertos hongos, plantas
boca ancha. Tiene una escala de (musgos, helechos) y algunas
graduacin impresa con lneas bacterias.
blancas las cuales indican el volumen
de forma ascendente. Fenolftalena: es un indicador de pH
que en soluciones cidas permanece
Biogs:es la mezcla de gases incoloro, pero en presencia de bases
resultantes de la descomposicin de la se torna rosa o violeta.
materia orgnica realizada por accin
bacteriana en ausencia de oxgeno. Fermentacin: proceso qumico por
el que se forman los alcoholes y
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo, cidos orgnicos a partir de los
abierto por el extremo superior y azcares por medio de los fermentos.
cerrado con una llave por el extremo La fermentacin es el proceso que se
inferior, que se usa en el laboratorio da en algunos alimentos tales como el
para medir lquidos. pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt,
Cadena alimentaria: es el conjunto etc., y que tiene como agente principal
de todas las etapas por las que pasa a la levadura.
un alimento hasta que llega a la mesa Hidrxido de sodio: es un qumico
del consumidor. muy fuerte que tambin se conoce
Casena:es una protena presente en como leja y soda custica.
la leche y en algunos de sus derivados Inocuidad: es la garanta de que los
(productos fermentados como el yogur alimentos no causarn dao al
o el queso). consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuo: que no hace dao.

55
Lactoperoxidasa:es una enzima muy Pasteurizacin: proceso mediante el
abundante en la leche de vaca, pero cual los alimentos son sometidos a un
su presencia es casi indetectable en la tratamiento trmico por determinado
leche humana. tiempo, con lo que se asegura la
destruccin de todos los
Lactosa: es un azcar que est
microrganismos patgenos y casi en
presente en todas las leches de los
su totalidad la flora banal.
mamferos: vaca, cabra, oveja y en la
humana, y que tambin puede Protenas: son compuestos orgnicos
encontrarse en muchos alimentos constituidos por aminocidos
preparados. dispuestos en una cadena lineal, y
unidos por vnculos pptidos.
Leucocitos: leucocitos o glbulos
blancos son clulas que estn Sales minerales: son aquellas
principalmente en la sangre y circulan molculas inorgnicas que, en los
por ella con la funcin de combatir las seres vivos, se pueden encontrar
infecciones o cuerpos extraos; pero precipitadas o disueltas.
en ocasiones pueden atacar los tejidos
Sanitizacin: es la reduccin
normales del propio cuerpo.
sustancial del contenido microbiano,
Microbios: es un ser vivo que solo sin que se llegue a la desaparicin
puede visualizarse con el microscopio. completa de microrganismos
Tambin son llamados patgenos.
microrganismos.
Sensorial: relativo a los sentidos.
Organolptica: impresin sensorial
Solucin: es aquella mezcla
referida al olor, color, sabor.
homognea que se obtiene de disolver
Partes por milln (ppm): es una dos o ms sustancias en otra.
medida de concentracin de las
sustancias.

56

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Darvin Jos Zamorn Murillo

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel

La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a la

En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, el

Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado,

Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-

El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la

Lic. Martha Briones

Debemos recordar que, al igual que

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

El enrejador: Los corrales casi

Evtela acumulacin de estircol Para garantizar las condiciones

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Por eso, debemos tener bastante 1.2.Transporte de la leche

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

El transportista Los utensilios

Por lo tanto se recomienda que el Los recipientes de plstico, cuando

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Durante el transporte los recipientes y En la tierra, el lodo y el polvo se

usen para evitar que se contaminen

Despus de usar los utensilios, estos

Estimado (a) empresario (a) un El control de calidad de la leche que

El carro recolector debe ser Por tanto, no utilice leche de animales

Incline la bandeja y nivele la

El reactivo para realizar el CMT

Recuerde que la Si la leche se presenta fuertemente

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Instrumentos Observe la bureta y anotar los

Finalmente, multiplique esos

La leche fresca tiene una acidez

La lectura correcta debe oscilar entre

Tome una muestra y Los lactodensmetros pueden venir

Podramos pensar que la densidad de

Agregue 2 gotas de yodo puro o

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Caliente la mezcla hasta 80 o

Descripcin del procedimiento

Azul de metileno lquido minutos

Agregue 10 ml de leche cruda Coloque 10 ml de leche en un

Revise la muestra, que Lleve los tubos a bao mara a

La prueba de lacto fermentacin se muestras a un bao mara a la

han afectado con mayor frecuencia la

II. LA APLICACIN DE BPM

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Es importante que usted est

Reclamos de clientes por

Por otra parte la higiene ocasiona:

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En esta seccin se presentan las Las instalaciones deben estar

2.2. Edificios e instalaciones

Esta seccin presta atencin a

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deberan de considerar en una planta

Los pisos y drenajes deben ser de material sanitario

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

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Por estas razones es fundamental Si la leche se hierve:

Se pueden obtener productos Una vez transcurrido el tiempo de derivados