Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N 9

ELABORACION DE JAMN INGLS

DOCENTE:
ING. JOE RICHARD JARA VELEZ

INTEGRANTES:

SEMESTRE
BAZAN TORRES CHRISTIAN
SANCHEZ VASQUEZ DEYSY
CASTAEDA CHAMOLI CLAUDIA
PALOMINO CANSINO WALDIR
2017 I
CICLO:
IX
 ELABORACION DE JAMN INGLS

ELABORACION DE JAMN INGLS

I. Introduccin

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la

elaboracin de jamn del pas. En este informe
tambin presentaremos algunos datos que ilustran
las caractersticas de nuestra produccin, Con el fin de
lograr una visin puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al
elaborar este producto agroindustrial, en el cual
debemos tener muy cuenta los puntos crticos:
Seleccin de carne, deshuesado, reprensado y
envasado principalmente.

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma del

Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios
entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario del norte del
actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras. El jamn del pas se sirve a menudo
en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda
seccionada transversalmente. Tambin comnmente se sirve rebanado y despus cort
en los pedazos que se utilizarn adentro emparedados hecho del suero (o
similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja
obviamente adentro para esta preparacin. Se utilizan en su preparacin los cortes ms
finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamao
facilitan la preparacin de las butifarras.

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II. Objetivos

Elaborar un producto
crnico (jamn ingles) Producir un jamn ingls Contar con un jamn que
comestible siguiendo con todas las cumpla con una calidad
correctamente y en caracteristicas de un nutricional y sensorial
orden los procedimientos producto normalmente apta para el consumo
de acuerdo a lo elaborado. humano.
establecido.

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III. Marco terico

1. Historia del jamn

Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros
cerdos probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un
jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son
probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales. Este producto
tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo
ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn
serrano").

1.1. Jamn

1.1.1. Definicin

Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o
msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las

diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico
(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin
de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el
primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea la pierna o

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pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita desales de cura
y utiliza el brazuelo del porcino

El jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloracin,
caractersticas que van asociadas a la alimentacin que han recibido durante su
vida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por
una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no
influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamn ingls no es

otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva
comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamn

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos
Jamn ingls
curados

Jamones cocidos
Jamn del pas
sin curar

Jamones crudos
Jamn serrano, prosciutto
curados secos

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1.1.3 Ingredientes del jamn

Pierna o pernil de cerdo

Segn Elas y Salv (2005), la pierna de
cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de
grasa.

Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas
es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la
actividad del agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas
miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del
producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto.

Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y

tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la
penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los
ingredientes.

Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para
la formacin del color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de cura
actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn.
Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por
su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin

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de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de

unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH.

Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos
favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas
de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene
una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se
permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de
elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de
la masa elaborada.

1.1.4 Conservacin del jamn

Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente

evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el
trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc.,
que caracterizan la calidad del producto.

La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa

qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe
ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo
sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos
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pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar

inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y
el destino de la misma.

1.1.5 Curado del jamn

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin de sal

y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a
aadirse otras sustancias como azcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En
general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndola
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin
(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al
material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin
de estos es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosil
mioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y
contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamn

Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne

fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado) enagua caliente a 75-
80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de calidad

Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del producto

terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. (Ver
anexos)

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IV. Materiales

Materiales
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Agua

Polifosfatos

Sales de Cura

Sal

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EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Ollas

Yute

Jeringas descartables

Cuchillos carniceros

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Tabla de Picar

Bolsa de plstico grande

Balde grande con tapa

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INSTRUMENTOS

Balanza

Termmetro

Vaso Precipitado

Molde Prensa para coccin

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V. PROCEDIMIENTO

Carne de cerdo
2 Kg SELECCIN

DESPELLEJADO Pellejo, grasa, tendones

DESHUESADO Huesos

Agua LAVADO Pelos

Formulacin:
CURADO
Polifosfatos: 5.1 gr
Sal de cura: 9.051 gr
REPOSAR Refrigeracin x 24h
Agua: 118.3 gr
Sal comn: 19.23 gr
Azcar
PRENSADO

75 C x 1Kg de
COCCIN
carne x 1h

ESCURRIDO

REPRENSADO

REFRIGERACIN 24h

DESMOLDADO

EMPACADO Menor a 5 C x 15 dias

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1) SELECCIN DE CARNE

CERDO

4 Kg

2) DESHUESADO
NO huesos,
pellejos.

3) PESAMOS

1.9965 Kg

Lavado

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4) FORMULACION

Referencial En nuestro caso 2 Kg de

12 Kg de carne de cerdo
carne de cerdo
Sal de cura 61.2 gr 9.051 gr
Sal 130 gr 19.23 gr
Polifosfato 40 gr 5.1 gr
Agua 700 ml 118.3 gr

Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra:

Sal de cura

Sal

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Polifosfato

5) PREPARACION DE SALMUERA

Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:

6) CURADO

Con hipodrmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en toda la carne.

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7) MASAJEADO

Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa.

Se mantiene a una temperatura de 5-8C, en 24 horas para permitir la

maduracin.

Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitacin del polifosfato.

8) COCCION

Medimos la temperatura, para ver si se

encuentra
en

condiciones optimas.

Pesamos

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Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el contacto; se le

incorpora la carne sin dejar ningn espacio; para lograr que este uniforme, lo
prensamos.

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Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una temperatura de 75C

Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra:

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Tiempo:
2 horas

T:75
C

9) ESCURRIDO

10) REPRENSADO

11) ENFRIADO

Refrigeradas- 24 horas,
T 5-8C

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12) DESMOLDADO

Adicionamos
achiote

13) ENVASADO

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VI. RECOMENDACIONES
Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del
cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del

cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

Tener un mejor registro de la cantidad de qumicos necesarios para la

preparacin de la salmuera, implementando para ello una pizarra que
contenga dicha informacin.

Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena

deshidratacin, pero no exagerando deformara la carne y se perdera
propiedades de la carne en la deshidratacin

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VII. CONCLUSIONES

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo

contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura
del jamn experimenta un aumento paulatino al reducirse el
contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentracin
de sal se producen modificaciones qumicas que dan lugar a una
coloracin roja intensa durante el curado.

Se consigue una estabilizacin de la materia prima, al reducir la

disponibilidad del agua presente, a la vez que se desarrollan unas
cualidades organolpticas especificas como consecuencia de un
fenmeno de secado y de unos fenmenos fsicos.

El ph influye en la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el

pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad
de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual
que la historia de la carne, en particular la congelacin.

La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace

es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene
el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con
una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias.

La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y el

peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera
inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al
1% al porcentaje de inyeccin calculado.

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La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no debe

exceder de los 2C, ya que es muy importante tanto como la
duracin como para la estabilidad del color en el jamn

La fase del salado debe ser considerada como el fundamento

primordial del proceso de curacin del jamn, puesto que gracias a
ella se logra la incorporacin de las sales a las extremidades porcinas
para proporcionarles la conveniente estabilidad microbiolgica.

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VIII. BIBLIOGRAFA

Jamn - Wikipedia, la enciclopedia libre

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LA INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

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PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS M.T.SANCHEZ

PINEDA DE LAS INFANTAS EDICIONES MUNI- PRENSA, MADRID, 2003.
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