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GOBIERNO MINISTERIO
DE ESPAA DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN
Y MEDIO AMBIENTE
Madrid, 2014
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citando la fuente y la fecha en su caso, de la ltima actualizacin.
Datos tcnicos: Formato: 17 x 24 cm. Caja de texto: 13 x 19,5 cm. Composicin: una columna. Tipografa: Times
New Roman a cuerpos 11, 12 y 13. Encuadernacin: rstica. Papel: interior en estucado mate de 115 gr. Cubierta
en cartulina grfica de 300 gr. Tintas 4/0 plastificado mate.
INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
El origen y expansin del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Los orgenes de la bebida: otra leyenda de las mil y una noches . . . . . . . . . . . 19
I. EL CAFETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. BOTNICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.PRINCIP ALES ESPECIES Y VARIEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1. Coffea arbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2. Coffea robusta (canephora) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.3. Coffea librica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.DISTRIBUCIN GEOGRFICA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.1. El medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.2. Distribucin geogrfica del cultivo del caf en el mundo . . . . . . . . . . 39
3.2.1.Amrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.2.2. frica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3.Asia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3.2.4. Oceana y Pacfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2.5.Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIN Y A LA CALIDAD
DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.1. Incidencia de los factores del medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.2. Incidencia de los factores humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.1. Factores genticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.2. Tecnologa del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2.3. Tecnologa de elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
1.2.Plantacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.3. Sombreado de plantaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.4. Cubierta vegetal del suelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.5.Riego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.6.Poda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.7.Fertilizacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.8.Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
1.9.Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2.EL CULTIVO ORGNICO O BIOLGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.1. Principios de la agricultura orgnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.2. Etiquetado y logotipo de la produccin orgnica . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.3. La produccin de caf orgnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
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2.4.Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.5.Conservacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.6. Solubilizacin (caf soluble) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7.Descafeinizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
3. TIPOS DE CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.1. Presentaciones ms comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.2. Otras presentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
3.3. Clasificacin y categoras comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
3.3.1. Segn su tipo de beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
3.3.2. Segn la variedad y procedencia geogrfica . . . . . . . . . . . . . . 163
3.3.3. Segn la altitud del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
3.3.4. Segn el tamao del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
3.3.5. Otras categoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
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EL MUNDO DEL CAF
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EL MUNDO DEL CAF
BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
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INTRODUCCIN
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EL MUNDO DEL CAF
La colonizacin americana
El principio de toda la historia de la colonizacin americana por el caf, co-
mienza a raz de que el Gobierno francs mantuvo unas negociaciones con el Ayun-
tamiento de msterdam, tras las cuales su burgomaestre envi al rey Lus XIV, en
1714, una planta joven de caf, a la que el rey recibi en su castillo de Marly como si
de un embajador se tratara. Al da siguiente fue transportada al Jardn des Plantes en
Pars, la cual fue recibida por su encargado Antoine de Jussieu, constituyendo la
planta madre y punto de partida, tras su multiplicacin, de todas aquellas que fueron
llevadas posteriormente al continente americano.
Fueron varios los intentos de llevar la planta a las Antillas, resultando todos
ellos infructuosos pues todos los esquejes moran en el camino, pese a la aclimatacin
del cafeto en el Jardn Botnico parisiense.
Debe tenerse en cuenta, que en aquella poca, el siglo xvii, las plantas de caf,
plantadas en barriles o envases de madera, no resultaban fciles de transportar en
aquellos barcos de vela durante largas y agitadas travesas, de una duracin entre dos
y seis meses, con un clima marino muy perjudicial para ellas, con grandes avatares
de navegacin que repercutan en las propias plantas, necesitando cuidados perma-
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INTRODUCCIN
nentes, amn de los peligros del mar y los naufragios que podan hacer fracasar la
aventura.
En 1708, por fin lleg por primera vez el caf en debidas condiciones a Am-
rica, desembarcando los franceses la primera planta de caf en la isla de Martinica,
en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias, pero lamentablemente la
planta finalmente no prosper. En un nuevo intento en 1715, compraron sesenta plan-
tas de la variedad Moca y lograron llevarlas a la Isla de la Reunin, pero de nuevo
el experimento fracas.
Pero a un joven normando llamado Gabriel-Mathieu dErchigny de Clieu, ca-
pitn en la Marina francesa destinado en Martinica, durante una de sus estancias en
Pars por motivos particulares, se le ocurri la idea de llevarse un cafeto enraizado
del Jardin des Plantes para ser plantado en el jardn de su residencia caribea en el
Mont Pele en Martinica. La tarea le result harto difcil ya que estaba prohibido por
parte del Gobierno francs hacerse con esquejes de la planta, pero tras la mediacin
del mdico real M. de Chirac, lo pudo conseguir. La planta embarc en el puerto de
Nantes en 1714, instalando De Clieu la planta en la cubierta del barco, dentro de una
caja de madera cuya tapa era de cristal con la finalidad de que pudieran penetrar los
rayos de sol y mantener en su interior el mximo calor.
La planta corri toda suerte de peligros, quedando constancia de ellos en la
narracin pormenorizada del propio capitn De Clieu, que fueron publicadas en 1774
en la revista Anne Littraire. As, relataba que: Sera intil contar con detalles los
infinitos cuidados que he necesitado otorgar a esta delicada planta, durante el largo
viaje, y las dificultades y vigilancia que le he dedicado para evitar que un hombre
envidioso la destrozara, en referencia a uno de los pasajeros del barco que quera
tener la gloria de ser el primero en llevar la planta al Nuevo Mundo. De todo acaeci
durante este largo viaje, desde tempestades a estados de mar en la calma chicha ms
desesperante, incluso escaseando el agua a bordo, lo que relataba de la siguiente
manera: El agua escaseaba de tal manera, que durante ms de un mes me vi obli-
gado a compartir con la planta mi escasa racin. Lleg un momento en que sent
una pena infinita ante mi impotencia para proteger aquel tallo fino y delicado como
el de un clavel.
Por fin lleg la planta a Martinica donde De Clieu la plant en su finca de Pr-
cheur y aunque siempre con sobresaltos, finalmente acab arraigando, obteniendo la
primera cosecha en 1726, resultando muy satisfactoria. Con la segunda cosecha ya
fue posible proceder a extender el cultivo, que tambin estuvo lleno de curiosidades,
ya que una tempestad arras las plantas de cacao de la isla, la principal fuente de
ingresos de sus habitantes, y como consecuencia se prob el nuevo cultivo de caf
resultando todo un xito.
De Clieu sera posteriormente nombrado Gobernador de Guadalupe (1737-1752),
y galardonado con el rango de comandante de la Real Orden Militar de San Lus
El resultado final fue que el ao 1777 haba en la isla de Martinica ms de
dieciocho millones de rboles lo que hizo que su cultivo se expandiera a las otras
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EL MUNDO DEL CAF
islas cercanas como Santo Domingo (1715), Isla Mauricio (1718) y Guadalupe. En
Isla Mauricio, se plantaron en una regin denominada Bourbon, teniendo xito
la plantacin y constituyendo el origen de una nueva variedad, la Bourbon o
Borbn.
En 1719, los holandeses, enviaron plantas de caf directamente desde mster-
dam a Surinam (Guayana Holandesa), donde fueron plantadas y aclimatadas. Poste-
riormente, desde all seran introducidas en Brasil, donde esta variedad adopt el
nombre de Tpica o Typica, variedad por la que es conocida hoy en da.
A lo largo del siglo xviii el cultivo del caf se fue extendiendo con fuerza
por las Antillas, en Jamaica, Hait, Santo Domingo, Cuba; por Amrica Central
en Guatemala, Costa Rica, Honduras; y por Sudamrica en Colombia, Brasil y
Venezuela.
Las plantaciones de Brasil las iniciaron los portugueses en las regiones de Par
y Amazonas con plantas procedentes de la colonia de Goa en la India, establecin-
dose la primera plantacin en 1727. Su industria dependa de la esclavitud, la cual
fue suprimida en 1888.
En 1732, comenz el cultivo del caf en Colombia, con semillas procedentes
de las Antillas francesas, en la misin Jesuita de Santa Teresa de Tabage, en la con-
fluencia de los ros Orinoco y Meta. Los ingleses lo llevaron a Jamaica en 1730.
Con esquejes procedentes de Santo Domingo, el espaol Jos Antonio Gelabert
hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el ao 1750 y de aqu las llevaron a
Costa Rica en 1779, plantando el sacerdote Jos Antonio Mohedano los primeros
cafetales en Caracas en el ao 1784.
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INTRODUCCIN
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EL MUNDO DEL CAF
sentido despus de haber comido las bayas. El abad decidi investigar el asunto y
comenz por cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amar-
ga que tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empeza-
ron a tostarse, llegando el calor hasta las semillas verdes que tenan en su interior,
comenzando a exhalar un atractivo aroma que hizo que el abad reflexionara y pen-
sara nuevamente en repetir la experiencia pero hirviendo solamente los granos hasta
lograr una bebida basada en el las semillas de caf tostadas. El resultado fue que la
bebida elaborada a partir de los granos tostados no slo produca el mismo efecto que
al cabrero, sino que incluso saba mucho mejor y los monjes empezaron a ingerir caf
para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas en comn.
Una tercera leyenda sobre el caf proviene de Arabia y est relacionada con
Mahoma. Los enfrentamientos entre Medina y La Meca culminaron con la conquis-
ta de esta ltima por los partidarios de Mahoma en el ao 630, fruto de la presin
militar, de la negociacin poltica y de convenientes enlaces matrimoniales (Mahoma
se cas hasta con doce mujeres, nueve de ellas al mismo tiempo). El santuario de la
Kaaba, piedra negra venerada en La Meca, fue inmediatamente consagrado a Al.
Un da en que Al encontr a su profeta enfermo y apenado por la indolencia
humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, envi al
Arcngel Gabriel con un regalo para el Profeta que lo animara y le diera consuelo,
un presente negro como la Piedra Negra de la Kaaba. Sera una taza de caf, en
recompensa a sus piadosas vigilias, que le devolvi la salud y la fuerza viril, quedan-
do al momento an ms vigoroso. Mahoma, busc un nombre al regalo recibido y lo
llam Qahwa que significa excitante, fuerza, vigor, en honor a la Piedra Negra de
la Kaaba en La Meca. El caf haba entrado por la puerta grande al mundo rabe.
Continuando con la leyenda, en un captulo especial, Mahoma, en una extraor-
dinaria y apasionada clase, ense las formas del amor carnal de forma consecutiva
y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proeza, lo consigui
a base de tomar solamente caf en abundancia.
Otra leyenda rabe confiere el honor del descubrimiento al Cheik Omar de
Mokha, en Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, tambin en Arabia por haber
violado el cdigo moral, descubri por casualidad las propiedades del caf como
bebida: obligado a nutrirse de las cerezas para no morir de hambre, las herva para
variar sus alimentos y encontr que tenan buen sabor y que eran efectivas en la
curacin de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogi de nuevo
triunfalmente y con gran beneplcito en Mokha.
En consecuencia, el caf fue considerado por los rabes primero una bebida
religiosa, y posteriormente un estimulante para los guerreros ya que daba fuerza y
vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mgicos poderes medici-
nales y afrodisacos.
Una leyenda africana cuenta que el motivo de que las cerezas de caf tengan
dos semillas iguales o similares, es la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo.
Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre, humedecen los
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INTRODUCCIN
dos granos de un mismo fruto de caf con su propia sangre, lo intercambian y mas-
tican solemnemente quedando as consumada la unin que les obliga siempre y en
cualquier circunstancia el uno al otro.
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EL MUNDO DEL CAF
aceptacin a tan cuestionada infusin, y el veredicto debi ser claro: tras la reunin
se dio por terminada la oposicin oficial al caf.
En 1530, el consumo del caf ya se haba extendido a todo Oriente Medio y
Turqua, con una gran aceptacin. Pero el caf no solamente hizo su acto de presen-
cia, sino que tambin result ser el elemento aglutinador y tal vez moderador en las
tertulias, lo que provoc la apertura de un gran establecimiento en Turqua, donde
se discutan asuntos polticos y culturales mientras se consuma la olorosa bebida de
moda. Como curiosidad se debe mencionar, que por supuesto, en este lugar no se
aceptaban mujeres y por extensin el consumo del caf estaba reservado slo a los
hombres. No poda ser de otra manera.
Este tipo de establecimientos proliferaron rpidamente en Constantinopla don-
de pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoracin, desatando entre ellos una
gran competencia. Y as es como en la capital del Imperio Otomano, entonces go-
bernado por Solimn el Magnfico, en 1534 aparece por primera vez en un texto
escrito el nombre del caf con una explicacin y comentarios de sus cualidades. En
esta poca, el Imperio se encontraba en su mxima expansin tras la conquista de
Hungra, Tnez y Mesopotamia, procediendo a la expulsin de los turcos de Bagdad.
Es probable que estos desplazamientos blicos masivos fueran la causa, y supusieran
una ruta, de difusin y expansin del caf hacia esas latitudes.
Para continuar con la historia, de nuevo en 1570 se desata otra nueva contro-
versia acerca del caf, al manifestar una parte del clero musulmn que el caf es una
bebida alcohlica y por lo tanto prohibida por el Corn. Sin embargo, resulta curioso
que el caf no se mencione en el Corn ni en las escrituras hebreas, que s mencionan
otras bebidas y alimentos. No sabemos cmo acab el asunto, pero al igual que en
ocasiones anteriores, el caf sigui su curso de expansin.
En 1599, un peregrino mahometano hindi llamado Baba Budan, llev plantas
de caf desde Arabia, sembrndolas cerca de su vivienda en Chikmagalur, en las
montaas de Mysore en la India, que constituira el punto de partida de su cultivo en
los Estados indios.
En Europa, esta bebida lleg de forma ms tarda, hacia la finales de la Edad
Media, y su acogida al parecer no debi ser lo suficientemente buena, ya que fue
criticada y amenazada por el fanatismo religioso imperante en la poca, siendo cali-
ficada como bebida de infieles, debido a su procedencia rabe, los mismos que
haban desdeado al vino santificado por Cristo. Al parecer cuando Clemente VIII
(1535-1605) prob la denominada pocin del demonio, el caf fue finalmente bau-
tizado, proclamndolo inocente, pasando a ser bebida ciertamente cristiana.
El escritor y viajero Rauwolf mencionaba con mucho entusiasmo al caf en una
de sus crnicas ilustradas en 1573, siendo aparentemente el primer europeo en ana-
lizar y difundir las caractersticas de esta nueva bebida. Posteriormente, en 1591, el
navegante veneciano Prospero Albino o Alpini, tambin mencionaba en su diario,
con el mismo gran entusiasmo, haber encontrado una nueva bebida con poderes
energticos especiales: el caf.
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INTRODUCCIN
Al parecer, el primer espaol que prob el caf fue Pedro Pez, un Jesuita
evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopa. Cuenta la historia que a comienzos
del siglo xvii, cay en esclavitud, y atado a un camello atraves el desierto. Una vez
liberado, descubri el Nilo Azul y dej documentado en un voluminoso libro su
periplo, en el que describe cmo haba probado una infusin amarga de color oscuro.
El explorador Bruce, en 1678 contaba en su libro Viajes para descubrir las
fuentes del Nilo que los pobladores de Etiopa, consuman caf tostado y molido,
mezclado con aceites y grasas. Esta mezcla la amasaban y era el alimento principal
en sus largas caminatas.
Tras la llegada del caf a Venecia hacia 1600 por mercaderes venecianos, aun-
que algunas voces afirman que el consumo de caf ya era de uso comn como bebi-
da medicinal en dicha Repblica, sus efectos y gusto extico hicieron que la infusin
tuviera una gran aceptacin social, difundindose con rapidez su consumo, y preci-
samente fue en dicha ciudad donde se inaugur el primer establecimiento de caf en
Europa, en 1645.
A principios del siglo xvii el caf ya comenz a difundirse por el resto de Eu-
ropa, y el matiz social del que ya disfrutaba en los pases rabes acab instalndose
aqu al ms alto nivel, entre la nobleza y los grandes hacendados y mercaderes, de
modo que diversas ciudades europeas se iran sumando a la iniciativa veneciana,
apareciendo paulatinamente nuevos establecimientos de venta de caf en distintas
ciudades del continente.
El caf fue trado a Espaa por los cocineros italianos del rey Carlos III, que
ya lo utilizaban en los palacios de Caserta y Capodimonte, durante el reinado de ste
mismo monarca en Npoles. A partir de entonces se inici la andadura del caf en
nuestro pas. Si bien es cierto que Espaa fue uno de los pases europeos ms tardos
en su consumo, sin embargo lleg a contar con una de las mejores materias primas
gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.
Casi al mismo tiempo, el caf conquistaba asimismo Rusia.
Durante el siglo xvii el caf arraig en los pases nrdicos, que luego se con-
vertiran en grandes consumidores. En 1685 llega a Estocolmo, y cinco aos ms
tarde, en 1690, se abren all dos cafeteras. En esos aos la moda del caf tambin se
impone en Noruega (1675), Dinamarca (1685), y Finlandia (1700).
De todos los pases europeos en los cuales arraig la moda del caf e hicieron
furor las cafeteras, la excepcin fue Holanda, que tanto haba contribuido con la
difusin del cafeto y del hbito del consumo de caf. All no se establecieron locales
pblicos para su consumo, sino que por el contrario se contentaron con tomarlo en
los hogares, a pesar de que se haba convertido en una moda nacional.
Antes de que el caf sustituyera al t, a raz de la Stamp Act de 1766, que ori-
gin la rebelin del Tea Party en 1773, ya el caf se consuma en el siglo xvii en la
colonia holandesa de New Amsterdam, enclavada en el actual Estados Unidos.
Ms tarde, el capitn John Smith lo dara a conocer en la colonia de Virginia.
En los primeros aos del siglo xviii ya encontramos coffee-houses en algunas ciuda-
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EL MUNDO DEL CAF
des como Boston, Nueva York y Filadelfia. As como algunos afirman que la Revo-
lucin Francesa naci en el Caf Foy de Pars, otros sostienen que la Revolucin
Americana lo hizo en el Green Dragon de Boston.
Cuando el caf alcanz las colonias americanas de Estados Unidos, no tuvo
inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean
como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Indepen-
dencia, la demanda de caf fue en aumento hasta tal punto que los distribuidores
tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente, de-
bindose en gran parte a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos.
El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del
siglo xix, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones
de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos
adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del
caf como un producto diario en Estados Unidos.
A principios del siglo xix ya hay, aunque tardamente, algunos cafs en Caracas.
Algunos eran bares con la fachada de caf, pero en todos se reunan los viajeros para
tomar comidas ligeras, en cuya elaboracin utilizaban muchas veces productos im-
portados. La moda del caf en Venezuela se despert un poco tarde, en comparacin
con otros pases como Mxico, en cuya capital se abri en 1785 un caf en la plaza
de El Zcalo.
En 1963, se fund la Organizacin Internacional de Caf, cuyos objetivos prin-
cipales son regular el mercado, principalmente precios y cuotas de produccin y
tambin propiciar su difusin cientfica. Esta asociacin, la conforman 54 pases
productores y 29 consumidores.
24
I. EL CAFETO
I. EL CAFETO
1.BOTNICA
27
EL MUNDO DEL CAF
tres das de florecer deja paso al fruto. Los cafetales en las pocas de mayor floracin
resultan un espectculo de belleza fascinante, por la extensin y contraste del colo-
rido blanco de las flores y del verde brillante de las hojas.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco aos de vida, y
ofrece un rendimiento de entre 400 gramos y 2,2 kilos al ao, durante un perodo de
vida variable entre 30 a 50 aos.
El fruto del cafeto tiene una gran semejanza con una cereza pequea. Al prin-
cipio de su formacin es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes,
segn la especie y la zona de cultivo, a lo largo de su maduracin va pasando por
Figura 2. Constitucin del grano de caf y disposicin de los frutos en las ramas.
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I. EL CAFETO
distintas tonalidades de color, que van del amarillo plido al rojo brillante, que es el
momento en que alcanza su pleno grado de madurez, estando entonces el grano listo
para su recoleccin.
La cereza o drupa consta de las semillas y la pulpa o envoltura carnosa. En su
interior, hay dos semillas separadas entre s y provistas cada una de dos tegumentos
o pelculas finas: una que envuelve exteriormente cada semilla, muy fina y de color
plateado, y otra que envuelve directamente al tegumento anterior, tambin fina aun-
que ms gruesa que la primera y de color amarillo, que se denomina en Hispanoam-
rica pergamino.
Todo el conjunto se encuentra protegido por una pulpa carnosa de color ama-
rillo, envuelta por su parte exterior por un tegumento grueso y resistente, que forma
una piel protectora para toda la cereza.
La composicin media del muclago (mesocarpio) es la siguiente:
84.2 % de agua,
8.9 % de protena,
4.1 % de azcar (un 60% son azucares reductores),
0.9 % de cidos pcticos,
0.7 % de cenizas.
Los cidos pectnicos estn compuestos por cadenas lineales de polmeros de
cidos formadas principalmente de hidroxil-hexosas (azcares), predominando la
galactosa, seguida por arabinosa y otros azucares. Los cidos pectnicos son proto-
pectinas junto con los cidos pectnicos y los azucares, varias enzimas que forman
el muclago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son proto-
pectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima acta sobre el sus-
trato del que toma el nombre.
En las cerezas de caf cadas al suelo estas enzimas se encargan de hidrolizar
la pulpa y el muclago de una forma natural, con objeto de liberar las semillas para
que estas sigan su proceso natural de germinacin. Sin embargo, si las cerezas se
despulpan previamente, como sucede en los beneficios (bodegas o almazaras para la
obtencin del caf), el muclago queda expuesto a una gran cantidad de microorga-
nismos (bacterias y hongos) que encuentran un medio totalmente favorable para su
desarrollo, por lo que se producen fermentaciones incontroladas.
Dentro del gnero Coffea, existen ms de treinta especies, todas ellas indgenas
del frica tropical y de ciertas islas del Ocano Indico, especialmente Madagascar.
Entre ellas, las ms importantes, con las que se elaboran la mayor parte de los cafs
comerciales son Coffea arbica, Coffea caneophora o robusta y Coffea librica.
Tanto sus diferencias botnicas, como su procedencia geogrfica, hacen que el
caf obtenido de cada una de ellas presente matices organolpticos distintos.
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