Altas presiones hidrostticas: caractersticas

generales de la tecnologa y aplicaciones en lcteos

Bioq. MSc Luciana Costabel

INTA EEA Rafaela
Dr. Sergio R. Vaudagna
Instituto Tecnologa de Alimentos,
CNIA, INTA Castelar

Jornadas de Innovacin y Actualizacin

Tecnolgica- JIAT 2014-

Rafaela, 5 y 6 junio 2014

 Nuevas Tecnologas
Tecnologas de naturaleza trmica o no trmica
que permiten asegurar inocuidad y extender vida
til de los alimentos, minimizando el efecto del
proceso sobre la calidad nutricional y sensorial

Generacin interna de energa

Minimizacin de efectos trmicos
Reduccin de tiempos de proceso
Aplicaciones en desarrollo de productos
y optimizacin de procesos
 CLASIFICACION DE TECNOLOGAS SEGN SU DESARROLLO

9- Lista para comercializacin a gran escala

MADURAS 8-Factibilidad econmica y marco
(EMERGED)

DESARROLLO DE TECNOLOGIA
regulatorio establecido

7-Factibilidad econmica o marco

regulatorio establecido (no ambos)

EMERGENTES 6- Sistema disponible a nivel comercial

5- Prototipo disponible a nivel piloto

3 y 4- Validacin experimental y analtica

EN DESARROLLO 2-Concepto de la tecnologa y/o

aplicacin formulado
1-Principios bsicos observados
 NUEVAS TECNOLOGIAS
(NOVEL TECHNOLOGIES)

EN
MADURAS EMERGENTES
DESARROLLO
CAMPOS ELECTRICOS
IRRADIACION (9) PLASMA FRIO (3-4)
PULSADOS (6-7)
ALTAS PRESIONES SONICACION (5)
UV (6)
HIDROSTATICAS (8-9) OTRAS
LUZ PULSADA
TEC. MEMBRANAS (9)
CALENTAMIENTO
OZONO (8-9)
ELECTROMAGNETICO (6-7)
CALENTAMIENTO OHMICO (7)
1890 -Primeros estudios
1980 - Investigacin
1990 Primeros productos (Meidi-ya Co.,
Japn: mermeladas de frutilla, kiwi y
manzana)
2013 - Ms de 150 productos en el mercado
 Qu es el procesamiento por altas presiones hidrostticas?
Es un proceso que consiste en someter a los alimentos envasados en
envases flexibles y hermticos, a un alto nivel de presin hidrosttica
(entre 3000 y 9000 bares) durante un tiempo corto (minutos).

> 5X

1000 bars = 987 atm = 100 MPa

 Principios del procesamiento por APH
Principio Isosttico
Aplicacin de la presin es instantnea y uniforme a travs de la muestra

Principio de Le Chatelier
La reacciones que resultan en un cambio de volumen son
afectadas por la aplicacin de la APH

Volumen son aceleradas

Volumen son suprimidas

Debido a que los alimentos son sistemas complejos resulta difcil predecir el
efecto de la APH sobre su calidad higinico-sanitaria, sensorial y nutricional.
 Principales Ventajas
Reduce drsticamente la flora microbiana contaminante (3-5 Log)

Inactivacin de mo. patgenos:

Salmonella

Listeria monocytogenes: FSIS-USDA (2006) estableci el requerimiento de aplicar en productos

listos para consumir, luego del fetedo/porcionado/pelado y envasado, un proceso bactericida
(APH, pasteurizacin con vapor o agua caliente) y un agente antimicrobiano

Extiende la vida til de los productos (duplica o triplica)

La alta presin no afecta los enlaces covalentes: los compuestos de bajo peso
molecular (vitaminas, componentes del aroma y sabor) no se alteran hasta 1000 MPa a
temperatura ambiente.

La presin se transmite en forma uniforme e instantnea en todo el alimento

El tiempo de proceso es independiente del tamao de la muestra

 Otras ventajas de las APH

Menor consumo de energa que las tecnologas trmicas

No produce residuos: utiliza agua corriente

Seguro para los trabajadores

Aceptado por consumidores

 Elementos de un sistema de alta presin (industrial)

Cilindro de alta presin

Cierres del cilindro
Sistema de generacin de la
presin
Sistema para la carga de
producto
Dispositivos para control
automtico y medicin de
temperatura y presin
 Elementos de un sistema de alta presin (piloto)
Sistema para
Cierres del
la carga de
cilindro
producto
Cilindro de
alta presin

Sistema de
Dispositivos para control
generacin de
automtico y medicin
la presin
de temperatura y presin
 Etapas del tratamiento con APH (sistemas batch)
1. Envasado del alimento

Envase flexible (co-polimero etilen-vinil alcohol EVOH- y polivinil alcohol-PVOH-,

plsticos multilaminados).

La forma del envase debe ser seleccionada considerando el tamao del cilindro, de forma
de incrementar la productividad.

Jugos de frutas en pouches

Annual Global Beverage
(Presh-a-Fruit)
Innovation Awards. Sistema de envasado Skin
Drinktec, Munich, 2009 (Tapas, Espua)
 Etapas del tratamiento con APH (sistemas batch)

2. Aplicacin del ciclo de operacin (compresin indirecta)

a) Carga del producto b) Cierre del sistema

c) Compresin hasta la
presin de trabajo

d) Tiempo de mantenimiento
a la presin de trabajo
(holding time)

e) Descompresin (en dos o

ms etapas para evitar
ruptura del producto)

f) Apertura del cilindro

g) Descarga del producto

 Tipos de aplicaciones de las APH en funcin
de la presin y la temperatura

Adaptado de Hiperbaric
 Parmetros Operativos

AMBITO
PARAMETRO
COMERCIAL/
INVESTIGACION
INDUSTRIAL

Presin mxima 1300 MPa 600 MPa

Tiempo de
variable < 10 min
mantenimiento

Temperatura -40C a 120C 5C a 40C

 Calentamiento por compresin adiabtica
Depende de:
temperatura inicial
compresibilidad
nivel de presin
capacidad calorfica (Cp)

Mayor calentamiento por

compresin en grasas y
aceites (6 a 9 C cada 100
MPa)
Menor calentamiento en
agua y alimentos de alta
humedad (3 C cada 100 MPa
a temp. ambiente)

Fuente: Barbosa-Canovas and Rodriguez., chapter 9 Novel Food Processing Technologies, 2005. CRC Press
 Efecto del tratamiento con APH sobre la inactivacin de
microorganismos
Clulas vegetativas: en general son inactivadas entre 400 y 600 MPa
Esporos bacterianos: mayor resistencia que las clulas vegetativas (en
algunas especies resisten hasta 1000 MPa a 25C)

Fuente: Palou et al., Handbook

of Food Preservation, chapter
34, Second Edition, 2007
Factores que influyen sobre la efectividad del tratamiento con
APH sobre la inactivacin de clulas vegetativas

Tipo de microorganismos
Factores Intrnsecos
Actividad de agua, composicin y pH

Nivel de presin
Tiempo de mantenimiento de la presin

Factores Extrnsecos Nivel de Temperatura

Velocidad de compresin y
descompresin
 Alimentos que pueden ser tratados con APH

Alimentos slidos envasados al vaco

- Productos crnicos curados (cocidos o crudos) y carnes listas para
consumir (RTE)
- Pescados y mariscos
- Mermeladas y jaleas
- Purs y salsas
- Frutas en trozos

Alimentos lquidos, envasados en envases flexibles

- Jugos de fruta
- Productos lcteos
 Alimentos que no pueden ser tratados con APH
Alimentos slidos con aire incluido

- Pan
- Espumas (mousse)

Alimentos envasados en envases completamente rgidos

- Latas
- Envases de vidrio

Alimentos con actividad de agua muy baja

- Especias
- Frutas secas
 Aplicaciones de APH por grupos de alimentos

Otros
17% Productos
vegetales
28%
Mariscos y
Pescados
15%

Jugos y bebidas
Productos 14%
crnicos
26%

Comercializacin mundial de productos tratados por APH en 2013: 400.000 Tn

Productos crnicos curados/salados secos
Jamn curado en fetas y entero, prosciutto
 Productos carnicos cocidos
Jamn cocido fileteado (cerdo, pavo, etc), salchichas,
medallones o centros de carne de ave, pollo cocido.
 Productos ready-to-eat
Pinchos salchichas y chorizos bombn-, pechuga
cocida en rodajas, carne trozada para fajitas.
Hamburguesas de carne vacuna FressureTM (EEUU)

Vida til 21 das tratadas con APH vs 10 das no tratadas

 Productos Frutihorticolas
Jugos y licuados de frutas y hortalizas (nfasis en orgnicos)

Preshafruit
 Productos Frutihorticolas
Purs y salsas (sin aditivos)
Fresherized Foods
 Productos Lcteos

Rellenos para sandwichs en

base a queso crema (Espaa)

Licuados con yogurt (Espaa)

Bebida a base de calostro
(Nueva Zelanda)
Productos Lcteos
Snack, Deli 24 (UK)
Yogurt bebible (Im Real,
Corea)
 Mariscos y Pescados de mar
Aseguramiento inocuidad y extensin vida til

colas de langostas cake de cangrejo

ostras salmn, atn y merluza RTE

Equipamiento APH Industrial

Hiperbaric (Burgos, Espaa)

 Equipamiento APH Industrial

Avure Technologies Inc. (Ohio, USA)

350 L -600 MPa

35 L -600 MPa 215 L -600 MPa
Equipamiento APH Laboratorio

Stansted Fluid Power Ltd

2L
900 MPa - 20 C a 120 C
Principales aplicaciones de la tecnologa APH
en el procesamiento de productos lcteos

Pasteurizacin fra: asegurar inocuidad y extender vida til

(inactivacin de microorganismos patgenos y alteradores)

Optimizacin de procesos convencionales y desarrollo de

nuevos productos
 Pasteurizacin fra
Leche de diferentes especies
Efecto sobre microflora contaminante

Inactivacin de microorganismos en leche de vaca presurizada a diferentes niveles

de presin durante 15 min o pasteurizada trmicamente (72C-15 s)
100
Sobrevivencia (%)

80
60
40
20
0
0 200 400 600 800 72C-15s
Presin (MPa)

Aerobios mesof ilos totales Lactobacilos Levaduras y hongos Bacterias Psicrotrof as

Fuente: Kolakowski et al., Process Optimisation and Minimal Processing of Foods, Proceeding of third
meeting, Volume 4: High Pressure, Leuven, Belgium, 1997
 Pasteurizacin fra
Leche de diferentes especies
Efecto sobre microflora contaminante
Tabla 1: Recuentos de microorganismos (ufc ml-1) en leche de cabra cruda,
pasteurizada trmicamente y tratada con APH
Tratamiento
Microorganismo Control Pasteurizacin Trmica Tratamiento APH
(leche cruda) (72C-15 s) (500 MPa, 15 min, 20C)

Aerobios mesfilos totales 8,2 x 105 4,6 x 103 4,9 x 103

Bacterias psicrotrofas 7 x 105 < 10 < 10

Enterobacteriaceae 6,9 x 104 ND ND
Lactobacilos 2,3 x 103 ND ND
Micrococcaceae 2,1 x 103 310 32
Enterococos 6 x 103 14 < 10
Fuente: Buffa M. et al., Food Microbiology 2001, 18, 45-51

El tratamiento APH aplicado a leche de cabra fue capaz de reducir los recuentos de microorganismos en
forma similar al tratamiento de pasteurizacin trmica (tratamiento HTST, 72 C 15 s). Reduccin de
aproximadamente 2 ciclos log de microorganismos aerobios mesofilos totales y > 3 en otros recuentos
 Efecto de las altas presiones sobre la casena

El efecto ms importante de la alta presin sobre las protenas lcteas es la

disrupcin de las micelas de casena. Este efecto se da a presiones superiores
a 200 MPa y resulta en la formacin de micelas de menor tamao. Tambin se
produce un aumento progresivo de casena soluble en el suero

Fuente: Needs E., Ultra high pressure treatment of food, 2001. Kluwer Academic/Plenum Publishers
Efecto de las altas presiones sobre otros componentes de
la leche

Protenas sricas:

Beta-LG es la mas afectada: a partir de los 200 MPa comienza la

desnaturalizacin. A parir de los 300 MPa se incrementa en forma
importante y a 500 MPa se desnaturalizo el 80% de la Beta-LG
Alfa-LA presenta mayor estabilidad que Beta-LG. La
desnaturalizacin comienza a 400 MPa.
Immunoglobulinas presentan tambin alta estabilidad, a diferencia de
los tratamientos trmicos (alternativa para la preservacin de calostro)
Efecto de las altas presiones sobre otros componentes de
la leche

Lactosa: el tratamiento con APH no la afecta (no se produce isomerizacin

ni reaccin de Maillard)

Lpidos: el tamao y la cantidad de los glbulos grasos se modifica por el

tratamiento con altas presiones: a temperatura ambiente y moderadas
incrementa a la cantidad de glbulos de menor tamao y a temperatura de
refrigeracin el efecto es opuesto.
 Efecto de las altas presiones sobre las propiedades
fisicoqumicas
El efecto de la alta presin sobre las micelas de casena tiene a su vez
consecuencia sobre las propiedades fisicoqumica de la leche.
La luminosidad (L*) y la turbidez disminuyen y la transmitancia aumenta con
el incremento de la presin, particularmente entre 200 y 400 MPa. A presiones
superiores a 400 MPa, no se observan modificaciones adicionales de estos
parmetros.

Efecto de la alta presin sobre luminosidad, turbidez, transmitancia y tamao de micela de

leche descremada
Presin Luminosidad (L*) Turbidez Transmitancia Tamao de micela (nm)
(MPa) a b c a d (%) a b c
e
Control 85 86 71 9 0.70 2 200 190 180
100 ---- ---- ---- ---- 0.60 2 ---- ---- ----
200 83 80 63 8 0.36 2 180 190 196
300 ---- 67 ---- ---- 0.20 29 ---- ---- ----
400 73 67 55 4 0.19 38 130 120 110
500 ---- 65 ---- ---- 0.19 35 ---- ---- ----
600 71 66 52 3 0.19 37 120 100 106
a) Datos tomados de Desobry-Bannon et al. (1994); Turbidez (104 Unidad de Turbidez Nefelomtrica) b) Datos
publicados por Johnston et al. (1992) c) Datos tomados de Gaucheron et al. (1997) Datos publicados por
Needs et al. (2000); Turbidez, A320nm d) Datos tomados por Shibauchi et al. (1992); Transmitancia, T570nm
Efecto de las altas presiones sobre las propiedades fisicoqumicas
y sensoriales de leche

Los otros parmetros cromticos tambin son afectados por el aumento de la

presin: a* disminuye y b* aumenta. Es decir que las muestras se tornaran mas
amarillo-verdosas.

En general el efecto de las altas presiones sobre el la apreciacin visual (anlisis

sensorial) no es importante, excepto a las presiones ms elevadas (500 600
MPa) y tiempos de tratamiento largos (> 10 min).
 Conclusiones pasteurizacin fra de leches

Permite alcanzar reducciones de recuentos microorganismos contaminantes y

patgenos similares a la pasteurizacin trmica.

Produce modificaciones en algunos componentes de la leche y en consecuencia,

cambios en las propiedades fisicoqumicas.

No existen aplicaciones comerciales correspondiente a la pasteurizacin fra de

leche.
Muchas gracias por su atencin
vaudagna.sergio@inta.gob.ar
 Reducciones
Microorganismo Presin
decimales
2a6
Pseudomonas fluorescens entre 200 y 300 MPa
7 para 50C
2a3
300 MPa
E. Coli y > 6 para 50C
Listeria innocua
400MPa 4a6

400 MPa 1a2

Lactobacillus helveticus
Staphylococcus aureus 3
500 MPa
> 6 para 50C
Fuente: R. Gervilla Fernandez, Tesis Doctoral, Universidad Autnoma de Barcelona, 2001

Para obtener reducciones considerables (3 o superior) fue necesario

aplicar presiones de 300 MPa para Pseudomonas fluorescens, 400 MPa
para E. Coli y Listeria innocua y 500 MPa Lactobacillus helveticus y
Staphylococcus aureus
 Efecto sobre microorganismos indicadores inoculados

Estudio del efecto de la presin, tiempo y temperatura sobre la

inactivacin de microorganismos de inters sanitario y tecnolgico
inoculados (Gervilla et al. J Food Prot. 1997, 60(1), 33-37)

Pseudomonas fluorescens (indicador de Pseudomonas spp., genero

principal de la microflora alteradora desarrollada durante la
refrigeracin)
E. Coli (indicador de contaminacin fecal)
Listeria innocua (indicador de L. monocytogenes)
Lactobacillus helveticus (indicador de microflora lctica)
Staphylococcus aureus
Efecto de la presin y la temperatura sobre la letalidad de los microorganismos
inoculados en leche de oveja.

Fuente: R. Gervilla Fernandez, Tesis Doctoral, Universidad Autnoma de Barcelona, 2001