Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elaboracin
de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat. Grasa). Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar: 50 litros de leche 10 kilos de azcar 25 gramos de bicarbonato de sodio 4 kilos de glucosa 30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla Etapa 1: Recepcin de leche (para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada) La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordee. Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal Control aroma: Verificar si emana olores extraos Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C) Realizar la prueba del alcohol 70* Evaluar la acidez Dornic, pH ** En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algn negocio, no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deber controlarse la fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de aroma. Etapa 2: Higienizacin (para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada) Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de malla fina. Etapa 3: Elaboracin (propiamente dicha) Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del dulce de leche. Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente slo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir. Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restante calentados previamente mientras contina la coccin. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente. Durante todo el tiempo de la elaboracin tiene que mezclar con el removedor. NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitar problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin (coccin). Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse. Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y cunto se estira. Con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el punto deseado. No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo. Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %). Etapa 4: Enfriamiento a 60C Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y en cantidad. En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitacin. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de un defecto en el dulce: la formacin de cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso. Etapa 5: Envasado El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta As, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos. Etapa 6: Tratamiento trmico (optativo) Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico. De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del tipo semi-industrial en la que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse aquellos de cartn o plstico. Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debera considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche. Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce est en el envase, rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o tambin se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar depender de los distintos proveedores, as que antes de su utilizacin se debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberan presentar la habilitacin correspondiente. De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media, bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No har falta el agregado de conservante alguno. Etapa 7: Almacenaje Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, adems, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos.