UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA

TEMA : Microorganismo en Carne y derivados

DOCENTE : Ing. Darwin Josu Estacio Albornoz

ALUMNO : *Ramrez Saavedra Edgar Luis

*Isquierdo Vela Gianfranco

FECHA DE ENTREGA : 13-10-15

PUCALLPA-PERU

2015
III.-MARCO TEORICO
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est
considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la
mayora de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de
que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en
carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el
crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen
alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de
la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica.

3.1.- CONTAMINACIN DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo-
contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-. Aunque
ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la
contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones
o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del
sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas
generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por
microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo
esqueltico est prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero
extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los
animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie
de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones, ndulos
linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema circulatorio,
generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin
tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste
se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema
circulatorio a los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son
requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente
es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones
medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las
caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos
presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.

La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y enfriamiento, es

variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado,
dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de
enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos sicrfilos a mesfilos, los cuales a su
vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa.
Inicialmente la contaminacin superficial por sicrotrficos es menor que 102 y la
contaminacin con enterobacteriaceas es menor que 101 - 102 por cm2..

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos,

incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre
otras (Nortje et al, 1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido
lctico, hongos, levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy
variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como Salmonella s p p . ,
Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes,Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio
ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que
de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991).

Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella.

Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum,
Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus,
Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994).A menudo se
encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.

A pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca, principalmente en canales

sometidas a largos perodos de almacenamiento y maduracin (aejamiento), lo cual
reduce el crecimiento de bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y las
levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos crnicos salados y
deshidratados.Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de
la carne, las ms importantes son las de los gneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus,Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium,Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces(Pascual, 1992).

El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino

de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotrficos como las
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne
refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmsfera gaseosa. Los
microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de
almacenamiento se eleva a 15EC (Sofos, 1994)

La contaminacin se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de

recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran rea superficial y las
condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los
sicrtrofos aerbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.La carne cruda se halla
sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la
actividad microbiana; la grasa puede adems oxidarse qumicamente. Para hacer ms tierna
la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el
proceso de maduracin o aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen
 cierto grado de accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera
hidrlisis de las grasas. La autolisis excesiva determina el agriado, trmino que se aplica a
numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor
cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis y los defectos causados por accin
bacteriana, en especial cuando se trata de protelisis. La hidrlisis preliminar de las
protenas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los
microorganismos, suministrndoles compuestos nitrogenados ms sencillos que son
necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las
protenas originales (Bourgeois, 1994)

3.2.- CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los productos
crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los
microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se
incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y
los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y
caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los
microorganismos infectantes (Sofos, 1994).

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el

msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los
microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus de
su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que
es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de
cobertura, entre otros). La penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o
en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante
fcil.

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la
actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las necesidades
nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados.

3.2.1.- Actividad de agua (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los

microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la
solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de
0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las
especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne
(relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el
crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin
que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces que debera
descartarse la conservacin de la carne en ambientes hmedos, sin embargo, el
 ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana,
trae consigo problemas como prdida de masa y por consiguiente prdidas
econmicas (Price et al, 1976)

3.2.2.- Potencial de xido-reduccin (Eh):

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en

profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que
favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno
para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la
carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las
reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo
disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean,
son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms
representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros
microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en
presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos
crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus,
Estafilococcus y Coliformes.Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son
microaerobios y tambin es posible encontrarlos como contaminantes de la carne
(Sofos, 1994).

3.2.3.- pH :

El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte

desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica
valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price
et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones
del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la
velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las
levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo
anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a
las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias
crecen a valores de pH entre 5 y 8.

3.2.4.- Necesidades nutritivas:

Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a

su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo
de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de
la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del
Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
 3.2.5.- Temperatura:

La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente

alta (aproximadamente 37EC), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
mesfilas (entre 25 y 40EC, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10EC).
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos
posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena
de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes sicrfilos (requieren
temperaturas entre 10 y 30EC como temperatura ptima, pero pueden crecer ms
lentamente hasta los 0EC), los microorganismos pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se
encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin (Sofos,
1994).

3.3.- ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las

condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.

A.- Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

A.1.- Mucosidad superficial.

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la
humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los
gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se
venfavorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

A.2.- Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos
colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las
bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de
ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

A.3.- Modificaciones sufridas por las grasas.

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas,
catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos
liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies
lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

A.4.- Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
 A.5.- Olores y sabores extraos.
Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es
generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces
de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne,
produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores
anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los
pigmentos de ellas. La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y
levaduras est generalmente localizada; la profundidad y extensin alcanzados por el
defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusin de los
productos de descomposicin. Si los grmenes abundan en la superficie, es probable
que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y
difunden lentamente hacia adentro.

Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y
Lactobacillus.

B.- Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde
reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

B.1.- Agriado.
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a
varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia de
cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin)
producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina
fermentacin agria hedionda.
B.2.- Putrefaccin.
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin
de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables,
entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro),
mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina
e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las
bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium,
Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

B.3.- Husmo.
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los
huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas,
especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

B.4.- Presencia de mohos y levaduras.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o
microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo
 superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los defectos causados
por los mohos durante largos perodos de almacenamiento de la carne a
temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia
motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de
color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del
hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994).

3.3.- ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos

elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio
ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de
algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de
las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del mismo. En
productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de
bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los
microorganismos. El procesamiento puede tambin introducir microorganismos
adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar dao durante el
almacenamiento. Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos
que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos,
1994).

Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y

bovino, sal, azcar, nitrito sdico y especias. La flora que en ellas pueda desarrollarse
ser, diferente de la que se forma en la carne fresca. El crecimiento de los
microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente
humedad. En las salchichas de Frankfurt hmedas y no envasadas se forma limo
superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vaco, al eliminar el
oxgeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias
cidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los
Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin posible
encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos
trmicos inadecuados o de recontaminaciones despus del procesado; el microorganismo
responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y
tensin de oxgeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).

El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la

supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias
cidolacticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las salchichas frescas sufren un
dao similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir
ciertos microorganismos, debido a que poseen una poblacin microbiana relativamente
grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su
preparacin). En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al
tratamiento de esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento
 insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la
ella (Sofos, 1994; Price et al, 1976).

Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,

usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden crecer
a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de
factores tales como composicin e ingredientes no crnicos, temperatura de
procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por ltimo, condiciones de
almacenamiento.

3.4.- BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y

depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La
enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual es
debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento,
previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la
invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos
ingeridos en el alimento, una vez en el husped, algunos de estos microorganismos
pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfeccin.

3.4.1.- Staphylococcus aureus

Agente causal de intoxicacin alimentaria.Hbitat y distribucin: En el hombre el

principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a
la piel. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde
cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,

mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre
40 y 45EC. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos,
1994). Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al
consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del
alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en
dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los
alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las
carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados
semisecos.
3.4.2.- Clostridium perfringens

Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el

intestino de su husped (Murano, 1997). Hbitat y distribucin: Este
microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se
transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores
contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que
estuvieron en contacto con alimentos contaminados.

Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es

mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de
aminocidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por
concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994).

Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higiene
durante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento
inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada
que se den en planta.Los alimentos de origen crnico que generalmente estn
implicados en esta toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados
preparados muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos
preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de
carne pero que estn contaminados por su jugo (Jay, 1994).

3.4.3.- Clostridium botulinum

Agente causal de intoxicacin alimentaria.Hbitat y distribucin: Este

microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento
por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o por el
contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram
positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a
valores de pH por encima de 4.0.

La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos de

esterilizacin comercial estn diseados para destruirla. (Murano, 1997). Los
principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con tratamientos
trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y con valores de pH
por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y
cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas.
Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y
transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al vaco
(Sofos, 1994).
3.4.4.- Salmonella

Agente causal de infeccin alimentaria.Hbitat y distribucin: La contaminacin de

los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves
de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque
los principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores
(Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible.

Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el
consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dada la
manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o
carne contaminada.

Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta
infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos
crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos,
1994).

3.4.5.- Escherichia coli

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7 (Sofos, 1994).

Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales

y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en
productos alimenticios y en aguas.

Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual

puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los
factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los
alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo
consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la
demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las
contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados
son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo
producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
 3.4.6.- Shigella spp

Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S.

boydii. (Sofos, 1994).Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a
travs de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de
distribucin de este microorganismo.Necesidades de crecimiento: Son bacterias
mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de 37EC, con un
intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son
relativamente termosensibles (Sofos, 1994).

Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia
de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes,
la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez
elaborados.Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y
la carne de pavo principalmente.

4.5.7.- Yersinia enteroltica

Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable que

resiste temperaturas de 100EC, pero su virulencia radica en la alta capacidad para
invadir tejidos.Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente
distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res,
cerdo, oveja y pollo, y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la
fuente animal mas importante de este microorganismo, pero la mayora son
considerados no invasivos.

Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin embargo es capaz

de crecer entre 0 y 42EC. Bacilo Gram negativo mvil a 30EC, facultativo y no forma
esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y es bastante resistente a la
congelacin (Sofos, 1994).

Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos
deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.Los alimentos
crnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al
vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento
crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994).