Tecnologa de Conservacin

de los Alimentos II

Conservacin por Refrigeracin

Texto Gua: Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows
Refrigeracin como conservacin de
Alimentos
Definicin: Operacin Unitaria en que el alimento se mantiene a un a T C
entre -1 y 8 C.
La Refrigeracin reduce la velocidad de transformacin microbiana y
bioqumica alargando su perodo de vida til (shelf life) en alimentos
frescos y preparados.
Dado que la Refrigeracin mantiene (casi) todas las propiedades
nutricionales y organolpticas, los alimentos refrigerados son considerados
frescos y saludables
El suministro de alimentos refrigerados, exige que se disponga de una red
de distribucin adecuada (cadena de fro)
Despacho refrigerado, Almacenamiento refrigerado, transporte refrigerado,
vitrinas y mostradores refrigeradores, etc.
Para alimentos de baja acidez (carnes frescas y pre-cocidas, pastas crudas,
pizzas) se requiere una manipulacin en condiciones muy higinicas.-
(Importancia de las tcnicas de control tipo HACCP)
 Refrigeracin a diferentes temperaturas

Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows

Refrigeracin: Aspectos Tericos

La Refrigeracin evita el crecimiento de los m.o. termfilos y muchos mesfilos.

Algunos m.o. psicrfilos alteran los alimentos refrigerados, pero stos no son
patgenos.
Por lo tanto, la Refrigeracin a temperaturas inferiores a 5-7 C retrasa la alteracin
microbiana y evita el crecimiento de grmenes patgenos.
La velocidad de los cambios bioqumicos, debido a los m.o. o a las enzimas, cambia
logartmicamente con la temperatura.
La refrigeracin frena estas transformaciones y frena la respiracin de los alimentos
frescos
 Factores que afectan la vida til de los alimentos
durante la Refrigeracin:

Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows

Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows
 Maduracin de las Frutas
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican
en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se
produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta
respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar
a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica.
Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, durazno,
damasco y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes
cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en
estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que
la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja,
limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan
mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la
maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo
se ponen blandas.
 Respiracin de la Fruta Fresca
La velocidad de
respiracin no es
constante. (an cuando sea
constante la TC de
almacenamiento refrigerado).
Las climatricas tienen
durante el
almacenamiento un
incremento brusco de su
actividad respiratoria.
(Curva A)
La respiracin de las
verduras es semejante a
la de las frutas no
climatricas (Curva B)
 Alteraciones por Refrigeracin
en frutas y verduras
Si la temperatura de las frutas y verduras desciende
de un valor ptimo, se producen cambios
indeseables.
Pardeamiento interno y externo
Incapacidad para madurar
Manchas en la piel
Estos cambios se producen
Manzanas: a menos de 2-3 C
Paltas a menos de 4-13 C
Pltanos a menos de 12-13 C
Limones a menos de 14 C
Mangos a menos de 10-13 C
Melones, pias, tomates a menos de 7-10 C
 Alteraciones por Refrigeracin
en tejidos animales
En las carnes, luego del sacrificio, el flujo de sangre
se detiene y la respiracin aerbica cae bruscamente.
La respiracin anaerbica (glucgeno se transforma
en ac. lctico) provoca un descenso del pH e inicio
de rigor mortis.
El tejido muscular se endurece.
La refrigeracin de la carne durante el proceso
anaerbico, evita la contaminacin microbiana y d a
la carne color y textura adecuados.
Debe realizarse cuando se ha implantado el rigor
mortis para evitar cambios indeseados.
Calor generado durante la maduracin
Para refrigerar un alimento fresco hay reducir
su calor sensible y el calor generado en la
respiracin.
El calor de respiracin a 20C y presin
atmosfrica se calcula de:

Lo anterior sirve para dimensionar las

cmaras de almacenamiento refrigerado.
Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows (Expresada en W/kilo)
Instalaciones de Refrigeracin
Se clasifican en
Sistemas Mecnicos
Sistemas Criognicos
Pueden ser
Continuos
Discontinuos
En ambos casos, la temperatura del producto debe
descender rpidamente la zona crtica donde el
crecimiento bacteriano es mximo: 50 a 10 C.
 Sistemas de Refrigeracin Mecnicos.
Constan de 4 elementos
principales:
1. El Evaporador
2. El Compresor
3. El Condensador
4. La Vlvula de Expansin.
Un refrigerante circula a
travs de estos cuatro
elementos en circuito cerrado,
cambiando alternativamente
de estado gas a lquido y de
lquido a gas.
 El ciclo de Refrigeracin
Cmo funciona un refrigerador mecnico?
En el Evaporador el lquido refrigerante se evapora a presin
reducida, absorbiendo para ello del medio a enfriar, el calor latente
de vaporizacin, en consecuencia, enfrindolo.
En el Compresor, el refrigerante en estado gaseoso es comprimido,
siempre en estado gaseoso pasando seguidamente al condensador.
En el Condensador, el refrigerante se enfra a presin constante,
condensndose desde el estado gaseoso al estado lquido, liberando el
calor latente que es absorbido por el agua de condensacin, la cual se
mantiene fra por medio de una torre de enfriamiento.
El refrigerante ahora en estado lquido, atraviesa la Vlvula de
Expansin, entrando al Evaporador, donde se evapora a presin
reducida, inicindose un nuevo ciclo.
Refrigerantes usados en la Industria
 Clasificacin de los Refrigerantes
Clasificacin
Por su composicin:
Los inorgnicos, como el agua o el amoniaco.
Los de origen orgnico (hidrocarburos y derivados):
Los CFC's, perjudiciales para la capa de ozono.
Los HCFC's.
Los HFC's.
Por su grado de seguridad:
GRUPO 1: no son combustibles ni txicos.
GRUPO 2: txicos, corrosivos o explosivos a concentraciones mayores de 3,5% en volumen mezclados con el
aire.
GRUPO 3: txicos, corrosivos o explosivos a concentraciones menores o iguales a 3,5% en volumen.
Por sus presiones de trabajo:
Baja:
Media:
Alta:
Muy alta:
Por su funcin:
Primario: si es el agente trasmisor en el ciclo frigorfico, y por lo tanto realiza un intercambio trmico
principalmente en forma de calor latente.
Secundario: realiza un papel de intercambio trmico intermedio entre el refrigerante primario y el medio
exterior. Realiza el intercambio principalmente en forma de calor sensible.

Pueden ser perjudiciales para la capa de ozono y aumentar el efecto invernadero.

Refrigerantes

La Conduct. Trmica del NH3 es excelente y no se mezcla con el aceite (motor)

Pero el NH3 es txico, inflamable y corroe las tuberas de cobre.
El CO2 no es inflamable, ni txico, pero requiere ser usado a presiones demasiado elevadas
(Costo Inversin)
Los refrigerantes halogenados son inocuos y no inflamables, sus coeficientes de transmisin
de calor son elevados, y aunque se mezclan con el aceite, su uso est muy difundido.
Los medios de enfriamiento estn constitudos por aire, agua o una superficie metlica.
Transporte y Almacenamiento
Refrigerado
Las cmaras de refrigeracin por aire utilizan aire forzado para reducir el
espesor de la pelcula y aumentar la transferencia de calor.-
En el transporte refrigerado, se debe entregar el producto a la temperatura
requerida ya que la capacidad de los camiones de transporte es slo para
mantener la temperatura (compensando pequeas prdidas de calor por
radiacin del sistema.-
Los mostradores frigorficos utilizan aire refrigerado, que circula por
conveccin natural. (no requiere circulacin forzada)
El almacenamiento refrigerado es costoso.
Algunos alimentos de gran superficie (lechugas) se enfran a vaco.
La refrigeracin de frutas y verduras, se puede realizar por inmersin en
agua fra.
La refrigeracin de lquidos se realiza en intercambiadores de placas, con
agua helada (-2 a 0 C)
Los alimentos lquidos o semi-slidos se enfran por pared fra en
intercambiadores de superficie rascada.
Enfriamiento Criognico
Un refrigerante criognico acta cambiando de fase
y absorbiendo del alimento el calor latente
involucrado.
Ejemplos: CO2 (slido o lquido), N2 lquido.
El CO2 slido absorbe el calor de latente de
sublimacin (352 kJ/kg) y los criognicos lquidos el
calor latente de ebullicin (565 y 690 kJ/kg respect.)
Las temperaturas: -78 C y -196 C CO2 y N2 lq.,
respectivamente.
 CO2 como agente criognico
Ventajas del CO2
Punto de ebullicin ms elevado que el N2
(efecto menos drstico sobre el alimento).
La mayor parte de la Entalpa del CO2 se
debe al cambio de fase de lquido a gas.
La entalpa del CO2 gas es slo el 13 %
del CO2 lquido.
A diferencia del N2, que representa el 52
%.
El CO2 entonces no requiere instalacin
especial para aprovechar su capacidad de
enfriamiento. El N2 s.
Desventaja
Toxicidad, el mximo permitido en
ambiente es 0,5 %.
En determinadas ocasiones va a requerir
instalacin especial para reducir su
concentracin.
Para la congelacin el N2 tiene sobre el
CO2 ms ventajas.
Cmo se utiliza el CO2
Se inyecta en el aire en forma de finas partculas de CO2
slido que rpidamente se subliman.
La nieve carbnica son partculas ms grandes que se
esparcen en la superficie del alimento enfrindolo por
sublimacin.
Una vez enfriado, una capa adicional asegura el
mantenimiento durante el transporte.
Este procedimiento permite el transporte directo, sin cmaras
de almacenamiento. (ahorro de espacio y mano de obra).
El enfriamiento criognico permite la obtencin de buenos
alimentos cocinados-refrigerados, en que el tiempo entre la
coccin y el refrigerado es de unos pocos minutos (depender
slo de la velocidad de enfriamiento del alimento en s)
Efecto sobre los alimentos
La refrigeracin casi no provoca cambios en el valor nutritivo de
los alimentos.
La temperatura baja en el almacenamiento retrasa su alteracin.
El efecto ms significativo suele deberse al endurecimiento de las
grasas y aceites del alimento.
Antes vimos las alteraciones que causa la refrigeracin en algunas
frutas tropicales.
Tambin se ha comprobado algunas prdidas insignificantes en
tiamina, riboflavina, y retinol.
Se detectado eso s, prdidas significativas de vitamina C, del
orden del 3 al 16 % diarios (dependiendo del tiempo de
refrigeracin, almacenamiento, exposicin al aire, etc.)
Las prdidas de Vit. C son menores en alimentos del tipo
cocinados-pasterizados-refrigerados que cocinados-
refrigerados (sobre 60 % v/s 26 % al cabo de tres das en
espinacas cocidas)
 Atmsferas Modificadas
La composicin de la atmsfera de Almacenamiento y
Envasado se cambia de tres formas:

CAS y MAS se aplica ms a manzanas, coles y guisantes

MAP se aplica a alimentos frescos

Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows

Almacenamiento en atmsferas
controladas y modificadas.
El aire tiene 78 % de N2 y 21 % de O2, ms 1 % de CO2 y otros gases.
Incrementando artificialmente el nivel de CO2 se reduce la actividad
respiratoria de frutas y verduras prolongando su vida til.
Esta operacin debe hacerse cuidadosamente evitando alteraciones
fisiolgicas de los alimentos o la proliferacin de m.o. contaminantes
anaerbicos.
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas,
Atmsfera modificada en que la concentracin de CO2 y O2 se ha
modificado reduciendo la concentracin de O2 y aumentado la
concentracin de CO2.
Atmsfera Controlada en que la concentracin total de O2 y CO2 se
ha reducido a niveles inferiores al 4,5 %
 Uso de atmsferas controladas
La atmsfera controlada
Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la
composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin.
Se controlan las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del
aire).
Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico
(CO2).
La composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Fro y CAS
Esta tcnica mixta acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos.
Evita ciertos problemas fisiolgicos
Disminuye las prdidas por podredumbres.
Accin ms importante de la atmsfera sobre la respiracin del fruto (que la accin de las
bajas temperaturas)
La atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor
lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin
Condiciones latentes persisten en el fruto con posibilidad de una reactivacin vegetativa al
llevarlo a un aire atmosfrico normal.
Refrigeracin y Almacenamiento en
atmsfera controlada.
Hay alimentos que no se pueden refrigerar
Frutas tropicales y sub-tropicales se alteran a las temperaturas de
refrigeracin (pueden eso s congelarse)
Al combinarse la Refrigeracin con el almacenamiento bajo
atmsfera modificada, puede incrementarse la conservacin,
mejor an que si se hiciese separadamente (sinergia)
Efecto de reducir la concentracin de O2 aumentado el nivel
de CO2 (o incorporando N2),
Se reduce la velocidad de respiracin de la fruta, y
Se inhibe el crecimiento de insectos y microorganismos.
 Almacenamiento en atmsferas
controladas (CAS)*
Se emplea en aquellos alimentos que maduran
despus de su recoleccin y se deterioran aunque
estn refrigerados.
Hay monitoreo y control de la composicin de la
atmsfera, CO2, el cual se ajusta hacindolo pasar
por scrubbers de Ca(OH)2.
Las bodegas modernas tienen analizadores
computarizados y mantienen la concentracin de
CO2 muy bien controlada
Control realiza automticamente por ventilacin o
recirculacin por scrbbers.

* Controlled atmosphere storage

Efectos del CAS sobre los alimentos
Ejemplos
En carnes, la vida til a 0-2 C.-
3 das para CO2 20% y O2 80%
7 das para CO2 20%; O2 69 % y N2 11%
En ambas atmsferas el % O2 es suficiente para el color rojo de la carne e
impedir m.o. anaerbicos.
En carnes de cerdo, pollo, y carnes cocinadas no requieren mantener su color,
se puede subir el CO2 a 90 % para aumentar vida til a 11 das.
Carne de pescado
Absorbe CO2, baja su pH, gotea y se aplasta en el envase.
Se evita con atmsfera de 30 % O2 y 30 % de N2, resto CO2.
Frutas
Se evita su putrefaccin con atmsfera de 10-15% CO2.
En pasteles
CO2 en gran concentracin, evita el cretecimiento de mohos
Aumenta vida til a 3-6 meses.
Panecillos para hamburguesas, de 2 das a 3-4 semanas.
Desventajas del Almacenamiento CAS
Almacenamiento en Atmsferas
Modificadas MAS
La bodega se cierra hermticamente
La composicin de esa atmsfera se modifica por la actividad respiratoria
de los alimentos.
El O2 puede caer hasta 0% y el CO2 puede aumentar hasta un 20 %.-
Se utiliza para granos (insectos y mohos no sobreviven en esas
atmsferas)
La atmsfera se puede controlar mediante,
Eliminando aire
Lavando a traves de scrubber alcalinos
Agregando gases contenidos en tubos o cilindros.
La principal desventaja de este mtodo de almacenamiento es su elevado
costo. (se justifica slo por incrementos de precios fuera de temporada)
 Ventajas y Desventajas del MAS
Ventajas:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas de la conservacin frigorfica a 0 C, ya
que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de alteraciones fisiolgicas de los alimentos
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro
Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad
respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
Inconvenientes:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las
diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
 ATMSFERA MODIFICADA
(EAM).
Los cambios de la composicin gaseosa
durante el almacenamiento dependen de:
Actividad respiratoria del alimento
Permeabilidad al agua y gases de los materiales
del envase.
% HR del ambiente que afecte la permeabilidad
de algunos films de envasado.
Relacin superficie del envase v/s cantidad del
alimento contenido.
 ENVASADO EN ATMSFERA
MODIFICADA (EAM).
Es una tcnica moderna para ampliar la vida til de productos vegetales
sometidos a tratamiento trmico.-
Se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
La AM se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla
adecuada de gases.-
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono.
En el envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos,
Envase: Calidad de los materiales de envase empleado, barreras, espesores,
permeabilidad (intercambio con el medio: gases, agua, calor, radiacin)
Gases: la mezcla de gases, composicin, calidad
Diseo del envase: Superficie, tapa, cabeza libre, etc.
Maquinaria o Equipo de envasado.

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